GRILLZEIT 2/2021 by GRILLZEIT

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LA GXREA MP

BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.

Ausgabe 02 | 2021 € 4,50

SURF&

TURF

Foodpairings

PORK TASTING POST FÜR SANTA

STEAKS AUF PARTNERSUCHE

heft 2/ 2021

14 24 essen & trinken 14 Der feine Unterschied

20 Surf & Turf 24 Presa mit Oktopus 32 Schweinsvögerl mit Austern 36 Duroc-Belly mit Lachsforellentatar 40 Hieferschwanzel mit Alpengarnelen 44 Hirschkoteletts mit gegrillten Calamari 62 Steaks auf Partnersuche

besser grillen

32 70

48 Fisherman & Friends

52 AMA Grillclub 66 Grillen lesen 70 Praxistest 72 Produktfeature

74 Neue Produkte 78 Post für Santa

10 3

editorial

Überfördert, überfordert.

Der Blackout ist offensichtlich schon beschlossene Sache. Denn es kann kein Zufall sein, dass kaum ein Tag vergeht, an dem wir nicht von irgendeiner offiziellen oder medialen Seite – ja inzwischen sogar von einigen Supermärkten – gemahnt werden, uns gründlichst auf den Tag X vorzubereiten, ab dem dann vielleicht wochenlang gar nichts mehr geht. Kein TV, kein Handy, kein Internet, kein Aufzug, keine Schule, keine Straßenbahn, kein Supermarkt, kein Kühlschrank, kein Bankomat, kein Büro. Also ganz so, wie unsere Ahnen das ohnehin immer hatten, bevor die Menschheit erst ins Industriezeitalter und dann ins digitale stolperte. Für eine Familie mit einem ordentlichen Grill ist das aber alles kein Problem. Denn die Zähmung des Feuers ist das älteste Erbe der Menschheit und wir Feuerköche bewahren diesen heiligen Gral der Zubereitung seit der Altsteinzeit. Und schon ein Sack Kohle oder eine einzige volle Gasflasche machen uns zu Krisengewinnern des flächendeckenden Stromausfalls. Denn auf dem Grill kann man ja nicht nur autark Essen brutzeln, sondern auch das Badewasser erhitzen und die Hände wärmen. Statt Facebook haben wir dann vielleicht sogar echte Gesprächspartner, die von ihren streikenden Küchengeräten und Notebooks ans nachbarliche Feuer vertrieben werden. Und für ausreichende Getränkevorräte hat der weitblickende Homo grillensis natürlich ebenso vorgesorgt wie für den haltbaren Nachtisch wie Manner Schnitten oder Prinzen Rollen.

Also kann es uns fast egal sein, wenn der Boom an geförderten Wärmepumpen und Ladestationen für ebenso geförderte E-Autos die Infrastruktur der Energieversorger demnächst überfordert. Denn es sind ja nicht nur die Kraftwerke, die da an ihr Limit kommen, sondern vor allem die Flaschenhälse der Netze. Und die Atomkraft hat durch die aktuelle Strom-Euphorie leider eine reale Comeback-Chance. Deswegen halten wir weiter die Stellung am Rost. Unplugged. Einen schönen Grillwinter wünscht Ihnen die Redaktion der GRILLZEIT Impressum

44 4

Medieninhaber & Produktion: produktiv pr+produktion GmbH Herausgeber: Michael Schubert Redaktion: Michael Schubert, Leslie Shott Alle: 2100 Korneuburg, Anton-Lorenzstraße 32 Tel.: 0043/2262/20400, Email: redaktion@grillzeit.at Druck: Walstead Leykam Druck Gestaltung: Christa Schnellrieder, Daniela Pfeiffer Bildbearbeitung: Rudolf Koch Redaktionelle Abbildungen und Fotos: Thomas Apolt, GRILLZEIT, Stefan Hobel, Michael Schubert, Gerald Toifl.

charen von QAnon-Anhängern haben unlängst in Dallas genau an der Stelle, an der John F. Kennedy erschossen wurde, auf die prophezeite Rückkehr seines vor 22 Jahren verunglückten Sohnes John F. Kennedy jr. gewartet, der Donald Trump ja spätestens 2024 ins Amt zurückbringen soll, um mit den pädophilen Satanisten, nichtswürdigen Hollywoodstars und jüdischen Milliardären aufzuräumen. Dass diese Auferstehung nun wieder nicht geklappt hat, ändert wenig. Denn wer an so etwas glaubt, bleibt von profanen Alltagsproblemen natürlich weitgehend unberührt. Aber auch bei uns in Österreich verstellen Nebensächlichkeiten wie die aktuellen Inzidenz-Zahlen und die globale Klimakrise die Sicht auf wirklich wichtige Dinge. Deswegen hier die neuesten Fake News aus garantiert unverlässlicher Quelle.

+++ Für baldige Neuwahlen

in Österreich sprechen jedenfalls auch neue Enthüllungen, die ausgewählten Medien von verantwortungsbewussten StaatsanwältInnen sicherheitshalber schon vor der Anklageerhebung zugespielt wurden. So gaben hochauflösende Video-Mitschnitte aus der Parlaments-Toilette Anlass zu privaten Lokus-Durchsuchungen und Beschlagnahme von Beweismitteln. Aus Gründen der Verdunkelungsgefahr wurde auch ein Markisenhersteller bereits vor Wochen festgesetzt, dürfte als wichtiger Kronzeuge aber schon nächstes Jahr wieder freikommen. +++

+++ Erdgas ist das neue Rauchen. Nachdem uns jahrelang und sehr

erfolgreich teure Brennwert-Gasheizungen eingeredet wurden, ist nun bald wieder Schluss mit lustig. Um aber auch mittel- und arbeitslose urbane Gasthermen-Dreckschleuderer im heimischen Gemeindebau zum Umstieg auf Hackschnitzel- und Pelletheizungen zu bewegen, plant das Ressort bekanntermaßen die massive Förderung dieser Branche. Bis hin zu 100%igen Zuschüssen und natürlich aus Steuergeld. Da aber zumindest auf der Zweierstiege in den Badezimmern große Raumnot herrscht, was bei Holzheizungen sehr unpraktisch ist, sieht der Vorschlag einer Berliner Kommunalberatungsfirma jetzt die individuelle Spontan-Enteignung abwesender Nachbarn vor, um dort Pelletslager einzurichten. Codewort: Holzweg +++

BBQAnon

+++ BREAKING FAKE NEWS

+++ Neben der verblüffend erfolgreichen Illoyal Society MFG drän-

gen nun bald auch weitere neue Gruppierungen wie die RBW (Renitente Besserwisser) unter der Führung einiger bekannter Informations-Allergiker an den parlamentarischen Futtertrog. Kleinparteien wie der VEZ (Verzweifelte Egozentriker) des Künstlerkollektivs Vorstadtraunzer und der Interessensvertretung ADS (Aufgebrachte Datenschützer) aus der Darknet-Szene geben Beobachter des Geschehens ebenfalls gute Chancen, jeweils die 4%-Hürde im Nationalrat zu überspringen. Gefördert werden die Wahlkämpfe dieser Neugründungen mangels eigener Parteikassen dem Vernehmen nach von einem Altherren-Komitee, das sich vom Antreten der Kleinparteien mit gutem Grund eine Schwächung des blauen Sektors im Parlament erhofft. Damit wäre dann endlich auch der Plan vom Tisch, die Lipizzaner der spanischen Hofreitschule mit Blaulicht auszustatten. +++

+++ Viele unter uns rätseln, warum das vom Handel

(endlich) in einem Handstreich angekündigte Pfand auf Plastikflaschen und Getränkedosen erst 2025 Gültigkeit erlangt und die gängigsten LimoKleinformate ausgenommen bleiben. Auch an der Höhe des Pfandes wird noch gefeilt und gefeilscht. Unter Mist-Profis ist jetzt aber durchgesickert, dass die weggeworfenen PET-Flaschen für die Müllverbrennung den kalorischen Wert von Heizöl haben und in der Energiebilanz der Fernheizwerke vermutlich durch ein CO2-neutrales Atomkraftwerk ersetzt werden müssen. Der marode Zustand der Betriebskantine von Zwentendorf bedingt jedoch umfangreiche Renovierungsarbeiten. +++

+++ Negerküsse sagt (zu Recht) heute keiner mehr, der Mohr im

Hemd heißt ja mancherorts schon längst „Heißer Schoko-Nuss-Gugelhupf mit Schokosauce und Schlagobers“. Etwas griffiger wäre da vielleicht der italienische Name „Sformatino“ gewesen. Aber nachdem auch schon Zigeunerschnitzel, Aschantinüsse, Indianer mit Schlag, die Marke Eskimo und viele andere kulinarische Traditionsbegriffe von den Taliban der Political Correctness in den Abgrund der Unaussprechlichkeit gestoßen wurden, zittern jetzt weitere Klassiker um ihre Unschuld. So könnten marinierte Russen alsbald zu „Sauren Silberfischen“ umbenannt werden, das Beef Tatar zu „Reiterhack“, die Frankfurter Würstel zu „Paar im Darm“ (Wiener geht ja auch nicht mehr) und selbst Schwedenbomben werden unter diesem Namen vielleicht bald nur mehr bei Ikea verkauft werden dürfen. +++

NEWS 02 21

news

GRILL ZEIT NEWS

Multi-Grillmeisterschaften

m 3. und 4. September 2021 fanden im steirischen Kaindorf bei strahlendem Wetter das 23. Austrian Grill Open und das 2. Grill & BBQ Festival statt. 38 Grillteams stellten sich in den Bewerben „Austrian Burger Competition“, „Austrian Ripperl Competition“, „Austrian Dutch Oven Competition“, „23. Österreichische Grillstaatsmeisterschaft“, „2. Steirische Grillstaatsmeisterschaft“, „23. Austrian Grill Open“ und „Austrian Smoker Competition“ der fachkundigen Beurteilung von mehr als 40 Juroren der World Barbecue Association.

Mehr als 2.500 Besucher ließen sich die Möglichkeit nicht entgehen, die zubereiteten Testmuster der Teams gratis zu verkosten, und genossen das Flair der größten Grillveranstaltung Österreichs. Neben den Grillteams und den Bewerben waren für die Besucher aber auch die Aussteller sehr interessant, neben großen Griller-Marken waren auch etliche heimische Anbieter präsent. Moderator Dorian Steindl unterhielt das Publikum und rückte Teams, Sponsoren und Aussteller ins Rampenlicht. Zusätzlich konnten vor Ort € 5.000,- für die Steirische Kinderkrebshilfe gesammelt werden. Neben mehr als 500.000 Besuchern der Social-Media-Kanäle der Veranstalter und den Zeitungsberichten im Vorfeld, bekam das Festival auch einige Sendeminuten im ORF-Fernsehen. Das 2. Grill & BBQ Festival wurde außerdem auch live auf YouTube gestreamt.

Der Termin für das 3. Grill & BBQ Festival mit dem 24. Austrian Grill Open und all seinen Bewerben im nächsten Jahr steht auch bereits fest. Am 24. und 25. Juni 2022 wird in Kaindorf bei Hartberg wieder eine große Zahl an Grillteams und Zuschauern erwartet. Es gibt schon Anfragen von mehr als 40 Grillteams, das nächste Austrian Grill Open wird also noch größer und interessanter werden. Acht Grillbewerbe in zwei Tagen sind ein sehr attraktives Programm für alle Besucher. Neben den bereits heuer durchgeführten Bewerben wird es dabei neu auch die „1. Austrian Feuerplatten Competition“ geben. Mit diesem neuen Bewerb will man dem Trend zum Plancha-Grillen Rechnung tragen.

02 21

GRILL ZEIT NEWS

Snow&Beef 2022

UNPLUGGED!

Von links nach rechts: DI Werner Habermann (GF ARGE Rind), Chri-

stian (Grillassist Team Adi Matzek), Manfred Gruber (Biofleischproduzent), Dr. Rudolf Stückler (AMA-Marketing Produktmanager Fleisch und Fleischwaren), Joachim Halwachs (Catering, Gastronomie), Ing. Gerald Toifl (Gastro/Marketing EZG Gut Streitdorf/ ARGE Rind), Adi Matzek (Grillweltmeister, www.grillschule.at)

Alles war im Jänner 2021 geplant, alle Regionen startbereit. Das Rindfleisch optimal gereift und die Grillroste geölt. Doch dann musste Snow&Beef in der Woche vor dem Start Corona-bedingt abgesagt werden. Aktuell spitzt sich die Lage zwar wieder zu, aber 2022 kann Snow&Beef für Grillbegeisterte mit 2G-Nachweis mit großer Wahrscheinlichkeit wieder stattfinden.

er Bundesauftakt ist jedenfalls schon geplant: 29. Jänner 2022, beim Panoramarestaurant W11 am Stuhleck, in der Region Hochsteiermark. Damit fällt der Startschuss für alle teilnehmenden Gastronomiebetriebe in der Region, ihren Gästen landestypische Snow&BeefGerichte, mit AMA-Gütesiegel bzw. BIO-Rindfleisch zubereitet, zu servieren. Ob gegrillt, gebraten, geschmort oder gekocht – in jedem Snow&Beef-Gericht steckt ausgezeichnete und herkunftskontrollierte Rindfleischqualität. Wenn der Start am 29.1.2022 am Stuhleck mit Adi Matzek im Panoramarestaurant W11 gelingt, dann werden weitere Snow&Beef-Destinationen folgen. Saalbach Hinterglemm – Leogang – Fieberbrunn ist für 26. und 27.2.2022 auf der Hendlfischerei ebenfalls mit Adi Matzek bereits geplant. Und wann und wo genau die weiteren Destination folgen, erfahren Sie direkt auf www.snowandbeef.at. Weitere Destinationen sollen mit Winter.Grill.Events bis Anfang März folgen. Grillprofis zeigen den Gästen direkt an der Piste, wie aus sogenannten „AlternativTeilstücken vom Rind“ TOP-Steaks am Grill gelingen. Und auch in den teilnehmenden Hütten und Gastronomiebetrieben gibt es Rindfleischgerichte für Kenner.

Initiator von Snow&Beef ist die ARGE Rind – ein Zusammenschluss von mehr als 30.000 österreichischen Rinderbauern – gemeinsam mit dem AMA-Grillclub und namhaften Grillprofis in Kooperation mit den Urlaubsregionen. Das Ergebnis ist in Sachen Qualitätsrindfleisch das wohl wintergrilligste Event des Landes. Die Idee dahinter: den Wintersportgästen die landestypische österreichische Rindfleischkultur näherzubringen. Am Berg gleichermaßen wie im Tal. Die Gäste werden dabei über die besonderen Vorzüge von der AMA-Gütesiegel- und Biorindfleischqualität informiert.

news

20 Jahre ARGE Rind

Im Sternzeichen Stier

Am 7. Oktober feierte die „Arbeitsgemeinschaft Rind“ ihr 20-jähriges Bestehen. Dieser Dachverband einiger Erzeugergemeinschaften ist auch die Interessenvertretung der österreichischen Rinderbauern und war ganz wesentlich an der sehr erfreulichen Qualitätsentwicklung des heimischen Rindfleischangebotes in diesem Zeitraum beteiligt.

01 Von links nach rechts: DI Leopold Scharmer, Betriebsleiter Tann St. Pölten. Mag. Alois Huber, Direktor Spar Wien, NÖ, Bgld. DI Werner Habermann, Geschäftsführer ARGE Rind. Karl Pöll, Verkaufsleiter SH Alpenrind. 02 Sektionschef DI Johannes Frankhauser. Josef Fradler sen. (rechts)

afür erhielt Gründungsobmann ÖR Josef Fradler im Rahmen eines Festaktes im historischen Stadl des niederösterreichischen Gut Streitdorf nun das Goldene Ehrenzeichen für Verdienste um die Republik Österreich. Denn er war gemeinsam mit Rudolf Rogl, dem Geschäftsführer der österreichischen Rinderbörse, einer der Väter dieser Erfolgsgeschichte. Geladen war zu dem Fest die gesamte Branchenprominenz mit Vertretern aus Wirtschaft, Politik sowie den Kooperationspartnern in der Landwirtschaft, um gemeinsam mit dem Gastgeber auf die erfolgreichen Jahre zurückzublicken sowie in die Zukunft des österreichischen Rindermarktes vorauszuschauen. Denn die vergangenen zwei Jahrzehnte waren für die österreichischen Rinderbauern und die ARGE Rind durch viele Erfolge, aber auch durch Herausforderungen geprägt. BSE-Krise, Freihandelsabkommen, Fleischimporte der EU, mehrere Reformen der

gemeinsamen Agrarpolitik und volatile Märkte sind nur einige Beispiele dafür, welche Hürden diese Arbeitsgemeinschaft zu bewältigen hatte.

Die ARGE Rind wurde mit der Aufgabe gegründet, sieben regionale Rindererzeugergemeinschaften in den Bundesländern zu koordinieren und gleichzeitig eine Interessenvertretung für die Rindfleischproduzenten in Österreich zu etablieren. Die Anfangsjahre waren davon geprägt, gemeinsame Preisbildungs- und Abrechnungssysteme zu etablieren. Seit dem Gründungsjahr konnten die Vermarktungszahlen aber stetig gesteigert werden – aktuell werden jährlich rund 280.000 Rinder vermarktet, was einem Umsatz von mehr als 250 Mio. Euro entspricht. „Wir haben erfolgreiche Markenfleischprogramme entwickelt und etabliert“, resümierte DI Werner Habermann, Geschäftsführer der ARGE Rind, „heute

beneiden uns viele Länder um diesen gemeinsamen Auftritt am Markt, weil wir als Genossenschaft viel mehr erreichen können als ein einzelner Landwirt!“ Josef Fradler jr., Obmann der ARGE Rind, ergänzte: „Heute vermarkten wir mehr als 75% unserer Rinder im Rahmen dieser Qualitätsrindfleischprogramme!“ Eines der erfolgreichsten Markenfleischprogramme der jüngsten Zeit ist „Kalb Rosé Austria“. Damit ist es der ARGE Rind gelungen, die Tiertransporte zu vermindern und den österreichischen Kalbfleischmarkt wieder aufzubauen. Ein wichtiges Thema ist aktuell aber auch der vergleichsweise kleine CO2-Fußabdruck der heimischen Rinderproduktion. Werner Habermann sieht hier einen klaren Vorteil für österreichisches Qualitätsrindfleisch: „Denn ein Großteil der heimischen landwirtschaftlichen Nutzfläche ist reines Grünland und diese Flächen können nur durch Wiederkäuer optimal und klimaschonend verwertet werden!“

NEWS 02 21

essen & trinken

GRILL ZEIT NEWS

BBQ 1952

Seit 6. Oktober 2021 hat die steirische Gastroszene in Graz-Seiersberg einen neuen Hotspot. Angeschlossen an den neuen Weber Original Store lässt sich im Bistro-Restaurant „BBQ 1952“ das Thema auch auf kulinarischem Topniveau erleben.

er Name des brandneuen Restaurants weist nostalgisch auf die außergewöhnliche Entstehungsgeschichte von Weber im Jahre 1952 hin und auch im Lokal selbst ist trotz des modernen Designs die Geschichte der Marke optisch sehr präsent. Die offene Küche lädt dazu ein, Chefkoch Pascal Kurek bei der Zubereitung über die Schulter zu schauen, und schafft ein sehr gemütliches Ambiente. Hier kommt nur Fleisch von höchster Qualität und bestem Reifegrad auf den Grill, die Zubereitung ist auf bestem GrillmeisterNiveau.

