Hotter Dogs

Der klassische Hot Dog ist ja nichts anderes als ein Einspänner, wie in Wien der vereinzelte Frankfurter genannt wird – der allerdings überall anderswo wiederum Wiener heißt. Oder zumindest so etwas Ähnliches, denn das Qualitätsspektrum der beliebten Brühwürste ist zumindest am Kiosk um 2 Uhr morgens von ähnlicher Bandbreite wie das der passenden Brötchen, des Senf, der Beilagen… und reicht von Himmel bis Schimmel. Und auch im Supermarktregal sind gehörige Qualitätsunterschiede abholbar. Um einen Test kommt man hier nicht herum. Ist das Topwürstel erst durch lange Versuchsreihen gecastet, hat man auch fürs Drumherum die Qual der Wahl. Als Brötchen kommen eigentlich nur die länglichen Brioches in Frage, die mit dem Messer längs eingeschnitten und dann zum Füllen aufgeklappt werden. Geschmacksfreie Weißbrotweckerl, die lediglich auf heißen Edelstahlpfählen gemartert werden, sind eine Imbiss-Unsitte, die schon technisch außer Senf, Ketchup und Mayo keine weiteren Zutaten gestatten. Aber gerade das üppig gemachte Bett, auf welchem das Würstchen im Idealfall ruht, macht den Charakter eines guten Hot Dogs aus.

Original Hot Dogs wie in New York werden beispielsweise mit Senf, viel Sauerkraut und karamellisierten Zwiebeln serviert. In den Südstaaten wiederum gibt es oft Coleslaw, Chili und Käse als Draufgabe, im wilderen Westen sind gerne Relishes und Jalapeños mit an Bord. Aber bitte wirklich niemals Ketchup, wenn es nach dem National Hot Dog and Sausage Council geht, das auch einen eigenen Hot Dog Day ins Leben gerufen hat. In Wahrheit jedoch ist gleich nach dem typischen gelben Senf das verpönte Ketchup das beliebteste Hot Dog Topping in den USA. Erlaubt ist also auch in den USA, was schmeckt.

Hotter gehtʼs noch. Wer allerdings nach dem besonderen Kick sucht und den Hot Dog wirklich salonfähig grillen möchte, sollte sich nicht nur nach originellen Beilagen, sondern auch nach Alternativen zum Frankfurter Würstchen umsehen, um Abwechslung und ein Upgrading in den Snack zu bringen. Drei beliebte Würste, die beim Stainzer Manufaktur-Metzger Messner nach dem selbst auferlegten Reinheitsgebot in Handwerksqualität in den Naturdarm gebracht werden, bieten sich ganz besonders für dieses Vorhaben an: Berner Würstel (also eigentlich Frankfurter mit Käse und Speck), Käsekrainer und Bratwürstel. Sie passen im Kaliber perfekt zu den handelsüblichen Hot-Dog-Brioches und sind eindeutig der Würstel-Oberliga zuzuordnen. Für jedes dieser Würstel haben wir daher einen speziellen Rezeptvorschlag entwickelt, der dem Geschmacksprofil des jeweiligen Bräts kongenial zur Seite stehen soll.

Käsekrainer-Dog auf Rotkrautkimchi & Jungzwiebelstroh

Zur Käsekrainer passen nicht nur klassische Begleiter wie Senf und Pfefferoni bzw. Jalapeños, sondern auch Zwiebel- und asiatische Krautaromen ganz hervorragend. Wir haben für solche Gelegenheiten immer etwas vor Monaten selbst eingelegtes Kimchi im Kühlschrank, es tut aber auch ein sogenanntes Blitz-Kimchi, das nur ein paar Stunden ziehen muss. Wobei hier neben Chinakohl auch das Rotkraut eine sehr gute Basis für diese fermentierte Spezialität ist.

