Edição 16 by Revista Hidroponia

Brotos e microvegetais são novas opções de cultivo

INSUMO Substrato a partir de resíduos de grama

PERSONAGEM O trabalho da pesquisadora Roberta Peil

dezembro/2016

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Cresce o cultivo de brotos e microvegetais

Produção demandada por restaurantes e supermercados é uma alternativa atraente e lucrativa para os agricultores Foto: Caluzne Farms/Divulgação

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Hidroponia não se resume apenas ao cultivo de alface crespa e rúcula, embora elas sejam as folhosas mais consumidas no Brasil. O produtor sabe que é preciso diversificar o mix de soluções e oferecer novidades para seus consumidores. A produção de brotos e microvegetais é uma alternativa atraente e lucrativa para os agricultores hidropônicos. E com as vantagens de que a atividade permite várias safras ao mês, pode ser desenvolvida inclusive no meio urbano e o produto tem uma grande deMicrovegetais do produtor hidropônico Paulo Ricardo Wisniewski, de Alvorada (RS) manda em restaurantes e bufês para a decoração de pratos sofisticados. Os microvegetais surgiram na década de 1990. O chefe de Eles, porém, não devem ser comparados aos brotos, cozinha norte-americano Charlie Trotter buscava plantas que pois estes são a plântula recém-emergida. Os brotos não poderiam trazer algo novo em termos de paladar e estética precisam ser germinados no solo, necessitam de muita para os clientes de seu restaurante, em Chicago, nos Estados umidade e pouca luz. Já os microvegetais são considerados Unidos. Em sua jornada, ele encontrou um agricultor chaa segunda fase do desenvolvimento de uma planta e premado Lee Jones, de Uron, no Estado de Ohio, que criava cisam de solo ou um substrato livre de solo (turfa, musgo vegetais de maneira inusitada - antes mesmo de chegarem ao ou outros materiais fibrosos), além da presença da luz solar ponto final do crescimento, ele os colhia. para se desenvolverem e baixa umidade do ar. Foi então que Trotter, que era o porta-voz da “raw Em relação aos brotos, seu crescimento é um pouco food”, baseada em grãos, brotos, leite de castanhas e alimaior - vai até os cotilédones (considerados como folhas mentos secos em um desidratador, encontrou a inovação embrionárias porque estão presentes nas sementes antes da que tanto buscava para surpreender os clientes de seu resgerminação). A maioria das variedades exige de uma a duas taurante. Trotter morreu em 2013, aos 54 anos, mas os semanas de tempo e outras cerca de quatro a seis semanas. microvegetais se tornaram comuns em restaurantes renoDepois de as folhas estarem completamente expandidas, os mados de outros pontos dos EUA e depois fizeram sucesso microvegetais estão prontos para a colheita. no mundo inteiro, inclusive no Brasil. Os microvegetais podem ser uma hortaliça, erva aromática ou legume. O nome “micro” é explicado pelo tamanho, que varia entre 5 a 10 centímetros (da folha até a raiz). Eles possuem um sabor mais acentuado e uma textura diferente e são utilizados na alta gastronomia, para decoração dos pratos. E também fazem bem à saúde. O Journal of Agriculture and Food Chemistry publicou um estudo que compara o nível de nutrientes dos pequenos vegetais em relação aos mesmos vegetais adultos. Pesquisadores da University of Maryland College of Agriculture and Natural Resources (AGNR) e do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) enconCultivos são utilizados no preparo de pratos para a alta gastronomia.

