Junglamm Special

Tu felix Austria Junglamm Know-how

Das Junglamm ist eine sehr österreichische Spezialität. Denn während das Lamm andernorts bis zu einem Jahr gemästet wird, um ein höheres Schlachtgewicht zu erreichen, liegt die heimische Altersgrenze für diese Kategorie schon seit 20 Jahren bei maximal sechs Monaten. Und selbst diese wird oft noch deutlich unterschritten. Zusammen mit dem aktuell sehr hohen züchterischen Niveau, einer konsequent hochwertigen Fütterung und der tiergerechten Haltung in kleinen Strukturen ergibt das ganz besondere Fleischqualitäten.

Diese altersmäßige Selbstbeschränkung hatte einst vor allem die Geschlechtsreife als Ursache. Denn mit dieser hormonellen Umstellung gehen auch hinsichtlich der Fleischqualität einige Veränderungen einher. Das Lammfleisch beginnt stärker nach Schaf zu schmecken, die Muskeln werden härter, die Fasern gröber. So kennt man das ja von vielen Importqualitäten, denn international sieht das mit den LammfleischKategorien ganz anders aus. Schafe werden in der EU bis zum 12. Monat als Lämmer gehandelt, als Jungschaf gilt das Lamm dann, wenn es im zweiten Lebensjahr geschlachtet wird. Und jenseits der Ozeane gilt das Schaf sogar bis zum ersten Zahnwechsel als Lamm – also bis zum Alter von 14 Monaten. Ein Hammel darf in der EU nicht älter als zwei Jahre sein. Sein Fleisch ist aber bereits dunkelrot, stark durchwachsen und grobfasriger. Als Schaffleisch wird schließlich die Kategorie sowohl weiblicher als auch kastrierter männlicher Tiere vermarktet, streng schmeckende Böcke spielen hingegen mengenmäßig kaum eine Rolle. Besonders junge Lämmer werden in der EU von der 8. Woche bis zum 6. Monat gerne als Milchlämmer bezeichnet – ein Begriff, der in Österreich nur bis zum 4. Monat verwendet wird, da Lämmer ja oft bereits ab dem 3. Lebensmonat beginnen, auch Raufutter – also Gras und Heu – zu fressen.

Ein biologischer Zeitplan, der übrigens auch dafür verantwortlich ist, dass österreichische Junglämmer im Gegensatz zu ihren Muttertieren in den ersten Monaten meist gar nicht

so oft auf die Weide sollen oder wollen. Denn neben einem noch unterentwickelten Pansen, der erst allmählich wächst, drohen der Gesundheit der Jungtiere dort auch Weideparasiten wie die verzweigte Familie der Magen-Darm-Würmer, die mit Pflanzenschutzmitteln bekämpft werden müssten. Wichtig ist vielmehr eine gute Versorgung mit der Milch der Mutterschafe, die dafür mit ausreichend energiereichem Futter vorbereitet werden.

Trendprodukt mit Potential. Im Jahr 2018 lag der Anteil an Schaf- und Ziegenfleisch in Österreich laut Statistik Austria am gesamten Fleischverzehr (von 63,6kg pro Kopf) bei gerade einmal 1,26%. Trotzdem steht der Selbstversorgungsgrad bei Schaf- und Ziegenfleisch heute bei nur 77% – die Versorgung mit österreichischem Lamm- und Kitzfleisch kann also bei Weitem nicht durch die Inlandsproduktion gedeckt werden. Das ist umso relevanter, als derzeit am gesamten europäischen Markt eher Knappheit an Lammfleisch herrscht, da die Nachfrage – auf zugegeben kleiner Basis – permanent steigt. Also ist beispielsweise auch das sonst gern im Großhandel angebotene Lammfleisch der Klasse 2 aus Neuseeland jetzt nicht mehr so spottbillig wie sonst und österreichische Topqualitäten sind wettbewerbsfähiger denn je.

