The sea is served

Trieste è il mare, d’estate ancor di più. Il triestino lo vive tutto l’anno, ma la magia di un pescato del golfo gustato guardando “ el mar che lusiga ” (che luccica) è un’esperienza irrinunciabile in questa città.

Con la porta spalancata sull’estate ci viene naturale parlarvi del fritto misto. Piatto che esalta i sapori del pesce freschissimo, di stagione e locale. Ma quali sono questi pesci? Cosa c’è d’estate nel nostro mare?

Un mare fragile nelle parole di Maurizio Spoto, Direttore Area Marina Protetta di Miramare presso WWF Oasi, che ha reso “difficilissimo dare indicazioni su quali pesci siano più sostenibili a lungo termine” perché gli ecosistemi ormai sono in continuo cambiamento. “Adesso andrebbero predilette le specie ai livelli più bassi della catena alimentare, erbivore, come salpe e cefali, le specie invasive ed i mitili.” E non dovremmo sorprenderci se, in futuro, le meduse entrassero a far parte dei menù dei ristoranti (a dire il vero, chef stellati lo stanno già facendo).

Il concetto di base è che se si ha a cuore il futuro bisogna cominciare a non scegliere sempre i soliti pesci. I sardoni barcolani sono un esempio lampante, ormai sempre più piccoli e sempre più difficili da trovare. Buonissimi, certo, e parte della nostra identità culinaria, ma ci sono vere delizie meno conosciute ma non a rischio che a volte vengono addirittura ributtate in mare perché fuori mercato.

Tra i tanti progetti il GAC FVG (Gruppo di Azione Costiera) e il WWF lavorano in collaborazione con i piccoli pescatori artigianali del territorio, un patrimonio da preservare per tenere vivo il rapporto magico tra mare, uomo e cucina. L’Area Marina Protetta di Miramare a settembre 2023 chiuderà uno studio sulla tutela biologica dell’area antistante la costa, fatto assieme ai professionisti della piccola pesca tradizionale eseguita con reti da posta e nasse. Il progetto, spiega Maurizio Spoto, include attività di formazione con i pescatori, educative presso le scuole e una sensibilizzazione dei consumatori e degli stakeholder della filiera.

In sintesi, per i pesci giusti affidatevi ad un pescivendolo di fiducia che abbia a cuore il futuro del nostro mare come Claudio, in Via di Cavana 13c, tanto per fare un esempio. Che vi suggerirà i suri (o sugarelli), la papalina (detta anche saraghina o spratto), i cefali, qualche calamaretto (più a fine estate, ancor di più in ottobre) e una manciata di seppie che a inizio estate abbondano rappresentando un’ottima alternativa al calamaro.

E con questo sacchetto di tesori lasciatevi sorprendere preparando la nostra ricetta.

Trieste means seaside, especially in summer. Triestini live “their” sea all year round, and yet they never miss a chance to taste freshly-caught Gulf seafood with a view of “el mar che lusiga” (Triestine dialect for “the sea that glistens”) – it is pure magic and a real must in this city.

There is no summer without fritto misto: a dish bringing together a variety of fried fish that truly brings out the best of local freshly caught seafood of the season. Which brings us to our next point: what does Trieste’s sea offer in the summer months?

According to Maurizio Spoto, Director of WWF Oasis Area Marina Protetta (i.e., Marine Protected Area) of Miramare, “this fragile sea makes it quite difficult to identify long-term sustainable fishing varieties”, especially owing to the ever-changing nature of ecosystems: “as a general rule, summer is the time for species identified as the bottom of the food chain, mainly herbivores, such as dreamfish and mullet, as well as invasive varieties and mussels”. Furthermore, we may soon expect jellyfish to be featured in restaurant menus (some top chefs have already introduced them in theirs).

The basic concept here is that the future of the environment depends heavily