tatlı hayat Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği Yayın Organıdır.
Ekim 2015
Baklava Alayı Tarihi Yarımada’da Yeniden Hayat Buldu RÖPORTAJ
GEZİ
MAKALE
TÜMSİAD Başkanı Yaşar Doğan
Sekili’de Baklavacı Olmayana Kız Yok
Anadolu Selçuklu Mutfağında Tatlılar
TÜMEXPO 2015
ÖZEL SAYI
BAKTAD'IN SEKTÖREL DERGİSİ
tatlıhayat
SİZİN İÇİN YENİLENİYOR! BAKTAD bünyesinde çıkardığımız Tatlı Hayat dergimiz yenilenen yüzü ve içeriğiyle, hem gündemi hem de sektörü yakından takip etmeye devam ediyor. Yeni sayımızda siz değerli üyelerimizle buluşmak üzere!
Reklam ve her türlü bilgi için bizimle iletişime geçebilirsiniz. 0216 545 59 19 tatlihayat@yedikonu.biz
TÜMSİAD öncülüğünde bu sene 3.sü düzenlenecek olan Tümexpo Genel Ticaret Fuarı Organizasyonu, DISCOVER EVENTS ile 22-25 Ekim 2015 tarihinde ICC (İstanbul Kongre Merkezi)’nde kapılarını açacak. Tümexpo Fuarı, makine, tekstil, gıda, otomotiv, kozmetik, inşaat gibi önde gelen sektörlerde faaliyet gösteren firmaları yabancı firmalar ile bir araya getirecektir. Proje Türkiye Ekonomisinin son yıllarda göstermiş olduğu büyüme ve uluslararası ticarete yapmış olduğu katkılar ile Avrupa, Kuzey Afrika, Orta Doğu, Orta Asya gibi bir çok ülkenin farklı sektörlerinden ziyaretçi ve katılımcıları buluşturan ticari anlamda uluslararası bir platform olacaktır.
tatlı hayat
BAKTAD TATLI HAYAT DERGİSİ
Önsöz
BAKTAD Adına İmtiyaz Sahibi Mehmet YILDIRIM Genel Yayın Yönetmeni Erman Çivici erman@yedikonu.biz Yayın Koordinatörü Elif Çakan elif@yedikonu.biz Görsel Sanat Yönetmeni Şener Soysal sener@yedikonu.biz Reklam Sorumlusu Beril Güler beril@yedikonu.biz 0216 545 59 19 DANIŞMA KURULU Mehmet YILDIRIM, M. Nadir GÜLLÜ, Murat BOZANOĞLU, Mustafa SEYİTOĞLU, Nevzat YEMEN, Süleyman KÖŞKEROĞLU, Prof. Dr. Mehmet DEMİRCİ, Prof. Dr. Osman ALTUĞ, Prof. Dr. Songül ÇAKMAKCI, Prof. Dr. Dilek HEPERKAN, Muhsin OKKIRAN YÖNETİM YERİ VE ADRESİ Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği İktisadi Müessesesi (BAKTAD) Bayram Tepe Mah. Malazgirt Cad. No: 26 PK:34664 K.Çekmece/İST Tel: 0212 687 23 07 Faks: 0212 687 58 61 www.baktad.org.tr - info@baktad.org.tr
YEDİKONU.BİZ Gıda Sektörüne Yönelik Görsel İletişim Ajansı Bestekar Selahattin Pınar Sokak No:123/3 Salacak/Üsküdar/İstanbul 0216 545 59 19 www.yedikonu.biz
TÜMEXPO 2015 vesilesiyle özel bir sayıda tekrar siz değerli sektör temsilcileriyle buluşmanın mutluluğunu yaşamaktayız. Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği’mizin Fatih Belediye'siyle beraber organize ettiği Baklava Alayı'ını Ramazan ayında Sultanahmet'te gerçekleştirdik. Fatih Belediye Başkanı Sayın Mustafa Demir’in ve belediyenin katkılarıyla iftar sonrası Sultanahmet'te kurulan sahne ile hem güne özel etkinlikler sunduk, hem de binlerce kişinin iftarları sonrası baklava ikram etmiş olduk. Organizasyonumuzda emeği geçen herkese sizlerin huzurunda sonsuz teşekkür ediyorum. Bizler, baklavanın lezzetini ve şöhretini ebedileştirmekle, geleneklerimize sahip çıkmakla görevliyiz. BAKTAD, Baklavanın Türkiye ile markalanarak, dünyaya tanıtımı ve tüketiminin yayılması amacı altında önemli çalışmalar yapmaktadır. Geleneklerimizi sürdürerek yeni nesillere tanıtmış olmaktan mutluluk duyuyoruz.
