AGROS
CONSUMATORI DI QUALITÀ LE ABITUDINI ALIMENTARI
VIAGGIO NELLE RADICI ALIMENTARI DEL SALENTO
Il viaggio inizia esplorando le abitudini alimentari
AGROS
AGROS
CONSUMATORI DI QUALITÀ
QUESTIONARIO SUL GUSTO
QUESTIONARIO SUL DISGUSTO
SENSAZIONI A COLORI
INDAGINE SULLE ABITUDINI ALIMENTARI
Stare bene passa anche per una corretta alimentazione, è un’affermazione che sentiamo ripetutamente, dalla televisione alla gente comune, ma prima di ogni cosa deve diventare una consapevolezza.
Il progetto che viene qui presentato, ampio e articolato nel tempo è nato e si è sviluppato gradualmente, come spesso succede, lavorando con il metodo della ricerca-azione. Nella prima attività di studio abbiamo somministrato e, successivamente sviluppato sotto forma di mappa, un questionario sul gusto e sul disgusto. Nella seconda fase, abbiamo effettuato un’indagine sulle abitudini alimentari dei ragazzi e i risultati sono stati tabulati e riportati su grafico.
INDICE Consumatori di qualità
Questionario sul gusto 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Qual è il cibo che ti piace di più? Descrivi la sensazione che ti dà. Lo mangi spesso o in condizioni particolari? Mi fa ricordare………………. Mi fa pensare a …………. In quale stato d’animo ti poni prima di consumarlo? Quali sensazioni provi dopo averlo consumato? Sei libero di mangiarne quanto ne vuoi? Rappresenta con l’uso di colori o simbolicamente il cibo che ti piace di più. Dai un titolo alla tua composizione.
Gelato
Gamberoni con speck e zucchina
La pizza cucinata da mio padre Pasta alla carbonara Orecchiette con le rape
Maccheroni fatti in casa Pasta con la panna e il prosciutto cotto
Pasta ai frutti di mare Patate al forno
Lasagna
Qual è il cibo che ti piace di più?
Tiramisù
Pasta al forno
Gnocchi Nutella Pasta fatta in casa con la ricotta Rape, piselli secchi e pane fritto
Ravioli ai funghi porcini
La pizza
Pasta con il ragù Panino, pomodoro e insalatina
Torta Crepes
Pasta con gli scampi
Sollievo
Rilassamento
Piacere
Amore Serenità
Mi porta in paradiso
Gioia
Festa
Appetito
Orgoglio di Patria Felicità
Dolcezza
Sazietà
Descrivi la sensazione che ti dà
Squisitezza
Entusiasmo Gusto
Spensieratezza
Godimento gustativo
Mi fa sentire meglio
Allegria
Bontà Mi fa sentire felice anche quando trascorro giorni brutti
lo mangi spesso o in condizioni particolari? Spesso Il sabato La domenica Quando mi sento nervosa Quando ho voglia Nei giorni festivi In condizioni particolari perchĂŠ non fa molto bene alla salute No
Mi fa ricordare…… I bei momenti La domenica quando la mangio a casa della nonna Le nonne Le serate con gli amici Mia nonna che la preparava L’estate, perché mia madre la prepara per portarla al mare Le belle giornate d’estate Quando lo mangiavo con i miei nonni I pranzi in famiglia Mia madre Quando ero piccolina e frequentavo la scuola dell’infanzia. Aspettavo le due volte al mese in cui la servivano a mensa Momenti belli Cose belle I sabati e le domeniche in compagnia La Luna, per la forma che dà loro mia madre Il pomodoro maturo Da piccolo quando lo mangiavo con i miei cugini I momenti belli passati con la mia migliore amica
Mi fa pensare… Pensieri positivi A tutti gli amici L’amicizia Ai miei ex compagni di San Pietro Ai momenti belli Fast food Alla gioia Al gusto che provo quando mangio Alla freschezza e alla leggerezza Al piacere di stare insieme a tavola Niente Alla Puglia Niente, mi concentro a mangiare All’estate, quando mangio all’aperto Una bella serata passata in famiglia Alla Luna A mia nonna Quando viaggio perché provo le stesse emozioni Ai miei amici
In quale stato d’animo ti poni prima di consumarlo? Impazienza Bontà Sono molto affamata e non vedo l’ora di mangiarla Tristezza Sono felice perché vedo che mia madre mi ha cucinato il mio piatto preferito Allegra e impaziente Mi viene l’acquolina in bocca Felicità Felice e tranquilla Felicità e gioia. Cerco di gustarlo perché so che dovrò aspettare di nuovo Entusiasta Quando lo mangio sono molto felice Temo che non sia buono e che si finisca Non vedo l’ora di sedermi a tavola e mangiarlo Benessere Curiosità Serenità e buonumore Concentrazione e silenzio
Quali sensazioni provi dopo averlo consumato? Felicità Soddisfazione Mi sento appagata e spero che il giorno dopo ci sia di nuovo Mi dispiace perché ho finito di mangiare e non ne ho più Mi sento bene Mi verrebbe di rimangiarlo Sazietà Tristezza Stato di benessere Leggerezza Tristezza perché so che devo aspettare per rimangiarla Dispiacere Sono gioiosa e contenta Sono sazia e felice Tranquillità Allegria Senso di colpa per chi non può averne Insoddisfazione perché ne vorrei ancora
Sei libero di mangiarne quanto ne vuoi?
Si No, perché contiene molti grassi Non sempre No, anche perché non ne fa tante No No, solo una volta alla settimana Si, ma non troppo No, ho dei limiti La porzione giusta No, perché i miei genitori dicono che: l’eccesso di ogni cibo, anche se genuino, fa male
INDICE Consumatori di qualità
INDICE Consumatori di qualitĂ
Questionario sul disgusto 1. Quale cibo mangi malvolentieri? 2. Lo hai mangiato almeno una volta o non hai mai voluto assaggiarlo? 3. Descrivi comunque le sensazioni che ti dà 4. Mi fa ricordare………….. 5. Mi fa pensare a …………. 6. Tento di mangiarlo perché 7. Devo mangiarlo perché mi dicono che…..
