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Tu felix Austria
Junglamm Know-how
Das Junglamm ist eine sehr österreichische Spezialität. Denn während das Lamm andernorts bis zu einem Jahr gemästet wird, um ein höheres Schlachtgewicht zu erreichen, liegt die heimische Altersgrenze für diese Kategorie schon seit 20 Jahren bei maximal sechs Monaten. Und selbst diese wird oft noch deutlich unterschritten. Zusammen mit dem aktuell sehr hohen züchterischen Niveau, einer konsequent hochwertigen Fütterung und der tiergerechten Haltung in kleinen Strukturen ergibt das ganz besondere Fleischqualitäten.
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iese altersmäßige Selbstbeschränkung hatte einst vor allem die Geschlechtsreife als Ursache. Denn mit dieser hormonellen Umstellung gehen auch hinsichtlich der Fleischqualität einige Veränderungen einher. Das Lammfleisch beginnt stärker nach Schaf zu schmecken, die Muskeln werden härter, die Fasern gröber. So kennt man das ja von vielen Importqualitäten, denn international sieht das mit den LammfleischKategorien ganz anders aus. Schafe werden in der EU bis zum 12. Monat als Lämmer gehandelt, als Jungschaf gilt das Lamm dann, wenn es im zweiten Lebensjahr geschlachtet wird. Und jenseits der Ozeane gilt das Schaf sogar bis zum ersten Zahnwechsel als Lamm – also bis zum Alter von 14 Monaten. Ein Hammel darf in der EU nicht älter
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als zwei Jahre sein. Sein Fleisch ist aber bereits dunkelrot, stark durchwachsen und grobfasriger. Als Schaffleisch wird schließlich die Kategorie sowohl weiblicher als auch kastrierter männlicher Tiere vermarktet, streng schmeckende Böcke spielen hingegen mengenmäßig kaum eine Rolle. Besonders junge Lämmer werden in der EU von der 8. Woche bis zum 6. Monat gerne als Milchlämmer bezeichnet – ein Begriff, der in Österreich nur bis zum 4. Monat verwendet wird, da Lämmer ja oft bereits ab dem 3. Lebensmonat beginnen, auch Raufutter – also Gras und Heu – zu fressen.
Ein biologischer Zeitplan, der übrigens auch dafür verantwortlich ist, dass österreichische Junglämmer im Gegensatz zu ihren Muttertieren in den ersten Monaten meist gar nicht