Mehmet Yıldırım Baktad Başkanı
Haberler
Baklava Alayı Tarihi Yarımada'da Yeniden Hayat Buldu Sultanahmet’te, Ramazan ayına özel düzenlenen “Baklava Alayı” etkinliğinde vatandaşlar ve turistlere baklava ikram edildi. Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği ve Fatih Belediyesi’nin birlikte organize ettiği geceye vatandaşlar ve turistler yoğun ilgi gösterdi. 60 kişilik mehter takımının konser verdiği etkinlikte, dönem kıyafetleri giyen 20 yeniçeri ve 80 askeri görevli de tarihi kişilikleri canlandırdı. Sultanahmet Camii’nin belirli yerlerine kurulan masalarda, halka ve turistlere içinde birer dilim olan 15 bin kutu baklava ikram edildi. Fatih Belediyesi, Kanuni Sultan Süleyman döneminde başlatılan “Baklava Alayı” geleneğini, doğduğu yer olan Sultanahmet’te yaptığı törenle başlattı. Geleneğe uygun olarak iftar saatinden hemen sonra gerçekleştirilen etkinlikte, tarihçi yazar Talha Uğurluel, “Baklava Alayı”nın tarihini anlattı. Şovmen Ceyhun Yılmaz ise, geleneğin baş aktörü Silahtar Ağa’yı canlandırıp, 7 kişiden (lalalar, baltacılar, iç oğlanları) oluşan grupla birlikte baklava tepsisini alan ilk isim oldu. Daha sonra 10 gruptan oluşan 7’şer kişilik Yeniçeri Ortaları (Bayraktar,
tatlı hayat
Baklava
Alayı Alm an Ç
eşmesi'n
e doğru
ilerliyor.
Haberler Karakullukçu, Aşçı Ustası, Saka, Odabaşı ve 2 Yeniçeri) baklava tepsisini teslim aldı ve tepsileri ellerindeki yeşil kollu sırıklara takarak At Meydanı’na doğru yürüyüş yaptı. III. Ahmet Çeşmesi’nin önünde başlayan yürüyüş, At Meydanı’nın önündeki Alman Çeşmesi’nde kurulan platformda tamamlandı.
Yürüyüş boyunca alaya yüzlerce kişi eşlik etti; çocuklar ve gençler kadar büyüklerin de bu tarihi olayın canlandırılmasından dolayı yaşadıkları mutluluk, çekilen fotoğraflarla tatlı bir anı haline geldi. Fatih Belediye Başkanı Mustafa Demir, somut ve soyut olarak iki türlü kültürel miras olduğu belirterek, Demir, “Unesco’nun kabul ettiği 260 kültürel değerden 12’si bizim medeniyetimize ait değerler. “Baklava Alayı” ise onlarda biri. Bu ritüelle de geçmişi bugüne bağladık” dedi.
Fatih B e
lediye B Musta aşkanı fa Dem ir
tatlı hayat BAKTAD Başkanı Mehmet Yıldırım ise yaptığı konuşmada baklavanın kültürümüzde yadsınamaz bir yeri olduğunu, bu güzel gecede tarihi Baklava Alayı’nın canlandırılması ve baklava ikramına yaptıkları katkıdan dolayı baklava sektörü adına çok mutlu olduklarını dile getirdi. k
D Baş
BAKTA
rım t Yıldı
hme anı Me
Bu gelenek 1826’ya kadar sürdü
Tarihte, Osmanlı padişahlarının, askerlerine ramazan ikramı olarak tertip ettiği “Baklava Alayı”, ramazanın 15. gününde törenle Topkapı Sarayı ikinci avlusunda gerçekleştirilirdi. İlk olarak Kanuni Sultan Süleyman zamanında başlatılan “Baklava Alayı” geleneği, 1826’da Yeniçeri Ocağı’nın lağvedilmesine kadar devam etti.
