Praxistest

Um ein paar Holzscheite zu einer perfekten Rotglut für geniale Steaks und aromatische Fischgerichte herabbrennen zu lassen, muss man jetzt nicht mehr nach Kroatien reisen, wo fast jedes Ferienhaus dafür einen gemauerten Grill offeriert. Oder gar nach

Kapstadt, Argentinien oder Bonaire, wo das offene

Feuer ebenfalls zum guten Grill-Ton gehört. Auch bei der Rasen- und Terrassen-schonenden Gattung der mehr oder minder mobilen Grillgeräte gibt es jetzt wieder interessante neue Angebote für den Scheitholz-Griller. Und einige davon haben wir auf den nächsten Seiten gemeinsam mit den Könnern des

Faches im Praxistest.

Green & clean. Zwar ist ein knisterndes Lagerfeuer bei weitem nicht so energieeffizient wie ein Gasgrill oder gar ein moderner Elektrogrill, doch in Sachen Nachhaltigkeit kann das Buchenscheit gegenüber fossilen Brennstoffen voll punkten. Hier wächst ja nach, was verbrennt, die CO2-Weste bleibt blütenweiß. Und wenn die Trocknung des Holzes stimmt, klappt’s auch mit den Nachbarn. Denn dann hält sich die Rauch- und Rußbelastung sehr in Grenzen, was bleibt, ist die sozialisierende Kraft des offenen Feuers. Wie schon bei unseren Vorfahren. Brennholz sollte übrigens nicht mehr als 20% Restfeuchte enthalten. Am allerbesten sogar nur zwischen 10 und 13%.

Geschmacksträger Holz. Hartholz eignet sich zwar weniger zum Anzünden, dank seiner Beschaffenheit und Dichte aber besonders gut als Brennholz zum Grillen. Am häufigsten wird Buchenholz angeboten, es ist schwer und zäh und deshalb für die Verbrennung hervorragend geeignet, es ist auch geschmacklich eher mild. Hingegen macht sich die Gerbsäure in Eichen- und Nussholz auch im Rauchgeschmack bemerkbar. Obstholz hingegen ist für die meisten Grillgerichte schlichtweg optimal und sorgt auch verkohlt für eine fruchtig-milde Rauchnote. Scheitholz aus gespaltenem Rundholz ist Ästen bei weitem vorzuzuziehen, da der Rindenanteil geringer ist, der für Qualmentwicklung und geschmackliche Beeinträchtigung sorgen kann. Die teuersten Scheitholzqualitäten sind rindenfrei, pilzfrei, splitterfrei und insektenfrei.

Holz anzünden. Wenn ein Asado-Profi wie Adi Bittermann seinen Grill-Scheiterhaufen entzündet, fackelt er wortwörtlich nicht lange herum. Mit der Zündkraft seines Dachbrenners brennt auch großstückiges Hartholz in Minutenschnelle lichterloh. Doch der Normal-Pyromane wird sich schon aus Platzgründen in der Regel mit traditionellem Zündlerbesteck bescheiden – also geknülltem Papier oder Holzwolle, Spänen aus Nadelholz oder einem anderen trockenen Weichholz sowie Streichhölzern. Und wenn’s feuchtelt, darf es in der Startphase gerne mal ein Anzündwürfel aus Paraffin sein. Gut funktionieren auch elektrische Grillanzünder mit Heißluftgebläse, die Holz selbst an unzugänglichen Stellen und ohne Zuluft mit ihren 600°C schnell zum Brennen bringen.

Gut Glut. Gegrillt wird am Holzfeuer besser nicht über der offenen Flamme des brennenden Scheites, sondern über der Glut des verkohlten Holzes. Der Grillmeister ist also bestrebt, sein Scheitholz so weit herabbrennen zu lassen, bis es zu rot glühenden Kohlestücken zerfällt. Dann ist es gerade richtig, um als Glutbett unter den Rost oder Spieß geschoben zu werden. Die Temperatur wird dabei durch die Menge der glühenden Kohle sowie den Abstand des Grillgutes zur Glut gesteuert. Ganz einfach, aber unglaublich effektiv.

HomeFires Freestanding 1200 Der XL Braai

Dieser beeindruckende Südafrikaner überragt schmächtige Kleingartenhütten bei weitem, ist also nur sehr bedingt für den Schrebergarten zu empfehlen. Dort aber, wo Platz genug vorhanden ist, kann man mit diesem 120cm breiten BraaiGrill von „HomeFires“ richtig viel Freude haben.

