第一回 日本酒の夕べ
Restaurant & Dining Bar
2001年2月10日 土曜日
おしながき
冷やおろし （膳オリジナル）冷・燗
七 久盛 ・純米 七七
京やまのいも
「つくねいも」 ともいわれる京都の 「やまのいも」 は、古くから日本三景の 一つ 「天の橋立」 のある京都府宮津市 で栽培されてきました。水はけがよく かつ常時適度の湿りがある、 いわゆる 「いも地」 で育てられた 「やまのいも」 は肉質が締まり、水分が少なく粘りが たいへん強いのが特徴です。 （丸子町） 冷
真鱈白子の クリームコロッケ
日本近海で捕れるのは、真ダラ、 スケ トウダラ、 コマイの3種類。脂肪が少な く淡泊な白身は、柔らかいので、子供 からお年寄りまで安心して食べられま す。特に白子（精巣） には健康面に優 れたビタミンAやDが豊富に含まれて います。 また加熱することによりチオプ ロリンというアミノ酸ができて、 これが 発ガン性物質の生成を抑制します。 七 久盛 ・ （丸子町） 七七
黒耀酒
（和田村）
燗
冷・燗
鰆の焼き物鮟肝風味 サラダ仕立て 脂肪が適度に含まれ味にくせがない サワラは、照り焼き、 ムニエルなどどん な料理にも合います。 今回は、今が旬のアンコウの肝で味に アクセントをつけたサラダに仕立てま した。
本マグロのねぎま鍋 「葱鮪鍋」 本マグロの中トロとネギを醤油ベース のだしでお召し上がり下さい。 ねぎま 鍋の歴史は古く、江戸時代、文化文政 ∼天保年間の頃からネギとマグロを 一緒に煮て食べることが始まったそう です。
碧猗軒
（小布施町）
冷・燗
焼きおに鯛茶漬け 食感と香ばしさを楽しんでいただこう と今回は焼きおにぎりのお茶漬けにし てみました。金沢港直送の活〆め鯛を トッピングしたお茶漬けです。
仕込み水 七 黒耀水、 久盛仕込み水 七 七
第二回 日本酒の夕べ
Restaurant & Dining Bar
2001年03月10日 土曜日
おしながき
七 久盛 ・純米 （丸子町） 七七
吉田屋治助 （佐久市）
たまごと タタミイワシの出会い
鮮度の落ちやすい新鮮なシラスを、素 早く乾燥させて加工したものがタタミ イワシ。 その歴史は江戸時代にまで溯 ります。湘南地方ではタタミイワシを 10枚重ねて富士山がぼんやり透けて 見えるものが上質のものと言われてい るそうです。適度な隙間により、素早く 乾燥できるのです。
いわし明太の焼き物 大衆魚と言われるイワシの腹に、福岡 「稚加栄」 の辛子明太子を詰めて焼い たレストラン膳自慢の一品。 うろこが はげやすく、背骨が弱いので 「よわし」 と呼んだのが鰯の語源。EPA、DHAが 非常に多く、 タウリンや鉄、 ビタミンB ２、 ビタミンD、 ビタミンEなども豊富。 名前とは逆に健康上頼りになる魚で す。
舞姫亀泉 （諏訪市）
平目の薄造り桜添え 白身魚の代表選手。俳句の冬の季語 となっているように、冬から早春にか けての今が旬。桜の花びらを添えて、 春を先取りしてみました。
真澄夢殿 （諏訪市）
和風ブイヤベース 漁師がその日海辺で釣れた魚を海水 でぐつぐつと煮込んで作った料理。一 度沸騰（ヴィー） したら火を弱めて （ベ ース）煮るという調理法が語源と言わ れています。 オマールエビ、蛤など海の 幸を、和風だしで煮込みました。
稲庭うどんに たまごをからめて
仕込み水
七 久盛仕込み水 七七
讃岐うどん、 きしめんとともに全国三 大麺の一つ。小麦、塩、水の３つの材 料だけで作られ、極限まで細く伸ばし た手延べの技により、 さらりとした舌 触りと噛んだときの食感が魅力です。
第三回 日本酒の夕べ
Restaurant & Dining Bar
2001年0４月14日 土曜日
おしながき
ホタルイカのしゃぶしゃぶ
（北海道） 男山 精米歩合
豊錦65％ アルコール分…15度以上16度未満 日本酒度…＋１
主産地は富山湾。深海性の烏賊が この時期産卵のために、 夕暮れから 夜の間にいっせいに海面に浮かび あがり数百の発光体を光らせなが ら群になって泳ぐ様子が蛍に似てい るため蛍烏賊と呼ばれます。低エネ ルギーでビタミンA、 ビタミンE、 タウ リンなどが豊富です。
酸度…1.3
泉州水なすの刺身 （宮城） 蔵王 精米歩合
美山錦65％ アルコール分…15度以上16度未満 日本酒度…＋2（中辛口） 酸度…1.4
（岩手） 酔仙 精米歩合
美山錦50％ アルコール分…16.3度 日本酒度…＋２ （中辛口） 酸度…1.6
（福島） 奥の松 精米歩合
大阪府南部・泉州名産の水ナスは、 普通の茄子に比べて水分を多く含 んでいます。皮も肉質も柔らかいの で、 とても食べ易く、 あくが少なく甘 味が多いのが特徴です。一般的に は、お漬物にされますが、生で食べ ることができます。 本日は、お刺身でお召し上がりくだ さい。
ボタンエビの出汁巻き玉子 ボタンエビは体長15cm前後の比 較的大型のエビで、高級種で高値 が付くことから貴重なエビとなって います。高タンパク低脂肪、 カリウム やカルシウム、 ビタミンEも期待でき ます。身のトロミと甘みが美味しさ の最大の特徴です。
鮭児（けいじ） 鮭児とは産卵前の青年鮭です。最近 はテレビ等でよく見ますが、漁獲量 が極めて少なく （通常の鮭の0.01％ 程度です）漁師の間では 「幻の鮭」 と いわれます。珍しいだけではなく味 の方も 「マグロのトロ以上」 と絶賛さ れている程の美味さです。
しらすのてんこ盛り
福島県安達郡産米60％ アルコール分…15∼16度未満 日本酒度…＋４ （辛口） 酸度…1.3
