平成 22 年 1 月 5 日（火曜日） （第三種郵便物認可） ＜ 16 ＞
Bar de ESPANA RIOJA（スペインバル リオハ）
名から命名している。
入りずらい、見つけづらい 敷居が高くない「リオハ」
前だ。
理という。
ビ ー ル も あ れ ば ワ イ ン も …。 料理はエビのブランチャ等が並ぶ
「ス ペ イ ン バ ル リ オ ハ」 の 入 り 口 は 地 下 一階にある
。オーナーシェフでも
ベネンシアの演出 ▲
のあるお店だ。小林氏の
㈱レアルはこのスペイ 基本的な考え方は「入り
た。また、小林氏はオー リエでもある。
。しかし、人気 行してからの独立であっ ナーシェフであり、ソム 「リオハ」
のお店で二十六歳まで修
フは、ホテルやフレンチ
小林克弘オーナーシェ
話してくれる。
ル”でした」ときっぱり
めた結果が〝スペインバ
喜んで頂くお店を探し求
軽に飲んで食べて頂いて
難しいです。皆さんに気
で商売を成立させるのは
て 尋 ね て み る と、 「洋食
ープンさせた動機につい
林氏。スペインバルをオ
せました」と自負する小
ペインバルをオープンさ
パ ー テ ィ 予 約 が あ る と、 イヤルの意味で、代表取 あ る。 「長野で最初にス
小皿料理の「タパス」だ。 だけとって、好きなだけ カ ジ ュ ア ル な 雰 囲 気 だ。
千歳にあり、開店は五年 して提供されているのが のワインと一緒に好きな 店名に相応しく、気軽で
り上がるお店。長野市南 のおつまみ、軽い食事と えたビールやとっておき 使う。同店は「バル」の
しゃワイべりも楽しく盛 当然、ビール、ワイン 仲間とバルで、良く冷 二階のパーティルームを
でワイワンガヤガヤとお ある。
ペインバル リオハ） 。皆 もあってレストランでも 付けの料理をスペイン料 ハ 」 は 地 下 一 階 に あ り、 レアル。英語でいうとロ
ＡＮＡ ＲＩＯＪＡ」 （ス 飲み屋の意味で、バーで トマトをベースとした味 「 ス ペ イ ン バ ル リ オ 同店を経営するのは㈱ 締 役 社 長 は 小 林 克 弘 氏
▼
ンバル「リオハ」と駅前 ずらくて、見つけずらく
末 広 町 に パ ブ「 イ ー・オ て、敷居が高くないお店
ールド・キングス・クラウ を目指しています」とい
ことが多いお店だ。
ン」 （ 八 〇 席 ） も 経 営 し う。週末は百人を超える ている。
面に続く
経 営 の キ ン グ ス・ク ラ ウ
べて客単価は高い。同社
バールや英国のパブに比
たり四千円。イタリアの
同店の客単価は一人当
は一一卓（六人掛け、四 写真上は伊田麦うどん 人掛け、二人掛け）があ 釜 卵、 下 は 黒 麦 う ど ん る。 せいろ
ンター七席、テーブル席
計一七〇席ある。内カウ
地にもないスペインバル 常に開店していない）の
しろ目立たない。一等立 二階は九〇席（団体用で
看板も大きくなく、む 客 席 は 地 下 が 八 〇 席、
どんのもうひとつに、そ き、お得な価格になって ば粉入りの 「黒麦うどん」 が あ る。 「黒麦うどん せいろ」は、噛むとほん ストラン膳では、昨年十 カ レ ー 鴨 南 蛮 八 百 八 十 に生玉子を和えて、カル 喉ごしの良いうどんに仕 チーノ、伊田麦うどん釜 て食べる。新しい提案と 八十円。
一月から膳オリジナルう 円、鮎うるかのペペロン ボーナ風に付け汁につけ 上げている。価格は五百 どんを提供している。
ペペロンチーノも絶妙な ナル黒麦うどん」九百八 十円は、鮎うどんとおま
▲思わず見惚れて…
バル。スペインでは街の 富な魚介類を中心にニン 食べ方がスペインバルの インの赤ワイン産地の地
▲
（34）
一方、膳オリジナルう かせにぎり寿司五種が付 いる。
売れ筋はパエリア アヒージョ（ピルピル）等
ひ と つ は 小 麦 粉 八 五 卵等七種類を提供してい して人気だ。鮎うるかの この他にも「膳オリジ ㌫、デュラム粉一五㌫の る。
▲「スペインバル リオハ」店内
ＢＡＲと書いて発音は 一般的にスペインでは豊 つ ま む。 こ ん な 飲 み 方、 店名の「リオハ」はスペ
パ エ リ ア、 ハ モ ン セ ラ ー、 チ ョ リ ソ 等 豊富なリオハのメニュー
デュラムやそば粉の入った 「 うどんを提案する レ ス ト ラ ン 膳」
▲
上田市上田原にあるレ メニューとしては、焼き 卵は、アツアツのうどん の り 蕎 麦 の 香 り の す る、
■発行所 飲食産業新聞社
1 月 5 日（火）
割合の「伊田麦うどん」 。 特に、伊田麦うどん釜 味わいになっている。
15
「 Ｂａ ｒ ｄｅ Ｅ Ｓ Ｐ あちらこちらにある立ち ニ ク や オ リ ー ブ オ イ ル、 特徴でもある。
週末は 100 人を超える来店客
人前二千円から）の米料 がある。
ットの元祖、濃厚でクリ ン。リオハは二年かから バルという業態の中にい して来たことに繋がって
千四百円がある。 ないで儲かり、回収出来 なければならず、またそ いる」ようだ。 理だ。続いて白豚の生ハ タパスは、ハモンセラ ーミー） 八百円、カマロン（冷た 四百円からで七種類、ス そのためだという。
必 要 だ。 従 っ て「 バ ル 」 んだことはない。むしろ
ムのハモンセラーの七百 ー ノ 七 百 円、 チ ョ リ ソ ド リ ン ク は ビ ー ル が た。株式会社にしたのも のメニューやサービスが 小林氏は売上げで苦し 円を挙げてくれる。
メニューはタパス、ア いタパスで小さな海老の ピリッツ五百円から十四 同店のフードとドリン らしくその枠を越える必 そのことよりも「飲食業 ヒ ー ジ ョ、 フ ラ イ、 ブ 塩茹で）五百円など一五 種 類、 ス ペ イ ン カ ク テ ク の 売 上 げ 比 率 は 五・四 要ないという考え方で商 の可笑しな常識を覆すこ
にああだ、こうだという
のクオリティを一番大切 今一番小林氏が大切に
るが、要するに「店全体 たかのように話す。
微妙な表現を使ってい ので…」と昔を思い出し
氏だ。
います」という小林克弘 原価がある。それを一律
く、クオリティで捉えて り、私どもにも私どもの
旨いという捉え方ではな 王将にも各々の原価があ
「スペイン料理が不味い、 い う。 「マクドナルドや
ランチャなど四〇種類以 種類、サラダはミックス ル 五 百 円 か ら 三 四 種 類、 対 四・六。 パ ブ は 三 対 七 売している。その意味で との方が大変だった」と
▲リオハのワインセラー
イベリコ豚をセレクト ▲
上、 ド リ ン ク も ワ イ ン、 サラダ五百円など四種類 カ ク テ ル、 ウ イ ス キ ー、 を揃えている。 コのアヒージョ七百円な
シェリーなど二百種類以 一方、アヒージョはタ 上揃えている。 は、三陸産のカキのアヒ 円、熱々タパスは自家製 ージョ七百円、若鳥のロ の 腸 詰 め 六 百 円、 ア ル ー ス ト 香 草 パ ン 粉 焼 き ボンディカス七百円など
にし、売上げ目標をつく しているのは、 「お客様、 らず、売上げはクオリテ 業者、私どもといういび ィについてくるもの、実 つな三角形を否定し、常 しています」という。
力についてくるもの」と に同じ関係でお付き合い いう考え方のようだ。
分たちの損益を分って貰 は、今日もスペインのク
スタッフに対しても自 スペインバル 「リオハ」
が「オープン当初から月 ンジされたフラメンコの
う考えだ。こんな考え方 ラブで流れるようなアレ 商三百万円をはるかに越 音楽が流れている。
あけましておめでとうございます。本年もご愛顧のほどをお願い申し上げます。
「バル」のクオリティを大切に 売 上 げ 目 標 は 掲 げ な い （ ス ペ イ ン の 熱 々 の 食 べ ベリコ豚のコロッケ五百 ィ・フィノなど一三種類、
はイカのブランチャ六百 種 類 あ り、 千 八 百 円 〜
らで五種類だ。
「 手 長 海 老 と 順調だったが、ここ二か とキレがある「レガート 千 二 百 円、
▲「スペインバル リオハ」は開店して５年になる。写真はハムを切っている
その次が、 パエリア （二 ム ニ ョ ス 」 （ 白 ） 八 百 円 小海老のメロッソ（リゾ 月 は 若 干 売 上 げ が ダ ウ である。 スペインバルは、 え、予想以上の結果を出
も旨い。
ンを付けながら食べるの ン ス ワ イ ン に 似 た コ ク ぷ り の ス ペ イ ン の 雑 炊 ） 単体では今年の九月まで
「リオハ」 理で、残ったオイルにパ ス 」 （ 白 ） 七 百 円、 フ ラ カ ル ド ソ（ ス ー プ た っ がりで来たが、
ストランでも良く出す料 当 た り の「 ロ ス コ ン デ 料理）千二百円、本日の オ ー プ ン か ら 右 肩 上
円から提供している。レ フレッシュで滑らかな口 ご飯、バレアレスの郷土 名（社員三名）いる。
（タコの炊き は小林氏のほかに五〜九 してくる。同店では六百 ロケッタ」 （赤）八百円、 ン ブルボ」
「アロス コ 二十三時まで。スタッフ マヨネーズのように乳化 ラ ン ス の 良 い「 ラ モ ン 円からある。
オイル、 鷹の爪で煮ると、 七百円、エレガントでバ リ ア な ど 一 人 前 千 四 百 時、 日 曜 日 は 十 七 時 〜
理。ニンニク、オリーブ ガ ガ ル ナ ッ チ ャ」 （ 赤 ） 風パエリア、魚介のパエ 土日は十八時から深夜二
ーリックオイルで煮る料 ス が 秀 逸 な「 ア ル テ ィ 注文になり、バレンシア 十 八 時 〜 深 夜 一 時、 金・
ビ、タコ、イカなどをガ 酸 と タ ン ニ ン の バ ラ ン 米料理は二人前からの 同店の営業時間は平日
で、マッシュルーム、エ デ ィ オ 」 （ 赤 ） 六 百 円、 ている。
来は一時間程かかる料理 軽 に 飲 め る「 モ ン テ メ 千四百円など五種類揃え る。デザートは四百円か
ルと呼ばれているが、本 お薦めワインでは、気 円、ウサギのブランチャ 三万八千円まで揃えてい
ジ ョ」 。 県 内 で は ピ ル ピ 千円を挙げてくれる。
すると、一番は「アヒー ロンのパエリア （一人前） ャ（ ス ペ イ ン 風 鉄 板 焼 ） る。ワインは白、赤七三
売れ筋メニューを紹介 る ス ー プ ） 、 イ カ と カ マ 円ほか四種類、ブランチ グ ラ ス は 五 百 円 か ら あ
いう。
