GRILLZEIT 2019 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle by GRILLZEIT

t ISR T A GR PLA

BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.

EXE

Dirty

Grilling 4 AGING-METHODEN IM TEST

WILDE SORTE

TOMAHAWKS AUS DEM WALD

PFANNEN-KUCHEN

3 REZEPTE ZUM NACHGRILLEN

Ausgabe 02 | 2019

DIE REIFEPRÜFUNG

€ 4,50

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ERLEBEN SIE DEN UNTERSCHIED! RINDFLEISCH FÜR KENNER.

(Feinste Qualität, Marmorierung und Zartheit von Kalbinnen mit ca. 22 Monaten)

heft 2 / 2019

48 22

essen & trinken 10 Die Reifeprüfung 22 Dirty Grilling 33 Hirschschulter im Netz 35 Tomahawks aus dem Wald 44 Neusiedlersee-Zander 60 Pfannen-Kuchen

wald & wild 26 Wilde Sorte 30 Waidmanns Dank 38 Wilder Garten 42 Wildfang

feature 48 Hammermäßig

besser grillen 52 Grillen lesen

72 Im Praxistest

78 Neue Produkte

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editorial

Reif für den Winter Nach einer klimatisch anstrengenden Sommersaison freuten sich viele von uns bereits auf das Fallen von Laub und Temperaturen. Aber nicht nur, um nach dem Einbruch der frühen Dämmerung im stimmungsvollen Kerzenschein ein gutes Grillbuch zu lesen und uns dabei vorwiegend mit Keksen und Punsch zu ernähren. Vor allem können wir jetzt endlich wieder ordentlich räuchern! Weil Speck, Lachs oder Schinken landen ja erst bei Kälte im richtigen Temperaturbereich, wie der erfahrene Rauchbeauftragte weiß. Und auch die wachsende BBQ-Gemeinde der Pitmaster, Rotisseure und Großbratenmeister schätzt das Winterhalbjahr in der Outdoorküche. Denn nun werden zwar die Tage kürzer, die Garzeiten aber meist länger, die Fleischfasern also noch zarter. Das erfordert zwar Geduld und Voraussicht, die Überwachung des Gargutes übernehmen aber moderne Funkthermometer, während wir uns längst wieder indoor dem Punsch widmen. Mit dem richtigen Equipment kriegen das auch Einsteiger perfekt auf die Reihe – und BBQ-Ergebnisse wie ein Pro. Die schnelle Grillküche hingegen bleibt ja auch im Winter schnell – allerdings bei deutlich gesteigertem Energieverbrauch. Denn um die richtigen Temperaturen für ein T-Bone-Steak zu bekommen, muss man jetzt schon deutlich mehr Stoff geben. Dann aber klappts genauso wie im Sommer. Und dass inzwischen auch große Teile des Grillsortiments in den Regalen der Supermärkte überwintern, ist kein Zeichen für den Klimawandel, sondern für die allmähliche Entsaisonalisierung der Feuerküche. Es gibt also wirklich keine triftigen Gründe mehr, den Grill in den Winterschlaf zu schicken. Viel Vergnügen im Grillwinter wünscht Ihnen daher die Redaktion der GRILLZEIT

Impressum

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Medieninhaber & Produktion: produktiv pr+produktion GmbH Geschäftsführung: Marketa Schubert Herausgeber: Michael Schubert Redaktion: Michael Schubert, Leslie Shott, Willy Zwerger Alle: 2100 Korneuburg, Anton-Lorenzstraße 32 Tel.: 0043/2262/20400, Email: redaktion@grillzeit.at Druck: Walstead Leykam Druck Gestaltung: Christa Schnellrieder, Maria Jordan Bildbearbeitung: Rudolf Koch Redaktionelle Abbildungen und Fotos: Adrian Almasan, GRILLZEIT, Manuel Hausdorfer, Stefan Hobel, Arnold Pöschl, Michael Schubert, SPAR/PG Studios, Andreas Tischler / Esterhazy, Florian Wieser.

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GRILL ZEIT NEWS

Kobe im Wienerwald Der 1. August ist Asado! Wie jedes Jahr lud Gerhard Zadrobilek, Radprofi, Mentaltrainer und Rinderzüchter aus Leidenschaft, mittsommers einen Freundeskreis in den Wienerwald zum urigen Grillen im Pampa-Style. Mit dem Unterschied, dass auf die eisernen Halteschienen kein südamerikanisches Rindfleisch geschnallt wurde, sondern die Brust eines 100%ig österreichischen Nachkommen einer 100%ig japanischen Rinderrasse. Die Rinder Zadrobileks sind nämlich samt und sonders reinrassige „Wagyu“, die als „Kobe Beef“ die teuersten Rindfleischqualitäten der Welt liefern. Das „Kobe Beef Austria“ aus dem Wienerwald ist aber nicht nur genetisch astrein, sondern erreicht auch hinsichtlich Fettmarmorierung bereits die hohen Standards der japanischen Klassifizierung – ohne deren astronomische Preisgestaltung, wie man sich auf www. kobe-beef-austria.at überzeugen kann. Die mehrstündige Wartezeit auf den Braten lohnte sich daher auch bei diesem Asado wieder, umso mehr wir uns die Wartezeit mit ein paar Wagyu-Burgern und der Verkostung einiger passender Rebsorten verkürzen konnten.

5-GÄNGE-MENÜ AUS DEM DUTCH OVEN

Brot aus dem Gusstopf Das „Brot & Dutch Oven“-Grillseminar am 24. Oktober in der Weber Grill Academy Original Wien Süd war ein voller Erfolg. Gastgrillmeisterin und „Brotschafterin“ Jenny Gruber sowie Grillweltmeister Patrick Bayer zeigten in dem Grillseminar die Kunst des Brotbackens und des Grillens mit dem Dutch Oven – einem schweren Topf aus Gusseisen, den einst die Holländer zur BBQ-Küche der Nordamerikaner beigesteuert hatten. Dieses Zubehör eignet sich nämlich nicht nur zum Schmoren, sondern auch als Backofen. Bei der Herstellung eines typisch österreichischen 5-Gänge-Grillmenüs gaben die beiden Profis Tipps zum Umgang mit dem Gerät sowie der Verwendung von regionalen Produkten, Kräutern und Gewürzen.

Pizzastern mit Heumilchkäse und Kräutern Zitronenhuhn im Dutch Oven mit Wurzelbaguette Oma’s Krustenbraten vom Duroc-Schwein mit Bauernbrot und lauwarmem Speckkrautsalat Rindsrouladen mit Topinamburpüree und Erdäpfelbrot mit Ciderkruste Buchteln mit Powidl und Vanillesauce

NEWS news

Ein Mann – ein Rad – ein Kontinent!

Extremsportler Wolfgang Fasching hat einen neuen Weltrekord: Die Durchquerung von Europa mit dem Rennrad in nicht einmal 11 Tagen! Und Weber war auf diesen 5.656 Kilometern und 30.000 Höhenmetern nicht nur Sponsor, sondern lieferte auch die Feuerstelle für die Verpflegung des gesamten Teams.

Elf Begleiter, zwei PKWs und ein Wohnmobil: So sah der Tross des Weltrekordlers aus, der Europa in elf Tagen mit dem Rad von Gibraltar aus durchkreuzte. Jedes Teammitglied hatte seine Aufgaben: Fahrer, Protokolle, Mechaniker, Techniker, mentale Stütze, Physiotherapeut, Grillmeister... Gereizt haben Fasching bei dieser mit Abstand längsten und anspruchsvollsten Rad-Challenge der Welt von Gibraltar bis zum Nordkap neben Abenteuer und Grenzerfahrung auch sportliche Höchstleistung und völkerverbindende Kommunikation. Am 16.8.2019 um 13:59 erreichte Wolfgang Fasching nach 10 Tagen, 20 Stunden und 47 Minuten das Nordkap. Und das trotz eines schweren Unfalls in Lüttich. Ein kleiner Lieferwagen war von hinten in das Pacecar gekracht, durch die Wucht des Aufpralls erfasste es auch Wolfgang, der auf der Windschutzscheibe landete. Nach einer Untersuchung mit Röntgen im Krankenhaus Centre Hospitalier Régional de Huy konnte aber Entwarnung gegeben werden. Pacecar und Rad waren allerdings Totalschäden und mussten getauscht werden. Wolfgang Faschings gesamtes Schlafpensum lag während der elf Tage übrigens bei nur 18 Stunden!

DER SPORTLER: 3 x Sieger Race Across America, 8 x Teilnahme am RAAM, Weltrekord: Race Across Australia, erfolgreiche Besteigung der 7 Summits (7 höchste Gipfel der 7 Kontinente), 2 x 24 Stunden Weltmeister, 24 Stunden Mountainbike Europameister, Durchquerung Asiens – Russia Coast to Coast: Wladiwostok – St. Petersburg – 10.000 Km

REED HEIZT DEN GRILL AN Veranstalter Reed Exhibitions ergänzt die „Wohnen & Interieur“ vom 20. bis 22. März 2020 in Wien mit einem neuen Konzept unter dem Titel „Grillwelt“. Equipment rund ums Grillen, Grillgut, die Profis der Szene und die Trends des Marktes sollen hier zusammenfinden. Der neue Event wird outdoor zwischen den Hallen B und C angesiedelt sein.

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GRILL ZEIT NEWS

25.01.2020 Semmering-WaldheimatVeitsch, Panoramarestaurant W11 am Stuhleck Doppelgrillweltmeister Adi Matzek

Winterzeit ist Grillzeit Snow&Beef geht 2020 in das verﬂixt schmackhafte 7. Jahr. Am 25. Jänner fällt in der Region Semmering-WaldheimatVeitsch, beim Panoramarestaurant W11 am Stuhleck, der Startschuss für ganz Österreich.

eien Sie mit dabei, wenn die ARGE Rind – ein Zusammenschluss von ca. 30.000 österreichischen Rinderbauern – gemeinsam mit dem AMAGrillclub und namhaften Grillprofis in Kooperation mit den jeweiligen Urlaubsregionen zu den wintergrilligsten Events des Landes laden. Hinter dem Projekt steht die Idee, den Wintersportgästen die typisch österreichische Rindfleischkultur näherzubringen. Am Berg gleichermaßen wie im Tal. Alle teilnehmenden Gastronomiebetriebe in den Regionen stellen dabei die verschiedensten „Snow&Beef-Gerichte“, die mit ausgezeichnetem AMA-Gütesiegel bzw. Biorindfleisch zubereitet werden, in den Mittelpunkt ihrer Speisekarten. Geschmort, gebraten, gekocht oder gegrillt.

In den einzelnen Regionen finden auch noch direkt an den Pisten Wintergrillshows statt. Bei den Produktverkostungen kann man die ausgezeichnete Fleischqualität nicht nur geschmacklich kennenlernen, sondern bei den Grillprofis auch einiges für die eigene Grillkarriere lernen. Die Gäste werden hier auch über die AMA-Gütesiegel- und Biorindfleischqualität aufgeklärt. Denn nur ausgezeichnete Fleischqualität, der perfekte Zuschnitt und die sorgfältige Zubereitung führen zum meisterlichen Ergebnis. Dass das auch im Winter und bei Minusgraden bestens funktioniert, werden Ihnen die Snow&Beef-GrillProfis gerne beweisen. Alle Details sowie alle Regionen und die teilnehmenden Betriebe finden Sie aktuell immer unter www.snowandbeef.at.

01.02.2020 Niederösterreich, JoSchi Sporthaus am Hochkar Doppelgrillweltmeister Adi Matzek 08.02.2020 Niederösterreich, AnnaAlm am Annaberg Haubenkoch und Grillweltmeister Adi Bittermann 08.02.2020 Saalbach-Hinterglemm Leogang Fieberbrunn, Hendlﬁscherei in Leogang Doppelgrillweltmeister Adi Matzek 15.02.2020 Niederösterreich, S´Balzplatzerl auf der Gemeindealpe Mitterbach Doppelgrillweltmeister Adi Matzek 22.02.2020 Niederösterreich, RaxalmBerggasthof auf der Raxalm Doppelgrillweltmeister Adi Matzek 22.02.2020 Niederösterreich, Wexllounge in St.Corona a. W. Doppelgrillweltmeister Adi Matzek

NEWS news

Erstes Weber Familienfest Zu einem großen Herbstfest für die ganze Familie luden am 4., 5. und 12. Oktober die Weber Original Stores in Salzburg, Marchtrenk und Wien Süd / Brunn am Gebirge ihre Teammitglieder, Freunde und Kunden. Mehr als 2.000 begeisterte Besucher fanden an den drei Schauplätzen ein großes Programm mit KinderGrillspaß-Rallye (Fühlstationen, Fragestationen, Ballwurfstation), einer Hüpfburg und gemeinsamem Pizzagrillen sowie einer Action- und Chillout-Zone mit Kinderkino. Ein Eisbär verteilte Getränke an die Kleinen und für jedes teilnehmende Kind gab es am Schluss gratis einen Weber Spielzeuggrill zum Mitnehmen. Mehr als 600 dieser attraktiven Kindergrills wurden verteilt.

Spiceworld treibts bunt Die 2005 gegründete Salzburger Gewürzmanufaktur Spiceworld hat mit dem TV-Starkoch Roland Trettl nicht nur einen populären Markenbotschafter an Bord geholt, sondern sich auch sonst komplett neu aufgestellt. Geschäftsführer Lukas M. Walchhofer übernahm die Anteile von Unternehmensgründer Willi Pichler und ist jetzt gemeinsam mit Trettl sowie Zaltech-Geschäftsführer Helmut Gstöhl Gesellschafter der Spiceworld GmbH. Der oberösterreichische Gewürzhersteller Zaltech war bereits 2018 als Mehrheitseigentümer bei Spiceworld eingestiegen. Mit der neuen Struktur gibt es auch einen völlig neuen Markenauftritt mit knalligen Farben und markigen Sagern.

Für die Erwachsenen gab es währenddessen ein Show-Grillen der Grillmeister der Weber Grill Academy Original, einen Fassbieranstich, eine Wein- & Sturmverkostung sowie Street Food und die Smokey Joe Bar. In den Shops gab es exklusive Weber-Aktionen und die Beratung durch die Grillmeister der Academy.

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Die Reifeprüfung

Der Steaksommelier in der Gastronomie spricht gerne von „Dry Aging“ und „Wet Aging“, wenn er die beiden Weltreligionen der Fleischreifung beim Namen nennt, der Praktiker schlicht von „Trockenreifung“ und „Vakuumreifung“. Dazu kommen dann noch einige spezielle Nischenmethoden und Varianten. Um ein für alle Male die kulinarische Relevanz der unterschiedlichen Reifungsarten abzuklären, traf sich im Oktober eine Expertenrunde bei Leo Gradl, dem multiplen Grillweltmeister im Stillen Tal.

essen & trinken

n seiner sehenswerten Schaureifung hat der HaubenküchenAussteiger und Grillexperte Leo Gradl ja immer ein paar prächtige Englische und Karrees herumhängen, die dort auf ihren sensorischen Zenit warten. Im September kamen jedoch noch einige besondere Fleischstücke dazu, die Leo für uns im kontrollierten Klima seiner gläsernen Reifekammer auf vier verschiedene Arten zur Höchstleistung brachte: Neben der Trockenreifung am Haken und der Nassreifung im Vakuum waren das die Reifung in der Mineralwasserbox sowie jene in der Holzasche, die Leo seinen Ahnen abgeschaut hat.

Das Fleisch. Interessiert hat uns dieser Vergleich der Reifungsmethoden ja nicht nur hinsichtlich der Auswirkungen auf klassische Grillsteaks vom Rind. Auch die Relevanz der Reifung für ein Schweinskarree stand zur Debatte, daher wurden sowohl das Rind- als auch das Schweinefleisch mit den gleichen Verfahren gereift – allerdings mit unterschiedlicher Dauer. Und für diesen Test kamen der Vergleichbarkeit wegen natürlich nur idente Teilstücke vom jeweils gleichen Tier in Frage, als Basis dienten uns dabei zwei österreichische Topqualitäten, da dieses Thema wohl am ehesten eine anspruchsvolle Klientel interessiert. Vom „Cult Beef“ kamen die Prime Ribs – also von handverlesenen österreichischen Fleckvieh-Kalbinnen, die den strengen Selektionskriterien des Markenprogrammes entsprochen haben. Dieses Fleisch wird für Cult Beef normalerweise ohne Knochen in Vakuum gereift, für unseren Test hat uns der Onlineshop von Wiesbauer Gourmet eine Ausnahme gemacht und die Teilstücke samt Knochen vom „Englischen“ getrennt und frisch bei Leo´s Grillschule angeliefert. Sechs Wochen hatte das Fleisch dort dann Zeit, sich bei rund 1°C und perfekter Luftfeuchtigkeit zu entwickeln. Das Schweinefleisch wiederum kam von der Qualitätslinie „Natürlich Niederösterreich Duroc Strohschwein“, hier wurden Karrees mit Knochen und Schwarte in Leos Biohof Schurzmühle im Stillen Tal gebracht. Allerdings erst gut drei Wochen später als das Rind, da hier nur eine Gesamtreifung von rund 20 Tagen angepeilt war. Und auch dieses Fleisch bezogen wir beim Onlineshop von Wiesbauer Gourmet.

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Die

R n e t e t s gete

thod e m s g n ifu

Die Nassreifung. Die gebräuchlichste Methode zur Fleischreifung ist heute die Vakuumreifung. Das hat handfeste wirtschaftliche Vorteile, denn der Verlust durch die Abtrocknung der Oberfläche und durch unerwünschte Keime ist bei diesem Verfahren marginal. Auch sind die Ergebnisse dieser Reife oft richtig gut – wenn sie nicht zu lange dauert, wie bei so manchen weitgereisten Teilstücken. Durch den Luftabschluss ist diese Reifung nämlich eine absolut anaerobe, die bei langer Lagerung gerne dumpfe, sauerkrautähnliche Geschmacksnoten im Fleisch produziert. Deshalb gibt es aber auch sehr erfolgreiche Kombinationen aus Trocken- und Nassreifung, die bei unserem Test jedoch nicht in Frage kamen, da wir ja auf die Unterschiede aus waren. Die Trockenreifung, auch Dry Aging genannt, war früher einmal der Standard, als der Fleischer die Schlachthälften oder Teilstücke im Kühlhaus einfach „abhängen“ ließ. Heute ist das ebenso rar geworden wie die Fleischhauergeschäfte, wird dafür aber immer mehr von eigenen Steakspezialisten zelebriert und weiterentwickelt. Geschützt von der eigenen Fettschicht oder auch einer Schicht Rindertalg bzw. Schweineschmalz kann das Fleisch dabei luftig reifen und verliert durch die Wasserverdunstung auch ordentlich an Gewicht. Gut trocken gereiftes Rindfleisch riecht und schmeckt im Anschnitt auch nach vielen Wochen noch fast wie frisch – nur viel intensiver und ein wenig nussig. Jene Hautgouts hingegen, die von manchen Steakhäusern als Gipfel des Dry Aging vermarktet werden, sind aus unserer Sicht schlicht und einfach Fehlnoten.

Fleischreifung Frischfleisch ist kurz nach der Schlachtung kulinarisch eigentlich ziemlich unattraktiv, denn es ist noch zäh und hat wenig Geschmack. Erst durch die fachgerechte Reifung wird es zart, aromatisch, hat eine größere Wasserbindungsfähigkeit und bleibt beim Garen saftig. Die Fleischreifung spielt sich unabhängig vom Reifeverfahren innerhalb der Muskelfasern ab und beginnt bereits beim Abkühlen des noch schlachtwarmen Fleisches, das vorerst steif wird und schnell Wasserbindungsvermögen verliert. Das in der Muskulatur befindliche Glykogen wird dann mit der Zeit zu Lactat abgebaut, das dabei entstehende ATP (Adenosintri-

phosphat) sorgt dafür, dass die Muskelkontraktion nachlässt und das Fleisch langsam wieder weicher wird. Freiwerdende Enzyme, wie Cathepsine und Calpaine, bewirken nämlich ein Auflösen der Muskelfaserstrukturen und sorgen somit für eine zunehmende Zartheit und eine Intensivierung des Fleischaromas. Die Dauer des Reifungsprozesses hängt von der Fleischart ab: Bei Geflügel sollte man drei Tage Geduld haben, bei Rindfleisch schon mindestens 14 Tage, für Kurzbratteile besser noch länger. Allerdings spielen sich die größten Veränderungen auch hier während der ersten 10 Tage ab.

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CULT BEEF TOP-STEAKS AUS ÖSTERREICH Die Marke „Cult Beef“ steht für österreichisches Rindfleisch in Spitzenqualität, das den Vergleich mit internationalen Topqualitäten nicht scheuen muss. Nur Kalbinnen, also junge, weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben, kommen für dieses Qualitätsprogramm überhaupt in Frage, denn deren Fleisch ist tendenziell von hoher Qualität, zart in der Faser und gut marmoriert. Als genetische Grundlage werden heimisches Fleckvieh (international „Simmentaler“ genannt) bzw. Fleckvieh-Kreuzungen mit Fleischrassen bevorzugt. Basis der CULT BEEF-Produktion sind natürlich die Richtlinien des AMA-Gütesiegels, dazu kommen jedoch noch ein paar weitere strenge Kriterien. Beispielsweise die optimale Fleischfarbe, ausreichende Fettabdeckung und eine bestimmte Intensität der Marmorierung (im Fachjargon: Fettklasse 3 und 4). Das Alter des Tieres muss jünger als 22 Monate sein, das Schlachtgewicht liegt bei etwa 360 kg. Ein wichtiges Thema ist natürlich auch die Reifung, die für die Marke CULT BEEF mindestens 14 Tage dauern muss.

Aqua Aging – die Reifung im Mineralwasser – ist eine Sache für Profis. Von den Systemen, die am Markt sind, hat sich Leo für eine ausgereifte Aging Box aus Vorarlberg entschieden, die unter dem Namen „Payer Aging“ in Größen von 20 bis 140 kg erhältlich ist. Man sollte nämlich schon eine ganze Box voll schlichten, damit das Konzept richtig funktioniert. Denn das Fleisch wird in diesen Behältern dicht an dicht in Mineralwasser eingelegt und reift dann unter zusätzlichem, genau definiertem mechanischen Druck mindestens vier Wochen. Wasser, Mineralien und Kohlensäure sollen dafür sorgen, dass sich eine optimale mikrobakterielle Flora bilden kann. Die Gase, die sich während der Reifung bilden, können allerdings austreten. Ein Vorteil dieser Methode: Es können bei Bedarf jederzeit Teile entnommen und dazugelegt werden. Die Reifung in der Holzasche geht auf eine alte Konservierungsmethode zurück, die Leo Gradl für seine Reifekammer verfeinert hat. Das ist nämlich im Prinzip eine Trockenreifung, nur dass statt einer Talgschicht fein gemahlene Holzkohlenasche auf die Fleischoberfläche kommt. Die hat zum einen antibakterielle Wirkung, wie schon die Ahnen wussten, zum anderen aber auch Auswirkungen auf Fleischtextur und Geschmack, wie wir uns überzeugen konnten. Um die hygienische Wirkung zu perfektionieren, erhitzt Leo die fertig gemahlene Asche übrigens noch einmal gründlich durch, bevor sie als „Rub“ auf das Fleisch kommt. Es gäbe natürlich noch weitere interessante Aging-Methoden zu beschreiben, wie etwa die Reifung in der Rinderbutter (Rindertalg), die wir in der GRILLZEIT bereits vorgestellt haben, oder das sehr spezielle Luma-Verfahren, wo ein Pilz die Fleischoberfläche besiedelt, der nicht nur nach Camembert aussieht, sondern auch danach schmeckt. Aber das hätte für diesmal den Rahmen unseres Tests gesprengt, bei dem wir immerhin bereits acht Kandidaten zu verkosten hatten.

Nur zwei bis drei Prozent des gesamten österreichischen Angebotes schaffen es am Ende in dieses handverlesene Sortiment, dessen Geheimnis die genannte Selektion, die Reifung und die nachvollziehbare regionale Herkunft ist. Das Einlegeetikett im Vakuumbeutel informiert nämlich über Name und Ort der AMAzertifizierten Landwirtschaft, von der das Fleisch stammt.

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Zubereitung und Verkostung

ie Prime Ribs am Knochen wurden zur Vorbereitung ausgelöst und in gleich dicke Tranchen geschnitten, die nur leicht gesalzen direkt auf den heißen Gussrost kamen. Beim Aqua Aging war das Ausbeinen allerdings schon vor der Reife passiert, da das Fleisch nur in Stücke geschnitten in die Reifungsbox passte und uns die Reifung am Knochen im Wasser auch als zu riskant erschienen war. Als optimale Kerntemperatur für die Steaks von der Hochrippe peilte Leo Gradl 54°C nach dem Rasten an, also mussten sie spätestens mit 50°C vom Rost. Das gewährleistete die Garstufe „medium rare“, die diesem Fleisch besonders gut steht und für diese Verkostung definiert war. Bei den Schweinskarrees wurde erst der Knochen und dann auch die Schwarte entfernt, dann kam das Fleisch in dicke Tranchen geschnitten als ausgelöste Koteletts auf den Rost. Deren Wunsch-Kerntemperatur lag hier naturgemäß höher, mit ca. 65°C aber gerade richtig, um noch saftige Koteletts am Teller zu haben. Der Reihe nach nahm sich die Runde dann die einzelnen Steaks vor, die Leo Gradl grillmeisterlich auf den Punkt gegrillt hatte. Gestartet wurde übrigens nicht mit einem der gereiften Exemplare, sondern als Vergleichsbasis hatten wir sowohl beim Prime Rib als auch beim Schweinskarree frische Teilstücke zur Verfügung, die erst wenige Tage Reifung hinter sich hatten. Und auch diese waren übrigens – schon aufgrund der ausgezeichneten Basisqualität und der gekonnten Zubereitung – beide schon wirklich gut. Als Beilage zur Neutralisierung zwischendurch gab es lediglich Brot und in der Salzkruste gebackene Erdäpfel.