Lo hai mangiato almeno una volta o non hai mai voluto assaggiarlo? Si, ma come lo mangio mi stufa L’ho assaggiato diverse volte, ma continua a non piacermi Si, l’ho mangiato Li mangio almeno due volte alla settimana L’ho assaggiato una volta Alcune le ho assaggiate, altre no Si, ma ho provato una grande sensazione di disgusto Mai voluto assaggiarle
Descrivi comunque le sensazioni che ti dà Quando li metto in bocca mi sembrano viscidi e, comunque, il sapore non mi piace proprio Disgusto Non mi piace perché è salato Mi fa vomitare Nausea Tristezza Ho paura perché temo che sia un sapore che non mi piace e sono costretto a buttarlo Mi disgusta sia a vederlo che a sentirne l’odore Disgusto, tristezza e mi puzza Tristezza e malinconia Non mi soddisfa per cui ne mangio pochissimo e rimango con la fame Nausea e odore sgradevole Scontentezza Tristezza e odio Nervosismo
Mi fa ricordare………….. La pappina per i neonati I brutti momenti passati Le colazioni da sola perché miei genitori mangiavano prima Il colore nero Cose brutte Momenti brutti La prima volta che lo ho assaggiato e mi è venuto da vomitare Quando ero piccolo e li mangiavo molto La necessità di mangiare sano Non mi fa ricordare niente; non mi piacciono e basta Quando ero piccola e l’ho mangiato per la prima volta
Che mio padre me la faceva mangiare, ma io non la volevo Mio cugino perché la cucinava lui Quando vomito Ad un morto Tutti i piatti che non mi piacciono L’inverno e il freddo Il riso con gli spinaci servito alla mensa della scuola dell’Infanzia che io non mangiavo e, quindi, restavo a digiuno Un lago pieno di rane Il medioevo Giornate di pioggia Un’indigestione L’odore di una discarica
Mi fa pensare a …………. I rimproveri della mia maestra L’erba di campagna Pensieri negativi Momenti in cui mi sento triste Quando mia madre mi costringeva a mangiarla Quando la mamma mi dice di mangiarlo per forza So che non mi piacciono Alla mamma che mi obbliga Al carcere Agli eschimesi Alla mamma che mi obbliga perché mi dice che fanno bene A niente Al pesce marcio A mio cugino
Niente, mi concentro a mangiarlo malvolentieri Ad una mia amica che mi è antipatica Chi è più fortunato di me e può mangiare vedendo i genitori al mattino Alle giornate piovose in cui devo restare a casa e mi annoio Pappina per neonati Winnie the Pooh Giorni tristi che ho vissuto Spazzatura Lacrime Alberi del cimitero Buio e tristezza Un verme Spogliatoio della palestra
Tento di mangiarlo perché … I miei genitori mi sgridano Voglio riuscire a mangiarlo anche se non mi piace Dicono che fa bene, ma non ci riesco Non tento proprio di mangiarlo So che fa bene alla salute Voglio vedere se veramente ha un cattivo gusto Non tento di mangiarlo perché so che non mi piacciono Voglio fare felici i miei genitori Fanno bene Altrimenti mia madre è costretta a buttarlo ed è peccato
La mamma ci rimane male Mia madre mi obbliga Mi fa bene Voglio assaggiare tutto Durante le feste lo mangiano tutti La mamma mi incoraggia a farlo Fanno bene alla salute Per poter poi avere qualcosa di buono Vincere l’avversione Per i principi nutritivi che contiene Per non restare a digiuno Perché sono obbligato dai genitori Curiosità
Devo mangiarlo perché mi dicono che….. Il pesce fa bene e contiene omega 3 Fa bene Se non lo mangio mi mettono in punizione È necessario Mi portano in ospedale Devo mangiarlo perché dicono che fa bene, ma io non lo mangio Fa bene al mio organismo Nessuno mi costringe a mangiarlo, anche se mi dicono che è buono Contiene vitamine E’ buono e, soprattutto, fa bene Fanno bene alla salute Bisogna variare l’alimentazione Contiene nutrienti importanti
INDICE Consumatori di qualità
INDAGINE SULLE ABITUDINI ALIMENTARI LA PRIMA COLAZIONE
GLI SPUNTINI
SENZA DISTRAZIONI
L’ACQUA È VITA
LE PROTEINE ANIMALI
LE PROTEINE VEGETALI
ACQUA, VITAMINE E SALI MINERALI
IL PIATTO UNICO
LATTE FONTE DI CALCIO
CIBI SURGELATI E FAST FOOD
DOLCI E CARAMELLE
LE INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
L’ATTIVITÀ FISICA
SI MANGIA PER VIVERE
DAVANTI ALLO SPECCHIO
QUANTO CI AMMALIAMO? INDICE Consumatori di qualità
CHI BEN COMINCIA … COSA MANGI PER COLAZIONE?
… fa una buona colazione …
59,57 60,00 50,00
PERCENTUALI
dolci confezionati 40,00
latte pane/biscotti te pane/biscotti
30,00
nulla
17,02 12,77
20,00
altro
6,38 4,26
10,00 0,00
… senza fretta SEI ABITUATO/A A FARE UNA COLAZIONE ABBONDANTE?
48,78 50,00 45,00 sì
PERCENTUALI
40,00 35,00
26,83
no, non riesco a mangiare appena sveglio
30,00 19,51
25,00 20,00
no, mi basta mangiare qualcosa al volo
15,00 10,00
non la trovo necessaria è sufficiente la merenda a metà mattina
4,88
5,00 0,00
INDICE Indagine abitudini alimentari
È BUONA ABITUDINE … IN CHE COSA CONSISTE LA TUA MERENDA A SCUOLA?
… mangiare qualcosa a metà mattina e nel pomeriggio …
54,00 60,00 50,00
PERCENTUALI
34,00
panino con salumi
40,00
snack confezionati dolci o salati succo di frutta
30,00
altro 20,00 4,00
8,00
10,00 0,00
IN CHE COSA CONSISTE LA TUA MERENDA A CASA?
41,51 45,00 40,00
33,96
PERCENTUALI
35,00 snack confezionati dolci o salati
30,00 25,00
frutta 15,09
niente
20,00 15,00
altro 9,43
10,00 5,00 0,00
INDICE Indagine abitudini alimentari
DIAMO IL GIUSTO “PESO” ALLE NOSTRE PAUSE ALIMENTARI Guardiamo nel piatto …
MANGI MENTRE STUDI? 46,81 sì
50,00
PERCENTUALI
34,04 40,00
no
30,00
a volte
20,00
quando sono nervoso/a
10,64
8,51
10,00
0,00
… e guardiamoci negli occhi
MANGI DI FRONTE ALLA TELEVISIONE? 38,30 40,00
PERCENTUALI
35,00
sì, sempre
27,66 25,53
sì, spesso
30,00 25,00 20,00
8,51
sì, raramente no, mai
15,00 10,00 5,00 0,00
INDICE Indagine abitudini alimentari
L’ACQUA È VITA … COSA BEVI QUANDO HAI SETE?
86,27 90,00 80,00 70,00
PERCENTUALI
acqua 60,00
bibite
50,00
succhi di frutta
40,00
altro
30,00 5,88 20,00
7,84 0,00
10,00 0,00
… e ricorda che la trovi anche in alcuni alimenti
LE PROTEINE ANIMALI
INDICE Indagine abitudini alimentari
Mangia la carne … QUANTE VOLTE A SETTIMANA MANGI CARNE? 89,36
90,00 80,00 70,00
PERCENTUALI
1 volta 60,00
2 volte
50,00
tutti i giorni mai
40,00 30,00
6,38 2,13
20,00
2,13
10,00
… con moderazione (soprattutto quella rossa) … … e consuma tanto pesce …
0,00
QUANTE VOLTE A SETTIMANA MANGI PESCE?
85,11 90,00 80,00 70,00
PERCENTUALI
da 1 a 3 volte 60,00
4 o 5 volte
50,00
5 o più volte mai
40,00 30,00
10,64
4,26 20,00 10,00 0,00
0,00
… perché, soprattutto quello azzurro, aiuta il cuore
LE PROTEINE VEGETALI
Nutrienti e poveri di grassi …
MANGI LEGUMI?