しらすは、生まれて１∼３ヶ月たった イワシの稚魚です。産地により、 カタ クチイワシだったり、 マイワシだった り、 ウルメイワシだったりしますが、 本日は沼津産のカタクチイワシで す。 しらすには、 カルシュウム・カリウム・ リン・鉄など自然の滋養もたっぷり 含まれています。
第四回 日本酒の夕べ
Restaurant & Dining Bar
2001年05月12日 土曜日
おしながき
奴に雲丹を乗せて 蕎麦の実添え
（長野県） 天法 精米歩合
山田錦48％ アルコール分…16.7度 日本酒度…＋１
ご存じ 「畑の肉」 と言われる大豆を 唯一の原料とする豆腐は、 良質なタ ンパク質と脂質に富んでいます。地 元産大豆を使った豆腐に、全国有 数のウニ漁場三陸女川直送の生ウ ニを乗っけました。
酸度…1.6 ナスと玉子の揚げ出し
（兵庫県） 空蔵 精米歩合
山田錦60％ アルコール分…17.0度 日本酒度…＋3 酸度…1.3
（福井県）
エボダイの干物
黒龍 精米歩合
ナスは和洋中と様々な料理に使え ますが、調理方法によって色合いが 変わります。特に高温の油で調理す ると、皮の色素が安定し鮮やかな紫 色になります。 また、 スポンジ上の果 肉が油を良く吸収するため、 えぐ味 の成分が油に溶けだし甘みを感じ ます。油と相性が抜群なナスと揚げ 玉子を組み合わせました。
五百万石55％ アルコール分…15.5度 日本酒度…＋3
干物は、食材を長く保存できるよう に様々な方法で乾燥させたもの。歴 史は古く奈良時代にまで溯ります。 魚を干すことにより水分が減少し、 旨み成分が凝縮されます。干物のま ち沼津から、今回はエボダイの干物
酸度…1.4 （青森県） 田酒 精米歩合
蕎麦 生活習慣病を予防する自然食とし て注目される食材、蕎麦。タンパク 質、 ビタミンＢ・Ｅ、 コリン、 ポリフェノ アルコール分…15∼16度未満ールと、その栄養素はバランス・質と もに優れています。 ポリフェノール類 日本酒度…＋４ の中でも注目されているのがルチン という物質。毛細血管を強化し血圧 酸度…1.5 を下げる働きがあると言われ、 また 膵臓機能の活性化を促し、糖尿病 の予防と抑制効果もあるのです。
華吹雪米60％
第五回日本酒の夕べ
Restaurant & Dining Bar
2001年06月9日 土曜日
おしながき
刺身湯葉のアボガドソース
（石川） 黒帯 純米 精米歩合
山田錦60％ 金紋錦40％ アルコール分…15∼16度 日本酒度…+1.0 酸度…1.6
（新潟） 潟舟 純米吟醸 精米歩合
山田錦、五百万石55％ アルコール分…15.5度 日本酒度…-1.0 酸度…1.6
（愛知） 醸し人九平次 純米吟醸 精米歩合
五百万石50％ アルコール分…16∼17度 日本酒度…＋3 酸度…1.6
（島根）
納豆と千切り野菜の 生春巻き 日本食の大きな特徴である 「大豆加 工食品」の中でも納豆は、大豆と菌 からなる特異な存在です。 このため、 大豆の栄養素が丸ごと入っている 上に、発酵の課程で増加する成分も あります。たとえばビタミンＢ２。大 豆100ｇ中には0.3mg含まれてい ますが、納豆にすると0.56mgに増 えます。 これは納豆菌が作り出すも のなのです。
青森田子のニンニクの唐揚げ バター風味
にんにくの原産地は中央アジアのキ ルギス地方と言われ、香辛料として 東西に広まったと言われています。 にんにくは仏教用語の「忍辱」が語 源。 「あらゆる困難に耐え忍ぶ」 とい う意味で、修行僧が荒行に耐える体 力を作るためニンニクを食したとさ れています。今回は品質日本一とい われる青森県田子町から取り寄せ ました。
熊本山鹿のさくらしゃぶ
天界 純米吟醸 精米歩合
湯 葉は古 来より精 進 料 理や健 康 食、健脳食、滋養食、 そして美容食と して日本人に親しまれてきました。 すりつぶした大豆を煮立てるとおか らと豆乳ができます。その豆乳を温 めると表面に膜ができますが、それ が湯葉。 出来立ての生湯葉をアボガ ドソースでお召し上がりください。
山田錦50％ アルコール分…16.5度未満 日本酒度…＋2 酸度…1.7
品質の良い馬肉は桜のようなピンク 色をしているところから 「桜肉」 と言 われています。馬肉には牛肉の３倍 以上ものグリコーゲンやペプチドア ミノ酸が含まれており、血行が良く なり体が温まります。 また、 胃の働き を活発にし全身の強化にも役立ち ます。長野県内ではおなじみの食材 ですが、今回はもう一つの産地、熊 本県山鹿市より取り寄せました。
湯葉雑炊
第六回日本酒の夕べ
Restaurant & Dining Bar
2001年07月14日 土曜日
おしながき
アジの和風マリネ （山形） 出羽桜 純米吟醸 精米歩合
出羽燦々50％ アルコール分…15∼16度 日本酒度…+4 酸度…1.4
（新潟） 八海山 純米吟醸 精米歩合
山田錦、美山錦、五百万石 30：45：25 アルコール分…15∼16度 日本酒度…+5 酸度…1.4
（秋田） まんさくの花 純米吟醸 精米歩合
美山錦45％ アルコール分…15∼16度 日本酒度…＋1 酸度…1.2
（岩手） 月の輪 大吟醸生原酒 雄町でつくりました 精米歩合
雄町40％ アルコール分…17∼17.9度 日本酒度…＋5 加水・火入れしていません。
暖流にのって回遊する回遊魚で１年 中出回っていますが、 旬は夏。 干物に するとカルシウム、 ナトリウム、 コレス テロールが増加します。 ビタミンD、 EPA、 DHA、 カリウム、 タウリンが豊富 で、 グリシン、 グルタミン酸、 アラニン、 イノシン酸など多量にうまみ成分を含 んでいます。
