Presa mit Oktopus

Kürbispüree, Bratpfefferoni, Granatapfelsauce und Minze

Der fleischige Oktopus und die saftige Presa vom Duroc-Schwein sind geniale Partner für ein ganz besonderes Surf ‘n‘ Turf. Auch der Aufwand für dieses schlichte, aber ausgesprochen attraktive Gericht hält sich in Grenzen, obwohl hier mehrere Gartechniken eingesetzt werden: Der Oktopus wird erst gekocht und dann auf der Plancha zusammen mit den Pfefferoni finalisiert, die Presa wird auf dem Grill geröstet und zieht dann bei relativ niedrigen Temperaturen im Ofen oder Grill auf die gewünschte Kerntemperatur nach. Der Kürbis wird zwischendurch zu einem aromatischen Püree verarbeitet.

Presa

Die „Presa“ alias Nackenkern ist ein spanischer Zuschnitt, der vorwiegend vom IbericoSchwein angeboten wird und etwa dem „Denver Cut“ vom Rind entspricht. Sie ist ein Teil des Schopfbratens, der nördlich des Weißwurstäquators ja meist Nacken genannt wird. Also jenes saftige, stark mit intermuskulärem Fett durchzogene Teilstück zwischen Hals und Karree, das sich als perfekter Braten und Steaklieferant empfiehlt. Die Presa ist gut marmoriert, das Fett schmilzt jedoch großteils bei der Zubereitung und hinterlässt so ein besonders saftiges und aromatisches Stück Fleisch.

Oktopus

Den Oktopus erhält man hierzulande meist tiefgekühlt oder aufgetaut. Das ist kein Fehler, denn durch das Frosten werden die Fleischfasern des Kraken gelockert.

Zerlegung

Zum Auslösen der Presa, die an jenem Teil des Schopfbratens liegt, der zur Schulter zeigt, wird der Muskel einfach entlang des Binde- bzw. Fettgewebes abgelöst und zugeputzt. Das fertige Teilstück ergibt einen Braten von etwa 500 Gramm. Löst man die Presa fachgerecht aus, bleibt vom Schopf immer noch ein längliches Teilstück, das man sehr gut für Pulled Pork oder kleine Steaks verwenden kann. Wir haben uns übrigens für Fleisch vom heimischen DurocSchwein entschieden, denn dieses ist hochwertig, leicht verfügbar und den Zuschnitt kann man sich mit etwas Geschick selbst machen. Denn im Geschäft wird man dieses Teilstück in unseren Breiten eher selten finden.

Zutaten für 6 Personen:

1 Presa vom Duroc-Schwein 1 EL Rapsöl Salz und Pfeffer aus der Mühle

1 mittelgroßer Oktopus 1 Suppengemüse 2 Knoblauchzehen 2 Lorbeerblätter 8 Pfefferkörner Olivenöl Saft einer halben Zitrone

1 kleiner Hokkaido-Kürbis Schale einer halben unbehandelten Zitrone 1 EL Butter

1 Granatapfel 2 EL Grenadinesirup 1 EL Balsamico, rot 2 EL Sweet Chili Sauce

1/2 kg Bratpfefferoni 1/2 Bund frische Minze

Zubereitung

Den Oktopus in Salzwasser mit dem gewürfelten Suppengemüse, den geschälten Knoblauchzehen, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern zustellen und langsam weich kochen. Damit sollte man es jedoch nicht übertreiben, da der Kopffüßler auf der Plancha später noch nachgart. Dann überkühlen lassen, in Stücke schneiden, mit etwas Olivenöl beträufeln und beiseitestellen.

Hokkaido waschen und halbieren, die Strünke wegschneiden (er muss nicht geschält werden), die Kerne entfernen. In Spalten schneiden und salzen, am Grill oder im Ofen auf Backpapier weich rösten.

Den Granatapfel aufbrechen und die Kerne in eine Schüssel lösen. Mit dem Grenadinesirup, dem Balsamico sowie der Sweet Chili Sauce verrühren und mit einer Prise Salz abschmecken.

Den Grillrost gut vorheizen und die Presa rundum mit dem Rapsöl einreiben. Dann kräftig mit Salz bestreuen und das Fleisch auf dem Rost bei geschlossenem Deckel auf beiden Seiten gut Farbe nehmen lassen. Herausnehmen, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und einen Temperaturfühler mit der Spitze in der Mitte des Fleisches platzieren. Die Presa jetzt im vorgeheizten Backrohr oder Grill bei etwa 120°C langsam auf eine Kerntemperatur von ca. 58°C weitergaren lassen. Dann herausnehmen und 10 Minuten auf einem Brett ruhen lassen. Im Endeffekt sollte das Fleisch im Anschnitt noch rosa sein.

Inzwischen den geschmorten Kürbis in grobe Stücke teilen, mit geriebener Zitronenschale und Salz würzen und zusammen mit der Butter zu einem Püree verarbeiten. Dann noch mit etwas Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Die Plancha auf mittlere Hitze kommen lassen, dann darauf mit der Spachtel Olivenöl verteilen und dieses etwas salzen. Die Bratpfefferoni im Ganzen darauf anschmoren und dann erst die vorbereiteten Oktopusstücke dazugeben. Unter ständigem Wenden mit der Spachtel gut bräunen lassen und schließlich mit dem Zitronensaft ablöschen.