51,06
PERCENTUALI
60,00 50,00
31,91
40,00 30,00
14,89
sì, alcune volte a settimana sì, alcune volte al mese raramente no, mai
20,00 2,13 10,00 0,00
… rappresentano uno dei sette gruppi alimentari. Quindi, freschi o secchi, crudi o cotti, anche con pasta o verdure, dovremmo mangiarne ogni giorno. Sai che anche lupini e arachidi sono legumi?
INDICE Indagine abitudini alimentari
ACQUA, VITAMINE E SALI MINERALI … … proteggono e regolano l’organismo
INDICE Indagine abitudini alimentari
QUANTE VOLTE A SETTIMANA MANGI VERDURA?
43,75 39,58 45,00 40,00
PERCENTUALI
35,00
Allora, frutta e verdura a volontà …
2 o più volte a settimana
30,00
tutti i giorni
25,00
raramente
12,50
20,00
mai
15,00
4,17
10,00 5,00 0,00
MANGI LA FRUTTA?
46,81 50,00 45,00
34,04
PERCENTUALI
40,00
… perché ne sono ricchissime
sì, spesso
35,00
meno di 3 volte al giorno
30,00 25,00
più di tre volte al giorno 12,77
no, mai
20,00 15,00 10,00 5,00 0,00
6,38
CARBOIDRATI, PROTEINE, LIPIDI E FIBRE … TUTTO IN UN PIATTO QUANTE VOLTE, A PRANZO O A CENA, MANGI PIATTO UNICO?
42,55 45,00
34,04
40,00 35,00
PERCENTUALI
1 volta 30,00
19,15
25,00
2 o più volte sempre mai
20,00 15,00
4,26
10,00 5,00 0,00
QUANTE VOLTE AL MESE MANGI LA PIZZA?
Anche la pizza è un piatto unico
55,32 60,00
PERCENTUALI
50,00 1 volta
27,66
40,00
2 volte 3 o più volte
30,00 20,00
mai 10,64
6,38
10,00 0,00
INDICE Indagine abitudini alimentari
SCUSA … MI DAI UN PO’ DI CALCIO? QUANTE VOLTE A SETTIMANA BEVI IL LATTE?
51,06
60,00 50,00
PERCENTUALI
1 volta 40,00
2 o 3 volte 21,28
30,00 12,77
tutti i giorni
14,89
non lo bevo mai
20,00 10,00 0,00
Latte e latticini ne contengono tanto
Sì, grazie
LATTE? Anche le ossa …
… ringraziano INDICE Indagine abitudini alimentari
COMODI, QUANDO IL TEMPO È POCO Ma saranno anche sani?
MANGI CIBI PRONTI O CIBI SURGELATI?
42,55 38,30 45,00 40,00
PERCENTUALI
35,00 sì, tutti i giorni
30,00
sì, 1 o 2 volte alla settimana
25,00
sì, occasionalmente
14,89
mai
20,00 15,00 4,26 10,00 5,00 0,00
Questi sicuramente NO
QUANTE VOLTE A SETTIMANA FREQUENTI I FAST FOOD?
Più che Fast Food …
44,68 45,00 40,00
… Fat Food!
PERCENTUALI
35,00 30,00
25,53 21,28
più di una volta a settimana
25,00
raramente
20,00 15,00
1 volta a settimana
non sono mai andato in un fast food 8,51
10,00 5,00 0,00
INDICE Indagine abitudini alimentari
NON ESAGERIAMO CON GLI ZUCCHERI RAFFINATI QUANTE VOLTE A SETTIMANA MANGI I DOLCI?
PERCENTUALI
60,00
51,06 1 o 2 volte alla settimana 3 o 4 volte alla settimana ogni giorno
50,00 40,00 21,28 30,00
14,89
12,77
INDICE Indagine abitudini alimentari
I cibi dolci gratificano il palato e ci danno energia, ma …
mai
20,00 10,00 0,00
HAI LE CARAMELLE IN TASCA? 44,68 sempre
PERCENTUALI
45,00 40,00
27,66
35,00
23,40 rarame nte mai
30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00
spesso
4,26
… per assimilare gli zuccheri raffinati, l’organismo consuma sali minerali, soprattutto calcio, indebolendo le ossa e i denti
SAI COSA MANGI? Informati su quello che metti nel piatto …
LEGGI LE INFORMAZIONI NUTRIZIONALI DEI CIBI SULLE CONFEZIONI? 44,68 40,43 45,00 40,00
PERCENTUALI
35,00 sì, a volte
30,00 25,00
no, non mi interessa non capisco nulla
12,77
20,00
sì, è interessante
15,00 2,13
10,00 5,00 0,00
… mangerai in modo più sano ed equilibrato INDICE Indagine abitudini alimentari
SPORT E SANA ALIMENTAZIONE …
QUANTE ORE DI ATTIVITA' FISICA FAI A SETTIMANA?
PERCENTUALI
40,43 45,00 40,00 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00
29,79
27,66
2,13
da 1 ora a 3 ore alla settimana da 3 ore a 5 ore alla settimana sopra le 5 ore
… per uno stato di benessere fisico e mentale
INDICE Indagine abitudini alimentari
SI MANGIA PER VIVERE … CHE RAPPORTI HAI CON IL CIBO?
71,43 80,00 mangi per passatempo
… non per vincere ansia, tristezza, noia, stress, rabbia … … e “sopravvivere”
PERCENTUALI
70,00 mangi per nutrirti (per bisogno)
60,00
mangi perché ti senti stressato e nervoso altro
50,00 40,00 20,41
30,00 20,00
4,08
4,08
10,00 0,00
Il cibo non deve essere né un rifugio, nè una consolazione
INDICE Indagine abitudini alimentari
STAR BENE CON SE STESSI COME REPUTI IL TUO FISICO?
INDICE Indagine abitudini alimentari
Lasciamo che lo specchio ci dica la verità …
36,17 40,00 35,00
27,66
29,79
PERCENTUALI
30,00
in forma e scattante
25,00
snello
20,00 15,00
6,38
leggermente in sovrappeso appesantito
10,00 5,00
… e che i nostri occhi non la stravolgano …
0,00
… e se anche non ci piacesse ciò che vediamo, non lasciamoci ossessionare dalla bilancia,
ma lasciamoci guidare dal buon senso: cibo sano e attività fisica sono nostri alleati
“… simu Salentini, te lu mundu cittadini …” … ma sempre “ancorati” alle nostre radici alimentari
AGROS
VIAGGIO NELLE RADICI ALIMENTARI
L’ALIMENTAZIONE SALENTINA IERI E OGGI
PRODOTTI TIPICI
LE RICETTE DELLA TRADIZIONE
ESPLORATORI DEL GUSTO: LE MANI IN PASTA
PUDDHRICHE
COCULE
GUSTI NUOVI DAL PASSATO
Le bellezze naturali e quelle artistiche, l'agricoltura con i suoi prodotti e quindi un'alimentazione sana e salutare
Luoghi, atmosfere, prodotti, varietĂ antiche custodite e coltivate e le persone, rappresentano il cuore pulsante della nostra terra.
Quando si arriva in Salento si ha il mare in fronte e un piatto appetitoso in tavola. Il cibo rappresenta l’identità di un territorio : le abitudini alimentari le tradizioni la sua cultura.