Aber Junglamm ist nicht Junglamm. Auch wenn das Maximalalter von 6 Monaten in Österreich natürlich eine gewisse Vereinheitlichung der Qualitäten mit sich bringt, bestehen hier mitunter große Unterschiede zwischen den Regionen, Haltungsformen und Markenprogrammen. Relativ gering, wenn auch merkbar, sind die Unterschiede zwischen Lammfleisch aus konventioneller und biologischer Landwirtschaft. Das liegt schon einmal daran, dass diese beiden Haltungsformen bei Schafen in Österreich nicht so weit auseinanderklaffen wie bei anderen Tieren auf unserem Speiseplan. Und ob das Soja in den Futterpellets nun aus Europa kommt oder aus Bio-Anbau ist beim besten Willen kulinarisch nicht relevant. Aber natürlich ökologisch. Und auch ethisch liegt die konventionelle Lammhaltung in den kleinen österreichischen Betrieben nicht so weit weg von den Bio-Betrieben wie andernorts. Junglämmer der Qualitätsprogramme werden hierzulande immer in kleinen Gruppen auf Stroh gehalten, die Fütterung, ärztliche Versorgung und Betreuung wird genau kontrolliert. Immerhin hält der durchschnittliche österreichische Schafbetrieb lediglich 28 Mutterschafe – da bleibt das Business familiär.

Die größeren Unterschiede in der Fleischqualität beginnen dann bei der Genetik, denn nicht jede Schafrasse ist dafür gebaut, auf steilen Berghängen zu grasen. Die Lämmer der Bergschafe haben meist eine andere Physiognomie als die Rassen des Flachlandes und schmecken daher auch ein wenig anders. Die Muskeln sind trainierter, das Fleisch dunkler und das Aroma einen Tick intensiver. Aber ein Weidelamm wächst ganz prinzipiell langsamer als jenes, das intensiver gemästet wird, also ist es bei gleichem Schlachtgewicht meist auch zwei, drei Wochen älter. Nie über sechs Monate wohlgemerkt, aber ein Lamm der ostösterreichischen Qualitätsmarke „donauland LAMM“ ist schon mit 4-5 Monaten fertig gemästet, sein Fleisch daher etwas heller und milder im Geschmack. Wir können es uns also aussuchen…

Schäfchen zählen…

Der Schafbestand betrug in Österreich im Dezember 2019 genau 402.658 Tiere aus 15.743 schafhaltenden Betrieben. Unterteilt man diesen Bestand in die unterschiedlichen Kategorien, so zeigt sich, dass der überwiegende Anteil der Tiere auf Mutterschafe (43%) und Lämmer (37%) entfällt. Der Anteil an Milchschafen macht mit 6% nur einen kleinen Anteil aus, der Anteil an Zuchtschafen am gesamten Schafbestand beträgt 14%. 41% der Schafbetriebe halten kleine Herden mit 1 bis 9 Schafen, während lediglich 14% der Betriebe über 50 Schafe besitzen. Von den Bundesländern verfügt Tirol (mit 21%) über den größten Anteil an Schafen, gefolgt von Niederösterreich (20%) und der Steiermark (18%). Bei einem durchschnittlichen Lebendgewicht von 42kg bei Lämmern und 76kg bei Schafen und einer durchschnittlichen Schlachtausbeute von 44% bei Lämmern und 41% bei Schafen ergab sich für 2019 ein Schaf- und Lammfleischanfall von 6.961 Tonnen, was einer Steigerung von 4,33% im Vergleich zu 2018 (6.672 Tonnen) entspricht.

DIE BESTEN TEILSTÜCKE VOM JUNGLAMM FÜR GRILL, BBQ UND DUTCH OVEN

LAMB CUTS

Klassifizierung.

Klassifiziert wird Junglammfleisch in Österreich nach der Bemuskelung in den Klassen E, U und R, ein weiteres Kriterium ist die Fettauflage, deren Bewertung von Stufe 1 bis Stufe 5 reicht. Idealtypisch ist beispielsweise ein Junglamm mit den Koordinaten U/2 oder E/3, wo Fleischigkeit und Fettauflage optimal zueinander passen, aber nicht überhandnehmen.

