Steakhouse Rock

Inside Skirt Steak

Früher landeten Saum- und Kronfleisch in der Wurst. Oder mit den Innereien auch im Bruckfleisch. Inzwischen aber hat sich auch hierzulande in der Grillszene längst herumgesprochen, dass dieses zwar recht grobfaserige, aber dafür besonders saftige und geschmacksintensive Fleisch dafür eigentlich viel zu schade ist.

Grill & Chill

© Beam Suntory

Jim Beam

Whiskey Highballs Ganz im Trend des Food Pairings sind WhiskeyDrinks ideale Begleiter für den Grillabend. Als erfrischender Aperitif oder als perfekte Begleitung zu Burger, Steaks und Co. Dabei gilt die Regel: Je roter das Fleisch, desto dunkler und aromatischer der Whiskey . Zu Fisch sollte man also sehr weiche und helle Whiskeys nehmen, zu einem schönen Rindersteak passen intensive und rauchige oder aber auch süßliche Whiskeys, Jim Beam ist ein weicher und gut ausbalancierter Whiskey, der sich perfekt für verschiedenste Sommer-Cocktail-Variationen eignet. Als Aperitif empfehlen wir einen fruchtig, leichten Highball, wie den Jim Beam Cranberry Highball. In diesem Drink ergänzen sich die weichen Bourbon-Karamelltöne und natürliche Süße mit den leicht herb-säuerlichen Cranberrys zu einem sehr ausbalancierten Geschmack. Erfrischend und nicht zu süß. Mit Soda, Früchten oder auch Ginger Ale gelingen weitere Highballs für jeden Geschmack und als passende Begleiter zum perfekten Grillvergnügen.

Jim Beam Cranberry Highball

Zutaten:

30 ml Jim Beam 120 ml Soda 20 ml Cranberry-Sirup Garnitur: Zitronenspalte

Zubereitung:

1. Glas, Soda und

Jim Beam kühlen. 2. Jim Beam und

Cranberry-Sirup in das Glas geben und umrühren. 3. Eis ins Glas geben. 4. Vorsichtig mit Soda aufüllen. 5. Umrühren und mit einer Zitronenspalte garnieren.

Geheimtipp:

Für die besonders süße, sommerliche Note Jim Beam Honey mit Ginger Ale und Orangenzeste genießen!

KRONFLEISCH

Wie der Herzzapfen (alias Hanging Tender) ist auch das Kronfleisch bzw. Saumfleisch (alias Skirt Steak) kein Teil der Skelettmuskulatur, sondern mit den inneren Organen verbunden. Ihren Namen verdanken die Skirt Steaks übrigens ihrer Lage: Wie ein Rock, englisch „Skirt“, umranden sie Brust und Bauch. Leider werden sie oft bereits beim Schlachten aus dem Tierkörper herausgeschnitten und daher selten als Steakfleisch verwendet. Der internationale Steak-Boom machte den Cut zu dem, was er heute ist: ein Geheimtipp unter den preiswerten Teilstücken – für Leute, die damit umgehen können. Oder eigentlich zwei Geheimtipps, denn genau genommen sind das „Outside Skirt“ und das „Inside Skirt“ zwei verschiedene Muskeln, die aufgrund ihrer anatomischen Herkunft und ihrer qualitativen Eigenschaften eine gewisse Differenzierung verdienen, wie uns Fleischprofi Erich Stiefsohn bei einer Verkostung unter Beweis stellte.

Location. Das „Outside Skirt Steak“ ist der am Rippenbogen anliegende Muskel, an dem das Zwerchfell angewachsen ist, liegt also zwischen Bauch und Brust. Und dieses Teilstück ist auch jenes, das gemeinhin als Skirt Steak verkauft wird. Das Zwerchfell selbst – eine recht dicke Haut – wird beim Zuputzen des Skirt Steaks rundum abgezogen. Das „Inside Skirt“ liegt auf der Platte, und zwar an der Stelle, wo die Rippen in den Knorpel über-

gehen. Das Fleisch wird also ähnlich wie ein Flank Steak oder ein Flap Meat aus der Platte geschnitten, hat aber keine Membran, die abzuziehen ist. Im Aussehen ist das Outside Skirt Steak etwas länger, breiter und dicker als das Inside Skirt. Unsere Verkostungsobjekte stammten von einer Fleckvieh-Kalbin und waren etwa 8-15cm breit und gut 60cm lang.

Eigenschaften. Sowohl Outside als auch Inside Skirts sind sehr gut marmoriert und haben richtig gegrillt einen herzhaften und kräftigen Rindfleischgeschmack. Beide sind also sehr empfehlenswerte Teilstücke für den Rost, aber das Outside Skirt wird von manchen als noch etwas aromatischer beschrieben als das Inside Skirt. Wir konnten da allerdings wenig Unterschied feststellen – beide waren top. Vergleichbar sind die Skirt Steaks sowohl grilltechnisch als auch geschmacklich etwa mit einem Flank Steak. Das geschmackvolle Fleisch ist in der mittelamerikanischen Küche und im Südwesten der USA sehr beliebt und wird dort oft für Fajitas verwendet, in Lateinamerika ist es als „Churrasco Cut Steak“ sehr populär und wird meist mit Chimichurri serviert.

Zubereitung. Skirt Steak geht nur ganz kurz oder ganz lang. Seine Textur verändert sich nämlich während längerer Garprozesse immer mehr ins Bissfeste, was dann erst wieder durch sehr lange Zubereitungszeiten geändert werden kann. Also sollte man jedes Skirt Steak am besten frisch, schnell, heiß und maximal bis zum Gargrad „medium rare“ direkt über der Hitzequelle grillen. Dann einige Minuten zugedeckt rasten lassen und schließlich unbedingt quer zur Faser in dünne Tranchen schneiden – also in diesem Fall schräg zum Teilstückverlauf. Das verkürzt die Fleischfasern und verbessert das Mundgefühl. Manche Kenner der Materie ziehen es vor, diese Skirt Steaks vor dem Grillen über Nacht zu marinieren.

Erich Stiefsohn, Fleischexperte. Er machte uns den Unterschied zwischen In- und Outside Skirt erst richtig klar.

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