Die Presa dünn aufschneiden und zusammen mit dem gegrillten Oktopus, dem Kürbispüree und den Minzblättern, den gebratenen Pfefferoni sowie der pikanten Granatapfelsauce servieren.

SCHWEINSNUSSTOURNEDOS MIT ZANDERFILETS

Lauch und Mini-Paprikas

Schweinsnuss und Zander passen geschmacklich sehr gut zusammen, brauchen jedoch sehr unterschiedliche Zubereitungen, um zur jeweiligen Bestform aufzulaufen. Während die Steaks von der Runden Nuss die kräftige Hitze eines Gusseisenrostes mögen, wollen die zarten Zanderfilets besser sachte bei mittlerer Hitze auf der Grillplatte zubereitet werden. Am besten „à la meunière“ – also mit Mehl-bestäubter Haut, die dadurch besonders knusprig wird. Und dort fühlt sich auch das Gemüse wohl, das die beiden Hauptdarsteller am Teller begleitet.

Nuss

Die Nuss, mancherorts auch Zapfen und in Deutschland Kugel genannt, besteht eigentlich aus drei Teilen: der Runden Nuss, der Flachen Nuss und dem Nussdeckel. Obwohl der Nussdeckel etwas gröber in der Fleischstruktur ist, kann er wie auch die Flache Nuss sehr gut im Ganzen gegrillt werden, und aus der Runden Nuss lassen sich schöne Steaks bzw. Tournedos schneiden. Das Fleisch ist etwas dunkler als das der Schale und besonders herzhaft im Geschmack.

Zanderfilets

Der Zander, im Osten des Landes auch Fogosch oder Schill genannt, ist ein Angehöriger der großen Barschfamilie und kommt in ganz Europa vor – vom Brackwasser der Ostsee bis zum Donaudelta und zum Aralsee. Der delikate Fisch gilt jedoch auch als Hoffnungsträger der Aquakultur in Mitteleuropa. Große Exemplare sind aber relativ selten, die mittlere Länge beträgt 40 bis 50cm. Zander lassen sich gut filetieren und entgräten, die Haut sollte tunlichst von den kleinen Schuppen befreit werden, da sie knusprig gebraten eine Delikatesse ist. Das Fleisch ist weiß und grätenarm, zart und mild im Geschmack – es zählt zum Besten, was man im Süßwasser findet. Allerdings ist hier Frischfisch der TKWare bei weitem vorzuziehen.

Zerlegung

Leider wird die Nuss oft einfach im Ganzen quer in Tranchen geschnitten, womit die Probleme am Grill programmiert sind. Unterschiedliche Fleischqualitäten und unterschiedliche Faserrichtungen führen unweigerlich zu Verwerfungen beim Garen und verhindern auch jegliche Treffsicherheit in Sachen Garpunkt. Weit besser ist es also, die Nuss entlang des Bindegewebes in ihre drei Teile zu zerlegen. Das dickste Stück – die Runde Nuss – kann dann quer zur Faser perfekt in attraktive, kleine Steaks geschnitten werden.

Zutaten für 4 Personen:

1 Runde Nuss vom Duroc-Schwein, Rapsöl Salz und Pfeffer aus der Mühle

500 g Zanderfilets 1 EL griffiges Mehl Paprika, edelsüß

2 Stangen Lauch 12 Mini-Paprikas 4 Knoblauchzehen 3 Rosmarinzweige

Zubereitung

Die Nuss in knapp 3cm dicke Steaks schneiden, auf beiden Seiten kräftig salzen und mindestens eine Stunde mit Küchenkrepp abgedeckt bei Raumtemperatur ziehen lassen. Danach gut abtupfen und rundum einölen. Die Plancha auf mittlere Temperatur und den Grill gut vorheizen. Am besten gleich mit zwei Temperaturzonen: einer heißen für das Branding sowie einer ohne direkte Hitze zum Nachgaren. Die Steaks auf dem heißen Rost beidseitig gut Farbe nehmen lassen, dann von der heißen Zone in die warme legen, um das Fleisch dort garziehen zu lassen. Richtig (weil noch rosa) ist es bei etwa 63°C. Jetzt ist auch der richtige Zeitpunkt zum Würzen mit grob gemahlenem Pfeffer.

Den Lauch waschen, schälen und schräg in grobe Scheiben schneiden, die Mini-Paprikas halbieren, entstielen und entkernen, die Knoblauchzehen schälen und der Länge nach halbieren. Die Paprikaschoten mit dem Lauch, ein paar Rosmarinzweigen sowie dem Knoblauch und einem Löffel Öl auf der Grillplatte anbraten, gut salzen und öfters mit der Spachtel wenden.

Die Zanderfilets ebenfalls salzen und auf der Hautseite etwas paprizieren sowie kräftig mit dem Mehl stauben. Noch etwas Öl auf die Platte gießen und die Filets mit der Haut nach unten darauflegen und knusprig braten. Dann wenden und nur mehr ganz kurz auf der zweiten Seite anbraten, denn das Fischfleisch sollte noch relativ glasig bleiben. Von der Platte heben und mit den Nuss-Tournedos, dem Gemüse und den Kräutern anrichten. Dazu passen am besten Ofenkartoffeln oder auch Wedges.