Steaks auf Partnersuche

Gelungene Food&Drink-Paarungen sind aber mehr als nur kulinarisches Escort-Service. Eher schon die große Liebe zwischen den einzelnen Komponenten. Denn auch der ideale Getränkepartner sollte nicht einfach nur zum Essen passen, sondern dieses kongenial eine ganze Genuss-Stufe höher heben. Mindestens und natürlich umgekehrt.

Besonders gilt das für die richtige Getränkewahl zu

Gegrilltem oder gar Geräuchertem, weil hier neben den durch die trockene Hitze des Feuers stark intensivierten Aromen von Fleisch, Fisch, Käse und Gemüse zusätzlich auch noch kräftige Röststoffe und

Raucharomen ganz besondere Ansprüche an die Begleitung stellen.

Und oft landet diese sogar schon vorab als Aromaunterstützer in der Rezeptur der Marinade des Grillgerichtes oder dem Bratenjus. „Ich koche gern mit

Alkohol, manchmal gebe ich ihn sogar ins Essen“, sagte öfters auch Vincent Klink, deutscher TV-Koch mit Michelin-Besternung. Tatsächlich sind nicht mehr nur Wein, Bier und Mineralwasser die Topscorer als Foodpartner, sondern auch zunehmend harte

Getränke, die pur oder als Longdrink immer öfter auch zum Essen geordert werden und nicht mehr nur als Aperitif oder Digestif an den Zeiträndern des

Menüs verharren.

Nicht immer muss ein alkoholisches Getränk im Glas oder in der Sauce sein, damits spannend wird – auch bei den sogenannten Softdrinks gibt es inzwischen immer mehr beziehungsfähige und interessante Angebote jenseits des Apfelspritzers. Aber obwohl man in der gehobenen Gastronomie von modernen Sommeliers längst auch in Sachen Bier und Fruchtsaft beraten wird, schadet es sicher nicht, da selbst gut

Bescheid zu wissen. Wein oder Bier oder ...? Vom stillen oder lauten Wasser am Tisch einmal abgesehen, steht Wein als Datingpartner der Grillgerichte bei den meisten von uns immer noch an allererster Stelle. Und der Klassiker zum Steak vom Grill ist natürlich ein schöner Rotwein. Gerne werden hier schwere Kaliber mit viel Tannin und Holz empfohlen, doch das geht ganz gerne schief. Besser ist es nämlich, kräftige und eher reife Weine mit runden und fruchtigen Aromen zu wählen. Also lieber Burgund als Bordeaux, Kirsche und Cassis als Säure und großes Holzfass als Barrique. Und wenn es Bier sein soll, dann lieber ein Bock als ein Pils, oder aber ein Porter bzw. Stout. Die Karamellisierung von Fleisch beim Grillen ist nämlich eine ähnliche Reaktion wie beim Darren von Malz. Daher sind diese Biere mit ihren Röstaromen eine ideale Ergänzung dazu.

Mit ohne ... Bei den alkoholfreien Alternativen gibt es in der Sterneküche inzwischen einen Megatrend zu raffinierten Obst- und Gemüse-Cocktails und hippem Wasser-Kefir. Doch oft ist es schon perfekt, einfach einen Krug stilles Wasser mit Aromaten wie ein paar Scheiben Ingwer, einigen Minzblättern, frischem Koriander oder angeklopftem Zitronengras einige Zeit im Kühlschrank ziehen zu lassen. Werden Fruchtsäfte zum Steak serviert, sind verhalten süße Sorten wie Cranberry, Holunder oder Johannisbeere zu empfehlen, die mit Wasser aufgefüllt werden und oft auch noch einen Spritzer frischen Zitronensaft vertragen. Eine gute Idee ist auch oft ein guter Tee. Etwa Grüner Tee zum Steak und zu dunklem Geflügel, Oolong oder Lapsang Souchong zu Geräuchertem, Zitronengras zu Huhn, Jasmintee zu scharfen Gerichten.

