Fisherman & Friends

Jürgen Kernegger ist ein Naturbursch. Seit frühester Kindheit zieht es ihn in jeder freien Minute in den Wald und an die Ufer der Donau, wo er auch jene Beute findet, die er waidgerecht erlegt, gekonnt verarbeitet und dann liebend gerne gemeinsam mit Freunden auf den Grill legt. Als Jäger wie auch als Fischer.

Sehr erfolgreich teilt er seine Erfahrungen und sein Knowhow inzwischen aber auch mit anderen Nimroden, Anglern und Freiluftköchen – etwa bei Grillkursen und als Buchautor. Am liebsten gemeinsam mit seinen Rittern der Grilltafelrunde, also Adi Bittermann, Leo Gradl und Franz Größing. Dieses Quartett hat mit „Asado“ und „Süßwasserfische“ dem Südwest-Verlag zwei der besten Neuerscheinungen der letzten Jahre auf dem Markt der GrillLiteratur beschert und bietet gemeinsam auch sehr spezielle Grillkurse für Fortgeschrittene an.

Für Jäger beispielsweise, die in ihrer Ausbildung und Praxis zwar sehr viel über Hege, Jagd und den korrekten Blattschuss lernen, aber mit dem erlegten Wild dann kulinarisch oft wenig anzufangen wissen. Da wirkt ein zweitägiger Workshop mit den Großmeistern der Wildpretküche oft Wunder, an dessen Ende selbst zarte Jägerinnen ein Wildschwein ohne Wimpernzucken aufbrechen, zerteilen und grillen können wie einst Obelix im gallischen Forst. Und für passionierte Fischer, aber auch deren Klientel hat Jürgen Kernegger ein besonders großes Herz und ihnen auch sehr viel zu erzählen. Hauptberuflich handelt er heute ja international mit Papier, verbringt viel Zeit auf Achse und in Meetings. Aber in Wahrheit hat er die Fischerei im Blut. Denn noch in den 1920er Jahren besaß die Familie ein Fischereirecht an der damals noch sehr fischreichen Donau, und in den 50ern gab es in der Gegend von Enns so viele Weißfische als Beifang, dass sie zu Schweinefutter verarbeitet werden mussten, da es kaum einen Markt für all die Rotaugen, Brachsen und Nerflinge gab. Doch in den 60ern kamen erst die Donaukraftwerke und unterbanden die natürlichen Laichwanderungen der Fische, in den 90ern schließlich reduzierte der rigide Schutz der Kormorane die Fischpopulation weiter massiv. Und mit den Beutefischen wurden auch die großen Räuber wie Wels, Sterlet und Hecht immer rarer. Vom Donauhuchen einmal ganz zu schweigen. Denn während für die gut sichtbaren Vögel Naturschutz gilt, wird das Leben unter Wasser von der Öffentlichkeit und leider auch den Verantwortlichen kaum wahrgenommen, solange es nicht wieder irgendwo ein Fischsterben zu beklagen gibt.

In seinen persönlichen Kindeserinnerungen an die 70er des 20. Jahrhunderts hat Jürgen Kernegger jedenfalls noch ganz andere Fänge aus der Donau abgespeichert. Äschen, Barben, Nasen waren da an der Tagesordnung. Heute zählen diese längst zu den bedrohten Arten. Daher sucht und findet er seine Fische jetzt immer öfter in hochwertigen Aquakulturen, wie etwa der „Goldberg-Quelle“ im oberösterreichischen Schiedlberg. Dort hat eine junge Familie einen Parade-Fischzuchtbetrieb mit 21 Teichen und mehreren Hälterungsbecken hochgezogen, die mit einem Wasserdurchlauf von 90 Litern pro Sekunde mit frischem Quellwasser versorgt werden. Vermehrt und geerntet werden dort sämtliche bekannte, hochwertige Süßwasserfische von Karpfen bis Saibling, aber auch weniger Alltägliches wie Goldforelle, Reinanke, Tigerfisch, Marmorataforelle, Streifenbarsch und vor allem zehn verschiedene Störarten (Infos: www.goldbergquelle.at).

Petri-Tipps. Für den Erfolg am Fischgrill kennt Jürgen hundert Kniffe, ist aber der Meinung, dass dieser vor allem beim richtigen Einkauf beginnt. Dort ist Qualität und Frische angesagt – im Zweifelsfall ist die allgegenwärtige Dorade jedenfalls immer besser durch einen österreichischen Edelfisch zu ersetzen. Wirklich frische Fische erkennt er übrigens an den roten Kiemen, glänzenden Augen und dem Schleim auf der Haut. Ist der Fisch stocksteif, dann ist das großartig – weil ein Indiz dafür, dass er quasi fangfrisch ist. Auf jeden Fall darf Fisch gar nicht nach Fisch riechen. Tut er das nämlich, beginnt das Eiweiß bereits zu verderben.