Die Ergebnisse. Es war einerseits enger, als wir erwartet haben, dann aber wieder eine klare Sache. Und interessanterweise schlugen sich die einzelnen Reifungsmethoden bei Rindund Schweinefleisch manchmal doch recht unterschiedlich. Aber auch die zehn Fleischexperten der illustren Runde waren sich da nicht immer ganz einig. Nach den Einzelbewertungen sowie gemeinsamen Analysen und Diskussionen kristallisierten sich dann aber doch folgende Ergebnisse heraus:

Ergebnisse Vakuumreifung. Dieser gebräuchlichste und daher wohl auch gelernteste Reifungsgeschmack kam einfach durch die Bank recht gut an. Für manche sogar am besten. Sowohl Schweinefleisch als auch Rindfleisch profitierten „wet aged“ gegenüber den Frisch-Proben signifikant bei der Textur, beim Schweinefleisch wurde der Biss dieser Probe sogar als besonders angenehm empfunden. Geschmacklich war die Verbesserung allerdings minimal, weil schon das Ausgangsprodukt sehr gut ankam. Beim Prime Rib Steak war das Upgrade durch die Vakuumreifung nicht nur bei der Textur, sondern auch beim Geschmack sehr deutlich – Rindfleisch profitiert eben besonders von einer fachgerechten Reifung. Der Biss war angenehm, das Aroma wurde als sauber und sehr typisch wahrgenommen.

Ergebnisse Trockenreifung. Während das Dry Aged Duroc beim Geschmack nur knapp vor dem nass gereiften lag, fiel dieser Unterschied beim Rindfleisch klarer aus. Aber auch hier gab es einige Experten, die eher das vakuumgereifte Prime Rib Steak als Optimum bevorzugten. Dass also Cult Beef meist vakuumiert erhältlich ist (z.B. bei Wiesbauer Gourmet), schadet der Klasse dieses Kalbinnen-Fleisches ganz und gar nicht. Zudem ist es vielleicht lohnend, die beiden Reifungsmethoden zu kombinieren – also etwa drei Wochen Nassreifung mit anschließender Trockenreife, oder umgekehrt. Wir bleiben da am Ball.

Ergebnisse Reifung im Mineralwasser. Von dieser Methode konnte das Schweinefleisch am besten profitieren. Der feste Muskel des Karrees, das im Ganzen gereift wurde, hatte nach drei Wochen Reifung in der Aqua Box die weichste Textur aller vier Proben, ohne dabei ausgelaugt zu wirken. Während manche diesen Kandidaten sensorisch besonders hoch einschätzten, war das Fleisch manchen sogar ein wenig zu reif. Alles in allem aber scheint diese Methode sich bei passender Dosierung sehr gut für die Schweinefleischreifung zu eignen.

Ergebnisse Reifung in der Holzasche. Diese Reifungsmethode ist natürlich auch ein Spektakel. Wer mit den schwarzen Fleischstücken in Berührung kam, sah aus wie Aschenputtel. Und wenn man die schwarze Außenschicht vor der Zubereitung der Steaks nicht gründlich abschneidet,

SCHWEINFLEISCH MIT MATURA Die ausreichende Fleischreifung ist bei Rindfleisch zum Kurzbraten oder Grillen bekanntermaßen eines der wichtigsten Qualitätskriterien, gewinnt aber auch bei hochwertigem Schweinefleisch immer mehr an Bedeutung. Denn erst durch eine gewisse Lagerung, im Fachjargon früher „Abhängen“ genannt, erreicht ein Steak oder Kotelett das Maximum an Zartheit und Aroma. Wobei dieser enzymatische Prozess bei Schweinefleisch deutlich schneller vonstatten geht als bei Rindfleisch. Der Begriff „Frischfleisch“ sollte also lieber nicht immer allzu wörtlich genommen werden, außer es geht um das keimsensible Faschierte oder um Teilstücke für die Siedefleischküche, große Braten und BBQ, wo die langsame Garung auch die Aufgaben der Fleischreifung übernimmt. Hier ist absolute Frische tatsächlich von Vorteil.

bringt sie eine intensive, rauchige Würze, die wohl nicht zu jedem Rezept passt. Wider Erwarten kam die Holzasche auf dem Cult Beef bei den Experten aber deutlich besser an als auf dem Duroc Karree. Während die sehr eigene Textur und der Geschmack nach dieser Reifung dem Rindfleisch sehr gut taten, wurde das Schweinefleisch in der Konsistenz als etwas leimig wahrgenommen. Ein Hinweis darauf, dass auch hier beim Schwein eine kürzere Reifungszeit als drei Wochen angepeilt werden sollte.

essen & trinken

NEW PIG PLAYER

Unser Fazit. Beim Schweinefleisch brachte es einer der Experten auf den Punkt: „Eine Woche Reifung ist super, alles andere Luxus!“ Aber ein sehr leistbarer, wie wir meinen, den man sich hin und wieder gönnen sollte. Und eine gewisse Mindestreifung ist auch beim Duroc sehr ratsam, auch wenn es nicht wie in unserem Fall gleich drei Wochen sein müssen. Aber eine Woche wirkt hier schon Wunder und verbessert die Qualität enorm. Geschmacklich fanden sich Vakuumreife und Trockenreife trotz der merkbaren Unterschiede auf Augenhöhe – mit leichten Vorteilen für das Dry Aged Duroc. Die Reifung im Mineralwasser funktionierte beim Karree ebenfalls sehr gut, die Asche wiederum stand dem Schweinskotelett bei weitem nicht so gut wie dem Steak. Dass Rindfleisch erst nach einigen Wochen zur Höchstform aufläuft, ist bekannt, und die sechs Wochen in Leos Kühlung haben ihm in jedem Fall sehr gut getan. Wobei sich gerade in den ersten zwei Wochen wohl am meisten in Sachen Zartheit getan hat, danach entwickelte sich hauptsächlich noch der Geschmack – je nach Reifungsmethode ein wenig anders. Für uns lag da unterm Strich letztendlich die Trockenreifung knapp vor der Nassreifung, aber auch die Trockenreifung in der Holzasche war für manchen Favorit. Letztendlich ist es dann wohl genau so wie beim Wein, wo die Fasslagerung andere Geschmacksnoten ergibt als der Ausbau im Tank. Durch die Wahl der Fleischreifung haben wir heute Gelegenheit zur Abwechslung und neue Geschmackserlebnisse kennenzulernen.

Mit dem AMA-Gütesiegel-Qualitätsfleischprogramm „Natürlich Niederösterreich Duroc“ hat die Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf schon 2016 am österreichischen Schweinefleisch-Sektor gemeinsam mit dem Vertriebspartner Wiesbauer Gourmet neue Benchmarks für gehobene Fleischqualität und deren erfolgreiche Vermarktung für Gastronomiekunden und Endverbraucher gesetzt. Mit dem AMA-Gütesiegel-Zusatzmodul „Mehr Tierwohl“ hat man das Programm jetzt noch einmal durch einige Kriterien aufgewertet, sodass das Natürlich Niederösterreich Duroc nun auch in die Kategorie der „Strohschweinprogramme“ einzuordnen ist. Denn die Schweine können im Stall jederzeit frei wählen, ob sie sich im Boxen-Innenbereich oder doch lieber im stroheingestreuten Auslaufbereich aufhalten wollen. Dort stehen ihnen noch zusätzlich Rauhfutterraufen mit üppig Heu und Stroh für ein ausgiebiges Beschäftigungsprogramm zur Verfügung. Die Natürlich Niederösterreich Duroc Strohschweine werden übrigens ausschließlich mit zertifiziert gentechnikfreien Futtermitteln versorgt. Mit der angepassten Rationsgestaltung nach einem Fütterungsversuch der Universität für Bodenkultur konnte durch die spezielle Futterzusammensetzung noch mehr intramuskuläres Fett ins Fleisch gebracht werden, welches für dessen kulinarische Qualität mitverantwortlich ist. Nachweislich hat sich dadurch auch der Anteil der gesunden, mehrfach ungesättigten Fettsäuren signifikant erhöht.

Reife-Tastings im Stillen Tal

Wer selbst einmal die feinen Unterschiede der Reifemeth oden am Gaumen spüren möcht e, hat dazu bei einem der einschlägigen Steak-Kurse von Leo Gradl Gelegenheit, bei denen die unterschiedlichsten Praxisexemplare per fekt zubereitet und anschließe nd gemeinsam mit einem guten Glas Wein verkostet werden. Sei ne Grillschule – die historische Schurzmühle – liegt im Stillen Tal mitten im Wald, versteckt an einem kleinen Bac h mit Weiher. Dort lebt und grillt Leo zusammen mit seiner Kerstin, zwei Hunden, etlichen Hühner n, Gänsen, Enten, einigen Ziegen und Wa ldschafen – sowie oft vielen Gästen. Informationen: Grillschule Leo Gradl, Thomastal 10, 4362 Pabneukirchen. Tel: 072 66/59087 Mail: info@leos-grill schule.at

tastings tet. Dann kamen die Laberl wie gelernt jeweils mit Ketchup, einem Salatblatt sowie einer Tomatenscheibe und leicht angerösteten Zwiebelringen in einen handelsüblichen Bun.

BURGER mit OHNE

An den aktuell so gehypten ﬂeischlosen Burgern konnte auch die GRILLZEIT nicht vorbei, holte sich kurzerhand einige Vegetarier und Veganer mit an Bord und bat zur ultimativen Vergleichsverkostung.

uch wenn sich prinzipiell die Frage stellt, warum man Fleisch überhaupt ersetzen muss, wenn man es eigentlich ablehnt, haben Imitate derzeit weltweit Konjunktur. Besonders im Burger, wo Struktur und Biss klarerweise nicht an echtes Fleisch heranreichen müssen, gibt es etliche internationale Patty-Konzepte mit prominenten Unterstützern wie Paul McCartney, Bill Gates und Lewis Hamilton. Aber wie das so ist, wenn Produkte versuchen, andere zu imitieren, handelt es sich bei allen aktuellen Ohne-Laberln um stark industriell verarbeitete Lebensmittel mit oft schrägen Inhaltsstoffen, elend langen Zutatenlisten und schwer überprüfbaren Nachhaltigkeitsversprechen. Sowohl die gesundheitlichen Vorteile wie auch die ökologischen bleiben damit zwar großteils auf der Strecke, immerhin aber kommt ein Fleischkloß aus Erbsen, Soja und Roten Rüben ohne Schlachthof aus. Grund genug, um uns als Carnivore gemeinsam mit Veganern durch das aktuelle Angebot im Handel zu kosten. Die ﬂeischlosen Burger-Patties wurden also ganz normal im LEH erstanden und laut Anleitung auf der Packung zuberei-

Die Verkostung. Der Next Level Burger basiert der Beschreibung nach auf Champignons, Erbsen, Soja und Weizen und fiel am Grill dadurch auf, dass er rund drei Mal so lange benötigte, um durchzugaren, wie die anderen Kandidaten. Was nicht zuletzt auch an seiner massiven Höhe lag, die beim Essen ebenfalls eher als störend empfunden wurde. Sein Geschmack war undefinierbar und unauffällig mit einer gewissen Holznote, störte aber immerhin nicht jenen der anderen Zutaten. Gänzlich durchgefallen ist in unserer Runde jedoch das auf Soja und Weizen basierende Nestlé-Produkt Garden Gourmet Incredible Burger. Einmal abgesehen davon, dass man die Temperatur am Grill auf ein Minimum herunterfahren muss, da er sehr schnell zu schwärzen beginnt, fiel allen am Tisch eine unangenehme Säure und der künstliche Geschmack auf. Der US-amerikanische Beyond Burger konnte Fleischesser wie Veganer noch am ehesten überzeugen. Er ist geschmacklich von Fleisch zwar immer noch meilenweit entfernt, aber das Erdnuss-ähnliche Aroma des intensiv gewürzten Erbsenproteins ist durchaus gefällig und harmonisch. Und Konsistenz wie Optik kommen wirklich sehr nahe an ein Rindfleischpatty heran – bis hin zum Saft der Roten Rübe, der eine kleine Medium-rare-Illusion schafft. Fazit: Wer den Geschmack von Fleisch mag und sucht, wird von den drei im Handel angebotenen Varianten sicher nicht restlos begeistert sein. Mit dem Beyond Burger aber konnten wir uns durchaus anfreunden. Wobei man das auch von jedem ganz normalen Falafel oder Gemüselaibchen behaupten kann.

tastings

Bohnen Contest

m 6. Wiener Gemeindebezirk entwickelte sich ein kleines Steh-Café namens „Black Dogs Coffee“ schräg vis-à-vis dem Raimundtheater zum Geheimtipp anspruchsvoller Kaffeesieder. Denn neben dem schnellen Shot oder dem Cappuccino to go bekommt man dort die frisch gerösteten Bohnen der speziellen Mischungen des Hauses auch in der Kilopackung für daheim. Und weil nicht jeder in Wien wohnt, aber auch weil das BDC nicht immer offen hat, freuen wir uns über den Onlineshop auf www.blackdogs.at, wo man die Röstungen auch elektronisch ordern kann.

Der „Doghouse“ ist die Standardmischung von Black Dogs für die Espressomaschine und soll alle Einsatzbereiche vom kleinen Schwarzen bis zum Cappuccino und von der Siebträgermaschine bis zum Vollautomaten abdecken. Der Blend aus 70% Arabica aus Süd- und Mittelamerika sowie 30% RobustaBohnen kostet € 32,- pro kg. Unser Eindruck: Als Espresso etwas säurebetont und fruchtig, mit zarter Crema. Mit geschäumter Milch bzw. als Melange liefert er ein sehr klassisches Geschmacksbild, das auch gut in ein Wiener Kaffeehaus passen würde.

Wir haben das ausprobiert und die vier beliebten Sorten des Black Dogs Coffee bestellt, um sie mit unserem RedaktionsEquipment – einer Ditting-Mühle und einer italienischen Dualboiler-Espressomaschine – auf Herz und Nieren zu testen. Natürlich ist diese Test-Konstellation individuell und eher italophil angelegt (mit Cold Dripping haben wir nichts am Hut), für die Freunde des Siebträger-Espressos aber sicher recht aussagekräftig. Um den unterschiedlichen Konsumgewohnheiten gerecht zu werden, haben wir die Kaffees ohne und mit Zucker und ohne sowie mit Milchschaum zubereitet. Mit recht unterschiedlichen Ergebnissen. Dosiert haben wir ca. 9 g gemahlenen Kaffee fürs Einfachsieb, wobei wir den Mahlgrad an den jeweiligen Kaffee angepasst haben, um etwa gleiche Durchlaufzeiten zu erreichen.

Der „Mudsnout“ ist ein lupenreiner „Cuba Torquino“, also 100% Arabica. Um € 36,- bekommt man hier eine Rarität, die dem begehrten Blue Mountain ähnelt. Unser Eindruck: Für einen reinen Arabica hat der Kubaner eine sehr schöne Crema, ist geschmacklich als Espresso aber eher säurebetont. Das liefert mit Milch ein Heißgetränk der eleganten Art, könnte aber auch ein Fall für die Freunde des Kaffeeﬁlters sein. Der „Mokkadog“ wurde eigentlich eher für die klassische Mokkakanne entwickelt. Er ist ein Blend aus drei verschiedenen Robustas (Vietnam, Ghana, Uganda), die zusammen 65% der Mischung stellen, sowie 35% indischem Arabica. Bei Auswahl und Röstung der Bohnen wurde auf die Hitzestabilität geachtet, um ihn für die Bialetti zu rüsten. Der Preis: € 28,- pro kg. Unser Eindruck: Der Mokkadog will viel Druck, wie er das von der Mokkakanne gewohnt ist. Bei sehr feiner Mahlung entwickelt er nämlich auch im Siebträger eine schöne Crema und die Säure tritt zurück. Damit wird er zum Italo-Klassiker von der Herdplatte. Der „Muzzle“ ist ein reinrassiger Robusta aus Vietnam, spricht aber perfekt italienisch. Geschmacklich kann er locker mit jedem Arabica mit, liefert aber eine im Vergleich relativ hohe Koffeindosis. € 30,- pro kg. Unser Eindruck: Eigentlich ist er ja als Espresso-Spezialist angelegt, entpuppte sich aber auch mit geschäumter Milch und Zucker als genialer und typischer Süditaliener. Schokoladig, cremig, hocharomatisch. Und als Espresso lieferte er (bei nicht zu feiner Mahlung!) sowieso eine wunderbar dichte und seidige Crema und einen schön dickﬂüssigen 20-Sekunden-Shot. Der Favorit der Redaktion!

tastings

DIE FEUER-PROBE

it ihren 24 einzelnen Gläschen hinter 24 nummerierten Türchen ist die „Tasting Box“ von Fireland Foods natürlich ein pfiffiger Adventkalender für die zahlreichen Freunde der gepflegten Chilischote. Aber zugleich auch eine Top-Grundausstattung für das Gewürzregal der Feuerküche. Denn die zwei Dutzend hochwertigen Chiliprodukte in dem sehr ansprechend gestalteten Karton unterscheiden sich nicht nur durch ihre Schärfe, die übersichtlich nach einem 12-PunkteSystem auf jedem Gläschen angekündigt wird, sondern auch ganz gehörig im Aroma. So ist die grüne „Jalepeno Hot-Sauce“ mit Schärfegrad 4 auch geschmacklich nicht mit der „Habanero Hot-Sauce“ mit Schärfegrad 9 zu vergleichen. Was sich besonders dann bemerkbar macht, wenn man die Produkte als Basis eigener Rezeptkreationen verwenden will, wofür sie sich auch sehr gut eignen. Die schärfste Nummer im aufwendig gestalteten Karton ist übrigens die „End of Sanity Hot-Sauce“ mit vollen 12 Schärfepunkten, deren Name wirklich nicht zu viel verspricht. Nicht viel milder sind die „Gaboon Hot-Sauce“ (11 Punkte)

Bio ist uns Wurst!

eit Mai dieses Jahres ist das mondäne Hietzing um eine kleine, aber feine kulinarische Attraktion reicher – die Würstlerei in der Lainzer Straße. Unlängst hatte ich Damenbesuch. Also nicht so, wie sie möglicherweise jetzt spontan gedacht haben, sondern umgekehrt. Ich besuchte Eva und Nina in ihrer noch sehr jungen Würstlerei im 13. Wiener Gemeindebezirk und erfreute mich dort nicht nur unerwarteter kulinarischer Freuden, sondern auch extrem sympathischer Gschichterln rund um die Entstehung der ersten reinen Bio-Würstelbraterei Wiens. Die beiden gestandenen Hietzingerinnen

und die „Bhut Jolokia Hot Sauce“ (10 Punkte), wogegen „Mahatma Curry Spice“ und der „Chicken Rub“ mit 2 Punkten eher von der SoftfornoFraktion sind. Aber das ist eigentlich gar nicht so relevant, denn diese Gläschen sind ja ohnehin viel zu schade, um als Mutprobe verschenkt zu werden. Denn die Chili-Produkte aus Niederösterreich sind von einer hervorragenden Qualität und passen – mit der entsprechenden Weisheit dosiert – in viele Rezepte der gehobenen Grillküche. Und wer an dem einen oder anderen Gläschen besonderen Gefallen ﬁndet, kann sich ja nach der Testphase die Version in der üblichen Haushaltsgröße bestellen. Und zwar online unter www.ﬁrelandfoods.at.

Fireland Foods ist die größte österreichische Chili-Manufaktur und zählt auch international zu den besten der Welt, wie über 40 Auszeichnungen beweisen – unter anderem der Weltmeistertitel für karibische Grillsaucen 2015. Vor elf Jahren vom Inhaber Richard Fohringer im Herzen des Mostviertels gegründet, führt Fireland Foods inzwischen über 100 Artikel, von Saucen über Pasten bis zu frischen Pﬂanzen.

wuchsen als Nachbarskinder auf und da ihre Familien seit Jahrzehnten dem wunderbaren Hobby des Grillens frönten, röstete man alsbald gemeinsam. Irgendwann, und das ist noch gar nicht allzu lange her, gelüstete den beiden Damen nach einer gemeinsamen Feier in der Wiener Innenstadt nach einem ordentlichen Mitternachssnack in Form von gebratenen Würsten am einschlägigen Stand. Aber, und darauf bestanden die Damen, bio müssten sie schon sein. Daraus wurde leider nichts, der Kompromiss in Form von „normalen“ Käsekrainern und Kalbsbratwürsteln schmeckte zwar ausgezeichnet, doch in dieser Nacht gebaren Eva und

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Nina die Idee, diese offensichtliche Marktlücke zu schließen und selbst ein Lokal zu eröffnen, in denen es ausschließlich Bio-Würstel gibt. Doch nicht nur das, alles in ihrem Lokal Angebotene, sollte bio sein. Gesagt, getan. Nach einem gemeinsamen Wurstworkshop begaben sich die Modulabsolventin Eva und die Dolmetscherin Nina auf Location-Suche und wurden in der Lainzer Straße auf Nummer 7 fündig. Der dort etablierte Laden musste zusperren, das Lokal war günstig zu haben und so folgte am 31. Mai 2019 die feierliche Eröffnung des MiniLokals samt Schanigarten.

Das Speisenangebot ist durchaus mit dem eines Wiener Würstelstandes vergleichbar, allerdings mit einigen gravierenden Upgrades. So werden ausschließlich BioProdukte angeboten, wird nicht auf Pappdeckeln und mit Plastikgaberl serviert, sondern auf rustikalem Steingut und mit ordentlichem Besteck. Dazu gibt’s selbst gemachtes Proseccokraut, ebenfalls selbst kreierte und produzierte Trüffelmayonnaise, Zwiebelsenf, zwei Senfsorten, Ketchup sowie Schwarzbrot, Semmeln und zur Weißwurst natürlich Laugenbrezn. Und das alles zu hundert Prozent bio. Bei meinem Besuch durfte ich mich quer durch die Menükarte kosten, von Käsekrainern über Kalbsbratwürsteln bis hin zu Lammbratwürsteln und ganz hervorragenden Weißwürsten

– alles übrigens aus dem Waldviertler Biobetrieb Schober. Die Hirschbratwürstel liefert „wild.wald.wiese“, das BioGebäck stammt vom Felber in unmittelbarer Nähe, nur für die Laugenbrezn fand man in Österreich keinen adäquaten Lieferanten – hier mußte man auf den TK-Anbieter Edna zurückgreifen. Mein persönlicher Einsteigertipp: Die „große Sauerei“ – eine kleine Auswahl mit drei verschiedenen Würsteln und jeder Menge köstlicher Beiwagerl. Willy Zwerger

essen & trinken

Dirty

Grilling

Das Grillen in der Asche ist uns Pfadﬁndern ja nicht ganz unbekannt, aktuell jedoch wieder besonders in Mode. Sogar dicke Steaks werden heute beim „Dirty Grilling“ – mancherorts auch „Clinching“ genannt – direkt auf die Glut gelegt. Und zwar bevorzugt auf jene von Holz oder hochwertiger Holzkohle.

iese Methode funktioniert daher nur auf einem Holzkohlegrill oder einem Räucherofen bzw. auf einer offenen Feuerstelle – und will daher auch stets überwacht werden. Wir haben uns für eine Feuerschale entschieden, denn wir wollten einerseits die Pracht der Flammen sehen und andererseits eine praktische Aschelade statt einem Loch in der Wiese. Und auch die Windrichtung musste beachtet werden, denn etwas Asche- und Funkenflug sind auch beim kontrolliertesten Dirty Grilling unvermeidlich.

Der Brennstoff. Prinzipiell grillt man beim Clinching immer auf Holzkohle, denn selbst wenn man Buchenscheite nimmt, müssen die ja erst einmal verkohlen, bis man eine brauchbare Glut hat. Die Qualität der Glut hängt dann natürlich von jener des verwendeten Holzes ab. Dry aged Wood ist top – maximal 10% Restfeuchte sollte dieses haben und eher aus dem Laub-

wald stammen. Denn Weichholz wie Fichte, Tanne etc. eignet sich zwar gut zum Entzünden des Feuers, verbrennt jedoch sehr schnell und die Harze können zu unangenehmen Geschmacksnoten führen. Besser ist es also, Hartholz wie Buche oder Eiche zu verwenden, wobei der Rindenanteil so gering wie möglich sein sollte. Nimmt man allerdings lieber gleich Holzkohle, muss diese hart, unbehandelt und großstückig sein – also sogenannte „Steakkohle“. Denn diese brennt am besten sowie saubersten und hat auch einen geringeren Ascheflug. Auf flüssige Grillanzünder wird natürlich verzichtet und bei Holz reichen ja schon ein wenig Papier und Holzspäne, um ein schönes Feuer zu entzünden, das dann eine Zeitlang gepflegt sein möchte, bevor man jenes gleichmäßige Glutbett erhält, das zum Garen unserer Lebensmittel geeignet ist.

essen & trinken

Die Knollen. Wir wollen nämlich nicht nur Fleisch aus dem Feuer holen, sondern auch Erdäpfel, verschiedene Rüben, Paprikaschoten, Zwiebeln, Süßkartoffeln, Sellerie und sogar Quitten. Alles, was eine Außenschale und ein gewisses Volumen hat, eignet sich für das Braten in der Glut. Also hat man es hier auch mit sehr unterschiedlichen Garzeiten zu tun, und Sie brauchen daher unbedingt einen Plan: Sortieren Sie Ihr Gemüse in Kategorien bzw. einer Reihenfolge, die es Ihnen ermöglichen, dass am Ende alles etwa gleichzeitig fertig ist.