白エビのお刺身 富山の名産物として最近注目されて いるのが白エビ。富山湾の河口でし かとれない、全長６∼７cmほどの、 その名の通り真っ白なエビです。火 を通してもその白さは変わりませ ん。旬の季節は４月から10月ぐらい まで。唐揚げやかき揚げにすると味 に深みが出るようですが、今回はお 刺身で召し上がれ。
岩ガキ 一般的にカキ（マガキ）は冬の食材 であるが、 日本海の岩ガキは夏ガキ とも呼ばれ今が旬。 グリコーゲンな どの栄養素が含まれ 「海の玄米」 「海 のミルク」 といわれるなど栄養価の 高い食品です。能登半島の天然岩 ガキは大粒で渋みがなく甘みが強 いのが特徴です。
半田素麺 温泉玉子乗せ 280年あまりの歴史を持つ半田手延 べ素麺。 その製法は、 現在の奈良県三 輪地方に発し、 淡路島・鳴門を経て阿 波半田に伝わりました。 時の将軍に阿 波の名産物として献上されたという記 録も残っており、 現在も阿波の代表的 な味として受け継がれています。 普通 の素麺より面が太くコシがあるのが特 徴です。
豊後梅煮の冷やし鉢 保存性の高い梅干しは、昔から解毒 剤として用いられてきました。梅の 酸味のもとはクエン酸です。体の代 謝を活発にして疲労を回復する、 自 然治癒力を高める、 胃腸の働きを活 発にする、便秘や肥満を予防するな どの働きが知られています。豊後梅 は普通の梅より大型の果実を付け る 「大梅」 の一種です。地元大分県で は県花・県木として制定されていま す。
第七回日本酒の夕べ
Restaurant & Dining Bar
2001年08月11日 土曜日
おしながき
アスパラの筏イクラ乗せ 玉子ソース
（青森） 豊盃 純米吟醸 精米歩合
山田錦55％ アルコール分…15∼16度 日本酒度…+4 酸度…1.7
（秋田） 天の戸 純米吟醸 精米歩合
美山錦50％ アルコール分…16∼17度 日本酒度…+4 酸度…1.7
（広島） 富久長 純米吟醸 精米歩合
八反錦50％ アルコール分…16.7度 日本酒度…＋3∼4 酸度…1.4
（兵庫） 奥播磨 大吟醸金賞受賞酒（平成13年度） 精米歩合
山田錦38％ アルコール分…17∼18度 日本酒度…＋5.5 酸度…1.4
グリーンアスパラは、 野菜には珍しく多く のたんぱく質を含み、 スタミナを強化する アスパラギン酸も豊富です。 またイクラは 以前 「コレステロールの塊」 と言われたこ とがありましたが、 その後、 頭が良くなる 脂肪酸DHAを多く含む食品だと証明さ れ、 現在は 「頭が良くなるタマゴ」 と言わ れています。
厚岸の新サンマ焼き 形も色も刀に似ていて、 秋にとれる魚と いうことで秋刀魚の字が当てられました。 大きな群れをつくって夏に日本列島を北 上し北千島からオホーツク海に、 ９月か ら１０月に三陸沖、 春には西日本まで南 下する回遊魚です。 日本での漁獲は７月 の始めに北海道で始まり秋の終わりに銚 子沖で漁獲されます。
金沢のアカイカを しゃぶしゃぶで 一般的にアカイカは北太平洋を南北 に回遊しますが、 日本海でも 「迷子のア カイカ」が漁獲されます。 イカ類は高タ ンパク低カロリーな健康食です。 さらに 100ｇ中約350mg含まれるタウリン は、肝炎に対する効力性があると同時 に、視力を強める働きがあります。
膳風鰹の土佐造り 鰹は２月上旬にフィリピン沖から黒潮 にのって日本近海に近づきます。土佐 沖・紀州沖を通って房州沖に近づく４ 月頃のカツオが初鰹。 このカツオが日 本の太平洋沿岸を北上し北海道の南 端で冷たい親潮にぶつかって生活でき ず、今きた道の少し沖を南下するわけ です。 これが戻り鰹です。今までの長い 旅路で食べ続けた好物のカタクチイワ シで体も大きくなり脂ものった鰹。今 年も早くも先頭集団が戻ってきまし た。 まさに旬です。
へそめんのオクラ乗せ オクラはヨーロッパでは「レディスフィ ンガー」 といわれるくらい美しい野菜。 カロチン、 ビタミンＣ、 ビタミンＢ１、 ビタ ミンＢ２、 カルシウム、 カリウム、食物繊 維、ムチン （複合蛋白質）などを多く含 みます。半田素麺を製麺せずに手で押 しつぶしたへそ麺でスープ煮にすること により、 これらの栄養素を丸ごとどう ぞ。
第八回日本酒の夕べ
Restaurant & Dining Bar
2001年9月8日 土曜日
おしながき
（石川） 手取川 純米吉田蔵 山田錦，五百万石 日本酒度…+5 酸度…1.4 （滋賀）
うにの煮こごり
私たちが口にしている黄色みを帯びた身 は、実はうにの卵巣です。 うには雑種性 で、 特に海藻を好んで摂餌するので、 あの ように濃厚な磯の香がするのです。 餌と なる海藻が豊富な所に住むものは身の 色も良好でたっぷりと詰まっています。 年 間を通してうにの最も美味しい時期は、 栄養分をたっぷりと蓄えた産卵期の前で す。 産卵期になると殻の中で卵や精子が 流れ出ていて、 苦みのある味に変わって しまうのです。
琵琶の長寿 純米 玉栄， 日本晴 日本酒度…+3.5 酸度…1.8 （新潟）
小アジのマリネ
アジは、 暖流にのって回遊する回遊魚で １年中出回っていますが、 旬は夏。 干物に するとカルシウム、 ナトリウム、 コレステロ ールが増加します。 ビタミンD、EPA、 DHA、 カリウム、 タウリンが豊富で、 グリ シン、 グルタミン酸、 アラニン、 イノシン酸 など多量にうまみ成分を含んでいます。
〆張鶴 純吟 五百万石 日本酒度…＋3 酸度…1.5 （新潟） 〆張鶴 特別本醸造 五百万石 日本酒度…＋4 酸度…1.3