Der Grill hat Hitzeschilde an der Rückseite und wird auf einem robusten Gestell geliefert, das auch als Holzlager dienen kann. Das Material der Verkleidung ist massives Stahlblech, die Feuerbox scheinbar aus Guss, wie man spätestens beim Studium der

Bedienungsanleitung realisiert. Für die Aufstellung des Aufsatzes auf das Untergestell werden helfende

Hände empfohlen, denn komplett wiegt das Teil 150

Kilogramm. Und auch eine richtig hohe Leiter ist hier

Pflicht, um den langen Rauchfang auf den bereits über mannshohen Grillbaldachin aufzustecken. Dann aber werden die Module nur mehr miteinander verschraubt und es kann relativ zügig losgehen.

Dieses Braai-Modell ist mit zwei Grillrosten von je 48x50cm ausgestattet – einem schweren Steakrost mit massiven 8-mm-Stäben und einem Standard-

Rost, beide aus Edelstahl. Dazu gibt es zwei große Gar-

Schubladen, die zum Warmhalten oder Backen dienen, sowie einen Schwenkarm inkl. Haltekette. Hier kann man neben Gusstöpfen auch ein Stück Fleisch zum

Garen aufhängen. Zusätzlich ist dieses Modell mit einer oberen und unteren Tür als Wetterschutz ausgestattet.

Das Herzstück aller Braai des Herstellers ist aber der sogenannte Embermaker (Kohlemacher) – hier in der

Mitte zwischen den Rosten. Dort wird das Holz verbrannt und die entstandene Holzkohle mit dem Schürhaken unter das Grillgut bzw. über den Garschubladen verteilt. Natürlich kann der Embermaker auch als direkte Hitzequelle verwendet werden, wie dies Adi

Bittermann bei unserem gemeinsamen Test demonstriert. Adi kennt diese Geräte nämlich gut, hat schon seit einiger Zeit ein ähnliches Exemplar von Home-

Fires in seiner Göttlesbrunner Grillschule stehen.

Für uns hat er daher im Praxistest alle Register gezogen: Grillgemüse in der Schublade, Rib Eye Steak vom

Rost, Duroc-Schopf-Spieß mit orientalischem Krautsalat und zum Schluss noch Buchteln aus dem Dutch

Oven. Alles wirklich delikat – die Rezepte dazu sind auf der nächsten Seite nachzulesen. Unser Fazit: Der Grill hat durch seinen langen Schlot einen großartigen Zug und daher steht relativ schnell frische Holzkohle-Glut für ein originalgetreues Braai zur Verfügung, die Rauchentwicklung hält sich dabei sehr in Grenzen. Am liebsten verwendet Adi hier große, trockene Buchenscheiter. Will man auf allen Rosten grillen und vielleicht auch noch den Dutch Oven mit Kohle versorgen, ist jedoch ein entsprechender Vorlauf einzuplanen. In den Schubladen unter der Glut ist die Temperatur gerade richtig, um schon während des Vorglühens Gemüse oder Ofenkartoffel mitzubraten.

Kostenpunkt: Mit rund € 2.800,– ist man dabei, inklusive notwendiger Teile wie Untergestell, Feuerbox, Rauchkamin etc. Das ist für so viel Grill tatsächlich fair. Als Zubehör kann man dann allerdings noch allerlei ordern: ein Wok-Set, einen Vuurvarkie Brotofen, eine kleine Rotisserie, einen universellen Backofen-Einsatz, einen Flip‘n Grate Grillkorb, einen Pizzaofen oder eine gusseiserne Wende-Grillplatte und natürlich auch einen Warmhalterost. Bezugsquelle: comforttrade.nl

Rib Eye Steaks

Grillgemüse in der Schublade

Zwei dicke Rib Eye Steaks à 500 g mit grobem Meersalz aus der Mühle würzen, mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen. Am heißen Grillrost über der Glut pro Zentimeter Fleischstärke eine Minute auf jeder Seite angrillen. Mit Pfeffer, Butter und frischem Rosmarin marinieren und ca. 10 Minuten heiß (indirekt) rasten lassen, mit dem Grillgemüse anrichten.