ンも客単価が千円低いと 六百円、 「ソパ デ アホ」 一〇種類、フライではイ シ ェ リ ー は エ レ ガ ン テ
16 面より リオハお薦めメニュー ど五種類、バケット三百
＜ 15 ＞ （第三種郵便物認可） 平成 22 年 1 月 5 日（火曜日）
あ け まし て お め で とうご ざ い ま す
平成22年 元旦
本格豚まん専門店開店 「こな屋」長野市吉田に 十歳の時に日本に来た を店内で、テイクアウト 売ったという。 滝沢優也氏 。中国語と も出来、夜は居酒屋とな 同 店 の 売 上 げ 目 標 は、 日本語を流暢に話す。滝 る。具材にこだわり、皮 「豚まん」 「とりまん」が 沢氏の祖母は満州開拓団 にこだわり、手造りにこ 一日二〇〇個、夜の居酒 の一人で中国からの引揚 だわる「本格豚まん」 「と 屋では三〜四組の来店客 いう。開店して間もない
者。中国人の夫と日本に りまんを一個百五十円で を確保していくことだと 「 一 口 食 べ る と、 中 か が、近所の方がほとんど
帰化し、滝沢氏は三世に 提供している。 当たる。
テイクアウトコーナーは 寒いため現在は使っていない
「豚 ま ん」 と 「と り ま ん」
水餃子
とり照りパオ
どは三百五十円で提供し ている。単品の瓶ビール
うで、焼餃子と違った食 三 百 五 十 円 も 揃 え て い 長芋千切り、ししゃもな 二階堂、鏡月などを揃え る。
中は、五百五十円、生中
が、旨い店なので今後も
香物が付く。 「と く、冷奴、オクラ納豆各 合におつまみ三品が選べ 別 の 商 売 を 持 っ て い る 調味料を加えてから包ん スープ、
店舗は約一五坪程あろ で蒸籠で蒸す。生地も中 りまんセット」はとりま 百 円。 フ ラ イ ド ポ テ ト、 る。 香物が付いている。
田高校裏）に から買えるテイクアウト 上に辛子マヨネーズを付 子一〇個にサラダ、スー 豚まん専門店 コーナーも設けている。 け、白菜や鶏肉などの具 プ、香物が付く。ミック
「こ な 屋」 店 内
牛 タ タ キ、 と り 唐 揚 げ、 州、渓流、関の川、天狗 欲しいと思った。
る、二〇〇九年度のミス
キャンパスメンバーであ
る計五名の謝り美人をゲ
東 京 都 武 蔵 野 市 西 久 保、 価格は九九九円 （税込一、 をテーマにした“ごめん
先程の売れ筋三品の他 谷 真 社 長 ） は、 全 国 一 〇 四 八 円 ） 、 単 品 価 格 は ねエピソード”の発表や
野菜が入り、ツルッとし 辛子マヨネーズをかけて の 大 き な ス テ ー キ、 「 ハ 商品の発表及びその新商
（一皿八個） 。牛肉、 豚肉、 に 煮 込 ん だ 鶏 肉 を 挟 み、 皿からハミ出てしまう程 の日”の制定記念日。新
あ ろ う。 価 格 は 三 百 円 鮮なレタスと玉葱、甘辛 しているガストから、お 十二月十日は“ごめんね が繰り広げられた。
介 す る と、 「 水 餃 子 」 で 円。これはパオ生地に新 十二月十日現在）を展開 日本記念日協会認定で さんのショートコント等
日の売上げ個数は六百個 もう一品の売れ筋を紹 に、 と り 照 り パ オ 二 百 三一八店（平成二十一年 七九九円 （税込八三三円） ガストをテーマにした響
は、できたて した十二日、十三日の一 な味である。
同店のウリ が対応してくれる。開店 より病み付きになりそう 香物が付いている。
「ごめんね」 氏、それに両者の奥さん で正直なところ、豚まん 一 個、 サ ラ ダ、 ス ー プ、 ㈱すかいらーく（本社 ス・サラダ・スープ付きで ストに迎え、
オープンさせ に 共 同 経 営 者 の 山 田 哲 で蒸している。絶妙な味 豚まん若しくはとりまん
「 こ な 屋 」 を スタッフは滝沢氏の他 材を甘ダレで絡め、包ん ス セ ッ ト は 水 餃 子 五 個、 ▲滝沢優也氏
た。
ガスト「ハミ出る ビーフステーキ」発表
野市吉田二丁目（長野吉 二卓ある小規模店だ。外 「 と り ま ん 」 は 生 地 の 水餃子セットは、水餃 オ ニ オ ン リ ン グ、 枝 豆、 櫻などを揃え、焼酎では
で昨年十二月十二日に長 六人掛け一卓、四人掛け けに旨い。
その滝沢氏が共同経営 うか。 スープ、 ニ ン ニ ク 爆 弾、 ス ル メ、 カウンターが六席、 国の本場を知っているだ ん二個にサラダ、 日本酒は八海山、大信 しっかり運営していって
もある。
国人との結婚相談窓口で 酒屋となる。
ている。一言でいうと中 十八時〜二十三時まで居 玉葱、長ねぎ、その他に は 豚 ま ん 二 個 に サ ラ ダ、 らせている。塩辛、もず 焼酎ジョッキ、日本酒一 共同経営の両者は各々
マリッジサービスを行っ 前十一時〜十七時、夜は を使って、春雨、竹の子、 十五時） 。「豚まんセット」 はポップ（ボード）で知 ビ ー ル か 生 中 ジ ョ ッ キ、 となっている。
も務め、主な仕事は日華 沢優也氏。営業時間は午 と豚トロ （脂を出すため） 五 百 円（ 午 前 十 一 時 〜 るが、その他のメニュー 晩酌セット千円は、瓶 五百五十円、生小四百円
県警察本部国際捜査通訳 きになります」という滝 を紹介してみよう。豚肉 同店のランチセットは 居酒屋メニューにもな ている。
際交流協会の理事、長野 る。一度食べると病み付 ここで人気の 「豚まん」 感になっている。
滝沢優也氏は坂城町国 らジュワと肉汁が出てく だという。
▼
夜は居酒屋に変わる
詫びの機会を前日に設け
モツ煮三百五十円、角煮 を、昨年十二月十日から てしまうことに対するお 販売開始している。
同商品は従来提供して た。 いたステーキ一四〇㌘に イ ベ ン ト で は、 “ごめ 比べ、二〇〇㌘と非常に んねの日”に因んで、「ど ボリューム感のあるもの うもすいません」のギャ になっており、鉄板から グでお馴染みの人気お笑
1http://www.gomenne.jp
ま た、 「謝り美人」
お肉がハミ出てしまう商 い芸人「響」さんが登場。 品になっている。
この「ハミ出るビーフ
学割をご利用の場合は学生証を提示下さい。 お持ちでない場 合は大 人 料 金となります。 免許証、保険証等は不可。
▼
ステーキセット」 は、 ライ サイト上に掲載されてい
［入館料］ ◎大人………………………650円 ◎学割 大学・専門学生 ……500円 ◎学割 高校生 ……………250円 ◎中学生……………………250円 ◎小学生……………………150円 ◎乳幼児……………………無 料
▼
牛すじ三百五十円、 ミ 出 る ビ ー フ ス テ ー キ 」 品 が 鉄 板 か ら ハ ミ 出 し た舌触りがくせになりそ いる。 ▲
豚まん、とりまん、水餃子が旨い ▲
（36）
▲
平成 22 年 1 月 5 日（火曜日） （第三種郵便物認可） ＜ 14 ＞
↙間は十一時から二十三 ラート、タパス、その他 らある。
デ ザ イ ン シ ス テ ム、 「ネ
時半（ＬＯ二十二時半） 、 等で四百円から揃えてい 同店はクルックのコン ットコミュニケーション カクテル、ワイン、焼酎、 フェ創りのプロ」のカフ が 各 々 の 強 み を 活 か し、
日曜日は二十二時半（Ｌ る。 ドリンクはコーヒー、 セプトワークのもと、「カ 創りのプロ」のスパイア Ｏ二十一時半）
を提供していく共同プロ
空間創りのプロ」の都市 来に向けた暮らし」の場
フードはお蕎麦、ジェ その他等で四百五十円か ェ・カンパニー、 「新しい 「 快 適 で 環 境 に も よ い 未
ＬＥＤ照明の店内
kurkku』3
ジェクトである。 今回の店舗『 を第一弾として、今後の 様々な協業事業を計画中 という。 参考まで㈱クルックの 代 表 者 は 小 林 武 史。 設 社 所 在 地 は、 東 京 都 渋
立は二〇〇五年二月、本
っている。
静岡産の海老芋の含め煮揚げ
群馬県産の下仁田ねぎの一本焼き 真イカ塩辛添え
全国の高田屋の一部にお きなかったため、現在も まった粉質の肉質、優れ ままである。下仁田ねぎ り、煮ても煮崩れしない
と舌触りも抜群と言われ 一種で、一般的な里芋と
甘みが出る上に柔らかさ つとして知られる里芋の
すると短時間でも独特の この特徴は、京野菜の一
生では一段と辛く、加熱 揚げ七百十四円（税込） 。
う特別な栽培方法により
高のねぎという評価を受 れる。何度も土寄せを行
の「北前そば高田屋」を 芋のねっとりとして、濃 で 粋 な 一 献 を 心 ゆ く ま 群馬県下仁田町特産品 反りが生まれ、縞模様の
で愉しめる、そば居酒屋 クッとした外側と、海老 北前そばと旨い酒の肴 けている。
で 粋 な 一 献 を 心 ゆ く ま には馴染みが薄いが、サ 品だという。
海老芋がとてもマッチし る と 栄 養 成 分 も 豊 富 で、 静岡産海老芋の含め煮 た逸品だ。
特徴は、他のねぎと比べ いる。
五 百 四 円（ 税 込 ） 。 こ の 舌触りと味わいとなって っとりとして旨みの濃い
売、ウェブサイト運営行 本焼き真イカ塩辛添えは き、独特のとろける様な た外側と、里芋以上にね
活雑貨等の企画・製作・販 群馬産下仁田ねぎの一 を一本丸ごと備長炭で焼 特徴がある。サクっとし
ス ト ラ ン 事 業、 衣 料・生 もある。
事 業 内 容 は カ フ ェ・レ いて実施していない店舗 主な生産地は下仁田町の た風味と少しの甘みがあ
二一号である。
谷区神宮前二丁目一八番 舗を展開している。なお 質のものを作ることがで 粘り気に富み、良くし
▼
展開す㈱高田屋（本社港 い旨みの「サクっ、ネト で愉しめるそば居酒屋の であることからこの名称 形 状、 姿 か ら「 海 老 芋 」
ＥＯ〉 ） は、高田屋におい
「八 丁 堀 店」 外 観
「藤 沢 山 下 町 店」 店 内 ▲
「リ エ ー ル 藤 沢 店」 外 観
▲
年に㈱大庄を退社してか ら、 ㈱タイラを創立以来、 「勉強会・志縁塾」 「出版」 「研修」事業を十年実施 してきたが、昨年十一月 二十五日の㈱大庄の株主 総会にて、事業本部・取 締役事業本部長に就任し た。 役事業本部長及び大庄
平氏は事業本部の取締 研修センター長を務める 勉強会や志縁塾の活動も
が、従来通り社外研修の 続けていくとしている。
2010年 元旦
▼
北前そばと旨い酒の肴 特に海老芋は関東の方 ね！」と仰って頂ける逸 ており、食通の間では最 違い高級食材として扱わ
「海老芋」 「下仁田ネギ」を 初めて食べたが美味い
!!
