Αυθεντική ελληνική κουζίνα

Εύη Λ. Βουτσινά

Αυθεντική Ελληνική Κουζίνα

Εύη Λ. Βουτσινά

Αυθεντική Ελληνική Κουζίνα © 2010, Eύη Λ. Βουτσινά & Εκδόσεις Fagotto ISBN 978-960-6685-27-9 Συνταγές: Εύη Βουτσινά Επιμέλεια κειμένων: Ελένη Καραθανάση Επιμέλεια φωτογραφήσεων: Τίνα Webb Φωτογραφίες: Studio Id:us Πέτρος Αδριανόπουλος Layout: Fagotto Books Creative Department

Fagottobooks Κεντρικό: Βαλτετσίου 15, Εξάρχεια, 10680 Αθήνα Τ: 210 3645147, F: 210 3645149 Υποκατάστημα: Ζακύνθου 7, 31100 Λευκάδα Τ/F: 26450 21095 info@fagottobooks.gr www.fagottobooks.gr Ευχαριστούμε τον φίλο Γιώργο Μελισσουργό που μας εκχώρησε την αύρα του πατρικού του πύργου στην Ανάβυσσο για τη φωτογράφηση των συνταγών.

Πρόλογος Τα φαγητά της ελληνικής κουζίνας, ιδιαίτερα εκείνα που συγκροτούν την ταυτότητά της, παραμένουν εν πολλοίς άγνωστα στο ευρύ κοινό. Σ’ αυτό το βιβλίο δεν θα βρείτε τις συνταγές που περιλαμβάνονται συνήθως σε παρόμοιες εκδόσεις όπως ο μουσακάς, τα γεμιστά ή η χωριάτικη σαλάτα, κυρίως επειδή αυτά τα πιάτα είναι πολύ γνωστά και σχεδόν ταυτισμένα με μια τουριστική αντίληψη της ελληνικής κουζίνας. Από τον τεράστιο πλούτο συνταγών που έχω καταγράψει στη συστηματική έρευνα που κάνω τα τελευταία 14 χρόνια σε όλη τη χώρα, επέλεξα (με δυσκολία είναι αλήθεια) αυτές που καταχωρίζονται σ’ αυτόν τον τόμο, τόσο για τη γευστική τους ποιότητα όσο και για το ότι τις θεωρώ ενδεικτικές της ελληνικής διατροφικής ταυτότητας. Τις προσδιορίζω ως αυθεντικές γιατί δεν είναι δικές μου συνταγές, δεν τις επινόησα εγώ, αλλά τις μεταφέρω ακριβώς όπως τις κατέγραψα. Όπου έχω προσθέσει κάτι, αναφέρεται ρητά στην εισαγωγή της συνταγής. Τις έχω επαληθεύσει μαγειρεύοντάς τες ξανά και ξανά κι έτσι πιστεύω ότι δεν θα δυσκολευτείτε να τις φτιάξετε.

Καλά μαγειρέματα, Εύη Βουτσινά

Περιεχόμενα Κρεατικά και ψάρια 10 11 13 14 15 17 18 19 20 23 24 25 27 28 29 31 32 33 35 36 38 40 41 43 44 45 47 48 49

Κολοκύθια γεμιστά, γκρατινέ με φέτα Κουνέλι με σκόρδο και αμύγδαλα Ντολμάδες τριπολιτσιώτικοι Η κλασική ελληνική κοτόσουπα Πετεινός τζάμα με καρύδια Κοτόπουλο με χυλοπίτες Κοτόπουλο με μπάμιες Χοιρινό με σάλτσα καρυδιού Ρόστο αποκριάτικο Μοσχάρι με κάστανα Ανιτράδα Μοσχάρι με μαϊντανό Φρικασέ Καπαμάς Ποντιακό αρνάκι με βερίκοκα Χοιρινό στον φούρνο με μελιτζάνες Κουρμπάνι θρακιώτικο Γιαουρτοταβάς της Δευτέρας του Πάσχα Μακαρονάδα χριστουγεννιάτικη Χριστουγεννιάτικη κατσαρόλα Μύμα Οξινόγλυκος κροκατομαγειρεία Πίτα καρναβαλίτικη του Αη Μάρκου Μπακαλιάρος μαγειρευτός με σταφίδες Ντολμαδάκια με μπακαλιάρο Σαρδέλες βραστές Τσιπούρες με σέλινα αυγολέμονο Ψάρι με ζαφορά Ψάρι γιαχνί