信州牛のサーロイン 松茸おろし添え
日本アルプスの麓、豊かな自然の中で 愛情こめて育てられた信州肉牛は２万 頭。和牛は３０年前に兵庫県の但馬牛 を導入し改良をすすめてきました。信 州の人々の愛情と高い飼育技術により 大切に育てられた信州肉牛は銘柄牛 として高い評価を得ています。 まろやか な味の信州牛肉をご賞味下さい。
カツオ茶漬け
鰹は２月上旬にフィリピン沖から黒潮 にのって日本近海に近づきます。土佐 沖・紀州沖を通って房州沖に近づく４ 月頃のカツオが初鰹。 このカツオが日 本の太平洋沿岸を北上し北海道の南 端で冷たい親潮にぶつかって生活でき ず、南下します。 これが戻り鰹です。今ま での長い旅路で食べ続けた好物のカ タクチイワシで体も大きくなり脂もの った鰹とお茶漬けのハーモニーをお楽
第九回日本酒の夕べ
Restaurant & Dining Bar
2001年10月13日 土曜日
おしながき
（膳） 膳オリジナル蔵出し生酒 冷やおろし2000年仕込み （高知）
お刺身
「自然には存在しない味を創造する」西 洋料理に対し、 「食品に加える技術は最 小限にとどめ、 素材の持つ本来の味を味 わう」 のが日本の食文化ではないでしょ うか。 その代表的なものが刺身です。 本日 は、 カンパチと大アジです。 ちなみにカン パチとは、 ブリやヒラマサの仲間ですが、 眼の後ろから背ビレに向かって走る縞模 様が漢字の八に見えることに由来すると
司牡丹 純米豊麗 精米歩合…山田錦，北錦，曙 65％ アルコール分… 日本酒度…+5 酸度…1.5 （大阪） 呉春 本醸造 精米歩合…曙，朝日，八反錦 69％ アルコール分…15∼16度 日本酒度… 0 酸度…1.3
鯛カマの焼き
かまとは背ビレの１本目と胸ビレの付け 根から切り離されたのど首の部分で、 脂 が十分にのっていて 「魚の中で最も美味 い」 と言われる部分です。 そして古くから 魚の代表格として称えられている鯛。 極 上のハーモニーをご賞味ください。
串揚げ八本
串揚げは、新鮮な野菜、 肉、魚介類など の素材を串に刺し、薄くパン粉をつけ、 きれいな油でカラッと揚げた料理です。 揚げることによって素材の持ち味、個 性が花開きます。 サクッとした歯ごたえ をお楽しみください。本日は八本の串 を用意しました。何が出るかは、食べて のお楽しみ？
（熊本） 香露 本醸造 精米歩合…九州神力，豊麗 65％ アルコール分…15.2度 日本酒度… 0 酸度…1.5
サンマご飯
形も色も刀に似ていて、秋にとれる魚 ということで秋刀魚の文字があてられ ました。夏に日本列島を北上し、春には 西日本まで南下する回遊魚です。 タン パク質やビタミン類を豊富に含み、動 脈硬化、高血圧、口内炎などに効果が あるといわれています。
第十回日本酒の夕べ
Restaurant & Dining Bar
2001年11月10日 土曜日
おしながき
（長野・更埴） 天法 冷やおろし 精米歩合…美山錦 55％ （大岡村契約栽培） アルコール分…16∼17度 日本酒度…+2.5 酸度…1.7 （新潟・越路町） 越州 特別純米 精米歩合…五百万石 55％ （麹米 千秋楽） アルコール分…14∼15度 日本酒度…+2 酸度…1.3 （石川・金沢市） 加賀鳶 精米歩合…山田錦、五百万石 アルコール分…15∼16度 日本酒度…＋4 酸度…1.7 （山形・川西町） 樽平 精米歩合…ササニシキ 60％ アルコール分…15∼16度 日本酒度…＋3 酸度…1.8∼1.9
白貝の焼き物
貝類には、 二枚の殻が合わさった二枚貝 や、 殻が螺旋状に巻いている巻き貝があ ります。 一見、 かなり異なった形ですが、 体の構造を詳しくみてみると、二枚貝も 巻き貝も外套膜という組織によって貝殻 が作られ、 それが体を保護しているので す。 同じような体の構造をもった動物に、 ヒザラガイなどの多板類、 ツノガイなどの 掘足類などの軟体動物があります。 代表 的な軟体動物、 イカ・タコなどの頭足類 や、 巻き貝の仲間であるウミウシ類のよう に、 進化の過程で殻をなくしてしまったも のもいます。
豚の角煮
「豚の角煮」 とは、 豚の三枚肉 （バラ肉） を 醤油味で柔かく戻し煮込んだ物です。 こ れは、 中国料理の東坡肉 （トンポーロウ） を原型とし、長崎の卓袱料理をへて、江 戸中期・享保年間には日本各地の郷土 料理の嗜好に合った料理にアレンジさ れ、 日本料理に同化していきました。
河豚の唐揚げ
日本で河豚を食べ始めたのは縄文時 代といわれています。食用になる河豚 は25種類にのぼり全国各地で水揚げ されますが、流通経路にのるのはトラ フグ、 カラス、 マフグ、 シマフグがほとん どといわれています。
渡り蟹の蒸しをポン酢で
かにと言えばずわいがにや毛がにが有 名ですが、 かつて東京湾や三河湾で多 く取れたガザミは、 かにの中ではいまで も量 的に一番出回っている種類です。 形が菱形をしているので、菱がにと呼 ぶこともあります。 ５番目の脚が平たく 櫂状になっていて、 これを上手に使って 渡り歩くので、わたりがにの名前が付 きました。
白子鍋と雑炊
親より出世する子の事を親孝行？とい いますが、 タラの白子は、 その最たるも ので、名も菊子（菊の花ビラの様に見え るから） とも呼ばれて値段も親の５倍 位にもなります。本日はお鍋でいただき ます。締めくくりはやっぱり雑炊で…。
第十一回日本酒の夕べ
Restaurant & Dining Bar
2001年12月8日 土曜日
おしながき