Von kleinen Snacks über Klassiker wie Burger und Ribs bis hin zu Steaks und Special Cuts aus dem Dry Ager bietet die Menüauswahl alles, was sich der Grill- und BBQ-Liebhaber nur wünschen kann. Als wöchentliches Highlight gibt es jeden Samstagabend Beef Brisket, low & slow stundenlang im Smoker geräuchert. Eine kleine, feine Auswahl an Getränken wie hausgemachten Limonaden und Gin&TonicSpecials runden das Angebot im BBQ 1952 perfekt ab.

Trotz aller Expertise bei Grilltechnik und Lebensmitteln sind die Preise in dieser Location für das Gebotene erfreulich zivil. Und im angeschlossenen Weber Original Store kann man vor dem Dinner auf 2.000m2 Österreichs größte Grill-Erlebniswelt hautnah kennenlernen. Öffnungszeiten: Mi – Do: 17 – 22 Uhr Fr – Sa: 12 – 22 Uhr Telefon (Reservierungen): 05 / 7011 - 1952 8054 Seiersberg, Rudolf-Kratochwill-Straße 3

feature

Aus folgenden fünf Blockvarianten kann die Outdoorküche individuell zusammengestellt werden:

Standardblock mit Tür Der Standardblock der BBQ Kitchen bietet vielseitige Möglichkeiten. Sowohl zum Verstauen der Gasflaschen als auch für sperrigeres Grillzubehör oder Terrassenequipment bietet er ausreichend Platz. Zusätzlich gibt es auch die Möglichkeit, einen Kühlschrank (max. Größe: 598 (B) x 830 (H) x 560 (T) mm) einfach und unkompliziert einzubauen und so der individuellen BBQ-Outdoorküche noch mehr Vorzüge zu verschaffen. Maße: 640 (B) x 611 (T) mm. Preis: ab € 967,-

2-fach Ladenblock Mit einer Maximaltragkraft von 10 kg pro Lade bietet der 2-fach Ladenblock die optimale Möglichkeit, auch schweres Grillzubehör aus Gusseisen und andere Grillaccessoires ordentlich und jederzeit griffbereit zu verstauen. Maße: 640 (B) x 611 (T) mm. Preis: ab € 1.217,-

Gaskocherblock

BBQ Kitchen

Vom Gasgrill zur Outdoorküche

as modulare Anbausystem der neuen PremiumMarke „BBQ Kitchen“ ermöglicht den Auf- oder Ausbau einer maßgeschneiderten Außenküche mit hochwertigen, aber leistbaren Komponenten made in Germany. Vom Weltmarktführer Weber demnächst exklusiv als optimale Möbel für seine Gasgrills zertifiziert, voll kompatibel und qualitativ kompromisslos. So werden die pulverbeschichteten Bleche der Korpusse und Laden erst immer vollverzinkt, die Verbindungen genietet statt geschweißt. Das verhindert später Roststellen an der Schweißnaht. Und der Edelstahl, der bei den Arbeitsplatten Verwendung findet, stammt aus der Oberliga der Niro-Stähle, ist also mitunter noch robuster und korrosionsbeständiger als der von vielen Gasgrills. Deswegen eignen sich die Module der BBQ Kitchen auch so gut, die hochwertigen Grillgeräte von Weber zu ergänzen bzw. zu ganzen Outdoorküchen auszubauen. Aktuell ist bereits der integrierte Einbau von Grills der Summit-Serie mit eigenen Anbaukits möglich, die von Weber Genesis und Weber Spirit Gasgrills werden 2022 folgen.

Der Gaskocherblock ermöglicht es, den Seitenkocher eines Gasgrills komplett in die BBQ-Outdoorküche zu integrieren. Zudem bietet der Gaskocherblock auch die Möglichkeit, hier Gasflaschen sowie sperriges Grillzubehör zu verstauen. Es gibt ihn in unterschiedlichen Varianten – passend für das jeweilige Grillgerät. Maße: 640 (B) x 611 (T) mm. Preis: ab € 1.066,-

Spülblock Für den Einbau der Spüle wird ein Wasseranschluss auf der Terrasse benötigt, im Optimalfall gibt es auch einen Abfluss – sonst hilft ein Spülwassertank. Darauf ist der Block in jedem Fall vorbereitet. Maße: 640 (B) x 611 (T) mm. Preis: ab € 1.197,-

Eckteil Natürlich hat man auch die Möglichkeit eines Eckverbaus, um den Platz auf der Terrasse optimal nutzen zu können. Maße: 642 (B) x 642 (T) mm. Preis: ab € 648,Die Höhen der Arbeitsplatte aus gebürstetem Edelstahl sind von 920 bis 950 mm individuell einstellbar. Außerdem bietet die BBQ Kitchen auch die Möglichkeit, smarte Gadgets wie Weber Connect oder Weber iGrill perfekt integrieren zu können. Auch der Einbau von Kühlschränken ist kein Problem. Es passt jeder Normkühlschrank wie z.B. der Outdoorkühlschrank „Caso BBQ Cooler“. Die Stellfüße sind stufenlos höhenverstellbar, die Griffe sowie auch die Spüle aus Edelstahl. Ein Anbaukit für Grills wie Weber Summit, Genesis oder Spirit kostet € 399,-. Nähere Informationen gibt es unter www. bbq-kitchen.com.

essen & trinken

Der feine Unterschied 14

essen & trinken

Diesen Sommer haben wir wieder einmal Schwein gehabt. Daran hat auch die Anzahl der Testmuster nicht viel geändert. Genau 13 verschiedene hochwertige Schweinesteaks waren es nämlich, die wir Ende Juni gemeinsam mit einer Fachjury Stück für Stück im Rahmen einer Verkostung zu beurteilen hatten.

avon waren sieben Steaks aus den Karrees und sechs aus den Schopfbraten von sieben unterschiedlichen Kandidaten. Allesamt aus österreichischen Qualitätsproduktionen und bis auf eines auch jeweils mit dem AMA-Gütesiegel ausgestattet. Lediglich der Dry Aged Schopf hatte es nicht bis zu uns geschafft. Die Unterschiede lagen also im Detail. Zweck der Übung war es daher, die Auswirkungen einzelner qualitätsbestimmender Faktoren auf die finale Produktqualität zu erforschen. Das reichte von der Genetik über die Fütterung und Haltung bis hin zur speziellen Fleischreifung. Und obwohl das Gesamtniveau erfreulich hoch war, konnten wir teilweise tatsächlich recht deutliche Unterschiede ausmachen.

DIE GLORREICHEN

AMA-GÜTESIEGEL SCHWEIN – Produktion lt. aktuell gültigen AMA-GS-Bestimmungen

AMA-GÜTESIEGEL SCHWEIN + Modul Mehr Tierwohl

AMA-GÜTESIEGEL SCHWEIN + Modul Mehr Tierwohl + Gentechnikfreie Fütterung + Genetik Duroc

AMA-GÜTESIEGEL SCHWEIN – Produktion lt. aktuell gültigen AMA-GS-Bestimmungen + Dry Aged Reifung

BIO-SCHWEIN - Produktion lt. aktuellen Bestimmungen

AMA-GÜTESIEGEL SCHWEIN – Produktion lt. aktuell gültigen AMA-GS-Bestimmungen / Getreideschwein

STROHSCHWEIN / KONVENTIONELLE HALTUNG AUF STROH + spezielle Fütterung

Nähere Informationen zu den Gütesiegeln sowie zu den einzelnen Modulen und Programmen finden Sie unter www.amainfo.at.

essen & trinken

Location & Jury. Ort der Verkostung war wieder einmal Adi Bittermanns Grillschule in Göttlesbrunn, der mit seinem Team wie gewohnt für eine fachgerechte Zubereitung und eine faire Blindverkostung sorgte. Also wurden alle Steak-Kandidaten auf die gleiche Weise und bis zur gleichen Garstufe gegrillt, zerteilt und anonym verkostet. Die 20-köpfige Jury bestand vorwiegend aus den österreichischen Branchengrößen – von wichtigen Produzenten über die größten Vermarkter bis hin zu den Big Playern des Handels. Zu beurteilen waren insgesamt sieben Kriterien – vom Aussehen der Steaks im rohen und gegarten Zustand bis hin zu sensorischen Eigenschaften und der Textur. Sowie der Gesamteindruck, der nicht immer deckungsgleich mit der Summe der Einzelwertungen ausfiel, aber dennoch als bleibender Eindruck die höchste Gewichtung erhielt. Interessant war für uns dann in der Folge auch der Umstand, dass die Topscorer bei den Karreesteaks und den Schopfsteaks nicht immer von denselben Tieren stammten. Hier gilt es offensichtlich zu unterscheiden. Die Bewertung erfolgte nach dem Schulnotenprinzip, jedoch mit der Möglichkeit, die Note durch eine Stelle hinter dem Komma zu präzisieren. Wie bei dieser Expertenrunde nicht anders zu erwarten, wurden eher strenge Maßstäbe angelegt. JURYBEWERTUNG KARREESTEAKS

Platz Bewertung Probe Nr. 1. 1,7 6 2. 2,1 4 2. 2,1 3 2. 2,1 2 5. 2,4 7 6. 2,6 5 7. 2,7 1

Gütesiegel AMA-GS Getreide AMA-GS Dry Aged AMA-GS MTW Duroc AMA-GS MTW Strohschwein Bio AMA-GS

JURYBEWERTUNG SCHOPFSTEAKS

Platz Bewertung Probe Nr. 1. 1,3 6 2. 1,6 3 3. 2 7 3. 2 5 5. 2,5 1 6. 2,6 2

Gütesiegel AMA-GS Getreide AMA-GS MTW Duroc Strohschwein Bio AMA-GS AMA-GS MTW

essen & trinken FAVORITEN DER REDAKTION – KARRESTEAKS

Platz Bewertung Probe Nr. 1. 1,2 3 1. 1,2 6 3. 1,4 4 3. 1,4 2

Gütesiegel AMA-GS MTW Duroc AMA-GS Getreide AMA-GS Dry Aged AMA-GS MTW

FAVORITEN DER REDAKTION – SCHOPFSTEAKS

Platz Bewertung Probe Nr. 1. 1 3 2. 2,1 5 3. 2,2 6

Gütesiegel AMA-GS MTW Duroc AMA-GS Getreide Strohschwein

Redaktioneller Nachtest. Auch wenn die Summe der subjektiven

Und wie schmeckt Tierwohl? Ganz offensichtlich landeten die Kandidaten mit dem AMA-Gütesiegel-Modul „Mehr Tierwohl“ meist im Vorderfeld, wobei es in diesem Teilnehmerfeld überhaupt keine qualitativen Ausreißer gab – schlechter als mit einer 2 vor dem Komma wurde keine der Proben benotet. Trotzdem fällt auf, dass das Bio-Fleisch von den Juroren (und auch anschließend der Redaktion) kaum besser bewertet wurde als die solide Gütesiegel-Basisqualität. Und die besten Kandidaten, die ihren Rüssel dann doch deutlich vorne hatten, stammten aus speziellen Fütterungsprogrammen (mit mehr Getreideanteil) und/oder optimierter Genetik (Natürlich Niederösterreich Duroc) bzw. mit spezieller Reifung (Dry Aged). Dass sich hier auch die verbesserte Haltung bei diesen Programmen in der Qualität niederschlug, kann man nur vermuten – die wertbestimmendsten Qualitätsfaktoren sind aber eindeutig Futter und Rasse sowie eine ausreichende Reifung. Trotzdem glauben wir, dass das Thema „Mehr Tierwohl“ in Zukunft zu den Fundamenten jedes Premiumangebotes auf dem Schweinefleischsektor zählen und auch Voraussetzung für die Akzeptanz weiterer Mehrwerte (und Mehrpreise) beim Konsumenten sein wird. Denn zuhause wird nicht blind verkostet, und Themen wie Zweifel an der Tierhaltung und Schlachtung können sich da leicht auf den Appetit schlagen.

Einzelmeinungen der Juroren statistisch betrachtet immer objektiv ist, waren wir doch froh, sämtliche Testkandidaten nach der JuryVerkostung auch noch einem genaueren redaktionellen Test unterziehen zu können. Mit einem wesentlichen Unterschied zur ersten Verkostung: Wir mussten die rohen Testmuster zwischendurch einfrieren, um sie anschließend über einen längeren Zeitraum Stück für Stück analysieren und zubereiten zu können. Ein gewisser Nachteil dieser Methodik liegt also darin, die Steaks nicht parallel zu vergleichen, sondern separat zu bewerten. Andererseits konnten wir jedes Steak individuell auf seine optimale Kerntemperatur bzw. Garstufe bringen und hatten nicht nur ein kleines Stück, sondern ein ganzes Steak zur Beurteilung. So konnten wir das rohe Teilstück, sein Verhalten am Grill und die Eigenschaften der einzelnen Fleischpartien individuell und exakt beurteilen, was besonders beim Schopfbraten nicht unwesentlich ist. Und tatsächlich stimmten die Ergebnisse dieser ganzheitlichen redaktionellen Verkostung nicht vollständig mit jenen der Jury überein, was teilweise auch daran gelegen haben kann, dass das Frosten des Fleisches eventuelle Reifungsunterschiede der frischen Ware egalisiert hat. Was wiederum ganz im Sinn einer wertfreien Beurteilung der Basisqualität wäre. Und da uns natürlich zu dieser redaktionellen Nachbetrachtung einiges einfällt, gibt es zu den Allerbesten auch noch ein paar Verkostungsnotizen:

Top-Tipps. Unser Topscorer schlechthin war das Schopfsteak vom Natürlich Niederösterreich Duroc-Strohschwein. Das Fleisch war sehr gut marmoriert, die Fettäderchen und auch das Auflagefett fest und weiß, was auf eine hochwertige Getreidemast mit einem reduzierten Maisanteil schließen lässt. Auf dem Grill war das Steak sehr formstabil und schrumpfte kaum – die Textur war wunderbar zart, saftig und geschmacklich überragend. Eine glatte Eins! Gleich danach kam das Karreesteak von nämlichem Duroc-Schwein, das logischerweise in etwa die gleichen Vorzüge aufwies und außerdem auch noch einen Tick übergart sehr zart und saftig blieb. Keine Selbstverständlichkeit bei einer Karreerose, die hier aber auch besonders gut marmoriert war. Die Bewertung mit 1,2 war hier fast schon streng. Fast gleichauf mit dem Duroc war aus unserer Sicht das Fleisch des AMA-Gütesiegel-Schweines aus dem Getreide-Programm (ebenfalls Note 1,2). Es war vielleicht einen Tick fester im Biss, aber immer noch sehr zart und außerdem wunderbar saftig und aromatisch.

essen & trinken

Surf ‘n‘

Turf

Wer sich nicht zwischen Porterhouse und Hummer entscheiden kann, wählt gerne den Steakhouse-Klassiker „Surf and Turf“. Aber darüber hinaus gibt es eine Vielzahl von Möglichkeiten, Fleisch, Fisch und Seafood zu außergewöhnlichen Gerichten zu kombinieren. Oft sind es da gerade die sogenannten unedlen Teilstücke, die mit dem richtigen Partner aus dem Wasser zur Hochform auflaufen. Trifft ein Seemann eine Landratte ...

ie erste verbürgte schriftliche Erwähnung des Begriffs „Surf and Turf“ erfolgte 1967 in einer Anzeige des Restaurants „Michael’s House of Steaks“ in Buffalo auf den Gelben Seiten des örtlichen Telefonbuchs. Beworben wurde damit ein Steak mit Langustenschwanz. Aber schon während der Weltausstellung 1962 soll im SkyCity-Restaurant der „Space Needle“ in Seattle auch ein Gericht dieses Namens serviert worden sein. Und als „Steak and Tail“ war derlei bei der US-amerikanischen Restaurantkette „Steak and Ale“ damals auch schon auf der Karte, in Australien ist diese Kombination an der Ostküste schon lange als „Reef and beef“ oder „Reef meets beef“ mit den unterschiedlichsten Meeresfrüchten als Beilage populär.