Λαδερά και νηστίσιμα Νόστιμη και παράξενη σαλάτα

Πατάτες σοφιγάδο Άγρια μανιτάρια σούπα

Νηστίσιμο φαγάκι με κάστανα Τεντωμένες μελιτζάνες Αμπελοκορφάδες πιλαφάκι

52 53 55 56 57 59

Στιφάδο με δαμάσκηνα (χωρις κρέας) Μελιτζάνες με πατάτες γιαχνί Αλεστοκεφτέδες Ρεβιθοκεφτέδες Σίφνου Κεφτέδες με κολοκύθα Γίγαντες με μυρωδάτα χόρτα Ρεβίθια φούρνου παράξενα Χταπόδι φούρνου με πατάτες Κυδώνια μαγειρευτά Φασολάκια λαδερά Σουπιές με το μελάνι τους με ρύζι Μύδια κρασάτα με σαφράν Γάμπαρη με πατάτες Κυπριακές πατατούλες αντινακτές

60 61 63 64 65 66 67 69 70 71 73 75 76 77

Αρτοσκευάσματα, γλυκίσματα και άλλα Τυρόπιτες πασχαλινές γλυκούτσικες Πίτα ζεματιστή Σαρακατσάνικη πίτα χωρίς φύλλο Ελιόψωμο Ζακυνθινή λαγάνα Λάγανον Μυττωτός ή Μυσσωτός Τσουρέκι Λαγγίτες Κέικ νηστίσιμο Γλύκισμα με σουσάμι Πάστα δαμάσκηνου Κρέμα με μέλι

81 82 83 85 86 87 89 90 91 93 94 95 97

Γλυκά του κουταλιού Γλυκό του κουταλιού κεράσι Γλυκό του κουταλιού σταφύλι Γλυκό του κουταλιού πορτοκάλι Παγωμένο μοσχομυριστό τσάι

99 101 102 103

Σουπιές με το μελάνι τους με ρύζι Αναστασία Βουτσινά / Σόνια Μπαρδανή Λευκάδα Είναι αρχαία συνήθεια να μαγειρεύονται οι σουπιές με το μελάνι τους. Το φαγητό παίρνει ένα μαύρο, ολόμαυρο χρώμα και η νοστιμιά του είναι απερίγραπτη. Στην πατρίδα μου, τη Λευκάδα, αυτό ήταν ένα συνηθισμένο φαγητό που μας άρεζε πολύ και η μητέρα μου το πετύχαινε πάντα. Ο μακρόστενος σάκος με το μελάνι βρίσκεται μέσα στο σώμα της σουπιάς, κατά μήκος, στερεωμένος με μεμβράνες. Αφού αφαιρέσετε το κόκαλο και το σκληρό στρογγυλό που υπάρχει στη συμβολή των πλοκαμιών, τραβάτε προσεκτικά τον σάκο πάνω από ένα μπολ ώστε, αν σπάσει, να μη χυθεί το μελάνι. Αρχικά, συγκεντρώνετε σε ένα μπολ όλα τα μελάνια και μετά, αν θέλετε, μπορείτε να αφαιρέσετε τις πέτσες από τις σουπιές. Αντί για ρύζι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πατάτες ή μικρό κοφτό μακαρονάκι.

1 κιλό σουπιές 1 κρεμμύδι μέτριο, τριμμένο 150 ml ελαιόλαδο Ελάχιστο αλάτι Μπόλικο μαύρο πιπέρι 1 ποτήρι του κρασιού κρασί λευκό 1 ποτήρι ρύζι άσπρο

Διαδικασία Αφού πλύνετε καλά τις σουπιές, τις κόβετε κομμάτια. Ρίχνετε το μισό λαδάκι στην κατσαρόλα και τσιγαρίζετε λιγάκι το κρεμμύδι. Προσθέτετε τις σουπιές και τα τσιγαρίζετε όλα μαζί. Σβήνετε με το κρασί και προσθέτετε τα μελάνια (όλα ή μικρότερη ποσότητα, αν δεν θέλετε το φαγητό να γίνει πολύ μαύρο). Ρίχνετε το νεράκι, το πιπεράκι κι ελάχιστο αλάτι και αφήνετε το φαγητό να βράσει μέχρι να μαλακώσουν σχεδόν οι σουπιές και να μείνουν με τη σάλτσα τους. Στη συνέχεια, προσθέτετε το υπόλοιπο λάδι και 3 ποτήρια βραστό νερό και, όταν κοχλάσει, ρίχνετε το ρύζι αφού το ξεπλύνετε πρώτα στο σουρωτήρι. Ανακατεύετε, προσθέτετε αλάτι για το ρύζι και το αφήνετε να βράσει. Χρειάζεται 13-14 λεπτά. Ελέγχετε το αλάτι και σερβίρετε αμέσως.

73 Λαδερά & Νηστίσιμα