L'alimentazione nel Salento è prevalentemente basata su prodotti vegetali consumati crudi e cotti, conditi con l'ottimo olio che qui si produce.
Tante verdure, vino e latticini; poco pesce e poca carne, soprattutto quella di cavallo, il cui consumo si è diffuso solo di recente. Questa era la dieta di contadini e pastori di Terra d’Otranto
Un tempo…. Il popolo salentino, dedito principalmente all’agricoltura sin dalle sue antiche origini, ha retto ed alimentato, per molti secoli, un’economia essenzialmente agricola che si sviluppava all’interno di “masserie”. Insediamenti produttivi agricoli sorti intorno all’anno mille durante l’occupazione normanna, esse erano affidate ai massari che si occupavano della gestione produttiva delle campagne aggregate intorno alla masseria stessa (dal latino massa, appunto insieme di fondi rustici).
Qui intere famiglie, per lunghi periodi, si dedicavano alla coltivazione e alla produzione di derrate alimentari.
I massari, spesso contadini arricchiti, hanno mutuato le consuetudini alimentari di contadini e pastori: dopotutto erano proprio questi a ricavargli frutti e formaggi dai fondi e dalle greggi di proprietĂ del massaro. Spesso era la quantitĂ del cibo piĂš che la qualitĂ a fare la differenza.
Le masserie, collocate in mezzo alle campagne, sono il punto di incontro (ma mai di fusione) tra contadini e pastori. Il massaro alloggiava sempre al primo piano e a pianterreno aveva sempre una famiglia di “pecorari”, ossia di pastori che poi diventavano veri artigiani caseari. La dispensa del massaro non mancava mai di formaggi stagionati, legumi, olio e farina, ossia i prodotti dei contadini e dei pastori. Scarseggiava invece di carne, salvo il pollame che però era allevato più che altro per ricavarne uova. Quasi del tutto assente è il pesce. Sì, la cucina salentina è dei pastori e dei contadini: guardiamo il piatto domenicale per eccellenza, la “pasta fatta a casa”, li “ricchiteddhi”, li “pizzarieddhi”: pasta, sugo e sopra “cacioricotta” grattugiato, i prodotti della terra e della pastorizia.
Alimenti preziosissimi erano l’olio e la farina.
Ma l’olio soprattutto, il possederne, faceva la differenza a tavola e in società. Nella società contadina uno era ricco quando aveva un quintale d’olio. INDICE radici alimentari
Non si può parlare di una vera e propria tipicità nella cucina salentina, in quanto al centro del bacino mediterraneo, centro di infiniti e ininterrotti traffici e incrocio di tante culture, d’Oriente e Occidente. L’unica tipicità possibile dei suoi cibi nasce da qui.
La sua pianura brulla, con la scarsa varietĂ di prodotti, ha aggiunto il resto.
Prendiamo, per esempio, i pi첫 classici e famosi piatti salentini. La frisa, le cuddhure, le puddhiche: vengono dalla vicina Grecia; gli gnummarieddhi, la licurdia: vengono da Roma; normanni i rag첫 e sart첫; le famose cupete, i sorbetti, la bottarga, i dolci con pasta di mandorla sono arabi.
INDICE radici alimentari
Il Salento è una penisola ricca non soltanto di bellezze naturali, di splendidi mari e di cultura, ma anche di una lunga tradizione culinaria che si è tramandata nei secoli di generazione in generazione, conservando nel tempo molti squisiti piatti tipici che rendono questa terra ancora piÚ distintiva.
Il termine “Dieta”, dal greco “stile di vita”, è l’insieme di pratiche e conoscenze che le popolazioni del Mediterraneo hanno creato in un viaggio lungo secoli, la sintesi tra l’ambiente culturale, l’organizzazione sociale e l’universo mitico che ruota intorno al cibo. Nella prestigiosa lista UNESCO, dei 166 elementi tre sono italiani: l’Opera dei Pupi siciliana, il Canto a tenore sardo, la Dieta Mediterranea.
La Dieta Mediterranea si caratterizza per un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio, costituito principalmente da olio d’oliva, cereali, frutta fresca o secca, verdure, una moderata quantità di pesce, latticini e carne, molti condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino o infusi.
Di grandissimo rilievo per la dieta mediterranea è l’interazione sociale: il pasto in comune è fondamento dei costumi sociali, delle festività, e proprio in queste occasioni di convivialità e condivisione sono nate canzoni, massime, racconti e leggende. Il rispetto per il territorio e la biodiversità, per la conservazione e lo sviluppo delle attività tradizionali e dei mestieri collegati alla pesca e all’agricoltura sono elementi ineliminabili della dieta mediterranea.
Pertanto la cucina tipica salentina è umile e povera, ma molto nutriente e ricca di sapori, specchio delle tante dominazioni che si sono avvicendate in queste terre lasciando tracce indelebili nell’arte culinaria. La cucina salentina è quella tipica mediterranea che si arricchisce dei profumi e dei sapori del mare e della terra.
INDICE radici alimentari
RICETTE ORECCHIETTE E MINCHIAREDDHI
CICERI E TRIA
FRISA SALENTINA
FAVE NETTE CON CICORIE SELVATICHE
GRANU STUMPATU
TAIEDDHA
MUNICEDDHI
PEZZETTI DI CAVALLO AL SUGO
PURPU ALLA PIGNATA
SCAPECE GALLIPOLINA
PITTULE
PUCCIA SALENTINA
CUPETA
PURCIDDHUZZI
MUSTAZZOLI
SPUMONE
PASTICCIOTTO
CAFFÈ CON GHIACCIO E LATTE DI MANDORLA
Orecchiette e minchiareddhi 1/2 La storia delle orecchiette è avvolta nella nebbia. Per alcuni, si tratta di una derivazione di una simile pasta preparata già ai tempi dei Romani, egualmente fatta da elementi a disco con centro concavo che si mangiava con acqua e formaggio. Per altri sarebbe invece derivata dalle orecchiette provenzali, realizzate dal popolo fin dal Medioevo. Infine, altri studiosi vogliono questo piatto derivare dagli ebrei ed è questo un elemento che spiegherebbe perché è così radicato in particolare su suolo pugliese.
Orecchiette e minchiareddhi 2/2 Si tratta quindi di uno dei piatti di più antica tradizione pugliese e la variante con l’aggiunta dei minchiareddhi è ancor più tipicamente salentina. Si può gustare nei modi più diversi: al sugo, al pesto, con la ricotta ed altre varianti ancora, ma il piatto tipico vuole che orecchiette e minchiareddhi siano conditi con sugo fresco di pomodoro e formaggio ricotta grattugiato.
INDICE RICETTE
Ciceri e Tria (o “Ciciri e Tria”) 1/2
Si tratta di un piatto con ceci (ciceri) e pasta (tria), non una pasta qualunque ma una sorta di tagliatella di acqua e farina, senza uova. La sua storia come detto è molto antica e comincia fin dall’era classica, sponda araba. Nasce probabilmente per un’usanza derivata dall’equinozio di primavera, quando gli arabi usavano cucinare i legumi più vecchi per accogliere in seguito i nuovi. Il nome “tria” è accertato derivare da “itrya”, che vuol dire in arabo “pasta fritta”. Il piatto si diffuse dapprima con frittura di cereali, perché in questo modo potevano conservarsi per lunghi periodi e sfamare i beduini nel deserto. Poi si sostituirono i ceci, tanto che anche oggi è noto nella penisola araba un piatto chiamato hummus, che è un purè di ceci con pasta fritta simile agli spaghetti.