Die Schublade mit etwas Öl ausschmieren, das grob geschnittene Gemüse hineingeben und die Lade schließen. Wenn das Gemüse schon schön Farbe genommen hat, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und frischen Kräutern durchmischen und abschmecken.

Duroc-Schopf-Spieß Buchteln aus dem Dutch Oven

Einen Schopfbraten vom DurocSchwein mit Salz und Senf sowie Adis Gewürzmischung „Old Spice“ einreiben und vakuumieren. Drei Tage im Kühlschrank ziehen lassen, in ca. 4 cm große Würfel schneiden. Den ChurrascoSpieß mit Öl einreiben, das Fleisch dicht aufstecken. Mit wenig Glut unter dem Rost pro Seite 20 Minuten grillen, dann mit einer BierBBQSauceMischung glasieren und weitere 8 Minuten pro Seite karamellisieren lassen. Zum Schluss auf der Feuerbox von der Flamme küssen lassen. Zutaten: 270 ml lauwarme Milch 60 g Staubzucker, gesiebt Prise Salz 30 g frische Germ 500 g Mehl, gesiebt 3 Eidotter 70120 g zerlassene Butter 1 EL Zitronenzesten 2 EL Rum 1 EL Vanillezucker

ZUBEREITUNG: Milch mit Zucker und Salz in einer Schüssel leicht erwärmen. Die Germ einbröseln, etwa 100 g Mehl darüberstreuen und an einem warmen Platz 10 Minuten rasten lassen. Mit den anderen Zutaten zu einem Teig verrühren, 30 weitere Minuten gehen lassen. Den Teig zusammenschlagen und zu einer Rolle formen. Kleine Stücke abschneiden und zu kleinen Buchteln modellieren. In den befetteten Dutch Oven einschlichten, nochmals gehen lassen. Den Dutch Oven in die Vorrichtung für den Hängekessel einhängen, darunter ein kleines Glutbeet machen, weitere Glutstücke mit der Schaufel auf den Deckel geben. 30 Minuten garen.

Tipp: Den Dutch Oven nach 15 Minuten einmal um 180° drehen, um eine gleichmäßige Bräunung zu erreichen.

James Flames Plancha 100 Heiße Stehparty

Der Waldviertler Michael Baldreich tüftelt seit Jahren an seinen Grilltischen, die er in Handarbeit aus massiven Stahlplatten und noch massiverem Eichenholz fertigt. So auch das gegenständliche Modell „Plancha Grill 100“, das er seit Jänner unter seiner eigenen Marke „James Flames“ vertreibt. Im Wesentlichen besteht dieser Grilltisch aus einem Untergestell, in dem praktischerweise das Scheitholz gelagert wird, sowie aus der Plancha selbst, in deren Mitte die

Feuermulde mit einem Durchmesser von 45cm liegt.

Vier einstellbare Füße sorgen für einen guten Stand und rund um die achteckige Plancha finden sich an jeder Kante Halterungen, in die Holzsegmente eingehängt werden können, um aus dem Grillkranz ein Lümmelbord zu machen. Diese Elemente können natürlich auch einzeln entfernt werden – etwa für den Grillmeister an der Arbeit. In unserem Fall wieder Grillweltmeister Adi Bittermann, der mit uns den James Flames im

Redaktionsgarten testete.

Die Plancha selbst besteht aus dickem, extrem wärmeleitfähigem Kohlenstoffstahl, der Grill wiegt 100kg!

Bei Befeuerung mit Buchenholz (mit Kohle wird die

Platte noch deutlich heißer) erzielten wir 100 bis 250°C Oberflächentemperatur – je nach Distanz zur

Feuermulde. Eine ideale Abstufung, um auch Zonen für langsameres Garen oder Rasten einrichten zu können.

Über der Feuermulde wird der hochbeinige Grillrost montiert – dort haben wir auf der Oberfläche 350°C gemessen. Alternativ kann man dort auch Ringeinsätze für Churrasco-Spieße montieren.