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Estufa da Calusne Farms, em Campinas (SP)

traram vitaminas C, E, K, os carotenóides betacaroteno e luteína em 25 microgreens de coentro, aipo, repolho roxo, manjericão e rúcula. A conclusão do estudo é que os microvegetais apresentam de quatro a 40 vezes mais nutrientes do que os mesmos vegetais na sua fase adulta. Esse resultado é tão surpreendente que o experimento foi analisado várias vezes. O pesquisador Qin Wang, professor assistente e PhD da University of Maryland em College Park afirmou que “os microgreens são colhidos logo após a geminação porque todos os nutrientes que eles precisam para crescer estão lá, e, se eles são colhidos no momento certo, há uma alta concentração de nutrientes, o que contribui para o sabor e textura”. Diversificação – Há cerca de um ano, o produtor hidropônico Paulo Ricardo Wisniewski, de Alvorada (RS), começou a cultivar microvege-

tais. “Uma cliente de Canela, na Serra Gaúcha, comprou rúcula e me perguntou se eu não produzia microvegetais”, conta. Hoje, ele cultiva agrião, alface, brócolis, beterraba, mostarda, mostarda roxa, manjericão roxo, rabanete e rúcula. As mudas são cultivadas pelo sistema hidropônico em espumas fenólicas. O ponto de colheita depende muito da espécie e do clima, segundo o agricultor. “A beterraba é colhida dentro de 12 a 15 dias, a rúcula de oito a dez dias, mas o agrião demora um pouco mais”, explica Wisniewski. A produção ainda é pequena, mas deverá aumentar em breve. A cada semana, o produtor hidropônico produz cinco espumas fenólicas com 345 células cada uma. “A produção é vendida para restaurantes e bistrôs da Grande Porto Alegre e de Canela”, comemora Wisniewski.

Cultivo de brotos O consumo de brotos na alimentação humana ocorre há mais de 5 mil anos. Eles fazem parte da culinária típica da Indonésia, Birmânia e China. De lá, foram levados por monges budistas ao Japão, no começo do século 18. Os brotos chegaram ao Brasil com os primeiros imigrantes japoneses e hoje ganharam espaço na mesa do brasileiro. A produção de brotos no país ainda é pequena, mas a tendência é o aumento da demanda por esses produtos. Os principais são os brotos de alfafa e feijão-mungo, mas existem mais de 30 espécies olerícolas comestíveis que podem ser produzidas, como rabanete, brócolis, mostarda e cebola, além das leguminosas e gramíneas. Muitas dessas espécies que podem ser utilizadas como brotos são prati-

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camente desconhecidas dos consumidores e dos próprios produtores, como, por exemplo, a lentilha. Pesquisas mostram um índice de satisfação de 67% com o broto da leguminosa, considerado um bom nível de aceitação, comparado com os brotos de feijão e alfafa, que tiveram um índice de satisfação de 78,11%. O broto de lentilha também tem a vantagem de possuir 54,35% de carboidratos; 6,24% de fibra bruta; 25,56% de proteínas e 0,60% de cinzas. Durante o processo de germinação não há perdas de propriedades vitamínicas. Ocorre uma intensa atividade metabólica nas sementes, com ativação de enzimas, mobilização de carboidratos, de lipídios (gorduras), de proteínas e de sais minerais e aumento da síntese de açúcares, aminoácidos, proteínas e vitaminas. Devido a esses processos, os brotos vegetais demonstram uma excelente qualidade nutricional, boa digestibilidade, riquezas em proteínas Sérgio Ricardo Donófrio, da Calusne Farms vegetais, vitaminas A e C, fibras e sais minerais que são facilmente assimilados nos germinados. A produção de brotos é uma atrativa alternativa de renda para os agricultores hidropônicos, já que não requer região específica para produzir, necessitando apenas de um pequeno espaço para a produção. E é um produto livre de agrotóxicos. Além disso, os brotos são produzidos em um período curto de tempo e o agricultor consegue realizar várias safras em um mês. Redirecionamento do negócio – A Calusne Farms de Campinas (SP), há 20 anos produz mais de 80 itens entre folhosas, ervas finas, flores comestíveis e especialidades como endívia, míni alho poró, jambú e manjericão Zaatar, que tornam mais fácil a vida dos chefs de renomados restaurantes. O destaque, porém, são os brotos de várias espécies, que começaram a ser cultivados há cerca de cinco anos para atender a pedidos de proprietários de pizzarias. A empresa, localizada no bairro Reforma Agrária, em Campinas, cultiva broto de alho poró, amaranto, sorrel, beterraba, beterraba dourada, coentro, cerefólio, couve rábano, mizuna, manjericão roxo, mostarda roxa, nabo, nabo kaiuware, rabanete, repolho roxo e rúcula. “Um dos mais pedidos pelos clientes é o broto de beterraba, que tem uma coloração verde e roxa e fica muito bonito”, afirma o proprietário da empresa, Sérgio Ricardo Donófrio. Ele é a quinta geração de uma família de imigrantes italianos que se estabeleceram na região de Campinas/Valinhos e mantém a tradição da agricultura na família. Tudo começou ainda na década de 1960, com o avô Pedro Calusne, que recebeu um lote de terra para um programa de reforma agrária em Indaiatuba (SP). Desde então, ele passou a plantar figo, cultivo que seguiu nas mãos de seus filhos. Há cerca de 20 anos, Donófrio começou a plantação de aspargos verdes, paralelamente à de figos. Mas a culinária sempre foi, também, uma paixão na família. De produtores e exportadores de figos, passaram a introduzir novos produtos que atendessem à culinária local. Por influência de amigos italianos que possuíam restaurantes na região, eles começaram a produzir aspargos verdes e o verdadeiro manjericão italiano para atender aos pedidos. O agricultor então decidiu direcionar os negócios da família, abandonando o cultivo de figos e dando início ao plantio da erva - também conhecida como basílico - usada como tempero na culinária italiana, principalmente no preparo de pizzas. Microgreens de Paulo Ricardo Wisniewski, de Alvorada (RS)