Ciceri e Tria (o “Ciciri e Tria”) 2/2 In seguito, attorno al XI, XII secolo, si diffuse in terra siciliana per poi espandersi al Salento, dove con le opportune variazioni è diventato uno dei pezzi forti della gastronomia. È anche considerato il “piatto dei poveri” per eccellenza della tradizione salentina, questo perché un tempo ogni anno, in occasione della festa di San Giuseppe, venivano allestite lunghe tavolate che offrivano Ciceri e Tria a chi non aveva di che sfamarsi. Fino ad epoche recenti, le salentine cucinavano i ceci in pignate (vecchie pentole di creta) direttamente alla fiamma lenta del camino, realizzando anche le fettuccine di tagliatelle totalmente in casa.
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La frisa salentina 1/2 La storia delle frise deriva dai greci. I greci che giunsero nel Salento usavano prepararle per utilizzarle come biscotti. La diffusione vera e propria sul territorio si è avuta però solo in epoca relativamente recente quando, circa un secolo fa, con la fine dei latifondi e lo sfruttamento intensivo del terreno si cominciarono a diffondere nelle campagne delle costruzioni a secco dove i contadini spesso restavano per la notte durante l’estate, senza far ritorno a casa. Le frise furono quindi riscoperte proprio per la capacità di conservarsi per mesi ed erano uno dei cibi prediletti dai contadini nei mesi estivi trascorsi lontano da casa.
La frisa salentina 2/2 La preparazione del piatto è davvero semplice. Vi basta prendere le frise e bagnarle in una ciotola d’acqua. Toglietele quindi dalla ciotola e mettetele sul piatto, conditele a piacimento con olio extravergine d’oliva, pomodorini freschi tagliati, sale e origano. Ci si può sbizzarrire con altri condimenti ed arricchirle ad esempio con capperi, rucola, peperoni, finocchietti, peperoncini. Il risultato è un piatto veloce, fresco e dal sapore davvero squisito. INDICE RICETTE
Fave nette con Cicorie selvatiche 1/2 Le fave nette con cicorie selvatiche sono un piatto caratteristico per tradizione appartenente ai contadini salentini. Sono anche conosciute come cicureddhre cu le fave nette, oppure cicorie selvatiche con purea di fave. L’usanza prevedeva un tempo di mangiarle tipicamente di lunedĂŹ, dal momento che il giorno prima le famiglie passeggiavano per le campagne e raccoglievano le cosiddette “cicureddhreâ€?, ossia delle particolari verdure selvatiche che spesso ancora oggi crescono nelle campagne del posto.
Fave nette con Cicorie selvatiche 2/2
Come le frise, anche questo era un piatto “dei poveri” perché fatto con ingredienti che si raccoglievano facilmente nei campi. Nonostante ciò, fornisce un apporto nutritivo completo grazie alla fusione di più elementi quali appunto fave, cicorie e pane, dando al contempo un ottimo gusto. INDICE RICETTE
Granu Stumpatu (o “ranu stumpatu”) 1/2 Il piatto “te lu granu stumpatu” è un piatto tipico del basso Salento, in particolare dell’area della Grecìa Salentina. Letteralmente significa “grano pestato”. L’origine di questo piatto è molto antica e poco chiara. L’usanza di cucinare direttamente il grano senza prima trasformarlo in farina, pasta o pane risale a tempi antichi sia nell’Antica Grecia che con i Romani, quando questo alimento sostituì nelle preferenze il farro.
Granu Stumpatu (o “ranu stumpatu”) 2/2 Il grano coltivato nel territorio salentino era quasi tutto grano duro e anche in questo caso l’origine del piatto di “grano pestato” è antica e incerta. In ogni caso, si è riscoperto all’epoca della Seconda Guerra Mondiale, quando i contadini non potevano andare ai mulini. Così, riutilizzarono antichi mortai di pietra, pestando i chicchi di grano anche più volte e passandoli al setaccio di farina d’orzo, che aveva maglie meno fitte di quelli per la farina di grano, fino ad ottenere farina comunque abbastanza sottile per fare la pasta. INDICE RICETTE
Tajeddha La tajeddha, come si può riuscire ad intuire dal nome, è un piatto che deve le sue origini alla “paella” spagnola e non a caso si è diffuso nel Salento proprio in seguito alla dominazione degli Spagnoli e che prima ancora era stata portata in Spagna dagli Arabi. Gli ingredienti possono essere tra i più variabili, ma quelli imprescindibili sono cozze e patate. Così come “paella” significa padella e viene servita appunto in padella, allo stesso modo “tajeddha” significa tegame e il piatto viene servito direttamente in tegame. Si tratta in sostanza di un timballo con cozze e patate, cui possiamo aggiungere altri ingredienti a piacere.
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Municeddhi I municeddhi o municeddhri, chiamate anche al femminile “municeddhe” (al singolare municheddha), altro non sono che delle lumache di campagna, non molto grosse, dal guscio scuro. Non quindi le classiche lumache. Il nome scientifico è Cantareus apertus, conosciuta anche come Helix Aperta. Il nome deriva dal loro aspetto esteriore: il guscio, infatti, sembra richiamare esteticamente il saio dei monaci. Un’altra teoria vuole che il nome derivi invece dal femminile “monachelle”, perché quando queste lumache vanno in letargo creano sull’apertura una patina bianca che assomiglia alla cuffia che un tempo portavano le suore. Secondo la tradizione, fanno molto bene per la digestione grazie all’albumina e per la credenza popolare fanno guarire anche dall’ulcera.
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Pezzetti di Cavallo al Sugo 1/2 Non bisogna credere che questo piatto sia realizzato per mera crudeltà , ma è insito al contrario nella cultura degli avi locali. Un cavallo domestico era accudito per tutta la vita come fosse un membro della famiglia. Quando diventava molto vecchio, mangiarne la carne era il modo per ricordarlo, affinchÊ niente di lui andasse sprecato fino alla fine.
Pezzetti di Cavallo al Sugo 2/2 Non bisogna dimenticare, infatti, che il consumo di carne equina è nel DNA degli abitanti del Salento fin dal Paleolitico, quando esisteva un animale noto come “Asino Idruntino” forse estintosi proprio per l’estenuante caccia alla sua carne. Nelle stesse epoche esisteva anche una razza di cavallo molto più grande di quelle oggi conosciute e di cui sono conservati fossili al Museo di Maglie. Anche i Messapi, popolo pre-romano, erano considerati cavalieri provetti. Durante il medioevo, infine, le carni equine erano cucinate in grandi calderoni quando i feudatari volevano propiziarsi i propri sudditi. INDICE RICETTE
Purpu alla Pignata Il piatto è diffusissimo fin da tempi antichi, essendo il polpo un animale marino che frequenta da sempre le acque dello Ionio e del basso Adriatico e assieme a questa tradizione culinaria si sono diffusi numerosi detti e proverbi locali. Uno dei più famosi è senza dubbio “lu purpu se coce cu ll’acqua soa stessa”, cioè “il polpo si cucina con la sua stessa acqua”, questo perché effettivamente nel cucinare il polpo non si ha bisogno di aggiungere acqua essendone già abbondantemente dotato. Per metafora, il detto si è esteso significando che quando una persona è sprovveduta si danneggia da sola. Un altro detto molto conosciuto è “La morte de lu purpu è alla pignata”, stando ad indicare che questo è il solo miglior modo per cucinarlo.