Der Begriff „Surf ‘n‘ Turf“ setzt sich namentlich jedenfalls aus der Brandung (surf) sowie der Grassode (turf) zusammen und steht kulinarisch daher für jedwede Kombination von Fleisch und Fisch bzw. Meeresfrüchten am selben Teller. Diese Gepflogenheit erfreute sich in Amerika und andernorts bereits großer Beliebtheit, als der Westen noch lange nicht wild war. Clam Chowder etwa – eine traditionelle Kombination aus Schweinefleisch und Muscheln – ist vom „Carne de porco à alentejana“ der frühen portugiesischen Einwanderer inspiriert, das „Labskaus“ ist hanseatisches Kulturerbe. Die spanische Paella ist ein Klassiker des „Foodpairing“ von Fleisch und Meeresfrüchten, und auch in Asien sowie sämtlichen Chinatowns des Globus ist diese Kombination von Fisch und Fleisch seit jeher äußerst beliebt. Und in Europa ist „Vitello tonnato“ ja ebenso Kulturerbe wie das „Wiener Schnitzel“, das im Original immer mit Sardellenfilets serviert wurde. Bei Puristen hingegen war „Surf ‘n‘ Turf“ lange umstritten. In Sterns „Encyclopedia of Bad Taste“ wird es als neureiche Effekthascherei bezeichnet, bei der es nur darum geht, die beiden teuersten Gerichte auf der Karte zur vulgären Selbstdarstellung zu kombinieren – in den USA also meist Steak und Lobster. Das war vielleicht sogar wirklich oft das Hauptmotiv früherer Tage, auch wenn ich dem Gericht auch kulinarisch einiges abgewinnen kann. Doch heute passt das Thema der Kombinationen verschiedener Lebensmittel, Aromen, Texturen und Zubereitungsarten haargenau in den aktuellen Foodpairing-Megatrend. In der zeitgemäßen katalanischen Spitzenküche finden sich beispielsweise interessante Neuinterpretationen des „mar y monte“ wie Kaisergranat mit Schweinsohr und grünem Spargel oder geschmortes Schwänzchen vom Iberico-Schwein mit sautiertem Kaisergranat.

essen & trinken

Foodpairing

„The Fat Duck“ heißt das mit drei Michelinsternen ausgezeichnete Restaurant des britischen Molekularkochs und Avantgardisten Heston Blumenthal im englischen Bray. Hier entstanden legendäre Gerichte wie Leberpastete mit Jasminblüten, Schokomuffins mit Blauschimmelkäse und weiße Schokolade mit Kaviar. Und Blumenthal war es auch, der gemeinsam mit dem französischen Parfumeur François Benzi schon in den Neunzigern des vergangenen Jahrhunderts begann, die wissenschaftlichen Grundlagen für die oft verblüffenden Geschmacksallianzen des Foodpairing zu erforschen. Heute kennt man über 10.000 sogenannter Schlüsselaromen, die inzwischen in ganzen Wäldern aus sogenannten „Foodpairing Trees“ im Internet zu finden sind – nahezu jedes Lebensmittel hat da schon seinen eigenen. Dort erfährt man dann etwa schwarz auf weiß, dass Austern – zumindest theoretisch – ganz hervorragend zu Gin und zu grünen Äpfeln passen. Und nicht zu Ketchup, wie manchereiner meint. Grundsätzlich gilt geschmackstechnisch: Je verwandter zwei Aromen sensorisch miteinander sind, desto besser harmonieren sie miteinander. Das stimmt interessanterweise auch für die Kombination von Schokolade mit Blumenkohl, von Kaffee mit Lachs oder Karotte mit Cornflakes – auch wenn man diese Dinge früher kaum miteinander in Verbindung gebracht hätte. Ziel des Foodpairing ist es aber doch, unseren Geschmackshorizont zu erweitern. Inzwischen hat sich das Thema aber noch wesentlich weiterentwickelt. Stand zu Beginn die Paarung der unterschiedlichen Aromen im Mittelpunkt, sind nun auch die Kombinationen verschiedener Konsistenzen und Texturen immer relevanter. Und die Kombination von Fleisch mit Fisch und Meeresfrüchten bietet sich hier natürlich an, um besonders spannende und zugleich harmonische Geschmackserlebnisse mit echtem Festtagspotential zu kreieren.

Ritterschläge

Noch herausfordernder, spannender und lohnender, als einfach ein Filet mit einem anderen Edelteil zu kombinieren, ist beim Foodpairing unter dem Motto „Surf and Turf“, besonders charakterstarke Teilstücke mit ebenso typischem Seafood oder Süßwasserfischen zu paaren. Auf diese Weise können verblüffende Aha-Effekte entstehen, günstige Fleischqualitäten werden durch die richtige Zubereitung und die Anwesenheit eines hochwertigen Partners aus dem Wasser am Teller zu einem komplexen Festtagsgericht veredelt. Deshalb finden Sie bei unseren Rezeptvorschlägen auf den nächsten Seiten, die wir zum Thema entwickelt, ausprobiert und fotografiert haben, auch etliche solcher „Second Cuts“, die es uns kulinarisch besonders angetan haben. Und da wir den Surf-andTurf-Klassiker Steak mit Hummer bzw. Garnele auch schon öfter vorgestellt haben, lassen wir das diesmal bleiben und haben neben Rind auch Schwein und Wild auf dem Menüplan. Sowie natürlich jede Menge Seafood und Seefood.

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Die Gerätschaft Die höchste Kunst bei der gelungenen Paarung verschiedener Lebensmittel auf Grill und Teller ist deren gartechnische Punktlandung. Beim Thema Surf and Turf muss man ja nicht nur sämtliche Beilagen mit auf dem Schirm haben, sondern hat auch mindestens zwei Hauptdarsteller mit meist recht unterschiedlichen Ansprüchen an die Zubereitungsmethode und vor allem an die Garzeiten. Meist ist es also ratsam, hier parallel gleich auf zwei unterschiedlichen Geräten zu arbeiten und diesen Umstand auch gleich für eine kulinarisch spannende Differenzierung der Gartechniken zu nutzen. Das erfordert nicht zwingend die Investition in einen erweiterten Gerätepark, denn auch die Küche ist dem ambitionierten Feuerkoch in der Regel nicht fremd. Schon gar nicht im Winter. Wir haben uns bei den Rezepten auf den folgenden Seiten in der Hauptsache jedenfalls folgender Geräte aus unserem Favoriten-Portfolio bedient:

SmokeFire EX4 GBS von Weber

Pulse von Weber

Als Smoker kam der praktische SmokeFire EX4 GBS von Weber zum Einsatz, ein Holzpelletgrill mit einem extrem großen Temperaturbereich und einer sehr präzisen Steuerung. Er verfügt nicht nur über einen großen Grillrost (6.370 cm²) mit optional unterschiedlichen Temperaturzonen, sondern auch über eine zweite Ebene, die nur wenig kleiner und außerdem in der Tiefe verstellbar ist. Das ist extrem hilfreich bei Pinseln und Moppen. Und mit der neuen SmokeBoost-Funktion lassen sich mit diesem Gerät auch bei sehr kurzen Garzeiten schöne Rauchnoten erzielen.

Für perfekte Grillmarkierungen hatten wir wieder einmal unseren Weber Pulse im Einsatz. Zwar kann auch der SmokeFire bekanntlich heiß (bis zu 315°C!), aber wenns ums Fotografieren geht, brutzeln wir unsere Steaks gerne auf diesem Elektrogrill der Sonderklasse. Denn die Temperaturen sind hier hochpräzise zu steuern und der massive Gussrost des Pulse sorgt für ein gleichmäßiges Branding wie aus dem Bilderbuch.

Plancha „Rainbow“ von Simogas Als Plancha haben wir unsere famose „Rainbow“ von Simogas mit 70cm Breite eingesetzt, deren dicke Platte aus gewalztem Kohlenstoffstahl für eine sehr gute Wärmeleitung und -verteilung sorgt. Zusammen mit der Gaspower von zwei getrennt regelbaren Brennern und zwei handlichen Spachteln ermöglicht das die Produktion von schönen Röstaromen mit nur wenig Fett sowie das Einrichten unterschiedlicher Temperaturzonen auf der Platte.

Elektro-O.F.B. von Otto Wilde Der Elektro-O.F.B. von Otto Wilde ist unser Spezialist für die Oberhitze und Gratins. Er ist nicht nur sehr wertig verarbeitet, sondern bietet auch mehr Raum als die meisten anderen Steakmaschinen. Und der Rost ist ebenso wie die Temperatur sehr einfach und unfummelig von außen mit einem handlichen Hebel höhenverstellbar. Der Elektro-O.F.B. wird 650°C heiß, mit dem Power Boost kann man eine Strahlergruppe sogar auf bis zu 800°C pushen. Dazu kamen natürlich auch noch der Küchenherd für die Rastphasen sowie eine unserer elektrischen Sous-videWannen. Statt dieser kann man natürlich auch einen Wassertopf ins Backrohr stellen, wenn sich dieses entsprechend regulieren lässt.

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PRESA MIT OKTOPUS

Kürbispüree, Bratpfefferoni, Granatapfelsauce und Minze Garmethode: Grill / Siedetopf / Plancha

Gartemperatur: ca. 120°C / 250°C

Kerntemperatur: 58°C

er fleischige Oktopus und die saftige Presa vom Duroc-Schwein sind geniale Partner für ein ganz besonderes Surf ‘n‘ Turf. Auch der Aufwand für dieses schlichte, aber ausgesprochen attraktive Gericht hält sich in Grenzen, obwohl hier mehrere Gartechniken eingesetzt werden: Der Oktopus wird erst gekocht und dann auf der Plancha zusammen mit den Pfefferoni finalisiert, die Presa wird auf dem Grill geröstet und zieht dann bei relativ niedrigen Temperaturen im Ofen oder Grill auf die gewünschte Kerntemperatur nach. Der Kürbis wird zwischendurch zu einem aromatischen Püree verarbeitet.

Presa

Die „Presa“ alias Nackenkern ist ein spanischer Zuschnitt, der vorwiegend vom IbericoSchwein angeboten wird und etwa dem „Denver Cut“ vom Rind entspricht. Sie ist ein Teil des Schopfbratens, der nördlich des Weißwurstäquators ja meist Nacken genannt wird. Also jenes saftige, stark mit intermuskulärem Fett durchzogene Teilstück zwischen Hals und Karree, das sich als perfekter Braten und Steaklieferant empfiehlt. Die Presa ist gut marmoriert, das Fett schmilzt jedoch großteils bei der Zubereitung und hinterlässt so ein besonders saftiges und aromatisches Stück Fleisch.

Oktopus

Den Oktopus erhält man hierzulande meist tiefgekühlt oder aufgetaut. Das ist kein Fehler, denn durch das Frosten werden die Fleischfasern des Kraken gelockert.

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Zerlegung

Zum Auslösen der Presa, die an jenem Teil des Schopfbratens liegt, der zur Schulter zeigt, wird der Muskel einfach entlang des Binde- bzw. Fettgewebes abgelöst und zugeputzt. Das fertige Teilstück ergibt einen Braten von etwa 500 Gramm. Löst man die Presa fachgerecht aus, bleibt vom Schopf immer noch ein längliches Teilstück, das man sehr gut für Pulled Pork oder kleine Steaks verwenden kann. Wir haben uns übrigens für Fleisch vom heimischen DurocSchwein entschieden, denn dieses ist hochwertig, leicht verfügbar und den Zuschnitt kann man sich mit etwas Geschick selbst machen. Denn im Geschäft wird man dieses Teilstück in unseren Breiten eher selten finden.

Zubereitung

Zutaten für 6 Personen: 1 Presa vom Duroc-Schwein 1 EL Rapsöl Salz und Pfeffer aus der Mühle 1 mittelgroßer Oktopus 1 Suppengemüse 2 Knoblauchzehen 2 Lorbeerblätter 8 Pfefferkörner Olivenöl Saft einer halben Zitrone 1 kleiner Hokkaido-Kürbis Schale einer halben unbehandelten Zitrone 1 EL Butter 1 Granatapfel 2 EL Grenadinesirup 1 EL Balsamico, rot 2 EL Sweet Chili Sauce 1/2 kg Bratpfefferoni 1/2 Bund frische Minze

Den Oktopus in Salzwasser mit dem gewürfelten Suppengemüse, den geschälten Knoblauchzehen, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern zustellen und langsam weich kochen. Damit sollte man es jedoch nicht übertreiben, da der Kopffüßler auf der Plancha später noch nachgart. Dann überkühlen lassen, in Stücke schneiden, mit etwas Olivenöl beträufeln und beiseitestellen. Hokkaido waschen und halbieren, die Strünke wegschneiden (er muss nicht geschält werden), die Kerne entfernen. In Spalten schneiden und salzen, am Grill oder im Ofen auf Backpapier weich rösten. Den Granatapfel aufbrechen und die Kerne in eine Schüssel lösen. Mit dem Grenadinesirup, dem Balsamico sowie der Sweet Chili Sauce verrühren und mit einer Prise Salz abschmecken. Den Grillrost gut vorheizen und die Presa rundum mit dem Rapsöl einreiben. Dann kräftig mit Salz bestreuen und das Fleisch auf dem Rost bei geschlossenem Deckel auf beiden Seiten gut Farbe nehmen lassen. Herausnehmen, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und einen Temperaturfühler mit der Spitze in der Mitte des Fleisches platzieren. Die Presa jetzt im vorgeheizten Backrohr oder Grill bei etwa 120°C langsam auf eine Kerntemperatur von ca. 58°C weitergaren lassen. Dann herausnehmen und 10 Minuten auf einem Brett ruhen lassen. Im Endeffekt sollte das Fleisch im Anschnitt noch rosa sein. Inzwischen den geschmorten Kürbis in grobe Stücke teilen, mit geriebener Zitronenschale und Salz würzen und zusammen mit der Butter zu einem Püree verarbeiten. Dann noch mit etwas Pfeffer abschmecken und warm stellen. Die Plancha auf mittlere Hitze kommen lassen, dann darauf mit der Spachtel Olivenöl verteilen und dieses etwas salzen. Die Bratpfefferoni im Ganzen darauf anschmoren und dann erst die vorbereiteten Oktopusstücke dazugeben. Unter ständigem Wenden mit der Spachtel gut bräunen lassen und schließlich mit dem Zitronensaft ablöschen. Die Presa dünn aufschneiden und zusammen mit dem gegrillten Oktopus, dem Kürbispüree und den Minzblättern, den gebratenen Pfefferoni sowie der pikanten Granatapfelsauce servieren.

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SCHWEINSNUSSTOURNEDOS MIT ZANDERFILETS

Lauch und Mini-Paprikas Garmethode: Plancha

Gartemperatur: ca. 250°C

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chweinsnuss und Zander passen geschmacklich sehr gut zusammen, brauchen jedoch sehr unterschiedliche Zubereitungen, um zur jeweiligen Bestform aufzulaufen. Während die Steaks von der Runden Nuss die kräftige Hitze eines Gusseisenrostes mögen, wollen die zarten Zanderfilets besser sachte bei mittlerer Hitze auf der Grillplatte zubereitet werden. Am besten „à la meunière“ – also mit Mehl-bestäubter Haut, die dadurch besonders knusprig wird. Und dort fühlt sich auch das Gemüse wohl, das die beiden Hauptdarsteller am Teller begleitet.

Nuss

Die Nuss, mancherorts auch Zapfen und in Deutschland Kugel genannt, besteht eigentlich aus drei Teilen: der Runden Nuss, der Flachen Nuss und dem Nussdeckel. Obwohl der Nussdeckel etwas gröber in der Fleischstruktur ist, kann er wie auch die Flache Nuss sehr gut im Ganzen gegrillt werden, und aus der Runden Nuss lassen sich schöne Steaks bzw. Tournedos schneiden. Das Fleisch ist etwas dunkler als das der Schale und besonders herzhaft im Geschmack.

Zanderfilets

Der Zander, im Osten des Landes auch Fogosch oder Schill genannt, ist ein Angehöriger der großen Barschfamilie und kommt in ganz Europa vor – vom Brackwasser der Ostsee bis zum Donaudelta und zum Aralsee. Der delikate Fisch gilt jedoch auch als Hoffnungsträger der Aquakultur in Mitteleuropa. Große Exemplare sind aber relativ selten, die mittlere Länge beträgt 40 bis 50cm. Zander lassen sich gut filetieren und entgräten, die Haut sollte tunlichst von den kleinen Schuppen befreit werden, da sie knusprig gebraten eine Delikatesse ist. Das Fleisch ist weiß und grätenarm, zart und mild im Geschmack – es zählt zum Besten, was man im Süßwasser findet. Allerdings ist hier Frischfisch der TKWare bei weitem vorzuziehen.

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Zubereitung

Zerlegung

Leider wird die Nuss oft einfach im Ganzen quer in Tranchen geschnitten, womit die Probleme am Grill programmiert sind. Unterschiedliche Fleischqualitäten und unterschiedliche Faserrichtungen führen unweigerlich zu Verwerfungen beim Garen und verhindern auch jegliche Treffsicherheit in Sachen Garpunkt. Weit besser ist es also, die Nuss entlang des Bindegewebes in ihre drei Teile zu zerlegen. Das dickste Stück – die Runde Nuss – kann dann quer zur Faser perfekt in attraktive, kleine Steaks geschnitten werden.

Zutaten für 4 Personen: 1 Runde Nuss vom Duroc-Schwein, Rapsöl Salz und Pfeffer aus der Mühle 500 g Zanderfilets 1 EL griffiges Mehl Paprika, edelsüß 2 Stangen Lauch 12 Mini-Paprikas 4 Knoblauchzehen 3 Rosmarinzweige

Die Nuss in knapp 3cm dicke Steaks schneiden, auf beiden Seiten kräftig salzen und mindestens eine Stunde mit Küchenkrepp abgedeckt bei Raumtemperatur ziehen lassen. Danach gut abtupfen und rundum einölen. Die Plancha auf mittlere Temperatur und den Grill gut vorheizen. Am besten gleich mit zwei Temperaturzonen: einer heißen für das Branding sowie einer ohne direkte Hitze zum Nachgaren. Die Steaks auf dem heißen Rost beidseitig gut Farbe nehmen lassen, dann von der heißen Zone in die warme legen, um das Fleisch dort garziehen zu lassen. Richtig (weil noch rosa) ist es bei etwa 63°C. Jetzt ist auch der richtige Zeitpunkt zum Würzen mit grob gemahlenem Pfeffer. Den Lauch waschen, schälen und schräg in grobe Scheiben schneiden, die Mini-Paprikas halbieren, entstielen und entkernen, die Knoblauchzehen schälen und der Länge nach halbieren. Die Paprikaschoten mit dem Lauch, ein paar Rosmarinzweigen sowie dem Knoblauch und einem Löffel Öl auf der Grillplatte anbraten, gut salzen und öfters mit der Spachtel wenden. Die Zanderfilets ebenfalls salzen und auf der Hautseite etwas paprizieren sowie kräftig mit dem Mehl stauben. Noch etwas Öl auf die Platte gießen und die Filets mit der Haut nach unten darauflegen und knusprig braten. Dann wenden und nur mehr ganz kurz auf der zweiten Seite anbraten, denn das Fischfleisch sollte noch relativ glasig bleiben. Von der Platte heben und mit den Nuss-Tournedos, dem Gemüse und den Kräutern anrichten. Dazu passen am besten Ofenkartoffeln oder auch Wedges.

