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SOMMER WILD Grillzeit ist auch Jagdsaison. Die Zeiten herbstlicher Wildwochen sind zwar gängige gastronomische Tradition, haben aber wenig mit der Verfügbarkeit hochwertigen Wildprets für unsereiner zu tun. Eher schon der beliebte Maibock sowie all die delikaten Kandidaten für unser Sommerwild-Special auf den nächsten Seiten.
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er Waidmann streift ja tatsächlich just dann besonders oft durch die Wälder, wenn‘s unterm Grillrost häufig glüht. Also jetzt beispielsweise. Denn Rehwild wird in Österreich von Mai bis Dezember erlegt, Rotwild von Juni bis Dezember. Und das Wildschwein ohnehin ganzjährig. Die Brunftzeiten in Sommer und Herbst sind dann lediglich die Unterbrechungen der jeweiligen Jagdsaison – auch ganz im Sinn der Kulinarik, denn die hormonellen Veränderungen schlagen recht deutlich auf den Fleischgeschmack der Tiere durch. Der wahre Gamechanger war hier jedoch einst Carl von Linde, der 1876 die Kältemaschine erfand, die bis zur heutigen Schockfrosttechnik perfektioniert wurde. Daher wird heutzutage Wildfleisch der Topkategorie von den Spezialisten tatsächlich sehr gerne zum idealen Reifezeitpunkt und ohne Qualitätseinbußen eingefroren, da Jagdglück nun einmal nicht planbar ist und auch die genannten Brunft- und Schonzeiten keine konstante Fleischversorgung ermöglichen würden.
Kurzer Prozess. Kulinarisch ist Wild ja längst dem Schmortopf entwachsen. Denn das Fleisch von jungen Tieren, wie es heute mehrheitlich angeboten wird, ist extrem kurzfasrig und zart, der Geschmack feinwürzig, aber niemals streng. Keine Rede von Hautgout vergangener Tage, der oft mit schweren Saucen und viel Rotwein neutralisiert werden musste. Der Trend in der Haubengastronomie geht bei Wild daher schon lange in die Richtung kurzer Garzeiten und niedriger Kerntemperaturen, wie sie gerade am Grill perfekt realisiert werden können. Die Lieferanten dieser schönen, neuen Wildpretwelt mit Sterne-Appeal sind meist professionelle „Wildsammler“, die intensiv mit den Jagdverbänden zusammenarbeiten und sich dabei auch um wichtige wertbestimmende Kriterien wie Selektion, Hygiene, Zerlegung und Fleischreifung der Jagdbeute kümmern. Die erste Adresse Österreichs dafür ist der
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