（宮崎） 天照 栗焼酎 天津栗を使用している珍しいお酒です 長期貯蔵することで引き出された 栗の旨みをどうぞ
さざえの壺焼き
サザエという名は 小さな家 というまさにその形 から名づけられ、 漢字も巻き貝が繁栄しているさ まから 「栄螺」 の字がつきました。 サザエは、 ほか の巻き貝と比べてたんぱく質、 ビタミン類が豊富で す。 また、 血圧やコレステロールを低下させる作用 のあるタウリンは魚介類の中でもトップクラス。 味 覚障害を予防する亜鉛や血液を作る際に必要な 銅などのミネラル類も多く含みます。
（長野・伊那市） 水樂艸 特別純米 精米歩合…美山錦 59％ アルコール分…15∼16度 日本酒度…+2 酸度…1.5 （山梨・白洲町） 満天下三ツ星 精米歩合…福光、五百万石 65％ アルコール分…15∼16度 日本酒度…-1 酸度…1.45 （長野・宮田村） 南信州ビール デュンケル ヴァイツェン （大分） 吉四六麦焼酎 紀州梅お湯割り
生ガキを青首大根とポン酢で
「海のミルク」 といわれるカキは、 タンパク質、ミネラ ル、ビタミンなどさまざまな栄養をバランスよく 含んでいる優等生。 生ものを食べない欧米でもカキ は例外で広く食されています。 殻ガキを生でつるんと 食べる醍醐味は和・洋を問わずカキ料理の一番人
カキの松前焼き
松前焼きは、代表的な昆布の焼きもので、北海 道に古くから伝わる郷土料理です。昆布を器 代わりにして、上に魚介類や野菜をのせて焼 く、浜辺の漁師たちの料理から始まったもので す。昆布を多めに用意し、焼けて穴があきそう になったら取り替えていけば、海辺の香りの美 味しい焼きものを楽しめます。
銀ムツの木の芽焼き
木の芽田楽や木の芽和えなど、 日本料理で使 われる木の芽とはサンショウの若葉のこと。 サ ンショウはみかん科の落葉低木で国内に広く 分布します。 ちぎると刺激の強い芳香を発する 若葉や、 「サンショウは小粒でもぴりりと辛い」 と諺にも言われる実は昔から香辛料として幅 広く使われています。
焼きおにぎり
おにぎりの起源は平安時代の「屯食（とんじ き）」 と言われています。 お皿もいらない簡便食 として、 招待した客の従者をもてなしたり、 戦国 時代の携帯食や野良仕事の弁当などに活用さ れたようです。米を食べる地域でも粒食文化と 粉食文化に分かれており、 お米の種類にもねば りのあるジャポニカ米と、 ぱらぱらのインディカ 米とがあります。粒食、 しかもジャポニカ米を食 べているのは日本ぐらい。 さらに、 アジア系の国 では冷やご飯を食べる習慣がないそうです。 で すから、 お米を両手でにぎり携帯して食べるお にぎりは、 日本固有の食べ物なんですね。
Restaurant & Dining Bar
第12回日本酒の夕べ ２００２年最初の夕べは、やっぱ 信州のお酒でしょスペシャル!!
2002年2月9日（土） 本日のお品書き
富士横綱特濃純米（川中島） 帰山純米吟醸生（佐久）
坂北村山崎酒造
自家製豆腐の雲丹乗せ
どろえびの焼き
天法特別本醸造（戸倉） 山清純米吟醸（坂北村）
カマスの粒そば焼き
山清澱酒（坂北村） （毎度おなじみ） お客様の盛り上がり方次第で決まる隠し酒
まとう鯛の昆布〆
海鮮うどんすき
本日の逸品 【どろえび】
どろえびは、庄内沖を中心とした日本海北部で12月から３月頃までしか捕れま せん。独特の甘味と風味が特徴のエビです。地域によって 「がすえび」 「がさえび」 などと呼ばれています。今回は、新潟沖でとれたどろえびを直送してもらいました。 姿形は甘えびほど格好良くありませんが、 あっさりとした甘味をご賞味ください。
Restaurant & Dining Bar
第13回日本酒の夕べ 新潟県朝日酒造さんを迎えて
朝日酒造より営業部佐山さんを迎えての夕べです。 質問、 ご意見等、 お気軽にお話ください
2002年４月13日（土）
前菜
本日のお品書き
久保田 萬寿と千寿
ホタルイカとかたくり
越州 伍と参 初鰹のたたき
朝日山 百寿 越のかぎろい 千寿 宝水（仕込み水）
豚の忍ぶ揚げ葉ワサビを巻いて
今回のアンケート用紙に問題を用意しました。 正解者の中から抽選で景品をプレゼント致し ます。 お楽しみに。
天日干しの丸干し鰯
釜飯 本日の逸品 【かたくり】
カタクリはユリ科の植物。 ちょっと前までは山の斜面一面、 ピンクの絨毯のよう に咲き誇った景色を見ることができましたが、今ではあまりお目にかかれません。 そんなカタクリ。 「え!!食べられるの？」 と思う人も少なくないと思いますが、 これ ぞ知る人ぞ知る、便秘解消に効果があると言われています。 シャキシャキとした歯ごたえをお楽しみください。 ただし食べ過ぎると、 お通じが良くなりすぎることもありますので、 ご注意を。
Restaurant & Dining Bar
第14回日本酒の夕べ
荒井のおすすめ特集 （限定品）
2002年５月11日（土） 本日のお品書き
静むらさきの白あえ
肉豆腐
占飲（山形）
日本酒度…+11 アルコール分…19.0∼19.9
豊盃 山田錦（秋田）
水餃子
日本酒度…+2 アルコール分…15∼16
天法 大吟醸 （長野） 日本酒度…+4∼+5 アルコール分…16∼17
岬あじのひらき
★超限定品!! 占飲 無濾過、無調整、生原酒のため今年の分はこ れだけです。年内に出てくる品は火入れしたものになります。 ★豊盃 当店では有名になる前から入荷販売していました。 とても美味です。 ★天法 お待たせしました。今年も天法大吟醸を買い付けてきました。 こちらもすぐ品切れになります。 お楽しみに!!