役兼最高経営責任者〈Ｃ べたけど、こりゃ美味い 全国にグループで六八店 ても、下仁田産と同じ品 ている。 て一月七日から二月二日 まで、本部主導で実施す るスポットメニュー（一 ヵ月限定メニュー）の内 容を発表している。 「 静 岡 産 海 老 芋（ え び い
▲
▲
高田屋の１か月限定メニュー １月７日〜２月２日まで実施 その内容は、今が旬の も」と「群馬県産下仁田 ネギ」を使ったメニュー を用意。既存のメニュー では物足りない常連様を 中心に、期間中に二品で 千件の出数を狙う。
あけましておめでとうございます
▲
区、佐々木栄一代表取締 っ」の食感に「初めて食 「 北 前 そ ば 高 田 屋 」 は、 がある。他の地域で育て と名付けられたといわれ 平 博 氏 は、 一 九 九 九
㈱大庄本部長に 平 博氏が就任
ジ ェ ラ ー ド 各 種 （ト マ ト ロ ー ズ マ リ ー ・ セ ー ジ 等）
＜ 13 ＞ （第三種郵便物認可） 平成 22 年 1 月 5 日（火曜日）
平成 22 年 1 月 5 日（火曜日） （第三種郵便物認可） ＜ 12 ＞
コンセプト 小林武史が プ ロデュース
kurkku（3クルッ
」3 は 前 述 し 食 感 に こ だ わ り 抜 い た 「 」 を 意 の二名に、アーティスト 「 kurkku Made in Japan 「 Made in Japan 」「 そ ば 」 を オ リ ジ ナ ル の 識してこだわり抜いた食 による自然エネルギー促 た通り、 材を、表参道で楽しむカ 進プロジェクト「 Artists'を意識し、こだわり抜い 野菜つゆ（季節のお勧め （ ア ー テ ィ ス ト・ た 食 材 を 使 用 し た 料 理 野菜）で味わう、いまま Power フェ「
る坂本龍一氏を加えた三 らだ」と「こころ」が喜 そばである。
「 か でにない新しいタイプの ク スリー）がオープン パ ワ ー） 」 の 発 起 人 で あ や ワ イ ン を 通 じ て、
した。 わせた野菜つゆと黒酢を
オリジナルの野菜つゆ 名 が 自 己 責 任 に お い て ぶ〝ひととき”を体感し 「 つ ゆ 」 は、 季 節 に 合 で味わう新感覚のヘルシ 拠 出 し た 資 金 を も と に、 て頂く場である。 し い と い う 実 感 を 通 し ゆ か ら 選 べ る。 厳 選 し
ーそばをはじめ、野菜の 二〇〇三年に設立された 「 お 客 様 の 食 べ て お い 利かせたべーシックなつ ジ ェ ラ ー ト や 国 産 ワ イ 一般社団法人である。 」は、快適で て、食材にまつわるスト た 野 菜 を ふ ん だ ん に 使 ap bank
ランチタイムメニュー
ディナータイムメニュー
持 続 可 能 社 会 の 実 現 に ーリー、生産者の想いに い、素材本来の持つおい マト・ローズマリー・セー 直 送 さ れ る Ｂ Ｉ Ｏ（ 有 木をイメージしたダイニ
ン、多彩なタパス料理を 「
る。
随所にちりばめられた環
けるような演出を楽しめ
境との繋がりを感じて頂
る。 ま た 環 境 に 配 慮 し、
ＬＥＤ照明やリユース家
具も採用している。
（増田さん・ 「 食 と 音 楽 に は 多 く の を、ハウスワインとして の見える農家
（クルック） 」の クの目指す「快適で環境 国産野菜を使ったジェラ 込めて仕上げた地ワイン かしたメニュー」は、顔 貰った。 kurkku
埼 玉 県、 み ん な み の 里・ 共通点があると思ってい
は、 ナルの野菜つゆで味わう しめる。 店内だけでなく、 国産ワインの数々を取り 「 産 直 野 菜 の ア ン チ ョ ビ ープは五分で飲み切れる KURKKU
ここで同店の「オリジ 心に、一二種類の味を楽 も高い評価を受けている れた、旬の素材を味わう を か け て も、 一 杯 の ス
等の野菜ジェラートを中 この他にも、海外から 千葉県等）から直接仕入 ます膨大な仕込みの時間
ステム、㈱スパイアの四 や、 「 ap bank fes 」 の 開 らし」のきっかけを提供 トマト・バジル・セロリ 提供している。 行っている。
」は音楽プロ な お、 ㈲ ap bank
だからこそ、凝縮され 「尾島さんの生ハム」や、
店名にちなんだ「 kurkkuた価値が存在しているの tomaattiだと思います。その価値 （きゅうり）と
（ ト マ ト ） の ピ ク ル ス 」 は必ず何かと何かを繋げ
kurkku』3 と い う お 店
な ど、 バ リ エ ー シ ョ ン る 架 け 橋 に な る 筈 で す。 豊富なメニューを取り揃 『
〝自然” ス サ ラ ダ・自 家 製 ソ ー セ 物を通して、〝食”
え て い る。 「 丸 っ と レ タ は厳選された食材や飲み
〝人”を繋げてい ージ等は四百円（税込） 〝音楽”
kurkku」（ 3 クルック
「エコロジカル・チェー きたいと考えています」 ン」をテーマにした空間 「
デザイン」の同店は、表 スリー）のオープンは昨
参道を彩る壁面緑化を外 年十月十九日。所在地は
観に取り入れ、野菜の細 渋谷区神宮前四 一二
－
国産にこだわったワイン
ついて触れよう。素材や る。 ジェラート各種（ト だわったワイナリーから め、埼玉県坂戸市の職人 わってしまう。
デ ュ ー サ ー 小 林 武 史 と、 昨年十一月二日より㈱ク 新感覚ヘルシーそば」に テイクアウトも利用出来 揃 え た。 製 造 方 法 に こ ソースディップ」をはじ し、一曲は五分で聴き終
「
行っている。
社が共同プロデュースを 催などいろいろな活動を したいとしている。
ー㈱、㈱都市デザインシ コンセプトプロデュース にも良い未来に向けた暮 ートだ。
し て、 カ フ ェ・カ ン パ ニ 「
ルックを事業運営主体と う 」 と い う 想 い の も と、 じて頂きながら、クルッ が手掛けた、厳選された きた地元の造り手が丹精 「 厳 選 さ れ た 食 材 を 活 氏に同店について語って
ここで店長の登坂亮太
「 kurkku kitchen 」 、カフェ 様 々 な プ ロ ジ ェ ク ト に 日本屈指のファッショ 「 肉 と 野 菜 の 蕎 麦 」 は 「 国 産 に こ だ わ っ た ワ グ リ ド 甲 州・蝶 メ ル ロ 「 」に続く、 対 し て 融 資 を 行 う ほ か、 ン ス ト リ ー ト「 表 参 道 」 九百五十円（税込） インのラインナップ」 は、 ー・勝沼ソービニヨン・甲 mother kurkku 「 誰 も が 楽 し い〝 ひ 「 天 然 素 材 を 使 っ た 野 農 家 の 方 々 に 自 然 な 環 斐ノワール・南野呂一・八 クルックとして三店舗目 「 eco-reso （ エ コ レ ゾ、 に、 の出店となる。 eco-resonanceの 略 ） ＝ と と き ” を 過 ご せ る 店 」 菜のジェラート」は、本 境 で 育 て て 頂 い た ブ ド 等 ボ ト ル は 二 千 八 百 円 同店は「 kurkku プ 3 ロ 無理なくポジティブなエ を 創 る こ と で、「 食 」 や 場イタリアのジェラート ウを、世界に認められる （税込）、グラスは五百円
菜 の 蕎 」 は 八 百 五 十 円、 込）
kurkku」3 は、 寄 与 す る こ と を 目 的 に、 も 関 心 を 持 っ て 頂 き た し さ を 堪 能 で き る。「 野 ジ等）は四百五十円（税 機栽培）ワインも楽しめ ン グ の 壁 面 デ ザ イ ン 等、
提供している。 こ の「
▼
ジェクト」として、㈱ク コ意識を共振させていこ 「 環 境 」 を よ り 身 近 に 感 ブランド 「クレマモーレ」 ことを願い日々努力して （税込）
神 宮 前 の レ ス ト ラ ン 環 境 を は じ め と し た い」と考えている。
▼
エントランス、けやき並 席数は六〇席。営業時↖
店舗面積は三五坪、 胞をグラフィック化した 一〇。
－
肉 と 野 菜 の 「蕎 麦」
▲
快適な環境の店内
▲
の 櫻 井 和 寿 ルックとなっている。 Mr.Children ▲
『kurkku 3』表参道で楽しむカフェ 国産を意識し、こだわり抜いた食材で 「ク ル ッ ク ３」 外 観 ▲
平成22年 元旦
↙編み」をモザイクタイ 「 宴 」 に よ り 結 ば れ る 残る上質空間を提供して
板わさカル パッチョ
上島珈琲店の飴湯
上島珈琲全店で 昨年より展開中 ＵＣＣグループで外食 事業を担当するユーシー シーフードサービスシス テムズ㈱（本社・東京都、 上島成介社長）は、主力 業態上島珈琲店全店にて 冬季限定新メニュー「チ ョコミルク珈琲」 「完熟 金柑ミルク珈琲」 「上島 珈琲店の飴」の販売を二 月下旬まで予定してい る。 販 売 価 格 は「 チ ョ コ ミルク珈琲」がＳサイ
つとしてご利用頂ければ ズ四百三十円、Ｍサイズ 五百九十円。
…」と同社では話してい 四 百 八 十 円、 Ｌ サ イ ズ る。
なお今後についても、 「完熟金柑ミルク珈琲」 メ ニ ュ ー 変 更 時 に 見 直 は Ｓ サ イ ズ 四 百 三 十 円、 し、改定を行い、算出範 Ｍサイズ四百八十円、Ｌ
や調理段階などにも拡大 サイズ三百八十円、Ｍサ 現段階ではまだまだ不 ズ五百三十円となってい ） 」 kcal
「塩分」 「アレルゲン」 「原 十分だが、将来はカーボ る。
いた「エネルギー（
イズ四百二十円、Ｌサイ
marche.co.jp/contents/囲に関しても食材の運搬 サ イ ズ 五 百 九 十 円。「 上 ） を だけでなく、容器包装剤 島 珈 琲 店 の 飴 湯 」 は Ｓ forsafety/index.html
参照に。
「チョコミルク珈琲」「完熟 金柑ミルク珈琲」 「上島珈琲 店の飴（あめ）湯」新発売に
従来は別々に表示して していく予定だ。
ル で 表 現 し て い る。 ま 人の「縁」とヱビスの技 いる、と同社では話して た、全体的に白木を使用 術と伝統の「演が広がる いる。 することにより、日本ら 空間内には、さまざまな てくれる。
しい柔らかさを演出して モノの繋がりを感じさせ いる。 この他にも中央の柱に 「 ヱ ビ ス を ゆ っ く り 味 は、ゑびす様の姿を彫り わ う 場 所 」 「大切な人と 込み、天井にはゑびす様 行 き た い 場 所 」 「仲間と の福が広がる波紋をイメ 語 ら う 場 所 」 「自分への ージ。それを囲むように ご褒美の場所」等、一人
しまう、そんな思い出に
楽しんで貰う配慮をして れに特別な感情を抱いて いる。 ヱビスと料理のマリアージュで始まる
２ ＣＯ ２ 表示メニュー登場
フ ー ド マルシェ︵八剣伝 メ ニ ュー ︶
▼
価格以外での選択肢の一 たいとしている。
「完熟金柑ミルク珈琲」
チョコミルク珈琲
完熟金柑ミルク珈琲
（〇三 五四〇〇
広報担当まで
ＵＣＣ上島珈琲㈱
お問い合わせは
ている。
おろし林檎を加え
にたっぷりのすり
温 ま る「 生 姜 湯 」
バランスをとっている。 の予防に良く、心も体も
と「チョコレート感」の 「風邪」「インフルエンザ」
ることにより、 「珈琲感」 は、季節柄流行している
琲。和三糖で甘みを加え 「 上 島 珈 琲 店 の 飴 湯 」
をベースにしたミルク珈 楽しんで欲しいという。
抜 群 の「 チ ョ コ レ ー ト 」 琲＆柑橘果実』の調和を
琲の特徴は、珈琲と相性 よかな香りが自慢の『珈
ま た、 「 チ ョ コ ミ ル ク 珈 ク珈琲を合わせた。ふく
居酒屋を全国に七百店展 り箸廃止など様々な取り Ｃ Ｏ ２表 示 メ ニ ュ ー を 導 行 っ て い る。 「 見 た 目 や できるように進めていき 店全店（四九店）である。 ペーストに、自慢のミル 開するマルシェ㈱は、八 組みを行って来たが、現 入していくという。 剣伝のフードメニューの 在 注 目 が 集 ま っ て い る 「 Ｃ Ｏ ２表 示 メ ニ ュ ー Ｃ Ｏ ２表 示 メ ニ ュ ー を マ 二酸化炭素に対するアプ の内容」は、店舗オリジ ルシェグループの八剣伝 ローチを行うことになっ ナルメニューを除く全フ ー ド メ ニ ュ ー に つ い て、
国産の食材を使用した 使用食材が産地から店舗
全店（ごはんタイプを除 た。 く）に導入した。
この背景と狙いは、近 メ ニ ュ ー は、 海 外 の 食 まで輸送される際に排出 年 地 球 温 暖 化 対 策 と し 材を使用する場合に比べ さ れ る Ｃ Ｏ ２排 出 量 を 自 て、さらなる省エネなど て、 Ｃ Ｏ ２排 出 量 が 少 な 社基準で算出。本社所在 低炭素化社会への移行が いと考え、そのメニュー 地の大阪を基準としてお 課 題 と な っ て 来 て い る。 をお客様に選択していた り、全国同じ数値を記載
そ こ で マ ル シ ェ ㈱ は、 だける環境を整えること している。 以 前 よ り 食 の 安 全・安 心 により、低炭素化社会へ 詳しい計算方法につい や 環 境 対 策 と し て、 「 使 の貢献になればと考えた て は、 マ ル シ ェ ㈱ の ホ ームページの中にある
－
用食材の国産化」 「 化 学 ものだ。
五五四四）
－
合成添加物の排除」 「 エ 十二月中に他の主力業 「食の安全・安心」のホー
http://www.