Das Fleisch. Bereiten Sie das Steak vor, indem Sie es beizeiten

Gestartet wird daher mit den harten, großen Knollen und Rüben, später kommen die Erdäpfel und Kernobst in die Glut, noch später weicheres Gemüse wie Zwiebeln, Melanzani und Knoblauch. Paprikaschoten und Chilis kommen überhaupt erst knapp vor dem Fleisch auf die Kohle. Und verwenden Sie dafür eine Grillzange mit langem Griff, wenn Sie die Kartoffeln für andere aus dem Feuer holen. Die Hitze ist bei diesem Grillen nämlich intensiver als die gezähmte eines Kugelgrills. Den Garzustand können Sie übrigens zwischendurch am besten mit einem langen Holzspießchen überprüfen, das sie in das Gemüse stechen, vom Aussehen her ist nämlich bald alles gleich – nämlich kohlrabenschwarz. Spüren sie ernsthaften Widerstand, ist das Gemüse noch nicht gar. Wenn Sie Gemüse oder Obst in der Glut grillen, opfern Sie nämlich die Außenseite. Diese lässt sich am Schluss leicht entfernen, die geplante Verkohlung verleiht dem Inneren aber eine unvergleichliche Geschmacksintensität.

aus dem Kühlschrank nehmen und salzen. Kurz vor dem Grillen wird der ausgetretene Saft mit Küchenkrepp abgetupft – sonst gar nichts. Die übliche Empfehlung, das Fleisch mit Öl zu bepinseln, ist Nonsens, denn das führt nur zu unangenehmem Brandgeschmack. Wenn die Holzkohle fürs Fleisch bereit ist, pusten Sie die sichtbare Asche an jener Stelle etwas weg, wo das Steak brutzeln soll, und legen Sie es direkt auf die glühende Kohle. Die Kontakthitze sorgt für eine blitzschnelle Maillard-Reaktion der Fleischoberfläche und produziert in Minuten eine knusprige Kruste. Dann wird gewendet und die andere Seite des Steaks ebenfalls gekrustet. Schließlich kommt das Steak vom Feuer auf ein Brett, wo es noch etwas rastet, damit sich die durch die brutale Hitze kontrahierten Fleischfasern wieder entspannen können, was der Safthaltigkeit zugute kommt. Entfernen Sie dann etwaige Kohlen- oder Aschereste und würzen Sie das Steak mit dem Saft einer halben Zitrone, frischem Pfeffer und etwas Meersalz.

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WILDE SORTE

Irgendwie sind wir ja alle immer noch Jäger und Sammler. Genetisch jedenfalls. Denn die paar Tausend Jahre, die uns von der Jungsteinzeit trennen, sind für unseren Bauplan entwicklungsgeschichtlich lediglich ein Wimpernschlag.

aher ist nicht nur unser Verdauungssystem eigentlich genau das gleiche wie jenes des Homo sapiens, der auf der Suche nach Nahrhaftem durch Savannen und Urwälder streifte – wir ticken im Grunde auch immer noch so. Nur der Jagdtrieb lässt uns heute oft eher hinter Bällen herlaufen und schnelle Autos kaufen, dicke Beute machen wir im Einkaufszentrum, und statt reifer Beeren sammeln wir Rabattpunkte oder Apps.

Rares für Bares. In Wirklichkeit aber gibt es heute natürlich um ein Tausendfaches mehr Leute auf dieser Welt als vor rund 10.000 Jahren, und die natürlichen Ressourcen unserer Wälder sowie der heimischen Gewässer sind zwar altmodischerweise immer noch vollkommen CO2-neutral und nachhaltig – aber natürlich sehr begrenzt. Daher sind Jagd und Fischerei auch in Österreich streng geregelt und teures Gut, lediglich das Pilzesammeln ist (bis 2 kg pro Tag pro Nase) frei. Bis auf Widerruf. Wer eine besonders naturbelassene Salmonidenstrecke alleine befischen möchte, zahlt jedenfalls ein schöne Stange Geld, wer es auf einen

kapitalen Rothirsch abgesehen hat, noch viel mehr. Und das ist gut so, denn diesem ökologisch-ökonomischen System verdanken wir auch, dass wir alle unsere Freizeit in einer intakten Natur- und Kulturlandschaft verbringen können. Ohne die Interessen und Aufsichtsfunktionen der Jagd, der Fischerei und des Tourismus wären die Wälder nämlich längst leere Holzzuchtplantagen und viele Gewässer Kloaken. Umso erfreulicher ist daher die Tatsache, dass das in diesem Naturraum sehr platzintensiv und völlig nachhaltig erwirtschaftete Wildpret sowie der ebenso rare Wildfisch und die unter großen Mühen gesammelten Wildpilze, -beeren und -kräuter kein Luxus, sondern eigentlich relativ günstig und einfach am Markt erhältlich sind. Jedenfalls im Vergleich mit hoch bezahltem Raubbau-Wildfang aus dem Meer, weit gereistem Kobe-Beef und Fleischersatz mit zweistelliger Zutatenliste. Deshalb haben wir die nächsten Seiten diesen Geschenken unserer Natur gewidmet, denn keine Zubereitung passt so gut zu den Aromen dieser ursprünglichen Lebensmittel wie die ebenso archaische Feuerküche.

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FAKTENCHECK WILD Die (zumindest theoretisch) jagdlich genutzte Fläche Österreichs hat mit 82.164 km² einen Anteil von 98% (!) an der Gesamtfläche, davon sind 46% Waldfläche. Sie wird von etwa 120.000 Jägern genutzt und bewirtschaftet. Auf jeden Jäger kommen also etwa 70 Hektar Jagdfläche. Der Begriff „Wild“ reicht in Österreich theoretisch vom Elch über Goldschakal bis zum Nutria, jagdlich und kulinarisch relevant sind jedoch vor allem Schalenwild, Federwild und Hasen. Zum heimischen Schalenwild zählen Rotwild (Hirsch), Damwild (Damhirsch), Sikawild, Rehwild, Gamswild (Gämse), Steinwild (Steinbock), Muffelwild (Mufflon) und Schwarzwild – also das Wildschwein. Die etwas antiquierten Begriffe Hoch- und Niederwild hingegen haben nichts mit den Höhenlagen der Reviere und auch nichts mit dem Wuchs der Tiere zu tun, sondern teilten die Jagd in gesellschaftliche Klassen. Das Hochwild gehörte ausschließlich dem Adel, das Niederwild durfte auch das Volk bejagen. Dazu zählte übrigens manchmal auch das Rehwild. Innerhalb des Niederwilds wurde dann auch noch in „Haar-“ und „Federwild“ unterschieden.

Freiland XXL Wildpret ist eigentlich Fleisch aus ultimativer Freilandhaltung. Schon Gatterwild hat ein Vielfaches des Freiraumes, den Nutztiere selbst in der Biohaltung vorfinden – bei Jagdwild wächst dieser Faktor dann noch einmal ums Zigfache, von Haltung kann hier also längst keine Rede mehr sein. Und ihr Futter suchen sich Fasan, Wildschwein, Hirsch, Reh und Hase in der Regel ja auch selbst in Wald und Flur. Das macht ihr Fleisch so würzig und speziell, ist aber auch der Grund dafür, dass ausgerechnet das natürlich lebende Jagdwild wohl nie ein Bio-Siegel bekommt. Denn wer will das Reh daran hindern, an den Maiskolben eines konventionell bewirtschafteten Feldes zu naschen...

Wildpret now. Dass „Wildwochen“ in der österreichischen Gastronomie stets nur im Herbst stattfinden, ist der Tradition geschuldet, nicht aber den Fakten. Denn die Jagdsaison reicht eigentlich – je nach Wildart – von Mitte April bis Ende Dezember, Wildschweine werden sogar ganzjährig bejagt. Und gerade das eher magere, feinfasrige Wildfleisch eignet sich auch ganz hervorragend zum Einfrieren. Wenn es schnell und kalt genug gefrostet und vor der Verwendung im Kühlschrank schonend aufgetaut wird, bleibt es auch über zwei Jahre wie frisch. Es gibt also keinen echten Grund für saisonale Wildfleisch-Askese.

Qualitätskontrollen. Wildfleisch, das in den Handel kommt, unterliegt in Österreich strengen Qualitätsmaßstäben, die mehrfache Fleischkontrolle durch ausgebildete Fachleute ist obligat und gesetzlich vorgeschrieben. Das beginnt schon beim Jäger, der klassifiziert sowie befundet, und endet im Verarbeitungsbetrieb bei der Beschau durch den Veterinär. Bei Wildschweinen wird jedes getötete Individuum auch noch per Probe auf Trichinen untersucht. Ein weiteres Kriterium ist die Hygiene beim Aufbrechen des Wildes sowie das Einhalten der Kühlkette beim Transport. Aber auch die Jagd selbst hat einen Einfluss auf die Qualität des Fleisches. Der Tod kommt für Jagdwild zwar meist schnell und unerwartet, daher ist der Stress hier kaum ein Problem – außer in der Brunftzeit. Mayr-Melnhof: „Ein eventueller, kurzer Adrenalinausstoß durch die Bejagung wird innerhalb von 24 Stunden im toten Körper abgebaut, der hormonelle Langzeitstress in der Brunft bzw. Rauschzeit allerdings nicht!“ Zu vernachlässigen ist jedoch die hartnäckige Geschichte mit der Cäsium-Belastung von Wild und Pilzen, die sich bei näherer Betrachtung bis zur Bedeutungslosigkeit verdünnt (siehe Kasten).

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STRAHLUNG IM JÄGERSCHNITZEL?

Auch über 30 Jahre nach dem Reaktorunfall in Tschernobyl wird immer noch vor bleibenden Erinnerungen in Form der Verstrahlung von Pilzen und Wild in Österreich gewarnt. Aber da können wir uns getrost entspannen. Für den Normalbürger gilt in Österreich offiziell, dass er pro Jahr nicht mehr als einem Millisievert (mSv) an Strahlung ausgesetzt werden sollte. Zusätzlich zur Hintergrundstrahlung versteht sich, die im Schnitt schon bei ca. 2,8 mSv pro Einwohner und Jahr liegt. Mit starken regionalen Abweichungen – der Waldviertler Granit etwa ist eine natürliche Strahlenquelle und liegt gut 1 mSv über dem Westen.

Tschernobyl für die österreichische Bevölkerung zu vernachlässigen. Das oft zitierte Cäsium-137 mit seiner unsympathisch langen Halbwertszeit von 30 Jahren ist zwar in Waldprodukten wie Wildfleisch und Pilzen in manchen Regionen immer noch um ein Mehrfaches höher als bei agrarischen Erzeugnissen, aber im Gesamtcocktail unserer Strahlenexposition trotzdem von erstaunlich geringer Relevanz.

Allerdings sorgt auch schon eine einzige normale CRT-Untersuchung für zusätzliche 6-10 mSv am jährlichen Strahlenkonto, im Schnitt ist jeder Österreicher (inkl. sämtlicher medizinischer Anwendungen) daher einer Jahresbelastung von 4,2 mSv ausgesetzt. Das ist jedoch alles noch weit weg von dem, was man gemeinhin unter Verstrahlung versteht. Erst ab etwa 250 mSv kann man im Blut überhaupt nachweisen, dass man Strahlung abbekommen hat. Bei 1.000 mSv kriegt man den berühmten Strahlenkater, und die tödliche Dosis liegt bei sieben Sievert. Mit weniger als 0,01 mSv pro Jahr und Nase sind im Vergleich dazu die Auswirkungen des Reaktorunfalls von

Ein Beispiel: Selbst der Verzehr von 200 Gramm extrem belastetem Wildschweinfleisch mit 16.000 Becquerel Cäsium-137 pro Kilogramm (der höchste Wert, den das deutsche Bundesamt für Strahlenschutz 2015-2017 in hunderten von Proben gemessen hat), hätte lediglich eine Belastung von 0,04 Millisievert zur Folge. Im Schnitt liegt die Belastung von Pilzen und Wild aber tatsächlich nur bei einem kleinen Bruchteil dieses Wertes. Also ganz weit weg vom letzten Zahnröntgen, das aber auch nicht so wirklich riskant war. Und übrigens: Ein Langstreckenflug von Frankfurt nach New York und zurück führt auch nur zu einer zusätzlichen Dosis von ca. 0,1 mSv .

Waidmanns Dank Jagd ist eigentlich kein Hobby. Eher kultivierter Urinstinkt, leidenschaftliche Passion, tiefe Naturverbundenheit, kulinarische Konsequenz und/oder gesellschaftliches Ereignis. Immer aber bedeutet sie eine besondere Verantwortung für die betreffenden Lebensräume, die weit über das durchschnittliche Umweltbewusstsein hinausgeht.

lar gibt es sie auch, die ungeübten Schrecken der Treiber, die eitlen Trophäensammler und die skrupellosen Wilderer. In der überwältigenden Mehrheit fühlt sich die österreichische Jägerschaft strikt dem ungeschriebenen Ehrenkodex der bedingungslosen Waidgerechtigkeit verpflichtet – und den geschriebenen Gesetzen sowieso. Denn für jeden Lizenznehmer und Pächter der heimischen Reviere ist unter anderem auch die Einhaltung behördlicher Abschusspläne Pflicht, um das heikle Gleichgewicht von Flora und Fauna in Österreichs kultivierter Natur bestmöglich zu erhalten. Wobei es diesbezüglich mitunter recht unterschiedliche Perspektiven zwischen Jägern und Förstern gibt. Auch wenn es paradox klingt – wenn es nach den Jägern ginge, würde manchmal gerne etwas weniger geschossen, um die Wild-Populationen zu unterstützen, und in harten Wintern wird ohnedies meist zugefüttert, um den Tieren in kargen Regionen das Überleben zu ermöglichen. Manchen Waldbesitzern hingegen – wie ausgerechnet auch den Bundesforsten – kann gar nicht wenig genug Wild in ihren Wäldern hausen, denn der unvermeidliche Wildverbiss bedeutet für den Forstmann wirtschaftliche Verluste. Also (ver)hungert das Wild im Winter in den staatlichen Habitaten öfters als anderswo, auf der anderen Seite aber breitet sich der Wald in Österreich jährlich um etwa 4.000 Hektar aus. Jägerschaft wie Tierschützer sind daher manchmal nicht allzu gut auf die Holz-Beamten zu sprechen.

Ganz anders sieht die Sache meist dort aus, wo Waldbesitz und Jagd in denselben Händen liegen – oft auch schon seit vielen Generationen, wo man also naturgemäß gesamtheitlicher und langfristiger denkt. „Wir haben eine Verantwortung für ein intaktes Ökosystem, es gibt keinen Platz für Extreme“, beschreibt der Salzburger Landesjägermeister Maximilian Mayr-Melnhof seine Position, „und wir haben die Verpflichtung zur Erhaltung der Artenvielfalt!“ DI Matthias Grün, als Direktor der Pannatura für Forst wie auch Jagd des größten privaten österreichischen Grundbesitzers verantwortlich, sieht hier ebenfalls wenig Konfliktpotential, ortet aber in seiner Region auch grundsätzlich weniger Risiko für Wildschäden: „Unsere Wälder haben eine besonders vielfältige Vegetation mit über 30 Baumarten sowie dichten Strauch- und Krautbewuchs. Das ist ein sehr attraktiver Lebensraum für Wild mit vielfältigem Nahrungsangebot!“ Die Kehrseite: Diese Art Wald ist auch besonders schwer bejagbar und daher wurden eigene Jagdkonzepte erstellt.

Opferdienst. Jemand, der selbst ein Tier tötet, aufbricht, transportiert, häutet, zerwirkt und vielleicht auch noch zubereitet, weiß jedenfalls sehr gut, was Respekt vor der Kreatur bedeutet, und hat eine entsprechende Wertschätzung für das Lebensmittel Fleisch, dem ja immer die bewusste Opferung eines Lebewesens vorangeht. Wild waidgerecht zu erlegen oder Fische waidgerecht zu fangen und anschließend auch gut zuzubereiten und bewusst zu genießen, hat also für viele Jäger und Fischer eine ethische, manchmal sogar eine spirituelle Dimension. Im Gegensatz dazu überlässt der Normalverbraucher das Töten, Ausweiden und Verarbeiten der Nutztiere ja in der Regel den Spezialisten und blendet dieses Kapitel bei der Bestellung seines Schnitzels völlig aus. Je stärker der Verarbeitungsgrad, desto größer ist meist auch die Distanz zum Ursprung von Fleisch und desto geringer leider auch oft die Wertschätzung.

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MAXIMILIAN MAYR-MELNHOF ist ein Nachkomme der verzweigten Salzburger Adelsfamilie Mayr-Melnhof und lebt in GrödigGlanegg. In den auch forstlich sehr nachhaltig bewirtschafteten Wäldern des Quer- und Vordenkers lebt jegliches Schalenwild, außer Steinbock und Sikahirsch. Von 6.000 jagdlich genutzten Hektar Grundbesitz sind 500 Hektar Wildgehege, das jedoch genauso extensiv bewirtschaftet wird wie die restlichen Flächen. Geschossen wird hier nur an zwei Tagen jährlich und auch immer nur so viel, wie natürlich nachwächst. Die letzte „Blutauffrischung“ von außen fand vor genau 30 Jahren statt. Insgesamt bringen 20-30 Jäger per anno etwa 30 Tonnen Wildpret aus den Wäldern der Salzburger Mayr-Melnhofs, auf das schon sehr viele Stammkunden warten. Und auch in der kleinen Wildpretmetzgerei der Familie in Grödig übersteigt die Nachfrage meist das Angebot, veredelte Produkte werden auch auf den Weihnachtsmärkten der Umgebung angeboten. Im Sommer 2010 startete der innovative Waldbesitzer auch mit „paxnatura“, einem österreichischen Unternehmen für Naturbestattungen – unter anderem in den Wäldern bei Glanegg.

PANNATURA Mit rund 44.000 Hektar ist die Esterhazy-Gruppe nicht nur größter privater Grundbesitzer in Österreich, sondern auch jagdlich die Nr. 1 unter den privaten Jagdanbietern. Jährlich werden in den burgenländischen Revieren rund 8.000 Stück Schalenwild, Nieder- und Wasserwild erlegt und verwertet, rund 60 Tonnen werden über das Tochter-Unternehmen „Pannatura“ als Frischfleisch und Wurstwaren vertrieben. Seit 2008 orientiert sich Pannatura unter der Leitung des passionierten Jägers und Holzfachmanns Matthias Grün im Bereich der Wildbewirtschaftung noch stärker an den Kriterien der nachhaltigen Jagd, die auf die Erhaltung der Ökosysteme, der Arten und Populationen sowie deren genetische Vielfalt abzielt. So wurden gemeinsam mit dem Umweltbundesamt dessen Kriterien adaptiert, Wildäcker, Wildverbissstreifen und Ruhezonen angelegt und Bodenverbesserungen der Wiesen durchgeführt. Zwischen Eisenstadt und dem Neusiedler See liegt, umgeben von einer 17 Kilometer langen Mauer, zudem auch noch ein 1.200 Hektar großes, abgeschlossenes Wildgehege, das Zentrum eines Forschungsprojektes zur Auswirkung des Klimawandels auf die heimische Fauna und Flora ist.

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Wild am Grill

Wildfleisch ist mager, aromatisch und kurzfasrig – aber genau deshalb auch so empfindlich gegen Übergarung. Edle Kurzbratstücke sollten daher nur bei mäßiger Hitze gegrillt werden, ein rosa Kern (Garstufe medium) ist hier das Ziel, niemals jedoch ein grauer Anschnitt. Große Braten hingegen wollen gerne „low & slow“ bei geringer Hitze und über mehrere Stunden gegart werden, damit sie saftig bleiben. Je niedriger die Temperatur, desto länger die Garzeit – so bekommt man aber auch relativ kollagenhaltige Teilstücke wie Hals und Schulter vom Hirschen butterzart.

Zutaten Hirschschulter:

1 ausgelöste Hirschschulter im Ganzen 2-3 Schweinsnetze frische Kräuter 1 EL Meersalz 2 TL schwarzer Pfeffer 2 TL Koriander 2 TL Wacholderbeeren 1 TL getrocknete Chilis

Hirschschulter im Schweinsnetz Michael Kuchler hat uns auf Burg Forchtenstein eine fachgerecht gereifte, ausgelöste Hirschschulter im Ganzen mit etwa 2,7 Kilogramm Gewicht im 57er Watersmoker zubereitet. Dieses praktische Gerät ist natürlich hervorragend fürs lange Niedertemperaturgaren geeignet, aber auch mit einem normalen Kugelgrill oder einem Gasgrill ist dieses Rezept unschwer nachzugrillen. Wichtig ist nur, dass drei Stunden lang konstant etwa 130 bis 140°C indirekter Hitze unter dem Deckel zur Verfügung stehen. Ist es weniger, dauert es umso länger, ist es mehr, läuft der Braten Gefahr, trocken zu geraten. Vorbereitet wird das Gerät, indem man auf den untersten Rost innerhalb des Kohlerings rundum kalte Holzkohlebriketts schlichtet und in die Mitte dann die vorgeglühten Briketts schüttet. Dann wird die gefüllte Wasserschale eingesetzt, das Gerät geschlossen und die drei Zuluftregler unten sowie der Abluftregler am Deckel werden etwa halb geöffnet. Diese Einstellung ist natürlich windabhängig und wird so vorgenommen, dass man eine konstante Temperatur von ca. 135°C auf dem Deckelthermometer erhält. Zur Kontrolle der Kerntemperatur und damit des Garzustandes empfiehlt sich die Verwendung eines Grillthermometers. Denn nur so ist die optimale Gardauer zu ermitteln und wir erliegen auch nicht der Versuchung, immer wieder den Deckel zu öffnen. Wer möchte, kann jetzt auch eine Handvoll vorgewässerte Räucherchips durch die Kohleklappe auf die glühenden Briketts streuen, um ein BBQ-typisches Raucharoma auf das Fleisch zu bekommen. Während der Watersmoker auf Betriebstemperatur kommt, wird das Schweinsnetz gewässert und dann in zwei oder drei Lagen übereinander auf ein großes Brett gelegt. Darauf werden nun frische Kräuter wie Salbei, Lorbeer, Thymian und Rosmarin verteilt. Die Hirschschulter wird rundum gesalzen und großzügig mit einer frisch gestoßenen Mischung aus schwarzem Pfeffer, Koriander, Wacholder und Chilischoten eingerieben. Dann das Fleisch straff in die Schweinsnetze einschlagen und deren überstehenden Teile abtrennen. Den Braten mittig auf den oberen Rost legen und die Temperatursonde eines Grillthermometers so einstechen, dass die Nadelspitze etwa in der Mitte des Fleisches platziert wird. Zieltemperatur sind bei der Hirschschulter etwa 78°C im Kern, dann wird das Fleisch aus dem Smoker genommen und rastet auf einem Holzbrett noch zehn Minuten. Während dieser Rastphase steigt die Kerntemperatur dann noch auf 80-82°C. Erst dann wird das Fleisch quer zur Faser in Tranchen geschnitten. Als Beilage serviert Michael zum Hirschbraten Rotkraut mit frischen Weintrauben, gegrillte Serviettenknödel mit Pilzen, frische Preiselbeeren (darf aber auch Kompott sein) sowie jenen pannonischen Hummus als Dip, den wir gemeinsam auf Forchtenstein aus der Taufe gehoben haben.

MICHAEL KUCHLER

ist burgenländischer Grillcoach bei „Pannatura“ und für die Esterhazy-Betriebe quasi exklusiver Hoflieferant von Grill-Knowhow bei zahlreichen Events und Grillkursen vor den überaus attraktiven Kulissen der fürstlichen Liegenschaften zwischen Eisenstadt und Neusiedler See. Michael und sein Team grillen und räuchern unter anderem vor dem Schloss in Eisenstadt, der Burg Forchtenstein, im Garten des Schlosses in Lackenbach, in den weitläufigen Weingärten des eigenen Weingutes, am Seehof Donnerskirchen oder auch bei den stimmungsvollen Adventmärkten der Region. Der 46-jährige Pottendorfer hat damit seine langjährige Passion zum Vollzeitjob gemacht und ist nach 25 Jahren Polizeidienst endgültig vom Good Cop zum Pitmaster mutiert, nachdem er schon davor sein eigenes Catering-Unternehmen auf die Beine stellte. Unter dem Dach der „Pannatura“ hat er jetzt aber nicht nur die angenehme Qual der Wahl in Sachen Locations, sondern kann auch bei den Lebensmitteln aus dem Vollen schöpfen. Denn das Unternehmen ist eines der größten BioLandgüter Österreichs mit einer Reihe hochwertiger Produkte im Sortiment, die auch in der „Markthalle Kulinarium“ in Eisenstadt angeboten werden und neben Wild, Frischfleisch vom Angus-Rind, Weizenmehl über Wildwürste bis zu Honig und sogar Schokolade reichen. Für das folgende Rezept kommen vom Gut Esterhazy neben der Schulter des Hirschen aus den eigenen Wäldern auch Kichererbsen, Sonnenblumenöl und Kürbiskernöl für den „Pannonischen Hummus“.

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PANNONISCHER HUMMUS ZUBEREITUNG: Die Kichererbsen über Nacht ein-

AKTUELLE GRILLKURSE UND EVENTS 26. November 2019 Schloss Lackenbach 11. und 18. Dezember 2019 Burg Forchtenstein Die Kurse ﬁnden von 18 bis 22 Uhr statt.

weichen, dann in ungesalzenem Wasser weich kochen und abkühlen lassen. Die äußeren Häutchen entfernen und die Kichererbsen mit dem Wasser, dem Zitronensaft und dem Sonnenblumenöl pürieren, mit dem Joghurt und der Tahina auf eine dickflüssige Konsistenz bringen. Nun den Zitronenabrieb, den Knoblauch und den Kreuzkümmel dazugeben und mit Salz sowie 3 EL Kürbiskernöl abschmecken. Zum Servieren noch 2 EL Kürbiskernöl über die Paste träufeln.