Testfazit: Das Grillerlebnis an der James Flames Plancha ist tatsächlich einfach und kommunikativ wie ein Fondue, aber viel nahr- und schmackhafter. Nach einer halben Stunde Aufheizzeit ist die Plancha bereits heiß, auf dem Rost finden währenddessen bereits mehrere Steaks Platz. Auf der Platte selbst können schlussendlich etliche Portionen geparkt werden, reguliert wird die Hitze einfach durch Nachlegen und Verschieben der Glut mit dem Schürhaken. Adis Testprogramm: Obelix-Steak vom Dry Aged Duroc-Schlögel, Dorade am Feuertisch, gegrillt mit Erdäpfeln und Paradeisern, Focacciabrot, Sauerrahmplätzchen mit flambierter Ananas (die Rezepte gibt’s nebenan). Die Resultate waren ebenso wunderbar wie das Wetter an diesem Apriltag und haben zu einer Spontanbestellung in der Verkostungsrunde geführt. Indirekt gegrillt wird übrigens mit einer Glosche, als Plancha ist der Tisch natürlich eher ein Schönwettergrill. Was sich mit dem erhältlichen Zubehör ändert. Etwa mit der zerlegbaren Selchkammer als Aufsatz, deren Höhe sogar das Räuchern großer Fische ermöglicht. Oder durch den Rauchabzug mit integrierten Grillrosten, der auch als Pizzaofen verwendbar ist.

Kosten: Zu haben ist der „James Flames 100“ samt Grillrost, Abstandhalter und Holzkranz zum Paketpreis von € 2.100,–. Und dann gibt es natürlich noch eine Reihe von weiterem nützlichen Zubehör für die Plancha, etwa den sehr empfehlenswerten Löschdeckel aus Stahl bzw. die Abdeckung der Plancha als Wetterschutz. Für indirekte Garprozesse ohnehin zu empfehlen ist eine Glosche. Nicht zuletzt gibt es aber auch noch einen robusten Beistelltisch mit magnetisch haftender Eichenarbeitsplatte im Format 100×60cm und stabilen Industrierollen. Diese Arbeitsfläche ist übrigens mit Leinöl eingelassen, bleibt der Tisch ständig im Freien stehen, sollte die abnehmbare Platte trocken gelagert werden. Seitlich am Tisch sind zwei Ablagefächer montiert. Der Tarif dafür: € 1.190,–Info und Onlineshop: www.james-flames.at

Obelix-Steak vom Dry Aged Duroc-Schlögel Dorade mit Kirschparadeisern

Zutaten: 1 Beinscheibe vom Dry Aged DurocSchlögel mit ca. 2 kg 4 Zwiebeln 4 Knoblauchzehen 4 EL Schmalz 200 g Grammeln 100 g gehackte Petersilie Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG: Die Beinscheibe mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem heißen Grillrost ca. 4 Minuten pro Seite angrillen. In der Zwischenzeit eine Pfanne erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch fein schneiden und mit Schmalz goldgelb anrösten. Die Grammeln zugeben und alles gut durchrösten. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken und zur Seite stellen. Die Gusseisenpfanne auf den heißen Grillrost stellen, ein Holzbrett hineinlegen und die angegrillte Beinscheibe auf das Holz legen. Die Grammel-ZwiebelMischung auf dem Fleisch verteilen, den Deckel schließen und den Grill auf 200 °C einpendeln. Etwa 35 Minuten indirekt grillen.

Zutaten: 4 Doraden, ca. 350 g, geschuppt 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 2 EL frische Kräuter (z.B. Thymian), fein gehackt 4 große Erdäpfel 500 g Kirschparadeiser auf der Rispe 1 Prise brauner Zucker Rapsöl, Olivenöl ½ Zitrone, Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG: Dorade mit Messer einschneiden, innen mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kräutern ausschmieren, die Erdäpfel in 6-8 mm starke Scheiben schneiden. Griller aufheizen, Gusseisenplatte mit Rapsöl einschmieren, die Erdäpfel leicht salzen und auf die Platte auflegen, die Paradeiser auf der Rispe dazu. Die gewürzte Dorade mit dem Rücken zur Feuermulde auf die heiße Platte legen und ca. 8 Minuten grillen, dann einmal wenden. Nach den zweiten 8 Minuten mit Olivenöl übergießen. Die angegrillten Paradeiser mit Salz, Pfeffer und einer Prise brauner Zucker bestreuen, mit einem Löffel Olivenöl beträufeln und wenden, die Erdäpfelscheiben ebenso. Auf einer Platte anrichten und den Fisch leicht mit Zitronensaft beträufeln.