Röportaj
TÜMSİAD BAŞKANI YAŞAR DOĞAN:
Her Sektörde Haksız Rekabetin Önlenmesi için Çalışmak Gerekiyor TÜMEXPO 2015 için hazırlanan bu özel sayıda Tüm Sanayici ve İşadamları Derneği (TÜMSİAD) Başkanı Yaşar Doğan ile bir söyleşi gerçekleştirdik.
Tatlı Hayat Dergisi: Yaşar Bey sizi kısaca tanıyabilir miyiz? Yaşar Doğan: 1967 yılında Kayseri de doğdum. İlk, orta ve lise eğitimimi İstanbul Fatih'te, üniversite öğrenimimi Malatya İnönü Üniversitesi Mühendislik Fakültesi'nde tamamladım. Sultanahmet Grup ve Avrupa merkezli Turista NL Holding'te yönetim kurulu başkanlığı görevime devam ediyorum. TÜMSİAD'da 9 yıl boyunca çeşitli görevlerde bulundum, Ocak 2015'ten beri de TÜMSİAD Başkanlığı görevini yürütüyorum. İki çocuk babasıyım. TH: TÜMSİAD'ın başarılarını takip ediyoruz, sizden de ne tür çalışmalar yaptığınızla ilgili kısaca bilgi alabilir miyiz? YD: Elli altı yurt içi şubesi, 10 yurtdışı çözüm ortağı ve 47 yurtdışı temsilcilik ve 12 binin üzerinde üyesi ile ülke ekonomisine katma değer oluşturan TÜMSİAD, 3 binin üzerinde gönüllü yönetim kurulu ve komisyon üyesi ile Avrupa Birliği’nin belirlediği 90 ayrı sektörde faaliyet gösteriyor. TÜMEXPO Fuarıyla beraber sekiz ana sektörde yaklaşık 300 firma ve 28 ülkeden bin 500 ve toplamda 40 bin ziyaretçinin
tatlı hayat katılacağı ALLINTECH ve Helal Expo Fuarları ile KOBİ Şurası, yerli-yabancı devletin zirvesini bir araya getirecek ve ekonominin nabzını tutmasını hedefliyoruz. TÜMEXPO Genel Ticaret Fuarının ilkini 2013 yılında İstanbul’da ikincisini ise 2014'te Gaziantep’te düzenlendik. Oldukça ilgi gören bu etkinlik kapsamı daha da büyüyerek bu yıl da İstanbul'da ziyaretçilerini ağırlıyor.
TÜMEXPO ile eş zamanlı düzenleyeceğimiz KOBİ Şurası ve All in Tech Zirvesi ile uluslararası konuşmacılar ve katılımcıları ağırlayacağız. Ayrıca Dünya Bankası ve İslam Kalkınma Bankası işbirliği ile G 20 himayesinde düzenlenecek ‘KOBİ’ler için İslami Finans’ konusunun ele alınacağı KOBİ Şurası’nda başta G 20 ülkelerinden temsilciler olmak üzere, özel sektör, çok uluslu kalkınma kuruluşları, politika yapıcılar ve düzenleyici otorite temsilcileri, İslami Finansın KOBİ’lere sunduğu imkanları dinleme fırsatı bulacak. Şura’da KOBİ’lerin İslami Finansa erişimlerinin kolaylaştırılması için oluşturulması gereken düzenleme ve politika çerçevesinin taşıması gereken ana unsurlar da ele alınacak. Bu etkinliğin Türkiye ekonomisine kazandıracağı ivme ve katma değerin büyüklüğü şimdiden bizleri son derece heyecanlandırıyor ve küresel kriz ortamında ülkemizin ekonomik geleceğine umutla bakmamıza vesile oluyor. TH: Baklava ve tatlı sektörü ile ilgili görüşlerinizi rica ediyoruz. YD: Gıda sektörüyle ilgili Türkiye'de çok farklı ve güzel çalışmalar yapılıyor. Baktığınızda baklava ve tatlı ise ayrı bir yer tutuyor. Baklava firmaları ise bu ürünlerin sergilenmesi, tanıtılması, üretimi ve istihdamı artırması açısından çok olumlu görünüyor.
