Hieferschwanzel mit

HIEFERSCHWANZEL VOM CULT BEEF MIT ALPENGARNELEN

Erdäpfelgröstl, Blue Chips und Buchenpilzen

Das Hieferschwanzel im Ganzen gegart ergibt einen besonders feinen Schmorbraten, der selbst den Tafelspitz übertreffen kann. Und die Zubereitung dieses Bratens im Smoker bietet den Vorteil, dass sich die Aromen des Fleisches, des Gemüses und der Kräuter im offenen Bräter entwickeln können, zugleich aber auch die gewünschten Röststoffe und Rauchnoten entstehen. In Kombination mit den süßen Garnelen von der Grillplatte, den nussigen Buchenpilzen und einem knusprigen Erdäpfelgröstl entsteht hier ein bodenständiges Gericht der Sonderklasse.

Hieferschwanzel

Das Hieferschwanzel (Hüferschwanzel) vom Rind ist auch als Bürgermeister- oder Pastorenstück bekannt und in der Grillszene unter der Bezeichnung „Tri-Tip-Steak“ sehr populär. Wie der Name schon sagt, stammt dieses Haifischflossen-förmige Teilstück von der Hüfte, ist aber nicht mit dem ähnlich klingenden Hüferscherzel zu verwechseln. Das ist noch einen Tick zarter, aber meist auch deutlich teurer.

Alpengarnelen

Die frischen Salzwassergarnelen aus der ersten Garnelenzucht Österreichs sind eine Topware, die im besten Alpenquellwasser ohne Chemie und Antibiotikum aufgezogen werden. Aufgrund der hohen Futterqualität muss der Darm dieser „Alpengarnelen“ aus Tirol vor der Zubereitung auch nicht entfernt werden. Sie wiegen zwischen 20-35 Gramm pro Stück und haben echte Sashimi-Qualität.

Zutaten für 4 Personen:

1 Hieferschwanzel vom Cult Beef (Kalbin), ca. 1,3 kg 1 kleine Sellerieknolle 3 Karotten 2 Gelbe Rüben 1 Zwiebel 3 EL Rapsöl 4 Knoblauchzehen ein paar Thymianzweige 1/2 l Rindsuppe Wasser zum Auffüllen Salz

500 g Erdäpfel 1/2 Bund Petersilie 1/2 TL gestoßener Kümmel

500 g Alpengarnelen 150 g weiße Buchenpilze (Shimeji) Chips von der Blauen Kartoffel

Zubereitung

Den Smoker auf 160°C vorheizen und den Bräter auf den Rost stellen. Das Hieferschwanzel zuputzen und kräftig salzen, das Gemüse schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel ebenfalls schälen und halbieren oder vierteln. Jetzt das Öl im Bräter heiß werden lassen, darin das Hieferschwanzel rundum anbraten und wieder herausnehmen. Nun das Wurzelgemüse und die Zwiebel in den Bratenfond geben, etwas anschwitzen, salzen und auch den Knoblauch sowie den Thymian dazugeben und mit der Rindsuppe ablöschen. Den Temperaturfühler eines digitalen Bratenthermometers in der Mitte des Fleisches platzieren und dieses auf den Gemüsesockel legen. Den Deckel des Smokers schließen und nur dann und wann Nachschau halten, bis die Kerntemperatur des Fleisches maximal 58°C erreicht hat, was aber ungefähr 2 Stunden dauern sollte. Wenn notwendig, dann und wann den Fond mit etwas Wasser auffüllen.

Inzwischen die Erdäpfel in der Schale weich kochen, dann schälen und in Scheiben schneiden. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob hacken.

Nach Ende der Garzeit des Hieferschwanzels wird die Plancha mit halber Kraft vorgeheizt und das Fleisch herausgenommen und abgedeckt warm gestellt. Auf der einen Hälfte der Grillplatte werden nun die geschnittenen Erdäpfel mit dem gestoßenen Kümmel sowie einer Prise Salz geröstet und dabei immer wieder mit der Spachtel gewendet. Hat das Gröstl schon ordentlich Farbe genommen, kommen auf der anderen Hälfte der Plancha die Garnelen und die Buchenpilze auf die geölte Platte und werden ebenfalls mit der Spachtel immer wieder gewendet. Beide brauchen allerdings nur recht kurz, um den richtigen Garpunkt zu erreichen. Speziell bei den frischen Garnelen reicht es schon, wenn der Panzer sich beidseitig auf das typische Orange umgefärbt hat. Nun das Hieferschwanzel aufschneiden, mit den Garnelen, den Pilzen sowie dem Erdäpfelgröstl anrichten und mit blauen Kartoffelchips aus dem Snackregal und der frischen Petersilie garnieren. Diese Blue Chips sind übrigens nicht nur ein echter Eyecatcher, sondern geben dem Gröstl auch noch einen interessanten Crunch.

WERTSCHÄTZUNG

DAS FLEISCH UNSERER SELEKTIERTEN, MIT DEM AMA-GÜTESIEGEL AUSGEZEICHNETEN CULTBEEF KALBINNEN HAT TOPQUALITÄT – DARAUF SIND WIR STOLZ. DOCH ZUR VOLLEN KULINARISCHEN ENTFALTUNG FINDET ES ERST DURCH IHRE LEIDENSCHAFT FÜRS HANDWERK, IHRE KREATIVITÄT UND IHRE KOCHKUNST.

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