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GEFÜLLTES BBQSCHWEINSVÖGERL MIT GEGRILLTEN AUSTERN mit Sellerie-Hirse und Feigensenf

Garmethode Schweinsstelze: Smoker

Gartemperatur: 120°C

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ie entbeinte, gerollte, gefüllte und mit Rauch gegarte Stelze ähnelt in ihrer Charakteristik ein wenig der italienischen „Porchetta“ und in ihrer Machart dem „Kalbsvögerl“. Sie wird also nicht knusprig gebraten, sondern im Smoker weich geschmort. Ihr Fleisch wird am Ende sehr zart und saftig, die Schwarte weich. Mit der richtigen Würze passt dieser BBQ-Braten auch sehr gut zu den süßlich-salzigen Aromen von Meeresfrüchten – ganz besonders zu gegrillten Austern – und wird in dieser Kombination zu einem herzhaften Festtagsessen. In Asien und in den USA wird die Auster übrigens meistens gegart serviert. Statt der Austern können natürlich auch andere Mollusken wie Jakobsmuscheln oder auch große Miesmuscheln für dieses Gericht verwendet werden.

Stelze

Von den vier Stelzen eines Schweines sind die beiden hinteren genau das Richtige für dieses Rezept. Sie sind um einiges fleischiger und schwerer als die vorderen und ihr Fleisch wird aufgrund des hohen Kollagenanteiles nach ausreichender Garzeit ausgesprochen schmackhaft und saftig. Der Begriff „Vögerl“ stammt aus Ostösterreich und bezeichnet ausgelöste und in Form eines Vogels gebundene Stelzen vom Kalb – hier eben vom Duroc-Schwein.

Austern

Frische Austern können bis zu zwei Wochen außerhalb des Wassers leben, denn die Schale der Tiere schließt sehr dicht. Das Datum, an dem die Auster aus dem Wasser gelangt, ist allerdings nicht ganz unwesentlich. Qualitativ gute Austern (meist sind das atlantische Fines de claire) haben vor dem Versand mehrere Wochen lang in sauberen Klärbecken gelegen. Sie schmecken sauber, salzig und immer auch nach Meer.

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Auslösen und Binden

Die beiden Knochen der Stelze (Schienbein und Wadenbein) lassen sich mit einem guten, spitzen Messer nach einem Längsschnitt relativ einfach herauslösen. Dann sollten die weiteren Schnitte so gesetzt werden, dass die Muskulatur möglichst zur Gänze an der Schwarte verbleibt. Aber natürlich übernimmt auch Ihr Fleischer gerne diese Aufgabe. Die ausgelöste Stelze wird anschließend mit der Schwarte nach unten auf ein Brett gelegt, gewürzt und optional auch gefüllt, dann mit hitzefestem Küchengarn zu einem festen Braten bridiert.

Zubereitung

Zutaten für 4 Personen: 1 Hintere Stelze vom DurocSchwein 2 Knoblauchzehen 1 Bund frischer Salbei 2 EL Austernsauce Salz und Pfeffer aus der Mühle 12 Fines de claire Austern 1 unbehandelte Limette 2 Stangen Staudensellerie 1 Tasse Goldhirse 2 Tassen Gemüsesuppe (oder Wasser) 2 EL getrocknete Berberitzen

Die entbeinte Stelze auf der Innenseite mit den zerdrückten Knoblauchzehen bestreichen, kräftig salzen und pfeffern, danach großzügig mit Salbeiblättern belegen. Straff zusammenrollen und mit Küchengarn binden. Am Ende sollte die Schwarte wieder eine geschlossene Oberfläche ergeben. Diese rundum mit der Austernsauce einschmieren und ebenfalls salzen. Die Selleriestangen zuputzen und in Scheiben schneiden, das frische Grün gesondert aufheben. Den Smoker auf ca. 120°C vorheizen und die gebundene Stelze mittig auf dem Rost platzieren. In dieser Phase nimmt das kalte Fleisch die Rauchnoten am besten auf, also sollte man jetzt auch für dessen Anwesenheit sorgen – im Fall des SmokeFire mit einem „Extra Boost“ per Knopfdruck. Bereits nach 15 bis 20 Minuten ist die Schwarte durch den Rauch gebräunt, die Stelze wird nun aus dem Smoker genommen und erst in Backpapier (bzw. Butcher Paper) und dann in Alufolie gehüllt. So eingepackt legt man sie in einen kleinen Bräter und lässt sie die nächsten vier bis fünf Stunden im Smoker bei den voreingestellten 120°C vor sich hin schmoren. Ob die Stelze schon weich ist, lässt sich am besten mit einem Holzspieß feststellen, der auch an der dicksten Stelle leicht in das Fleisch eindringen kann. Ist das der Fall, wird das Fleisch aus dem Smoker genommen und rastet noch eingepackt bis zur Finalisierung des Gerichtes. Die Goldhirse 25 Minuten in der Gemüsesuppe zugedeckt köcheln lassen, dabei wird die Flüssigkeit vollständig vom Getreide aufgesogen. Gegen Ende der Garzeit den geschnittenen Staudensellerie und die Berberitzen unterheben, die Hirse bei Bedarf noch mit etwas Salz abschmecken. Schließlich noch mit dem Selleriegrün garnieren. Den Grill bzw. Smoker nun auf starke Hitze hochfahren. Die geschlossenen Austern mit der flachen Schalenseite nach oben auf den Rost legen und den Deckel schließen. Nach wenigen Minuten sind die Muscheln gegart – zu erkennen ist das daran, dass sich der Deckel etwas öffnet. Dieser wird nun ganz abgenommen und auf das Austernfleisch etwas Limettensaft getropft. Nun die BBQ-Stelze aus dem Papier wickeln und in Tranchen schneiden. Mit den Austern, der Hirse sowie eventuell Feigensenf servieren.

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DUROC-BELLY MIT ANGEGRILLTEM LACHSFORELLENTATAR

Algensalat und Rüben-Maki Garmethode: Sous vide / Oberhitze/ Plancha

Gartemperatur: 64°C / 280°C / 250°C

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ieses asiatisch inspirierte Duett aus sous vide gegartem Schweinebauch und rohem Fischfleisch ist nicht nur wegen der unterschiedlichen Aromen und Texturen so reizvoll, sondern auch gartechnisch spannend. Denn während der an sich butterweich vorgegarte Bauch ganz am Ende noch mit starker Oberhitze aufgeknuspert wird, landet das rohe Tatar von der Lachsforelle kurz auf die Plancha, um von unten angegrillt zu werden und Röstaromen zu bekommen. Das ergibt sowohl beim Fleisch wie auch beim Fisch sehr unterschiedliche Garstufen und Geschmackserlebnisse auf einem Teller.

Bauch

Der Bauch ist jenes Teilstück vom Schwein, das international so geschätzt wird, dass der „Bacon“ sogar einer der wichtigsten Rohstoffe an vielen Börsen ist. Mit knuspriger Schwarte ist er als Schweinsbraten ein Klassiker der österreichischen Küche und in Asien ohnehin der gefragteste Artikel. Unser Teilstück vom niederösterreichischen Duroc-Schwein war ein Prachtexemplar mit den idealen Tugenden dieses Cuts: eine schöne Schichtung der einzelnen Fleisch- und Fettpartien mit einem ausgewogenen Verhältnis zueinander.

Lachsforelle

Die Lachsforelle gehört wie der Lachs zu der Familie der Salmoniden – und ist eigentlich meist eine große Regenbogenforelle mit rosa, orangem oder rotem Fleisch, die schon mehr als 1,5 kg wiegen sollte, um diesen Namen tragen zu dürfen. Die Färbung des Fleisches ist eine Folge der Ernährung – also etwa durch Krebse als Beutetiere in freier Natur oder schlicht Carotin im Futter bei Forellen aus der Aquakultur. Letztere sind übrigens mit etwa 6-10% Fettanteil im Fleisch (wie auch der Zuchtlachs) deutlich fetthaltiger als die wilden Artgenossen. Das ist geschmacklich jedoch gar nicht von Nachteil, und auch von den gesunden Omega3-Fettsäuren gibt es so eine Extraportion.

essen & trinken

Das stundenlange Vorgaren des Bauchfleisches im Wasserbad wird auch mit bescheidenen Fleischqualitäten fertig, da die Kollagenfasern gründlich zu Gelatine umgebaut werden. Im Fall des Duroc-Bellys, den wir für dieses Rezept mariniert, vakuumiert und „soud vide“ gegart haben, war das nicht notwendig. Hier ging es nur darum, die Aromen der Marinade gut ins Fleisch zu transportieren und dieses durch alle Schichten gleichmäßig fertig zu garen, bevor die Schwarte in die Knusper-Station kam.

essen & trinken

Zutaten für 6 Personen: 1 kg Bauchfleisch vom Duroc-Schwein 1 EL Koriander 1 EL Salz 2 EL Sojasauce 100 ml Wasser 1 Lachsforellenfilet 1 EL Kapern 1 Handvoll Koriandergrün Schale einer halben Limette 50 g japanischer Algensalat (Goma Wakame) 2 Nori-Algenblätter 1 Tasse Sushi-Reis 2 Tassen Wasser 2 EL Sushi-Essig 1 Gelbe Rübe 1 Karotte 1 TL Zucker 2 EL Balsamico, weiß Sesam, geröstet Salz

Zubereitung Den Koriander im Mörser zerstoßen, mit dem Salz und der Sojasauce vermischen und mit ca. 100 ml Wasser aufgießen. Das Bauchfleisch in einen Vakuumbeutel stecken und die Würzsauce dazugeben. Beim Vakuumieren verteilt sich diese auf der Oberfläche des Fleisches. Den vakuumierten Bauch rund 12 Stunden im Wasserbad bei 64°C garen, dann herausnehmen und etwas überkühlen lassen. Manche Hardcore-Sous-vide-Köche lassen das Fleisch sogar 24 Stunden bei dieser Temperatur im Bad. Den Sushi-Reis mit einer Prise Salz in der doppelten Menge Wasser kochen, bis der Reis die Flüssigkeit gänzlich aufgesogen hat. Dann vom Feuer nehmen und den Essig daruntermengen. Die Rübe und die Karotte in Stifte schneiden und knapp mit Wasser bedeckt mit dem Zucker und 1 TL Salz sowie dem Balsamico kernweich kochen. Dann sofort herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.

Die Nori-Blätter auf eine Sushi-Rollmatte aus Bambus legen, darauf den gekochten Reis ca. 5 mm hoch aufstreichen – den oberen Rand dabei ca. 1 cm breit frei lassen. Die Rübenstifte darauflegen und die Matte so nach vorne rollen, dass der Reis mit Füllung von den Nori-Blättern straff eingewickelt wird. In mundgerechte Portionen schneiden und mit Sesam bestreuen. Das Forellenfilet von der Haut befreien und auch sämtliche braune Stellen wegschneiden, die etwas tranig schmecken. Das Fischfleisch nicht zu fein hacken, ebenso die Kapern und das Koriandergrün. Alles mit der abgeriebenen Limettenschale und einer kräftigen Prise Salz vermischen und wie ein Patty in einen mittelgroßen Servierring drücken. Die Plancha auf mittlere Temperatur vorheizen. Den Bauch aus dem Beutel nehmen, mit Küchenkrepp abtupfen und an der Luft etwas abtrocknen lassen und dann die Schwarte kreuzweise mit einem scharfen Messer einschneiden. Nun den Salamander – es geht auch ein Backrohr mit Grillstufe – auf mittlere Temperatur vorheizen und den Braten mit der Schwarte nach oben unter den Brenner stellen. Allerdings nicht zu knapp, da die gewürzte Haut sonst unweigerlich verbrennt. Nach dem Rösten noch etwas ruhen lassen. Die Forellentatar-Pattys nun auf die heiße, gut geölte Grillplatte schieben und nur ganz kurz anrösten. Wenn das Fischfleisch im unteren Bereich beginnt, seine Glasigkeit zu verlieren, gleich wieder mit der Spachtel von der Plancha heben und mit einer Scheibe vom Bauch und den RübenMakis auf etwas Algensalat anrichten. Als Dip-Saucen zu Fleisch und Fisch empfehlen wir eine Ponzu-Soja-Mischung sowie die großartige Seafood Sauce von „Healthy Boy Brand“ (Asia-Shop) aus grünen Chilis und Limetten, die nicht nur zu Garnelen hervorragend passt.

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HIEFERSCHWANZEL VOM CULT BEEF MIT ALPENGARNELEN

Erdäpfelgröstl, Blue Chips und Buchenpilzen Garmethode: Smoker / Plancha

Gartemperatur: 160°C/250°C

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as Hieferschwanzel im Ganzen gegart ergibt einen besonders feinen Schmorbraten, der selbst den Tafelspitz übertreffen kann. Und die Zubereitung dieses Bratens im Smoker bietet den Vorteil, dass sich die Aromen des Fleisches, des Gemüses und der Kräuter im offenen Bräter entwickeln können, zugleich aber auch die gewünschten Röststoffe und Rauchnoten entstehen. In Kombination mit den süßen Garnelen von der Grillplatte, den nussigen Buchenpilzen und einem knusprigen Erdäpfelgröstl entsteht hier ein bodenständiges Gericht der Sonderklasse.

Hieferschwanzel

Das Hieferschwanzel (Hüferschwanzel) vom Rind ist auch als Bürgermeister- oder Pastorenstück bekannt und in der Grillszene unter der Bezeichnung „Tri-Tip-Steak“ sehr populär. Wie der Name schon sagt, stammt dieses Haifischflossen-förmige Teilstück von der Hüfte, ist aber nicht mit dem ähnlich klingenden Hüferscherzel zu verwechseln. Das ist noch einen Tick zarter, aber meist auch deutlich teurer.

Alpengarnelen

Die frischen Salzwassergarnelen aus der ersten Garnelenzucht Österreichs sind eine Topware, die im besten Alpenquellwasser ohne Chemie und Antibiotikum aufgezogen werden. Aufgrund der hohen Futterqualität muss der Darm dieser „Alpengarnelen“ aus Tirol vor der Zubereitung auch nicht entfernt werden. Sie wiegen zwischen 20-35 Gramm pro Stück und haben echte Sashimi-Qualität.

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Zutaten für 4 Personen: 1 Hieferschwanzel vom Cult Beef (Kalbin), ca. 1,3 kg 1 kleine Sellerieknolle 3 Karotten 2 Gelbe Rüben 1 Zwiebel 3 EL Rapsöl 4 Knoblauchzehen ein paar Thymianzweige 1/2 l Rindsuppe Wasser zum Auffüllen Salz 500 g Erdäpfel 1/2 Bund Petersilie 1/2 TL gestoßener Kümmel 500 g Alpengarnelen 150 g weiße Buchenpilze (Shimeji) Chips von der Blauen Kartoffel

WERTSC HÄTZU N G DAS FLEISCH UNSERER SELEKTIERTEN, MIT DEM AMA-GÜTESIEGEL AUSGEZEICHNETEN CULTBEEF KALBINNEN HAT TOPQUALITÄT – DARAUF SIND WIR STOLZ.

Zubereitung

DOCH ZUR VOLLEN KULINARISCHEN ENT-

Den Smoker auf 160°C vorheizen und den Bräter auf den Rost stellen. Das Hieferschwanzel zuputzen und kräftig salzen, das Gemüse schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel ebenfalls schälen und halbieren oder vierteln. Jetzt das Öl im Bräter heiß werden lassen, darin das Hieferschwanzel rundum anbraten und wieder herausnehmen. Nun das Wurzelgemüse und die Zwiebel in den Bratenfond geben, etwas anschwitzen, salzen und auch den Knoblauch sowie den Thymian dazugeben und mit der Rindsuppe ablöschen. Den Temperaturfühler eines digitalen Bratenthermometers in der Mitte des Fleisches platzieren und dieses auf den Gemüsesockel legen. Den Deckel des Smokers schließen und nur dann und wann Nachschau halten, bis die Kerntemperatur des Fleisches maximal 58°C erreicht hat, was aber ungefähr 2 Stunden dauern sollte. Wenn notwendig, dann und wann den Fond mit etwas Wasser auffüllen.

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Inzwischen die Erdäpfel in der Schale weich kochen, dann schälen und in Scheiben schneiden. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Nach Ende der Garzeit des Hieferschwanzels wird die Plancha mit halber Kraft vorgeheizt und das Fleisch herausgenommen und abgedeckt warm gestellt. Auf der einen Hälfte der Grillplatte werden nun die geschnittenen Erdäpfel mit dem gestoßenen Kümmel sowie einer Prise Salz geröstet und dabei immer wieder mit der Spachtel gewendet. Hat das Gröstl schon ordentlich Farbe genommen, kommen auf der anderen Hälfte der Plancha die Garnelen und die Buchenpilze auf die geölte Platte und werden ebenfalls mit der Spachtel immer wieder gewendet. Beide brauchen allerdings nur recht kurz, um den richtigen Garpunkt zu erreichen. Speziell bei den frischen Garnelen reicht es schon, wenn der Panzer sich beidseitig auf das typische Orange umgefärbt hat. Nun das Hieferschwanzel aufschneiden, mit den Garnelen, den Pilzen sowie dem Erdäpfelgröstl anrichten und mit blauen Kartoffelchips aus dem Snackregal und der frischen Petersilie garnieren. Diese Blue Chips sind übrigens nicht nur ein echter Eyecatcher, sondern geben dem Gröstl auch noch einen interessanten Crunch.