Zutaten für 4 Hot Dogs:

4 Käsekrainer 4 Brioches 2 Frühlingszwiebeln 2 EL Essig 1 TL Salz ½ l kaltes Wasser 1 EL Senfkaviar (eingelegte Senfkörner) 1 EL Dijon-Senf 1/8 l Wasser ½ TL Salz 1 EL Zucker 2 Jalapeño-Schoten

Fürs Blitz-Kimchi:

300 g Rotkraut 1 Frühlingszwiebel 2 EL Salz 2 Knoblauchzehen 2 EL Chiliflocken 2 EL Sojasauce 1 TL Zucker

Zubereitung:

Für das Kimchi das Rotkraut in Streifen schneiden, die Frühlingszwiebel in dicke Ringe. Mit dem Salz vermengen und 30 Minuten ziehen lassen, anschließend gut abspülen und abtropfen lassen. Den Knoblauch pressen und mit den Chiliflocken, der Sojasauce und dem Zucker glatt rühren. Diese Würzpaste zum Rotkraut geben und alles gut miteinander verkneten. In ein Einmachglas füllen und im Kühlschrank bis zur Verwendung lagern. Die Frühlingszwiebeln halbieren und der Länge nach in feine Streifen schneiden. Essig und Salz in kaltem Wasser auflösen und die Zwiebelstreifen hineinlegen. Dort mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen, vor der Verwendung herausnehmen und gut abtropfen. Wasser, Salz und Zucker kurz aufkochen lassen, dann vom Feuer nehmen. Die Jalapeños mitsamt den Kernen schräg in Ringe schneiden und in dem Sud lediglich eine viertel Stunde ziehen lassen. Dann mit wenig Sud bis zur weiteren Verwendung in ein Glas füllen. Die Brioches wie gewohnt einschneiden und auf den Schnittflächen antoasten, dann die eine Seite dick mit der Senfmischung (Senfkaviar und Senf 1:1) bestreichen. Das gut abgetropfte Rotkraut-Kimchi und das Jungzwiebelstroh darauflegen, ebenso einige Jalapeño-Ringe. Die Käsekrainer mit einer Rouladennadel rundum mehrfach einstechen, dann auf der heißen Plancha knusprig grillen und heiß auf das Kimchi-Zwiebel-Bett setzen.

Migrationshintergründe

Die Frankfurter sind ja eine deutsch-österreichische Errungenschaft. Der junge deutsche Metzger Johann Georg Lahner, der in Wien ansässig wurde, verkaufte bereits 1805 in der heutigen Neustiftgasse seine ersten Würstchen unter diesem Namen, die dann allerdings als „Wiener Würstchen“ internationale Karriere machten. Der Begriff Hot Dog stammt dem Vernehmen nach ebenfalls von deutschen Metzgern, die Ende des 19. Jahrhunderts in die USA auswanderten und die bewussten Wiener Würstchen mitbrachten. Diese Exilanten waren für ihre Vorliebe für Dackel bekannt, deren Physiognomie mit ihrem langen Rumpf und den kurzen Beinen ein wenig an Würstchen erinnert. So wurde aus den heißen Würsteln umgangssprachlich „Hot Dogs“. Breite Bekanntheit erlangte der Hot Dog aber auf Coney Island, wo der deutsche Einwanderer Charles Feltman mit seinem Imbiss-Wagen bereits im ersten Jahr fast 4.000 Stück verkauft haben soll.

Messner Qualität ist nicht Wurscht

Im steirischen Stainz produziert der Familienbetrieb seit Generationen Wurst- und Fleischwaren in bester Handwerksqualität. Nahezu anachronistisch mutet auch das deklarierte „Messner Qualitätsversprechen“ an, das neben einem Bekenntnis zu Tradition, Region, Ressourcen und Mitarbeitern auch das sogenannte Reinheitsgebot enthält. Definiert werden damit die Herkunft, die Zutaten, die Philosophie – und vor allem der Verzicht. Nämlich jener auf künstliche Geschmacksverstärker und Farbstoffe beispielsweise. Denn bei den Zusatzstoffen lebt man bei Messner sehr asketisch. Während in der konventionellen Produktion in der EU bis zu 373 Zusatzstoffe zugelassen sind und in der Bioproduktion nach der EG-Ökoverordnung immer noch 49, sind es bei Messner gezählte 5, die ins Wurstbrät dürfen. Als Rohstoff kommt ohnehin nur heimisches Qualitätsfleisch in Frage – also Tiere, die in Österreich geboren, aufgewachsen, geschlachtet und zerlegt wurden. Sowie die bestmöglichen Zutaten, wie beispielsweise der hochwertige Emmentaler aus Österreich in der Käsekrainer oder den Berner Würsteln. Zu finden sind die Messner-Würstel bei Billa, Billa Plus, Penny, Abholmärkten, im ausgewählten Lebensmitteleinzelhandel – und natürlich im eigenen Geschäft in Stainz.