Zutaten

200 g getrocknete Kichererbsen 3 EL Wasser Saft und Abrieb einer Bio-Zitrone 3 EL Sonnenblumenöl 100 ml Joghurt 10% 2-3 EL Tahina 2 Knoblauchzehen, zerdrückt ½ TL Kreuzkümmel, gemahlen 5 EL Kürbiskernöl Salz

Gegrillt wird als Vorspeise ein Wildburger, dann das Esterhazy-BBQ – natürlich mit der Hirschschulter, mit Zander vom Neusiedler See und dem BioAngus-Rind aus eigener Zucht. Es gibt auch einen Gruß vom Grill (Überraschung) und eine süße Nachspeise. Pannonischer Advent 2019 Die Produkte aus der Esterhazy-Landwirtschaft gibt es auch auf einer Reihe von Adventmärkten zu verkosten: Burg Forchtenstein 29.11.2019 - 01.12.2019 Freitag 15-20 Uhr Samstag 11-20 Uhr Sonntag 11-19 Uhr Schloss Lackenbach 06.12.2019 - 08.12.2019 Freitag 14-20 Uhr Samstag 13-19 Uhr Sonntag 13-19 Uhr Schloss Esterházy 06.12.2019 - 08.12.2019 und 13.12.2019 - 15.12.2019 Freitag 15-20 Uhr Samstag 11-19 Uhr Sonntag 11-19 Uhr Weitere Infos und Anmeldungen: m.kuchler@esterhazy.at

SERVIETTENKNÖDEL MIT PILZEN ZUBEREITUNG: Zwiebel und Knoblauch in etwas Öl anrösten, fein geschnittene Steinpilze dazugeben und rösten, bis kein Wasser mehr vorhanden ist. Mit Pfeffer und Petersilie würzen, dann abkühlen lassen (lauwarm). Semmelwürfel mit Milch und Eiern vermengen, bis die Würfel ein wenig weich werden, dann die Pilze dazugeben und mit dem Mehl noch einmal durchmischen. Die Masse in ein sauberes, nasses Tuch geben und zusammenrollen. Die Enden des Tuches können eingeschlagen oder zusammengebunden werden. Wasser aufkochen, Tuch mit Knödelmasse hineingeben und auf mittlerer Flamme sieden lassen. Zum Servieren den Knödel in Scheiben schneiden. Man kann diese auch noch in Butter anbraten, damit sie eine schöne goldgelbe Farbe bekommen.

Zutaten

1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 500 g frische Steinpilze 1 Prise weißer Pfeffer 1 Bund Petersilie Semmelwürfel von 5 Semmeln ¼ l Milch 2 Eier plus 2 Dotter 3 EL Mehl 3 EL Öl Salz

wald & wild Wildschwein Reh Hirsch

Tomahawks aus dem Wald Junges Wild statt junge Wilde. Wer mehr auf die Qualität von Lebensmitteln achtet als auf schräge Tipps von Influencern, weiß ohnehin, was er an heimischem Wildpret hat. Und innovativ darf die Grillküche aus dem Wald ja trotzdem sein. Beispielsweise durch neue, attraktive Cuts und moderne Rezepte.

an muss kein Apache sein, um Tomahawks zu mögen. Sie sind nicht nur Show-Act am Grill, sondern haben auch ihre kulinarischen Meriten. Denn zumindest dort, wo am Bein auch Fleisch anliegt, gibt Ersteres Zweiterem ganz viel Geschmack mit auf den Weg. Das ist das Erfolgsgeheimnis von knochigen BBQ-Stars wie Spareribs, T-Bone Steaks und auch Stielkoteletts aller Art, deren XL-Version den Namen des Indianerbeils tragen. Denn putzt der Fachmann dem Karree die langen Rippenknochen sauber, spricht er von der Krone. Wird diese dann in einzelne Koteletts zerteilt, hat sich dafür die Bezeichnung „Tomahawk“ eingebürgert. Und das, was bei Ribeye Steaks

und auch bei Schweinskarbonaden am Grill längst langstielige Mode ist, steht auch Wildfleisch sehr gut. Obschon die Kaliber der einzelnen Wildgattungen extrem unterschiedlich sind. Oder auch gerade deswegen. Ein Tomahawk vom Hirsch hat nämlich durchaus das Format eines Steaks mit Knochen vom Jungrind, eines vom Reh hingegen ist nicht viel größer als das Kotelettchen eines Junglammes. Und das Tomahawk vom Wildschwein liegt genau dazwischen. Damit bietet sich eine gemeinsame Zubereitung am Grill nicht eben an, weil die Ansprüche an Temperatur und Garzeit doch sehr unterschiedlich sind. Deshalb haben wir für jedes der drei Tomahawks aus dem Wald eine eigene Rezeptidee. Mit der passenden wildfruchtigen Begleitung aus Jennys Rezepten in dieser Ausgabe.

Die schönen Tomahawks für diese drei Rezepte kommen von der Marke „Wilde Versuchung“ der Wild.Wald.Wiese Vermarktungs GmbH, deren Produkte im Lebensmittelhandel, im C&C Markt und sogar beim Discounter zu finden sind. Spezielle Cuts wie die Tomahawks sollte man allerdings besser per Mail ordern: office@wildwaldwiese.at. Das selektierte Wildfleisch der Marke stammt ausschließlich aus österreichischen Revieren, wo man den Freiraum der Tiere in Quadratkilometern und nicht in Quadratmetern misst. Die Wildtiere können naturökologisch und stressfrei aufwachsen, die Qualität wird streng kontrolliert. Garantiert werden auch kurze Transportwege und eine transparente, lückenlose Chargenrückverfolgung.

wald & wild

Hirsch-Tomahawks vom Gusseisenrost mit Ofenkartoﬀeln, Weißdornsauce und eingelegten Dirndln

Das Wichtigste beim Grillen eines Hirschsteaks – ob mit oder ohne Knochen – ist die richtige Temperatur und die finale Garstufe. Gegrillt wird dieses edle, eher magere Fleisch nämlich nicht so heiß wie ein Beefsteak, aber immerhin heiß genug, um auf dem Grillrost rasch ein schönes Branding und damit Röststoffe zu bekommen. Wir haben den emaillierten Gusseisenrost unseres Weber Pulse also so lange vorgeheizt, bis die Digitalanzeige konstant ca. 240°C anzeigte, und das Fleisch dann direkt über der Hitzequelle auf beiden Seiten 3-4 Minuten gegrillt. Die Gardauer hängt hier nicht nur von der gewünschten Bräunung, sondern mehr noch vom Garpunkt ab. Die Kerntemperatur eines solchen Steaks sollte unserer Meinung am Ende – also nach der Rastphase – etwa 54-56°C betragen. Und auf keinen Fall mehr als 60°C, denn den Hirschen „well done“, also „durch“ zu rösten ist ein Frevel. Die Verwendung eines Stichthermometers ist hier dringend zu empfehlen. Als Beilage haben wir Ofenkartoffel gewählt sowie die Weißdornsauce und die pikant eingelegten Kornelkirschen (alias Dirndln) von Jenny, die perfekt zum kräftigen Aroma der Hirschsteaks passen. Die Rezepte dazu finden Sie auf Seite 39.

Rehkoteletts mit Mangosalat, Kaktusfeigen und Springkrautgelee Die kleinen Koteletts vom Reh sollten keinesfalls zu dünn geschnitten werden, da ihnen die Garstufe „medium rare“ noch besser als „medium“ passt und man das Fleisch sonst allzu leicht übergaren kann. Ansonsten ist dieses Gericht in jeder Hinsicht eine leichte Übung. Zu dem feinen Aroma des Rehfleisches passen frische Früchte besonders gut und im Winter stehen uns da einige interessante Exoten zur Auswahl. Die Mango für den Salat muss fest, fast schon unreif sein, die Kaktusfrüchte dagegen reif und süß. Das sensationell blumig-fruchtige Springkrautgelee stammt wieder aus Jennys Rezeptsammlung auf Seite 40. Vorsicht beim Schälen der Kaktusfeige: Das sollte besser mit Handschuhen geschehen, denn an der Oberfläche hat die Frucht feine, fast unsichtbare Härchen, die in der Haut stecken bleiben und Juckreiz verursachen.

Mangosalat Zutaten:

1 grüne Mango 1 EL Weißweinessig 1 EL Sweet Chilisauce 1 Chilischote Salz, Pfeffer

Mangosalat Aus dem Essig, der Sweet Chilisauce, Salz und Pfeffer sowie etwas Wasser ein Dressing anrühren und abschmecken. Die Chilischote in feine Ringe schneiden und darunter mischen. Die Mango schälen und in Spalten schneiden, mit dem Dressing marinieren.

wald & wild

Tomahawk vom Wildschwein mit Pastinakenpüree und Petersiliensalsa Wildschwein-Tomahawks sind dem kurzen Karree vom Schwein natürlich nicht unähnlich, haben in der Regel aber eine recht geringe Fettauflage. Deswegen empfehlen wir dafür die Zubereitung mit Fett auf der Grillplatte. Als Garpunkt finden wir medium (rosa) für die magere Karreerose optimal, also etwa 62°C Kerntemperatur. Wie bei anderem Wildfleisch sind auch hier mittlere Temperaturen besser als brüllende Hitze, zu langsam sollte man aber auch nicht grillen, damit das Fleisch nicht gänzlich durchgart. Wird es nämlich grau statt rosa, verliert es an Geschmack und wird fest. Neben einem winterlichen Salat, dem Pastinakenpüree und der Petersiliensalsa empfehlen wir als Beilage pikante Schlehdorn-Oliven (Rezept Seite 39).

Petersiliensalsa Die Petersilie samt Stielen grob hacken und dann mit einem Spritzer Weißweinessig und einer kräftigen Prise Salz und frischem Pfeffer aus der Mühle zu einer Salsa pürieren. Bei Bedarf mit etwas Wasser auf die gewünschte Konsistenz bringen. Das Olivenöl wird erst am Schluss eingerührt und keinesfall mitpüriert – sonst wird die Salsa zur Creme.

Petersiliensalsa Zutaten:

1 Bund Petersilie 2 EL Weißweinessig 1/2 TL Meersalz schwarzer Pfeffer 2 EL Olivenöl

Salat vom roten Chinakohl mit Orangenﬁlets und Granatapfel Der rote Chinakohl ist ein neuer Wintersalat im Angebot der Supermärkte und stammt erfreulicherweise meist aus heimischen Gärtnereien. Optisch ist er viel näher am Radicchio als geschmacklich, da man nur mit viel Aufmerksamkeit eine ganz leichte Bitternote wahrnehmen kann. Aber natürlich sind die roten Farbstoffe in den Blättern nicht nur besonders attraktiv, sondern als Antioxidantien auch besonders gesund. Die Orangen mit dem Messer so schälen, dass das Fruchtfleisch vollständig freigelegt ist. Dann die Filets zwischen den Bindehäuten herausschneiden und aus der verbleibenden Frucht den Saft herausdrücken. Diesen Saft mit dem Weißweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Marinade anrühren, die Orangenfilets darin etwas ziehen lassen. Den Granatapfel aufbrechen und mit einem Löffel die saftigen Kerne herauspuhlen, zum Orangendressing geben. Den Chinakohl quer zum Blatt in Streifen schneiden, in einer Schüssel mit dem Dressing marinieren und die marinierten Orangenfilets obenauf setzen.

Salat vom roten Chinakohl Zutaten:

2 Navel-Orangen 1 Granatapfel 1 roter Chinakohl 1 EL Weißweinessig 2 EL Olivenöl Salz, Pfeffer

wald & wild Schlehdorn-Oliven

WILDER GARTEN

Dirndl-Oliven

wald & wild

Schlehdorn-Oliven und Dirndl-Oliven Die Dirndln (Kornelkirschen) wachsen wild an sonnigen Hängen, die Kultursorten haben mehr und größere Früchte. Diese pflückt man für dieses Rezept jedenfalls am besten bereits zur Sommermitte, wenn sie noch sehr fest sind und erst allmählich beginnen, sich rot zu färben. Zu reife Früchte werden beim Einkochen nämlich unweigerlich weich – was für Marmelade natürlich gewünscht wäre. Die Schlehdorn-Beeren wiederum werden im Herbst geerntet, aber noch vor dem ersten Frost, da sie sonst ebenfalls zu weich für diese Rezeptur sind. Zu finden ist die Schlehe an sonnigen Standorten und oft in Gesellschaft von Wildrosen, Haselnuss und Weißdornsträuchern. Die Verarbeitung zu eingelegten „Oliven“ ist für beide Wildfrüchte gleich: Die gewaschenen Beeren werden dicht in sterilisierte Gläser geschlichtet, darüber wird der vorbereitete und abgekühlte Essigsud gegossen, dessen Grundrezept ebenfalls für beide Varianten gilt. Nun werden die Gläser gut verschraubt und auf ein fingerhoch mit Wasser bedecktes Backblech gestellt. Nun werden die Gläser im vorgeheizten Backrohr bei 200°C so lange sterilisiert, bis in der Flüssigkeit kleine Luftperlen aufsteigen. Dann sofort herausnehmen und überkühlen lassen, damit die Fruchtoliven nicht mehr nachgaren.

Zutaten Essigsud

500 ml Wasser 200 ml Einlege-Essig 8 EL Zucker 1,5 EL Salz 2 Lorbeerblätter ½ EL Dost (oder Oregano) 1 EL Gundelkraut (oder Thymian) Die Kräuter und Gewürze mit Essig und Wasser aufkochen und dann noch einige Zeit ziehen und überkühlen lassen. Die Kräuter dürfen dann ruhig mit hinein in die Gläser.

JENNY GRUBER

Jenny Gruber ist inzwischen so etwas wie das Schweizer Messer der jungen österreichischen Grillcoach-Szene. Denn die zweifache Mutter aus dem niederösterreichischen Matzleinsdorf will es immer ganz genau wissen und hat Ausbildungen gesammelt wie andere Kühlschrankmagneten. So war und ist sie trotz ihrer jungen Jahre inzwischen bereits erfolgreiche Seminarbäuerin, Sensorikerin, Brotbotschafterin, AMA Grilltrainerin, Grillstaatsmeisterin und nicht zuletzt Diplomierte FNL Kräuterexpertin, die ihr Wissen sehr sympathisch und mit viel Begeisterung in ihren gut gebuchten Kursen weitergibt. Und sie weiß tatsächlich sehr genau, wovon sie redet – denn ihr Kräutergarten ist schon seit der Kindheit die ganze Region an der Melk, in der sie gemeinsam mit Mutter und Großvater eine Vielzahl an Kräutern, Wildgemüse und Wildfrüchten fand und verarbeitete. Jenny weiß nicht nur über die gesundheitlichen Benefits unserer Wildflora detailreich Bescheid, sondern kennt auch einige kulinarische Geheimtipps vom Wegesrand, die natürlich perfekt zu den Wild- und Wildfischrezepten dieses Schwerpunktes passen.

wald & wild Die nächsten Kräuterkurse mit Jenny 4. April 2020: Wildkräuter & Fleisch im Stillen Tal bei Leo Gradl, Kräutervariationen am Griller Info und Anmeldungen: info@leos-grillschule.at 18. April 2020: Frühlingskräuterwanderung und Wild-Grillen, WOS Brunn am Gebirge, ganztägig. Info und Anmeldungen: wien@grillco.at 4. Mai 2020: Frühlingskräuterwanderung, Wocking, Bergland. Info und Anmeldungen: jenny@natürlich-jenny.at

Zutaten

50 g Springkraut-Blüten Saft einer Zitrone 450 ml Wasser 500 g Gelierzucker 1:1

21.September 2020: Wildkräuter am Griller mit Beifuß, Brennnessel und Co. Info und Anmeldungen: glueckskueche@prauchner.at 22.September 2020: Wildkräuter am Griller mit Beifuß, Brennnessel und Co. Info und Anmeldungen: glueckskueche@prauchner.at

Springkrautgelee Besonders an Böschungen und Bachufern findet man das aus Indien stammende „Drüsige Springkraut“. Diese invasive Pflanzenart ist zwar eine Bedrohung für viele heimische Arten, hat jedoch wunderschöne, orchideenähnliche Blüten, die sich noch dazu für ein delikates und attraktives Gelee eignen, das sowohl zu Wildgerichten als auch zu Desserts hervorragend passt. Im rohen Zustand allerdings sind Pflanze und Blüte leicht giftig. Sammelt man vor allem die dunkleren, pinkfarbenen Blüten, erhält auch das Gelee diese wunderbare Farbe. Der beste Zeitpunkt zum Pflücken ist in einer trockenen Wetterphase, da sich die Aromen hier am besten in der Blüte entwickeln. Die Blüten mit dem Zitronensaft und dem Wasser in einem Krug ansetzen und mindestens einen ganzen Tag ziehen lassen. Am Ende sollte die Flüssigkeit intensiv gefärbt sein Den Saft in einen Topf sieben und die Blütenrückstände gut auspressen. Mit dem Gelierzucker nun 5 Minuten köcheln lassen und in sterile Gläser füllen.

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Weißdornsauce

Der Weißdorn gehört zu den Rosengewächsen und tatsächlich erinnern die vielen, kleinen Beeren optisch ein wenig an Hagebutten. Vom Schlehdorn (Schwarzdorn) ist der Strauch durch die hellere Rinde zu unterscheiden – und natürlich durch die roten Früchte, die möglichst reif geerntet werden sollten. Zur Verarbeitung werden die Beeren erst einmal so lange erhitzt, bis sich das Fruchtfleisch von den Kernen löst und leicht durch ein Sieb passiert werden kann. Das passierte Fruchtmark wird dann ganz einfach mit Zucker wie Marmelade (z.B. im Verhältnis 3:1) aufgekocht und in Gläser gefüllt. Wer ein besonders festes Gelee möchte, nimmt dafür Gelierzucker, für eine dickflüssige Sauce reicht jedoch Kristallzucker, da die Früchte selbst auch schon recht viel Pektin enthalten. Diese haltbare Fruchtzubereitung ist eine sehr gute Basis für pikante und süße Saucen und kann auch gut mit anderen Früchten wie Quitten, Birnen und Äpfeln verarbeitet werden.

Brennnesselsalz

Brennnesselsalz Die Brennnesselsamen hängen in Dolden unter den Blättern und haben ein sehr delikates Aroma, das sich am besten durch Salz konservieren lässt. Dafür einfach die Dolden und Triebspitzen der Brennnessel (mit Handschuhen) pflücken und im Volumsverhältnis 1:3 mit Meersalz mischen, also eine Handvoll gerebelte Brennnesselsamen mit drei Handvoll Salz. Diese Mischung noch in einer Moulinette fein hacken, dann in Gläser luftdicht abfüllen.

Beifußbutter Der Beifuß und vor allem seine Pollen haben ja einen schlechten Ruf, da viele Allergiker empfindlich darauf reagieren. Nicht aber, wenn dieses Kraut als Würze eingesetzt wird – dann wird es auch für Sensible vom Problemkind zum Problemlöser. Seine schmackhaften Bitterstoffe und Aromen unterstützen nämlich die Verdauung, weshalb der Beifuß von Kennern gerne zu fetten Fleischgerichten (z.B. zur Gans) gegeben wird, wozu er auch geschmacklich ausgezeichnet passt. Um dieses patente Kraut ganzjährig verfügbar zu haben, bindet man es einfach zu Sträußen und lässt es im Schatten trocknen. Oder aber man verarbeitet die frischen, jungen Rispenblüten mit Butter, etwas Senf und Salz zu einer geschmacksintensiven Kräuterbutter, die man dann entweder direkt zu Steaks und Braten reicht oder zum Montieren der Sauce nimmt. Diese Beifußbutter kann auch gut eingefroren und mit einem Messer portionsweise abgeschabt werden.

Beifußbutter

wildfang

WILDFANG

er jährliche Fischkonsum in Österreich liegt bei über 68.000 Tonnen – Fischstäbchen inklusive. Lediglich fünf bis sechs Prozent dieser Flossenträger kommen aus Österreich, und zwar vorwiegend aus Aquakulturen. Denn während diese etwa 4.000 Tonnen beisteuern, bringen es sämtliche österreichische Berufsfischer offiziell gerade einmal auf 350 Tonnen Jahresbeute, also nur 0,6 Prozent des nationalen Jahresverbrauches! Aber diese sind dafür von allerbester Güte. Das hat auch seinen Grund. Denn die hervorragende Wasserqualität der meisten österreichischen Seen bedeutet zugleich relativ geringen Ertrag. Die Fische fühlen sich in klarem, sauberem Wasser zwar wohl, doch gibt es dort auch relativ wenige Nährstoffe und keinerlei Zufütterung. Was dazu führt, dass die Tiere weitaus langsamer wachsen als in den Zuchtbecken mit hoher Bestandsdichte und intensiver Mast. Ganz natürlich eben. Dafür ist der rare heimische Wildfisch aber auch in vielerlei Hinsicht optimal: Ökologisch hinterlässt er mit seinen Flossen kaum CO2-Fußabdrücke, sucht sich sein artgerechtes Futter selbst und fügt sich in das jeweilige Ökosystem. Lässt man dieses weitgehend intakt, ist das die nachhaltigste Form der Nahrungsbeschaffung – wenn auch nicht bio. Denn das wäre der natürlich lebende Frischfisch nur, wenn er ausschließlich zertifiziertes Bio-Futter verzehren würde. Also Natur ist manchmal irgendwie nicht bio! Kulinarisch ist der wilde Fisch seinen Verwandten im Zuchtteich wie gesagt meist weit überlegen, wiewohl es dort auch sehr unterschiedliche Qualitätskategorien gibt. Vom günstigen Weihnachtskarpfen aus dem dicht bevölkerten und intensiv bewirtschafteten Teich bis zu naturnahen Saiblingsstrecken mit sauerstoffreichem Kaltwasser, die in den Lebensbedingungen schon sehr dem Wildgewässer ähneln.

Fish & Ships. In ganz Österreich existieren jedenfalls nur noch rund 50 Fischereirechte für Berufsfischer – vor allem an den stehenden Gewässern vom Bodensee bis zum Neusiedler See, während in der Fischzucht national derzeit bereits über 500 Betriebe der unterschiedlichsten Größenordnungen tätig sind. Und unter den verbliebenen Berufsfischern gibt es dazu noch einige Naturliebhaber, die ihr Fischereirecht zwar geerbt oder erworben haben, dieses aber nicht gewerblich ausüben

(müssen), sondern lediglich als pure Passion betreiben. Gefischt wird in den großen Seen des Landes jedenfalls vorwiegend mit Netzen und dabei ist einiges streng geregelt. Beispielsweise wann und wo welche Netze eingesetzt werden dürfen, wie groß die Maschen sein müssen etc., damit sich auch nur jene Fische darin verheddern, die sich bereits reproduziert haben. Wer dies oder die vereinbarten Schonzeiten nicht einhält, riskiert saftige Strafen und vor allem den Gesichtsverlust unter den Petrijüngern. Mitunter wird aber auch professionell mit der Angel gefischt, was in manchen Binnengewässern sogar die einzig mögliche oder erlaubte Art des Fischfanges ist und zudem gewährleistet, dass hier nur Fische einer gewissen Größenordnung entnommen werden. Den Sportfischern hingegen ist der Handel mit der Beute in der Regel untersagt, und auch den jährlichen Entnahmemengen sind enge Grenzen gesetzt, um die sogenannten „Topffischer“ vom Gewässer fernzuhalten. Erhältlich ist der Wildfisch für Nichtangler daher vor allem bei den Berufsfischern selbst beziehungsweise in der regionalen Gastronomie. Und das zu ausgesprochen vernünftigen Preisen.

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Catch of the day

m schönen Mattsee inmitten des Salzburger Seenlandes lebt die Familie Pertiller, durch deren Adern schon seit Jahrhunderten Fischerblut fließt. Genauso, wie dies auch viele Generationen davor bereits getan hatten, setzten Roman und Franziska täglich ihre Netze in ihrem Abschnitt des 3,6 Quadratkilometer großen Gewässers, im Vorjahr trat dann Sohn Christoph in die Fußstapfen der familiären Fischerstiefel. Gefischt wird daher auch heute bei jedem Wetter mit der gleichen Passion, Zielfisch Nr. 1 war und ist hier vor allem die Reinanke. In den groben Maschen der Netze des Mattsee-Fischers verfangen sich aber auch Welse, Hechte, Zander, Barsche, Forellen, Karpfen, Schleien sowie die sogenannten „Weißfische“ wie Rotaugen, Brachsen und Döbel, die Kenner der Materie auch als Speisefische sehr schätzen. Allesamt werden sie frisch, geschuppt und auf Wunsch filetiert in dem kleinen Geschäft der Familie inmitten des Ortes Mattsee verkauft, das ausschließlich am Samstagvormittag geöffnet hat. Dann aber stehen Einheimische und Touristen gleichermaßen Schlange, denn so frisch ist der Fisch sonst nirgendwo und außerdem immer echter Wildfang aus der Region. Also besonders fest und feinfaserig im Fleisch, denn das klare Wasser des Mattsees und das ausschließlich natürliche Futterangebot lässt die Fische hier viel langsamer wachsen als anderswo. Ein weiterer guter Grund, hier vorbeizuschauen, ist die große, alte Räucher-

kammer der Fischerdynastie, die nach wie vor Roman Pertillers Domäne ist. Hier selcht er über dem milden Rauch des selbst geschlägerten Erlenholzes aus dem nahen Moorwald an starken Tagen bis zu 200 Fische in fünf Etagen. Wobei die richtige Restfeuchte des Holzes bei dieser heiklen Prozedur genauso wichtig ist wie die uralte Patina an den Wänden der Selchkammer, ohne die der perfekte Rauchgeschmack gar nicht möglich ist. Roman hat es auch schon öfters mit brandneuem Edelstahl probiert, aber das war dann doch nicht das Wahre. So aber ist der Räucherfisch von Roman idealtypisch, nämlich angenehm wenig gesalzen, goldbraun und mild geräuchert, saftig im Fleisch. Und es muss nicht immer Reinanke oder Saibling sein: Auch der geräucherte Wildkarpfen aus dem Mattsee ist ein Gedicht und lässt jede Schillerlocke alt aussehen.

Wer sich jetzt samstags auf den Weg an den Mattsee macht, sollte besser telefonisch vor-bestellen (06217/7231). Denn so erfährt man erstens den aktuellen „Catch of the day“und geht zweitens auch auf Nummer sicher, nicht vor einer leergekauften Fischtheke zu stehen. Die Adresse: Passauerstraße 18, 5163 Mattsee

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Das Meer der Wiener

er Neusiedler See ist ein Steppensee mit einer Fläche von mehr als 300 Quadratkilometern und einer Durchschnittstiefe von ca. 1,5 Metern – nur eine knappe Autostunde südöstlich der Bundeshauptstadt gelegen. Er beheimatet rund 30 Fischarten, darunter Aal, Hecht, Karpfen, Schleie, Wels und Zander. Der bis zu 5 Kilometer breite Schilfgürtel, der den See fast vollständig umgibt und teilweise von kleinen Kanälen und versteckten Seen durchzogen ist, bietet den Fischen ein großes Rückzugsgebiet, in dem sie sich nahezu ungestört entwickeln können. 240 Quadratkilometer des Sees liegen in Österreich und der Rest in Ungarn. Richtung Ungarn geht der See in die pannonische Tiefebene über, die dem Gewässer über das ganze Jahr ein relativ mildes Klima beschert. Rund 122 Quadratkilometer Fischereirecht am Neusiedler See gehören zu den Esterhazy-Betrieben, die diese an den örtlichen Fischereiverband verpachtet haben, der

nicht nur für die zahlreichen Sportangler, sondern auch für 13 Berufsfischer zuständig ist, die jährlich etwa 50 Tonnen Fische aus dem Wasser holen. NeusiedlerseeFische haben einen sehr speziellen Geschmack und besonders die Zander sind auch in der Wiener Gastronomie sehr begehrt. Ein ausgesprochen schönes Exemplar des Zanders (alias Schill oder Fogosch) von gut drei Kilogramm hat Grillprofi Michael Kuchler für uns beim gut sortierten Fischhändler in der Markthalle Kulinarium Burgenland vis-à-vis dem Schloss Esterházy in Eisenstadt aufgetrieben, der die aktuelle Neusiedlersee-Fauna stets fangfrisch im Sortiment hat. Geöffnet ist dieser Markt übrigens jeden Freitag und Samstag vormittags. Sie können Ihren Fisch dort sicherheitshalber bei Patrick Perschy unter der Telefonnummer 0676/970 6707 bzw. per Mail unter perschfisch@gmail.com vorbestellen. Am besten gleich ausgenommen und entschuppt!