Son zamanlarda yaptığınız çalışmalar hem Türkiye'nin tanıtımına hem de baklava tüketimine ivme kazandırdı. Hem üretim hem de tüketimle ilgili çalışmalarınızı takdirle izliyoruz. Üretime uygun olmayan firmaları rehabilite etmek, haksız rekabete maruz kalmayacak şekilde düzenlemeler yapılmasına da önem verilmesini, bu konulara parmak basılması gerektiğini düşünüyorum. Her sektörde hem haksız rekabetin engellenmesi; kaliteli malın iyi istihdamla, sağlık şartlarında, gerekli belgelerle onaylanmış ve teşhir sürecinde de gerekli şartlara uyulmasıyla alakalı çalışmalar yapılması gerektiğine inanıyorum. Sağlık alanında ciddi yaptırımlar oluştu. Baklava ve tatlı üretiminde de belli bir noktaya geldi, bundan sonrası için de hem teşhir hem de tüketim mekanlarının rehabilitesi ile ilgili çalışmalar yapmak gerektiğini düşünüyorum. Ürün çok kaliteli fakat x ya da y firmasının franchisenı almış bir kişi bu ürünü çok kötü sunabiliyor. Belli başlı markaların kendine ait bir takım kriterleri var fakat bunların genel standartlar haline getirilmesi için çalışmak gerektiğini düşünüyorum. TH: Baklavanın bir kültür ögesi olmasıyla ilgili neler düşünüyorsunuz? YD: Türkiye'de kime sorsanız baklavayla ilgili muhakkak bir fikri ya da yorumu vardır. Yapılış biçimi kişiden kişiye, evden eve değişir. Bizim için önem verilmesi gereken nokta üretim ve tüketim sırasında sağlanan standartlardır. Baklava fiyatları arasındaki uçurumu anlamak imkansız. Kalitesiz ya da hijyen koşullarına uygun olmayan firmaların BAKTAD tarafından yaptırıma uğraması ya da irrite edilmesi sağlanabilir. Bu müdahale kısa dönemde olmasa da uzun vadede sektöre çok büyük katkı sağlayacaktır. Baklavayla ilgili yorum yapılacak, görüş alınacaksa muhakkak gelip BAKTAD'tan ya da yönlendirdiği kaynaklardan alınması gerektiğini düşünüyorum. STK ve sektör temsilcileriinin önümüzdeki yıllarda daha çok görevi olacağını tahmin ediyorum. Bu söylediklerim sadece sizler için değil, tüm sektörler için geçerli.
Gezi: Nizip
Sekili'de Baklavacı Olmayana Kız Yok! Baklavanın başkenti Gaziantep Nizip'e bağlı şirin mi şirin bir köy Sekili. Sekili'den yetişmiş baklava ustaları dünyanın çeşitli yerlerinde baklava dükkanları açmış ya da ustalık yaparak geçimini baklavadan sağlıyor. Türkiye'de üretilen baklavanın %20'sinin Sekili'li ustaların elinden çıkmış olduğunu söyleyebiliriz. Köyde hemen her hanede gurbette çalışan bir baklava ustası var. Bu durum öylesine kabul görmüş ki neredeyse baklavacı olmayana kız verilmiyor.
Sekili'nin eşsiz güzellikleri ve tarihi değeri Sekili (Orul) kasabası tam olarak kaç yılında kurulduğu bilinmemekle birlikte en az 1000 yıllık bir tarihi olduğu köydeki höyükten ve elde edilen bulgulardan anlaşılmaktadır. Köyün eski ismi olan Orul bazı Osmanlı kayıtlarında geçmektedir. Sekili Ulu Camii tarihi Selçuklulara kadar dayanır. Çevresi geniş tarım arazileriyle çevrili köyde Güneydoğu'da olmanıza rağmen kendinizi Karadeniz'in yeşillikleri içinde zannedebilirsiniz.
Sekili'de baklavacılık mesleği 70'li yılların başında Servet Özdemir ustanın bu mesleğe girmesiyle başlar.Servet Özdemir Türkiye'nin yetiştirdiği en büyük baklava ustalarındandır. İlk baklavacı dükkanını ise 1983 yılında Sekili Kasabası Belediye Başkanı rahmetli Bilal Şengül Bursa'da açmıştır.
tatlı hayat
Sekili arazileri yüzölçümü olarak bağlı bulunduğu merkezden daha fazla alana sahip.
belediye başkanı Şalvarlı Reis, ilk sanayi kuran kişi Hayri Kanpolat (Ese Hayri) de köyün unutulmayan isimlerinden. Zeytinyağı çok kaliteli olan Sekili'de ayrıca bulgur ve pamukyağı fabrikası ile bir de fıstık işleme tesisi bulunuyor.