▲「福岡新天町」店
●ピリ辛らっきょう ●黒酢入りらっきょう ●しそらっきょう ●割干漬五ヶ瀬川 各400g×10×2
フィッシュ＆ 配置された席で「宴」を ひとりのお客様がそれぞ チップス ▲
ネルギー・塩分・アレルゲ 態の「酔虎伝」 「居心伝」 ム ペ ー ジ（
▲マルシェ CO2 表示メニュー
●ピーマン漬
▼ ▼ ▼
▲
昨年十二月十一日から ン・原 産 地 の 表 示 」 や 割 についても、それぞれの 産地」の表示も合わせて ンフットプリントを表示 販売エリアは上島珈琲 は、宮崎県産の完熟金柑
＜ 11 ＞ （第三種郵便物認可） 平成 22 年 1 月 5 日（火曜日）
平成 22 年 1 月 5 日（火曜日） （第三種郵便物認可） ＜ 10 ＞
ヱビスを通じて日本の 味と心を表現する 上質でおいしい空間に サッポロライオン（本 以来百二十年を迎える歴 り、 「 和 の 心、 モ ノ の 繋 社・東京、山崎範夫社長） 史の深いビールである。 がりの大切さ」を感じさ
ヱビスと共に美しい空間が はじまる
エンジ色を基調とした店内
、ヱビス 材を中心に使用した料理 チ キ ン グ リ ル 」 を用意しており、ヱビス をベースにしたビアカク ビールと料理のマリアー テルなど、新しいヱビス できる。
ジュを楽しむことが出来 ビールの楽しみ方を体験 る。
味・喉 ご し 等 全 体 的 に バ ーであるエンジ色を基調
例えば、キレ・コク・苦 ヱビスのブランドカラ ランスの良い「ヱビスビ とした店内は、洋のデザ ール」は、料理を選ばな インフォルムの中に、素 い寛容なビールだが、ボ 材に和を感じるものを入 「洋の中の ディのあるしっかりした れ る こ と で、 「ヱビス 味 わ い に は、 「 知 床 鶏 の 和 」 を 表 現 し、 唐揚げ」のジューシーな バー」独特の和モダンを 店内中央のビールサー
脂のうま味に調和してい 演出している。 る。
使った料理も用意してい 型カウンターは、間接照
また、ヱビスビールを バーが立ち並ぶ円形の大 る。ゑびす様と言えば腕 明で光を集めヱビスの存 に抱えている「鯛」 。 「ヱ 在感をアピールする「ヱ ビスビール」に漬け込み ビ ス・サ ー ブ 劇 場 」 だ。 臭みを取りアロマホップ 背面には日本古来から伝
シフォンケーキお持ち帰り
新春開催中
ロールケーキ
元旦 二〇一〇年
謹賀新年
シアター
は、昨年十二月月九日に また、ヱビスは日本初 せる上質で安らぎの空間 東 京・銀 座 コ リ ド ー 街 に のビヤホール「恵比壽ビ 作りを目指している。 「 （ヱビスバ ヤホール」の店名の由来 ヱビスを通じて、西洋 YEBISU BAR ー） 」 の 一 号 店 を オ ー プ に も な っ て る。 「 YEBISU化された現代のライフス 」では、樽生ヱビス タイルの中で息づく日本 BAR コ ン セ プ ト は「 ヱ ビ ス の 全 ラ イ ン ナ ッ プ を 揃 の味と心を表現する和モ
ンさせた。
二の
を通じて日本の味と心を え、個性豊かなそれぞれ ダンビヤバーを楽しんで 表現する上質で美味しい のヱビスに合わせ、国産 欲しいという。 空間」であり、サッポロ 食材を中心にした料理と 同 店 は 銀 座 八
珀ヱビス」 「 ヱ ビ ス ス タ に し た「 八 幡 鯛 」 を 使
営業時間は月から土曜日 昼の一人あたりの平均 ウ ト ク リ ー ミ ー ト ッ プ 」 用した、 「カルパッチョ」
他 に も「 琥 珀 ヱ ビ ス 」
様が名前の由来の「ヱビ 想 さ せ る モ チ ー フ や 素 休日はない。店舗規模は も、 「ヱビスビール」 「ヱ わうために、それぞれの 産チキンをバリバリに焼
の神」といわれるゑびす ら、日本の伝統工芸を連 十七時〜二十二時半。定 ヱ ビ ス と 一 口 に 言 っ て ビールをより美味しく味 出し柔らかくした北海道
で、唯一「日本古来の福 タイリッシュでありなが 十一時半〜十四時、夜は を 迎 え る ヱ ビ ス ビ ー ル。 この個性溢れるヱビス に漬け込み、旨味を引き
わ れ て い る 七 福 神 の 中 を基調とし、モダンでス 時 半。 日 曜・祝 日 は 昼 が 間もなく誕生百二十年 ップだ。
な味わいを持つラインナ ップス」がお薦めだ。
店内はヱビスのブラン は 昼 が 十 一 時 半 〜 十 四 単価は九百五十円、夜は と種類があり、表情豊か や「京風フィッシュ＆チ
ルとが共に構想を重ね誕 ている。
ライオンとサッポロビー のマリアージュを提案し 銀 座 コ リ ド ー 街 に あ る。 る。
▼
外来の神様が多いと言 ドカラーであるエンジ色 時、夜は十五時〜二十三 三千円となっている。
生したお店だ。
▼
のほろ苦さをアクセント えられている「アジロ↖
天もりそば
手作りシフォンケーキセット （ドリンク付）
－
ス」は、この二月に誕生 材を融合させることによ 五 四・一 八 坪、 八 六 席 あ ビス ザ・ブラック」 「琥 特徴に合わせて、国産食 き上げた「琥珀ヱビスの
仲間と過ごす楽しい時間 上質と安らぎは思い出に残る
和食
㈱ A・L・L オール 〒380-0833 長野市権堂町 2201 TEL ／ FAX 026-235-3683
和の心を表現する店内 ▲
「YEBISU BAR」の１号店が 銀座コリドー街にオープン ヱビスバー外観 ▲
↙キ重二千百円、天ぷら ラ ダ そ ば 千 三 十 円、 ざ 類がある。またお薦めの 「黒さそり」 、梅酒は五種 膳千五百七十円がある。 るそば六百五十円、天ざ 一 品 料 理 は、 先 付 六 品、 類、日本酒は「麒麟山」 、 鮮釜飯千七百八十円、ホ ぷ ら そ ば、 天 ぷ ら う ど 八品、焼き物四品、揚げ 亀」などを揃え、この他
こ の 他 に 釜 飯 で、 海 るそば千二百六十円。天 新鮮サラダ五品、お造り 「出羽桜」 、 「大信州」 、 「神 に ビ ー ル、 焼 酎 サ ワ ー、
佐久鯉料理・鰻・御食事処
タ テ と き く ら げ の 釜 飯 ん 各 八 百 円、 鍋 焼 う ど 物四品がある。
パントリー
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信州そば辛味大根
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「たなばた」 、 「おこげ」 、 る。 松 代 長 芋、 芽 葱、 湯 葉 の 寿 し
ある。
白衣・ユニフォーム
四 種 類（ 九 百 三 十 円 〜 る。 甘味はデザートと二種
村明雄会長）は、恒例の 新年祝賀会を一月二十二 日㈬に開催する。 じめ厳選された食材を使 ウイスキー、ブランデー のホテルおもとで、受付 用し、余計な添加物を加 等々も。お正月の楽しい は午後三時半から、開宴
◇ ◇ ◇
る。
え ず に 自 然 の ま ま に 提 提案をしている犀北館で は 四 時 か ら と な っ て い 供。職人の手造りを大前 ある。 提として手間ひまかけて 加 え て こ の「 お せ ち 」 を楽しむ時に「どんなバ
同施設では「スローフ ックミュージックがあっ たものだけが感じるのだ
さ、 思 わ ず「 う わ ァ！」 えて頂きたい願いから誕 調理している。
いうが、基本的に煮しめ せち料理」が各店各社で れもなくこの料理は「お 勿論、このおせち料理 ード化」を全てにわたり たら…」と思うのは、こ ろうか。 料 理 で、 ゆ で か ち ぐ り、 販売されているが、前衛 せ ち 料 理 」 だ っ た。 「 歓 は見栄えの美しさだけで 展開している。現代では の「おせち料理」に触れ 昆 布 巻 き、 て り ご ま め、 的 ア ー ト と い う べ き か、 声 が 上 が り そ う 」 「 こ ん はない。食材を選び、調 難しくなってしまった贅 牛 蒡、 蓮 根、 芋、 人 参、 新しい試みの「おせち料 な お せ ち に 合 い た か っ 理にこだわり、それでい 沢 で あ る「 あ た り ま え 」 くわいなどを甘く煮て振 理」にお目にかかった。 た 」 「 ワ ク ワ ク し そ う な て「おせち料理」という を、皆の食卓に届けるこ ものになっている。
る 舞 う 料 理 の こ と で あ 透 き 通 る よ う な 美 し 気分」というお正月を迎 概念を踏まえて創造した とが犀北館のテーマでも この「御節」に込めら こ の「 謹 製 お せ ち 」 （ 特 別 三 段 重 ね ） 和 洋 れた昔ながらのめでたき
Ｈ Ｏ Ｋ Ｕ Ｋ Ａ Ｎ Ｈ Ｏ Ｔ る。一の重は伝統の日本
るのは、 「ＴＨＥ ＳＡＩ 新しき〝重”がそこにあ ＥＬ」である。江戸時代 料理、二の重はクラッシ の 宿 屋「 松 田 屋 」 （ 現 在 クなホテルフレンチ、三 の中野市にあった）から の重は女性に嬉しい「ス 。これは男性に 一転、 欧風旅館「犀北館」 イ ー ツ 」 と命名されて百二十年を も受けるものである。 迎える伝統のクラシック 「 お せ ち 」 と の マ リ ア ホテルだからこそできる ー ジ ュ（ お 酒 と の 相 性 ）
長野市田町
TEL (026) 2 3 5 - 2 0 3 0 FAX (026) 2 3 5 - 0 9 0 5
テーブル席
長野県調理師会 １月 22 日新年会 浅間温泉のおもとで ㈳長野県調理師会（西
▲アプローチも雰囲気 がある
例えば、有機野菜をは ビ ー ル、 焼 酎、 ワ イ ン、 会場は松本市浅間温泉
▲
二千百円） ▲
を「 御 節 」 （ お せ ち ） と どこも同じような「お と驚くような料理、まぎ 生した。
▼
信州そば・うどんでは、 類、ソフトドリンク六種 そば膳千四百七十円、サ 類、アイスクリーム三種
▲小上がり席
前衛的アート「おせち」料理 伝統のクラシックホテルが…
▲
三万五千円で提供してい 品 々 を 忘 れ る こ と な く、
▲「THE SAIHOKUKAN HOTEL」のおせち
心と技が存在している。 は 日 本 酒 だ け で は な い。
▲「THE SAIHOKUKAN HOTEL」外観
お正月や節句の御馳走 る。
＜ ＞ （第三種郵便物認可） 平成 22 年 1 月 5 日（火曜日）
平成 22 年 1 月 5 日（火曜日） （第三種郵便物認可） ＜ 8 ＞
間は四十〜六十代の女性 一人当たりの平均客単
同 店 を 経 営 す る ㈲ Ｋ ＆ る。
豆腐、汲み上げ湯葉、青
売れ筋メニューは、ラ 森産岩もずく、海老新丈
▲須坂市本上町にある「ゆるり」外観
ゆ る り 膳 （フ ル コ ー ス）
ゆるり膳盛り合わせ
をかけて、ひとりひとり 丁寧におもてなしをした ことで口コミで徐々に伝 わ り、 ま た〝 美 味 し い ” ことも拡がり、お客様が 増えて来ました」と大日 方金好氏は話してくれ る。 参考までに他のメニ ュ ー を 紹 介 す る と、 今
し、 信 州 そ ば 辛 味 大 根、 ち「料理を通じて、夢と 場所はあまりに閑静すぎ 四百八十円〜六百八十円
ミニ会席は「ゆるり膳」と「四季花膳」
味噌風味、豚ちゃんのホ
島産カキフライ玉子とじ
フライワサビソース、広
生ハムの冬サラダ、鮭の
菜の煮物、甘〜いカブと
めだ。でもそれなりに手 おでん風大根と牛肉冬野
その他にボックス席二卓 味しいものだけをちりば 寿司が提供されていた。 気持ちが伝わってくる料 いていた古民家だったた ビのシュウマイ（三个） 、
れた席が四卓（二二席） 、 またミニ会席では、美 松代長芋、芽葱、湯葉の 感動を与えたい」という て不安だった。十年間空 ま で あ り、 ぷ り ぷ り エ
すか高楽机とイスが使わ ューを決めている。
五〇席ある。お座敷はあ 仕入れた食材を見てメニ この他に造り、茶碗蒸 大日方氏の想い、すなわ 「 オ ー プ ン 当 初、 こ の 月 の お 薦 め 一 品 料 理 は、
ては天井が高く、席数は いずれも消費税込みで朝 わせである。
ま 活 か し、 場 所 に よ っ 八百円、 海鮮丼千五十円、 タラの芽、以上は盛り合
蓮根博多揚げ、 店舗は古民家をそのま ン チ 系 で は お 楽 し み 膳 東寺揚げ、
してくれる。
から命名しました」と話 る。
欲しいと意味があること 六百万円はいくと見てい レモン煮、黒豆、くるみ
い、またゆっくり寛いで 五百二十万円、十二月も 子、 丸 十（ さ つ ま い も ）
京都では〝ゆるり”とい 標 は 十 五 万 円。 八 月 は 煮物で村山早生牛蒡、茄
桜海老入り玉子焼き、 と、 〝 囲 炉 裏 ” の こ と を 名いる。一日の売上げ目 う。
る店をつくりたかったこ パ ー ト・ア ル バ イ ト は 六 メニューを紹介してみよ
ここで「ゆるり膳」の が「古民家で囲炉裏のあ は じ め、 正 社 員 が 四 名、
Ａ社長の大日方金好氏 スタッフは大日方氏を よりもかけている。
は原価率を一般的な数値
店 名 の「 ゆ る り 」 は、 客の宴会が八〜九割占め 価は二千円前後で、現在
ープンした。
が昨年六月二十三日にオ 性好みの料理が多く、昼 二千百円がある。
「四季花膳」 る「旬菜古民家 ゆるり」 日方金好氏の料理は、女 早く味わえる
街（須坂市本上町）にあ ている。和食歴の長い大 円、旬の山海の味をいち
築百年の趣き、閑静な まで営業（年中無休）し 「 ゆ る り 膳 」 千 八 百 九 十
!!