本日の逸品 【岬あじ】
釜飯
四国と九州を隔てる豊予海峡。瀬戸内海と太平洋の潮が交じり合う餌の豊かな海に育ち、海峡 の急な流れに鍛えられるため、 ここで獲れる魚たちは大きくて味わいが豊かで身も引き締まって いるのです。豊予海峡といえば、佐賀関の関サバ・関アジが有名ですが、対岸の四国愛媛三崎町 で水揚げされるのが 「岬（はな） あじ」 です。 おいしさを損なわないように、 また獲り過ぎないためにも、一尾一尾、一本釣りでていねいに釣り 上げられます。美しい魚体と確かな味わい。 これが高級ブランド魚といわれる理由です。
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第15回日本酒の夕べ
膳オリジナル冷やおろしと飲み比べ
2002年６月８日（土） 本日のお品書き
そうめん南瓜の三杯酢
菊駒初しぼり （山形） 奥播磨山廃純米 （兵庫）
ネギだれ奴
膳オリジナル冷やおろし （長野） （冷やおろし） 蔵元より樽を丸ごと買い取り、一度も火を入れずに一年間 熟成させたお酒です。 （奥播磨） 本当なら秋に冷やおろしで出荷するお酒を、早くも出して しまったらしい…。 スッキリした飲み口とフルーティな感じ。
ほっけの開き
メギスと万願寺 とうがらしの天ぷら
（菊駒） 初しぼりと冷やおろしの飲み比べがおもしろそうなので ご用意しました。 次回は、初夏の似合うお酒を用意します。
本日の逸品 【メギス】
しらすのご飯釜飯
形が少しキスに似ているところからニギスが和名です。 この魚の特長は、体の割りに目が大きく、 体全体が透き通るような感じを与える銀白色で、背鰭、尻鰭がキスよりずっと小さいことから、 ニ ギスだとわかります。京都ではオキギス、石川県ではでメギスと呼ばれています。 日本海特有の魚 種で、太平洋側では熊野灘、高知県に漁獲される程度です。 肉身は青味を帯びた白色で、骨は柔 らかく塩焼、煮付として美味。頭と内臓を取ってチョッパーにかけたすり身は、蒲鉾材料の上等品、 一夜干しの乾燥品を焼いて酒の肴に向いています。
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第16回日本酒の夕べ
初夏の似合うお酒特集
2002年７月１３日（土） 本日のお品書き
雑賀吟醸本生無濾過（和歌山） 和歌山雑賀（さいが）一族の吟醸で、本生無濾過です。 しっかりとし た飲み口です。
妙の花 英（はなぶさ）特別純米 袋搾り無濾過生原酒あらばしり（三重） 森喜酒造が、生もとに初挑戦。生もとは山廃よりも手間と時間がか かるため、現在の速醸とは比べものになりません。酒母はもと摺りか ら木の櫂を使用。37日間かけて造りさらに35日間もろみを低温発 酵させます。
冬瓜の煮込み ズワイガニを添えて
天界芳醇超辛純米（島根） いままでの端麗辛口と違って、 うまみを残した切れ味です。
鮎の塩焼き カンパチとホタテの刺身 北海道厚岸の新サンマの蒲焼き マグロほほ肉のステーキ ホタテのかき揚げ玉子つけうどん
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第17回日本酒の夕べ
初秋の淡麗辛口特集
2002年9月14日（土） 本日のお品書き
国士無双「烈」 特別純米（北海道） 美山錦を使用し、純米酒よりさらに米を磨いて醸し上げたものです。 しっとりとした味わいと、程良いコクがあります。 北の大地の清々しさが表れたお酒です。 日本酒度 ＋５
澤姫純米 姫物語（栃木） 五百万石を使用。 スッキリとした飲み口とふくよかな風味が持ち味です。鬼怒川の伏流 水で仕込み、 原料米の旨みをよく引き出しているお酒です。 日本酒度 ＋３
越乃白雁純米大吟醸 「いわひ」限定100本 飲んでからコメントします。 本日到着のため、 お楽しみということで…。
鰯の芥子和え お刺身 京風豚のやわらか煮 ムール貝の酒蒸し 飛び魚の姿焼き飯
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第18回日本酒の夕べ
ひやおろし特集
2002年10月12日（土） 本日のお品書き
天法ひやおろし（長野） 雑賀ひやおろし（和歌山） 八鶴ひやおろし（青森）
南部美人ひやおろし（岩手）
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第19回日本酒の夕べ 2002年11月9日（土） 本日のお品書き
清泉 特別純米（新潟県） 蔵元久須美酒造は 「夏子の酒」 のモデルになった蔵です。 ちょっと熟れたメロンのようなクリームの香りがあります。 あくまでも優しい線で、 ほんのりと包み込むように甘く、清らかに口の 中を過ぎていく感じがあります。 使用米：五百万石/わせじまん 精米歩合：55％ アルコール度：15.3度 日本酒度：＋4 酸度：1.5
綾菊 特別純米（香川） 地元香川の酒米オオセトを知り尽くした国重杜氏の自信作。 酸と香りと味わいの深みが調和し、 スッキリときれいに仕上がってい ます。 使用米：オオセト 精米歩合：53％ アルコール度：15.4度 日本酒度：＋5 酸度：1.7
煮穴子 活〆アジの刺身 牛スジポン酢 うちわエビの蒸しもの
田酒 特別純米（青森） 青森県産酒造好適米華吹雪による地酒の銘品。 辛口ながらこくがあり、飲みあきないスッキリした味。 使用米：華吹雪 精米歩合：55％ アルコール度：15.6度 日本酒度：＋3 酸度：1.5