Bratwurst-Dog auf Radieschen & grünem Spargel

Die würzige Bratwurst von Messner will als Begleitung kräftige Aromen mit Charakter, um optimal zur Geltung zu kommen. Wir haben hier ganz bewusst auf den Klassiker Senf verzichtet und stattdessen aus einem Bund junger Radieschen zwei Zutaten produziert und mit frischem grünen Spargel und selbst gemachtem Bärlauch-Aioli ergänzt. Zutaten für 4 Hot Dogs:

4 Bratwürste 4 Brioches 1 Bund Radieschen 1 TL Zucker 2 EL weißer Balsamico 1 Bund grüner Spargel 1 Ei 1 TL Estragonsenf 1 Zitrone 1 Handvoll Bärlauchblätter 200 ml Rapsöl Salz, Pfeffer Radieschenkresse

Zubereitung:

Die Radieschen in dünne Scheiben schneiden und in etwas Salzwasser marinieren, um ihnen nötigenfalls die rabiate Schärfe zu nehmen. Das frische Radieschengrün mit Zucker, Balsamico, ½ TL Salz und einem Spritzer Wasser zu einem pikanten Pesto pürieren und abschmecken. Spargelspitzen in Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Für das Bärlauch-Aioli das rohe Ei mit dem Senf, dem Saft einer halben Zitrone und den frischen Bärlauchblättern pürieren, nach und nach das Öl dazugeben, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Brioches einschneiden und auf der aufgeklappten Schnittfläche auf der Plancha (oder in der Pfanne) etwas anrösten. Dann die eine Hälfte jeweils mit dem Aioli bestreichen, die abgetropften Radieschenscheiben darauf schichten und den längs halbierten Spargel darauflegen. Die Bratwürste auf dem Grill bei mittlerer Hitze knusprig braten und auf das Gemüse legen. Großzügig mit dem Radieschenpesto würzen und mit frischer Radieschenkresse bestreuen.

Berner Dog mit Gurken-Pickles & Mango-Chutney

Da die Berner Würstel ja schon allerhand kräftig schmeckende Komponenten mit an Bord haben, geht es hier darum, diese mit pikanten Zutaten zu kontrastieren und abzurunden. Zutaten für 4 Hot Dogs:

4 Berner Würstel 4 Brioches 2 rote Schalotten oder kleine Zwiebeln 1 TL Zucker 1 EL Rapsöl frischer Koriander Mango-Chutney

Für die Gurken-Pickles:

1 kleine Feldgurke 1 Frühlingszwiebel 150 ml Apfelessig 75 ml Wasser 80 g Zucker 1 EL Salz 1 Zimtstange 2 Nelken 1 TL Senfkörner 1 TL Koriandersamen

Zubereitung:

Die Gurken-Pickles sollten Sie am besten schon am Vortag zubereiten: Gurke waschen und in 3 mm dünne Scheiben schneiden, die Frühlingszwiebel nur in große Stücke. Essig, Wasser, Zucker und Gewürze in einem Topf unter Rühren kurz aufkochen. Den Sud vom Herd nehmen, die Gurkenscheiben dazugeben und 2-3 Stunden zugedeckt ziehen lassen. Dann ohne Zimt, Zwiebel und Nelken in ein Glas füllen und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. Die Schalotten in Ringe schneiden und mit dem Zucker in etwas Rapsöl karamellisieren lassen, dann kalt stellen. Die Brioches wieder einschneiden und auf den Schnittflächen anrösten, eine Seite dick mit dem pikanten MangoChutney bestreichen. Mit GurkenPickles und den geschmorten Zwiebeln belegen. Die Berner Würstel knusprig grillen und zusammen mit frischem Koriander auf dem Gurkenbett anrichten.