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Cada bandeja recebe 70 células já higienizadas e prontas para o consumo. “Vendemos 70 gramas de brotos por R$ 20,00. Pode parecer um produto caro, mas um chef experiente consegue decorar em torno de 30 a 35 pratos com essa quantidade”, destaca. Em outubro, a Calusne Farms vendeu 740 bandejas do produto com restaurantes de Campinas e região. Até a terceira semana de novembro, já haviam sido comercializadas 440 bandejas. As vendas sofreram um recuo devido à crise econômica, que fez cair o número de eventos promovidos por empresas em hotéis da região de Campinas. “Mas, desde outubro, os eventos voltaram a acorrer em maior número e as vendas aumentaram”, festeja Donófrio. Nicho de mercado – A Hidrollin Hidroponia de Canela (RS) também aposta na produção de brotos. O produtor hidropônico Felipe Endress Cavallin conta que há cerca de dois anos uma amiga, proprietária de um restaurante na Serra Gaúcha, o incentivou a cultivar brotos decorativos para dar mais sofisticação aos pratos. A princípio, ele não deu muita importância ao conselho, mas depois decidiu investir na produção dos brotos vegetais. “Ela me disse que estava cansada de decorar pratos com salsa e cebolinha. Foi uma grande ideia que surgiu pela necessidade dos clientes”, diz. Atualmente, a produção de brotos da Hidrollin atende 22 clientes de Canela e Cavallin está negociando com dois restaurantes da vizinha Gramado e outros dois de Porto Alegre. “Eles já levaram os brotos para testes e estão interessados em comprar o produto”, comemora o agricultor. Os brotos são produzidos pelo sistema hidropônico usando espuma fenólica.