Der Rücken des Junglamms ist das vielleicht populärste Teilstück bei den Feuerköchen. Er lässt sich in den Sattel zerlegen, in die Karrees bzw. Lammkronen oder einfach auch in Lammkoteletts, die sich allesamt sehr gut zum Grillen und Kurzbraten eignen. Das gilt natürlich ebenso für ausgelöste Teile wie Filet und Karreerose. Innen sollte das zarte Fleisch des Junglamm-Rückens nach der Zubereitung unbedingt rosa bleiben und nie übergart werden, da es sonst deutlich langweiliger schmeckt.

Die Lammkeule ist im Ganzen gebraten oder indirekt gegrillt ein Klassiker, besteht aber eigentlich aus recht verschiedenen Teilstücken – der Nuss, dem Schlussbraten, dem Fricandeau und der Schale –, die auch fachgerecht feinzerlegt werden können, um den jeweiligen Eigenschaften beim Grillen optimal Rechnung tragen zu können. Die Schale, auch Kaiserteil genannt, ist beispielsweise ideal

für Schnitzel, Nuss und Schlussbraten ergeben hervorragende Steaks. Und das Fricandeau kann sehr gut im Ganzen als kompakter, kleiner Braten zubereitet werden. Schneidet man die Keule quer zum Knochen im Stil eines Osso buco in dicke Scheiben, erhält man schöne, saftige Steaks zum Grillen. Am besten am Rost, denn auf der Plancha bekommen sie manchmal wenig Röststoffe ab, da sie sich gerne über der Hitze verziehen und nicht mehr plan aufliegen.

Die Schulter wird mit Knochen oder ausgelöst angeboten. Das Fleisch ist relativ mager, jedoch etwas kompakter als das Fleisch des Schlögels und eignet sich damit besonders gut für große Braten (gerollt und gebunden) oder für Schmorgerichte. Aber auch für Lammfaschiertes – also etwa Burger oder Köfte – ist die Schulter erste Wahl.

Die Stelzen des Lammes sind zum Schmoren geboren. Das Fleisch ist sehnenreich, aber dadurch letztendlich auch äußerst saftig und aromatisch, wird bei langsamem Garen im Dutch Oven garantiert butterweich. Die hinteren Stelzen sind fleischiger als die vorderen, aber sinnvollerweise nimmt man ohnehin alle vier für ein Schmorgericht.

Lammnieren sind eine sehr delikate Innerei, die gerne am Spieß über Holzkohlefeuer geröstet werden. Davor sollte man sie unbedingt enthäuten und eine Zeit lang wässern, dann die harten Teile entfernen und auf geölte Spieße stecken, um sie später einfacher abstreifen zu können.

JUNG

LAMM KRONE

Erlesene Fleischqualität vom Junglamm, maximal 6 Monate alt, das ist „donauland Lamm“. Damit gelingen saftig zarte Braten mit feinsten Aromen.

Fricandeau im Lammnetz

MIT FRISCHEM SALBEI UND HEURIGEN ERDÄPFELN

Zutaten für 4 Personen:

1 Fricandeau vom Junglamm 1 Lammnetz 2 Handvoll frische Salbeiblätter 700 g Heurige Erdäpfel Petersilie Salz, frisch gemahlener Pfeffer Das Fricandeau ist ein perfekter kleiner Braten – mit dem Vor- und Nachteil, dass sein zartes Fleisch mitunter recht mager ist. Also sollte die Fettauflage am Grill dran bleiben, zusätzlich empfehlen wir die Verwendung eines Lamm- (oder Schweins-)Netzes, in das man Braten und Aromaten einfach gemeinsam einwickeln kann. Dieses feine, netzartige Fettgewebe hält das Fleisch gut in Form und garantiert saftig. Gibt’s natürlich eher auf Bestellung.

Zubereitung:

Das Lammnetz gut wässern, dann abtropfen lassen und auf einem Küchenbrett ausbreiten. Fricandeau salzen und pfeffern, mit frischen Salbeiblättern belegen. Das darf ruhig üppig sein, denn das Lammnetzwird beim Braten nicht nur knusprig, sondern auch transparent, wodurch die Kräuter nicht nur ihren Geschmack, sondern eine sehr attraktive Optik beisteuern. Den Grill auf 180°C vorheizen und das Fleisch indirekt bis zu einer Kerntemperatur von 60-65°C garen. Inzwischen die Heurigen in kräftig gesalzenem Wasser weich kochen und zum Braten mitsamt der Schale und frischer Petersilie servieren.

