Duroc-Belly mit Lachsforellentatar

DUROC-BELLY MIT ANGEGRILLTEM LACHSFORELLENTATAR

Algensalat und Rüben-Maki

Dieses asiatisch inspirierte Duett aus sous vide gegartem Schweinebauch und rohem Fischfleisch ist nicht nur wegen der unterschiedlichen Aromen und Texturen so reizvoll, sondern auch gartechnisch spannend. Denn während der an sich butterweich vorgegarte Bauch ganz am Ende noch mit starker Oberhitze aufgeknuspert wird, landet das rohe Tatar von der Lachsforelle kurz auf die Plancha, um von unten angegrillt zu werden und Röstaromen zu bekommen. Das ergibt sowohl beim Fleisch wie auch beim Fisch sehr unterschiedliche Garstufen und Geschmackserlebnisse auf einem Teller.

Bauch

Der Bauch ist jenes Teilstück vom Schwein, das international so geschätzt wird, dass der „Bacon“ sogar einer der wichtigsten Rohstoffe an vielen Börsen ist. Mit knuspriger Schwarte ist er als Schweinsbraten ein Klassiker der österreichischen Küche und in Asien ohnehin der gefragteste Artikel. Unser Teilstück vom niederösterreichischen Duroc-Schwein war ein Prachtexemplar mit den idealen Tugenden dieses Cuts: eine schöne Schichtung der einzelnen Fleisch- und Fettpartien mit einem ausgewogenen Verhältnis zueinander.

Lachsforelle

Die Lachsforelle gehört wie der Lachs zu der Familie der Salmoniden – und ist eigentlich meist eine große Regenbogenforelle mit rosa, orangem oder rotem Fleisch, die schon mehr als 1,5 kg wiegen sollte, um diesen Namen tragen zu dürfen. Die Färbung des Fleisches ist eine Folge der Ernährung – also etwa durch Krebse als Beutetiere in freier Natur oder schlicht Carotin im Futter bei Forellen aus der Aquakultur. Letztere sind übrigens mit etwa 6-10% Fettanteil im Fleisch (wie auch der Zuchtlachs) deutlich fetthaltiger als die wilden Artgenossen. Das ist geschmacklich jedoch gar nicht von Nachteil, und auch von den gesunden Omega3-Fettsäuren gibt es so eine Extraportion.

Das stundenlange Vorgaren des Bauchfleisches im Wasserbad wird auch mit bescheidenen Fleischqualitäten fertig, da die Kollagenfasern gründlich zu Gelatine umgebaut werden. Im Fall des Duroc-Bellys, den wir für dieses Rezept mariniert, vakuumiert und „soud vide“ gegart haben, war das nicht notwendig. Hier ging es nur darum, die Aromen der Marinade gut ins Fleisch zu transportieren und dieses durch alle Schichten gleichmäßig fertig zu garen, bevor die Schwarte in die Knusper-Station kam.

Zutaten für 6 Personen:

1 kg Bauchfleisch vom Duroc-Schwein 1 EL Koriander 1 EL Salz 2 EL Sojasauce 100 ml Wasser

1 Lachsforellenfilet 1 EL Kapern 1 Handvoll Koriandergrün Schale einer halben Limette 50 g japanischer Algensalat (Goma Wakame)

2 Nori-Algenblätter 1 Tasse Sushi-Reis 2 Tassen Wasser 2 EL Sushi-Essig 1 Gelbe Rübe 1 Karotte 1 TL Zucker 2 EL Balsamico, weiß Sesam, geröstet Salz Die Nori-Blätter auf eine Sushi-Rollmatte aus Bambus legen, darauf den gekochten Reis ca. 5 mm hoch aufstreichen – den oberen Rand dabei ca. 1 cm breit frei lassen. Die Rübenstifte darauflegen und die Matte so nach vorne rollen, dass der Reis mit Füllung von den Nori-Blättern straff eingewickelt wird. In mundgerechte Portionen schneiden und mit Sesam bestreuen.

Das Forellenfilet von der Haut befreien und auch sämtliche braune Stellen wegschneiden, die etwas tranig schmecken. Das Fischfleisch nicht zu fein hacken, ebenso die Kapern und das Koriandergrün. Alles mit der abgeriebenen Limettenschale und einer kräftigen Prise Salz vermischen und wie ein Patty in einen mittelgroßen Servierring drücken. Die Plancha auf mittlere Temperatur vorheizen.

Den Bauch aus dem Beutel nehmen, mit Küchenkrepp abtupfen und an der Luft etwas abtrocknen lassen und dann die Schwarte kreuzweise mit einem scharfen Messer einschneiden. Nun den Salamander – es geht auch ein Backrohr mit Grillstufe – auf mittlere Temperatur vorheizen und den Braten mit der Schwarte nach oben unter den Brenner stellen. Allerdings nicht zu knapp, da die gewürzte Haut sonst unweigerlich verbrennt. Nach dem Rösten noch etwas ruhen lassen.

Die Forellentatar-Pattys nun auf die heiße, gut geölte Grillplatte schieben und nur ganz kurz anrösten. Wenn das Fischfleisch im unteren Bereich beginnt, seine Glasigkeit zu verlieren, gleich wieder mit der Spachtel von der Plancha heben und mit einer Scheibe vom Bauch und den RübenMakis auf etwas Algensalat anrichten.

Als Dip-Saucen zu Fleisch und Fisch empfehlen wir eine Ponzu-Soja-Mischung sowie die großartige Seafood Sauce von „Healthy Boy Brand“ (Asia-Shop) aus grünen Chilis und Limetten, die nicht nur zu Garnelen hervorragend passt.

Zubereitung

Den Koriander im Mörser zerstoßen, mit dem Salz und der Sojasauce vermischen und mit ca. 100 ml Wasser aufgießen. Das Bauchfleisch in einen Vakuumbeutel stecken und die Würzsauce dazugeben. Beim Vakuumieren verteilt sich diese auf der Oberfläche des Fleisches. Den vakuumierten Bauch rund 12 Stunden im Wasserbad bei 64°C garen, dann herausnehmen und etwas überkühlen lassen. Manche Hardcore-Sous-vide-Köche lassen das Fleisch sogar 24 Stunden bei dieser Temperatur im Bad.

Den Sushi-Reis mit einer Prise Salz in der doppelten Menge Wasser kochen, bis der Reis die Flüssigkeit gänzlich aufgesogen hat. Dann vom Feuer nehmen und den Essig daruntermengen. Die Rübe und die Karotte in Stifte schneiden und knapp mit Wasser bedeckt mit dem Zucker und 1 TL Salz sowie dem Balsamico kernweich kochen. Dann sofort herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.