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Si tratta sempre di un piatto a base di pesce, dapprima fritto e poi fatto marinare in molliche di pane inzuppate di aceto e zafferano che dona il caratteristico colore giallo. La tecnica di conservazione è certamente di origine araba, per poi essere stata migliorata dagli spagnoli ed infine essersi diffusa in modalità differenti in più aree del pianeta, specialmente Spagna, Italia e America Latina. L’origine del nome può derivare o da Escha Apicii, cioè salsa di Apicio, autore del più antico libro di gastronomia, che ne aveva parlato, oppure potrebbe derivare dall’arabo As-sikbāj, una pietanza piuttosto simile alla scapece realizzata nelle aree arabe, ma a base di carne. Le testimonianze storiche parlano di questo piatto in Puglia già nel Duecento.
Scapece gallipolina 1/2
Scapece gallipolina 2/2
La scapece gallipolina invece, nacque appunto a Gallipoli nel periodo in cui era assediata da altre potenze del Mediterraneo. Per poter sfamarsi, gli abitanti si rifornivano della loro risorsa, il pesce, e tramite la scapece trovarono il modo per conservarlo per lungo tempo. Ăˆ costituita da vari tipi di pesci che vengono fritti e marinati in mollica di pane con aceto e zafferano, utilizzando allo scopo delle grandi tinozze di legno conosciute come “caletteâ€?. Per preparare la scapece nella variante gallipolina tipica del Salento, si ha bisogno di questi ingredienti: pesci di piccole dimensioni a piacere, come ad esempio alici; olio, farina, aceto, zafferano e mollica di pane. INDICE RICETTE
La tradizione vuole che un incidente casalingo sia all’origine di una delle prelibatezze culinarie del periodo natalizio: le pittule. Si narra, infatti, che una donna, intenta a preparare il pane, come ogni giorno, avesse dimenticato l’impasto a lungo tempo distratta dal suono degli strumenti musicali dei pastori in transumanza. Resasi conto dell’eccessiva lievitazione del pane, mossa dall’ira, avrebbe lanciato per aria parte della pasta che casualmente sarebbe finita nell’olio bollente, suscitando prima l’interesse dei familiari e poi quello dei pastori.
Pittule
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La Puccia Salentina 1/3 La puccia può essere considerato il pane tipico di tutta l’area salentina. È costituita da un pane di grano duro che può essere cotto da solo o assieme ad altri ingredienti. Tipica è ad esempio la puccia della Vigilia dell’Immacolata, farcita direttamente nell’impasto con le olive nere. Le sue origini la vedono essere la pietanza dei prigionieri, essendo realizzata con grano duro, semplice ma allo stesso tempo calorica. Si consumava anche alla vigilia dell’Immacolata in sostituzione dei pasti, come simbolo di digiuno.
La Puccia Salentina 2/3 Una reinterpretazione popolare del Vangelo ha creato una storia completamente inventata che ha radicato nella puccia, come pane simbolo del Cristo, l’importanza dell’ulivo. Per la tradizione, quando Giuseppe, Maria e il Bambino scappavano da Erode e si trovarono braccati dai suoi soldati, Giuseppe disse a un albero di ulivo di aprirsi per nascondere Maria e il Bambin Gesù (da cui il detto “Aprite ulìa e scundi Maria”): l’albero obbedì e i soldati di Erode passarono oltre.
La Puccia Salentina 3/3
La puccia assomiglia a un grosso panino di forma rotonda, facilmente trasportabile e utilizzato spesso anche dai contadini nelle dure giornate in campagna. Cibo dei prigionieri, cibo dei poveri e dei contadini. Gli ingredienti erano facilmente INDICE reperibili: farina, acqua e sale. RICETTE
Si tratta di uno speciale torrone, ottenuto con mandorle e zucchero. Il nome italiano con cui è riconosciuto facilmente è quello di “croccante”. L’origine del nome può derivare da due alternative. Una è romana, dato che i Romani definivano cupeddia una sorta di pasta realizzata con zucchero e mandorle, l’altra è araba, potrebbe derivare infatti da qubbaita, un altro dolce simile. In entrambi i casi, comunque, si accerta l’origine molto antica di questa specialità, confermata dalla presenza in Salento di documenti scritti che ne parlano già nel XVII secolo. In Italia, invece, arriva probabilmente al tempo delle Crociate attorno al X secolo e la presenza napoletana è testimoniata da un altro documento del Cinquecento.
Cupeta 1/2
Cupeta 2/2
Un tempo si era soliti darla in forme differenti, ciascuna con un messaggio: ad esempio, il cuore era il simbolo che il ragazzo donava alla ragazza per manifestare il proprio sentimento o anche per mostrare il volere di sposarla, avvolte in apposite carte colorate con l’immagine della ragazza. Oggi quest’usanza si è persa, ma si può trovare questo dolce praticamente in tutte le feste patronali ed in ogni pasticceria salentina specializzata. Nelle feste patronali viene servita da abili “cupetari” che la preparano sul posto, tagliandone barrette di varie dimensioni a seconda della quantità richiesta. INDICE RICETTE
Purciddhuzzi 1/2 L’origine di questi dolcetti è legata alla leggenda di una famiglia povera che aveva tanti bambini ansiosi di consumare un dolcetto a Natale. La mamma aveva in casa solo un po’ di farina, vino, olio e miele e così preparò della pasta salata per accontentare i figli. Li fece a forma di gnocchetto, arricciato sulla grattugia, e a forma di denti incisivi da uomo.
Dopo averli fatti lievitare iniziò a friggerli, ma i bambini erano impazienti perché volevano mangiarli subito. La donna per calmare i figli, che intanto piangevano e strillavano, si inventò una storiella dicendo che i dolcetti erano purtroppo ancora aperti e si dovevano chiudere per poterli mangiarli a Natale.
Purciddhuzzi 2/2 Questi dolci sono dei pezzetti di pasta salata fritta croccanti a forma di gnocco arricciato sulla grattugia, imbevuti nel miele caldo e cosparsi di “annesini” multicolori. Nonostante la loro tipicità pugliese legata al periodo Natalizio, sembra che gli struffoli o purciddhuzzi siano stati portati dai greci già ai tempi della Magna Grecia (possiamo infatti riscontrare nella cucina greca una preparazione simile, anche se conserva un nome diverso: Lukumates che in italiano si tradurrebbe con “ghiottonerie”).
