AMA Grillclub

vom kenner zum könner.

Nützen Sie die Vorteile des ama-grillclubs

Grillen ist mehr als nur gutes Essen in seiner ursprünglichsten Form, es ist auch Lebensgefühl und Lebensart. Denn beim Grillen, sei es im Familien- oder Freundeskreis, ist die gemeinsame Zubereitung der Speisen fast genauso wichtig wie das kulinarische Ergebnis. Ein Ergebnis, das mit etwas Know-how ein besonderes Erlebnis ist, denn die ursprüngliche Kraft des Feuers kann von keinem Küchenherd ersetzt werden.

Deshalb an alle, die mehr vom Grillen wollen als nur ein heißes Würstel. An alle, die sich gerne mit Gleichgesinnten und Grillexperten übers Grillen austauschen möchten: Die AMA lädt Sie herzlichst ein, Mitglied im AMA-Grillclub zu werden.

Der AMA-Grillclub möchte mehr Wissen übers Grillen vermitteln und mehr Freude daran ermöglichen. Die Anmeldung ist jederzeit – kostenfrei und unverbindlich – möglich. Die Mitgliedschaft selbst ist ebenfalls kostenlos.

Vom Kenner zum Könner

Seit seiner Gründung im Jahr 2005 steht der AMA-Grillclub für Lebensfreude und ein produktives Miteinander. Der Club ist eine genussorientierte Interessensgemeinschaft. Derzeit gehören ihr rund 9.000 Österreicherinnen und Österreicher an. Ganz nach dem Motto „Vom Kenner zum Könner“, profitieren Grillclubmitglieder vom vielfältigen Angebot.

Es gibt nicht nur zahlreiche GrillRezepte, viele Tipps und Tricks von Grillexperten, sondern es werden auch Videos, Warenkunde, ProduktTests, Infos über Neuentwicklungen, Trends und Veranstaltungen sowie Grillkurse allen Mitgliedern regelmäßig zur Verfügung gestellt. Außerdem erhält jedes Clubmitglied die digitale Ausgabe des Magazins „GRILLZEIT“ gratis.

Grillen & grillen lassen

Wer noch tiefer in die Materie eintauchen und sein Wissen auch aktiv weitergeben möchte, kann sich zum AMA-Grilltrainer ausbilden lassen. Über 220 Clubmitglieder haben dieses Angebot bereits in Anspruch genommen. Rund 70 von ihnen bieten derzeit Grillkurse an. In einem weiteren Schritt ist es möglich, seine eigene Grillschule zu gründen und durch die AMA offiziell zertifizieren zu lassen. Derzeit gibt es österreichweit 18 solcher Grillschulen.

Der Club im Netz

Alle Infos rund um den Grillclub finden sich auf der Website:

Dort gibt es auch Videos und Tipps rund um das Thema Grillen und Infos zu aktuellen Veranstaltungen.

www.amagrillclub.at

HEISS GRILLEN aufs

- Vom Kenner zum Könner -

heiss aufs grillen

Die beliebte Broschüre „Heiß aufs Grillen“ ist in einer modernisierten Fassung neu aufgelegt worden. Darin finden sich Ratschläge für den Einkauf, eine Teilstückkunde, Zubereitungstipps.

Die Broschüre für alles, was das Herz von Grillbegeisterten höherschlagen lässt. Zusätzlich gewährt Grill-Weltmeister Adi Matzek wertvolle Einblicke in die „Profi-Grillerei“. Die Broschüre kann ab sofort kostenfrei über den AMA-Webshop bestellt werden.

