praxistest
U
m ein paar Holzscheite zu einer perfekten Rotglut für geniale Steaks und aromatische Fischgerichte herabbrennen zu lassen, muss man jetzt nicht mehr nach Kroatien reisen, wo fast jedes Ferienhaus dafür einen gemauerten Grill offeriert. Oder gar nach Kapstadt, Argentinien oder Bonaire, wo das offene Feuer ebenfalls zum guten Grill-Ton gehört. Auch bei der Rasen- und Terrassen-schonenden Gattung der mehr oder minder mobilen Grillgeräte gibt es jetzt wieder interessante neue Angebote für den Scheitholz-Griller. Und einige davon haben wir auf den nächsten Seiten gemeinsam mit den Könnern des Faches im Praxistest.
Green & clean. Zwar ist ein knisterndes Lagerfeuer bei weitem nicht so energieeffizient wie ein Gasgrill oder gar ein moderner Elektrogrill, doch in Sachen Nachhaltigkeit kann das Buchenscheit gegenüber fossilen Brennstoffen voll punkten. Hier wächst ja nach, was verbrennt, die CO2-Weste bleibt blütenweiß. Und wenn die Trocknung des Holzes stimmt, klappt’s auch mit den Nachbarn. Denn dann hält sich die Rauch- und Rußbelastung sehr in Grenzen, was bleibt, ist die sozialisierende Kraft des offenen Feuers. Wie schon bei unseren Vorfahren. Brennholz sollte übrigens nicht mehr als 20% Restfeuchte enthalten. Am allerbesten sogar nur zwischen 10 und 13%.
Geschmacksträger Holz. Hartholz eignet sich zwar weniger zum Anzünden, dank seiner Beschaffenheit und Dichte aber besonders gut als Brennholz zum Grillen. Am häufigsten wird Buchenholz angeboten, es ist schwer und zäh und deshalb für die Verbrennung hervorragend geeignet, es ist auch geschmacklich eher mild. Hingegen macht sich die Gerbsäure
in Eichen- und Nussholz auch im Rauchgeschmack bemerkbar. Obstholz hingegen ist für die meisten Grillgerichte schlichtweg optimal und sorgt auch verkohlt für eine fruchtig-milde Rauchnote. Scheitholz aus gespaltenem Rundholz ist Ästen bei weitem vorzuzuziehen, da der Rindenanteil geringer ist, der für Qualmentwicklung und geschmackliche Beeinträchtigung sorgen kann. Die teuersten Scheitholzqualitäten sind rindenfrei, pilzfrei, splitterfrei und insektenfrei.
Holz anzünden. Wenn ein Asado-Profi wie Adi Bittermann seinen Grill-Scheiterhaufen entzündet, fackelt er wortwörtlich nicht lange herum. Mit der Zündkraft seines Dachbrenners brennt auch großstückiges Hartholz in Minutenschnelle lichterloh. Doch der Normal-Pyromane wird sich schon aus Platzgründen in der Regel mit traditionellem Zündlerbesteck bescheiden – also geknülltem Papier oder Holzwolle, Spänen aus Nadelholz oder einem anderen trockenen Weichholz sowie Streichhölzern. Und wenn’s feuchtelt, darf es in der Startphase gerne mal ein Anzündwürfel aus Paraffin sein. Gut funktionieren auch elektrische Grillanzünder mit Heißluftgebläse, die Holz selbst an unzugänglichen Stellen und ohne Zuluft mit ihren 600°C schnell zum Brennen bringen. Gut Glut. Gegrillt wird am Holzfeuer besser nicht über der offenen Flamme des brennenden Scheites, sondern über der Glut des verkohlten Holzes. Der Grillmeister ist also bestrebt, sein Scheitholz so weit herabbrennen zu lassen, bis es zu rot glühenden Kohlestücken zerfällt. Dann ist es gerade richtig, um als Glutbett unter den Rost oder Spieß geschoben zu werden. Die Temperatur wird dabei durch die Menge der glühenden Kohle sowie den Abstand des Grillgutes zur Glut gesteuert. Ganz einfach, aber unglaublich effektiv.
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