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HIRSCHKOTELETTS MIT GEGRILLTEN CALAMARI

Brezengugelhupf, Zitrusconfit und Chinakohl Garmethode: Grill / Plancha

Gartemperatur: 250°C

Kerntemperatur: 58°C

essen & trinken

in schöner Rücken kann auch entzücken. Uns ist er sogar fast lieber als das Filet, wenn wir vom Rothirsch reden, denn sein Fleisch ist ganz unglaublich zart, saftig und aromatisch. Besonders dann, wenn es am Knochen auf der Grillplatte gegart wurde – also als Krone oder Kotelett. In diesem Fall ist genau das unser „Turf“, während den Part des „Surf“ hier gegrillte Tintenfische übernehmen, die mit ihrem sehr intensiven Meeresfrüchte-Aroma und ihrer Rauchnote dem Hirschen auf Augenhöhe begegnen. Verbindende Elemente sind hier das Zitrusconfit sowie ein Brezengugelhupf mit salzigscharfem Schokoguss.

Koteletts

Die Koteletts vom Rücken des Rotwildes zählen zum Besten, was die Jagd für den Grill liefern kann. Natürlich gibt es auch Racks vom Gatterwild und Damhirschen, jedoch ist für uns das Fleisch des in freier Wildbahn erlegten Junghirsches immer noch die allerbeste Wahl. Charakteristisch für Hirschfleisch ist ein dunkles Tiefrot, das Fleisch einjähriger Rothirschen ist etwas heller. Frisches, heimisches Hirschfleisch bekommt man in der Jagdsaison (August bis Dezember), aber auch die Tiefkühlware der führenden österreichischen Anbieter ist qualitativ sehr gut, da hier schon bei der Übernahme des Wildes sehr genau selektiert wird.

Kalmare Die delikaten Kopffüßler, die gemeinhin gerne als Tintenfische bezeichnet werden, stammen entweder aus der Gattung der Sepien oder der Kalmare. Von ihren sehr entfernten Verwandten, den Kraken, unterscheidet sie einiges, unter anderem auch die Anzahl der Tentakel. Acht sind es beim Oktopus, zehn hingegen beim Kalmar und bei Sepien. Für unser aktuelles kulinarisches Vorhaben kommen rund 250 Kalmare-Unterarten in Frage, die allesamt einen Mantel – die Tube – und den Kopf mit den Tentakeln aufweisen. Diese Tuben in Ringe geschnitten sind auch das, was sich weltweit am besten vermarkten lässt, wir hingegen schätzen auch die anderen Teile, die am Grill sehr knusprig werden. Man kann Kalmare übrigens getrost auch tiefgekühlt kaufen, denn sie erleiden durch das Frosten im Gegensatz zu den meisten Fischen keinerlei Qualitätsverluste. Achten sollte man jedoch auf eine gewisse Fleischigkeit der Tuben.

essen & trinken

Zutaten für 4 Personen: 8 Koteletts vom Hirschrücken 1 TL Korianderkörner 1 TL schwarzer Pfeffer 1 TL Salz 1/2 Chinakohl 2 Clementinen 600 g Tintenfische Saft einer Zitrone 1/2 TL Salz 2 EL Olivenöl 2 Knoblauchzehen 500 g Laugengebäck 1/2 Bund Petersilie 1/4 l Milch 1/2 TL Salz 3 Eier 5-6 EL Mehl Butter 100 g dunkle Schokolade 1 EL Butter 1/2 TL Fleur de Sel 1 Prise Cayennepfeffer 2 TL rosa Pfeffer, ganz 2 unbehandelte Zitronen 1 unbehandelte Orange 200 ml Sherry 1 EL weißer Balsamico 1/8 l Wasser 1 Knoblauchzehe 1 Lorbeerblatt 6 Pfefferkörner 1 TL Meersalz 3 EL Zucker

Zubereitung Zitrusconfit: Die Zitronen und die Orange mit dem Sparschäler dünn abschälen, dann diese Zesten in dünne Streifen schneiden und mit dem Sherry, dem Balsamico sowie dem Wasser auf kleiner Flamme zustellen. Knoblauchzehe, Lorbeer, Pfefferkörner, Salz und Zucker dazugeben und die Streifen weichkochen. Dabei sollte auch die Flüssigkeit stark einreduziert werden. Nun die geschälten Früchte auspressen und den Saft ebenfalls zum Confit geben und einkochen lassen. Je nach Süße der Orangen kann dann noch mit etwas Zucker oder sogar Orangenmarmelade nachgeholfen werden. Schlussendlich sollte das Confit die fruchtig-pikante Note eines guten Chutneys haben.

Brezengugelhupf: Das Laugengebäck würfelig schneiden, die Petersilie hacken. Die Milch kurz aufkochen lassen, das Salz dazugeben und mit der Petersilie unter die Gebäckwürfel mischen. Ist das Gebäck schon älter (sprich: trocken), muss man natürlich mehr Milch nehmen. Nun eine Stunde ziehen lassen und währenddessen die Eier trennen. Das Eigelb kommt gleich zur Knödelmasse, das Eiweiß wird vorerst steif geschlagen. Nun die Masse mit dem Mehl vermengen. Wird sie zu trocken, kommt noch etwas Milch dazu, ist sie zu feucht, etwas Mehl. Am Ende sollte sie gut feucht, aber nicht nass sein. Jetzt wird auch abgeschmeckt und dann der Eischnee daruntergehoben. In kleine, gebutterte Gugelhupfformen füllen und bei 170°C im Grill oder Ofen ca. 40-45 Minuten backen. Für den pikanten Schokoguss kurz vor dem Servieren die Schokolade langsam mit der Butter schmelzen und das Salz vorsichtig einrühren. Es sollte seine kristalline Struktur möglichst behalten. Nun auch etwas Cayennepfeffer einrühren (das ist nichts anderes als gemahlene Chilis) und die fertige Sauce langsam über den Gugelhupf gießen. Dann noch etwas rosa Pfeffer zur aromatischen Deko daraufstreuen. Tintenfische: Die Tintenfische waschen und mit Zitronensaft, Salz sowie Olivenöl marinieren, in das auch zwei Knoblauchzehen gepresst wurden. Den Grill inzwischen auf etwa 250°C vorheizen – wir nehmen dafür den SmokeFire Pelletgrill, um auch noch eine gewisse Rauchnote zu erzielen. Die kleinteiligen Kalmare lassen sich am besten in einem Fischkorb grillen und wenden. Sollten Sie keinen solchen zur Verfügung haben, ist die Plancha eine gute Ausweichdestination. Auf jeden Fall werden sie nur so weit gegart, bis sie etwas Farbe nehmen und das Fleisch ganz offensichtlich kontrahiert. Lässt man sie jetzt zu lange auf dem Feuer, werden Kalmare gerne recht bissfest. Hirschkoteletts: Den Koriander und den Pfeffer mit dem Salz in einem Mörser zerstoßen. Die Hirschkoteletts beidseitig mit der Würzmischung bestreuen. Den Chinakohl grobnudelig schneiden, die Clementinen halbieren. Die Plancha auf mittlere Temperatur vorheizen und dann etwas ölen. Auf der einen Seite die Koteletts grillen, bis sie Farbe genommen haben, dann wenden. Nun auf der anderen Seite der Grillplatte den Chinakohl und die Schnittflächen der Clementinen anrösten. Hirschkoteletts auf dem Chinakohl anrichten und mit den Kalmaren, Clementinen und dem Zitrusconfit servieren. Der pikante Brezengugelhupf wird warm dazu gereicht.

besser grillen

Fisherman Friends

& 48

besser grillen

Jürgen Kernegger ist ein Naturbursch. Seit frühester Kindheit zieht es ihn in jeder freien Minute in den Wald und an die Ufer der Donau, wo er auch jene Beute findet, die er waidgerecht erlegt, gekonnt verarbeitet und dann liebend gerne gemeinsam mit Freunden auf den Grill legt. Als Jäger wie auch als Fischer.

ehr erfolgreich teilt er seine Erfahrungen und sein Knowhow inzwischen aber auch mit anderen Nimroden, Anglern und Freiluftköchen – etwa bei Grillkursen und als Buchautor. Am liebsten gemeinsam mit seinen Rittern der Grilltafelrunde, also Adi Bittermann, Leo Gradl und Franz Größing. Dieses Quartett hat mit „Asado“ und „Süßwasserfische“ dem Südwest-Verlag zwei der besten Neuerscheinungen der letzten Jahre auf dem Markt der GrillLiteratur beschert und bietet gemeinsam auch sehr spezielle Grillkurse für Fortgeschrittene an.

Für Jäger beispielsweise, die in ihrer Ausbildung und Praxis zwar sehr viel über Hege, Jagd und den korrekten Blattschuss lernen, aber mit dem erlegten Wild dann kulinarisch oft wenig anzufangen wissen. Da wirkt ein zweitägiger Workshop mit den Großmeistern der Wildpretküche oft Wunder, an dessen Ende selbst zarte Jägerinnen ein Wildschwein ohne Wimpernzucken aufbrechen, zerteilen und grillen können wie einst Obelix im gallischen Forst. Und für passionierte Fischer, aber auch deren Klientel hat Jürgen Kernegger ein besonders großes Herz und ihnen auch sehr viel zu erzählen. Hauptberuflich handelt er heute ja international mit Papier, verbringt viel Zeit auf Achse und in Meetings. Aber in Wahrheit hat er die Fischerei im Blut. Denn noch in den 1920er Jahren besaß die Familie ein Fischereirecht an der damals noch sehr fischreichen Donau, und in den 50ern gab es in der Gegend von Enns so viele Weißfische als Beifang, dass sie zu Schweinefutter verarbeitet werden mussten, da es kaum einen Markt für all die Rotaugen, Brachsen und Nerflinge gab. Doch in den 60ern kamen erst die Donaukraftwerke und unterbanden die natürlichen Laichwanderungen der

Fische, in den 90ern schließlich reduzierte der rigide Schutz der Kormorane die Fischpopulation weiter massiv. Und mit den Beutefischen wurden auch die großen Räuber wie Wels, Sterlet und Hecht immer rarer. Vom Donauhuchen einmal ganz zu schweigen. Denn während für die gut sichtbaren Vögel Naturschutz gilt, wird das Leben unter Wasser von der Öffentlichkeit und leider auch den Verantwortlichen kaum wahrgenommen, solange es nicht wieder irgendwo ein Fischsterben zu beklagen gibt.

– im Zweifelsfall ist die allgegenwärtige Dorade jedenfalls immer besser durch einen österreichischen Edelfisch zu ersetzen. Wirklich frische Fische erkennt er übrigens an den roten Kiemen, glänzenden Augen und dem Schleim auf der Haut. Ist der Fisch stocksteif, dann ist das großartig – weil ein Indiz dafür, dass er quasi fangfrisch ist. Auf jeden Fall darf Fisch gar nicht nach Fisch riechen. Tut er das nämlich, beginnt das Eiweiß bereits zu verderben.

In seinen persönlichen Kindeserinnerungen an die 70er des 20. Jahrhunderts hat Jürgen Kernegger jedenfalls noch ganz andere Fänge aus der Donau abgespeichert. Äschen, Barben, Nasen waren da an der Tagesordnung. Heute zählen diese längst zu den bedrohten Arten. Daher sucht und findet er seine Fische jetzt immer öfter in hochwertigen Aquakulturen, wie etwa der „Goldberg-Quelle“ im oberösterreichischen Schiedlberg. Dort hat eine junge Familie einen Parade-Fischzuchtbetrieb mit 21 Teichen und mehreren Hälterungsbecken hochgezogen, die mit einem Wasserdurchlauf von 90 Litern pro Sekunde mit frischem Quellwasser versorgt werden. Vermehrt und geerntet werden dort sämtliche bekannte, hochwertige Süßwasserfische von Karpfen bis Saibling, aber auch weniger Alltägliches wie Goldforelle, Reinanke, Tigerfisch, Marmorataforelle, Streifenbarsch und vor allem zehn verschiedene Störarten (Infos: www.goldbergquelle.at).

Petri-Tipps. Für den Erfolg am Fischgrill kennt Jürgen hundert Kniffe, ist aber der Meinung, dass dieser vor allem beim richtigen Einkauf beginnt. Dort ist Qualität und Frische angesagt

Bei der Zubereitung tendiert Jürgen Kernegger eher zur milden Sorte. Anders als unsereiner, dem viel an der Knusperhaut gelegen ist, mag er es für Fisch nicht wirklich heiß. Gegrillt wird bei ihm daher vorzugsweise bei etwa 140°C Deckeltemperatur und als Kerntemperatur werden genau 44°C angepeilt. Um diese verlässlich zu messen, empfiehlt er die Platzierung der Sonde im Genick des Fisches. Wenn Jürgen so eine Lachsforelle im Ganzen auf dem Zedernholzbrett gart, lässt sich die (eher lederne) Haut am Ende abziehen wie der Deckel einer Sardinendose. Sehenswert.

besser grillen

GRUSS AUS DER FISCHKÜCHE Für die Leser der GRILLZEIT hat Jürgen Kernegger zwei seiner Lieblingsrezepte vorbereitet, die sehr delikate Grillgerichte mit komplexen Aromen auf den Tisch bringen, sich jedoch hinsichtlich des technischen und finanziellen Aufwands im Rahmen halten.

SURF &TURF

von Seeforelle und Rehrücken Zutaten für 4 Personen: 1 Rehrücken, ausgelöst 1 EL Sesamsamen 1 Filet von einer Seeforelle Meersalz 2 EL Rapsöl 1 Limette Mango-Gurkensalat: 1 Mango 1 Salatgurke 1 EL Mangopulpe 1 EL Olivenöl

1 EL alter Balsamico 1 TL Chiliflocken 1 EL Meersalz Crunchy Rotkrautsalat: ½ Häuptel Rotkraut 1 EL Meersalz 1 EL Sojasauce 1 EL Mangopulpe 1 ausgepresste Orange 1 TL Chiliflocken 1 Handvoll gehackte Cashewnüsse

Das Rotkraut fein schneiden, mit den restlichen Zutaten gut vermengen, nach Wunsch abschmecken und 1-2 Stunden kalt durchziehen lassen. Die Mango schälen und kleinwürfelig schneiden. Die Gurke ebenfalls schälen, entkernen, klein würfeln und zur Mango geben, miteinander kaltstellen. Die Plancha auf mittlere Temperatur erhitzen, etwas Öl daraufgießen. Das Rehfilet leicht salzen und auf der Plancha rundum bis zum gewünschten Gargrad grillen und am Ende in etwas Sesam wälzen. Die Seeforelle ebenso salzen und auf der Hautseite glasig braten. Den Rotkrautsalat auf dem Teller anrichten und etwas Limettenabrieb draufgeben. Die Mango- und Gurkenwürfel nun mit den restlichen Zutaten abschmecken und ebenso auf dem Teller anrichten. Reh und Fisch in Tranchen schneiden und anrichten.

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„Wenn Jürgen Kernegger so eine Lachsforelle im Ganzen auf dem Zedernholzbrett gart, lässt sich die (eher lederne) Haut am Ende abziehen wie der Deckel einer Sardinendose.”

LACHSFORELLE

auf gegrilltem Schwarzbrot mit Joghurt-Wasabi-Dip Zutaten für 10 Personen: 1 Lachsforelle mit ca. 1 kg 1 Zitrone Meersalz 1 Bund Thymian 10 Scheiben Brot 1 Limette 1 Zedernholzplanke

Joghurt-Wasabi-Dip: 1 Becher Joghurt Limettenabrieb von einer Limette Wasabipaste nach Belieben Meersalz gemörserter Pfeffer

Das Joghurt mit Limettenabrieb, Wasabipaste, Salz und Pfeffer abschmecken. Gut durchmengen und in den Kühlschrank geben. Den Grill auf etwa 160 Grad aufheizen. Die Zitrone halbieren und mit der Schnittfläche nach unten mittig auf der Holzplanke platzieren. Den Fisch innen mit Salz würzen und die Bauchhöhle großzügig mit frischem Thymian füllen und dann auf die Zitronen setzen, sodass der Fisch stabil aufrecht auf der Planke steht. Die Planke nun auf die indirekte Zone des Grillrostes stellen und den Fisch auf eine Kerntemperatur von 42 Grad ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Schwarzbrot antoasten. Nach einer kurzen Rastphase, in der unser Fisch noch nachzieht, die Haut seitlich abziehen und mit zwei Löffeln schön die Filets vom Fisch ziehen. Das Fleisch etwas pullen, auf das Schwarzbrot geben und nach Geschmack mit Wasabi-Joghurt-Dip überziehen. Mit etwas Limettenabrieb und einem Thymianzweig garnieren.

essen & trinken

Foodpairing & Drink Tinder

Steaks auf Partnersuche

Der Modebegriff „Foodpairing“ steht für neue, originelle Kombinationen oft sehr unterschiedlicher Texturen und Lebensmittel, um überraschende, neue Geschmackserlebnisse und -harmonien zu schaffen. Das gilt auch für die geläufigste Form dieser Paarungen, die nicht selten zur Dreiecksbeziehung werden: die goldrichtige Kombination von verschiedenen Speisekomponenten mit deren Getränkebegleitung.

essen & trinken

elungene Food&Drink-Paarungen sind aber mehr als nur kulinarisches Escort-Service. Eher schon die große Liebe zwischen den einzelnen Komponenten. Denn auch der ideale Getränkepartner sollte nicht einfach nur zum Essen passen, sondern dieses kongenial eine ganze Genuss-Stufe höher heben. Mindestens und natürlich umgekehrt. Besonders gilt das für die richtige Getränkewahl zu Gegrilltem oder gar Geräuchertem, weil hier neben den durch die trockene Hitze des Feuers stark intensivierten Aromen von Fleisch, Fisch, Käse und Gemüse zusätzlich auch noch kräftige Röststoffe und Raucharomen ganz besondere Ansprüche an die Begleitung stellen. Und oft landet diese sogar schon vorab als Aromaunterstützer in der Rezeptur der Marinade des Grillgerichtes oder dem Bratenjus. „Ich koche gern mit Alkohol, manchmal gebe ich ihn sogar ins Essen“, sagte öfters auch Vincent Klink, deutscher TV-Koch mit Michelin-Besternung. Tatsächlich sind nicht mehr nur Wein, Bier und Mineralwasser die Topscorer als Foodpartner, sondern auch zunehmend harte Getränke, die pur oder als Longdrink immer öfter auch zum Essen geordert werden und nicht mehr nur als Aperitif oder Digestif an den Zeiträndern des Menüs verharren. Nicht immer muss ein alkoholisches Getränk im Glas oder in der Sauce sein, damits spannend wird – auch bei den sogenannten Softdrinks gibt es inzwischen immer mehr beziehungsfähige und interessante Angebote jenseits des Apfelspritzers. Aber obwohl man in der gehobenen Gastronomie von modernen Sommeliers längst auch in Sachen Bier und Fruchtsaft beraten wird, schadet es sicher nicht, da selbst gut Bescheid zu wissen.

