Terra Mar i Cuina by Xavi Iroz

Terra mar i cuina,

serveis d’assessoria, gestió i formació Per a empreses de restauració i alimentació en transició al model de cuina ecològica i de proximitat. Per a empreses de restauració i alimentació que vulguin obrir una línia de treball amb productes ecològics i cuina saludable. Especialitzats en Menjadors Escolars en fase de transició a ser Menjadors Ecològics i de proximitat. Per a Administracions Públiques o empreses privades.

Què és Terra mar i cuina? El projecte Terra mar i cuina neix en un moment en el que la nostra societat necessita un canvi. El sistema urbanístic i agrícola actual ha malmès gran part de la terra cultivable del nostre entorn. El mar pateix els efectes de diferents tipus de contaminació. El model agroalimentari actual de sobreexplotació i sobreproducció de la Terra fa que gran part dels aliments que es preparen a la nostra cuina siguin de mala qualitat i que afectin nocivament la nostra salut. El model de cuina convencional amb el que treballen la gran majoria d’empreses del sector de la restauració, que serveixen a menjadors escolars i col•lectivitats, s’esgota. Seguir les recomanacions de la Generalitat, passar els registres sanitaris i supervisió de dietistes de les pròpies empreses no ho és tot. Veiem, dia a dia, com nens i nenes de les nostres escoles es malalimenten amb un menú que no els aporta l’energia que necessiten per jugar ni la concentració necessària per estudiar. Tenim nens dispersos, cansats i amb problemàtiques diverses com és l’obesitat, una malaltia alarmant entre la població infantil. Tot això són els resultats d’una manera de viure desconnectada de la Terra i de nosaltres mateixos. Una alimentació natural, ecològica i amb productes de proximitat és essencial per a la nostra salut. Els nostres estats físics, psíquics i emocionals es poden regular amb l’alimentació: “som el que mengem”. Conscients d’aquesta problemàtica, sectors cada vegada més amplis de la societat demanen canvis en els models de producció i en els nostres hàbits alimentaris. Amb aquesta vocació neix Terra mar i cuina, per donar respostes pràctiques i concretes als sectors de l’alimentació que vulguin implementar aquest nou model. En el cas concret dels menjadors escolars, creix la demanda de més qualitat en el menú.

Què proposem? Cada vegada hi ha més empreses re- lut. spectuoses amb el l’entorn medioambiental i compromeses amb la societat, Terra mar i cuina neix amb l’objectiu que emprenen un camí que té en compte d’acompanyar empreses de restauració i la salut dels seus comensals. Als menja- alimentació, en el seu camí cap al món dors escolars, oferir una dieta saludable i de l’alimentació ecològica. Una alimentequilibrat, que aporti energia i vitalitat a ació per a la salut. nens i nenes és tota una responsabilitat. Una alimentació basada en el consum de Però aquest és un camí que té una història poca proteïna animal i la introducció de de molt curt recorregut. Les empreses no la proteïna vegetal, de llegums i de varitenen la pràctica de la cuina natural. Fal- etat de cereals integrals. Una alimentació ta conscienciació del personal i formació d’alt valor nutritiu, avalada per dietistes i precisa pel cuinat de productes frescos i nutricionistes, que segueix les recomanade proximitat. En el cas de les proteïnes cions de la Generalitat i de l’Organització vegetals (seitan, tempeh, tofu, etc) i dels Mundial de la Salut. Una alimentació que cereals integrals, cal un aprenentatge es- donarà a infants i adults l’energia que nepecífic del seu cuinat i de la introducció cessitem i l’equilibri del nostre sistema immunològic. Es tracta d’una cuina diferregular en els menús diaris. ent a la que s’està donant als menjadors comunitaris, però molt propera a la que El model de cuina ecològica menjaven els nostres avantpassats. Un Es basa en la introducció d’aliments de model d’alimentació a l’abast de totes les procedència ecològica. Però una cuina famílies. ecològica és molt més que això. El canvi de cuina convencional a cuina ecològica Aquest camí cap a una l’alimentació natque s’està donant a algunes empreses de ural, ecològica, saludable i energètica restauració i a menjadors escolars no pot s’explica, s’ensenya, s’implanta poc a ser només un canvi de nomenclatura de- poc, entenent les resistències amb les gut a un mínim percentatge de productes que ens trobarem en cada cas particular, de procedència ecològica al menú men- en cada centre, en cada escola, i també sual: ha de significar un canvi en el con- amb el personal de cuina d’empreses i cepte d’alimentació i d’educació. Respon escoles i amb el monitoratge dels centres a la necessitat expressa de respectar el educatius. medi ambient, les persones i la seva sa-

S’ha de fer molta pedagogia. La formació és primordial i donar-se el temps per assimilar aquest munt d’informació, també. S’ha d’anar a buscar la cuina dels nostres avantpassats, la cuina lligada a la terra i la cuina del mar, variada en sabors, colors i textures. Una cuina amb productes de temporada que ens aportaran tot el que el nostre cos necessita en el moment que creixen a la terra. És una cuina senzilla, simple, de la que ens hem allunyat i que ara ens costa recuperar. És la cuina basada en els principis del que fou la dieta mediterrània. Sense excedir-nos en proteïnes animals, sense congelats ni precuinats, sense additius, aromatitzants, realçadors de sabors, edulcorants

ni colorants artificials. Aquest camí no és fàcil. Demana molta implicació i experiència. També compromís amb l’alimentació, amb el medi ambient i amb la societat.