Reife

ist eine Tochter der Zeit

Schon zu Zeiten von Kaiser Franz Josef war die hiesige Rindfl eischküche herausragend. Und der Kaiser selbst war fürs Rindfl eisch das, was man heute ein prominentes „Testimonial“ nennt. Grundlage der Rindfl eischküche war und ist das Wissen um die Verwendung der richtigen Teilstücke, um deren Veredelung und um die entsprechende Zubereitung. Doch dieses Wissen ist im Laufe der letzten Jahrzehnte ein wenig verloren gegangen. Das hatte zur Folge, dass bis vor wenigen Jahren nur wirkliche Experten und sehr ambitionierte Hobbyköche über die Bedeutung und Relevanz einer fachgerechten Fleischreifung Bescheid wussten. Erst die Trends zum hochwertigen Grillen und zum edlen Steak haben Techniken wie Dry-Aging und Wet-Aging wieder populär gemacht. Zu Recht!

Der Reifungsprozess

Fleischqualität besteht nicht nur in seiner sichtbaren Beschaffenheit, sie zeigt sich vor allem durch Saftigkeit, Zartheit und Aroma. Um diese Eigenschaften zu erreichen, muss Fleisch nach der Schlachtung sachgemäß gekühlt und einer Reifung unterzogen werden. Bei der Fleischreifung finden verschiedene biochemische Prozesse statt. Mit der Tötung des Tieres wird die Sauerstoffzufuhr in die Muskeln unterbunden, und das dort vorhandene Glykogen (die Energiereserven der Muskeln) zu Milchsäure abgebaut. Durch die Milchsäure sinkt der pH-Wert im Fleisch von 7 (neutral im lebenden Organismus) ins saure Milieu. Man bezeichnet diesen Prozess auch als Säuerung. Die Geschwindigkeit dieses Prozesses und der End-pH-Wert sind wichtig für die Reifung, die Lagerfähigkeit und somit die Qualität des Fleisches.

Je nach Tierart, Kühltemperatur und anderen Faktoren (Luftumwälzung etc.), dauert der Glykogenabbau zwischen einer Stunde und eineinhalb Tagen.

sauer macht haltbar

Beim Schwein wird der tiefste pHWert nach circa 45 Minuten erreicht, beim Rind – aufgrund höherer Glykogenreserven – erst nach 24 bis 36 Stunden. Die Säuerung hat eine konservierende Wirkung und verändert die Proteine (Denaturierung).

Das lockert die Muskelstruktur, das Fleisch wird heller. Muskeleigene Enzyme (Fermente) spalten die Bindegewebebrücken der Fleischfasern auf und bilden Aromastoffe. Abgeschlossen ist die Fleischreifung, wenn die Totenstarre durch die Eiweißzersetzung vollständig gelöst ist. Bei Schweinefleisch ist die Reifung nach ca. drei Tagen abgeschlossen, beim Rind dauert dieser Prozess mehrere Wochen. Allerdings ist eine lange Reifezeit allein kein Garant dafür, dass ein Teilstück zart wird, was auch vom Bindegewebseiweiß-Anteil (Kollagen) abhängt.

Stark beanspruchte Muskeln, wie der Wadschinken, haben einen hohen Kollagengehalt. Egal wie sorgfältig man ihn reifen lässt, Wadschinken eignet sich nicht zum Kurzbraten.

Wet-Aging (Vakuumreifung)

Nach dem Zerlegen wird das Fleisch in Plastikbeuteln vakuumiert und bei ca. 2° C gereift. Luftdicht verschweißt ist es von (aeroben) Bakterien geschützt. Der hygienische Aspekt ist ein weiterer wichtiger Punkt. Die Folie schützt vor Keimen und verlängert die Haltbarkeit. Wet-Aging, zu Deutsch Nass- oder Vakuum-Reifung, ist das am meisten gebräuchliche Verfahren. Durch diese Reifemethode spart man Platzkapazitäten und Energie, da nur „reifenswerte Teilstücke“ gelagert werden. Außerdem lässt sich der Reifeprozess gut steuern. Durch die luftdichte Versiegelung können aerobe Bakterien, also jene, die Sauerstoff benötigen, sich nicht vermehren. Dies hat aber nicht nur positive Seiten, denn so ist es durch die längere Haltbarkeit auch einfacher, Fleisch aus Übersee nach Europa zu exportieren. Da die anaeroben Milchsäurebakterien bei dieser Art der Reifung ideale Voraussetzungen vorfinden, wird das Fleisch zwar gut konserviert, es kann aber auch zu geschmacklichen Beeinträchtigungen kommen. Diese säuerliche Note legt sich jedoch, wenn man das Fleisch rechtzeitig vor dem Zubereiten „auslüften“ lässt.

