Schweinsvögerl mit Austern

GEFÜLLTES BBQSCHWEINSVÖGERL MIT GEGRILLTEN AUSTERN

mit Sellerie-Hirse und Feigensenf

Die entbeinte, gerollte, gefüllte und mit Rauch gegarte Stelze ähnelt in ihrer Charakteristik ein wenig der italienischen „Porchetta“ und in ihrer Machart dem „Kalbsvögerl“. Sie wird also nicht knusprig gebraten, sondern im Smoker weich geschmort. Ihr Fleisch wird am Ende sehr zart und saftig, die Schwarte weich. Mit der richtigen Würze passt dieser BBQ-Braten auch sehr gut zu den süßlich-salzigen Aromen von Meeresfrüchten – ganz besonders zu gegrillten Austern – und wird in dieser Kombination zu einem herzhaften Festtagsessen. In Asien und in den USA wird die Auster übrigens meistens gegart serviert. Statt der Austern können natürlich auch andere Mollusken wie Jakobsmuscheln oder auch große Miesmuscheln für dieses Gericht verwendet werden.

Stelze

Von den vier Stelzen eines Schweines sind die beiden hinteren genau das Richtige für dieses Rezept. Sie sind um einiges fleischiger und schwerer als die vorderen und ihr Fleisch wird aufgrund des hohen Kollagenanteiles nach ausreichender Garzeit ausgesprochen schmackhaft und saftig. Der Begriff „Vögerl“ stammt aus Ostösterreich und bezeichnet ausgelöste und in Form eines Vogels gebundene Stelzen vom Kalb – hier eben vom Duroc-Schwein.

Austern

Frische Austern können bis zu zwei Wochen außerhalb des Wassers leben, denn die Schale der Tiere schließt sehr dicht. Das Datum, an dem die Auster aus dem Wasser gelangt, ist allerdings nicht ganz unwesentlich. Qualitativ gute Austern (meist sind das atlantische Fines de claire) haben vor dem Versand mehrere Wochen lang in sauberen Klärbecken gelegen. Sie schmecken sauber, salzig und immer auch nach Meer.

Auslösen und Binden

Die beiden Knochen der Stelze (Schienbein und Wadenbein) lassen sich mit einem guten, spitzen Messer nach einem Längsschnitt relativ einfach herauslösen. Dann sollten die weiteren Schnitte so gesetzt werden, dass die Muskulatur möglichst zur Gänze an der Schwarte verbleibt. Aber natürlich übernimmt auch Ihr Fleischer gerne diese Aufgabe. Die ausgelöste Stelze wird anschließend mit der Schwarte nach unten auf ein Brett gelegt, gewürzt und optional auch gefüllt, dann mit hitzefestem Küchengarn zu einem festen Braten bridiert.

Zutaten für 4 Personen:

1 Hintere Stelze vom DurocSchwein 2 Knoblauchzehen 1 Bund frischer Salbei 2 EL Austernsauce Salz und Pfeffer aus der Mühle

12 Fines de claire Austern 1 unbehandelte Limette

2 Stangen Staudensellerie 1 Tasse Goldhirse 2 Tassen Gemüsesuppe (oder Wasser) 2 EL getrocknete Berberitzen

Zubereitung

Die entbeinte Stelze auf der Innenseite mit den zerdrückten Knoblauchzehen bestreichen, kräftig salzen und pfeffern, danach großzügig mit Salbeiblättern belegen. Straff zusammenrollen und mit Küchengarn binden. Am Ende sollte die Schwarte wieder eine geschlossene Oberfläche ergeben. Diese rundum mit der Austernsauce einschmieren und ebenfalls salzen. Die Selleriestangen zuputzen und in Scheiben schneiden, das frische Grün gesondert aufheben. Den Smoker auf ca. 120°C vorheizen und die gebundene Stelze mittig auf dem Rost platzieren. In dieser Phase nimmt das kalte Fleisch die Rauchnoten am besten auf, also sollte man jetzt auch für dessen Anwesenheit sorgen – im Fall des SmokeFire mit einem „Extra Boost“ per Knopfdruck.

Bereits nach 15 bis 20 Minuten ist die Schwarte durch den Rauch gebräunt, die Stelze wird nun aus dem Smoker genommen und erst in Backpapier (bzw. Butcher Paper) und dann in Alufolie gehüllt. So eingepackt legt man sie in einen kleinen Bräter und lässt sie die nächsten vier bis fünf Stunden im Smoker bei den voreingestellten 120°C vor sich hin schmoren. Ob die Stelze schon weich ist, lässt sich am besten mit einem Holzspieß feststellen, der auch an der dicksten Stelle leicht in das Fleisch eindringen kann. Ist das der Fall, wird das Fleisch aus dem Smoker genommen und rastet noch eingepackt bis zur Finalisierung des Gerichtes.

Die Goldhirse 25 Minuten in der Gemüsesuppe zugedeckt köcheln lassen, dabei wird die Flüssigkeit vollständig vom Getreide aufgesogen. Gegen Ende der Garzeit den geschnittenen Staudensellerie und die Berberitzen unterheben, die Hirse bei Bedarf noch mit etwas Salz abschmecken. Schließlich noch mit dem Selleriegrün garnieren.

Den Grill bzw. Smoker nun auf starke Hitze hochfahren. Die geschlossenen Austern mit der flachen Schalenseite nach oben auf den Rost legen und den Deckel schließen. Nach wenigen Minuten sind die Muscheln gegart – zu erkennen ist das daran, dass sich der Deckel etwas öffnet. Dieser wird nun ganz abgenommen und auf das Austernfleisch etwas Limettensaft getropft.

Nun die BBQ-Stelze aus dem Papier wickeln und in Tranchen schneiden. Mit den Austern, der Hirse sowie eventuell Feigensenf servieren.