Daha sonra Gaziantep'te yetişen ustalar Türkiye'nin değişik yerlerinde iş yerleri açarlar. Bugün; İstanbul, Gaziantep, Bursa, Denizli, Eskişehir, Aydın, Amasya, Tokat, Hatay, Mersin, Kütahya, Ordu, Giresun, Antalya, İzmit, Tekirdağ, Belçika'da Sekili'li işletme sahiplerinin baklava dükkanları bulunmakta, ustalar ise dünyanın dört yanında maharetlerini konuşturarak baklavayı sevdirmekte. Köy muhtarı Yakup Keskin'den aldığımız bilgilere göre Sekili'nin tarihi Nizip'ten daha eski. Verimli arazilerden dolayı pek çok savaşa tanıklık eden köy 1968'de belde belediyesi olmuş. Sekili'den yetişen değerler olarak; MHP İl Başkanlığı yapmış olan Avukat Mehmet Özdemir, Has Parti Genel Başkanı Avukat Mücahit Kanpolat, Eski Milli futbolcu Bünyamin Süral ve pek çok savcı, hakim, asker, emniyet mensubunu sayabiliriz. Bunun yanında; Hacı Hüseyin Efendi, Mando Kiya Mehmet, Bakır, ilk
Sekili halkı hala birbirine olan bağlılığını koruyor. Düğün, cenaze ve bayram gibi günlerde herkes imkan dahilinde köye geliyor. Bir felaket durumunda dayanışma içinde oluyorlar.
Yolunuz düşerse Tadına hayran kaldığımız baklavanın ustalarının köyüne giderseniz fıstık ağaçlarını izleyerek gözlerinizi dinlendirin, köyün yakınında bulunan 600 yıllık ulu çınarı görmeden geçmeyin. Birbirinden ilginç gelenekleri ve misafirperverliği ile ön plana çıkan köy halkıyla köy kahvesinde eskiye, bugüne, yarınlara dair bir sohbet eşliğinde çay içmeden geri dönmeyin.
Makale
Anadolu Selçuklu Mutfağı'nda Tatlılar Prof. Dr. Mustafa Tayar Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı mtayar@uludag.edu.tr
Selçuklu mutfağı denince akla gelen ilk şeylerden biri sadeliktir. Selçuklu sultanları da dahil olmak üzere bu insanlar öyle şatafatlı sofralara ya da ziyafetlere pek meraklı değillerdi. Genel olarak iki kez yemek yerlerdi. İlk öğün “kuşluk” öğünüydü. Pek çok kültürün beşiği olmuş, pek çok medeniyet büyütmüştür bağrında Anadolu. Bu medeniyetlerin en büyüklerinden, en çok iz bırakanlarından biri de Selçuklu Devleti’dir ve pek çok bakımdan olduğu gibi yeme içme açısından da pek sade bir kültüre sahiptir bu devlet. Anadolu Selçuklu mutfağını şekillendiren en önemli iki olgu yerleşik hayata geçiş ve İslamiyet’in kabulüdür. Türklerin Anadolu'ya gelişi ile birlikte mutfak anlayışlarında önemli değişiklikler olduğu bir çok uzman tarafından kabul edilir. Gerek iklim, gerek toprak özellikleri açısından yeni bir ülkede bu tür bir değişim zaten beklenir bir durum olmalı. Özellikle bitki örtüsü bakımından Anadolu, Orta Asya'ya göre çok farklıdır. Bazı kaynaklarda Türklerin Orta Asya'da birkaç çeşit sebze ile yetindiği belirtilir. Oysa yeni yurt Anadolu, özellikle bu açıdan son derece zengindir. Bir de burada Orta Asya'dan farklı olarak sayısız balık ve deniz ürünü ile karşılaşılmıştır. Sadece bunlar bile
