Entrevista a Gaston acurio...................... pag

“He abierto restaurantes que han sido un fracaso”

Hay fracasos íntimos, personales, de los que te hunden?

Si, crisis existenciales que le ocurren a uno cuando de pronto se encuentra con el éxito siendo muy joven. Por un tiempo me separé de Astrid y aprendí la lección para siempre, porque con poco más de veinte años y un restaurante muy exitoso a veces uno pierde la cabeza.

¿Ha cambiado su concepto del éxito, con los años? Cuando era estudiante el éxito para mí era tener mi restaurante propio, cuando lo tenía el éxito era que fuese reconocido como el mejor del Perú; de pronto en algún momento el éxito para mi hubiese sido tener una cadena de restaurantes. Luego afortunadamente llegan los tiempos en que te conviertes en un representante de tu país y adquieres una nueva noción de éxito: sentir que has estado a la altura de la representación que se te ha otorgado. En otras palabras, ganarte el cariño de tu pueblo. Y pasa el tiempo y te das cuenta de que en realidad la cosa no es tan formal. El éxito es ganarte el cariño de la gente, ser querido, que te quieran.

¿De qué forma la gastronomía puede ser un agente de cambio social?

Como en todo, depende de los actores que participan de la gastronomía. En este caso, en la cocina participan, cocineros sin duda, pero también productores, pescadores, industriales, artesanos, comensales, autoridades, etc. En la medida en que se entienda que la cocina no es un fin en sí mismo, sino que es un medio para cosas mucho más importantes, quienes están haciendo uso de ella pueden comprender el real poder que tiene para transformar. La cocina lo toca todo, la educación, el medio ambiente, el emprendimiento, la promoción de un país, el fortalecimiento de la identidad, la integración cultural, la tolerancia, la agricultura, la pesca, el comercio. La cocina tiene un inmenso poder que durante mucho tiempo no ha estado debidamente utilizado y que finalmente hoy en día sí lo está.

¿Cuál es el objetivo que lo mueve a trabajar para impulsar la gastronomía de su país en el mundo?

Hay claramente tres estrategias: la presencia cultural peruana para ayudar a la marca país, la promoción de los productos peruanos y la atracción de turistas hacia el Perú. Y esa presencia culinaria en el mundo son como embajadas vivas que promueven un mensaje bonito de tu país.

¿Qué impacto trae eso a la identidad peruana?

Significa demostrarle a tu pueblo que no somos un país destinado a importar cultura, que podemos con lo que somos y con lo que tenemos. Que podemos seducir a cualquier persona en cualquier lugar del mundo. Se cree que hay una cultura importada y de hecho la hay, pero también está nuestra cultura, que es rica, viva, seductora.

¿Cómo ve a Perú, y en general a América Latina, en ese tema de las transformaciones culturales y económicas?

Perú está en un tema de desarrollo sostenido, permanente, las actividades empresariales e industriales finalmente han tomando conciencia de su rol en la sociedad, que va mucho más allá de generar ganancias para sus accionistas, integra un compromiso genuino y ético de acortar las desigualdades y las distancias sociales que existen.

¿Sus restaurantes son una herramienta y medio para contribuir a la solución de esos problemas?

Lo son sin duda, y eso es lo que los chicos saben desde que entran a trabajar con nosotros. Tres jefes de comida están en una zona donde hay una alta densidad poblacional de adultos mayores, entonces tienen que estar una vez por semana dando clases de cocina para los adultos mayores en el centro comunitario, para que ellos sientan que el restaurante tiene un sentido en el lugar donde está.

¿Qué espera de las nuevas generaciones de cocineros?

El gran deber de los cocineros es divulgar el mensaje de que la cocina no solo es un espacio de integración, de celebración, sino un espacio de reivindicación cultural, de interacción social. A partir de ahí crear mundos nuevos. ¿Su platillo favorito? El ceviche. ¿Un Ingrediente que no puede faltar? Ají. ¿Mejor bebida para acompañar las comidas? El pisco. ¿Una Ideología política? La sensatez. ¿Un referente? Mi padre. ¿Su mejor anhelo? Que todos sean felices, o intentarlo al menos.