（六人掛け） 、小上がりが めて、ちょっぴり贅沢な 味 わ い さ せ て 頂 い て、 理であった。 二部屋、 囲炉裏席（八席） がある。厨房は一〇坪あ
▲囲炉裏席のカウンター
ろうか。同店の営業時間 は午前十一時〜午後二時
2010 年 元旦
▼
（53）
半、夕方は五時〜九時半
て、 里 芋 団 子 き の こ 汁、
ッペ ねぎ塩サラダ仕立 揚げそば秋キノコのあん キフライ、あん肝ポン酢
㈲石和グループ
か け、 海 の ミ ル ク 生 ガ
東部セレモニー別館外観と館内
▲
醤油などだ。 ボリューム満点料理で は、とんかつ膳、海老フ ライ膳、カツ鍋膳、みゆ き豚生姜焼き各千六百八 十円。 ゆるぎない伝統の味で は、 うな重（肝吸い付き） 二 千 二 百 円、 お 刺 身 膳
〒389-0518 本部 東御市本海野 1380-1 TEL 0268-62-5026 FAX 0268-62-5028
TEL 0268-62-5022
TEL 0268-64-6377
外販事業部 石和フードサービス ・冠婚葬祭料理 ・仕出し・弁当 ・ケータリングサービス
▲造り
▲落ち着いた座敷（高楽机とイス席）
千九百八十円、ステー↖
あけましておめでとうございます
▼
料理を通じて 夢と感動を
旬菜古民家「ゆるり」 （須坂市） 築 100 年の趣きと味を提供—
と松林祐希君
という。
茹でたての応援は、会
総本家の市川武邦社長が
場を提供した㈱おやきや
行った。会場となった長
、 間前にもリハーサルをし たて」が旨いそばをつく した彼らの蕎麦打ちぶり ンター内には、師走とは は、付き添いの小池教諭 いえ約百十名の参加者が
ットワークコース三年の ット販売は、四名の同校 生と高校生。手打ち蕎麦 当日は、そば粉は長野 も称賛する程の腕前だっ 集った。
づくりを学ぶ「アグリネ ホールサービス及びチケ て念入りに準備をした先 る。
では、農業を通じて地域 明 君
長野市の更級農業高校 践するのは三年生の松嶋 この日のために、一週 て 」 「 茹 で た て 」 の「 三 事に「ざるそば」を提供 野市松代町の松代観光セ
アグ リ ネ ット の 「 課 題 研 究 」 で ク ー ワー コ ス 「そば打ち」の腕前を先生が称賛 ▲１週間前の試演
ば打ち」の開放講座を企
た。
そばやおやきを食べる
そば打ちを語る二人
き」をつけて五百円で販 売した。十一時半からと 十二時半の二回に分けて 実施したが、会場はいず れも満杯で、 「ざるそば」 の振る舞いは好評を博し ていた。 「高校生もやるね」 「結 はこういう課外活動も必
構うまいよ」 「これから 要だね」と各々が口にし た。
ながら、そばを啜ってい
ストランの海外展開が重
開催したほか、ＤＶＤの より規制緩和を進めるこ 会員企業向けにコンプラ ブプライムローン問題に 年末にはコペンハーゲン 以上のように、外食産業
Ｆ）は創立 周年を迎え 見直し 「われわれの誓い」 康になることの三つを重 メ ン ト に 関 す る セ ミ ナ 危機が、我が国の経済に の国際会議ＣＯＰ が開 ものがありますが、日本
さて、昨年当協会（Ｊ 作 成、 「 ジ ェ フ 綱 領 」 を と、③おいしく食べて健 イアンスやリスクマネジ 端を発した世界的な金融 で地球温暖化防止のため を取り巻く環境は厳しい
し上げます。
い年になることを祈念申 式典・講演会・懇親会等を 者の自主的な取り組みに 主 行 動 計 画 」 に 基 づ き、 ります。特に、米国のサ も求められています。昨 ではないかと考えます。
年が皆様にとりまして良 ム、翌二十二日には記念 に貢献すること、②事業 の信頼性向上のための自 の 課 題・問 題 を 抱 え て お 環境問題への取り組み 要な戦略になっていくの
慶びを申し上げます。本 と共催で国際シンポジウ を通じて食料自給力向上 て、当協会は「外食産業 外食産業はいま、多く りません。
づくりに努めなければな を示しており、日本食レ
静な視点をもつことも大 りやすい業界のイメージ 南アジアは高い経済成長
応 が 改 め て 問 わ れ ま し 科学的な根拠に基づく冷 めるとともに、人が集ま を向けると、特に東、東
などが発生し、リスク対 適切な判断ができるよう くりや高齢者の活用を進 い環境の中で、海外に目
よる一酸化炭素中毒事故 る 風 潮 が あ り ま す の で、 外国人雇用のシステムづ 国内の外食市場の厳し
燃焼器具の不完全燃焼に 敏・過 剰 に な り す ぎ て い 割 を 担 っ て お り ま す が、 す。
１５７や、厨房における 者 も わ れ わ れ 業 界 も 過 人の雇用の場としての役 蒙 を 図 る 必 要 が あ り ま
管出血性大腸菌感染症Ｏ いては、マスコミも消費 外食産業界は四一二万 今後一層の意識向上と啓
▲
そ ば を 打 ち、 延 ば し を し て い る
「課題研究」の中で、 「そ の女子生徒が手伝った。 は、 「挽きたて」 「打ちた 市信更の蕎麦を使い、見 た。蕎麦の割合は三対七 「 ざ る そ ば 」 と「 お や 画 運･営してきた。
一年間の活動の集大成 として、また、地域の多 くの方々に研究成果を知 っ て 頂 く た め に、 「手打 ちのそばを提供したい」 と考え、一日限定のそば こととなり、昨年十二月
屋「更級亭」を開店する 二十三日に実施した。 このアグリネットワー クコースの担当教諭は小 池眞理氏。そば打ちを実
二〇一〇年念頭所感
▲
15
あらためて 取り組みを進めてまいり めてまいりましたが、今 所 得 の 減 少・伸 び 悩 み と が行われました。
にし、食の信頼回復や外
に日本食レストラン海外 念 事 業 を 実 施 し ま し た。 したが、今年も一層その 食の安全の意識向上に努 おり、雇用環境の悪化や 続く取り組みの方向づけ 員 社 と の 連 携・協 力 を 密
をさらに減退させている り、地球温暖化を防ぐＣ 全な発展に努め、消費者
年もさらに徹底してまい 相まって消費者マインド 省 エ ネ 法 の 改 正 に よ 食の価値創造、業界の健 申し上げる この数年、賞味期限切 りたいと思います。
皆様にお礼 ます。
次第です。 れ材料の使用、食品表示 「食の安全・安心」の問 状況です。今年は、価格 Ｏ ２の 削 減 が 外 食 店 舗 で および社会の要望に応え 一昨年五 の 偽 装・改 ざ ん な ど 食 と 題は外食産業の根本的な と品質の両面でお客様の も 義 務 づ け ら れ て お り、 ていく所存です。 月 に 会 長 企 業 倫 理 に 関 わ る 事 件・ テーマであり、消費者の 満足感が一層得られるメ 省エネ対策を着実に実施 今年も皆様の変わらぬ に 就 任 以 不 祥 事 が 多 発 し て い ま 信頼回復に努めることが ニ ュ ー の 提 案 な ど に よ していかなければなりま ご 協 力 を 賜 り ま す よ う、 来、外食産 す。 昨 年、 残 念 な が ら、 重 要 と 考 え て お り ま す。 り、売上高の反転攻勢の せん。また、改正食品リ よろしくお願い申し上げ
岡谷店 0266-22-5843 箕輪店 0265-72-5332
（18）
業の役割と 一部の外食店舗では、腸 ただ、食の安全問題につ 年にしたいと思います。 サ イ ク ル 法 に つ い て も、 ます
2010 年 元旦
（17）
㈱日本フードサービス協会 会 長 田 沼 千 秋
▲
情報交換会を開催し、 も大きな影響を及ぼして かれ、京都議定書に引き フードサービス協会は会 ました。十月二十一日日 を制定するなど多彩な記 点目標に掲げてまいりま ー、
35
あけまして おめでとう ございます
・
更農高校生２人が「そば打ち」 110 名のお客様に「ざるそば」を ご支援謹んで新年のお 普 及 推 進 機 構（ Ｊ Ｒ Ｏ ） して、①食と農との連携 こ う し た 事 態 を 受 け 事であると感じます。
＜ 7 ＞ （第三種郵便物認可） 平成 22 年 1 月 5 日（火曜日）
平成 22 年 1 月 5 日（火曜日） （第三種郵便物認可） ＜ ＞
謹 賀 新 年 西 村 明 雄
長
㈳長野県調理師会
会
http://www.oyakiya.co.jp
㈳長野県調理師会
TEL.026-278-3641
想田 晴 男
松代観光センター店
長野市支部長
■
副 会 長
門前おやき おやきや総本家 TEL.026-285-3692
長 野 市 調 理 師 会 役 員一同
■
㈳長野県調理師会
TEL.026-285-5588
高 橋 清 美
酒・食事処 おじぞう
松本広域支部長
■
副 会 長
おやき や 総 本 家 ブ ル ープ
松 本 広 域 調 理 師 会 役 員一同
〒381-2212 長野県長野市小島田町749-3
㈳長野県調理師会
本 社 須坂市福島412-1 〒382-0056 TEL 026-248-7051 FAX 026-248-7052 高田事務所 長野市高田1717-9 〒381-0034 TEL・FAX 026-213-4005
若 林 健二
サリーカレー／長野市南千歳1丁目3-3 〒380-0822 TEL・FAX. 026-226-7707
明和フーズ株式会社
会計理事 長野支部長
GROUP CHAIN 明和フーズ㈱
長 野 調 理 師 会 役 員一同
2010年 元旦
㈳長野県調理師会
森 岡 靖 雄
上伊那支部長
謹賀新年 ●須坂インター店／須坂市井上749-1 〒382-0045 TEL・FAX. 026-246-5389 ●高 田 店／長野市高田1760-1 〒381-0034 TEL・FAX. 026-227-9803 ●若 里 店／長野市稲葉上千田294-4 〒380-0915 TEL・FAX. 026-224-4039 ●北長野通り店／長野市三輪2丁目381-1 〒380-0803 TEL・FAX. 026-259-5242 ●上 松 店／長野市上松4丁目7-13 〒380-0802 TEL・FAX. TEL.026-241-8831 ●篠ノ井バイパス店／長野市小島田1025-6 〒381-2212 TEL・FAX. 026-283-0876
常務理事
上 伊 那 調 理 師 会 役 員一同
㈳長野県調理師会
澤口禎 久
常任理事 木曽支部長
木 曽 調 理 師 会 役 員一同
長野県社交飲食業生活衛生同業組合
阿 部 恒 夫
理 事 長
役 員 一 同
喜
駒 ヶ 根 市 赤 穂 一二 九 九 ☎ 〇 二 六 五 二一〇一㈹ 伊那市中央四九六四 ☎ 〇 二 六 五 六一〇一㈹ 飯 田 市 座 光 寺 五 二 五 六 一☎〇二六五 二〇三五
勢
総 合 食 品・業 務 用 食 品
伊
株式会社 社
那 店 伊
本
飯田営業所
（22） （72） （82）
↙も可能となっている。 ただ細かい数字は現場
続が難しい。素材の味を 島氏だ。
やはり鰹の出汁には合わ けで、チーズをイメージ 酒の夕べ」のような目的
り手間隙がかかるため存 食材でも構わない」いう 乳、 チ ー ズ、 バ タ ー） 、 をつくる。豆腐の味噌漬 同社が展開する「日本 活かし発酵調味料を使っ しかし、膳で極力使用 ない。牛乳を豆乳で置き させるといった具合で商 を持たせて客を集めて同 た味付けであれば、洋の しないものは乳製品（牛 換えて、クラムチャウダ 品も提供されている。勿 時スタート。これは料理 ーを椀物にするような変 論、香辛料（臭み消すた をしている姿や、調理人