Dry-Aging (trockenreifung)

Dry-Aging ist eine sehr alte Technik, die bei uns immer mehr durch die Vakuumreifung abgelöst wurde. Der Erfolg in den USA war der Impuls, der bewirkte, dass sich die DryAging-Methode auch in Europa wieder etablierte. Es werden durchwegs Teilstücke trockengereift, meistens der Englische und die Pistole. Selten werden ganze Hälften abgehangen.

Das hat wirtschaftliche Gründe, denn Gewichtsverlust und Platzbedarf sind beim Dry-Aging vergleichsweise hoch. Es gibt drei zentrale Faktoren, die für ein gutes Reifeergebnis ausschlaggebend sind: Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Zeit. Ebenfalls wichtig ist eine gleichmäßige Luftzirkulation im Reiferaum. Die ideale Temperaturspanne für das „Abhängen“ liegt zwischen 1,5 °C und 4 °C. Je höher die Temperatur im Reiferaum ist, desto höher ist die Enzymaktivität und umso schneller geht die Geschmacksbildung voran.

Jedoch steigt mit der Temperatur auch das Risiko des Verderbs durch Mikroorganismen, denn bei tiefer Temperatur geht die Reifung langsamer vonstatten. Durch die längere Dauer wird das Fleisch aber stark ausgetrocknet. Die Folgen sind ein höherer Gewichtsverlust und mehr Abschnitt. Die Konzentration der Aromen ist jedoch stärker. Optimal ist eine Reife-Temperatur von 2-3 °C.

Die optimale Luftfeuchtigkeit liegt bei 85 %. Obwohl es Dry-Aged heißt, sollte die Luft nicht zu trocken sein, da es sonst zu starker Abtrocknung des Fleisches kommt und somit auch zu mehr Abschnitt. Bei zu hoher Luftfeuchtigkeit hingegen besteht die Gefahr von Schimmelbildung, ein bei der klassischen Trockenreifung unerwünschter Nebeneffekt. Die maximale Zartheit ist bei Rindfleisch nach etwa einem Monat erreicht, wobei sich der Geschmack auch nach vollendeter Reife intensiviert. Die voranschreitende Austrocknung sorgt für eine weitere Konzentration der vorhandenen Aromen, was mit erhöhtem Gewichtsverlust einhergeht.

Üblich, auch aus wirtschaftlichen Gründen, ist eine Reifezeit von vier bis fünf Wochen. Möglich sind Reifezeiten von bis zu sechs Monaten und mehr. Diese Produkte werden zu hohen Preisen als besondere Delikatessen angeboten.

die kombination

Das Maximum an Zartheit und Aromaausbildung erlangt man, indem man die beiden Reifemethoden kombiniert.

In der Praxis funktioniert dies folgendermaßen: Die Rinderhälften oder Großteilstücke werden zwei bis vier Wochen trocken gereift. Dann erfolgt die Feinzerlegung. Dabei werden die Knochen ausgelöst und die einzelnen Teilstücke zugeschnitten. Anschließend erfolgt die Vakuumierung in Plastikbeutel.

Mit dieser Methodenkombination ist ein Höchstmaß an Aromaausbildung und Zartheit garantiert. Gleichzeitig ist so die Sicherheit vor bakteriologischem Verderb des Fleisches gegeben.

Mehr Information

zum Thema Grillen und reifemethoden erfahren sie auf unserer Webseite www.amagrillclub.at