NeusiedlerseeZander mit Limetten und Zitronen Michael Kuchlers Rezept zur Zubereitung dieses delikaten Süßwasserbarsches ist so einfach wie überzeugend, benötigt aber ein passendes Gerät. Gegrillt wird nämlich indirekt bei etwa 180°C am Deckelthermometer, was bei großen Fischen natürlich eine entsprechende Grillfläche und die Möglichkeit zur genauen Temperatursteuerung voraussetzt. Michaels Wahl fiel daher auf einen Genesis mit vier Brennern, der zwischen den heißen Zonen in der Mitte genug Platz für den stattlichen Fisch bot.

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Zutaten

1 Zander im Ganzen, ausgenommen und geschuppt 1 große Kartoﬀel (als Standhilfe) 1 Zitrone 1 Limette Salz Knoblauchbutter

Zubereitung: Den Grill auf 180°C vorheizen, wobei nur die beiden äußeren Brenner benutzt werden sollten. Den ausgenommenen und geschuppten Fisch auf beiden Seiten mit einem scharfen Messer im Abstand von etwa drei Zentimetern einschneiden. Die Limette und die Zitrone in Scheiben schneiden, diese Scheiben halbieren und entkernen. Dann den Fisch innen und außen gut salzen – auch die Einkerbungen, in die dann die Zitrusscheiben gesteckt werden. Einen großen Erdapfel halbieren und als Standhilfe mit der Schnittfläche nach unten in den Bauchraum des Fisches schieben – so den Fisch auf dem Grill platzieren. Eventuell kann man Schwanzflosse und Maul nun mit etwas Alufolie schützen, wenn sie nahe an den heißen Brenner geraten. Gegrillt wird so lange, bis sich die Rückenflosse ganz leicht aus dem Fleisch ziehen lässt – in unserem Fall dauerte das 1 Stunde und 20 Minuten. Dann gleich mit Knoblauchbutter, Erdäpfeln und Salat servieren.

Almsee-Saiblinge

Ein heißer Tipp für die Freunde fangfrischer Salmoniden sind die ganz hervorragenden Saiblinge aus dem klaren Kaltwasser des Almsees, der unglaublich idyllisch im oberösterreichischen Teil des Salzkammergutes liegt. Diese Fische kann man allerdings nirgends kaufen, dafür aber beim Wirten des Gasthof Seehaus bestellen, der in einem malerischen Bau des Stiftes Kremsmünster aus dem 16. Jahrhundert direkt am südlichen Seeufer liegt. Mit diesem glücklichen Gastronomen haben die Sportfischer des Sees nämlich die Vereinbarung, ihn während der Saison stets mit fangfrischen Forellen und Saiblingen zu beliefern, die sich daher stets zu sehr vernünftigen Preisen auf seiner Tageskarte finden. Geöffnet ist das Lokal von 30. März bis 3.November, die Küche ist aber jeweils nur von 11:30 bis 14:30 und Freitag und Samstag von 18:00 bis 19:30 warm. Montag ist sowieso Ruhetag. In jedem Fall empfiehlt sich vorher ein Anruf unter 07616/8366.

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Sportsfreunde Ottenstein

ie bereits 1670 gegründete „Windhag’sche Stipendienstiftung“ betreibt mit ihrem „Gut Ottenstein“ im oberen Waldviertel Land-, Forst- und Teichwirtschaft der guten alten Schule – nämlich so nachhaltig und naturnah wie nur irgendwie möglich. Das gilt auch für den Stausee Ottenstein, den obersten und mit einer Wasserfläche von über vier Quadratkilometern größten der drei Kamptalstauseen, der von Zwettl bis zur 69 Meter hohen Staumauer bei Rastenfeld reicht. In den rund 73 Millionen Kubikmetern klaren Wassers, die seit 1957 diesen Teil des Kamptales bei Vollstau füllen, tummeln sich Hecht, Karpfen, Zander, Barsch, Schleien, Weißfische und Welse, die in den weit verzweigten, fjordartigen Buchten mit rund 70 Kilometern Uferlänge ideale Lebensbedingungen vorfinden. Gefischt wird dort ausschließlich mit der Angel und unter strengen Auflagen – das gilt sowohl für Sportfischer wie auch für die wenigen, die beruflich mit Rute oder Reuse unterwegs sind. Letzte gilt übrigens dem Signalkrebs, der sich in diesem Gewässer stark vermehrt hat und in den letzten Jahren zunehmend von der heimischen Gastronomie als Spezialität wiederentdeckt wurde. Der optimale Besatz, Schonzeiten und Entnahmelimits werden vom Biologen und Fischökologen Bernhard Berger gesteuert, der besonders viel Wert auf den Erhalt des natürlichen Ökosystems legt, das sich in diesem an sich künstlichen Gewässer im Laufe der letzten 60 Jahre entwickelt hat. Der begeisterte Angler und Fischesser baut vor Ort aber auch das Vermarktungssystem für den Fang seiner Fischer aus, eine moderne Zerlegungs- und Filetierungsstation soll Gastronomen und Privaten künftig noch

mehr Auswahl und Service bieten. Wobei das Angebot natürlich begrenzt ist, denn der jährliche Fang liegt hier insgesamt bei rund 2,5 Tonnen Zander, 1 Tonne Hecht und 8 Tonnen Karpfen. Dazu kommen allerdings noch etwa 70 Hektar extensiv bewirtschaftete Teichflächen, wo 25 Tonnen Bio-Karpfen und eigene Besatzfische erwirtschaftet werden. Schon jetzt werden vom Gut Ottenstein jeden Freitag in der Zeit von 10 bis 12 Uhr die verschiedensten Wildoder Biofische sowie Wildpret aus der Jagd des Gutes im eigenen Hofladen zum Verkauf angeboten. Auch die Signalkrebse kann man dort erstehen – und abhängig vom Jagd- und Angelerfolg kann auch im Vorhinein bestellt werden. Per E-Mail an stauseefischer@ottenstein. at oder telefonisch unter 02988 / 6533. Informationen dazu und zu den aktuellen Preisen findet man unter www.ottenstein.at. Die Adresse des Hofladens: 3532 Zierings 5. Und wer den Stauseefisch erst einmal vor Ort kosten möchte, der findet in Zwettl mit der „Goldenen Rose“ einen Stammkunden der Wildfisch-Lieferanten, der oft auch Spezielles auf der Karte hat, wie zuletzt „Fischlaibchen von der Brachse mit Ottensteiner Wildkrebsen“.

wildfang

Seefood statt Seafood Wenn es um Frische geht, ist der Fang aus unseren heimischen Gewässern den besten Flug-Garnelen und LeinenfangBranzinos weit überlegen, beim Thema Nachhaltigkeit sowieso. Aber auch kulinarisch lohnt sich dieser Ausflug ins Waldviertler Süßwasser, der ebenso abwechslungsreich sein kann wie ein Schnorcheltrip am Roten Meer. Für unsere Seefood-Plancha haben wir uns beim Gut Ottenstein mit ein paar Spezialitäten eingedeckt, die man sonst nicht alle Tage auf den Teller bekommt. Was das genau ist und wie man damit am besten umgeht, schildern wir Ihnen detailliert: Barschﬁlets. In der Schweiz wird der Flussbarsch „Egli“ genannt und ist so begehrt, dass er tonnenweise importiert werden muss. Bei uns dagegen ist das eher eine Sache für Kenner. Gegrillt wird vom Barsch vorzugsweise das festfleischige Filet – gerne auch ohne Haut, weil diese sehr fest ist und sich beim Braten zusammenziehen kann. Die Temperatur der Grillplatte sollte nicht allzu hoch sein, denn das Fischfleisch ist sehr schnell gar. Und als Würze reicht eine Prise Salz. Karpfenbeuschel. Von den Innereien des Karpfens – in Ostösterreich „Beuschel“ genannt – interessieren uns vor allem die Leber und die sogenannte Karpfenmilch. Letztere ist von der Konsistenz her recht ähnlich dem Kalbsbries und genauso delikat. Vor dem Braten muss die Karpfenmilch in Salzwasser – oder besser noch einem Wurzelsud – auf kleiner Flamme gekocht werden, bis sie schnittfest ist. Dann wird sie von anhaftenden Bindehäuten befreit und in kleine Bissen zerteilt, die mit Öl und Butter auf der Plancha geröstet werden. Die Leber wird hier jedoch gleich roh mitgeröstet. Schleiensteaks. Die Schleie ist mit dem Karpfen verwandt, aber deutlich kleiner und auch zarter im Fleisch. Der Fisch kann geschuppt und im Ganzen gebraten werden, oder er wird ungeschuppt mit der Haut in dicke Hufeisensteaks geschnitten, die auf der Plancha beidseitig geröstet werden. Nach dem Grillen wird die Haut dann meist entfernt, sollte aber währenddessen dran bleiben, um die Steaks in Form zu halten.

Signalkrebse. Etwas kleiner als der autochthone, aber inzwischen rare Edelkrebs, ist der aus Amerika stammende Signalkrebs. Diese invasive Art zu verzehren, gilt bei Naturschützern übrigens als gute Tat fürs Ökosystem. Und er ist ebenso delikat wie der Edelkrebs, meist aber schon der Größe wegen eher ein Kandidat für den Stieltopf als für die Grillplatte. Man braucht auch gut ein Dutzend Krebse pro Portion. Will man davon alleine satt werden, besser zwei. Erhältlich ist der Signalkrebs bevorzugt frisch. Zur Zubereitung reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Sieden bringen und die Flusskrebse kopfüber hineingeben – aber immer nur so viele, dass das Wasser weiter sprudelnd kocht. Nach einer Minute die Flusskrebse mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und zur Seite stellen. Solange wiederholen, bis alle Krebse gekocht sind. Selleriewürfel, geschälte Zwiebel, ein paar Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt und ein paar Knoblauchzehen in einem Glas Weißwein und einem halben Liter Wasser zu einem Wurzelsud kochen. Wenn das Gemüse kernweich ist, den Sud abschmecken, eine Handvoll gehackte Petersilie dazugeben und die Krebse noch fünf Minuten darin auf kleiner Flamme ziehen lassen. Keinesfalls zu lange kochen, denn das Krebsfleisch soll noch Biss haben. Die zerstoßenen Karkassen der geschälten Krebse kann man übrigens sehr gut zu Saucen bzw. Krebsbutter verarbeiten. Mitgeröstet auf der Plancha haben wir noch halbierten Pak Choi, halbierte Knoblauchknollen, Thymian, Rosmarin, etwas mariniertes Rübengemüse und die Spalten einer marokkanischen Salzzitrone. Deren Aroma passt großartig zu Fisch und Meeresfrüchten, ist aber subtiler als der Saft einer frischen Zitrone.

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HAMMERMÄSSIG Wer ein ganz individuelles Messer aus bestem Damaststahl mit maßgeschneidertem Griff möchte, kann sich das bei Martin Huber ganz nach Budget und Gusto bestellen. Ums gleiche Geld bekommt er dort aber eigentlich auch einen zweitägigen Schmiedekurs – inklusive Wunschmesser.

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o stellt man sich Thor vor. Zwei Meter hoch, einen Meter breit, langes Haar zur Gefechtsfrisur nach hinten gebunden, ein rotblonder Vollbart und den magischen Kriegshammer Mjölnir in der Rechten. Doch Martin Huber ist kein nordischer Donnergott, sondern ein junger Schmied aus dem Traunviertel. Allerdings doch eher ein Waffenschmied, was wieder sehr gut zu seinem Wikinger-Habitus passt. Und der Hammer ist tatsächlich sein wichtigstes Werkzeug, um das Beste aus den Stählen zu klopfen, die er in der Glut des Feuers miteinander verbindet. Einige hundert Messer hat der 23-jährige gelernte Kunstschmied bereits geschmiedet, seit 2016 sind Klingen jedweder Fasson sein Fulltime-Job. Auf seiner Kundenliste finden sich klingende Namen – auch besonders anspruchsvolle Klientel wie Haubenköche und Grillweltmeister. Die Preisliste beginnt ganz unten bei etwa 200 Euro, nach oben sind theoretisch keine Grenzen gesetzt, denn neben besonders hochwertigen Stählen und der Anzahl der DamastLagen ist es auch das mitunter rare Material für die Griffe, das den Preis ausmacht. Geschmiedet wird bei Martin nämlich vorzugsweise Damaststahl, also die Verbindung von zwei oder mehr Stählen, die der Klinge ihre besten Eigenschaften verleihen. So kann die Schärfe und Schnitthaltigkeit eines sehr reinen Kohlenstoffstahls mit der Elastizität einer modernen Legierung verbunden werden. Je öfter diese ausgeschmiedet und dann wieder gefaltet werden, desto mehr Lagen werden gebildet und desto feiner wird die Damast-Maserung auf der Klinge, die nicht nur dekorativ, sondern auch wertbestimmend ist. Diese alte Schmiedetechnik gibt Martin Huber gerne auch an die Teilnehmer seiner Kurse weiter. Zwei Tage Zeit muss man sich dafür schon

nehmen, denn mit allen Schleif- und Härteprozessen braucht das Material selbst schon diese Zeit, um eine optimale Klingenqualität zu gewährleisten. 660 Euro kostet so ein Damastschmiedekurs in der neuen Schmiede im oberösterreichischen Garsten, beinhaltet aber damit nicht nur zwei Tage geballtes Know-how, sondern auch das selbst geschmiedete Messer, das der Teilnehmer mit heim nimmt.

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Der Weg zum Messer Start ist die Auswahl und Vorbereitung der unterschiedlichen Stähle, die miteinander zu einem Paket verschweißt werden, das im Ofen auf 1.100 Grad bis zur orange-weißen Glut erhitzt wird, bevor es zum ersten Mal auf dem Amboss landet. Gerne verwendet Martin Huber hier eine Kombination der Topstähle Mn Cr V8 und 75 Ni8, die als Damaststahl eine besonders hohe Härte (bis zu 63 HRC) erreichen können. Nun wird das Paket gefaltet, wie-

der erhitzt und wieder gehämmert – ein Vorgang, der so lange wiederholt wird, bis die gewünschte Lagenzahl erreicht ist. Beim Kurs sind das 60 bis 120 Lagen, also schon ausgesprochen hochwertiger Damaststahl. Jeder Arbeitsschritt wird dabei vom Meister begleitet und detailliert erklärt, weshalb der Messerschmied auch nicht mehr als vier Teilnehmer pro Kurs akzeptiert. Die fertig geschmiedete Rohklinge wird in Kontur geschliffen und ver-

bringt dann noch eine ganze Nacht bei 680°C im Ofen, um dort „weich geglüht“ zu werden, was unerwünschte Spannungen aus dem Metall nimmt. Danach wird der „Spiegel“ (Anschliff) geschliffen und poliert, im Griffteil werden die Löcher gebohrt und dann geht es noch einmal bei 820°C für einige Minuten zur Härtung in den Ofen und ins anschließende Ölbad. Jetzt kommt die Klinge für ein bis zwei Stunden bei ca. 200°C in

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den sogenannten Anlassofen, ein Vorgang, der unter anderem die Härte des fertigen Messers definiert. Danach wird die Klinge hochglanzpoliert und für das Säurebad vorbereitet, denn erst dieses bringt das begehrte Damastmuster richtig zum Vorschein. Für den Griff stehen schließlich die unterschiedlichsten Materialien zur Verfügung. Von Holz über Bein und Horn bis zu Fossilien und hochwertigen Spezialkunststoffen. Die Griffschalen werden in diesem

Kurs nämlich komplett selbst ausgewählt, angepasst, montiert und händisch geformt. Und schließlich kommt noch der Schliff auf die Klinge – eine eigene Kunst, die gelernt sein möchte. Den Lesern der GRILLZEIT bietet Martin Huber daher einen zweistündigen Schärfkurs im Wert von 60 Euro als Gratisextra zum Schmiedekurs. Bei Bestellungen von Schmiedekursen bzw. Gutscheinen daher einfach das Kennwort GRILLZEIT nennen.

Informationen: Martin Huber messerschmied-huber.at Gewerbepark 7 4451 Garsten martin@huber-metall.at

buchtipps

Grillen lesen

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Grillen – Next Level

Grillbuch-SUV. Mit gerade 224 Seiten im Hardcover wirkt dieser neue Grillschmöker von Fabian Beck im Preis (mit € 38,-) ebenso großspurig wie seine recht großformatige Aufmachung mit besonders dickem Karton im Deckel, wie sein Titel, seine beweihräuchernde Intro und der passende Klappentext. Schade, denn bei den Rezepten ist dann eigentlich viel Originelles und ausgesprochen Brauchbares dabei, auch wenn hier ein spezielles Gerät (die Ramsterbox) allzu oft vordergründig promotet wird und die Angaben zu Temperaturführung und anderen Details meist zu knapp ausfallen – Näheres zu den Geräten und zu den Grilltechniken fehlt meist sogar gänzlich. Aber als Inspirationsquelle taugen die thematisch bunt durcheinandergewürfelten Rezepte allemal und auch die Fotografie ist zeitgemäß und appetitlich.

★★★★

Trettl schimpft milde

Nachschlag. Roland Trettl grillt zwar offensichtlich recht selten und selbst kochen

sieht man ihn nur noch im Ausnahmefall. Dafür garniert er einige TV-Formate mit seiner Prominenz und leiht der einen oder anderen Marke seinen Namen. Aber gerade wegen dieser Distanz zum einstigen Metier haben wir uns vom aktuellen literarischen „Nachschlag“ des Südtirolers saftige Anekdoten sowie Insiderinformationen über die Branche und etliche Schaumschläger unter den unzähligen Gastköchen des Hangar 7 erhofft. Hat uns derlei der Klappentext doch irgendwie versprochen. Bis auf ein paar ordentliche Ohrfeigen für populäre Sterne- und Haubenverteiler verkneift er sich jedoch (leider) allzu deutliche Kritik an den Kollegen und nennt auch ungerne Namen, wenn ihn wer nervt. Dafür dürfen wir an seinen mitunter krausen Gedanken- und Werdegängen teilhaben, die ihm Christian Seiler als Ghostwriter ins Reine geschrieben hat. Dazu gibt es ein paar betont schlichte Lieblingsrezepte des Starkochs auf den 260 Seiten des Softcovers im A5-Format, dessen Schriftgröße fast schon die Lesebrille erübrigt. Leichte Informations-Kost also, Roland Trettl-Fans jedoch sicher die € 23,- wert.

★★★

buchtipps

Japanisch Grillen

Nippon-Kompetenz. Aus dem Amerikanischen übersetzt, erschien „The Japanese Grill“

2018 im Heel Verlag nun auch auf Deutsch. Und das ist ein Glück, denn unter den zahlreichen Grillbüchern und -fibeln zu diesem Thema ist dieses Hardcover um € 24,- unserer Meinung nach das Beste. Spätestens bei den zahlreichen Tipps und Erklärungen zu Geräten, Brennstoffen und Lebensmitteln wird einem schnell klar, dass die Autoren – Tadashi Ono und Harris Salat – nicht nur sehr viel Ahnung vom Thema haben, sondern diese auch gekonnt weitergeben. Recht unprätentiös, gut strukturiert und besonders informativ im Warenkundeteil, mit einer Vielzahl großartiger Rezepte auf weiteren 170 Seiten. Da stört es auch gar nicht, dass das Kompendium relativ sparsam illustriert ist, denn so blieb wenigstens mehr Platz für den Text.

★★★★★

Neue Cuts vom Rind

Schnittmuster. Mit € 64,- für 264 Seiten im Nicht-

Cool Smoke

Smoker-Schmöker. Schon wieder ein neues Buch zum

Thema BBQ. Aber was für eines. Der Autor Tuffy Stone ist dreimaliger Sieger der Jack Daniel’s World Championship und der „Professor“ der erfolgreichen amerikanischen TV-Show „BBQ Pitmasters“. Er kennt nicht nur alle KCBSTricks, sondern teilt sie auch unverdünnt mit seinen Lesern. Inklusive jener Rub-, Brine- und Saucenrezepte, die ihm selbst hunderte von Trophäen einbrachten. Die Rezepte für die zahlreichen Gerichte in diesem 288 Seiten starken Smoker-Schmöker, der kürzlich im Heel Verlag auf Deutsch erschienen ist, sind sehr gut strukturiert und erklären die Vorgangsweise beim BBQ detailliert. Das erlaubt auch Einsteigern des Themas auf Topniveau zu smoken. Aber auch Fortgeschrittene profitieren vom Know-how des Amerikaners und den oft verblüffenden Rezeptideen. Für Grillpapst Steven Raichlen ist dieses Buch ein Muss in jeder anspruchsvollen Pitmaster-Bibliothek. Für uns auch. Der faire Preis: € 28,-

einmal-A4-Format hat dieses Hardcover von Christoph Grabowski mit Abstand den höchsten Kilopreis unserer vorweihnachtlichen Auswahl. Aber auch die höchste Informationstiefe. Die ersten 13 Seiten gehen zwar noch mit Grußworten der Koch- und Fleischerprominenz drauf, dem folgen vier Seiten PR vom Bochumer Frischemarkt Niggemann – dem Arbeitgeber des Autors. Danach kommt ein mehrseitiges Manifest zum Thema Metzgerzunft, bevor es auf Seite 32 mit einem Gastbeitrag zum Thema „Haltung und Aufzucht“ vorbereitend zur Sache geht. Ab Seite 66 wird jedoch endlich zerlegt – und hier wird es dann wirklich hochinteressant. Für Fachleute, die nun endlich sehen, wie ein „Inside Skirt“ richtig von der „Dünnung“ getrennt wird, wofür „Mickerfett“ taugt und dass sich ein „Vein End“ mit V schreibt. Aber auch für ambitionierte Steak-Käufer, die ihren Fleischhauer mit der Bestellung einer gut durchzogenen „Paleta“ fachgerecht ins Unglück stürzen wollen. Am Ende steht dann zwar wieder eine Mischung aus Warenkunde und Werbetexten, doch sind die 160 sehr informativen und gut fotografierten Seiten dazwischen sicher vielen Carnivoren den geschmalzenen Preis dieses Fleischfachbuches wert.

★★★★

★★★★★

Fleischguru mit Abschluss

eit zehn Jahren gibt es in Österreich die anspruchsvolle Ausbildung zum DiplomFleischsommelier für wissbegierige Profis und ambitionierte Privatleute, die von der AMAMarketing initiiert und entwickelt wurde und an den WIFIs der Bundesländer als Lehrgang angeboten wird. Von der Geschichte über die landwirtschaftliche Erzeugung und deren Qualitätskriterien, von der fachgerechten Zerlegung bis zu Tipps der Fleischküche reicht das mehrwöchige Schulungsprogramm der angehenden Diplomanden. Die dreiwöchige Ausbildung mit Diplom-Abschluss bietet in einem Mix von Exkursionen

„Die Ausbildung zum Diplom-Fleischsommelier steht für gutes Fleisch und Wurst aus Leidenschaft. Und für Tierwohl regional und international. Dies sollte er auch dem Endverbraucher näherbringen!“ RÜDIGER HEPPELMANN, Diplom-Fleischsommelier, Edeka

ama grillclub

„Langfristiges Ziel dieses Projektes ist es, dass wir etwas weniger, aber hochwertigeres Fleisch essen und mehr dafür bezahlen!“ MARKUS MAIR, Fleischexperte

Die Wertigkeit und Wichtigkeit einzigartiger und schmackhafter Lebensmittel sind die Grundpfeiler einer ausgewogenen Ernährung. Im Zuge der Ausbildung zum Diplom-Fleischsommelier beleuchtet Ernährungsexperten Christian Putscher der Baustein Fleisch.

zu landwirtschaftlichen, sowie Be- und Verarbeitungsbetrieben, bis hin zu Fachvorträgen und Praxisübungen von ausgewählten Experten alles, was ein Fleischkenner an fundiertem Basiswissen haben sollte. Der Lehrstoff für diesen Lehrgang wurde von den Fachleuten der Branche und den einschlägigen Universitäten beigesteuert, auch die drei einzelnen Module werden von Experten auf ihrem Sektor in Theorie und Praxis vermittelt. Die Inhalte sind in folgende Kapitel gegliedert: • Kulturgeschichte des Fleisches • Fleischmarkt und Fleischkonsum • Nutztierhaltung: Zahlen, Daten, Fakten • Fachexkursionen • Fleisch in der Ernährung • Fleischproduktion und -verarbeitung • Praktische Wurstproduktion inkl. Verkostung nationaler und internationaler Produkte • Teilstückkunde in Theorie und Praxis • Qualitätsmanagement und -sicherungssysteme • Kulinarik und Sensorik – Praxistage Fleisch in der Küche • Beratungs- und Verkaufsgespräche • Argumentationstraining • Prüfungsvorbereitung und Briefing Inzwischen haben 570 Fleischexperten die DiplomAusbildung erfolgreich absolviert. Heuer wird erstmals der „Diplom-Fleischsommelier des Jahres“ für besondere Verdienste als Fleisch-Botschafter ausgezeichnet. Den durchschlagenden Erfolg dieses Boot-Camps für Fleischexperten illustriert die Tatsache, dass es längst auch jenseits der Grenzen einige Nachahmer gefunden

„Wir möchten, dass jede interessierte Person die Möglichkeit hat, wirklich alles Wichtige über Fleisch in einem kompakten Lehrgang zu erfahren!“ JOHANN STABAUER, Fleischexperte und Sachverständiger

hat. Selbst die deutsche Fleischerzeitung verortet das einzig wahre Original in Österreich und viele der Teilnehmer kommen aus dem benachbarten Ausland zu uns. Und das gleich öfters und für insgesamt mehrere Wochen, denn jedes der drei Module nimmt alleine 5 Tage in Anspruch. Eine Diplomarbeit bildet die Grundlage der abschließenden Prüfung. Das Diplom wird als Lohn der Mühe und eines durchaus nennenswerten Kursbeitrags (um die € 2.500,-) in der Branche besonders hoch geschätzt.