酒（醲献、和乃醇等）を
る。膳では開発した日本
えるか考える必要があ
を、もう一度見直して貰
ど の よ う に し た ら「 和 」
内食はもちろん外食も
えているためだ。
の） 、 に ん に く 等 も 使 っ 法が最高のサービスと考
化をつける商品も開発し め に 使 用 す る よ う な も が説明する産地や調理方 ている。 ルで、クリームコロッケ
豆乳で作ったベシャメ ている。
一人で営業できる スタイルを開発中
いろいろな形で提供して
もなむす”の開発及び店 舗実験も行っている。地 鮎のうるか、信州支那大
きび
九 八・五 ％ で、 売 上 げ は 麦うどん、黍うどん）で この他同社では、全て 場である日常ランチ等の パ ブ・居 酒 屋 業 の 客 数 家庭でもできる（パート
％と前年を下回り、その が多く、日照時間が少な ァーストフードの主力市 回って推移した。
タ ル で 前 年 同 月 九 四・二 た。
94.5%
94.3% 93.0% 和 風
99.2% 104.9% 104.0%
95.5% 麺 類
108.4% 108.8% 111.4%
97.2% 持ち帰り米飯 / 回転寿司
94.8% 99.0% 98.6%
96.1% その他
98.1% 103.3% 96.9% 101.3% 合 計
91.7%
96.3%
95.3%
93.3% 洋 風
92.3% 98.8%
96.4%
95.7% 和 風
87.1%
87.4%
99.7%
＊ファーストフード、ファミリーレストラン、パブ／居酒屋の各業態の内訳に関しては、 重複する事業社があるため合計の数値は必ずしも累積に一致しない
95.9% 89.8% 101.8% 97.7%
99.3% 93.8% 98.9%
その他（計）
91.4%
94.5% 89.1%
喫 茶（計）
90.2% 98.8% ディナーレストラン（計）
面が外食業界にも急速に て取れる。
％、 客 単 価 は 九 七・四 ％ まで分り易く伝える方法
の販促策が強化され、フ した。和風チェーンが客 ー ン は、 客 単 価 が 前 年 画、静止画含め）極力入
業態を中心に低価格路線 ％と引き続き好調に推移 パ ブ・ビ ア ホ ー ル チ ェ にわたり、 素材の紹介 （動 ァーストフード業態を中 数は前年を上回ったもの を大きく下回ったのに対 ってきたものの履歴も含 心に好調な客数を維持す の、客単価が下回ったた し、居酒屋チェーンは逆 め、全素材を紹介出来る 下回った。
味料の紹介を始め、レシ
る一方、客単価の減少傾 め、売上げはほぼ前年並 に、客数が前年を大きく ように目指している。調 向も顕著となった。店舗 みに留まった。
数 の 前 年 同 月 比 は 九 九・ ファミリーレストラン ディナーレストラン業 ピも日本語、英語で紹介 月 九 一・七 ％ と 前 年 を 下 九 〇・二 ％、 客 単 価 は 九
ほぼ前年並みだったもの って推移した。
前 年 同 月 比 九 九・三 ％ と 九 三・八 ％ と 前 年 を 下 回
喫 茶 業 態 の 客 単 価 は、 前年を下回り、売上げは
一％と前年を下回った。 の、 客 数 が 九 四・五 ％ と
◇ ◇ ◇
五％とほぼ前年並みを維 業態の売上げは、前年同 態の客数は、前年同月比 している。 持した。
業態別概況は、ファー 回 っ た。 客 数、 客 単 価 八・八 ％ と い ず れ も 前 年
11
ストフード業態の売上げ ともそれぞれ九五・三％、 を下回り、 売上げは八九・
外食産業市場動向 月度集計結果 JF
100.9% 89.8% 102.4% 98.5% 中 華
95.1%
焼き肉
87.0%
96.5%
90.1% 96.6%
合 計
89.3%
98.7%
91.7%
97.4%
パブ・ビアホール
88.3%
92.3% 96.6%
91.5%
居酒屋
89.5% 100.2% 90.5% 98.9%
例、ホームページも多岐
めた全体的な市場動向を ら、 一転前年を下回った。 に比べ土曜日の日数が一 料金や定額料金の食べ放 ンが客数の二桁増加によ り、 売 上 げ は 八 九・三 ％ レ シ ピ 本 の 出 版 も 一
99.5% 99.8%
97.3% 101.8% 103.2% 95.4% 99.3% 102.5%
レストラン 居酒屋 ファミリー パブ／
94.2% 合 計 洋 風
ファーストフード
全 体
把 握 す る「 全 体 デ ー タ 」 客 数 は 九 九・八 ％ と ほ 日少なく、低気圧が次々 題 な ど、 低 価 格・日 常 食 り、 売 上 げ は 一 〇 八・四 と前年を下回った。 ◆ 11 月度データ（対前年同月比） □ 全 店 デ ー タ 売上高 店舗数 客 数 客単価 前年比 店舗数 前年比 前年比
目 正 会 長 夏 谷 秀 副 会 長 中 部 恒 副 会 長 阿 川 武 専務理事 皆 木 正 理 事 鈴 文 理 事 澤 村 理 事 中 澤 理 事 滝 岡 和 理 事 長 野 理 事 小 川 重 理 事 氷 形 芳 理 事 平 藤 文 理 事 加 秋 山 一
也 雄 夫 人 男 一 茂 功 男 誠 子 朗 人 雄
長野市大字南長野妻科四二六 一 長野県建築士会館三Ｆ三〇一号室
事務局長
社団法人 長野県生活衛生同業組合連合会
謹 賀 新 年
には伝えず、あいまいな 状態（ファジー）で原価 を下げる上げるの指示を 行う（売価も変更可能の ため） メリカ的なシステム構築
ている。
度分の集計結果を発表し 上げ状況は、全業態トー と 前 年 を 大 き く 下 回 っ 一方、経済のデフレ局 デフレ化傾向が顕著に見 は、 前 年 同 月 比 九 一・七 さんでもできる）レベル
の平成二十一年度十一月 全体概況の十一月度売 た め 売 上 げ が 九 四・二 ％ かった。
対象とした外食産業調査 出したものだ。
協会では、協会会員社を 集計し、前年同月比を算 の の、 客 単 価 が 九 四・五 り全国的に曇りや雨の日 客単価の低下によりフ 一 〇 〇・九 ％ と 前 年 を 上 ある。
㈳日本フードサービス を業界全体及び業態別に ぼ昨年並みを維持したも に通過したことなどによ 回った。
一 〇 三・二 ％ と 前 年 を 上 一 〇 二・四 ％、 客 単 価 は 等々（黒麦うどん、伊田
下回ったものの、客数は 引き続き好調で、客数は 地 粉 を 使 っ た 麺 の 開 発
価 は 九 四・三 ％ と 前 年 を 一方、中華チェーンは 根の糠漬け、 蕎麦やキビ、
と前年を下回った。客単 た。
は 前 年 同 月 比 九 七・三 ％ 九 六・三 ％ と 前 年 を 回 っ 場 食 材 の 見 直 し の た め、
検討。料理人のモチベー 同時スタートできる。
で出来る営業スタイルを で単一コースメニューが てもらうよう〝掛け茶屋
いる。調理する人が一人 掛けだ。カウンター一本 また発酵食品を見直し
新しい仕組みを構築して ィンワークにならない仕 に工夫している。
さて同社では昨年から ションを下げずにルーテ 興味をもって頂けるよう
▲「和食屋 膳」カウンター
島 氏 は そ の 点 を、 「ア を行うと、全て均一商品 で商品数が少ない場合は 可能であるが、日本的な 営業スタイルには合わな い。学生さんだから今日 は千円置いてきな！的な
全ての消費は年々減って いる。特に本物は、やは
94
客数は ・８％とほぼ前年並み デフレ傾向により売上げ ・２％ に
いる」と説明する。
きるシステムを目指して 魚の消費、和食に関する
ちながら、計数管理がで 味噌、醤油、味醂、酢、酒、
アバウトなイメージを持 ご 存 知 の よ う に「 米、
和洋化にも対応 99
この調査は新規店も含 ％ と 前 月 一 〇 〇・四 ％ か 今年の十一月は、昨年 波及し、全メニュー均一 業種別では麺類チェー と い ず れ も 前 年 を 下 回 を模索中だ。
＜ ＞ （第三種郵便物認可） 平成 22 年 1 月 5 日（火曜日）
平成 22 年 1 月 5 日（火曜日） （第三種郵便物認可） ＜ 4 ＞ 鯵の刺身
「レ ス ト ラ ン 膳」 カ ウ ン タ ー
考え、売価を決定するシステム
なかった。
「和 食 屋 膳」 の 店 内
りきの構成に変えていま 舶来物の「天ぷら」も す」という。これはお客 食に変化させていった経 するために、毎日メニュ
「 と ん か つ 」 も 見 事 に 和 様に飽きられないように 緯があるが、これは㈱シ ーを変え、また仕入原価 マシステムが求め基本に の変動に対応するために し て い る「 和 」 と 自 然 」 売価も毎日変えている。
辿って行くべきか、食を
品や内外装に経費がかか ニューが同時に各レスト る。
価値を求めた結果、調度 によって変わる毎日のメ 同 社 の 最 大 の 強 味 で あ
化し、すべてを一元管理
て、 「 守 り 」 で 対 抗 す る やグラフィックの仕事が も含む）をデータベース のみで受け入れて来たの 本業だった持ち主だ。 そ
しゃく
が一般的な和食店や日本 島氏は自分の経験を活 しているから出来るので 料理店で、咀嚼してオリ かしながら調理師の資格 ある。 の感性と表現力、そのス ジについてもう少し触れ
ジナルの和を生み出すこ をとり、包丁も握る。そ ここで同社のＰＯＳレ とが出来なかった。
ス も 如 何 に 本 質 を 見 抜 ある。
営 業 終 了 時 に は、 「その
言い換えれば、ビジネ トーリー展開には定評が よう。ＰＯＳレジにより
である。その意味で核家 が、これからの食材の入 理ができ、仕入れ金額を
き、商品化させていくか 「 い ま、 実 験 段 階 で す 他」がない状態で売上管 族化、教育が原因でその 手困難な状況を考え、メ 入れた状態で原価計算↖
会
長
長
長
栄一 田中
晴男 想田
明雄 西村
㈳長野県調理師会
副
会
大造 水野
会
副
長
健二 若林
会
事
仁平 香川
副
理
長
信治 山越
清美 高橋
計
部
長
長 会
務
部
会
総
術
副
技
誠也 両角
忠仁 湯本
厚生・広報部長
民安 草間
部
技能指導部長
年
胡桃澤公司 青
長
地推産進地部消長
新年明けましておめでとうございます。
救いは「和」と「自然」の心
江戸時代の庶民文化が⋮ 各店各社は、この本格 と「自然」の心。ところ のみでは、現在の社会構 的デフレスパイラルに突 が社会全体がこれらを忘 造、そして人件費の高さ 入 し た 中 で、 「 ど の よ う れ去り、利益追求型の市 から不可能に近く、すべ すた
にしたら…」と不安だら 場原理資本主義に走り過 てが廃れ滅んでしまう恐 けで、新年を迎えている ぎ、追い求めた結果が一 れさえある。 こその文化であり、本質
に違いない。ほとんどの 昨年のリーマンショック やはり、時代にあって よく考えてみると、「モ を見失わないよう先達の
方は、経験のない体験を 以降の状況である。 している筈だ。
ビジネス対応している飲 金を生む世界は必ず破綻 新しい時代に対応してき 見し、江戸時代を中心に