bir mutfağın derin bir değişime uğraması için yeterli nedenler olarak sayılabilir. Selçuklu mutfağı denince akla gelen ilk şeylerden biri sadeliktir. Selçuklu sultanları da dahil olmak üzere bu insanlar öyle şatafatlı sofralara ya da ziyafetlere pek meraklı değillerdi. Genel olarak iki kez yemek yerlerdi. İlk öğün “kuşluk” öğünüydü. Bu öğünde tok tutacak yiyecekler tercih edilirdi. Bu “tok tutacak yiyecekler” arasında bir çeşit hamur işinin oluşu, tahmin ediyorum kimseyi şaşırtmaz. “Peki bu iki öğün arasında acıkanlar ne yapıyorlardı” diyecek olursanız, ayran, şerbet gibi içecekler ve meyvelerle idare ediyorlardı bu durumda. Kuşluk yemeğinde (biz şimdi bu öğüne brunch diyoruz) mümkün olduğu kadar tok tutacak yiyecekler yenir ve bu yiyeceklerle gün batımına kadar idare edilirdi. Günümüzde çok moda olan “brunch“ aslında Türklerin yıllar önce uyguladıkları “kuşluk” yemeğinden başkası degildir. Ama biz yine de kuşluk yemeğine “brunch” demeyi tercih ediyoruz. Bu öğünün saati, uyanma ve evden
tatlı hayat çıkma saatine göre değişir. Genelde güneşin tam tepede olduğu öğle saatine (yaklaşık saat 12) iki saat kalaya kadar sürer. Sabah yemeği, insanı akşama kadar tok tutmalıdır. Zira ikinci öğün olan akşam yemeği, ancak mum ışığından başka bir aydınlık olmadığından, güneş batmadan yenirdi. Selçuklu sultanlarının yemekle ilgili öyle çok büyük istekleri yoktu ama içecekleri suyun nasıl olduğu onlar için oldukça önemliydi. Selçuklu sultanları içme sularının temiz ve iyi kalitede olma konusunda çok duyarlıydı. Bu yüzden “Su Ağası”nın önemi ve rütbelisi, sultanın maiyetindeki saray işlerini gören “ağalar”ın en itibarlı olan Merasim Ağası’nı izlerdi. Su Ağası’nın bütün işi sürekli olarak kaliteli içme suyu sağlamaktı. Bu iş kolay gibi görünse de, taşkın gibi kaynakların kirlendiği dönemlerde ve taşıma zorluğu olan mevsimlerde, içinden çıkılmaz bir görev halini alırdı. Selçuklu’ların son dönemlerinde sultanlar, Su Ağası makamını Çaşnigirbaşılığı’na dönüştürerek yalnızca suyun değil öteki gıdaların da hem kalitesini hem de güvenirliğini denetlemeyi kurumsallaştırdı. Selçuklular akar suyun pislik tutmayacağını, durgun suyun temiz olmayacağına inandıklarından, Bizanslılar’dan kalan sarnıç sistemlerini kullanmamışlardır. Türklerin daha o zamanlarda bile Avrupalılara uzak bir kavram olan 'iyi su'ya olan meraklarını yansıtması bakımından önemlidir. Selçuklular dönemindeki yemeklerin neler olduğuna dair birtakım bilgileri Kaşgarlı Mahmud’un eserinde buluyoruz. Bu sözlükte, etli yemekler dışında, tutmaç (sulu bir tür mantı), çörek, katmer, yufka, ekmek, helva, kımız, ayran, pekmezden de söz edilir. Divanü Lügat’it-Türk’te muhtelif
yemeklerin yapılışları hakkında verilen bilgilerden anlaşıldığına göre XI. yüzyılda Türkler, ekşi yoğurt ve sirke gibi şeyler katılan ekşili yemeklere çok rağbet gösteriyorlardı. Ayrıca sirke ve yoğurttan başka, bazı yemeklerin bekletilmek suretiyle ekşitildikleri de söz konusudur. Demek oluyor ki ekşili yemeklerin Türk beslenme hayatında özel bir yeri bulunuyordu ki bu, herhalde daha XI. yüzyıldan itibaren Türklere özgü bir özellik olarak görünmektedir. Dönemin edebi kaynaklarında da, Selçuklu dönemi Anadolu mutfağına ait birçok yemek ismine yer verilmiştir. Örneğin Danişmend-nâme’de, bir düğün töreni esnasında hazırlanan yemekler ayrıntılarıyla anlatılmış ve birçoğu günümüzde de var olan bu yemekler hakkında şu ifadelere yer verilmişti: “Melik buyurdu, görevli kimseler gelip bin koyun, beş yüz keçi, üç yüz öküz, iki yüz deve, yüz elli at boğazladılar.