味噌煮込みうどん
みやさか純米吟醸山廃55 ひやおろし（長野） 「真澄」 で有名な宮阪醸造（諏訪市） の新ブランド。蔵元が特別なゲ ストをもてなすために用意した限定酒というコンセプトです。 手間と時間のかかる昔ながらの手法で醸し上げた至芸の酒。酸味 をおびた濃醇な味わいは端麗辛口の対極にある個性です。 使用米：長野県産 美山錦80/ひとごこち20 精米歩合：55％ アルコール度：16度以上17度未満 日本酒度：＋3前後 酸度：2.0前後
本日使用のお魚は 長崎五島灘より 本日入荷したものです
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第20回日本酒の夕べ 2002年12月20日（金） 本日のお品書き
東洋美人 山廃吟醸酒（山口県） この山廃吟醸酒はスッキリとした飲み口、 口当たりですが、温度帯によっ て味わいが変わります。酸も程良く感じられ、食前酒から食後酒まで楽し めます。 女性にもお勧めのお酒です。 使用米：山田錦 精米歩合：55％ アルコール度：15∼16度 日本酒度：＋5 酸度：1.4
初駒 無濾過純米生原酒（青森） 津軽富士といわれる岩木山を望む青森・黒石市にある、蔵人６人、350 石を作る小さな酒蔵のお酒です。 この無濾過純米生原酒は荒削りなお 酒です。 フルーティーな香りなんかしません。 きれいにまとまってもいませ ん。 でも、 このお酒には生命力を感じます。 使用米：華吹雪 精米歩合：60％ アルコール度：18.5度 日本酒度：＋6 酸度：2.0
大英勇 特別純米（栃木） 宇都宮産五百万石を60％まで磨き上げた特別純米酒です。純米ならで はの米の芳醇な旨みと香り、 そして複雑さの中にキレのある味わいをお 楽しみください。 使用米：五百万石 精米歩合：60％ アルコール度：16.8度 日本酒度：＋3 酸度：1.4
酔鯨 純米吟醸山田錦50％生酒（高知） 程良い吟醸香と華やかな味わいで、酔鯨らしいしっかりとした酸が感じ られる辛口の味わいです。 使用米：山田錦 精米歩合：50％ アルコール度：17∼18度 日本酒度：＋6.5 酸度：1.65
濃淡 甘い
辛い
初駒 酔鯨
大英勇 東洋美人
端麗
前菜 焼きおにぎり ぶりかまの塩焼き お造り 黒ムツの揚げおろし煮 毛ガニの蒸しもの 手しぼりうどん
2003年1月19日（土）午後7時より DiningBarZEN 上田市上田原1108-4
0268-25-8070 会費 定員
4,000円（税込み） 16名（先着順）
日本酒の夕べ
日時 場所
佳肴の会
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番外 編
膳の集い日本酒の夕べの参加者有志が企画
した集まりです。
お客様ご自身でつまみを焼いたり、 お気に入り の日本酒を持ち込んでの飲んべ会です。
「好きにやってください」 と店主が申してお ります。
年に１度の会 になるかどうかは参加者の盛り
上がりかた次第です… お申し込み・お問い合わせは
0268-25-8070 レストラン膳 担当：荒井まで
もちろんつまみは当店で御用意します。 お酒も、 若干は…
膳の集い■毎月第２土曜日（日本酒の夕べ）■毎月第４土曜日（ワインの夕べ） PM7:00
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第21回日本酒の夕べ 2003年1月25日（土） 本日のお品書き
長崎五島灘の天然岩がきのフェー
杜氏の詩（杜の蔵） 元旦しぼり（朝日山）
八鶴無濾過純米生原酒（八戸酒造）
丸干しいわし 蒸し毛がに
黒帯 山廃吟醸 5年古酒（福光屋）
皮はぎのお刺身 濃醇秘蔵酒 （醇）
髭鱈と鮟肝と真鱈の白子の鍋
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第22回日本酒の夕べ 2003年2月22日（土） 本日のお品書き
月の輪 純米酒（月の輪酒造店 岩手県紫波町）
お刺身 南部美人 特別純米酒（南部美人 岩手県二戸市）
天の戸 純米生酒 醇辛（浅舞酒造 秋田県平鹿町）
醇 特別純米酒
穴子の白焼き
竹の子と鷹峯ねぎの焼き物 竹の子と鷹峯ねぎの焼き物
牛タンのねぎ塩陶板焼き 牛タンのねぎ塩陶板焼き
石焼きぶたキムチ丼 石焼きぶたキムチ丼
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第23回日本酒の夕べ 2003年3月8日（土） 本日のお品書き
酔仙の純米酒（酔仙酒造 岩手県陸前高田市）
前菜
刈穂 山廃純米超辛口（刈穂酒造 秋田県神岡町） うどと甲いかと竹の子の木の芽和え 住吉 特別純米酒+10（樽平酒造 山形県川西町）
醇 特別純米酒
刺身
ブリの照り焼き
九条ネギの豚肉巻き 竹の子と若芽とふきの焚いたん 鶏鍋
石川庵の手打ちそば
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第24回日本酒の夕べ 2002年4月12日（土） 本日のお品書き
前菜
洗心 純米大吟醸（朝日酒造 新潟県越路町） 想天坊 しぼりたて生原酒（河忠酒造 新潟県三島町）
能登・天然岩がき
想天坊 特別純米酒（河忠酒造 新潟県三島町） 長崎五島灘の
蛤と菜花の鍋
樽平 特別純米酒（樽平酒造 山形県川西町）
吟醸純米酒（醇）