Fleisch aus dem Smoker, aber auch Räucherfisch mag eine gewisse Süße beim Getränkepartner. Das gilt für den Wein (z.B. einen Gewürztraminer oder Rotgipfler) ebenso wie für das Bier. Gerne mit kräftigem Malz und nur ganz wenig Hopfen. Denn Bitterstoffe und Rauch ergeben wirklich keine angenehme Liaison. Eher fetteres, knuspriges Schweinefleisch vom Grill hingegen – also etwa ein Braten oder auch Spareribs – vertragen beim Bier eine kräftige Hopfennote und beim Weißwein solide Säure. Rotwein passt hier aber genauso wenig wie bei der Gans vom Grill. Auch wenn das oft genau so vorgeschlagen und serviert wird. Nur wenn Rotkraut mit an Bord ist (der beste Buddy der Gans ist eigentlich Weißkraut), kann man hier eine Ausnahme machen.

Zu Geflügel passen natürlich ganz allgemein Weißweine am besten, mit Ausnahme von Wildgeflügel und auch der dunkelfleischigen Ente. Die liebt eine Rebsorte namens Pinot Noir, egal ob es ein gelagerter Spitzenburgunder mit viel reifem Holz oder ein fruchtiger, junger Österreicher ist. Beim Bier sind es helle Typen wie Leichtbier, Pils oder Zwickl, die besonders gut mit Federvieh vom Grill können.

Zu Fisch vom Rost passen sehr gut ein eleganter Pinot Blanc (alias Weißburgunder), ein leichter Riesling oder auch ein trocken ausgebauter Gelber Muskateller. Nur mit der Säure sollte man es hier nicht übertreiben, denn die kann nicht so gut mit den Röststoffen. Und schließlich ist auch ein eleganter Rosé als mediterrane Alternative hier ein heißer Tipp. Fische vertragen sich übrigens selten mit kräftig gehopften Pilsbieren oder Pale Ales, da sind schon eher helle Weizenbiere zu empfehlen. Meeresfrüchte wiederum lieben allesamt Chardonnay – damit kann man da kaum was falsch machen. Das gilt für Tintenfisch ebenso wie für Muscheln und Garnelen aller Art.

Beim Käse vom Grill ist es nicht viel anders als bei jenem aus dem Kühlschrank – nur noch deutlich ausgeprägter. Leichte, fruchtige Weißweine passen also sehr gut zu ebenso leichten Käsesorten, reifer Weichkäse vom Grill hingegen will schon eine Begleitung auf aromatischer Augenhöhe. Das darf dann also vielleicht ein Malvasier sein oder sogar eine Trockenbeerenauslese. Unser Biertipp zu Halloumi ist übrigens ein schönes Märzen oder Zwickl. Selfmade. Manche Drinks gibt es einfach nicht zu kaufen – also machen wir uns die Fruchtsäfte, Cocktails und Mixgetränke in Zukunft einfach selbst, die optimal zu unseren Grillgerichten passen. Entweder nach bewährten Rezepten oder Freestyle im Experimentalmodus. Denn ganz wie die Topgastronomie kann man hier die unterschiedlichsten Getränke und Aromaten hemmungslos mischen, bis der ideale Begleiter im Glas ist. Neben besten Grundstoffen, Mut und Phantasie braucht es dazu lediglich einen guten Gaumen. Und vielleicht ein paar Anregungen aus den Sterneküchen:

DAS PASST BESONDERS GUT...

l Schokolade zu Blumenkohl,

Blauschimmelkäse und Zwiebeln l Kaffee zu Lachs, Rindfleisch,

Meeresfrüchten, Huhn, Wild,

Gurke und Paprika l Weiße Schokolade zu Kaviar l Kren zu Heidelbeeren l Kokosnuss zu Tomaten l Kirsche zu Lamm l Zimt zu Süßkartoffeln l Schwarzer Tee zu Karotte l Lakritze zu Lachs l Ingwer zu Grünkohl l Safran zu Milch l Popcorn zu Rindfleisch l Erdbeeren zu Huhn l Zwetschken zu Topinambur