O empresário passou a pesquisar novas espécies e cultivar cada vez mais vegetais diferenciados e com qualidade única, com a proposta de levar produtos frescos e saudáveis direto da horta para as cozinhas dos melhores restaurantes da região. Aos poucos, as novas culturas foram desenvolvidas na área de dez hectares. Muitas delas foram plantadas a pedido dos clientes. “Sempre converso com os chefs que retornam da Europa ou visito os restaurantes da região para saber de suas necessidades gastronômicas. É preciso sempre apresentar novidades para surpreender os clientes”, afirma. Os brotos tiveram uma ótima aceitação nos restaurantes da região e hoje o cultivo tem importância destacada no portfólio de mais de 80 produtos da Calusne Farms, que atende somente restaurantes e consumidores finais. A empresa adquire sementes próprias para produção de brotos. As plantas são cultivadas com o mesmo substrato recomendado para hortaliças folhosas, que também são cultivadas na propriedade pelo sistema convencional, no solo. No verão, depois de semeados, os brotos atingem o ponto de colheita, em média, dentro de sete dias. Durante os meses de inverno, o ponto desejado é alcançado entre o 11º e o 12º dia, conforme o agricultor. “Com aproximadamente 20 gramas de sementes, produzimos meio quilo de brotos”, observa Donófrio. Os brotos são comercializados diariamente com 40 restaurantes em bandejas de 750 mililitros ou 1000 mililitros.

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Produtos comercializados pela Hidrolin

Felipe Endress Cavallin com os pais e sócios, Ana e João Cavallin

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A água é o principal insumo do cultivo sem solo e é considerada o fator essencial para a produção dos brotos, uma vez que o processo germinativo começa com a absorção de água pelas sementes. Em torno de 90% da água utilizada no processo produtivo da Hidrollin é recolhida nos dias de chuva e levada a um reservatório, que tem capacidade para 600 mil litros. “A água é o nosso principal insumo, não podemos ficar sem”, observa. O agricultor cultiva brotos de cenoura, rúcula, agrião, couve rábano, rábano roxo e três tipos de nabos especiais japoneses - sango, rubi e kaiuware - os preferidos dos clientes. “Eles fazem muito sucesso com os donos de restaurantes porque têm um sabor mais acentuado e picância, que os diferenciam dos outros”, salienta Cavallin, que é formado em Engenharia Industrial e estuda Administração na Universidade de Caxias do Sul (UCS), em Canela. A colheita dos brotos é feita quando eles atingem um crescimento mínimo de 5 centímetros de comprimento e antes de emitirem as primeiras folhas. “No verão, geralmente a colheita é feita em sete dias e, nos dias frios de inverno, de dez a 11 dias. O ciclo é bem curto”, enfatiza. Os brotos são separados e colocados em bandejas de plástico, com dimensões de 25 x 25 centímetros. Cada 50 gramas de sementes produzem quatro espumas fenólicas com as plantas, que rendem 20 bandejas. Elas são vendidas com 60 células de espuma fenólica por R$ 15,00. “A espuma fenólica é o substrato. Ela já vai úmida e o cliente retira os brotos conforme a sua necessidade”, explica.

Mix de cultivos da Hidrolin

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Produção da Hidrolin

Inaugurada em setembro de 2013, a Hidrollin Hidroponia também produz alface e rúcula, respectivamente a rainha e a princesa das folhosas. No começo, a produção iniciou com o cultivo de alface e ocupava uma área de 800 metros quadrados, mas no segundo ano já eram 11 estufas produzindo brotos, rúcula e alface crespa verde e roxa, mimosa verde e roxa e americana. Hoje, são 14 estufas e uma área de 4 mil metros quadrados. “O negócio está indo muito bem”, completa Cavallin, que é auxiliado no manejo das 84 bancadas pelos pais Ana e João Cavallin e por outros dois ajudantes. A assessoria técnica é feita por Adriano Edson Trevisan Delazeri, que é Consultor Hidropônico Avançado da Revista Hidroponia. “Mais do que consultor, o Adriano se tornou um grande amigo”, completa. Pioneirismo – Criada em 1987, a Brottar, de Viamão (RS), é uma das maiores produtoras de brotos do Brasil e pioneira neste segmento. Em sua sede conta com uma área construída de 500 metros quadrados, com câmaras térmicas, onde os brotos têm supridas todas as necessidades de luz, temperatura e umidade de cada espécie. A empresa começou produzindo 30 quilos de brotos por semana, mas hoje produz 12 mil quilos de brotos por mês e atende às lojas das redes Zaffari e Walmart e a Centrais de Abastecimento do Rio Grande do Sul (Ceasa-RS).