Com ho fem? Sovint sabem el que volem, però no tenim clar com arribar-hi. Terra mar i cuina proposa anar de costat amb les empreses que agafin el compromís de seguir aquest camí vers una alimentació Natural, Ecològica i de Qualitat. Terra mar i cuina proposa acompanyar-vos, oferint-vos l’experiència que fa possible el fer les coses ben fetes, sense dubtar. Terra mar i cuina treballa amb les empreses compromeses col•laborant amb els centres, a reunions de pares, amb les famílies, AMPA’s i comunitats educatives, difonent aquest model d’alimentació bona per la nostra salut i també per la salut de la nostra Terra.

Els resultats al plat El plat, a taula, no serà el resultat d’obrir bosses de congelats o llaunes de tomàquet i alguna fruita ecològica de postres. Amb una ràpida lectura del menú mensual entreveurem l’esforç d’una cuina conscient, d’una alimentació per la salut. Hi trobarem: Menús amb les quantitats de proteïna animal recomanades per la Generalitat i per l’OMS. Carn vermella ecològica. Pocs làctics. Iogurts ecològics comprats a granel, de vaca o d’ovella, artesans i de qualitat. Fruita i verdura ecològica i de proximitat. Temporalitat de fruita i verdures. Treball amb pagesos de l’entorn. Sinèrgia entre productors locals i consumidors. Treballar amb xarxes de productors agroecològics locals. Introducció de la proteïna vegetal. Elaboració in situ del seitan. Cuinat del tempeh, seitan i tofu. (Un dia setmana o de guarnició) Cuina de llegum amb alga kombu. (Un o dos dies per setmana. Acompanyada de cereal dona de resultat una proteïna d’alt valor nutritiu.) Varietat de cereals integrals: blat, arròs integral, mill, quinoa, búlgur, pasta integral… Fruits secs, llavors i algues per a una bona aportació de minerals. Peix fresc del Mediterrani. Postres tradicionals i naturals elaborats in situ.

Caldria tenir en compte altres aspectes no menys rellevants: Poca pasta blanca. Poc o gens sucre blanc refinat. Utilització de sucre integral de canya (poc), mel(poca), xarop de poma o melasses de cereals . Cuinats amb sal marina sense refinar. Oli d’oliva verge extra de 1ª premsada en fred. Gestió d’olis. Gestió de deixalles. Gestió de mermes. Reduir els residus i evitar el malbaratament alimentari. Productes de neteja ecològics

A la cuina

Professionals de cuina formats per a treballar els productes frescos, de temporada, naturals, ecològics i sostenibles, llegums amb kombu, proteïnes vegetals…

Al menjador

Monitors formats, que coneguin les qualitats nutritives i energètiques dels aliments. Que sàpiguen explicar a nens i nenes el que estan menjant.

Què oferim?

Us detallem un seguit de propostes adaptables a cada empresa i a cada situació concreta: Elaboració d’un Pla d’estratègia per a cada Centre educatiu. En aquest, es descriurà el “timing” per a la paulatina implementació del model de cuina natural, ecològica i de proximitat, al Centre. Propostes de canvis o retocs als menús mensuals existents per a cada Centre, tenint en compte el “timing” d’adaptació i la disponibilitat d’hortalisses i fruites segons l’estació de l’any. Formació en cuina energètica i ecològica per a cuiners i cuineres. (Observació i presa de consciència de les qualitats i efectes de cada aliment. Utilització de les hortalisses segons la temporalitat, estils de cocció segons l’estació de

l’any, com cuinar la proteïna vegetal, cuina de varietats de cereals integrals, proporció de les necessitats diàries d’aliments...) Formació del monitoratge en alimentació i salut. Ells són els educadors més directes, els que poden fer una veritable educació en l’alimentació i salut dels infants. Sovint significa un canvi en el propi model alimentari de l’adult. Xerrades informatives per a pares i mares de l’escola. Cal fer pedagogia: quins canvis s’estan fent al menjador? El perquè d’aquests canvis. Models alimentaris a seguir a casa. Esmorzars, berenars i sopars saludables…

Formació per a pares i mares de l’escola. Xerrades teòriques d’alimentació i salut, i tallers pràctics de cuina per famílies (el que s’està fent a l’escola: llegums, cereals integrals, estofats amb proteïna vegetal, melmelades de fruita fresca… ) Assessoria en les relacions EmpresaAMPA-Escola. Cal explicar a l’escola i a les famílies cada pas que es fa a la cuina de l’escola, tenint en compte que la finalitat de cada un d’aquests canvis és en pro de la salut de l’infant. Acompanyament a reunions EmpresaAMPA, Empresa-Escola explicant el model de cuina i els beneficis per la salut dels infants. Gestió de comandes a nous proveïdors ecològics i de proximitat creant xarxa (hortalisses, ous, pa, cereals…) Pla de neteja amb productes ecològics, respectuosos amb el medi ambient.

Elaboració d’un Projecte d’Hort ecològic vinculat a la cuina i a l’escola. Manteniment de l’Hort escolar. Formació d’Hort ecològic familiar per a pares, mares, nens i nenes de l’escola.

Contacte Per a més informació posa’t en contacte amb nosaltres a través del correu electrònic o el telèfon:

Telèfon: 617 50 92 57

Correu electrònic: terramaricuina@gmail.com

Un petit gra de sorra per tal que dia rere dia, la gent d’aquest món s’alimenti millor.