Bei der Zubereitung tendiert Jürgen Kernegger eher zur milden Sorte. Anders als unsereiner, dem viel an der Knusperhaut gelegen ist, mag er es für Fisch nicht wirklich heiß. Gegrillt wird bei ihm daher vorzugsweise bei etwa 140°C Deckeltemperatur und als Kerntemperatur werden genau 44°C angepeilt. Um diese verlässlich zu messen, empfiehlt er die Platzierung der Sonde im Genick des Fisches. Wenn Jürgen so eine Lachsforelle im Ganzen auf dem Zedernholzbrett gart, lässt sich die (eher lederne) Haut am Ende abziehen wie der Deckel einer Sardinendose. Sehenswert.

GRUSS AUS DER FISCHKÜCHE

Für die Leser der GRILLZEIT hat Jürgen Kernegger zwei seiner Lieblingsrezepte vorbereitet, die sehr delikate Grillgerichte mit komplexen Aromen auf den Tisch bringen, sich jedoch hinsichtlich des technischen und finanziellen Aufwands im Rahmen halten.

SURF &TURF

von Seeforelle und Rehrücken

Zutaten für 4 Personen:

1 Rehrücken, ausgelöst 1 EL Sesamsamen 1 Filet von einer Seeforelle Meersalz 2 EL Rapsöl 1 Limette

Mango-Gurkensalat: 1 Mango 1 Salatgurke 1 EL Mangopulpe 1 EL Olivenöl 1 EL alter Balsamico 1 TL Chiliflocken 1 EL Meersalz

Crunchy Rotkrautsalat: ½ Häuptel Rotkraut 1 EL Meersalz 1 EL Sojasauce 1 EL Mangopulpe 1 ausgepresste Orange 1 TL Chiliflocken 1 Handvoll gehackte Cashewnüsse Das Rotkraut fein schneiden, mit den restlichen Zutaten gut vermengen, nach Wunsch abschmecken und 1-2 Stunden kalt durchziehen lassen. Die Mango schälen und kleinwürfelig schneiden. Die Gurke ebenfalls schälen, entkernen, klein würfeln und zur Mango geben, miteinander kaltstellen.

Die Plancha auf mittlere Temperatur erhitzen, etwas Öl daraufgießen. Das Rehfilet leicht salzen und auf der Plancha rundum bis zum gewünschten Gargrad grillen und am Ende in etwas Sesam wälzen. Die Seeforelle ebenso salzen und auf der Hautseite glasig braten. Den Rotkrautsalat auf dem Teller anrichten und etwas Limettenabrieb draufgeben. Die Mango- und Gurkenwürfel nun mit den restlichen Zutaten abschmecken und ebenso auf dem Teller anrichten. Reh und Fisch in Tranchen schneiden und anrichten.

„Wenn Jürgen Kernegger so eine Lachsforelle im Ganzen auf dem Zedernholzbrett gart, lässt sich die (eher lederne) Haut am Ende abziehen wie der Deckel einer Sardinendose.”

LACHSFORELLE

auf gegrilltem Schwarzbrot mit Joghurt-Wasabi-Dip

Zutaten für 10 Personen:

1 Lachsforelle mit ca. 1 kg 1 Zitrone Meersalz 1 Bund Thymian 10 Scheiben Brot 1 Limette 1 Zedernholzplanke Joghurt-Wasabi-Dip: 1 Becher Joghurt Limettenabrieb von einer Limette Wasabipaste nach Belieben Meersalz gemörserter Pfeffer Das Joghurt mit Limettenabrieb, Wasabipaste, Salz und Pfeffer abschmecken. Gut durchmengen und in den Kühlschrank geben. Den Grill auf etwa 160 Grad aufheizen. Die Zitrone halbieren und mit der Schnittfläche nach unten mittig auf der Holzplanke platzieren. Den Fisch innen mit Salz würzen und die Bauchhöhle großzügig mit frischem Thymian füllen und dann auf die Zitronen setzen, sodass der Fisch stabil aufrecht auf der Planke steht. Die Planke nun auf die indirekte Zone des Grillrostes stellen und den Fisch auf eine Kerntemperatur von 42 Grad ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Schwarzbrot antoasten. Nach einer kurzen Rastphase, in der unser Fisch noch nachzieht, die Haut seitlich abziehen und mit zwei Löffeln schön die Filets vom Fisch ziehen. Das Fleisch etwas pullen, auf das Schwarzbrot geben und nach Geschmack mit Wasabi-Joghurt-Dip überziehen. Mit etwas Limettenabrieb und einem Thymianzweig garnieren.