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I mustazzoli sono un dolce tradizionale e da secoli si usano preparare soprattutto nel periodo delle festività natalizie. Esteticamente sono come dei grandi pasticcini realizzati con zucchero, farina, mandorle, cannella, miele e altri aromi, ricoperti con glassa al cioccolato. L’origine di questo dolce è araba: non a caso, così come il pane arabo, nemmeno i mustazzoli vengono sottoposti a lievitazione. Il nome deriva invece dal latino mustace, che significa alloro. Sono noti anche come “Mustazzoli nnasprati”, dove il “naspro” è appunto la glassa di zucchero al cacao che li riveste. L’origine sembra essere piuttosto antica e non di rado esistono pasticceri che si tramandano la loro realizzazione da diverse generazioni.
Mustazzoli 1/2
Mustazzoli 2/2 Si possono trovare non di rado nelle pasticcerie e nei biscottifici salentini tra i dolci tipici, oltre che offerti nelle feste patronali lungo le vie vestite di luminarie, un’usanza cominciata dopo la Seconda Guerra Mondiale grazie all’intuizione di Luigi Sorgente. Egli era un gelataio, già tra i primi ad offrire gelati su un mezzo ambulante in occasione delle feste. Durante la stagione più fredda, però, volle trovare un modo per continuare ad avere delle entrate e fu così il primo a vendere i mustazzoli in feste paesane e sagre, seguito successivamente dai suoi sei figli.
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Lo spumone è un particolarissimo gelato parte della gastronomia salentina e di altre aree del Sud Italia. Questo perché sembra sia nato a Napoli in tempi relativamente recenti, ai tempi del Regno delle due Sicilie, e solo in un secondo momento si è radicato nel Salento dove ha acquistato tipicità. È nel Salento che è stato utilizzato moltissimo in occasione delle feste nuziali e delle feste patronali. Il dolce era costoso, diffuso soprattutto tra i ceti più ricchi, mentre il resto della popolazione povera poteva permettersi di consumarlo solo raramente. Fortunatamente, oggi non è più così ed è il gelato tipico della primavera e dell’estate che potete ritrovare nelle gelaterie tradizionali del Salento.
Spumone 1/2
Si presenta con più strati, solitamente due strati di un solo gusto, oppure uno di nocciola ed uno di cioccolato o in alternativa di stracciatella, ed al suo interno si trovano squisiti condimenti come mandorle tritate, caramello, cioccolato fondente, pan di spagna bagnato con liquore tipo Strega. La forma è quella di un cilindro o più spesso di un cono troncato . Una variante è lo spumone gallipolino, che potete trovare in molte pasticcerie e gelaterie di Gallipoli, fatto con gelato nocciola o cioccolato e con all’interno crema Plombières, pezzetti di cioccolato fondente e mandorle tritate dopo essere state tostate.
Spumone 2/2
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Il Pasticciotto 1/2
Sebbene un documento parli di “pasticciotto” già nel 1707, la tradizione ne fa risalire la nascita in una data e un luogo ben preciso: siamo a Galatina nel 1745 e nella pasticceria Ascalone, l’omonimo proprietario. La nascita è quasi del tutto casuale come molte delle innovazioni culinarie: essendo avanzato dalle torte un po’ di impasto e di crema, Nicola Ascalone decide di realizzare ugualmente un mini-dolce, come una piccola torta alla crema che definisce subito “pasticcio” perché non gli risultò molto bello esteticamente, ed ecco, in quell’istante prende vita il pasticciotto che appena sfornato viene regalato come piccolo omaggio ad un passante. Costui ne rimane estasiato, tanto da ordinarne molti altri da far assaggiare ai familiari.
Ascalone capisce il tesoro che ha appena creato e comincia così l’attività di “produzione in serie” dei pasticciotti, aggiungendo all’esterno della pastafrolla una spennellata di uovo sbattuto che li rende più compatti e lucenti alla vista. Ben presto si sparge la voce in tutto il Salento, che richiede i rinomati “pasticciotti de lu Scalone”. La ricetta dapprima esclusiva si è tramandata immutata per trecento anni e nel tempo si è diffusa in tutte le pasticcerie del Salento. La bontà del pasticciotto è giunta immutata fino a noi e fa parte dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali del Ministero delle politiche agricole ambientali e forestali.
Il Pasticciotto 2/2
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La storia del caffè in ghiaccio nel Salento sembra provenire dalla Spagna, da dove attecchì in Terra d’Otranto nei primi decenni del XVII secolo con il nome di “Café del tiempo”, originario di Valencia. Nella città spagnola, infatti, anche ai giorni nostri il caffè viene servito in ghiaccio con una fetta di limone. Documenti dimostrano che nell’Ottocento ad Otranto il caffè veniva preparato con pezzetti di ghiaccio o neve ghiacciata e una fetta di limone verde. Un’importante variante tutta salentina di questo caffè, è il caffè in ghiaccio con latte di mandorla, nato a Lecce solo negli Anni Cinquanta. In questo caso, per rendere dolce il caffè si utilizza al posto dello zucchero il latte di mandorla.
Caffè con ghiaccio e Latte di Mandorla
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Esploratori del gusto Le mani in pasta anche noi
Mani sapienti insegnano………
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………Il dolce della festa
CUORE GOLOSO CON SORPRESA
Un uovo custodito nel grembo di una bambolina, oppure un cuore puntellato di zuccherini. Sembra una fiaba. Ed un po’ lo è. Perché è una sapienza antica che si perde nella memoria del Salento. È la puddhica, un dolce pane pasquale, tipico del Salento realizzato in forme diverse. Ancora oggi, molte nonne e mamme salentine, preparano il tradizionale pane dolce biscottato tipico delle festività pasquali da regalare ai nipotini.
La tradizione narra la leggenda della “puddhica” anche come dolce dell’amore che gli innamorati si scambiavano il giorno di Pasqua: “la pupa” all’innamorata, “lu caddhuzzu” al promesso sposo. Ecco la ricetta, svelata per noi dalla signora Memolina , per chi volesse mettere le mani in pasta, giocare con la fantasia e tornare indietro nel tempo.
Ingredienti: Gr. 500 di farina, gr. 200 di olio, gr. 200 di zucchero, 3 uova intere, gr. 20 di ammoniaca, latte, la buccia grattugiata di un limone, un pizzico di sale, una bustina di vanillina, una bustina di lievito per dolci, diverse uova sode.
Preparazione: Versare sul tavolo la farina, lo zucchero, la buccia grattugiata di un limone, il lievito e l’ammoniaca sciolta in un po’ di latte tiepido. Amalgamare bene e fare al centro un buco a fontana. Mettere tre uova intere, l’ olio extra vergine e il latte nella dose che servirà per dare la giusta consistenza all’impasto. Impastare fino a quando il composto risulterà morbido e lasciare riposare. Dividerlo, quindi, in più parti dandogli forme diverse: “lu core”, “lu caddhuzzu”, “la pupa”, “lu panareddhu”. Al centro di ognuna porre un uovo sodo fermandolo con delle striscioline di pasta. Sbattere l’albume e pennellare in modo che alla fine risultino lucenti e dorate.
Sistemarle nella teglia e metterle nel forno di pietra riscaldato con rami e foglie secchi di ulivo. A cottura ultimata saranno finalmente pronte per essere gustate.