… Çevirme kuzuların içi dolmuştu, içi dışı çok güzel pişmişti. Sahanların içine onu doğradılar, ayrıca tepsilere yahni koydular. Taneli tatlı boşalttılar. Ayrıca üzerine hamur tatlıları dürülmüştü. Yumurta tatlısı, kimyonlu et yahnisi ve pirinç boranası, köfteli sucuklar ile büyük tencereler doluydu. Ekşi çorbaları da vardı, keşkek ile heriseleri de mevcuttu. Unlu sıcak tavuk çorbalarının bütün mevcudu çanaklara boşaltılmıştı…..” Mevlana’nın Mesnevi’sinde, yaşadığı yörelerin türlü yiyecek ve içeceklerine, yeme ve içme de kullanılan kap-kacaklarına varıncaya değin mutfak kültürüne rastlanmaktadır. Paşa çorbasından, patlıcan turşusuna kadar çeşitli yemek adları Mevlana deyişlerinde yer almıştır. Bu arada kebaplara serpilen sumak, kuru baklagillerden börülce, mercimek, bakla çeşitli şekillerde dile getirilmiştir. Kuruyemişlerden; fındıktan, keçiboynuzuna kadar hiç birisi unutulmamıştır. Koruğundan, kurusuna kadar üzüm de Mevlana’nın eserlerinde sıkça yer alan bir meyvedir. Mevlana’nın Mesnevi’sinde rastlanan yufka, etli ekmek, tandır ekmeği, çörek, börek, tutmaç, tirit, pişmiş baş, bulgur aşı, patlıcan turşusu, helva, kadayıf, gülbeşeker, zerde, şerbet, şarap gibi yiyecek ve içecekler; mercimek, pırasa, kereviz, sulye, börülce, şalgam, nane, soğan, sarmısak, üzüm, elma, armut gibi sebze ve meyveler,
Makale benzetmeler için anılır. Ancak benzetmeler, hem bu yemeklerin halk tarafından bilindiğini kanıtlar, hem de halkın beslenme biçimleri konusunda ipucu verir. Örneğin Mesnevi’de : “Ayran içinde yağ âdem gibidir. Ayran varlıkta bayrak kaldırmıştır.” Yoğurda bir miktar su ilave edildikten sonra yayıkla bişekle dövülerek yahut “nehre” adı verilen büyük testi şeklinde özel olarak hazırlanmış toprak küplerde veya derilerde çalkanarak yağı ayrılıp alındıktan sonra kalan beyaz sulu kısma ayran ismini vermektedirler. Bugün tükettiğimiz ayrandan hiçbir farkı yoktur. Yine keşkek gibi et ve buğdayın pişirilip birlikte dövülmesiyle yapılan herise, “herkes heriseye dönmüştür, hiçbiri öbüründen farklı değildir ama birliği de birlikte gark olmayan (batmayan) bilmez de fark etmez de” biçiminde kullanılır. Mesnevi’deki en ilginç anlatımlardan biri çocuklar için yapılan çöreklerle ilgilidir: “Hamurdan deve ve aslan şekilli çörekler pişirir‘ Çocuklar onları görünce hırslarından ellerini dişlerler.”
üzere soğan ve nohut da listede mevcut. Klasik bir mönü ise, pilav, yahni ve ekmekten oluşmakta. Hatırlı konuklara zerde ikram edildiğini ve bazen sofrada turşu da bulundurulduğunu biliyoruz. Hatırlı konuklara ikram edilen yiyecekler arasında ayrıca paça ve bal ile yapılmış tarçınlı ve karanfilli kabak reçeli de mevcut. Selçuklu mutfağına daha çok koyun eti hâkimdir. Büyük baş hayvanların tarla işlerinde kullanılıyor olması ve süt vermeleri onların kesilmesine engel olmuştur. Kuzu, erkeç, oğlak, tavuk, kuş ve balık etleri en çok tüketilen et çeşitleridir. Selçuklularda daha fazla koyun eti tüketilmekteydi. İslamî etki nedeniyle at eti tüketiminin azaldığı kaynaklardan anlaşılmaktadır. Etlerin pişirlmesinde farklı yöntemler kullanılmaktaydı. Çevirme ve Çevirme Yağı ile Kızartma iki türlü olmaktadır. Birincisi ateş kül içinde pişirmedir ki buna “gömme, közleme” ismi verilir.