Wein oder Bier oder ...? Vom stillen oder lauten Wasser am Tisch einmal abgesehen, steht Wein als Datingpartner der Grillgerichte bei den meisten von uns immer noch an allererster Stelle. Und der Klassiker zum Steak vom Grill ist natürlich ein schöner Rotwein. Gerne werden hier schwere Kaliber mit viel Tannin und Holz empfohlen, doch das geht ganz gerne schief. Besser ist es nämlich, kräftige und eher reife Weine mit runden und fruchtigen Aromen zu wählen. Also lieber Burgund als Bordeaux, Kirsche und Cassis als Säure und großes Holzfass als Barrique. Und wenn es Bier sein soll, dann lieber ein Bock als ein Pils, oder aber ein Porter bzw. Stout. Die Karamellisierung von Fleisch beim Grillen ist nämlich eine ähnliche Reaktion wie beim Darren von Malz. Daher sind diese Biere mit ihren Röstaromen eine ideale Ergänzung dazu.

Mit ohne ... Bei den alkoholfreien Alternativen gibt es in der Sterneküche inzwischen einen Megatrend zu raffinierten Obst- und Gemüse-Cocktails und hippem Wasser-Kefir. Doch oft ist es schon perfekt, einfach einen Krug stilles Wasser mit Aromaten wie ein paar Scheiben Ingwer, einigen Minzblättern, frischem Koriander oder angeklopftem Zitronengras einige Zeit im Kühlschrank ziehen zu lassen. Werden Fruchtsäfte zum Steak serviert, sind verhalten süße Sorten wie Cranberry, Holunder oder Johannisbeere zu empfehlen, die mit Wasser aufgefüllt werden und oft auch noch einen Spritzer frischen Zitronensaft vertragen. Eine gute Idee ist auch oft ein guter Tee. Etwa Grüner Tee zum Steak und zu dunklem Geflügel, Oolong oder Lapsang Souchong zu Geräuchertem, Zitronengras zu Huhn, Jasmintee zu scharfen Gerichten.

essen & trinken

Fleisch aus dem Smoker, aber auch Räucherfisch mag eine gewisse Süße beim Getränkepartner. Das gilt für den Wein (z.B. einen Gewürztraminer oder Rotgipfler) ebenso wie für das Bier. Gerne mit kräftigem Malz und nur ganz wenig Hopfen. Denn Bitterstoffe und Rauch ergeben wirklich keine angenehme Liaison. Eher fetteres, knuspriges Schweinefleisch vom Grill hingegen – also etwa ein Braten oder auch Spareribs – vertragen beim Bier eine kräftige Hopfennote und beim Weißwein solide Säure. Rotwein passt hier aber genauso wenig wie bei der Gans vom Grill. Auch wenn das oft genau so vorgeschlagen und serviert wird. Nur wenn Rotkraut mit an Bord ist (der beste Buddy der Gans ist eigentlich Weißkraut), kann man hier eine Ausnahme machen.

Selfmade. Manche Drinks gibt es einfach nicht zu kaufen – also machen wir uns die Fruchtsäfte, Cocktails und Mixgetränke in Zukunft einfach selbst, die optimal zu unseren Grillgerichten passen. Entweder nach bewährten Rezepten oder Freestyle im Experimentalmodus. Denn ganz wie die Topgastronomie kann man hier die unterschiedlichsten Getränke und Aromaten hemmungslos mischen, bis der ideale Begleiter im Glas ist. Neben besten Grundstoffen, Mut und Phantasie braucht es dazu lediglich einen guten Gaumen. Und vielleicht ein paar Anregungen aus den Sterneküchen:

Zu Geflügel passen natürlich ganz allgemein Weißweine am besten, mit Ausnahme von Wildgeflügel und auch der dunkelfleischigen Ente. Die liebt eine Rebsorte namens Pinot Noir, egal ob es ein gelagerter Spitzenburgunder mit viel reifem Holz oder ein fruchtiger, junger Österreicher ist. Beim Bier sind es helle Typen wie Leichtbier, Pils oder Zwickl, die besonders gut mit Federvieh vom Grill können. Zu Fisch vom Rost passen sehr gut ein eleganter Pinot Blanc (alias Weißburgunder), ein leichter Riesling oder auch ein trocken ausgebauter Gelber Muskateller. Nur mit der Säure sollte man es hier nicht übertreiben, denn die kann nicht so gut mit den Röststoffen. Und schließlich ist auch ein eleganter Rosé als mediterrane Alternative hier ein heißer Tipp. Fische vertragen sich übrigens selten mit kräftig gehopften Pilsbieren oder Pale Ales, da sind schon eher helle Weizenbiere zu empfehlen. Meeresfrüchte wiederum lieben allesamt Chardonnay – damit kann man da kaum was falsch machen. Das gilt für Tintenfisch ebenso wie für Muscheln und Garnelen aller Art.

Beim Käse vom Grill ist es nicht viel anders als bei jenem aus dem Kühlschrank – nur noch deutlich ausgeprägter. Leichte, fruchtige Weißweine passen also sehr gut zu ebenso leichten Käsesorten, reifer Weichkäse vom Grill hingegen will schon eine Begleitung auf aromatischer Augenhöhe. Das darf dann also vielleicht ein Malvasier sein oder sogar eine Trockenbeerenauslese. Unser Biertipp zu Halloumi ist übrigens ein schönes Märzen oder Zwickl.

DAS PASST BESONDERS GUT... l

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Schokolade zu Blumenkohl, Blauschimmelkäse und Zwiebeln Kaffee zu Lachs, Rindfleisch, Meeresfrüchten, Huhn, Wild, Gurke und Paprika Weiße Schokolade zu Kaviar Kren zu Heidelbeeren Kokosnuss zu Tomaten Kirsche zu Lamm Zimt zu Süßkartoffeln Schwarzer Tee zu Karotte Lakritze zu Lachs Ingwer zu Grünkohl Safran zu Milch Popcorn zu Rindfleisch Erdbeeren zu Huhn Zwetschken zu Topinambur

essen & trinken

g Lon k drinp Tip

Jägermeister Collins Zutaten:

4 cl Jägermeister 1 cl Birnenschnaps 6 cl Birnensaft 1 cl Zitronensaft Ginger Ale Salbeiblätter

Zubereitung:

Den Jägermeister und den Birnenschnaps über Eiswürfel gießen, dann den Birnen- und den Zitronensaft dazugeben. Mit Ginger Ale auffüllen und mit frischen Salbeiblättern servieren.

buchtipps

Grillen lesen

Die Abende werden jetzt immer länger und die Temperaturen sinken noch viel rascher als der Unterhaltungswert des Fernsehprogramms. Außerdem naht ja jetzt schon wieder Weihnachten mit großen Schritten und es wird offensichtlich auch der eine oder andere Blackout immer wahrscheinlicher. Allesamt gute Gründe also für ein paar nagelneue Bücher aus dem erweiterten Themenkreis der Feuerküche, die praktischerweise auch ganz ohne Stromanschluss und WLAN auskommen. Daher haben wir wieder einmal die interessantesten Titel aus den aktuellen Neuerscheinungen herausgesucht und durchgelesen, die besten davon stellen wir Ihnen hier vor. Um Ihnen einerseits die Qual der Wahl zu lindern und die eine oder andere Fehlinvestition zu ersparen, aber auch um das Christkind zeitgerecht zu inspirieren.

Neue Cuts vom Schwein

Edelklinge. Satte 68 Euro kostet das

rund 250 Seiten starke Hardcover im Format 22x28x2,8cm des Fleischexperten Christoph Grabowski, das sich einzig und allein der kulinarischen Anatomie des Schweines widmet, nachdem bereits sein Vorgänger „Neue Cuts vom Rind“ die Kassen des dfv-Verlages gehörig klingeln ließen. Trotz des geschmalzenen Preises ist auch dieser Band wieder eine echte Empfehlung für Profis und ambitionierte Amateure der Fleischküche. Denn hier werden nicht nur Herkunft und Schnitt-Technik für weitgehend bekannte Teilstücke demonstriert, sondern auch internationale Cuts, die hierzulande noch nicht so populär sind und daher einiges an Differenzierungspotential für die Gastronomie und Grillmeister bieten. So werden hier die neuen Stars der Szene wie „Pluma“, „Presa“ und „Secreto“ beschrieben, aber auch Exoten wie „Chingolo“, „Marucha“ und „Fianco“.

HHHHH

Toms Winter Grillen

Some like it cold. Tom Heinzle mags of-

fensichtlich kalt. Auf über 200 Seiten widmet er sich in seinem neuesten Buch (im Format 21x26x2,2cm um ca. € 30,-) wieder einmal dem Thema Wintergrillen, das er mit gezählten 65 neuen Rezepten lustvoll zelebriert. Vom „Gin on Fire“ über „Käsefondue aus dem Dutch Oven“ über „Ente mit Portwein-Kohl“ und „WinterBeefstew in der Brottasse“ bis zur „Crème Brulée mit gegrillten Physalis“. Die Rezepte und Zutatenlisten sind eher straff angelegt, was deren Nachvollziehbarkeit aber sicher nicht schadet. Genaue Angaben zu Gar- und Kerntemperaturen erleichtern auch dem Einsteiger der Feuerküche das Leben. Gerätetechnisch wurde das meiste stimmungsvoll auf einem Kamado-Grill und einem offenen Holzkohlegrill fotografiert, kann aber auch auf Gasgrills mindestens ebenso einfach umgesetzt werden. HHHH

Besserwisser

Dudens Sprachschätze. Gerade

einmal 12,5x18,7x1,2cm messen die kleinen, sorgfältig in Pappe gebundenen Bändchen der neuen „Sprachschätze“Serie aus dem Hause Duden, von denen es uns besonders die Ausgaben „Essen & Trinken“ sowie „Tiere & Pflanzen“ angetan haben. Auf rund 125 weitgehend illustrationsfreien Seiten um jeweils € 10,50 wird alphabetisch geordnet sowohl besonderen wie völlig banalen Begriffen sprachwissenschaftlich auf den Grund gegangen. So erfahren wir, dass der Barsch im Wortstamm mit dem ebenso stacheligen Bart verwandt ist, der Pfifferling einst Pfeffermilchling hieß, ehe er eingekürzt wurde, und der Zaun germanischer Namensahne der englischen „Town“ ist. Aber auch Redewendungen und Sprichwörtliches wird gekonnt analysiert und liefert uns Klugscheißern nicht nur Stoff fürs gepflegte Tischgespräch beim Wintergrillen, sondern auch zur Reflexion. Denn an der oft verblüffenden Verwandschaft von Namen und Vokabeln lassen sich nicht nur die sprachlichen Völkerwanderungen wortwörtlich ablesen, sondern auch die gemeinsamen Wurzeln vieler Kulturen und Ethnien.

HHHH

buchtipps

Grillen

Komplettpaket. Michael Koch ist Food-

stylist, Rezeptentwickler und Autor aus München, sein neuestes Werk widmet er nun nach einigen Kochbüchern dem Thema Grillen. Normalerweise sind das erfahrungsgemäß keine optimalen Voraussetzungen für spezifische Grill-Literatur, wir wurden hier jedoch sehr positiv überrascht. Das im ZS Verlag erschienene HardcoverSchwergewicht im Format 23,2 x 28,7 x 3,3 cm mit über 300 Seiten und geschwärztem Schnitt (ca. € 32,-) beinhaltet nämlich neben einer ausführlichen und sehr gut gemachten Intro zum Thema auf den ersten 50 Seiten - mit allen relevanten Gerätetypen, Methoden und Tipps auch rund 100 Rezepte mit viel Warenkunde und profunden Informationen. Die Rezepte sind gut strukturiert, übersichtlich und informativ, die dazugehörige Fotografie nicht nur appetitlich, sondern auch sehr authentisch. Damit kommen sicher sowohl Grillneulinge als auch Fortgeschrittene sehr gut klar. Der wirklich sehr umfassende Band ist also für ambitionierte Einsteiger ideal, hat aber auch für Profis Einges an Inspirationspotential zu bieten. H HHH

Fermentista

Einfach gutes Brot backen

Back auf Zack. Jenny Gruber ist nicht nur diplomierte Kräuterhexe, AMA-Grilltrainerin und sogar bei Meisterschaften höchst erfolgreich unterwegs, sondern trotz ihrer Jugend schon seit vielen Jahren österreichische Brotbotschafterin, deren Kurse immer sehr gut gebucht sind. Mit dem prächtigen Hardcover im Format 19,5x24,0cm (um € 25,70), der dieser Tage im Südwest Verlag erschien, hat sie sich nun den lang gehegten Wunsch erfüllt, ihr Know-how mit noch mehr Menschen zu teilen. Denn Jenny liebt Brot und sie lebt Brot. Nicht jenes aus dem Backautomaten, sondern echtes, handgemachtes. Meist mit Sauerteig oder dem „Ura“ als Grundstoff einer langsamen Teigführung, an deren Ende immer ein Brot steht, das deutlich mehr kann als die Normalware. Besonders wichtig ist Jenny Gruber dabei die Verwendung von regionalen, saisonalen und biologischen Zutaten. Und als Backofen kommen natürlich nicht nur der Herd, sondern auch der Grill und der Dutch Oven in die engere Wahl. Auf ca. 208 Seiten mit rund 80 hervorragenden Fotos von Foodprofi Thomas Apolt gibt es neben den vielen profunden Tipps und unterschiedlichsten Brotrezepturen aber auch solche für süßes Gebäck sowie Brot-affine Rezepte wie „Rindsrouladen mit Brotkrusterl“, „Milzschnitten“ und „Hendl Cordon Bleu Natur mit Tunkbrot“. HHHHH

Wet Anti Aging. Die diplomierte Ernährungstrainerin und „Fermentista“ Andrea Bierwolf führt die Leser in diesem Hardcover mit knapp 300 Seiten im Format 19,5x25x2,7cm um € 25,- durch ihre persönliche Welt der Fermentation im Eigenbau. Von Sauergemüse über Essig und Joghurt bis hin zum Sauerteig. Die ersten 95 Seiten sind primär gesundheitlichen sowie detailreichen lebensmitteltechnologischen Aspekten gewidmet, bevor es dann in den praktischen Teil übergeht, der auch unerfahrene Leser gründlichst Schritt für Schritt anleitet. Darin eingebettet ruhen etwas unsystematisch in der Abfolge die einzelnen Rezepte, die aber ebenfalls sehr genau und nachvollziehbar angelegt sind. Man hat dabei immer das gute Gefühl, dass die Autorin sehr genau weiß, wovon sie spricht – lediglich die Illustration der einzelnen Schritte und Rezepte hätte etwas reichhaltiger ausfallen können. Dafür ist die sympathische Autorin selbst gefühlt fast auf jeder Doppelseite zumindest mit ihrem Konterfei präsent – auf der Doppelseite 166/167 sogar gezählte vier Mal! Da haben es die Layouter doch etwas übertrieben. HHHH

buchtipps

Fakten zum Fleischkonsum Dass wir heute mehr Fleisch denn je essen, ist allgemein bekannt. Aber ein Irrtum.

N Süßwasserfisch

Catch of the day. Das ist kein Be-

stimmungsbuch, aber bestimmt ein gutes. Denn am Werk waren hier keine Biologen, wie der flüchtige AmazonKunde anhand des Titels meinen könnte, sondern die vier Musketiere der naturnahen österreichischen Feuerküche – Jürgen Kernegger, Adi Bittermann, Franz Größing und Leo Gradl. Mit sehr stimmungsvollen Fotos ihres Leibfotografen Thomas Apolt garniert, werden in diesem schönen Hardcover der österreichischen Unterwasserwelt und ihrer Zubereitung auf 224 Seiten über 70 Rezepte sowie ausgesprochen kompetente Tipps und Tricks gewidmet. Vom „Eingemachten Wallergulasch“ bis zu den „Pralinen von der Lachsforelle“ reicht dabei das Spektrum origineller Rezepturen, aber auch ganz grundsätzliche Fragen zum Thema Fisch am Grill werden schon beantwortet, bevor wir sie erst richtig stellen konnten. Wie schon der im Vorjahr erschienene „Asado“-Band des nämlichen AutorenQuartettes ein heißer Tipp für den Gabentisch. HHHHH

icht nur unsere prähistorischen Ahnen – die Sammler und Jäger der immerhin 2,6 Millionen Jahre währenden Steinzeit – aßen große Mengen von Fleisch, um ihren Energiebedarf zu stillen. Im Paris des 18. Jahrhunderts lag der durchschnittliche Pro-Kopf-Verzehr von Fleisch Aufzeichnungen des Naturwissenschafters Antoine Laurent de Lavoisier zufolge selbst vor Beginn der Französischen Revolution (17891799) pro Einwohner bei 72,6 kg – also deutlich höher als heute. Dass sich diese Zahl aus dem Schnitt zwischen den Gelagen der Feudalherren und den leeren Tellern der hungernden Armen errechnete, steht auf einem anderen Blatt. Und in den ländlichen Regionen Europas war ohnehin fast überall Schmalhans Küchenmeister. Wie auch Kriege, Nachkriegszeiten, Wirtschaftskrisen, Epidemien und vor allem Klimaschwankungen sowie die folgenden Missernten immer wieder Dellen in die Kurven der europäischen Fleisch-Statistik drückten. Andererseits aber stieg der Fleischverbrauch in den Erholungsphasen zwischen den Krisen dann oft wieder überproportional. So auch zuletzt im „Wirtschaftswunder“ der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts, von dessen Fleischkonsum-Gipfeln wir heute bereits wieder weit entfernt sind. Die Konsumerhebung der „Statistik Austria“ weist für Österreich von 1974 bis 2015 einen Rückgang des Pro-KopfVerbrauches von Fleisch- und Wurstwaren von 34,1% aus, wobei dieser bei Rind- und Kalbfleisch mit einem Minus von 55,9% offenbar noch heftiger ausfiel als bei Schweinefleisch. Lediglich das Geflügel verzeichnete in diesen 40 Jahren ein Plus von 21%. Trotzdem hat sich die globale Fleischproduktion in den letzten 50 Jahren fast vervierfacht. Das liegt nur teilweise an der merklich gestiegenen Kaufkraft

der neuen Mittelschichten in Asien und den Schwellenländern, in der Hauptsache aber an der explosiven Entwicklung der Weltbevölkerung (siehe Kasten). Aber ganz sicher nicht am Fleischkonsum in Europa, der immer noch leicht rückläufig ist – wenn auch auf hohem Niveau. Derzeit verzehrt jeder Erdenbewohner im Schnitt mehr als 43 Kilo Fleisch pro Jahr, in Österreich und Deutschland sind es knapp über 60 Kilogramm. Fleisch ist in der westlichen Welt übrigens tendenziell männlich. In Deutschland zum Beispiel (und wohl auch in Österreich) verzehren Männer im Durchschnitt etwa doppelt so viel Fleisch und Wurst pro Tag wie Frauen. In den USA – wo die Ernährung generell noch viel fleischlastiger ist – sind es immer noch rund fünfzig Prozent mehr.