Gebratene Lammkottelets

MIT SAFRANREIS, GRÜNEM HUMMUS UND PIKANTER GRANATAPFELSAUCE

Zutaten für 4 Personen:

8 Doppelkoteletts vom Junglamm 3 frische Thymianzweige 3 Knoblauchzehen 2 EL Olivenöl Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 kl. Dose Kichererbsen ½ Bund Petersilie ½ Bund Koriander 100 ml Olivenöl Saft einer Zitrone 3 EL Tahina 1 Knoblauchzehe 1 TL Kreuzkümmel ½ TL Salz

1 Tasse Basmatireis 1,5 Tassen Wasser ½ TL Salz 1 Briefchen Safran 1 Handvoll ausgelöste Salz-Pistazien

1 Granatapfel 2 EL Grenadinesirup 1 TL Balsamico-Essig

Zubereitung:

Thymian und Knoblauch fein hacken, mit Olivenöl und Salz vermischen. Die Koteletts mit dieser Würzmischung einreiben und einige Stunden zugedeckt im Kühlschrank einwirken lassen. Inzwischen für den Hummus die Kichererbsen mit der Petersilie, dem Knoblauch und dem Koriander sowie dem Olivenöl und Zitronensaft pürieren – jedoch einige Kichererbsen zur Deko aufheben. Mit der Tahina, Salz und Kreuzkümmel abschmecken. Den Reis in gesalzenem Wasser zustellen, Safran in ein wenig Wasser einweichen und dazugeben. Wie gewohnt körnig kochen und dann die vorher etwas zerstoßenen Pistazien unterrühren. Die Kerne und den Saft eines reifen Granatapfels auslösen, mit dem Grenadinesirup und dem Balsamico verrühren und mit Salz abschmecken. Die Koteletts abtupfen und auf dem Grill bei lebhafter Hitze flott auf beiden Seiten knusprig grillen. Auf keinen Fall zu lange garen, da das Fleisch sonst schnell an Aroma verliert.

Gegrillte Keulensteaks MIT SPARGEL, SÜSSKARTOFFELN UND GREMOLATA

Zutaten für 2 Personen:

2 Keulensteaks vom Junglamm à 200 g 2 große Süßkartoffeln 2 EL Butter Muskatnuss 1 Bund grüner Spargel ½ Bund Petersilie 3 Knoblauchzehen 1 Biozitrone 4 Sardellen 2 EL Parmesan, gerieben 1 Chilischote Olivenöl Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Die Süßkartoffeln im Grill oder Ofen bei indirekter Hitze ungeschält weich garen. Vor dem Servieren noch heiß aus der Schale löffeln und mit Butter, Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss mit einer Gabel zu einem groben Püree abtreiben. Den Spargel in reichlich Salzwasser knackig kochen, dann mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Mit Olivenöl und Salz marinieren. Für die Gremolata Petersilie, Knoblauch, die dünn abgeschälte Haut einer halben Zitrone und die Sardellen gemeinsam fein hacken. Dann mit dem geriebenen Parmesan, 2 EL Olivenöl, einem Spritzer Zitronensaft und einer Prise Salz abschmecken, bei Bedarf mit ein paar Tropfen Wasser verdünnen. Am Schluss die in dünne Scheiben geschnittene Chilischote daruntermischen. Die Keulensteaks am Rand etwas einschneiden und mit Olivenöl einreiben. Mit grobem Salz würzen und auf dem Grillrost bei kräftiger Hitze beidseitig knusprig grillen. Erst danach mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen und mit der Gremolata servieren.