Diğeri de ateş üzerinde ya da karşısında çevirerek 14. yüzyıl sonlarında, yazıya geçirildiği sanılan Dede pişirmesidir. Buna da çevirme denir. Şiş, Türk Korkud Kitabı’nda, bazı çorbalar, yahni, kaymak, mutfağının vazgeçilmez bir aleti idi. Selçuk çağı yoğurt, peynir, kımız ve şaraptan söz edilmektedir. başındaki Türkler’de “kebap şişi”, için “sış, şış” adı Türkler Orta Asya’dan beri sosyal hayata önem veriliyordu. Etler küçük parçalar halinde doğranır vermişler, toplumu birlik altında ve sağlam temeller veya kıyma haline getirilir, şişlere dizilir sarılarak üzerinde tutmaya çalışmışlardır. Türklerin ruhunda pişirilirdi. Çeşitli kaynaklarda şiş kebabın tarihinin en ve vicdanında bulunan yardım etme, esirgeme gibi az bin yıllık geçmiş olduğunu öğrenmekteyiz. duygular İslamiyet’ten sonra daha da gelişerek kutsal bir şekil almıştır. Bu nedenle vakıf kurumları Hayvancılık, Türklerin tarihin başlangıçlarından beri gelişmiş, vakıflarda sözü geçen imaretler birer halk dayandıkları, en önemli ve belki de zaman zaman tek ve kamu mutfağı olmuştur. Anadolu Beylikleri ekonomik temel olmuştur. Türkler Orta Asya’da olsun, dönemi imaretlerinin aşevi kayıtları da, konuklara Anadolu’da olsun, yerleşik hayata geçtikten sonra ve gereksinimi olanlara dağıtılan yemek çeşitleri da, hayvancılığı bırakmamışlardır. Büyük hayvancılık, konusunda ip uçları vermektedir. İmaretlerden söz daha doğrusu Türklerin hayvancılığı denince, hatıra etmişken, bu dönemde benzer toplumsal işlevi olan “yaylacılık” gelmelidir. Anadolu Selçuklu dönemi toplu yemek yerlerini de analım. Bunların başında beslenmesi ile günümüz Türkiye’sindeki köylerin medreseleri de içeren külliyeler gelir. Külliyelerin çoğunun beslenmeleri arasında büyük bir benzerlik aşhanelerinde pişen bazı yemekleri kayıtlardan göze çarpmaktadır. Hatta, günümüzde hayvancılığın bilmekteyiz. Bunlar arasında maydanozlu pirinç XI. yüzyıla nazaran daha azalmış olması ve bunun çorbası, buğday aşı, koyun yahnisi, mevsiminde doğal sonucu olarak başta et olmak üzere hayvansal koruk ile pişirilmiş kabak, pazı, pilav, zerde dikkat ürünlerin teminindeki güçlük dikkate alınacak olursa, çekmekte. Ayrıca yoğurt, satın alma listesinde yer Anadolu insanının beslenme koşullarının XI. yüzyıla alan bir başka yiyecek. Baharat olarak ise kimyon göre, hiç olmazsa et konusunda daha iyi bir durumda göze çarpıyor. Ayrıca yemeklerde kullanılmak olduğunu söylemek mümkün görünmemektedir.
tatlı hayat
Bestekar Selahattin Pınar Sokak No:123/3 Salacak/Üsküdar/İstanbul
0216 545 59 19 0549 549 30 45 www.yedikonu.biz
MARKİZ PATENT, sınai haklar olarak adlandırılan marka, patent ve endüstriyel tasarım tescil işlemleri konusunda gerekli işlemlerin doğru, hızlı ve ekonomik bir şekilde gerçekleştirilmesini sağlamak amacıyla Avrupa Patent Vekili olan Orhan ERİMAN tarafından kurulan, gerek yurtiçi gerekse yurtdışında hizmet veren bir
25 yıllık tecrübeyle yurtiçinde kendi uzman kadrosu ve teknolojik altyapısı ile hizmet veren Markiz Patent, yurtdışındaki işlemler için de yurtdışındaki patent vekili partnerleri ile koordineli olarak çalışmaktadır.
• Marka •
Patent
•
Endüstriyel Tasarım
MARKİZ PATENT LTD. ŞTİ. Barbaros Bulvarı No: 66 K.3 D.9 Beşiktaş - İstanbul Tel: 0(212) 347 62 55 (Pbx) Fax: 0(212) 347 64 60 www.markizpatent.com.tr