GLOBALER APPETIT Umfasste die Weltbevölkerung 1974 noch ca. 4 Milliarden Menschen, so waren dies 2021 bereits 8 Milliarden. 1,5 Milliarden davon in China, 1,4 Milliarden in Indien und ebenso viele in Afrika – Tendenz steigend. In den meisten Industrienationen liegt der Fleischkonsum seit Jahrzehnten relativ konstant auf hohem Niveau. Während in Deutschland und Österreich 2019 knapp mehr als 60 Kilogramm Fleisch pro Person gegessen werden, sind es in den USA und Australien mehr als 100 Kilogramm, in Argentinien kaum weniger. Aber auf China alleine entfällt inzwischen fast ein Drittel des gesamten weltweiten Fleischkonsums und auch ein Drittel des Konsum-Wachstums der vergangenen 20 Jahre.

praxistest

Upgrades im Praxistest Weber SmokeFire

er Pellets-beheizte „SmokeFire“ von Weber ist tatsächlich das, was der Name schon sagt. Also einerseits Smoker für Low&Slow-Jobs und andererseits Grill mit Hochtemperaturpotential mit einem enormen Temperaturspektrum von 95-315°C. Immer unterstützt von einer Steuerung, die man als „AnalogNative“ einfach per Dreh- und Drückknebel bedienen kann, auf Wunsch aber auch per App und bis hin zu kompletten Garprogrammen. Die integrierte Weber Connect Smart Grilling-Technologie mit optionalen Schritt-für-Schritt-Anleitungen machts möglich und einfach, Garzeit, Gartemperatur, Kerntemperatur und Gargrad der Speisen im Smoker auch aus der Ferne zu überwachen und zu steuern. Bis zu vier Temperaturfühler können angeschlossen werden, dem Einsteiger gibt der integrierte Grillassistent komplette Anleitungen und Tipps – vom Anfeuern bis hin zum Servieren. Diese App steht sowohl für iOS als auch für Android-Handys kostenlos zur Verfügung. Natürlich kommt man auch sehr gut ohne App über die Runden, denn das gut lesbare, witterungsbeständige LCD-Display am Gerät zeigt sämtliche Daten des Weber Connect Systems wie Zeit-, Temperatur- und Steuerungsangaben sowie die einzelnen Schritte der Grillanleitungen präzise an. Aber weil auf diesem Sektor die Zeit noch viel weniger stehen bleibt als sonst

praxistest ohnehin, rentiert es sich, die App (und damit auch die Weber Connect Steuerung) dann und wann per Update auf den neuesten Stand zu bringen. Wobei die neu ausgelieferten Geräte diese meistens schon an Bord haben. Das bringt dann beispielsweise extra Rauchgeschmack durch den neuen „SmokeBoost“, der auch bei älteren SmokeFire-Geräten nach einem Update via App oder Drehregler angewählt werden kann. So entwickelt der Pelletgrill für die gewählte Dauer besonders viel Rauch, wenn man etwa Käse oder ein Steak schnell intensiver aromatisieren möchte.

Weitere Upgrades. Als sehr sinnvolle räumliche Erweiterung für den SmokeFire bietet Weber einen Edelstahl-Seitentisch zum Herunterklappen, der an die linke Flanke des Gerätes geschraubt wird – egal ob EX4 oder EX6. Der Griff, der an dieser Stelle am SmokeFire montiert ist, wird dafür mit ein paar Handgriffen entfernt und dann wieder am Seitentisch montiert. Klappt man den Tisch an, passt die Abdeckhülle des SmokeFire wieder wie gewohnt. Mit 28,5x49cm hat man damit bei Bedarf ein echtes Plus an Arbeitsfläche, als Extra steckt optional unter dem Tisch auch griffbereit noch das passende Weber Schneidbrett im Format 45x27cm. Mit Saftrille, spülmaschinenfest und klingenschonend. Dass an der Vorderkante des Seitentisches dann auch noch ein Flaschenöffner für Kronenkorken integriert wurde, ist vielleicht ein Plus für besonders lange Wartezeiten beim Smoken. Die richtigen Pellets. Pelletgrills und -smoker wer-

der Luft auf und brennen nicht nur schlechter, sondern quellen auch etwas auf. Und schon kann es im Transportsystem spießen. Daher ist es sinnvoll, die Pellets bei längeren Schaffenspausen aus dem Trichter abzulassen und in einem dichten Behälter aufzubewahren. Weber bietet dafür eigene witterungsbeständige Brennstoff-Aufbewahrungsbeutel an, mit denen man Holzpellets und Holzkohle auch im Freien aufbewahren kann. Mit einem Klarsicht-Fenster zur Kennzeichnung verschiedener Brennstoffe und einem praktischen Griff, der zugleich Verschluss des robusten Beutels ist.

Rezepte für den SmokeFire. Für unsere Coverstory „Surf & Turf“ (ab Seite 20) haben wir auf dem SmokeFire einige der Hauptdarsteller zubereitet. Wie etwa Austern vom Grill, ein gesmoktes Schweinsvögerl, gegrillte Calamari und ein Hieferschwanzel im Schmortopf. Und quasi außer Konkurrenz auch noch einen kleinen Gruß aus der Grillküche: Heilbuttfilets mit Salbei im Speckmantel auf dem Zedernholzbrett. Diese haben wir einfach auf dem oberen Grillrost platziert, der auch in der Tiefe variiert werden kann, und bei rund 140°C eine Viertelstunde gegart und mit einem Extra-Rauchboost der Apfelholz-Pellets gewürzt. So verbinden sich die Aromen von Fisch, Speck und frischem Salbei wunderbar mit den delikaten Rauchnoten, und von unten steuert das Zedernbrett noch feine Holztöne bei.

den mit Holzpellets aus gepressten Sägespänen befeuert. Diese Technik verbindet daher die Vorteile des Grillens mit Holz mit dem Komfort der einfachen Bedienung und der präzisen Temperatursteuerung, die man sonst nur von Gas- und Elektrogrillern kennt. Weber bietet für seine SmokeFire-Geräte derzeit drei verschiedene Sorten Pellets in 9-kg-Gebinden an: Hickory, Apfelholz und Grill Academy Blend (das macht geschmacklich tatsächlich einen Unterschied). Der Trichterbehälter eines SmokeFire hat Platz für so einen ganzen 9-Kilo-Sack Pellets, egal ob man den EX4 oder den EX6 auf der Terrasse stehen hat. Das reicht bei den moderaten Temperaturen eines BBQ locker für einen ganzen Tag, aber manche Steaks mögen es richtig heiß – dann geht es auch mit dem Brennstoff flott weiter. In der Pelletkammer überwacht ein Scanner den Füllstand der Pellets und informiert per App und über das LCD-Display, wenn neue Pellets nachgelegt werden müssen. Jedenfalls ist es ratsam, besser keine normalen Heizpellets zu verwenden, denn diese sind nicht nur geschmacklich riskant, sondern auch in Größe, Brennverhalten etc. meist suboptimal. Und wenns bei der Förderschnecke klemmt, wird der Heizvorgang abgebrochen und es geht nach einer Abkühlphase wieder zurück an den Start. Derlei kann übrigens auch passieren, wenn man zwar die richtigen Pellets hat, diese aber falsch gelagert werden. Dann nehmen sie nämlich Feuchtigkeit aus

feature

Napoleon Premium Fire

Kamin-Avatar

ereits 1969 wanderte die Pforzheimer Familie Schroeter nach Kanada aus, 1976 gründete sie die Wolf Steel Ltd und 1978 startete die Produktion des ersten Ofens. Seit 1980 gibt es den Markennamen „Napoleon“. Zu den Öfen kamen Grills und Kamine, später zudem Zentralheizungs- und Lüftungssysteme. Also ist Napoleon tatsächlich schon seit über 40 Jahren nicht nur im Grill-Business, sondern hatte parallel auch immer eine starke Kamin-Sparte laufen.

Mit der Entwicklung der „Napoleon Premium Fire“Elektrokamine schlägt das Unternehmen nun ein neues Kapitel auf. Diese LED-Kamine, denen unter dem Link premiumfire.napoleon.com eine eigene Website gewidmet ist, schaffen die perfekte Illusion eines gemütlichen Kaminfeuers – ohne dessen Nachteile. Keine Brandgefahr, keine Emissionen, kein Nachlegen, keine Asche. Und natürlich kein Kamin-

Allure

Stylus

anschluss, sondern lediglich eine geerdete Steckdose, oder besser noch einen Unterputzanschluss mit 220240V. Santa Claus muss sich halt jetzt allerdings einen anderen Weg suchen. Dafür gibts viel Design in etlichen Typen und Größen, eine einfache Bedienung per Fernbedienung und die Möglichkeit, Farben und Intensität der Flammen je nach Stimmung zu variieren. Je nach Modell in der jeweiligen Farbe oder eine Multi-Color-Kombination aus einem warmen Orange, einem kühleren Blau, einem lebendigen Gelb oder einem dezenten Weiß. Möglich machen das hochintensive, stromsparende LEDs.

feature

Vor dem Kauf eines Premium Fire sollte man sich jedoch überlegen, in welchem Raum und in welcher Höhe man ihn anbringen will. Optimal wirkt das Flammenspiel, wenn man den E-Kamin in Augenhöhe oder etwas darüber befestigt. Und seitlich sollte man dem Kamin auch jeweils mindestens 30 Zentimeter Platz lassen, damit er gut zur Wirkung kommt. Oben braucht er ca. 20 Zentimeter „Luft“ wegen der Heizfunktion. Die Tiefe ist hingegen kaum ein Thema, denn die stylishen Gehäuse ragen nur wenig in den Raum hinein bzw. können meist auch ganz in die Wand integriert werden. Mit der Fernbedienung oder dem Touchpanel steuert man die mehrstufigen Zeit- und Thermostat-Programme für das leise Heizgebläse, eine angenehme Sache in der Übergangszeit. Eine Fenster-offen-Überwachung sorgt dabei für einen besonderen Clou: Sinkt die Raumtemperatur innerhalb von drei Minuten um 10°Celsius, dann führt der Napoleon Premium Fire dies auf ein offenes Fenster zurück und schaltet automatisch runter.

Modelle. Mit verschiedenen Typen, Größen und De-

signs sowie einer Preisrange von € 349,- bis 1.699,deckt das Napoleon Premium Fire Programm ein breites Anwendungsspektrum ab, wobei die ganz breiten Kamine am besten in einer Hotelhalle oder ähnlich großen Räumen zur Geltung kommen. Uns hat es besonders der Napoleon Elektrokamin „Stylus“ mit einer Breite von 150 Zentimetern um € 799,- angetan. Er gehört zu den größeren wandhängenden E-Kaminen und hat ein wenig den Stil eines modernen Sideboards oder Bücherregals. Sein matt-weiß lackierter Rahmen unterscheidet ihn von vielen anderen Elektrokaminen und macht ihn schon ohne Flammenbild zu einem Blickfang.

Die Flammenfarben sind wählbar, die Stärke und Höhe der Flammen in fünf Stufen einzustellen. Sogar die Geschwindigkeit der Flammen lässt sich in „dynamisch“ oder „beruhigend“ regeln. Das Deko-Granulat bzw. die Deko-Äste können mit sechs Farbeinstellungen und Zyklen unterleuchtet werden, als Extra gibt es einen Fadeout-Modus für ein langsames Erlöschen der Flammen. Die Stufen der Heizleistung sind 750 und 1.500 Watt, der Thermostat kann mit zehn Einstellungen von 18 bis 27°C geregelt werden. Und zu guter Letzt bietet der Stylus auch noch zwei USB-Ladeportale mit Ladeindikatoren.

DIE BESTEN TIPPS UND INTERESSANTESTEN NEUHEITEN

s e u e N Weber Brennstoff-Beutel

EXTRA DRY

Die neuen, witterungsbeständigen Brennstoff-Aufbewahrungsbeutel von Weber für Holzpellets und Holzkohle um € 31,49 sorgen dafür, dass diese stets trocken und einsatzbereit bleiben. Sie bieten Raum für bis zu ca. 9 kg Brennstoff und verfügen über einen praktischen Tragegriff, der zugleich als dichter Rollverschluss dient. Ein Klarsichtfenster dient zur Kennzeichnung der verschiedenen Brennstoffe bzw. Pelletssorten, ein Griff an der Unterseite erleichtert das Ausschütten bzw. das Befüllen des Pellets-Trichters am Smoker.

Napoleon Drehspieß-Korb

ROTARIER

Dick Pink Spirit

THINK PINK Mit einer neuen Ausführung der beliebten „Spirit“-Serie bringt die Traditionsschmiede aus Esslingen Farbe und Optimismus in den Lockdown-Alltag. „Pink Spirit“ vereint die gewohnten Qualitätsmerkmale der Serie – mit einem besonders ergonomisch geformten Griff in leuchtendem Pink. Wie die Bestseller der Schwesterserie „Red Spirit“ ist auch „Pink Spirit“ kompromisslos auf Schärfe ausgelegt. Alle Klingen werden aus X55CrMo14-Stahl mit der Härte 56 HRC geschmiedet und extrem schlank ausgeschliffen. Durch die polierte Schneide gleiten die Messer besonders gut, das Ergebnis ist ein exakter, sauberer Schnitt. Folgende Messertypen sind von dieser Serie erhältlich: Officemesser, Kochmesser, Santoku mit Kullenschliff, Brotmesser sowie ein Messerset.

Dieser neue Drehspieß-Korb aus Edelstahl wird mit zwei Feststellschrauben an einem bestehenden Drehspieß montiert und verfügt über ein dreifach in der Höhe verstellbares Gitter zum Fixieren des Grillgutes. Damit kann man auch kleinere Fische, Gemüse, Meeresfrüchte etc. sehr einfach am Drehspieß grillen. UVP: € 57,50

Napoleon Built-In

EDEL & STAHL Mit der neuen Built-In Grill-Serie 700 und 500 bringt Napoleon 2022 eine Reihe von neuen edelstählernen Komponenten für die Außen-Traumküche. Flaggschiff der Serie ist der BIG 44 RB mit einem halben Quadratmeter Grillfläche, dessen sechs Hauptbrenner in Summe 31,7 kW Leistung haben, dazu gibt es noch einen Doppel-Heckbrenner an Bord, ein Drehspieß-Set und 9 mm dicke, schwere Edelstahl-Roste. Kostenpunkt: € 3.499,-. Dazu kann man sich dann natürlich noch einige weitere hochwertige Elemente in die Arbeitsplatte wünschen, wie etwa die BIB10IR Sizzle-Zone mit Deckel oder deren XL-Version BIB18IR, einen klassischen Einbaubrenner oder gar einen Power-Brenner mit 17,6 kW Leistung für das stilechte Woken unter freiem Himmel.

Neues Feuermeisterin Fäustlinge

DAMENWAHL

Wild Bill

MILDER WESTEN Die junge Marke „Wild Bill“ des Winkelbauer-Portfolios steht in erster Linie für hochwertiges, aromatisch ausgewogenes Tomatenketchup ohne Konservierungsstoffe und ohne Geschmacksverstärker. Die einzelnen Sorten sind durchnummeriert: N°01 ist die pure Basisversion, N°02 die Variante ohne Zuckerzusatz und N°03 die Glasflasche mit dem Bio-Ketchup. Und weils so schön dazu passt, gibt es von Wild Bill nun auch Baked Beans in Tomatensauce, die in zwei Verpackungsgrößen erhältlich sind – mit 2 oder gleich mit 12 Portionen.

Speziell für die Frau am Grill hat der Arbeitsschutz-Spezialist Feuermeister“ aus Nordrhein-Westfalen ein eigenes Produktportfolio auf den Markt gebracht, das den Maßen, Größen und Wünschen der wachsenden weiblichen Klientel gewidmet ist. Darin finden sich neu auch stylische Denim- und Lederschürzen mit speziellen Damenschnitten sowie die passenden Grillhandschuhe – in den neuen Farben Grau-blau, Cognac, Enzian, Schwarz und Denim – in ausgezeichneter Qualität und zu fairen Preisen. Der dick wattierte JeansHandschuh auf dem Bild beispielsweise wird um ca. € 40 angeboten.

Kotányi Apfel Chips

MACSNACK

Nicht nur Apple hat Chips. Die neuen Kotányi Apfel Chips in insgesamt fünf Geschmacksrichtungen punkten sowohl durch ihre Knusprigkeit als auch durch ihre Naturbelassenheit. Eine 40-g-Packung enthält nämlich durchschnittlich drei ganze, österreichische Äpfel, die zuvor schonend luftgetrocknet wurden. Sie kommen gänzlich ohne Konservierungsmittel sowie Farb- oder Zusatzstoffe aus. Dadurch bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe weitgehend erhalten, und das schmeckt man auch. Wer es etwas süßer mag, greift zu den Apfel-Vanille Chips oder Apfel-Zimt Chips. Für Frische sorgen die Apfel-Minze Chips und einen Ausflug in die mediterrane Geschmackswelt versprechen die Apfel-Rosmarin Chips.