Der Fleischsommelier des Jahres In Österreich gibt es Fleischer und Gastronomen mit großem praktischen Können. Und es gibt Experten, die sich durch ein hohes theoretisches Wissen über Fleisch auszeichnen. Aber es gibt nur ganz wenige, die fachlich versiert sind und gleichzeitig auch die Gabe haben, ihr Wissen anderen zu vermitteln. Diesen besonderen Botschaftern der Fleischkultur gilt der neue Ehrenpreis, der heuer zum ersten Mal verliehen wurde.

ama grillclub

Geschaffen wurde die attraktive Kleinskulptur vom steirischen Künstler W. Dieter Tomitsch

erliehen wurde diese Auszeichnung zum „DiplomFleischsommelier des Jahres“ von der AMA-Marketing im Rahmen der heurigen Austria-Meat-Award -Gala am 20.11. 2019 in Zell am See. Erster Preisträger ist der Grazer Kult-Fleischer Sepp Moßhammer – ein Mann, der die Kompetenzen eines Fachexperten mit der Kurzweil eines Entertainers an Schüler, Kunden und Kursteilnehmer weitergibt. Und der sich auch nie zu schade ist, sich stets selbst weiterzubilden. So hat er nicht nur vor Jahren die Ausbildung zum AMA-Grilltrainer absolviert, sondern als gestandener Branchen-Guru in diesem Frühjahr auch selbst die Schulbank des Diplom-Fleischsommelier-Kurses am WIFI Graz gedrückt, um den Kursus alsbald (wen wunderts) mit dem Punktemaximum abzuschließen. Seine Begabung als Vortragender hat der Fleischer- und Landesinnungsmeister immer schon als Ausbildner in seinem Traditionsbetrieb mit 18 Mitarbeitern im Grazer Uni-Viertel eingesetzt. Hervorzuheben ist aber auch die national unübersehbare Medienpräsenz in Sachen Fleisch aufgrund seiner Eloquenz. Und längst ist Sepp Moßhammer gemeinsam mit seiner Gattin Brigitte – ebenfalls AMA-Grilltrainerin und Diplom-Fleischsommeliere – auch einer der Leuchttürme unter den AMAzertifizierten Grillschulen Österreichs; er bietet pro Jahr etwa 100 Grillkurse an. Allein heuer besuchten mehr als 1.500 Grillbegeisterte diese Kurse, viele davon sind Stammgäste. Was wohl auch daran liegt, dass die Moßhammers verschiedene Themen zur Auswahl anbieten: • Steak extended – aus welchen Teilstücken man herzhafte Steaks gewinnen kann. • Wurstkuchl – hier lernen die Teilnehmer, wie man einfach selbst Würste erzeugen kann. • Burger unser • American BBQ • 24 hours of smoke – ein 24-StundenSmokerseminar • Wild • Whisky, Meat and Grill • Das perfekte Steak Darüber hinaus ist der rührige Fleischer aber auch andernorts aktiv. Etwa im Rahmen des „Foodfestivals Graz“, wo er die Veranstaltung „Rinderwahn“ anbietet – das ist quasi die Quadratur des Spezialkurses „Steak extended“. Dabei können Interessierte die Cuts live erleben und dann auch gleich genießen. Ein Besuch seiner Homepage ist ebenfalls ein Erlebnis. Allein das Format „Motion cooking“ verführt zum Verweilen und weckt den Wissensdurst.

Aber auch das Geschäft der Moßhammers im Grazer Zentrum selbst hat sich zum Mekka der Steak-Freunde entwickelt und ist ein Paradebeispiel dafür, wie man sich erfolgreich als Handwerksbetrieb positionieren kann. Er entdeckt und besetzt Nischen, die der LEH nicht schafft. Mit Serviceangeboten wie Grillpartys, Firmenfeiern, Angebot an Spezialitäten aus der Region und den erwähnten Special-Cuts zum Grillen und BBQ, mit Produktlinien wie „Essen im Glas“, seinem saisonalen Angebot oder der Installation der „24-Stunden-Fleischerei“. Verarbeitet werden dafür übrigens fast ausschließlich Rohstoffe aus der Region.

Wikimeat.at Alles über Fleisch Die Website wikimeat.at ist eine Fundgrube für Carnivore. Mit detaillierten Informationen und harten Fakten zu allen Aspekten von Fleisch und Fleischprodukten – von der Kulinarik bis zu Umweltfragen.

er umfangreiche Wissenspool von wikimeat. at wird aus unterschiedlichen Quellen gespeist. Kompetenzträger der Fleischbranche kommen ebenso zu Wort wie Experten der Veterinärmedizinischen Universität, der Universität für Bodenkultur, der Agrarmarkt Austria sowie Ernährungswissenschaftler und Fachjournalisten, die dieses weite Themenfeld aufbereiten. In der Hauptnavigation finden sich 5 Themenbereiche mit 35 Hauptkapiteln auf der nächsten Ebene und ca. 220 Kategorien, in denen die unterschiedlichsten, sehr gut strukturierten Beiträge untergebracht sind. Fast 700 sind das inzwischen, illustriert mit rund 600 Fotos, dazu noch über 150 Rezepte. Etliche davon im hauseigenen Videoportal WTV (Wikimeat TV) mit 8 Spartenkanälen – das gleich beim Einstieg in die Website sehr augenfällig ist und eine große thematische Bandbreite von der Landwirtschaft bis auf den Teller abdeckt. So vielfältig Menschen sind, so vielfältig ist auch das Angebot auf wikimeat.at. Wer auf der Suche nach Expertentipps für Küchentätigkeiten ist, der wird an der Kategorie „Garmethoden und Küchenpraxis“ seine helle Freude haben. Wem Herkunft und Haltung der Tiere sowie Qualitätskriterien oder Infos

zu Lebensmittelzusatzstoffen wichtig sind, der wird sich wohl mehr als einen Tag Zeit nehmen müssen, um die Informationen dieser Seite zu erkunden. Dass hier durchgehend wissenschaftlich erfahrene Experten mitwirken, merkt man nicht zuletzt daran, dass etwa bei Berichten zum weltweiten Fleischkonsum, der Fleischproduktion und weiteren gesellschaftskritischen Themen wie Transport und Schlachtung stets Hinweise auf aktuellste Studien und wissenschaftlich fundierte Belege angegeben werden. Auf wikimeat. at werden Behauptungen nicht einfach in den Raum gestellt, sondern auch wissenschaftlich untermauert, gerade das hebt diese Seite von vielen Lebensmittelblogs ab. Die Gefahr, bei dieser ungewohnt hohen Anzahl an Fakten gelangweilt zu werden, wird mit kurzweiliger Schreibform unterbunden, die neben Information durchaus auch Unterhaltung bietet.

Wenn ich aufs AMA-Gütesiegel schau.

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

Wer aufs AMA-Gütesiegel schaut, schaut auch auf ordentliche Tierhaltung. Das stellen Tierschutzgesetz und AMA-Richtlinien sicher. Zusätzlich sorgen freiwillige Module im AMA-Gütesiegel für noch bessere Haltungsbedingungen. Die haben ihren Preis, den uns Tierwohl wert sein sollte. Ich schau auf amainfo.at

Demner, Merlicek & Bergmann

ICH SCHAU AUF DIE HALTUNG. GANZ GENAU.

essen & trinken

Neues BIO-Fleischsortiment bei SPAR

Die Nachfrage nach Bio-Fleisch aus Österreich steigt enorm. SPAR hat nun gemeinsam mit mehr als 500 Landwirten sowie den Organisationen BIO AUSTRIA, ARGE Rind und Bioschwein Austria ein neues Bio-Projekt initiiert. 365 Tage Auslauf, mindestens 120 Tage auf der Weide und dazu noch bestes, gentechnikfreies Futter vom eigenen Hof.

as sind nur einige der Kriterien für dieses neue BioFleisch-Angebot mit insgesamt 26 verschiedenen Produkten vom Bio-Rind und vom Bio-Schwein. Zusätzlich wird bei der Rindermast auf eine intensivere Mutter-Kalb-Beziehung geachtet. Davon überzeugen kann man sich beispielsweise in Berg im Attergau am Biohof von Johann Schernthaner und seiner Familie: „Bei uns am Hof leben rund 100 Rinder, großteils auf einer großen Weide. Wir können Bio, immerhin sind wir seit 1975 eine biologische Landwirtschaft. Damals haben uns manche allerdings noch den Vogel gezeigt,“ erzählt Landwirt Johann Schernthaner.

Fairness: Tierwohl, Regionalität und vor allem Bio sind wichtige Einkaufsmotive, die permanent an Bedeutung gewinnen. SPAR setzt auch bei der Marke „SPAR Natur*pur“, die in der Selbstbedienung und in Bedienung bei INTERSPAR und vielen SPAR- sowie EUROSPAR-Märkten erhältlich ist, auf diese Stärken. Den Bio-Bauern bietet SPAR im Gegenzug Sicherheit und einen fairen Preis inklusive Qualitätszuschlag für das AMAzertifizierte Bio-Rindfleisch und Bio-Schweinefleisch.

Tierwohl-Plus-Standards auch im Schweinstall: Bei den Schweinen wird ebenfalls auf ausreichendes Platzangebot geachtet, nämlich doppelt so viel Platz wie normal. Dazu kommen 100% hofeigenes, gentechnikfreies und von BIOAUSTRIA zertifiziertes Bio-Futter sowie ausreichend Stroheinstreu zum Beschäftigen und Wühlen, wie bei Bio-Bauer Hannes Lang aus Pettenbach in Oberösterreich. Darüber hinaus sind alle Schweine natürlich in Österreich geboren, aufgewachsen und werden auch ausnahmslos hier verarbeitet.

Die kleinstrukturierte österreichische Landwirtschaft muss insbesondere im Hinblick auf drohende internationale Freihandelsabkommen bewahrt werden. Österreich bietet mit saftigen Wiesen, Weiden und kristallklarem Wasser die besten Voraussetzungen für Produkte aus biologischer Landwirtschaft. Verantwortungsvolle Bio-Bauern tragen viel dazu bei, diese intakte Umwelt zu erhalten und die besten Agrarprodukte herzustellen. 7.000 der rund 20.000 österreichischen Bio-Bauern liefern bereits Bio-Produkte für SPAR Natur*pur.

SPAR NATUR*PUR BIO-SCHWEINE-KARREESTEAKS

SPAR NATUR*PUR BIO-RUMPSTEAK

Als Karree wird der Rücken vom Schwein bezeichnet, der sich zwischen Nacken und Hinterkeule befindet. Aus dem Karree werden vornehmlich Steaks, aber auch Schnitzel oder Koteletts gewonnen.

Das beste Stück vom Beiried liegt zwischen Knöpfel und Rostbraten. Es ist ein sehr wohlschmeckendes, marmoriertes, mit Fett abgedecktes Teilstück, das rosa gebraten oder gegrillt werden sollte. Im Ganzen als saftiges Bratenstück, in Scheiben als Steaks geeignet.

Preis pro Kilogramm, EUR 18,99

Preis pro Kilogramm, EUR 29,99

„Wir können Bio!“ Johann Schernthaner, seit 44 Jahren Biobauer im Attergau.

essen & trinken

Erdäpfelschmarren mit Zwiebeln Zutaten:

½ kg mehlige Erdäpfel 1 Zwiebel 3 EL Mehl Rapsöl ½ TL Brennnesselsalz Muskatnuss

Zubereitung: Die Erdäpfel in der Schale weichkochen, schälen und in Scheiben schneiden. Mit Brennnesselsalz und etwas geriebener Muskatnuss würzen und in heißem Öl unter öfterem Wenden und Rühren Farbe nehmen lassen. Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden, dann in Mehl wenden. In reichlich Öl knusprig rösten.

Apfelsalat mit Gurken, Radieschen und Koriander

Hüftsteak vorwärts

mit Erdäpfelschmarren und Apfelsalat Zubereitung: Das Hüferscherzel wird aus der Hüfte geschnitten, ist

von der Struktur her zart, mürb und etwas marmoriert – also leicht mit intramuskulärem Fett durchzogen. Damit eignen sich Steaks aus diesem Teilstück ganz hervorragend für den Grill oder die Pfanne. Und die beste Zubereitungsmethode für dieses Fleisch ist am Grill wahrscheinlich „vorwärts gegart“: Das Steak auf beiden Seiten flott auf dem heißen Rost angrillen und dann bei 100°C im Backofen bis zum gewünschten Gargrad finalisieren. Das kann – je nach Fleischqualität und intramuskulärem Fettgehalt – einige Zeit dauern. Die Kontrolle des Gargrades sollte hier ein Grillthermometer übernehmen, dessen Sonde seitlich im Fleisch steckt. Bei 56°C (medium) muss das Hüftsteak dann spätestens runter vom Rost. Eine anschließende Rastphase kann man sich hier sparen, da die Fleischfasern durch die relativ geringe Hitze des Nachgarens ohnehin entspannt sind. Zu diesen feinen Steaks schlagen wir als Beilagen einen herzhaften Erdäpfelschmarren mit Zwiebeln vor, einen pikanten Apfelsalat und die süßsaure Chilisauce von Fireland Foods, die mit Stärke 3 auf der 12-stufigen Schärfeskala sehr familientauglich ist.

Zutaten:

3 würzige Äpfel (z.B. Boskoop) ½ Salatgurke 1 Bund Radieschen ½ Bund Koriander 2 EL Weißweinessig ¹/₈ l Apfelsaft ½ TL Salz, Pfeffer

Zubereitung: Aus dem Essig, dem

Apfelsaft, dem Salz, frischem Pfeffer und etwas Wasser eine pikante Marinade anrühren und abschmecken. Die Äpfel entkernen, sehr kleinwürfelig schneiden und in die Marinade geben. Die Gurke waschen (nicht schälen), der Länge nach vierteln und die Kerne entfernen. Dann ebenfalls kleinwürfelig schneiden und mit den Äpfeln marinieren. Die Radieschen waschen, zuputzen und in Spalten schneiden, die Korianderblätter abzupfen und grob hacken. Kurz alles zusammen ziehen lassen und servieren.

Schweinsfilet rückwärts

mit gegrilltem Karfiol und Hokkaido-Kürbis Zutaten:

1 Schweinsfilet im Ganzen 1 kleiner Karfiol 1 kleiner Hokkaido-Kürbis 1 Handvoll Kürbiskerne 1 EL Öl ½ TL Koriandersamen ½ TL schwarzer Pfeffer 1 TL Wacholder 1 gerebelter Rosmarinzweig 1 TL grobes Meersalz

Zubereitung: Das Filet ist ein Teilstück vom Schwein, das besser

nicht völlig durchgebraten werden sollte, sondern eher rosa, was der Garstufe „medium“ entspricht. Ist die Schnittfläche einmal grau, verliert das zarte Fleisch nämlich stark an Geschmack und wird trocken. Mit der „Rückwarts“-Methode hat man das sehr gut im Griff. Dafür wird das parierte Fleisch erst nur etwas gesalzen bei relativ geringer Temperatur im Grill oder Backofen ganz langsam bis zu einer Kerntemperatur von etwa 56°C gegart. Bei 80°C dauert das schon ca. 2-3 Stunden. Ein Vorteil dieser Methode ist auch, dass der perfekte Gargrad im Fleisch sehr gleichmäßig erreicht wird. Während das Schweinsfilet bei niedriger Temperatur allmählich gart, kann man sich in aller Ruhe den Vorbereitungen der anderen Komponenten widmen. So werden die Gewürze mit dem Rosmarin und dem Meersalz in einem Mörser zerstoßen. Der Karfiol wird in Salzwasser gemeinsam mit seinen zarten Blättern halbweich gekocht und dann mit kaltem Wasser abgeschreckt. Die Blätter zum Garnieren aufheben und den Blumenkohl zum Grillen in daumendicke Scheiben schneiden. Den Hokkaido-Kürbis aufschneiden und gründlich entkernen. In schmale Spalten schneiden und ebenfalls für den Grill aufheben. Die Kürbiskerne (nicht die vom Hokkaido!) mit ein paar Tropfen Öl in der Pfanne durchrösten, bis sie etwas Farbe nehmen und duften. Wenn das Filet die richtige Garstufe hat, wird es aus dem Rohr genommen, rastet ein paar Minuten auf dem Brett und wird dann rundum mit der Gewürzmischung eingerieben. Den Grill auf mittlere Temperatur vorheizen und erst den Kürbis grillen. Ist dieser weich, kommen das Filet und die Karfiolscheiben auf den Rost, um sich dort eine gesunde Bräune zu holen. Mit den gerösteten Kürbiskernen, den blanchierten Karfiolblättern und Aioli servieren.

essen & trinken

Saltimbocca mit Rotweinschalotten

Schalotten in HolunderRotweinreduktion pochiert

Zutaten:

6 kleine Kalbsschnitzel 6 Blatt Rohschinken 12 Salbeiblätter, 3 EL Butter ¹/₈ l Marsala , Salz, schwarzer Pfeffer, Öl zum Abraten

Zutaten:

Zubereitung: Dieser italienische Klassiker ist ein Fall für die Plancha,

denn hier kommen auch Butter und Saucen zum Einsatz. Die Kalbsschnitzel selbst werden eher dünn geklopft, da sie zusammengeklappt sonst zu viel Volumen bekommen. Beim Rohschinken sollte man luftgetrockneten wählen, da geräucherter etwas zu deftig für dieses Gericht ist. Die Kalbsschnitzel parieren, klopfen und nur leicht salzen, denn der Rohschinken bringt einiges an Würze mit. Mit einem Rohschinkenblatt und zwei Salbeiblättern belegen, zusammenklappen und mit einem Holzspießchen oder einer Rouladennadel fixieren. Die Plancha auf etwa 220°C vorheizen und mit etwas Öl beträufeln. Darauf die Saltimboccas beidseitig rasch bräunen lassen. Den Bratenfond mit der kalten Butter und dem Marsala aufschäumen und die Saltimboccas durch diese Sauce ziehen und damit glasieren. Mit den Schalotten und knusprigem Weißbrot servieren.

6 Schalotten ¼ l Rotwein 3 EL roter Balsamico 3 EL Holunderbeerenkompott 1 TL Zucker Salz, Pfeffer

Zubereitung: Den Rotwein auf kleiner

Flamme auf die Hälfte reduzieren, dann den Balsamico und das Holunderbeerenkompott dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und dem Zucker pikant abschmecken. Die Schalotten schälen und in der Rotweinreduktion langsam ziehen lassen, bis sie weich sind. Erkalten lassen und bis zur Verwendung mit der Flüssigkeit in einem Glas aufheben.

Rindfleisch-Know-how zum Mitnehmen Wer die besondere Qualität von Kalbinnenfleisch sucht, wird an den Bedienungstheken der Spar-, Eurospar- und Intersparmärkte des Ostens der Nation fündig. Das Qualitätsprogramm „Rindfleisch a la carté“ der ARGE Rind und der Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf, das seit 16 Jahren exklusiv unter dem Zeichen der Tanne vermarktet wird, steht für eine Reihe von Kriterien, wie besondere Zartheit und eine gute Fettmarmorierung. Tugenden also, die besonders am Grill und in der Pfanne besonders hoch einzuschätzen sind. An den Fleischtheken liegt jetzt auch (gratis!) die Neuauflage der beliebten Broschüre „Rindfleisch-Genuss von der Kalbin“ auf, die auf 64 querformatigen A5-Seiten kompetent und übersichtlich über die wichtigsten Qualitätskriterien von

Rindfleisch im Allgemeinen und dem von „a la carté“ im Speziellen informiert. Weitere Inhalte sind eine Teilstückskunde mit den wichtigsten Steak-Cuts, eine detaillierte Beschreibung der besten Garmethoden für Rindfleisch und zehn speziell für dieses Top-Beef entwickelte und fotografierte Rezepte. Tipp: Ist die Broschüre bereits vergriffen, kann man sich auf www.spar.at/regionales/niederoesterreich/ rindfleisch-a-lacarte ein PDF-Exemplar herunterladen.

essen & trinken

Kuchen aus der Pfanne

riede, Freude, Eierkuchen... Alles, was in einer Pfanne aus Eiern, Mehl und Milch gebacken wird, darf sich zu dieser Familie zugehörig fühlen, wobei im deutschen Sprachgebrauch als Eierkuchen ein vorwiegend aus Eiern bestehender Kuchen, als Pfannkuchen (neudeutsch: Pancake) hingegen ein Kuchen aus vorwiegend Mehl bezeichnet wird.Das Österreichische differenziert diesbezüglich dann weitaus mehr. Hauchdünne Pfannkuchen heißen bei uns bekanntlich Palatschinken und jener Eierkuchen mit geschlagenem Eiweiß, der noch in der Pfanne zerkleinert wird, ist als Kaiserschmarren weltberühmt. Und wenn das geschlagene Eiweiß in der Rezeptur alle anderen Zutaten fast

verdrängt, erhält man die legendären Salzburger Nockerl. Alle diese feinen Pfannenkuchen lassen sich besonders gut auf einem Grill mit Deckel zubereiten, der gegenüber anderen Optionen den Vorteil hat, die ideale Arbeitshöhe für die Pfanne mit dem geschlossenen Backraum eines Ofens zu verbinden. Wobei wir hier dem Gasgrill eindeutig den Vorzug geben, lässt er sich doch schnell aufheizen, thermisch genauer dosieren und bietet bei Bedarf auch viel Raum fürs indirekte Grillen. Die drei Rezepte auf den folgenden Seiten sind jedenfalls für diese Zubereitung optimiert und erprobt, wenn das Wetter jedoch ganz mies ist, lässt sich das natürlich auch am heimatlichen Herd herstellen.

Kaiserschmarren mit Beeren

Für einen fluffigen Kaiserschmarren sollte nicht zu viel Zucker in den Teig, denn dann geht er besser auf. Die Süße bringen dann am Schluss eine ordentliche Portion Staubzucker und die Beerensauce.

ZUBEREITUNG: Das Grillgerät auf 180°C am Deckelthermometer vorheizen. Inzwischen die Eidotter vom Eiklar trennen und den Backzucker gleich zum Eiklar geben und etwas vermengen, damit er sich besser auflöst. Nun die Milch mit Mehl und Salz zu einer dickflüssigen Masse verrühren, die Eidotter dazugeben. Die Eiklar mit dem Backzucker aufschlagen und den Eischnee dann unter die Milch-Mehl-Eidottermasse heben. Eine guss- oder schmiedeeiserne Pfanne auf den Grill stellen und über dem mittleren Brenner gut Temperatur nehmen lassen. Zum Ausbacken die Butter in der Pfanne schmelzen lassen und die gesamte Teigmasse in die Pfanne gießen. Bei geschlossenem Deckel 2-3 Minuten backen, dann wenden und bei offenem Deckel 2-3 Minuten goldbraun fertiggaren. Noch in der Pfanne in mundgerechte Stücke schneiden oder reißen. Den Staubzucker mit dem Vanillezucker mischen und den Kaiserschmarren damit bestreuen. Mit der Beerensauce und frischen Beeren anrichten.

Zutaten

3 Eier 30 g Wiener Backzucker 100 ml Milch 80 g Weizenmehl 1 Prise Salz 50 g Butter 20 g Wiener Staubzucker ¼ TL Vanillezucker 150 g frische Beeren Für die Beerensauce: 150 g Himbeeren und/oder Heidelbeeren, frisch oder tiefgekühlt 2-3 EL Wiener Braunzucker 1 EL Zitronensaft 1 EL Maisstärke

ZUBEREITUNG DER BEERENSAUCE: Die Beeren mit Braunzucker und Zitronensaft marinieren, anschließend mit der Maisstärke aufkochen lassen (bei frischen Beeren 50 g Wasser dazugeben). Kalt stellen.

CHRISTA BÄCKT Auch diesmal haben wir wieder ein Stepby-Step-Rezept von Christa Eppensteiner mit an Bord, nämlich den Kaiserschmarren, nachdem wir im Mai noch die „Pavlova“ gemeinsam gebacken haben. Wer diese und andere Backrezepte aus erster Hand hören möchte, kann Christas Grillkurse „Backen am Grill“ in ihrem schönen Bauerngarten in Marbach buchen.

Kontakt und Infos: Christa Eppensteiner Marbach 9 3250 Wieselburg eppensteiner@direkt.at Tel.: 0664 466 1652

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Salzburger Nockerl mit Kardamom, Zimt und Kumquatsauce

Eine passende Keramikform eignet sich für die Nockerl im Grill besser als Guss, der anfangs zu viel Hitze schluckt, da er ja diesmal nicht vorgeheizt werden kann. Einfach mit Butter ausstreichen und etwas Kristallzucker darüberstreuen.

ZUBEREITUNG NOCKERL: Die Samen von Sternanis und Kardamom mit einem Esslöffel Feinkristallzucker und dem Zimt im Mörser vermahlen. Dann die Eiklar flott in der Küchenmaschine aufschlagen – der Schnee sollte jedoch cremig bleiben. Beim Schlagen den Backzucker nur allmählich in drei Partien dazugeben. Ist der Schnee fertig geschlagen, die zwei Eigelb, das Salz und das Puddingpulver vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben, ganz am Schluss noch die Kardamom-Mischung einrühren. Mit einer Teigspachtel am Rand der Schüssel große Nocken formen und in die Keramikform setzen. Klassisch sind drei Nocken, die für die Salzburger Hausberge stehen... Bei 180°C indirekter Hitze im vorgeheizten Grill etwa 13-15 Minuten backen, bis die Oberfläche gut Farbe genommen hat. Mit dem Staubzucker aus der Mühle dekorieren und mit der Kumquatsauce servieren. ZUBEREITUNG KUMQUATSAUCE: Die Kumquats in Scheiben schneiden, Kerne und Stielansätze dabei entfernen. Mit dem Zucker langsam in einem Stieltopf erhitzen, damit der Zucker schmilzt und der Saft aus den kleinen Zitrusfrüchten treten kann. Die Kumquatscheiben weich kochen, bei Bedarf etwas Wasser dazugeben. In Gläser füllen und abkühlen lassen.