食店経営者がいる。この する」と二十年前から予 たのが上田市にある㈱シ 花開き受け継がれてきた
に繋がっている。
ポスレジがあってもアバウトに
で、 「レストラン膳」 「和 世界的にもう一度見直さ
のように生きていくのか 手間のかかる調理ができ 膳」と「和食屋 膳」では、 メニューを考え売価も決
通して模索した十年だっ
てしまう。⑤食の多様化 このシステムを構築し 食変わるメニューを作成
用し計数管理も行う、毎
る。④文化として残そう ランのディスプレイに提 また、ＰＯＳレジを使
に取り残される。⑥価格 た㈱シマシステムの島喜 する、ネットを通じて多
とするあまり間口を狭め 案されている。
来たポリシーは、日本人
法、調理時間、人手間） と話してくれる。元々は これもサーバーを置き
に対抗できない（調理方 データベース化している 施している。
破壊 （ファーストフード） 和氏は、三千アイテムを くの人に知らせる等も実
が 形 成 さ れ て き た「 和 」
同社が最も基本にして
た」と振り返る。
て、今後どのような道を そうという保守的な考え 日本料理店の経営の問題 原材料費が高い。③付加 ながり、その日の仕入れ ほ ぼ 軌 道 に 乗 っ て お り、
和食店、 ない。②素材重視のため 両店ともオンラインでつ め る。 こ の シ ス テ ム は、 間入りをした日本にとっ し か し、 「 文 化 」 を 残 自問自答の中で、
同社は「先進国病の仲 訴えて来た。
むす」 等を展開している。 同社では機会あるごとに 和食店、日本料理店がど まず①人件費の高騰で 同 社 の「 レ ス ト ラ ン 以来、材料が来た時点で
この仕組みを構築して
こんな時代背景の中で 点を挙げて頂いた。 食屋膳」 「 掛 け 茶 屋 も な れ る べ き で は な い か と、
マシステム （島喜治社長） 日本の〝庶民文化”こそ、
材料が届いた時点でメニューを
「 金 が と、日本の崩壊に繋がっ の問題かも知れない。 え る だ ろ う 」 と 予 測 し、 っ た 」 と い え る。
来「このような状況を迎 がついてくる時代は良か び、再構築して行かない てしまう。否もはや時間 本質を伝えることが出来 ニューありきから食材あ
▼
そんな中でオープン以 ノが先行し、後からお金 苦労されてきたことを学 ▼
このように全てにおい コンピュータによる制御 毎日のメニュー（レシピ ▲上田市上田原にある「レストラン膳」外観
20 年前から予見したこの時代 ▲
↙ュース、長門牧場のア 同店は二階も含めて七〇 掛け一卓、小上がり一卓 ている。
は手打ちそばのもりそば
さんの光子さんも手伝っ 十円、 とろろそば八百円、
イスクリーム、柿シャー 坪あり、一昨年十一月か （四人掛け） 、二階は二五 店主は馬場忠志 、奥 七百円、ざるそば七百五 ベット等も揃えている。 らリニューアルをはじめ 名入る。
客の団体が予約で入る。 る。
ビール六百円、甘酒三百
が来店する。二階は観光 性 が そ ば を 打 っ て く れ ごり酒、 ます酒各四百円。
客が増え、一日百人前後 本人の他にもう一人の女 コーヒー二百五十円、に
同店も行楽シーズンには ち は 二 年 前 か ら 始 め た。 八 百 円。 お で ん 四 百 円、
六 時 ま で（ 水 曜 日 休 み ） ス会社の運転手。そば打 んそば、わがままそば各
営業時間は午前十時半 昨年四月からリニューア 営業時間は九時〜夕方 ている。馬場氏は元はバ くるみそば七百円、にし 〜 午 後 五 時（ 冬 季 四 時 ） ルオープンしている。
茶店風のそば処
中太の手打ちそば
臼挽き手打ちの二八そば 席は四人掛け一卓、六人 が出来、同店に来て貰っ 宿 かじや」 。各メニュー が楽しめる。
となっている。テーブル ていた女性らがそば打ち 土 地 の 味「 そ ば 処 海 野 と合い、野趣あふれる味
永井信一氏
病 院・介 護 施 設、 事 業 所 給 食、 弁 当・給 食、 リ ゾ
ート施設である。
同事業部は全ての商品
が、 今 期 の 売 上 げ 目 標
を一元化して直接扱う
は 七 〇 〜 七 五 億 円。 同
社が捉える外食市場は
五 千 億 円。 「その内の三 割、千五百億円が私ども のマーケットですね」と 長の永井信一氏だ。
答えるのは同事業部副部 いずれにせよ、フード サービス事業部は、販売 部 門、 加 工 部 門 が あ り、 七営業拠点と総合補完し 制で対応しており、この て組織充実と売上げアッ 長 野 モ デ ル を 全 支 店・営 プを図っていく考えのよ 業所の上田、佐久、松本、 うだ。 伊那、飯田、甲府、北関 ここで㈱マルイチ産商 現在は総合食品卸売業か
東（伊勢崎）に網羅して の歴史に触れておこう。 いく考えだ。
品、デイリー等の延長線 もう少し具体的に述べる 身しているが、マルイチ
従来は水産、畜産、食 フードサース事業部を ら総合食品流通産業に変 上で縦割的に対応してき と、七営業拠点、二グル のルーツは、昭和二年に たものを、フードサービ ープ会社のシー・エス・ピ 創業者の仁科良雄氏が長 、 野市権堂町に二間間口の ス事業部を設け、横断的 ー㈱（業務用専門問屋） 「やましょう若松屋」 に対応させる組織にした ファーストデリカ㈱（水 魚屋 のが狙いだ。本部機能を 産・総 菜・キ ッ ト 商 品 加 を始めたことに遡る。
八六年四月に現在の㈱マ
で、この事業をスタート 中央魚市場を創立。一九
億円を
を超える。現在は年商約 千六百億円、社員は七二 四名いる。 同社のフルラインの商 品調達とメーカー型の商 品 開 発、 全 温 度 帯 物 流、 畜産・デリカ部門の加工、 リテールサポート等、自 前の既存機能を再編さ せ、高度化させて来たこ とが、フードサービス事 とに繋がっている。
業部をより充実させるこ
▲キット商品
を提供している。中太の
外食・業務用マーケットを開拓
吉沢和生氏
マルイチ産商フードサービス事業部 ても間口は広い。一般的
外食産業と一言でいっ な飲食店中心の営業給食 もあれば、宿泊施設や料 飲 主 体 の 飲 食 店 も 含 む。 集団給食というと、 学校、 事業所、病院、社会福祉
その市場は自動車産業 を変えれば、市場が固ま ビス事業部」を立ち上げ ートさせた。
以上といわれ、脚光も浴 り チ ャ ン ス 到 来 で あ り、 た㈱マルイチ産商（本社 フードサース事業部の させている。
びてきたが、ここ数年は 攻略しやすい状況が生ま 長野市市場、 榊原剛社長） トップは取締役専務の吉 その五分野とは、スー ル イ チ 産 商 に 社 名 変 更、
～
75
沢和生氏。現在二十名体 パ ー マ ー ケ ッ ト の 総 菜、 八九年には年商一千億円
年商
70
野菜を袋に入れて ▲
謹 賀 新 年
﹁食品﹂の安全は 自主的衛生管理・自主検査で
長
理
事
忠
泉
金 子 高 幸
小日向
家 高 弘 文
小 池 健 蔵 飯 島 登
本 多 建 明
中 村 和 夫
色 部 明 男
澤 田 宗 雄
井 出 健 介
千 野 芳 靖
富 井 健 人
松本食品衛生検査所
食品衛生試験研究所
厚生労働大臣登録検査機関
㈳長野県食品衛生協会
会
副 会 長 上 小 支 部 長
副 会 長 飯 田 支 部 長
副 会 長 松 本 支 部 長
務
副 会 長 ながの支部長 専
常 務 理 事 佐 久 支 部 長
常 務 理 事 諏訪支部長代行
常 務 理 事 伊 那 支 部 長
常 務 理 事 木 曽 支 部 長
常 務 理 事 大 北 支 部 長
常 務 理 事 北 信 支 部 長
久保田
常
常
常
常
常
常
務
務
務
務
務
務
務
理
理
理
理
理
理
理
理
事
事
事
事
事
事
事
事
今 井 用 一
吉 澤 敬 介
北 野 朝 義
高 橋 秀 生
平 瀬 長 安
佐 藤 弘 文 辰 野 弘
常 務 理 事 長野市支部長
常
務
町 田 公 一
常
セット料理の一例（写真は食彩コース）
▲そば処「かどや」外観 ▲もりそば
（ 5）
れている。こんな中で一 長野市青木島に置き、昨 工 ） に よ り、 外 食・業 務 企業としての発足は昭
▼
品小売業も含まれる。 しかし、である。見方 昨年十月に「フードサー 年四月から本格的にスタ 用 マ ー ケ ッ ト の 五 分 野 和二十六年一月、㈱長野
施設があり、さらに料理 下降気味だ。
▼
カット野菜を作っている ▲
フ ー ド 事業部は７営業拠点と サービス ２グループ会社で発足 テストキッチン ▲
18
かどや 同 店 は 平 成 六 年 に 開 同店のスタッフは御夫 円。 福嶋屋から道を隔てた 平打ちでしっかりした歯 店。それまでは土産品の 妻 の 他 に パ ー ト・ア ル バ 参考までに同店のくる 斜向いにそば処 「かじや」 販売をしていた。国道 イトが二名いる。 みそばは、手打ちそばで ごたえがある。 がある。 店舗は三〇坪あり、土 号線に「幸村」というそ 平 均 客 単 価 は 八 百 円。 丁ねいに仕上げた風味豊 茶店風のそば処で、石 産コーナーの奥がそば店 ば屋があり、そこに働い クルミの滋味を生かした かなクルミや味噌の滋味
＜ 3 ＞ （第三種郵便物認可） 平成 22 年 1 月 5 日（火曜日）
観光客は
万人台で推移
年 頃。 岡 谷・諏 訪 方 面 か あ�たり、少し疲れたと ら「生糸が大屋駅に運ば ころでゆ�くり温泉に入 れ、 岡 谷・諏 訪 � 大 屋 間 れればと、勝手に想像す 来ることならば、そんな
をシルクロードと言われ る 訪 問 者 で あ る が、 「出
生活している住民、 ていた時期もある。 が始ま�たとい�ても過 いう。
が 観 光 地 と し て 有 名 で、 �海野宿� 周辺 湯 の 丸 高 原 を 除 い て、 言ではない。三百年経た 商売をしている住民が混 田中駅と大屋駅の両駅 街おこしで 年間六五万人前後が訪ず 最も観光地として魅力の � 旅 籠 � も あ れ ば、 堅 牢 在した中で、この海野宿 から歩いて海野宿に行け を心が癒される空間にし れているが、海野宿の観 あるのは、 ︵養蚕・蚕種︶ もと、 の町並みを守�ていくこ る�花街道�があればと て欲しい」と思�た。こ この「海野宿」 な蚕室
的財産を如何に活かして
が何んらかの形で商売を 明治時代の養蚕業の発達 史を紐解けば、この歴史 ぶりがうかがえる。
ウリの御休処「福嶋屋」
二八そばとくるみおはぎが
とを知り、見様見真似で
「おそば」が一番喜ぶこ
供していたが、お客様は
奥さんが中心につくり提
光 客 は 表 で 見 る よ う に、 であろう。現在の海野宿 ま ち ま ち の 町 並 み だ が、 とは容易ではない。しか 思�たり、途中に「六斉 れからはドブの中の浮き もりそばとくるみ 4 4 年間二一万人前後で推移 は飲食店も含めて一八軒 全体的調和がとれ、また し、この海野郷一帯の歴 市」にちなんだ「市」が 沈みする経済だけに⋮。 お は ぎ している。
統計は平成五年から集 している。 計しているもので、平成 古美術店、そば屋、土 この海野宿が今も生き 新しいモノに繋げていく 五年が一五万二、二〇〇 産品店、ガラス工房、雑 残 � て い る の は、 「 大 屋 か。