Napoleon Fast Read Thermometer

STICHPROBE

Das neue, temperaturbeständige und robuste Klapp-Stichthermometer von Napoleon ist präzise und schnell. Maximal fünf Sekunden nach dem Einstich der Nadel in den Braten ist man über die genaue Kerntemperatur des Fleisches informiert – je nach Wunsch in Celsius oder Fahrenheit. Die große Anzeige ist auch bei Sonnenlicht gut lesbar, der „Auto-shut-off“ nach fünf Minuten Inaktivität verlängert die Batterielebenszeit erheblich. Klappt man das Gerät zu, wird es ebenfalls ausgeschalten. UVP: € 29,95

Opus-Powergrill

DIE STEAKMASCHINE Das Zauberwort des hochwertig verarbeiteten Elektrogrills mit satten 3.000 Watt Leistung heißt „vertikal“. Wie einst bei Omas Toaster (nur viel stärker) sorgen beidseitige HochtemperaturQuarzglas-Infrarotstrahler für die richtige Hitze. Dafür muss das Steak – und für solches ist dieses Gerät offensichtlich primär angelegt – in einen Grillkorb gesteckt und dann hochkant hineingeschoben werden. Dort entsteht dann alsbald eine karamellisierte Kruste, während ein Kerntemperatur-Thermometer optional den gewünschten Gargrad überwacht. Durch den Einsatz unterschiedlicher Grillkörbe können die Möglichkeiten des Hoch-Ofens jedoch jederzeit erweitert werden. Kostenpunkt: € 2.699,Infos: opus-powergrill.de

Höfats Bowl

SCHÜSSELERLEBNIS Die puristische, halbrunde Schale des neuen „Bowl“ kann in verschiedenen Höhen genutzt werden. Als Feuerstelle mit hohem oder niedrigem Fuß oder aber mit dem hohen dreibeinigen Fuß, dem Grillrost oder einer Plancha-Platte als Grill für spontane Barbecues. In puncto Handling ist der Bowl sehr unkompliziert: Im Inneren der Stahlhalbkugel befindet sich eine herausnehmbare, leicht zu reinigende Brennschale. Weht der Wind mal etwas stärker, lässt sich der Bowl ganz einfach nach oben schwenken. Die Flammen lodern geschützt weiter und werden vor dem schwarzen Hintergrund effektvoll in Szene gesetzt.

Waldbier

ZAPFENSTREICH Von der Baumkrone in die Schaumkrone. Der Bergwald im Tiroler Oberland steht im Mittelpunkt des Waldbiers 2021 „Edition Tiroler Bergwald“. Die natürlichen Zutaten des unfiltrierten Craftbiers sind typische Gewächse des alpinen Ökosystems. Während die aromatischen Schwarzbeeren dem Waldbier einen dezenten rötlichen Farbton verleihen, sorgen die harzig-würzigen Zirbenzapfen für die typische Waldnote. Der Waldbier-Jahrgang 2021 wird wie seine Vorgänger in limitierter Auflage in Gourmet-Flaschen zu 0,75 l und 0,33 l angeboten und ist im ausgewählten Fachhandel und über den Shop der Kiesbye Naturbrauerei erhältlich (kiesbye.at). Dieses Bier mit 5,9% vol. Alkohol verfügt über eine ausgezeichnete Lagerfähigkeit und kann mehrere Jahre aufbewahrt werden.

a nt a S r Post fu

seine Wärmeleitfähigkeit. Das schwere Material verteilt die Hitze gleichmäßig und speichert sie lange. So bleiben die Speisen lange warm. Die Oberfläche von Petromax Gusseisen ist vorbehandelt, deshalb ist die Kasserolle sofort einsatzbereit und muss nicht eingebrannt werden. Aber durch die oftmalige Benutzung wird die Kasserolle aus Gusseisen von Mal zu Mal noch besser. Denn die Essenz von jedem Gericht verewigt sich in den feinen Poren des Gusseisens. Diese Patina ist nicht nur ein Geschmacksträger, sie wirkt auch wie eine natürliche Antihaftbeschichtung.

GUSSEISEN AM STIEL

it diesen Stieltöpfen aus hochwertigem Gusseisen eröffnet Petromax eine neue, robuste Produktserie zum Kochen, Braten und Schmoren in der Glut, auf der Feuerschale oder in der Küche. Die Kasserolle mit Deckel ist in zwei Größen mit einem oder zwei Litern Füllvolumen verfügbar, der Deckel hat es dabei immer in sich. Denn das speziell konstruierte Profil an der Innenseite und die leichte Wölbung führen den kondensierten Dampf gleichmäßig in den Topf zurück. So gehen die Aromen der Speisen nicht verloren, der mit Mineralstoffen und Fett angereicherte Sud wird immer weiter reduziert und sorgt für ein besonders intensives Geschmackserlebnis. Denn das Besondere an Gusseisen ist

Die klassischen Stieltöpfe sind nicht nur für das Schmoren von Fleisch und Gemüse geeignet, sondern für viele Aufgaben am Grill oder Herd nutzbar: etwa zum Reduzieren von Saucen, Schmelzen von Schokolade oder auch nur zum Warmhalten kleiner Portionen. Durch den hohen Rand lassen sich Saucen oder Karamell bei der Zubereitung gut schwenken, ohne dass was daneben geht. Und dank der zwei seitlichen Ausgießhilfen geht auch das Abgießen tropffrei. Die kleine Kasserolle mit 1 Liter Volumen (um € 49,99) hat ein Gewicht von 3.100 g, die größere mit 2 Litern Fassungsvermögen wiegt 4.200 g und kostet € 59,99.

DOWNSIZING

apidfire nennt Weber seine praktischen Anzündkamine für Kohle und Grillbriketts. Mit den passenden Anzündwürfeln kann man damit die Wartezeiten auf die Weißglut deutlich verkürzen, und sicherer ist es auch. Für kleinere bzw. portable Grills oder für kürzere Grillsessions ist jedoch oft der kleinere Kamin um € 20,99 die bessere Wahl, da kleine Kohlemengen darin gleichmäßiger anbrennen.

JÄGERMEISTER IN GOLD

ägermeister macht es dem Weihnachtsmann leicht. Denn der ikonische Kräuterlikör bringt mit den diesjährigen „Limited Winter Editions“ wieder zwei sehr schenkbare Promotion-Packungen auf den Markt. So wird jede 0,7-Liter-Flasche ab sofort mit zwei goldenen Design-Shotbechern ausgeliefert – oder alternativ in einer edlen Tin-Box im Polygon-Look. Noch ein Tipp für Weihnachtsmann und Christkind: Idealerweise versteckt man diese On-Packs vorerst im Gefrierfach und legt sie erst kurz vor der Bescherung unter den Baum. Denn Jägermeister genießt man am besten eiskalt bei -18°C.

TRAGFÄHIG

mokey Joe – mit seiner kompakten Größe von 37cm Durchmesser und einem Gewicht von gerade einmal 5,5kg ist dieser kleine Kohlegrill von Weber der ideale Begleiter für ein Picknick, den Campingplatz oder den Balkon. Kessel und Deckel sind natürlich auch hier porzellanemailliert, der Grillrost ist aus beschichtetem Stahl und der Deckelgriff hat einen praktischen Hitzeschutz. Der Deckel kann geöffnet in einem Bügel arretiert werden.

a nt a S r Post fu FEUERMEISTER MESSERTASCHE

tilvoll und sicher sind hochwertige Küchenmesser in einer passenden Ledertasche untergebracht, die Profis auch gerne für den Transport ihrer Lieblingsklingen verwenden. Die Messertasche von Feuermeister kann mit fünf Messern verschiedener Größen und Breiten bestückt werden, die Klingen werden dabei optimal duch den Gummizug gehalten und jeder Griff sitzt fest an seinem Platz. Verschlossen wird die zusammengerollte Tasche entweder mit dem schnellen Klettverschluss oder besonders stilvoll mit einer Schnalle, beim Leder kann man zwischen fünf Farben wählen. UVP: € 119,90 Tipp: Passend zur Messertasche gibt es aus dem gleichen Leder die PremiumLederschürzen von Feuermeister. Bei den Messertaschen ist wie bei den Lederschürzen im Preis auch ein Gutschein für ein personalisiertes Emblem enthalten, das etwa für den Namen seines Besitzers oder den „Dienstgrad“ in der Feuerküche genutzt werden kann.

DICHTE GESCHICHTE

ie BBQ-Keramik-Kasserolle von Weber ist ein attraktiver, spülmaschinenfester Bräter aus schwarz glasierter Keramik im Format 42 x 22,5 x 13 cm, hitze- wie kratzbeständig und bietet viel Raum. Beispielsweise für Schmorgerichte, Aufläufe und Eintöpfe, die darin sehr schonend in Grill oder Ofen gegart werden können. Mit seinem sehr gut schließenden Deckel eignet sich der Bräter aber ebenso zur Aufbewahrung von Speisen in der Kühlung oder zum Warmhalten derselben bei Tisch auf einem Stövchen. UVP: € 83,99.

HANDFESTE VORTEILE

anche mögen es heiß, aber besser ist in der Regel doch ein guter Grillhandschuh. Dieser Fäustlings-Klassiker von Weber ist aus schwarzer, gesteppter Baumwolle gefertigt, mit einer gut isolierenden Polyester-Füllung versehen und auch noch ausgesprochen angenehm zu tragen. Die Manschette kann zum Regulieren der Länge umgeklappt werden, aber es ist meist ohnehin eher sinnvoll, auch die Unterarme vor dem Kontakt mit dem heißen Rost zu schützen. Mit einem UVP von € 15,74 passt dieser Handschuh auch in schmale Weihnachtsbudgets, mit seiner Universalgröße auf jede Hand.

HOL DIR EINEN KORB

s muss nicht immer Kaviar sein, manchmal haben wir lieber Fisch oder Meeresfrüchte. Der hochwertige Grillkorb aus Edelstahl um € 31,50 von Weber ist ein ausgesprochen nützliches Geschenk für Grillfans und passt zu Grillgeräten jedweder Art. Zwischen den elastischen Drahtrosten des Korbes lassen sich auch schlüpfrige Lebensmittel wie kleine Fische oder Calamaretti gut einspannen und behutsam grillen, ohne mit dem heißen Rost darunter direkt in Berührung zu kommen. Das Wenden und Bepinseln des Grillgutes ist so völlig einfach, ein Verschluss arretiert die Bügel dabei sicher. Das Format entspricht etwa einem A4-Blatt – da lässt sich schon einiges unterbringen. Wer’s größer braucht, nimmt aber besser gleich den Korb um € 41,50 – denn der stellt die doppelte Grillfläche zur Verfügung.

COOL WOOD

ie Salzburger Tischmanufaktur „StammDesign“ hat sich mit außergewöhnlichen, massiven Tischen und Objekten aus ausgesuchten Baumstämmen in der Interieurszene einen klingenden Namen gemacht. Wie frei schwebend sitzen die schweren, wertvollen Obst- und Laubhölzer auf filigran wirkenden Unterkonstruktionen. Risse und Astlöcher werden mit speziellen Harzen ausgegossen, die Oberflächen mit großem Aufwand feinst verschliffen. Das ergibt eine sehr spezielle Optik und Haptik, mit der die Charaktere der uralten Baumstämme besonders edel zur Geltung kommen. Diese Verarbeitungstechnik nutzt man bei StammDesign jetzt aber zunehmend auch für das Design hochwertiger Küchenaccessoires wie Pfeffermühlen oder Schneidbretter. Der besondere Reiz dieser handwerklich sehr hochwertigen Gerätschaften ist die Kombination von verschiedenen Holzarten, Maserungen und Zuschnitten. Ansehen kann man sich das Programm in Perwang am Grabensee, wo in der Manufaktur neben den Schauräumen auch eine sehr stimmungsvolle EventLocation untergebracht ist, die man samt Gourmetkoch für bis zu zwölf Personen mieten kann. Infos: stammdesign.at

HEAVY DUTY

ustl“ heißt dieser emaillierte Gusseisenbräter mit Deckel der böhmischen Edelmanufaktur „Ceský smalt“ um € 249,- und „Paula“ heißt die Liwanzenpfanne um € 119,-. Sie werden nach alten Mustern in der Tradition von Eduard Bartelmus in Tschechien hergestellt, der hier 1830 mit der erstmaligen Emaillierung von Gusseisen begann. Heute wird unter der Marke „Gourmetina“ wieder eine ganze Reihe von schweren, handgemachten Backformen, Brätern und Pfannen aus diesem hochwertigen Material angeboten, dessen Gareigenschaften nach wie vor unerreicht sind. Aber nicht nur die Bezeichnungen und Materialien haben K&K-Qualität, sondern auch die sehr dekorativen Farben, die aus dem Portfolio der Biedermeier-Originale stammen. Zu beziehen bei www.gourmetina.at.

JURASSIC DRINK

N MULTITALENT

er „Design Raclette-Fondue Advanced Plus“ von Gastroback ist der Hansdampf unter den modernen Tischgrills. Er eignet sich für Raclette-Pfännchen, fürs Fondue oder als Grillplatte – und auf Wunsch auch für alles zugleich. Und zwar für bis zu neun Personen. Möglich machen das 2.200 Watt Raclette- und 300 Watt Fondue-Leistung, ein einstellbarer Temperaturbereich von 150°C bis 280°C (beim Raclette) und 40°C bis 180°C (beim Fondue). Auf einem praktischen Parkdeck können Raclette-Pfännchen warmgehalten oder unbenutzte Pfännchen abgestellt werden. Die Grillplatte ist abnehmbar und genauso spülmaschinengeeignet wie die neun Raclette-Pfännchen und der 1-Liter-Fonduetopf. Der Design Raclette-Fondue Advanced Plus ist aber nicht nur für größere Familien und gesellige Runden geeignet, denn sämtliche Komponenten sind auch einzeln und unabhängig voneinander einsetzbar. Etwa zum Grillen und Überbacken, für Käse-, Fleisch-, Gemüse- und Schokofondues oder schlicht für ein Teppanyaki bei Tisch. Ausgestattet ist das 5 Kilogramm schwere, hochwertig verarbeitete Gerät mit einem beleuchteten LCD-Display, der großen gerippten Grillplatte mit keramischer Antihaftbeschichtung und einem Edelstahl-Gehäuse. 9 Pfännchen, 9 Spachtel und 9 Fonduegabeln sind mit an Bord, der UVP liegt bei € 189,99.

eben 5.000 Hirschen leben auf der „Isle of Jura“ nur 200 Einwohner, es existiert nur eine Straße, ein Pub und eine Destillerie. Diese produziert allerdings einen einzigartigen Insel-Malt mit dezent rauchigem Sherry Finish und 40% vol. Alkohol. Einige der offenen Betriebsgeheimnisse: Die außergewöhnlich großen Copper Pot Stills gehören zu den größten Brennblasen Schottlands. Das ergibt ein leichtes Destillat mit Noten von Zitrusfrüchten und Kiefernholz. Dem folgt eine zehn Jahre lange Reifung in Ex-Bourbon-Fässern aus amerikanischer Weißeiche mit einem Oloroso Sherry Finish in Jerez, Spanien. Das gibt Geschmack: Sherry-Süße, dunkle Schokolade, leichte Rauch-Noten.

a nt a S r u f st o P DER TRIP-TIPP

er Weber Traveler ist ein leistbarer, hochmobiler Gasgriller der Oberklasse. Um € 470,- gibt es das komplette Paket mit kompakt zusammenlegbarem Wagen, der fest mit dem Grill verbunden und mit einem hydraulischen Klappmechanismus ausgestattet ist. Eine automatische Deckelarretierung ermöglicht, das Gerät auf extrem kleiner Stellfläche unterzubringen, wogegen die Arbeitsflächen sehr großzügig angelegt sind. So ist der erstaunlich große Grillrost mit 2.065 cm2 nur ein Viertel kleiner als jener des Spirit 325! Er besteht aus porzellanemailliertem Gusseisen und ermöglicht damit perfekte Grillmarkierungen, die Aufheizzeit ist ausgesprochen kurz. Die Zündung erfolgt elektronisch per Knopfdruck, ein Deckelthermometer informiert präzise über den aktuellen Stand des breiten Temperaturbereichs.

NIMMS PERSÖNLICH

esondere Geschenkideen für Weihnachtsmänner, Christkinder und den Eigenbedarf des Grill-Enthusiasten finden sich im Sortiment der Weber Original Stores in Wien Süd, Wien Nord, Wiener Neustadt, Marchtrenk und Graz Seiersberg. Beispielsweise personalisiertes Grillzubehör wie bestickte Grillschürzen, Kochjacken oder gravierte Grillzangen und Messer, oder aber auch Grillgerät. Ganz nach Wunsch mit einem persönlichen Text, Namen oder Logo – auch farbliche Akzente sind bei der Lesergravur und Bestickung möglich. In den Weber Stores von Grill & Co gibt es für Weihnachtsgeschenke gratis eigene Weber Geschenkboxen, die Bestellung und Personalisierung lässt sich aber auch sehr gut online abwickeln. Auf der Website www.grillco.at/personalisieren findet man all jene Artikel, die sich durch Beschriftung individualisieren lassen, der Aufpreis für dieses Service liegt bei € 14,90. Und auf der Website www.grillcampus.at, die für die größte Grillschule in Österreich steht, werden mehr als 30 verschiedene Grillkurse in der Weber Grill Academy Original und im Grill & Co Campus an den genannten Standorten angeboten, die sich ebenfalls perfekt als Weihnachtgeschenk eignen. Vom EinsteigerGrillkurs bis zu anspruchsvollen BBQ-Seminaren und von der Wintergrillparty bis zum Wild-Grillkurs reicht das Programm, die Preise starten bereits ab € 99,-.

GRILLZEIT 2/2021

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