Arní kléftiko

LAMMSCHULTER NACH RÄUBERART

Zutaten für 6 Personen:

1 Lammschulter Saft einer Zitrone 3 EL getrockneter Oregano 2 rote Zwiebeln 2 Karotten 2 Gelbe Rüben 3 Frühlingszwiebeln 2 Stangen Sellerie 6 Knoblauchzehen 1 Lorbeerblatt 3-4 Thymianzweige 3-4 Salbeizweige ¼ l Wasser ½ l Suppe oder Wasser Olivenöl zum Anbraten Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer Bei diesem griechischen Gericht handelt es sich um eine langsam im Dutch Oven oder Schmortopf gegarte ausgelöste Schulter vom Lamm, dessen Name auf die aufständischen, griechischen Kleften im osmanisch besetzten Kreta zurückführt. Diese Geächteten bereiteten gestohlene Lämmer auf glühender Kohle in luftdichten Lehmgruben zu, damit man ihr Versteck nicht entdecken konnte.

Zubereitung:

Aus dem Zitronensaft, dem Oregano und 1 TL Salz eine Marinade herstellen und das Lammfleisch damit von allen Seiten einreiben. Mindestens 4 Stunden kühl ruhen lassen, am besten über Nacht in einem Gefrierbeutel. Die roten Zwiebeln in grobe Stücke schneiden, ebenso Karotten, Rüben, Frühlingszwiebeln und Sellerie. Die Knoblauchzehen lediglich schälen. Den Grill auf 160° vorheizen und das Fleisch abtropfen lassen, danach gut abtupfen. Im Schmorbräter bzw. Dutch Oven reichlich Olivenöl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten darin anbraten. Dann das geschnittene Gemüse, den Lorbeer und die frischen Kräuter dazugeben. Je mehr, desto besser. Mit Salz und grob gemahlenem Pfeffer nachwürzen und mit Suppe oder auch schlicht Wasser aufgießen. Jetzt den Deckel daraufgeben und das Gericht gute zwei Stunden im Grill oder Ofen langsam schmoren lassen. Dann und wann (aber nicht zu oft!) nachsehen und bei Bedarf angießen und wenden. Fertig ist die Lammschulter, wenn sie butterweich ist.

Geschmorte Lammstelzen

MIT SALZZITRONEN UND TOMATEN

Zutaten für 2-3 Personen:

2 Hintere und 2 Vordere Stelzen vom Junglamm 8 sonnengereifte Tomaten 2 Salzzitronen 6 Knoblauchzehen 1 Bund Stangensellerie 4 EL Olivenöl 5 Rosmarinzweige ¼ l Rotwein 4 Schalotten Salz

Zubereitung:

Die Tomaten vierteln und den Strunk entfernen. Die Salzzitronen ebenfalls vierteln, die Knoblauchzehen schälen und den Stangensellerie in grobe Stücke teilen. Nun die Lammstelzen salzen und mit dem Olivenöl im Bräter rundum anbraten. Knoblauch, Rosmarin, Sellerie, SchalTomaten und Salzzitronen dazugeben und mit dem Rotwein angießen. Indirekt im Grill bzw. ersatzweise auch im Backofen bei 150°C unter öfterem Wenden und Aufgießen garen, bis das Fleisch weich ist und sich ganz leicht vom Knochen löst. In unserem Gasgrill hat das rund 3 Stunden gedauert. Tipp: Vorsicht beim Nachsalzen, die Salzzitronen reichen meist völlig aus. Diese kann man sich selbst einlegen wie wir, aber bequemer bekommt man derlei im Onlineshop. Hält auch geöffnet im Kühlschrank monatelang.

On Top

Delikater noch als Fleur de Sel, aber viel reiner und mit zartschmelzender, pyramidaler Kristallstruktur. Das handgeschöpfte Gourmetsalz „BAD ISCHLER Salzzart“ aus der neu errichteten Manufaktur in den Salzwelten Salzburg hat das Zeug zum perfekten Steak-Finisher.

Im heutigen Salzkammergut lagerte sich bereits vor 250 Millionen Jahren Salz aus dem Urmeer ab und liegt seitdem von Umwelteinflüssen abgeschirmt im Inneren der Alpen. Der Berg beschützte seinen weißen Schatz, bis vor 7.000 Jahren der Abbau begann, der die ganze Region prägte. Seit 1957 übrigens unter der Marke „BAD ISCHLER“, die mit einem „Gesundheitssalz“ in Österreich startete und heute mit ihrer breiten Palette an Salzen und Gewürzsalzen nicht mehr aus den österreichischen Küchen wegzudenken ist.

