Hirschkoteletts mit

HIRSCHKOTELETTS MIT GEGRILLTEN CALAMARI

Brezengugelhupf, Zitrusconfit und Chinakohl

Ein schöner Rücken kann auch entzücken. Uns ist er sogar fast lieber als das Filet, wenn wir vom Rothirsch reden, denn sein Fleisch ist ganz unglaublich zart, saftig und aromatisch. Besonders dann, wenn es am Knochen auf der Grillplatte gegart wurde – also als Krone oder Kotelett. In diesem Fall ist genau das unser „Turf“, während den Part des „Surf“ hier gegrillte Tintenfische übernehmen, die mit ihrem sehr intensiven Meeresfrüchte-Aroma und ihrer Rauchnote dem Hirschen auf Augenhöhe begegnen. Verbindende Elemente sind hier das Zitrusconfit sowie ein Brezengugelhupf mit salzigscharfem Schokoguss.

Koteletts

Die Koteletts vom Rücken des Rotwildes zählen zum Besten, was die Jagd für den Grill liefern kann. Natürlich gibt es auch Racks vom Gatterwild und Damhirschen, jedoch ist für uns das Fleisch des in freier Wildbahn erlegten Junghirsches immer noch die allerbeste Wahl. Charakteristisch für Hirschfleisch ist ein dunkles Tiefrot, das Fleisch einjähriger Rothirschen ist etwas heller. Frisches, heimisches Hirschfleisch bekommt man in der Jagdsaison (August bis Dezember), aber auch die Tiefkühlware der führenden österreichischen Anbieter ist qualitativ sehr gut, da hier schon bei der Übernahme des Wildes sehr genau selektiert wird.

Kalmare

Die delikaten Kopffüßler, die gemeinhin gerne als Tintenfische bezeichnet werden, stammen entweder aus der Gattung der Sepien oder der Kalmare. Von ihren sehr entfernten Verwandten, den Kraken, unterscheidet sie einiges, unter anderem auch die Anzahl der Tentakel. Acht sind es beim Oktopus, zehn hingegen beim Kalmar und bei Sepien. Für unser aktuelles kulinarisches Vorhaben kommen rund 250 Kalmare-Unterarten in Frage, die allesamt einen Mantel – die Tube – und den Kopf mit den Tentakeln aufweisen. Diese Tuben in Ringe geschnitten sind auch das, was sich weltweit am besten vermarkten lässt, wir hingegen schätzen auch die anderen Teile, die am Grill sehr knusprig werden. Man kann Kalmare übrigens getrost auch tiefgekühlt kaufen, denn sie erleiden durch das Frosten im Gegensatz zu den meisten Fischen keinerlei Qualitätsverluste. Achten sollte man jedoch auf eine gewisse Fleischigkeit der Tuben.

Zutaten für 4 Personen:

8 Koteletts vom Hirschrücken 1 TL Korianderkörner 1 TL schwarzer Pfeffer 1 TL Salz 1/2 Chinakohl 2 Clementinen

600 g Tintenfische Saft einer Zitrone 1/2 TL Salz 2 EL Olivenöl 2 Knoblauchzehen

500 g Laugengebäck 1/2 Bund Petersilie 1/4 l Milch 1/2 TL Salz 3 Eier 5-6 EL Mehl Butter

100 g dunkle Schokolade 1 EL Butter 1/2 TL Fleur de Sel 1 Prise Cayennepfeffer 2 TL rosa Pfeffer, ganz

2 unbehandelte Zitronen 1 unbehandelte Orange 200 ml Sherry 1 EL weißer Balsamico 1/8 l Wasser 1 Knoblauchzehe 1 Lorbeerblatt 6 Pfefferkörner 1 TL Meersalz 3 EL Zucker

Zubereitung

Zitrusconfit: Die Zitronen und die Orange mit dem Sparschäler dünn abschälen, dann diese Zesten in dünne Streifen schneiden und mit dem Sherry, dem Balsamico sowie dem Wasser auf kleiner Flamme zustellen. Knoblauchzehe, Lorbeer, Pfefferkörner, Salz und Zucker dazugeben und die Streifen weichkochen. Dabei sollte auch die Flüssigkeit stark einreduziert werden. Nun die geschälten Früchte auspressen und den Saft ebenfalls zum Confit geben und einkochen lassen. Je nach Süße der Orangen kann dann noch mit etwas Zucker oder sogar Orangenmarmelade nachgeholfen werden. Schlussendlich sollte das Confit die fruchtig-pikante Note eines guten Chutneys haben. Brezengugelhupf: Das Laugengebäck würfelig schneiden, die Petersilie hacken. Die Milch kurz aufkochen lassen, das Salz dazugeben und mit der Petersilie unter die Gebäckwürfel mischen. Ist das Gebäck schon älter (sprich: trocken), muss man natürlich mehr Milch nehmen. Nun eine Stunde ziehen lassen und währenddessen die Eier trennen. Das Eigelb kommt gleich zur Knödelmasse, das Eiweiß wird vorerst steif geschlagen. Nun die Masse mit dem Mehl vermengen. Wird sie zu trocken, kommt noch etwas Milch dazu, ist sie zu feucht, etwas Mehl. Am Ende sollte sie gut feucht, aber nicht nass sein. Jetzt wird auch abgeschmeckt und dann der Eischnee daruntergehoben. In kleine, gebutterte Gugelhupfformen füllen und bei 170°C im Grill oder Ofen ca. 40-45 Minuten backen.

Für den pikanten Schokoguss kurz vor dem Servieren die Schokolade langsam mit der Butter schmelzen und das Salz vorsichtig einrühren. Es sollte seine kristalline Struktur möglichst behalten. Nun auch etwas Cayennepfeffer einrühren (das ist nichts anderes als gemahlene Chilis) und die fertige Sauce langsam über den Gugelhupf gießen. Dann noch etwas rosa Pfeffer zur aromatischen Deko daraufstreuen.

Tintenfische: Die Tintenfische waschen und mit Zitronensaft, Salz sowie Olivenöl marinieren, in das auch zwei Knoblauchzehen gepresst wurden. Den Grill inzwischen auf etwa 250°C vorheizen – wir nehmen dafür den SmokeFire Pelletgrill, um auch noch eine gewisse Rauchnote zu erzielen. Die kleinteiligen Kalmare lassen sich am besten in einem Fischkorb grillen und wenden. Sollten Sie keinen solchen zur Verfügung haben, ist die Plancha eine gute Ausweichdestination. Auf jeden Fall werden sie nur so weit gegart, bis sie etwas Farbe nehmen und das Fleisch ganz offensichtlich kontrahiert. Lässt man sie jetzt zu lange auf dem Feuer, werden Kalmare gerne recht bissfest.

Hirschkoteletts: Den Koriander und den Pfeffer mit dem Salz in einem Mörser zerstoßen. Die Hirschkoteletts beidseitig mit der Würzmischung bestreuen. Den Chinakohl grobnudelig schneiden, die Clementinen halbieren. Die Plancha auf mittlere Temperatur vorheizen und dann etwas ölen. Auf der einen Seite die Koteletts grillen, bis sie Farbe genommen haben, dann wenden. Nun auf der anderen Seite der Grillplatte den Chinakohl und die Schnittflächen der Clementinen anrösten.

Hirschkoteletts auf dem Chinakohl anrichten und mit den Kalmaren, Clementinen und dem Zitrusconfit servieren. Der pikante Brezengugelhupf wird warm dazu gereicht.