長崎五島灘の
サヨリの刺身
長崎五島灘の
天然活〆桜鯛の西京味噌漬け焼き
名古屋コーチンのあっさり鶏ガラスープの
ラーメンと角煮丼
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第25回日本酒の夕べ 2003年5月10日（土） 本日のお品書き
前菜
貴 中取り純米吟醸雄町50無濾過生原酒
（永山本家酒造場 山口県宇部市）
宮城・女川の
殻つきウニ
三十六人衆純米大吟醸あらばしり
（栄冠菊勇 山形県酒田市）
琵琶の長寿 花見酒
エボ鯛といわしの一夜干し
（池本酒造 滋賀県今津町）
ふきみそと野菜スティック 角煮と花巻饅 気仙沼より
ふかひれスープ
讃岐直送
しょうゆうどん
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第26回日本酒の夕べ 2003年6月14日（土） 本日のお品書き
前菜
臥龍梅 純米吟醸生原酒
（三和酒造 静岡県静岡市）
刺身
一雫入魂 楯野川2003 中取り純米生
（楯野川酒造 山形県平田町）
刈穂 山廃純米 生原酒番外品+21
甘鯛の一夜干し
（刈穂酒造 秋田県神岡町）
能登の
活だこのしゃぶしゃぶ
長崎・五島灘の
アワビの酒蒸し焼き
沼津の
しらすのてんこ盛りご飯 青首大根添え
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第27回日本酒の夕べ 2003年7月12日（土） 本日のお品書き
天寶一 純米千本錦
（天寶一 広島県神返町）
おばんざい 上喜元 特別純米からくち+12
（酒田酒造 山形県酒田市）
南部美人 純米吟醸無濾過生詰原酒
（久慈酒造 岩手県二戸市）
アラ焚き スルメイカの唐揚げ 肉じゃが オニオンスライス
刺身
ハマチ ヤリイカ まとう鯛の昆布〆
いわし明太 リブロースの冷しゃぶ 大根めし
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第28回日本酒の夕べ 2003年9月13日（土） 本日のお品書き
純米 雪中梅
（丸山酒造場 新潟県三和村）
麒麟山 純米吟醸辛口
（麒麟山酒造 新潟県津川町）
越乃景虎 初呑切りの酒 特別本醸造
（諸橋酒造 新潟県栃尾市）
卵の味噌漬け 京豆腐にのせて お刺身 秋鮭の西京漬けの焼き物 冬瓜の滝川豆腐
秋なすの牛肉巻き 堀内さんの手打ち蕎麦
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第29回日本酒の夕べ 2003年10月11日（土） 本日のお品書き
みやさか 純米吟醸山廃55ひやおろし2003
（宮坂醸造 長野県諏訪市）
手間と時間のかかる昔ながらの手法で、 山廃酵母で醸しあ げた生詰めの純米吟醸酒です。淡麗辛口の対極にある酸 味を帯びた独特の味わいです。
澤屋まつもと 純米
（松本酒造 京都府伏見区）
落ち着いた香りで、純米酒でありながら辛口でキレが良い。 毎日飲んでも飲み飽きのしない味わいです。
鼓前菜
（銀杏、ひしの実、さつまいものつるのキンピラ）
山芋とベーコンの炒めもの いわい地鶏のねぎま ゲランドの塩で 糸魚川特産甘エビ
日高見 天使の気まぐれ オーク樽熟成純米
（平孝酒造 宮城県石巻市）
日高見蔵が純米酒をオーク樽で一年熟成させた、 日本で 初めての試みで生まれたお酒です。米とオーク樽の香り、糖 度と酸度の調和を楽しませてくれるお酒です。
ひすい娘の刺身
自家製アジの一夜干し 渡り蟹の豆 鍋 舞茸の釜ご飯
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第30回日本酒の夕べ 2003年11月8日（土） 本日のお品書き
膳オリジナルひやおろし
（醇 長野県上田市）
蔵元より樽を丸ごと買い取り、一度も火を入れずに一年 間熟成させたお酒です。
貴 ひやおろし 特別純米辛口+8
（永山本家酒造 山口県宇部市） お米の旨味を大切にした完成度の高い純米酒です。 蔵出し総数1,200本の限定品。
南部美人 ひやおろし 純米吟醸生詰原酒
（久慈酒造 岩手県二戸市）
無濾過原酒ならではのコクのある味わいと、秋までじっく りと熟成したまろやかな味わいをお楽しみください。
クラフトのベーコンと ホウレン草のサラダ 殻付きカキ
かんずりのもみじおろしとポン酢で
聖護院かぶらと豆乳のスープ 天然真鯛の煮付け 新蕎麦
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第31回日本酒の夕べ 2003年12月13日（土） 本日のお品書き
奥の松 1996年特別純米古酒
（奥の松酒造 福島県二本松市）
1996年、辛口の特別純米酒を醸す。時の流れは 「辛口の 純米酒」 を 「ドライな純米酒」 に変えました。琥珀色の美 しい輝きは、 シェリー酒を彷彿させます。
本ししゃも 馬刺トロと赤身
有機米仕込み
みやまざくら 純米原酒
（古屋酒造店 長野県佐久市）
認定された有機農産物である70％精白歩合の有機原 料米を100％使用した純米酒です。 まろやかな旨味と口 に含むとほのかな吟醸香が感じられます。
秀峰浅間 辛口純米
（橘倉酒造 長野県臼田町）
純米酒の旨味とコクの中にキレの良さを求めた深みのあ る味わいを、浅間の勇姿に重ねた純米酒です。
赤ジャガイモの肉じゃが いわい地鶏の鶏鍋 釜揚げうどんといくら丼