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LE COCULE DI GALUGNANO “COCCOLE” PER LA FESTA
Nella casa in campagna della signora Michelina Dell’Anna, bisnonna di un alunno, abbiamo preparato il piatto tipico di Galugnano da cuocere nel forno a legna, come si usa almeno dal 1300. Ancora oggi il Sabato Santo i Galugnanesi preparano le “cocule e le portano in processione nei forni di pietra, perché la cottura abbia il gusto del passato.
L’ingrediente fondamentale per la realizzazione delle “COCULE”, è il pane. Il pane per le “cocule” si prepara con farina di grano, acqua e lievito nei forni a legna di Galugnano e dintorni in forma di panetti da 1 o 2 Kg. La preparazione avviene rigorosamente una settimana prima del Sabato Santo e tutti gli abitanti di Galugnano lo prenotano per tempo per non restarne sforniti.
INGREDIENTI •600 gr. di mollica di pane di grano raffermo grattugiato •300 gr. di pecorino grattugiato •Prezzemolo •Pepe nero macinato •Brodo q. b. •Uova q. b. • Latte o sugo di pomodoro q. b. PREPARAZIONE Si dispone la mollica di pane grattugiato, lasciato seccare per otto giorni, nella “mattra”, recipiente di legno per lavorare il pane. Si unisce formaggio, pecorino grattugiato, prezzemolo, pepe nero e si mescola il tutto. Nel miscuglio a fontana si uniscono tante uova quante ne occorrono ad ottenere un impasto liscio e plasmabile, reso morbido dal brodo. Si formano le COCULE, ovvero le polpette, e si dispongono in un tegame di terracotta. Si ricoprono di latte oppure di sugo o di brodo di gallina o manzo. Si cospargono con pecorino grattugiato e si fanno cuocere nel forno a legna per tre ore.
Il pane è nella “mattraâ€?, pronto ad essere unito agli altri ingredienti
Nonna Michelina impasta ‌
… e noi … “ncoculamu”. Quante belle “cocule”!
Ultimi passaggi e, poi ‌
‌ in forno
PRONTE! CHE PROFUMO … E CHE SAPORE!
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Esploratori della tradizione come alternativa al gusto globalizzato
Il cibo è piacere, è benessere, è un momento goliardico, di condivisione, un atto culturale, una porta aperta sulle tradizioni. https://www.youtube.com/watch?v=YZsLCt2k8oU
Ci accoglie la Direttrice del Museo del Gusto, Professoressa Titti Pece …
… che ci affascina, raccontandoci la storia del museo e delle radici dei nostri piatti più antichi
Con il folletto Quoquo‌ investigatore del Gusto nella sua accezione di "percorso di vita", "esperienza", "esperimento".
Lo chef Simone ci parla di un dolce da preparare secondo un’antica ricetta medievale
Strani ingredienti per un dolce ‌
Impariamo, sotto la guida dello chef, a realizzare questo dolce molto particolare
Si tratta di un dolce insolito, lontano dai nostri gusti abituali. Non potevamo mai immaginare di poter assaggiare una torta con le paparine e le bietoline selvatiche.
Questa ricetta non ci ha convinto subito
Oltre alle verdurine di campagna, la ricetta recuperava il pane raffermo bagnato nel latte, con l’aggiunta di zucchero di canna, cannella, uvetta, pinoli.
Pronti a impastare il ripieno
Si amalgama per bene
Il profumo delle spezie misto alle erbe si è rivelato una vera sorpresa
Si fodera, quindi, uno stampo con della frolla realizzata con farina di farro. Qualcuno di noi non sapeva neanche cosa fosse il farro!
Versiamo il nostro composto, profumatissimo, nello stampo e livelliamo
Completiamo l’opera
La mano esperta di chef Simone per la decorazione finale …
… e il dolce è pronto
Infornare per venti minuti circa
Il nostro folletto aveva per noi altre sorprese gustative
I legumi non sono proprio il massimo per le nostre papille gustative, ma ‌
‌ la chef Alessandra ha voluto proporci un’alternativa davvero insolita all’hamburger, patatine e ketchup.
Nell’antico Egitto i ceci erano molto conosciuti e apprezzati. Erano l’ingrediente principale dell’alimentazione degli schiavi che cosÏ ricavavano la giusta energia per sostenere la fatica del lavoro.
Come in un vero fast food, eccoci alle prese Con gli Hamburger di ceci. Ecco la ricetta: 200 g ceci precotti 1/4 cipolla 1 patata 1 uovo prezzemolo pangrattato olio evo sale pepe
Cuocere le patate in acqua salata fino a che saranno morbide, scolarle poi lasciarle raffreddare. Con un coltello fare un trito di cipolla e prezzemolo. Unire i ceci, le patate, il trito di cipolla e prezzemolo in una ciotola.
Con una forchetta schiacciare e impastare tutti gli ingredienti. Aggiungere un uovo, il sale e il pangrattato fino ad ottenere la giusta consistenza.
L’impasto è pronto per creare gli hamburger vegetariani nella dimensione che preferisci.
Cuocere su entrambi i lati in una padella a fuoco lento con un filo di olio oppure su una piastra come abbiamo fatto noi.
Quando saranno colorati e croccanti su entrambi i lati sono pronti.
Gli hamburger andranno, poi, a farcire dei gustosi, fragranti e profumati panini che abbiamo realizzato con la farina integrale.
In forno anche i panini
Come accompagnamento al panino, abbiamo preparato sottilissimi sticks di melanzane, patate e carote ‌
‌ e li abbiamo fritti in olio extravergine di oliva.
Per un hamburger che si rispetti, non deve mancare il ketchup, ovviamente preparato da noi con l’aiuto di Alessandra.
Una curiosità: il ketchup è una salsa di origine cinese che ha iniziato ad essere prodotta negli Stati Uniti agli inizi del Novecento. Da quel momento in poi, la sua diffusione ha interessato tutto il mondo, con un vero e proprio boom nel corso degli ultimi decenni. Seguire questa ricetta vi permetterà di non dover acquistare più il ketchup e di conoscere esattamente gli ingredienti che esso conterrà, a tutto vantaggio della salute.
Ingredienti • • • • • • • • • • •
250 gr di salsa di pomodoro 250 gr di pomodori maturi 200 ml d’acqua 1 bicchiere d’aceto di mele 40 gr di zucchero olio extravergine d’oliva 1 cipolla bianca basilico fresco semi di finocchio noce moscata sale e pepe
Tritate qualche foglia di basilico e la cipolla (chi preferisce un gusto più deciso può aumentare la quantità di cipolla) riponete pomodori sbucciati e tagliati a pezzi, passata e acqua in una pentola con un filo d’olio, lasciando cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Togliete dal fuoco e passate la salsa con il frullatore a immersione o il passaverdura, eliminando i residui di buccia o eventuali semini. Riportate sul fuoco per altri 20 minuti, sempre a fuoco medio-basso, avendo cura di mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. A questo punto potete aggiungere le spezie, regolare di sale e pepe, e versare l’aceto continuando a mescolare. Continuate a cuocere per altri 15-25 minuti per addensare ancora di più la salsa e raggiungere la consistenza desiderata, sempre a fiamma dolce.
I nostri hamburger con ketchup e sticks di verdure sono pronti.
Pronti per essere gustati‌
La nostra magica avventura nel mondo di Quoquo finisce qui, ma ci rivedremo presto! INDICE radici alimentari