,800
142,400
152,200 ６年
,800
144,300
153, 00 ７年
,700
144,400
154,100 ８年
, 00
1 5,800
175, 00 ９年
10,200
17 ,100
18 , 00 10 年
, 00
1 5,700
208, 00
11 年
14, 00
202,500
21 , 00
12 年
14,800
205,100
220,000
13 年
14,800
210,700
225,300
14 年
14,800
208, 00
223, 00
15 年
14,800
214, 00
230,100
1 年
12, 00
222,400
235,400
17 年
12,800
221,800
234,300
18 年
1 ,300
220,500
237,000
1 年
20,800
211,000
234,800
20 年
23,200
210,200
232,400
鷲谷七菜子
二〇一〇年 正月
山河けふ はればれとある 氷かな
2010 年 元旦
自ら「そば打ち」を覚え
レ」も自ら学び、奥さん に青紫の辛味大根を使っ
円、山菜九百円、お煮か
謹 賀 新 年
人、平成十一年から二〇 貨店等があり、その他の � 田 中 の 中 央 に 位 置 し、 大伴氏の子孫といわれ
重 要 な 働 き を し て い た 御休処「福嶋屋」がある。 で、お店を賄っている。 挽きそば粉で打った手打
る。むしろ全体的には生 たからだ」と言われてい 白鳥河原で挙兵した時も を歩き始めると、右側に さんらが加わる五名体制 同店では信州産の石臼
万人台になり、その後は 方は住宅として構えてい 信越線の駅が出来なか� る海野氏も、木曽義仲が 白鳥神社から 「海野宿」 んと娘さん、それに息子 た。 横バイを続けている。
東御市の人口は平成二 活空間そのもので、たま る。 4 4
十 一 年 十 二 月 一 日 現 在、 たま「海野宿」が残�て そして海野宿憲章とも し、室町時代には、この 「 二 八 そ ば 」 と「 く る み この冬シーズンは本当 二八そば（細麺でしっか
ぶし、醤油で絡めた海野
デンウィーク、盆休み頃 地元産のくるみをすりつ
元 々 は 先 代 が 養 蚕・蚕 がピークとなる。
「売らない」 「 借 さ な い 」 斉市」が立�ていたとい だ。
三万一、七八七人︵一万 いるとい�た方が相応し 言える申し合わせ事項の 辺りで毎月定期的に「六 おはぎ」がウリの飲食店 に客は少ないが、ゴール り コ シ が あ る ） 、それに 一、 四 六 七 世 帯 ︶ 。 主 な い町並みである。 観光地は湯の丸高原、海 「 建 物 を 保 存 し て 行 こ 「 壊 さ な い 」 と い う 強 制 われる。
野宿、芸術村公園、池ノ う」と気運が高ま�たの 力はないものの「保存会 江戸時代は宿場町とし 種業を営んでおり、家号 矢嶋氏は製造業（電子 宿名物くるみおはぎを提
５年
▲白鳥神社
ると、元々は土間だった 悟り、飲食業への変身を であったが、水は和田峠 卓がある。
ところにテーブル席が一 図った。「そば打ち」 も 「タ の黒曜の水を使い、薬味
同店のメニューを紹介
あとは土間から上がり と共同開発したものとい ていた。 茶の間、座敷、奥座敷が う。
客席となっており、奥座 佐久インターが開通し す る と、 冷 た い そ ば・う 敷からは中庭が見えて趣 て、観光客がどっと増え ど ん は も り 七 百 五 十 円、 がある。客席は四〇席あ たので、この海野宿を活 もり山菜八百五十円。温
っかけであった。
ちコーナー」が見えるよ 矢嶋氏の飲食店経営のき け八百円、月見八百五十
り、土間からは「そば打 か し 商 売 を 始 め た の が、 か い そ ば・う ど ん は、 か うになっている。
（72）
創業は平成六年十月。店 らすぐ出来る」というこ 定）
同店のそば屋としての 最初の頃は「おはぎな け千円（十二月〜三月限
油ダレ（二個）六百五十
長野県北安曇郡白馬村北城 1393-1 〒399-9301 TEL.0261-72-3685 FAX.0261-72-6529 HOT LINE 090-3143-5821
平湿原、 梅野記念絵画館、 も重要伝統的建造物に指 海野宿規約」 。 建 物 は 堅 部品）の会社を経営して 供している。 があるのだ。 て栄え、明治時代になる は「 福 嶋 屋 」
◆海野宿観光客の状況 □
21
主の矢嶋直氏 は、自ら と で、 お は ぎ や お で ん、 く る み お は ぎ（ 漬 物、
▲
奥座敷
2010 年 元旦
!! ▲夕方の海野宿
そ ば 打 ち を 覚 え、 奥 さ おしるこ、コーヒー等を 小付、お茶）付きで、醤 ▲
御 休 処 福 嶋 屋
大根おろし（一個）七百
謹 賀 新 年
20
温泉は御牧乃湯、ゆうふ 定されてからだ。ここか それも現在は壊れつつ と養蚕業で栄えた。信越 牢なつくりで、店内に入 いたが、下請けの限界を 手打ちそばも仲々の味
合計
る、湯楽里館等が挙げら ら 海 野 宿 の� 街 お こ し � あると海野宿の関係者は 線が開通したのは明治
4 ～ 11 月 12 ～３月
円、醤油ダレ（一個）と
七百五十円。田舎しるこ
食肉・冷食・食品総合卸
株式会社 大国屋
PRIME MEAT
円、 大 根 お ろ し（ 二 個 ） （餅入り）五百五十円。 その他に自家製漬け物 各二百円、ドリンクはビ ール、地酒 （澤の花） 、甘 酒、 コーヒー、 りんごジ↖
須坂店 〒382-0056 須 坂 市 福 島 4 1 2 - 1 TEL 026-248-8864 長野店 〒381-2221 長野市川中島御厨 1372-11 TEL 026-299-5255
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東御市には湯の丸高原 れる。
平成 22 年 1 月 5 日（火曜日） （第三種郵便物認可） ＜ 2 ＞
＜昭和 52 年 8 月 12 日第 3 種郵便物認可＞ 毎月５日・20 日発行
なかだち
屋敷五九軒、旅籠二三軒 て以来、ここ二十年確実
へ移されてからは、伝馬 保存地区」の選定を受け
害を受け、本陣が海野宿 には「重要伝統的建造物
って隣接する田中宿が被 の道百選」に、六十二年
幸せを呼ぶ媒地蔵尊も… 江戸時代の宿場町の風情を残した場所は、木曽をはじめ県内各地に あるが、平安〜鎌倉時代にこの海野郷を在地として支配していた海野 氏の発祥地、海野宿（東御市本海野）にスポットを当ててみた。
正確にいうと、 街道で、佐渡で採れた金 いたという。 が、旧東部町と北御牧村 点にある。
ている。また特に観光客
参勤交代のほか、江戸と 失われてからは、養蚕の 平成五年の佐久インター
が合併し、各一文字をと 北国街道海野宿というこ の輸送、北陸の諸大名の 明治に入り宿場機能が が 多 く な っ て 来 た の は、 って「東御市」となった。 とになる。
に至っている。
仮装行列に人気がある はま
今年で 回目を迎える る用水、その両側に立ち れている。 20
歴史的には海野宿は寛 の交通も頻繁で、善光寺 村に移り変わり、当時の が開通した頃からのよう こ の 東 御 市 海 野 宿 は、
▲
マルイチ産商フードサービス事業部 外食・業務用マーケットを開拓
3 ■
明治時代の袖卯建
より一段高くして防火壁
野宿の歴史や魅力を余す い家並みは、歴史のふる 海野宿には旅籠が二三軒 卯建は、軒に装飾的意匠
ところなく披露してくれ 里を思わずにはいられな 伝 馬 屋 敷 が 五 九 件 あ り、 を加えた袖卯建が上げら
る だ ろ う。 毎 年 十 一 月 い。冬の海野宿の静かな 宿場は賑わいを見せてい れている。
二十三日に行われ、江戸 佇まいに身をおいている たことを紹介したが、こ 格子戸の家が続く「海
時代や明治時代を彷彿さ と、そのまま江戸時代に の他にも道の用水路には 野宿」の美しさも紹介し
せる仮装行列や人力車が 戻った様な錯覚に陥る。 清き水が流れ、 柳の並木、 たが、その海野宿の二階 いが甦える。
で あ る 白 鳥 神 社 の 社 叢 みせてくれる。
合わせ模様が美しく、海
繰り出され、往時の賑わ また、海野宿の風土神 街路灯が柔らかな趣きを の格子は長短二本の組み
海野宿の町並みは、そ は、 神 社 の 歴 史 を 物 語 両側の格子戸（海野格 野格子と呼ばれ鑑賞され
のまま江戸時代にタイム り、中央にあるけやきの 子 ） と 家 並 み は、 時 代 ている。
り、そのひとつにまず目 屋は二階を張り出した出
スリップする。江戸時代 木は樹齢七百年を越えて を超えて残されて来てお また、江戸時代の旅籠 の旅籠屋造りや、茅葺き いる。
屋根の建物、そして明治 毎 年 四 月 の 例 祭 に は、 に留まるのは「卯建」 （う 桁造りの家が見られる。
この他にも大屋根の上
建物がよく調和され、伝 が立ち並ぶなど、昔なが 江 戸 時 代 の 本 卯 建 は、 に見える小屋根は「気抜
以降の堅牢な蚕室造りの 街道に十二本の大のぼり だつ）であろう。
旬彩古民家「ゆるり」（須坂市）
9 伝統のクラシックホテルが… ■
前衛的アート「おせち」料理
「kurkku 3」表参道で楽しむカフェ 12 国産を意識し、こだわり抜いた食材で ■
豚まん、とりまん、水餃子が旨い
14 本格豚まん専門店「こな屋」（長野市） ■
温の焚火や煙を換気する
使われたため、室内の保
に変わり、客室が蚕室に
り宿場の町から養蚕の町
統的な家並みが人々を魅 らの風習が今も受け継が 建物の両側の妻壁を屋根 き」と呼ばれ、明治にな 了してくれる。
謹賀新年
機能として造られた。
（開館九時〜十六時）も
ま た、 海 野 宿 資 料 館
歴史を知るうえで是非立
ち寄って欲しいし、媒地
蔵尊（縁結地蔵）もあり、
参拝客が多く、特に女性
２面に続く
る。
なった逸話が残されてい
ている。いろいろ幸せに
に人気があったと言われ
▲白鳥神社の巫女の舞い
また、道の中央を流れ
8 料理を通じて「夢」と「感動」を ■
人力車も登場して… ▲
海野宿のふれあい祭
2010
1 月 5 日（火曜日）vol.1081
2010
INDEX
4 救いは「和」と「自然」の心 ■
20 年前から予見したこの時代
。海 並ぶ格子戸の填った美し 先 程 も 述 べ た よ う に、 の役目をし、明治時代の り、ちょうどしなの鉄道 された。北国街道は中山 寛保二年の大洪水によ 昭和六十一年に「日本 「海野宿ふれあい祭」
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国道 号線海野入り口信 永二年（一六二五）に北 への参拝客も多くあった 町並みを残したまま現在 だ。 18
号 を 下 っ た と こ ろ に あ 国街道の宿駅として開設 と言われている。
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東 御 市 も 新 し い 市 だ 田中駅と大屋駅の中間地 道と北陸道を結ぶ重要な と大変な賑わいを見せて に全国から観光客が訪れ
江戸時代や明治の風情そのままに 海野宿の歴史に新しい息吹を