Fleur de Montagne. Die Geburt der Subbrand „Salzzart“ fand erst 2020 statt, als BAD ISCHLER ein beinahe vergessenes Handwerk wieder aufleben ließ: In den Salzwelten Salzburg wird nämlich seitdem wieder Salz von Hand geschöpft. Mit viel Liebe und Geschick wird dabei reine, besonders hochwertige Alpennatursole von eigenen Pfannmeistern in reiner Handarbeit zu Salzflocken veredelt. Dafür werden die feinen Kristalle von der Oberfläche der Sole in den Sudpfannen abgeschöpft und behutsam getrocknet. So entsteht ein Salz, von dessen Qualität sich selbst die Experten in der Saline beeindruckt zeigten. Pyramidenförmige, knusprige Salzkristalle mit ungewöhnlich mildem Geschmack, die förmlich auf der Zunge zerschmelzen.

Locker flockig. Dieses handgeschöpfte Gourmetsalz ist natürlich viel zu schade, um damit das Kochwasser für die Pasta zu salzen. Es eignet sich vielmehr hervorragend als Finishing-Prise für saftige Steaks, zartes Fischfleisch, frisches Gemüse, Obst und pikante Speisen. Durch seinen besonders milden Geschmack und die knusprig-schmelzende Textur macht sich Salzzart aber auch sehr gut in der Patisserie. Etwa als Krönung und Geschmacksbooster von Karamell oder getunkten Keksen. Erhältlich ist das edle Gourmetsalz aus den Alpen aktuell exklusiv im Online-Shop des Herstellers: salzwelten.at/shop

SALZ & FEUER

DIE URFORM DES GRILLENS.

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BBQ Prime Neue Aromen braucht das Land

Unter der neuen Dachmarke „BBQ Prime“ hat die Obertrumer Gewürzmanufaktur RAPS eine neuartige Serie an Gewürzmischungen für Grill und Pfanne abseits der Mainstream-Variationen am Markt entwickelt, die sich oft nur noch durch Schärfe, Salzgehalt und Farbe unterscheiden. Ursache für diese Geschmacksverarmung ortet man bei RAPS einerseits auf der Kostenseite, aber auch darin, dass viele Anbieter mit ihrem Produkt lieber auf Nummer sicher gehen und daher auf bewährte Geschmacksprofile setzen, anstatt das Risiko eines neuen Geschmacksbildes einzugehen. Zielsetzung für das neue Gewürzsortiment war daher ein jeweils besonders sortentypisches Geschmacksbild mit überraschenden Kopfnoten. Ähnlich wie bei den sehr erfolgreichen „RAPS Willys“, einer Serie von Grillmarinaden auf Basis von 100% Rapsöl, setzen die Obertrumer Aromaprofis auch bei BBQ Prime auf qualitativ besonders hochwertige Zutaten mit erkennbar eigenständigem Charakter. Und die acht Sorten der RAPS BBQPrime-Range unterscheiden sich tatsächlich nicht nur durch ihr originäres Geschmackskonzept von marktüblichen Grillmischungen, auch untereinander hebt sich jede Sorte durch besonders heterogene Herz- und Kopfnoten ab. Neben geräucherten Zutaten oder verschiedenen Rauchnoten werden dafür in den BBQ-Prime-Mischungen auch ausgefallenere Geschmacksgeber wie zum Beispiel Apfel, Bohnenkraut, Gerstenmalz oder Zitronenschale verarbeitet. Verbindendes Element aller Sorten ist der Einsatz von hochwertigem Meersalz. Zur Markteinführung launcht RAPS die BBQ-Prime-Serie in schwarzen Streudosen mit partiellem Metallic-Effekt. In weiterer Folge werden die Mischungen auch in Tresorbeuteln für Großverbraucher wie Grillprofis, Metzger und die Gastronomie auf den Markt kommen. Erhältlich sind die neuen Gewürzmischungen auch im Onlineshop der Obertrumer: raps-goo.at