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Zutaten

1 Sternanis 6 Kapseln Kardamom 1 EL Wiener Feinkristallzucker 1 TL Zimt, gemahlen 240 g Eiklar 100 g Wiener Backzucker 2 Eidotter 50 g Puddingpulver Vanille 1 Prise Salz Wiener Staubzucker-MĂźhle FĂźr die Kumquatsauce: 200 g Kumquats 80 g Wiener Feinkristallzucker

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Pancakes

mit Cranberrys, karamellisierten Äpfeln und Fichtenwipfelsirup

Auch diese Pfannkuchen werden nicht auf dem Herd, sondern indirekt auf dem Grill gebacken. Das Resultat sind besonders fluffige Ofenpfannkuchen, die man zum Frühstück oder auch als Dessert servieren kann. Wir haben sie in einer speziellen Pancake-Form gebacken, gut eignet sich aber auch eine ganz normale, gusseiserne Pfanne.

ZUBEREITUNG: Zu Beginn wird der Grill mitsamt der Pfanne auf 220°C am Deckelthermometer vorgeheizt. Wichtig dabei ist, dass die Pfanne heiß wird, denn genau dadurch wird der Pancake fluffig. Dann die Cranberrys mit dem Feinkristallzucker halbweich köcheln und abkühlen lassen. Durch den hohen Pektingehalt gelieren sie meist recht stark. Wer keine Cranberrys auftreibt, kann auch ein gut abgetropftes Preiselbeerkompott verwenden. Jetzt werden die Eier mit der Küchenmaschine gute 5-7 Minuten schaumig aufgeschlagen. Inzwischen das Mark der Vanilleschote gut mit dem Gelbzucker verrühren. Nun wird das Mehl in den Schaum gesiebt (um Klümpchen zu vermeiden), dann hintereinander die Milch, den Zitronensaft, das Salz und die Vanille-Zuckermischung einrühren. Am Schluss die Cranberrys unterheben. Nun wird die Butter in der gut aufgeheizten Pfanne geschmolzen, dann wird der Teig direkt hineingegossen. Die Pancakes backen nun rund 20 Minuten bei 200-220°C indirekt im Grill (alternativ im Backofen). Dabei gehen sie richtig schön auf. In der Zwischenzeit werden die Äpfel in Scheiben geschnitten und in einer Pfanne mit einer Prise Salz in der Butter sachte gebraten. Am Ende den Kokosblütenzucker über die gebräunten Apfelscheiben streuen und etwas in der braunen Butter karamellisieren lassen. Kurz vor dem Servieren der Pancakes werden noch Butterflocken darauf geschmolzen, dann werden sie mit Streuzucker überpudert und mit den karamellisierten Äpfeln und Fichtenwipfelsirup serviert. Alternativ geht natürlich auch Ahornsirup.

Zutaten

50 g Cranberrys 10 g Wiener Feinkristallzucker 3 Eier (Größe M) 1 Vanilleschote 60 g Wiener Gelbzucker 75 g glattes Mehl (Typ 480 W) 175 ml Milch 1 TL Zitronensaft 1 Prise Salz 3 EL Butter Wiener Streuzucker Für die Äpfel: 2 kleine, würzige Äpfel (z.B. Rubinette) 2 EL Butter 2 EL Bio-Kokosblütenzucker von Wiener Zucker 1 Prise Salz

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Fichtenwipfelsirup

Die Herstellung eines Fichtenwipfelsirups ist denkbar einfach, sollte aber im Frühjahr geschehen, wenn die Nadelbäume ihre frischen, hellgrünen Triebe gebildet haben, die dafür geerntet werden.

ZUBEREITUNG: Die Zutaten werden abwechselnd in ein großes, verschließbares Glas geschichtet. Die Wipfelschicht sollte dabei immer doppelt so dick sein wie die Zuckerschicht. Das verschlossene Glas an einem sonnigen Fenster für 2-3 Wochen stehen lassen, dann den fertigen Sirup durch ein feines Sieb seihen und in kleine, sterile Gläser füllen. Für eine lange Haltbarkeit sollte der Sirup im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Zutaten

300 g frische, junge Fichtenoder Tannenwipfel 600 g Wiener Braunzucker

R E N E WI ERK ZUC GE KNIG

Wiener Braunzucker

Der exotisch-süße Kristallzucker aus der Zuckerrübe wird durch Karamellisierung und Zugabe von Zuckerrohrsirup veredelt. Besonders beliebt ist er für Mürbteiggebäck, Honigmassen, Sandkuchen, Lebkuchen und Massen mit Schokolade, Nüssen oder Mohn, hebt aber immer den Geschmack der verwendeten Zutaten.

Wiener Backzucker

Er punktet mit besonders feinen, weißen Kristallen, die gut verschmischbar und noch leichter löslich als jene von Feinkristallzucker sind. Die ideale Wahl für feine Mehlspeisen wie luftiges Biskuit, flaumige Schokomassen oder saftigen Rührteig.

Wiener Feinkristallzucker

Zucker mit deutlich sichtbaren, aber feinkörnigen Kristallen. Der universelle, sehr gut lösliche Zucker für Mehlspeisen und zum Süßen von kalten und warmen Speisen und Getränken.

Wiener Staubzucker Mühle

Mit der Staubzucker Mühle lässt sich Staubzucker punktgenau und bequem auf Kuchen, Desserts, Keksen und feinem Backwerk verteilen. Es wird kein Sieb zum Bestreuen benötigt, nichts kleckert oder staubt – der Arbeitsplatz bleibt sauber. Die Mühle ist mit reinem Staubzucker gefüllt und enthält keine sonstigen Zusatzstoffe.

Bio Kokosblütenzucker von Wiener Zucker

Luxus pur! Dieser Bio Kokosblütenzucker aus Java (Indonesien) verleiht Cremes, Desserts, Vinaigretten oder auch Reisgerichten und Getränken eine feine, exotische Note. Die zarten Zuckerkristalle mit kräftigem karamellartigem Geschmack zergehen sofort auf der Zunge.

Wiener Gelbzucker

Gelbzucker ist aus Zuckerrüben gewonnene Saccharose, der noch Reste von Sirup anhaften. Dadurch erhält diese Zuckerart ihren gelblichen Farbton und einen charakteristischen, vollmundigen Geschmack. Wegen seines speziellen Aromas wird er bevorzugt für braune Backwaren, für Lebkuchen und für Pikantes wie Grillmarinaden, Chutneys und Saucen verwendet.

besser grillen

SPECIAL EVENTS

und Grillkurse in den Weber Original Stores Wien Süd, Marchtrenk & Salzburg • 21.11.2019

Steak & Gin – Grillspecial mit Ginverkostung – Weber Original Store Wien Süd

EVENTLOCATION

WOS

In den Weber Original Stores (WOS) hat Grillen das ganze Jahr Hochsaison. Egal ob Grillkurse, Geburtstags- oder Weihnachtsfeier, Teambuildingoder Kunden-Event – an den Standorten Wien Süd, Marchtrenk und Salzburg können BBQ-Fans von Jänner bis Dezember den „Weber Way of Grilling“ hautnah erleben und selbst zu Grillkönnern werden.

enn neben dem Verkauf des gesamten Grill- und GenussSortiments der Kultmarke bieten diese Flagship-Stores mit angeschlossener „Weber Grill Academy“ ganzjährig Grillkurse für Anfänger, Fortgeschrittene und Profis. Besondere Highlights sind unter anderem die Kurse zum Räuchern und Smoken sowie Spezialkurse wie die „Steak Masterclass“ oder „Steak & Gin“. Innerhalb von rund vier Stunden wird hier am Holzkohle-, Gas- und Elektrogrill gemeinsam eines von 20 Menüs zubereitet und anschließend in entspannter Atmosphäre verkostet. Den Gästen stehen dabei mit fachkundigen Tipps und Tricks die leidenschaftlichen Weber-Grillmeister Marcel Ksoll (Marchtrenk), Wolfgang Arndt (Marchtrenk), Wolfgang Faistauer (Salzburg), Markus Lukas (Wien Süd) sowie Patrick Bayer (Wien Süd), der Grillweltmeister in der Kategorie Pulled Pork 2017, zur Seite.

Maßgeschneiderte Grill-Erlebnisse. Zusätzlich stehen die Weber

Original Stores aber auch für Geburtstags-, Firmen- und Weihnachtsfeiern, Grillpartys sowie Kunden-Incentives oder Workshops zur Verfügung. Sie bieten je nach Standort und Location Platz für bis zu 120 Personen und somit Raum für Feiern und Veranstaltungen aller Art, dazu kommen großzügig angelegte Außen- und Grillbereiche. In den Weber Original Stores Marchtrenk und Wien Süd stehen sogar separat begehbare Seminarräume mit modernster Technik zur Verfügung. Auf Wunsch können Grillkurse aber auch außerhalb der Weber Original Stores, wie beispielsweise direkt beim Kunden oder in einer anderen Location, veranstaltet werden. Außerdem können sich GrillBegeisterte dank der neuen Catering-Angebote auch einfach einmal bedienen lassen.

• 31.12.2019

Weber Grill Silvesterparty – Weber Original Store Marchtrenk

• 9.1.2020 / 18:00

Steak Masterclass by Wiesbauer Gourmet – Weber Original Store Wien Süd

• 18.1.2020 / 12:00

Low & Slow Spezial – Weber Original Store Wien Süd

• 30.1.2020 / 18:00

Malt & Meat – Grillspecial & Whiskyverkostung – Weber Original Store Wien Süd

• 20.2.2020 / 18:00

Steak & Gin – Grillspecial & Ginverkostung – Weber Original Store Wien Süd

• 13.3.2020 / 18:00

Steak Masterclass by Wiesbauer Gourmet – Weber Original Store Marchtrenk

• 19.3.2020 / 18:00

Wein & Grill ABC – Weber Original Store Wien Süd

• 18.4.2020

Wildkräuterwanderung mit Brot & Grill-Workshop – Weber Original Store Wien Süd

• 24.4.2020 / 18:00

Steak Special Cuts by Wiesbauer Gourmet – Weber Original Store Marchtrenk

• 30.4.2020 / 18:00

Steak Special Cuts by Wiesbauer Gourmet – Weber Original Store Wien Süd

• 8.5.2020 / 18:00

Wursten & Burger by Wiesbauer Gourmet – Weber Original Store Marchtrenk

• 10.6.2020 / 18:00

Wursten & Burger by Wiesbauer Gourmet – Weber Original Store Wien Süd

besser grillen

Weber-Feeling auf Bestellung. Denn 2019 wurde das Angebot an exklusiven Veranstaltungen für Firmen und Privatpersonen um Catering erweitert: Egal ob Cocktailempfang, Street Food, Fine Dine Grillmenü oder Grillbuffet – das Grill-Erlebnis kommt nun überall dorthin, wo es sich Kunden der Weber Original Stores wünschen. Nach Hause, in die Firma oder an einen anderen Ort. Die Live-Küche am Grill ist selbstverständlich immer dabei. Dieses Catering ist ab 39 Euro (zzgl. MwSt.) pro Person buchbar. Im Preis inbegriffen sind neben dem Grillbuffet bzw. Menü bereits das Grillequipment und Pavillons für den Grillbereich, Teller und Besteck sowie ein Grillmeister und sein Assistent. Glühwein & Gansl vom Grill. Grillen hat das ganze Jahr über Saison. Während der Adventzeit ist eine exklusive Weihnachtsfeier mit einem Grillmenü vom Weber Grill jedoch ein besonderes Highlight für Unternehmen. Das neue Weihnachtsfeier-All-in-Paket bein-haltet Aperitif, ein weihnachtliches Grill & BBQ-Buffet, eine umfangreiche Bar- & Weinkarte, die besten Christmas- und Party-Hits sowie eine sehr exklusive Location.

Edle Tropfen und chilliges BBQ. Gemütliche Afterwork-Atmosphäre erleben beispielsweise die Teilnehmer der BBQ-Night „Grill & Chill“. Im Rahmen der Grillparty wird von den Grillmeistern live ein 6-Gänge-Menü am Grill gemeinsam mit den Gästen zubereitet und anschließend verköstigt. Speziell für Business-Kunden ist die Grill- und Küchenparty ein besonderes Highlight. Dass das Angebot der Weber Original Stores aber weit über das Thema Grillen hinausgeht, beweisen außergewöhnliche Verkostungen und Special Events: Freunde der edlen Tropfen erwartet mit der zweistündigen Spirituosen-Verkostung ein besonderes Highlight. Die Auswahl reicht von Gin Tonic über Whisky und Rum bis hin zu Cocktails. Das Team vom Weber Original Store steht für persönliche Gespräche und Beratung sowie für Location-Besichtigungen gerne zur Verfügung. Anfragen per E-Mail an events@grillco.at

besser grillen

SAY MY NAME!

Geschenke mit der persönlichen Note Es weihnachtet bald. Und das perfekte Geschenk ist ein individuelles, sehr persönliches. Egal ob mit Namen, Botschaft oder Motto – mit einer exklusiven Laser-Gravur wird jeder Grill und jedes Grillzubehör zum Einzelstück. In den Weber Original Stores wird das Individualisieren von Produkten daher als Service angeboten, neben verschiedensten Schriften können aber auch Firmenlogos oder Vereins-Embleme per Laser auf Grill, Grillzange, Schneidebrett oder Messer hochwertig und beständig verewigt werden. Dazu gibt es in den Weber Original Stores auch bereits fix und fertig vorbereitete Weber Grill Genussgeschenkboxen, die man sich aber auch selbst maßgeschneidert zusammenstellen lassen kann.

Online auf grillzeit.at ION

Auf www.grillzeit.at ﬁnden Sie nicht nur aktuelle Informationen zum Thema Grillen und alle Ausgaben der GRILLZEIT als PDF, sondern auch einen Online-Shop mit ausgesuchten Produkten – viele davon sogar exklusiv für uns maßgefertigt. Drei Topseller dieses Sortiments gibt es jetzt wieder bis Weihnachen zu einem speziellen Aktionspreis – solange der Vorrat reicht! Bestellen können Sie direkt im Shop, gerne aber auch per Mail an shop@grillzeit.at.

T AK

GÜDE ALPHA SONDEREDITION

Die geschmiedeten Kochmesser der Alpha-Serie von Güde sind mit das Beste, was man an Solinger Klingen erstehen kann. Für uns wurden diese erstklassigen Messer extra nach unseren Vorstellungen optimiert. Mit einem besonderen Griff aus ausgesuchtem WalnussWurzelholz und ohne Klingenschutz (Kropf) geschmiedet, um die Klinge durchgängig auf dem Schleifstein schärfen zu können.

STICHTHERMOMETER – PRÄZISE UND SCHNELL

Genauso wichtig wie ein gutes Grillgerät ist ein wirklich genauer und auch reaktionsschneller Stichthermometer, denn schon ein halbes Grad Unterschied kann über den richtigen Garpunkt von Fleisch oder Fisch entscheiden.

03 Stichthermometer

01 Güde Alpha Zubereitungsmesser ist mit 16 cm Klingenlänge das richtige Gerät für die feineren Arbeiten. jetzt um EUR 69,- (Best.nr. GZ 116)

02 Güde Alpha Santoku

mit seiner typischen breiten Klinge mit Kullenschliff und 18 cm Länge ist ein geniales Messer für Julienne, Kräuterhacken und das präzise Schneiden von Scheiben jedweden Schnittgutes. jetzt um EUR 98,- (Best.nr. GZ 118)

Die Referenzklasse stammt hier vom deutschen Hersteller Testo, mit dessen geeichten Geräten wir bei unseren redaktionellen Tests die Benchmarks setzen. Der testo 104-IR bietet neben seinen Qualitäten als Stichthermometer auch noch die berührungslose Infrarotmessung von Oberﬂächen wie Grillrosten oder auch Tiefkühlzonen. Er ist wasserdicht, darf also auch einmal im Nassen liegen bleiben, schaltet sich bei Nichtgebrauch von alleine ab und ist auch auf der Stelle hinter dem Komma noch gnadenlos genau. jetzt um EUR 95,- (Best.nr. GZ 130)

im praxistest

IM IS X A R P T TES

PROBIEREN GEHT ÜBER STUDIEREN. UNTER DIESEM MOTTO HABEN WIR AUCH DIESMAL WIEDER EINIGE INTERESSANTE PRODUKTE FÜR SIE GETESTET.

Grillwerk Kenia

Edel & Stahl Vorlage dieses edelstählernen Boliden made in Germany ist ja eigentlich ein kenianischer Straßengrill, der dieser Edelversion auch zu ihrem Namen verhalf. Wie der afrikanische Ahne ist auch der Kenia von Grillwerk ein lupenreiner Holzkohlegrill – allerdings nicht aus alten Fässern, sondern aus bestem Inox in Panzerstärke, über 50 Kilogramm schwer und mit ein paar speziellen Features aufgerüstet, die das edle Teil im Verkaufspreis an die 4.000-Euro-Grenze bringen.

Die Extraklasse beginnt schon bei der Anlieferung in einer stabilen Holzkiste: fix fertig zusammengebaut und lediglich die Kurbel muss noch montiert werden. Das praktische, stufenlose Hebewerk, mit dem man den Grillrost damit mühelos nach Bedarf von der Hitzequelle wegkurbeln kann, ist dann alleine schon ein mechanisches Gustostück. Anders als bei den meisten höhenverstellbaren Konkurrenten wird hier übrigens nicht die stabile Kohlewanne, sondern der Rost bewegt – wodurch sich aber auch die Arbeitshöhe ändert. Die Betriebsanleitung empfiehlt zwar, diese Wanne mit Kohle zu bestücken und diese dann vollflächig anzuzünden, aber wir sind der Meinung, mit zwei Anzündkaminen spart man hier jede Menge Zeit und erreicht das gleiche Resultat. Nämlich ein gut belüftetes Glutbett aus hochwertiger Grillkohle, dessen Hitze unter dem massiven, schweren Deckel aus Edelstahl gute 1,5 Stunden in Hochform bleibt. Genug also für Schweinsbraten und Grillhuhn, zu kurz vielleicht für „low & slow“-Jobs – für die dieser Grill aber ohnehin nicht konzipiert ist. Auf die Grillfläche von 368 x 531 mm passt einiges, empfehlenswert ist hier übrigens eine passende, langstielige und

feuerfeste Kohlenschaufel, um auch während des Grillens unterschiedliche Temperaturzonen bzw. sogar einen Bereich fürs indirekte Grillen einrichten zu können. Hinsichtlich der Röststoffe verhält sich der massive Edelstahlrost aber logischerweise anders als etwa ein Grill mit Gusseisenrost. Statt Grillmarkierungen über den Stäben gibt es hier eine intensive Bräunung auf der Fleischoberfläche zwischen den Stäben. Ein echter Schwartenkracher und Hendlknusperer also und kein Branding-Spezialist. Was man sicher mit einem Gussrost als Zubehör ändern könnte. Die Zuluft wird über einen HartholzSchuber an der Front gesteuert (Räuchereiche, wie auch die Griffe!), auf dem Deckel ist neben dem Thermometer ein Abluftschieber angebracht. Aber irgendwie hatten wir mit dem Kenia ohnehin mehr Lust auf offenes Brutzeln direkt über der Glut. Denn als Streetfood-Maschine ist dieser Holzkohlegrill ein Vergnügen, wunderbar mit der Kurbel zu regulieren und interessanterweise auch gar nicht windanfällig. Die Entnahme der Fett- und Aschenlade nach dem Grillen passiert dann auch sehr einfach seitlich, der Reinigungsaufwand hält sich damit tatsächlich sehr in Grenzen. Und auch die Räder sind genau das, was wir uns bei einem Premiumgrill wünschen: groß, stabil, gummibereift. So verliert auch das Kopfsteinpflaster im Redaktionsgarten seinen Schrecken.

Unser Kurzfazit: Der Kenia ist teuer, aber er wirkt! Ein ungemein hochwertiger und sympathischer Holzkohlegrill für Qualitätsfetischisten. Informationen und Onlineshop: www.grillwerk.eu

im praxistest

Geschmorte Schweinsherzen im Römertopf Zutaten:

Römertopf

BBQ-Keramik Der nunmehr über 50 Jahre am Markt bewährte Römertopf ist ein Küchenklassiker, die attraktive Produktlinie „Lafer BBQ“ aber recht neu im umfangreichen Sortiment der Rheinländer. Sie wurden in Kooperation mit dem bekannten GourmetGriller und Starkoch Johann Lafer entwickelt und haltet Temperaturschocks von bis zu 900 Grad Celsius aus, kann also vom Eiswasser direkt ins offene Feuer gestellt werden. Aus dieser Range haben wir uns zwei Produkte näher angesehen: die Plancha mit Grillnoppen und den Grilltopf mit Deckel.

Plancha mit Grillnoppen. Der offensichtliche Vorteil der Noppen liegt darin, Lebensmittel ohne allzu viel Kontakt zum Bräter garen zu können, der Vorteil des Bräters wiederum darin, dass der Grill sauber bleibt und nichts anklebt. Somit empfehlen wir dieses Stück für alle Gerichte, die nicht gewendet werden sollen, sondern in einem durchgegart werden. In unserem Fall wurde ein selbstgefangener Saibling vom Almsee, den wir innen und außen mit Salz versahen, mit Thymian füllten und indirekt bei 190 Grad auf einem dreiflammigen Gasgrill zubereiteten. Das Resultat: wenig Röststoffe, aber ein sehr punktgenaues und schonendes Garen.

Schmortopf mit Deckel. Bei den Schmortöpfen bietet die Lafer BBQ-Linie zwei Möglichkeiten: den größeren Dutch Oven und den Medium-sized Schmortopf mit 20 cm Innendurchmesser, den wir testen wollten. Letzterer hat nämlich eine perfekte Größe für 4-5 Portionen und ist außerdem besonders tischtauglich. Wir schmorten in ihm unsere Schweinsherzen (Rezept im Kasten) bei ungefähr 180 Grad indirekt im Gasgrill – und das etwa drei Stunden lang – bis zur Perfektion. Neben den astreinen Schmoreigenschaften, dem attraktiven Äußeren und dem relativ leichten Gewicht gefiel uns an diesem Topf auch noch die Tatsache, dass er ausgesprochen leicht zu reinigen ist – auch im Geschirrspüler.

1 kg Schweinsherzen Öl zum Anbraten 2 Zwiebeln 1 Bund Frühlingszwiebeln 2 Paradeiser 2 Knoblauchzehen 1 Karotte 1 Gelbe Rübe 1 Sellerie ½ l Rotwein 2 Lorbeerblätter 5 Pfefferkörner 1 TL Salz 200 g Crème fraîche

Zubereitung: Das Herz zählt zu den Innereien, ist kulinarisch aber eigentlich viel näher am Muskelfleisch und sogar besonders kurzfaserig und mager. Dass dieses Organ eine gewisse Festigkeit aufweist, liegt an der Arbeit, die der Herzmuskel leisten muss, ist aber im Schmortopf gar kein Nachteil. Mit ein wenig Geduld wird es dort sogar besonders zart im Biss, geschmacklich ist es ohnehin eine Wucht.

Auf jeden Fall ist das Schweinsherz heute in jeder Hinsicht unterbewertet und daher ein besonders günstiger Weg, zu einem hervorragenden Ragout zu kommen. Die Herzen gut waschen, von den knorpeligen Blutgefäßen und Bindehäuten befreien. Das zugeputzte Muskelfleisch gleichmäßig in mundgerechte Stücke zerteilen. Das Gemüse in feine Würfel schneiden und in einem Schmortopf anrösten. Wenn die Zwiebeln glasig sind, das Herz dazugeben und mit dem Gemüse weiterrösten, bis es ebenfalls Farbe nimmt. Dann mit dem Rotwein aufgießen, die Lorbeerblätter und die Pfefferkörner sowie das Salz dazugeben und auf kleiner Flamme etwas köcheln lassen. Schließlich den Schmortopf geschlossen in den vorgeheizten Grill stellen (indirekt, also nicht direkt über der Flamme) und das Herzragout bei 160-180°C garen. Geht natürlich auch im Ofen, wenns klimatisch sein muss. Dann und wann umrühren, wenn notwendig mit etwas Wasser (oder Suppe) aufgießen. Wenn das Herz weich genug ist, die Crème fraîche unterrühren und mit Salz bzw. frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

im praxistest

Steba Induktion 3500 Flex

Der Mobilherd

Steba Eismaschine IC 150

Gelato pronto

Diese Eismaschine ist was Grundsolides. Das liegt zum einen an dem kräftigen Kompressor, der ohne jede Vorkühlung sofort reichlich Power für Dauerläufe liefert, und zum anderen am Edelstahlchassis, das nicht nur haptisch erfreulich ist, sondern auch Robustheit verspricht. Die Geräuschkulisse des Rührwerks ist im Vollbetrieb zwar vernehmlich, liegt aber deutlich unter dem Jammerpegel, den wir von anderen einschlägigen Geräten kennen. Wer sein Eis sehr fein bereitet haben möchte, sollte die IC 150 doch 60 Minuten laufen lassen, wer’s locker und kristalliner mag – wie wir für unser Kumquat-Orangen-Granita –, kommt locker mit der Hälfte aus. Auf jeden Fall ist der Aufwand extrem überschaubar. Die Flüssigkeit nach Rezept (wir hatten schlicht frischen Orangensaft, pürierte Kumquats und Zuckersirup) in den Behälter mit dem Rührwerk leeren, einschalten, warten. Den jeweiligen Fortgang kann man sehr bequem durch den Klarsichtdeckel beobachten. Der Kübel aus Metall mit 1,5 Liter Volumen kann mit dem fertigen Eis nach 30 bis 60 Minuten einfach am Henkel entnommen werden und zur Reinigung auch gerne in den Geschirrspüler. Die Temperatur (bis -35°C) wird über eine Digitalanzeige abgelesen, die Zeitschaltuhr ist einfach ein Knebel zum Drehen. Zum Nachfüllen gibt es einen abnehmbaren Einfüllstutzen, der durch ein Kettchen gesichert ist. Kostenpunkt: ca. € 246,- beim Fachhändler.