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Brotos cultivados em ambiente controlado na Brottar

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São produzidos sete tipos de brotos: alfafa, alfafa com 15% de rabanete, feijão, trevo, amaranto, mix (30% alfafa, 30% trevo, 25% feijão e 15% rabanete) e brócolis com alfafa. São todos in natura: em estado natural, não processados industrialmente, não cozidos, não congelados e sem conservantes ou outros produtos artificiais. “O preferido é o broto de alfafa, por ser o mais conhecido dos clientes e também pelo sabor”, afirma o produtor Álvaro Gilberto Hennicka, que começou a cultivar brotos depois de ganhar de uma cliente de seu restaurante natural um pacote de sementes de feijão azuki. O cultivo dos vegetais é feito com tecnologia própria usando a Hidroponia, com qualidade e seguindo as boas práticas de higienização. É utilizada somente água mineral, que é periodicamente controlada em testes de laboratório, tanto na produção quanto na limpeza de seus brotos, sem terra, sem agrotóxicos, sem adubos químicos e orgânicos. Cerca de 90% das sementes são importadas dos Estados Unidos, Canadá, Japão, China e Austrália. Os brotos são colhidos geralmente no dia. Após, são acondicionados em embalagens (caixa de 115 gramas e sacos de 100 gramas, 500 gramas e 1 quilo) sem conservantes e antioxidantes. Para melhor conservação do sabor e seus nutrientes, os produtos são transportados em câmaras frias. “Nós sentimos os efeitos da crise, com uma queda nas vendas. Mas estamos nos recuperando”, diz Hennicka. •

Álvaro e sua esposa Débora, sócios da Brottar

PLANETA ÁGUA

Fazenda no meio do deserto cultiva legumes com água do mar

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deserto no Sul da Austrália é um ambiente hostil para plantas. Contrariando qualquer expectativa, cerca de 17 mil toneladas de tomates são produzidas por lá a cada ano. O que mais impressiona é que são usados apenas dois ingredientes para que as plantas cresçam saudáveis: água do mar e sol. Os tomates são cultivados em uma fazenda comandada pela empresa inglesa Sundrop Farms. Na produção, não são usados pesticidas, combustíveis fósseis ou água subterrânea – comumente usada na agricultura tradicional para irrigação. O objetivo do empreendimento é desenvolver uma forma mais sustentável de produção de legumes e verduras. “Nossa estufa transforma água do mar e luz solar em energia e água potável. Em seguida, usamos dióxido de carbono de origem sustentável e nutrientes para maximizar o crescimento das nossas culturas”, afirma a equipe da Sundrop em seu site. Foram necessários seis anos de pesquisas e uma equipe internacional de cientistas para que a ideia fosse adiante. Uma estufa piloto foi construída em 2010 e, quatro anos depois, foi montada uma instalação em escala comercial, com 20 hectares. O cultivo é feito com a água do mar do Golfo Spencer, que fica a dois quilômetros da Sundrop Farm. A água é bombeada para uma usina de dessalinização, que é alimentada por energia solar. Lá, o sal é removido para que a água possa ser utilizada na irrigação de 180 mil plantas de tomate dentro da estufa. Os tomates são cultivados pelo sistema hidropônico. “Nossas plantas florescem em cascas de coco ricas em nutrientes. Isso significa que esse tipo de agricultura pode ser empregado em locais que antes eram considerados inóspitos – basta ter sol e água salgada por perto”, afirma a equipe em seu site. Toda a energia para fazer a fazenda funcionar é gerada por 23 mil espelhos que refletem a luz do sol para uma torre receptora de 115 metros de altura. Em um dia ensolarado, até 39 megawatts de energia podem ser produzidos, segundo dados obtidos pelo site New Scientist. •

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