Mit 69 x 42 cm Fläche ist dieses neue Induktions-Kochfeld von sympathischer Größe, sodass man ganz bequem zwei Töpfe und eine 28er Pfanne darauf unterbringt. Oder aber einen großen Spaghettitopf mit 4,5 Litern. Den haben wir zum Test mit kaltem (!) Wasser gefüllt und auf Stufe 9 zum Kochen gebracht. Nach nicht einmal 5 Minuten war das so weit – nicht schlecht! 10 cm Durchmesser sollte ein Topfboden aber schon haben, damit er vom Sensor der Induktionsplatte erkannt wird, dann aber bekommt er die Energie genau dorthin, wo er sie braucht. Dafür sorgen mehrere Elektrospulen unter der Glasoberfläche, die übrigens so auskragend gebaut ist, dass dieses Kochfeld auch in eine Arbeitsplatte eingelassen werden kann. Nur für genug Luft an der Hinterseite sollte man dabei sorgen, denn dort sitzen die Kühlventilatoren die 2 x 1.750 Watt im Griff behalten müssen. Die Bedienung erfolgt wie üblich durch Fingertipp an den integrierten Tasten und ist recht übersichtlich gestaltet. Wenn man denn vorher die Gebrauchsanweisung gelesen hat. Weil dann weiß man beispielsweise auch, dass man die BoostTaste dreimal drücken muss, um den Boost-Modus wieder zu verlassen. Zugelassen ist das Gerät für den Gebrauch im Haushalt, aus unserer Sicht spricht aber rein gar nichts dagegen, es in einer regengeschützten Outdoorküche einzusetzen, denn die Oberfläche ist gut abwischbar und das Gewicht kein Transportproblem. Preis: € 485,- im Fachhandel.

im praxistest

Steba Kammervakuumierer KVK 50

Hängepartie

Die Wandmontage ist für dieses Vakuumgerät wirklich keine schlechte Idee – aber auch auf der Arbeitsplatte hat der KVK 50 ausreichend Standfestigkeit. In jedem Fall macht die vertikale Positionierung Sinn, denn so kann kaum Flüssigkeit austreten, wenn der Unterdruck die Luft aus dem Vakuumbeutel zieht. Für Saucen, Suppen, Eintöpfe und dergleichen also schlechthin ideal. Für flach zu vakuumierende Lebensmittel wie Aufschnitt oder dünne Lachsfilets weniger, da diese aufgrund der Schwerkraft Richtung Beutelboden sacken. Ausgelegt ist der praktische Vakuumierer jedenfalls nur für die eigenen Beutel, die mit zwei passgenauen Löchern an der Oberkante exakt an der richtigen Stelle eingehängt werden, was saubere Schweißnähte garantiert und Fehlbedienungen verhindert. Diese Beutel haben etwa A4-Format und sind damit natürlich nicht für allzu große Teile geeignet, aber haushaltsübliche Portionen finden gut Platz. Der Vakuumlevel kann nach Wunsch eingestellt werden, um empfindliche Lebensmittel wie z.B. Backwaren bruchfrei einschweißen zu können. Außerdem hat das Gerät auch einen „Marinier-Modus“, bei dem der Beutelinhalt alle 9-99 Minuten vakuumiert und dann wieder entspannt wird – je nach Einstellung bzw. Programmierung. Auch die Versiegelungszeit ist regelbar, wird aber sinnvollerweise bei der Grundeinstellung für die hauseigenen Folienbeutel gewählt. Im Fachhandel um € 920,- inkl. 10 Beutel.

Steba Dörrautomat ED 8

Ringelspiel

Der ED 8 ist ein Dörrautomat für Ambitionierte. Auf bis zu 5 stetig rotierenden Aufsätzen, die auch einzeln verwendbar sind und später auf 9 Etagen aufgestockt werden können, kommt bei 32 cm Durchmesser einiges an Fläche zusammen. Der Kunststoff der Böden ist BPA-frei und die Kanten der Stege sind gut gerundet – so bleibt nach dem Trocknen nichts kleben. Durch die permanente Bewegung des Dörrgutes wird für eine sehr gleichmäßige Trocknung gesorgt, wie wir uns überzeugen konnten. Die Temperatur im Gerät kann elektronisch von 35-70°C geregelt werden, der Timer ist bis zu 48 Stunden einzustellen. Unsere bunten Rübenchips haben wir in 5 Stunden rascheltrocken bekommen, bei Kräutern reichen schon 2-3 Stunden. Dafür gibt es im Lieferumfang übrigens eine eigene Kräuterablagematte sowie einen Jelly-Einsatz. Die Digitalanzeige am Gerätesockel informiert während des Trocknens abwechselnd über die eingestellte Temperatur und das verbliebene Zeitbudget des Timers. Preis: € 110,- im Fachhandel.

im praxistest

Simogas Elektro Extrem E-60 Profi

Heavy Metal

Diese Plancha meint es ernst: 35 Kilogramm mit Edelstahlkörper made in Spain, eine 12 mm dicke Grillplatte mit 60 cm Breite aus gepresstem Stahl, mit Kohlenstoff gehärtet. 3,4 kW und 10 Jahre Garantie auf den Bräter. Das sind Kennzahlen, die Profis wie anspruchsvolle Hobbygriller gleichermaßen ansprechen. Eine Preisetage tiefer gibts dann bei Bedarf auch noch die Amateurliga der „Elektro Extrem“ mit immer noch 6 mm solider Stahlplatte, die den Nachteil hat, die Hitze nicht ganz so stabil zu halten wie das Profi-Teil, dafür aber den Vorteil, schneller aufzuheizen. Wir hatten jedenfalls das Profi-Modell im Test und waren schon sehr gespannt, wie die Elektroversion im Vergleich mit der famosen Gas-Plancha Rainbow von Simogas abschneidet. Die Voraussetzungen sind ja ähnlich – zwei Brenner bzw. Heizkreisläufe, einzeln zu regulieren, höhenverstellbare Drehfüßchen, nach vorne abnehmbare Fettauffangschale etc. Alles zweifellos sehr ausgereift, aber der Knackpunkt sind hier nun einmal die Temperaturentwicklung und -konstanz.

Die beiliegende Gebrauchsanweisung ist französisch – ein Hinweis auf den Hauptmarkt der Katalanen –, aber den technischen Angaben im Internet kann man doch einiges entnehmen. Beispielsweise die Empfehlung, das Gerät zehn Minuten vor dem Grillen aufzuheizen. Gesagt, getan – nach diesen zehn Minuten konnten wir auf der Platte aber gerade einmal rund 70°C messen, die zu Beginn mit 11°C gestartet war. Bei einer Außentemperatur von lediglich 14°C in unserem zugigen GrillSalettl kein Wunder, aber eine halbe Stunde Aufheizzeit sollte man bei diesen Verhältnissen schon rechnen. Dann aber bleibt die Temperatur auch bei kaltem Gargut schön konstant. Die optionale edelstählerne Abdeckhaube mit Griff ist übrigens keine Garhaube, sondern schützt die Platte lediglich vor Unbill. Geheizt und gegrillt wird ausschließlich oben ohne. Dafür gibt es aber als Zubehör eine Cloche, unter der man einzelne Partien von Lebensmitteln auf der Plancha in einem feuchten Mikroklima dämpfen kann. Also starteten wir mit Kürbiswürfeln unter besagter Glocke, dann kamen Lammkoteletts, Speck-

fisolen, Jungzwiebel und Spitzpaprika. In dieser Reihenfolge. Und bei der Temperatur haben wir bei beiden Reglern auf 250°C gedrosselt – in der Mitte zeigte sich schon zu Beginn ein Hotspot, der die ideale Zone zum Anbraten ist, während man das fortgeschrittene Bratgut mit der breiten Spachtel (im Lieferumfang) an den Rand schieben kann, um es dort heiß zu parken. Die Fettwanne kann man an der Vorderkante der Plancha einund aushängen, gereingt wird sie am besten noch heiß. Wer hat, nimmt Eiswürfel, sonst tut es auch heißes Wasser.

Fazit: Die Elektro-Plancha ist nicht ganz so brachial wie das Gasmodell, bietet aber reichlich Power aus der Haushaltssteckdose. Und die nicht allzu gleichmäßige Hitzeverteilung ist im Grill-Alltag sogar recht nützlich. Ein echtes Profigerät um schlanke € 799,-.

Ofyr Tabl´O

Tischfein klein Mit knapp 40 Zentimetern Durchmesser der Grillfläche und einem Gesamtgewicht von „nur“ 17 Kilogramm ist dieses Gerät der mit Abstand kleinste Ofyr. Aber vielleicht gerade deswegen besonders mehrheitsfähig. Denn er findet eigentlich auf jedem Gartentisch Platz. Und da der Grill mit seiner Grundplatte nach unten kaum thermische Abstrahlung hat, wie wir nachgemessen haben, ist das auch gar kein Problem. Bestückt mit vorgeglühten Kokosbriketts grillt er noch dazu so raucharm, dass man sich tatsächlich gerne im Fondue-Modus rund um die Mini-Plancha setzt, die übrigens wahlweise eine gerippte und eine glatte Seite bietet. Das Entzünden der Briketts erfolgt tunlichst mit dem im Lieferumfang enthaltenen Anzündkamin – dann ist man schon nach 20 Minuten am Start. Will man Meeresfrüchte oder Fisch auflegen, reichen hier 12 Briketts, die reihum gelegt werden, denn dann liegt man mit 180°C auf der Grillfläche goldrichtig. Für Steaks oder Koteletts empfehlen wir allerdings eher 16 Stück vorzuglühen, denn damit sind mindestens 220 Grad nicht nur zu erreichen, sondern auch zu halten. Und zwar stundenlang. Wichtig ist hier auch das Regulieren der Öffnungsschlitze mit

jenem „Handy Tool“, das auch zur Abnahme der heißen Plancha verwendet werden kann. Diese ist übrigens aus massivem, emailliertem Gusseisen, der Korpus des Grills ist hitzebeständig pulverbeschichtet.

Fazit: Ein tolles kulinarisches Gesellschaftsspiel – um demokratische € 369,- erhältlich auf www.ofyr.at.

WUNSCHZETTEL w w w. ga s tr obac k.de

TESTSIEGER

Haus & Garten Test

sehr gut (1,4)

Gastroback Design BBQ Advanced Control Im Test: Kontaktgrills Ausgabe 6/2019 · www.haus-garten-test.de

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DESIGN BBQ ADVANCED CONTROL

Art.-Nr. 42539 w w w.g as t ro b a c k.d e

259,99 € UVP

10% Rabattcode „grillzeit“ Rabattaktion gültig bis 31.12.2019

DIE BESTEN TIPPS UND INTERESSANTESTEN NEUHEITEN FÜR DIE NEUE GRILLSAISON

s e u e N

VERSCHLUSS-SACHE

„SMOKEFIRE“

mit dem Komfort und der Benutzerfreundlichkeit von Gasgrills, die „Low & Slow“-Fähigkeiten eines Smokers mit der Hitze eines Steakgrills, die Präzision und High-Tech-Funktionen eines Elektrogrills mit dem natürlichen Brennstoff Holz. Der SmokeFire heizt sich auch innerhalb von 15 Minuten auf, wodurch er sich – ganz wie ein Gasgrill – auch sehr gut für das spontane Grillen eignet.

SmokeFire wird also voraussichtlich

och sind es wenige Prototypen, auf denen die Weber-Grillcoaches geschult werden. Und einen ausführlichen Praxistest werden wir wohl erst in der Frühjahrsausgabe der GRILLZEIT bringen können, da die Seriengeräte erst im neuen Jahr nach Österreich rollen werden. Aber schon jetzt versprechen die Features des innovativen Pelletgrills „SmokeFire“ von Weber nichts weniger als eine Revolution am Grill-Markt. Wenn der Erfinder des Kugelgrills, Innovationsführer der Gasgrills und Category

Captain der Branche sich einen Launch der Extraklasse vornimmt, darf man gespannt sein. Und wenn der Weltmarktführer diese Neuheit auch noch als „innovativsten Grill in der Geschichte von Weber“ ankündigt, umso mehr.

Das Spektakuläre daran: Mit dem neuen „SmokeFire“ will Weber nach zwei Jahren intensiver Entwicklungsarbeit und einer ganzen Reihe von patentierten Innovationen das Beste aus allen Grillwelten vereinen: den authentischen Geschmack von Holzkohle

ein mit Holzpellets befeuerter Alleskönner sein, mit dem man Steaks scharf anbraten, Brisket räuchern und Brot backen kann. Die Temperaturbandbreite und die präzise Temperatursteuerung sollen dabei neue Maßstäbe setzen – gesteuert von dem integrierten Weber Connect-System, das auch Anfänger in der nächsten Grillsaison sicher und schrittweise durch die komplexesten Rezepte der ebenso neuen „Weber Connect“-Plattform führt. Und die Steuerung, an der bis zu vier Temperatursonden hängen können, erinnert den Gastgeber beim Feiern gerne daran, wenn das Steak perfekt gegart ist. Alles, was gekocht werden kann, schmeckt gegrillt bekanntlich besser. Und richtig geräuchert manchmal am besten. Deswegen gibt es die passenden Holzpellets von Anfang an in den drei Sorten „Hickory“, „Apfelholz“ und „Grill Academy Blend“. Ein

fehlerloses Grill- und Smokererlebnis wird aber auch durch weitere völlig neuartige Funktionen gewährleistet: Zum Beispiel wird durch automatisches Hochheizen jene verloren gegangene Temperatur ausgeglichen, die verloren geht, wenn der Deckel geöffnet wird. Oder die Flamme wird automatisch neu entzündet, wenn sie der Wind einmal ausbläst. Zudem wird die Förderschnecke automatisch gereinigt, wenn sie verstopft sein sollte, ein Warnsystem zeigt an, wenn der Brennstoff zur Neige geht, und der Zugriff auf den Glühstift ist viel einfacher als anderswo, wenn er denn einmal ausgetauscht werden muss. Asche und Fett werden in eine geschlossene, leicht zugängliche Auffangschale geleitet und anders als andere Holzpelletgrills hat der SmokeFire die bei Weber üblichen Flavorizer Bars zur gleichmäßigen Verteilung der Hitze über die gesamte Grillfläche in das Gerät gesteckt. Und auch das bekannte Gourmet BBQ System (GBS) passt in dieses Weber-Modell, das es in zwei Varianten geben wird:

Die Grillfläche des SmokeFire EX4 GBS mit 45 x 61 cm ist fast so groß wie die des 3-Brenner Genesis II Gasgrills. Mit dem Gourmet BBQ System GBS, Grillrosten aus Edelstahl und einem weiteren Rost auf der 2. Ebene bietet er sämtliche Möglichkeiten – vom Gril-

len, Räuchern und Anbraten bis hin zum Backen. Der demokratische Preis des Allrounders: € 1.199,Die Grillfläche des SmokeFire EX6 GBS ist mit 45 x 91 cm fast so groß wie die des 4-Brenner Genesis II Gasgrills. Hinzu kommt der zusätzliche Rost (25 x 91 cm). UVP des ultimativen Grillvergnügens: € 1.499,-

Weber Connect startet 2020 und wird ein digitales Informationssystem für Weberfans mit einem breiten Angebot an Weber Rezepten und inspirierenden Inhalten. Es vereint das gesamte Weber Grill-Know-how auf einer Plattform, auf die alle Weber App- und Smart-Home-vernetzten Produkte und Angebote zugreifen können. Die intelligenten Grill-Funktionen werden von verschiedenen Geräten genutzt, zum Beispiel dem Weber Connect Smart Grilling Hub oder dem neuen SmokeFire Holzpelletgrill.

Weber Connect Smart Grilling Hub – quasi als

Weiterentwicklung des „iGrill“ – bringt Weber 2020 dieses fesche Steuerungsteil, das die Vorzüge eines modernen digitalen Grillthermometers mit den Fähigkeiten eines elektronischen Grillguides verbindet. Dieser digitale Assistent, der mit jedem beliebigen Grillgerät verwendet werden kann, führt schrittweise durch die gewählte Grillanleitung. Er sendet Benachrichtigungen direkt an das verbundene Smartphone, informiert über Grilltemperatur, -zeit und -verlauf, sagt bei Bedarf, wann das Grillgut gewendet werden muss und wann es fertig ist. Anders als der iGrill wird er nicht über Bluetooth, sondern über WLAN mit seinem Meister verbunden, was die Stabilität der Verbindung auch über große Distanzen gewährleistet.

OUTDOOR-PORZELLAN

Die Materialeigenschaften des neuen Keramik- und Porzellan-Programmes „Made in Germany“ von Weber sind perfekt für den Outdoorbereich ausgelegt. Bei mehr als 1.400°C gebrannt ist dieses Material extrem belastbar und bruchsicher, die Oberﬂäche hart und kratzsicher. Der Boden der schwarzen BBQ-Keramik wurde extra verstärkt, um die Wärmespeicherfähigkeit noch zu verbessern, das Essen bleibt daher länger warm. Die Teller und Servierplatten sind in klassischem Weiß gehalten, aber ebenfalls sehr robust.

Neues HANDFESTE VORTEILE

WINTERGARTEN

Mit dem „SmartGrow“, einer Komplettlösung von Bosch für selbstgezogene Kräuter und Salate, können Nutz- und Zierpflanzen indoor und zu jeder Jahreszeit gedeihen. Mit dem neu und speziell für Superfoods entwickelten Zubehör-Modul „VarioTray“ wird jetzt einfach eingesetzt und sofort bepflanzt. Ob Blattradieschen, Pak Choi oder Brokkoli: Nach nur sieben Tagen optimalem Wachstum können die sogenannten Microgreens verzehrfertig geerntet und verarbeitet werden. Wertvolle Tipps und Tricks zu Vitaminen, Nährstoffen, Kombinationsmöglichkeiten sowie richtiger Pflege der einzelnen Pflanzensorten bietet die Bosch SmartGrow-App für das Smartphone. Infos: www.bosch-home.com/at

Extrem hitzefest wie die Sicherheitshandschuhe der Metallindustrie, aber sehr weich und aus Premium-Leder geschnitten sind die neuen Lederhandschuhe von Weber. Nützliches Detail: Die Handschuhe können mit einem kleinen Lederbändchen an einem Haken aufgehängt werden. UVP: € 29,99

EGG TO GO

Der neue Monolith ICON ist eine Kompakt-Version des beliebten Keramikgrills Monolith Junior. Er ist etwas niedriger, wiegt „nur“ 35 kg und ist damit perfekt geeignet für den Balkon, die Terrasse, als Zweitgrill oder auch zum Mitnehmen. Das Allroundtalent kann trotzdem all das, was seine großen Geschwister auch können: Grillen, Räuchern, Backen, Kochen, Garen und Dörren. Es besteht daher auch beim Icon die Möglichkeit, mit Deﬂektorstein indirekt zu grillen – also über einen längeren Zeitraum bei Niedrigtemperatur.

PLATTENSPIELER

Moesta BBQ bringt mit der massiven Gussplatte BBQ-Disk für den klassischen Kugelgrill den Plancha-Trend auf den Holzkohlegrill. Die BBQ-Disk wird dabei einfach auf den handelsüblichen Kugelgrill gelegt, die Randerhöhung sorgt dafür, dass nichts runtertropft, während die Wölbung der Platte ein sicheres Auﬂiegen des Grillguts garantiert – so kann nichts nach außen herunterfallen. Die Grillplatte nimmt keine Gerüche auf, daher können verschiedene Speisen wie Fisch oder Fleisch gleichzeitig oder nacheinander zubereitet werden. Informationen: www.moesta-bbq.de

LACHSPACCIO

Küstenkruste beschreibt diesen speziellen Rub der Gewürzmarke Ankerkraut für Lachs ziemlich gut! Namensgebung und Zusammensetzung stammen von Blogger Sascha, auch genannt „Küstenglut“. Die Rezeptur: Zucker und Salz, kombiniert mit Pfeffer, Knoblauch, Piment, Dill, Kampot, Zwiebel, Senfmehl, Fenchel und Anis. Damit wird der rohe Lachs eingerieben und anschließend im Grill gegart. Preis: € 8,49 www.ankerkraut.de

SOUS CHEF AUF KNOPFDRUCK

Seit über 50 Jahren ist der VorwerkKüchenhelfer Thermomix am Markt und inzwischen bei Gastroproﬁs wie KochanfängerInnen gleichermaßen beliebt. Die neueste Generation mit der Bezeichnung TM6 wurde nun um Funktionen wie Anbraten, Slow Cooking, Fermentieren und Sousvide erweitert. Außerdem kann man ab jetzt über das vergrößerte Display des Thermomix auch direkt auf das hauseigene Rezeptportal „Cookidoo“ zugreifen. Der aufgerüstete TM6 kostet € 1.359,-, egal ob im Direktvertrieb oder online.

BODENSTÄNDIG

Zum Schutz empﬁndlicher Böden unter Grillgeräten ist diese praktische Matte aus schwer entﬂammbarem Kunststoff im Format 80 x 120 cm gedacht. Sogar glühender Kohle hält das Material stand, ist zudem wasserfest, antibakteriell und einfach zu reinigen. UVP: € 29,99

HANDARBEIT

Die neue Messerserie Synchros der Solinger Messerschmiede Güde besteht aus den vier wichtigsten Schneidwerkzeugen für Profis und Ambitionierte: einem Zubereitungsmesser mit einer ca. 140 mm kurzen, spitz zulaufenden Klinge, einem Kochmesser mit ca. 230 mm langer, breiter Klinge, dem Tranchiermesser mit einer 260 mm langen, schlanken Klinge sowie der 320 mm langen Brotsäge. Das Material der Klingen ist geschmiedeter Messerstahl, die Griffschalen bestehen aus Räuchereiche. Neben der stylishen Optik ist das innovative Design der kleinen, feinen Serie vor allem der Ergonomie geschuldet. Denn der fließende Übergang zwischen Klinge und Griff ermöglicht dem Nutzer ein vollkommen neues haptisches Messer-Erlebnis, die Position von Hand und Fingern ist dank des innovativen Messerdesigns flexibel wählbar, aber eben immer synchron. Im perfekt abgestimmten Aufbewahrungssystem (ebenfalls aus Räuchereiche) kann das Quartett an der Wand griffbereit in Szene gesetzt werden. Die Preise: Messerblock € 350,-, Zubereitungsmesser € 189,-, Kochmesser € 229,-, Tranchiermesser € 219,-, Brotmesser € 249,- Infos: www.smoke-it.at

Neues ZERO-HERO

Ganz ohne Zucker oder Süßstoffe kommt die direkt aufgebrühte Bio-Teelinie „Pure Tea“ von Pfanner aus und zu den drei bestehenden Sorten „Weißer Tee Holunderblüte“, „Grüner Tee“ und „Früchtetee“ wurde jetzt neu auch „Ingwer Tee“ ins Regal gestellt. Die Trendwurzel gilt ja als altbewährtes Hausmittel, zählt aber auch zu den aromatischen Helden der modernen Küche. Und in der kälteren Jahreszeit kommt der Ingwer gerne als wärmende Kraft zum Einsatz.

TISCHFEIN

Analog zu den handgefertigten Schürzen der Marke Feuermeister gibt es nun auch Tischsets aus echtem Leder. Das Leder der Tischsets ist, ähnlich wie die Schürzen, speziell ausgerüstet und in Bezug auf Hitzebeständigkeit und Schmutzabweisung für professionelle Ansprüche ausgelegt. UVP: € 15,- inkl. MwSt.

SCHÜRZENJÄGER

PREMIUMIZED

Für seine effizienten und robusten Gasgrills der Serien EP und SP335 mit dem praktischen 4. Brenner bietet Weber jetzt unter dem Motto „gebaut für die Ewigkeit“ ein spezielles Upgrade durch Premiummaterial und Veredelungen. So sind die beiden getunten Modelle nun mit Edelstahl-Griff, silbernen Reglerknöpfen und einem schwarzen Rahmen ausgestattet. Ein weiterer Unterschied neben der Optik: Das schwarze Email-Modell EP-335 hat einen Gussrost, das Inox-Modell SP-335 hingegen einen EdelstahlGrillrost.

Die Lederschürzen von Feuermeister gibt es jetzt zusätzlich zur Neckholder in einer 2. Verschlusslösung: die Kreuzberiemung mit Hüftgurt. Für alle Proﬁs, die ihre hitzebeständigen Schürzen für mehrere Stunden am Stück tragen wollen, ist diese Lösung ein großer Vorteil, denn der Schwerpunkt der Schürze liegt auf der Schulter und wird zusätzlich durch den Hüftriemen gehalten. Ist die Schürze einmal auf den Träger eingestellt, kann sie durch den KarabinerSchnellverschluss in Windeseile an- und ausgezogen werden. Auf Wunsch können alle Lederartikel der Marke Feuermeister auch mit einem personalisierten Logo oder einem individuellen Namen versehen werden. UVP: € 169,- (Größe 2). Wer aber gar keinen Latz braucht, kann zu den HalbLederschürzen von Feuermeister greifen. UVP: € 99,- (Größe 2)

SPICE BOYS

Stay Spiced! ist die neue Gewürzmarke der Spiceworld Gewürzmanufaktur, die gemeinsam mit Spitzenkoch Roland Trettl entwickelt wurde. Auf den bunten Dosen der neuen Range werden nie E-Nummern zu ﬁnden sein, denn die Salzburger verzichten zur Gänze auf Geschmacksverstärker, Glutamate, Farbstoffe und künstliche Aromen. Am Bild: Steakpfeffer N°66 wurde zwar für Rindﬂeisch entwickelt, passt aber auch gut zu Schwein, Huhn und Fisch. TexMex ist eine Gewürzmischung mit Ancho-Chili und Cumin, die perfekt für mexikanische Saucen und Chili con Carne passt. Infos: www.stayspiced.com

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