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EDICIĂ“N 01 Exibir del 29 de junio al29 julio
29/06/2015
DIREC TORIO EDICIÓN A CARGO DE
LDG. Alejandra Nuñez Ramos
SUBDIRECTOR
Yotam Aram Del Angel Pérez
CORRECIÓ DE ESTILO Carolina Vázques Aguirre
COORDINADORA DE EDICIÓN Nancy Flores
COORDINADORA DE PUBLICIDAD: Janett Alba
COORDINADOR DE DISEÑO
Contenido 04 EL futuro de la cocina tracicional
11 Salsa de tomates verdes
05 Chiles en Nogada
12 Flan napolitano fácil
08 El Chocolate un placer saludable
13 Arroz con leche a la mexicana
Yotam Aram Del Angel Peérez
REPORTEROS Flor Goche
FOTOGRAFÍA
Luis G. Hernández
CHEF ESTILISTA DE ALIMENTOS
Mariana Coria y Geraldine Romero
TELÉFONOS Redacción: 044/3818341 Publicidad: 044/4811191541 Revista PIZCA DE SABOR www.pizca de sabor.com
10 Salsa de jitomates asados
14 Churros mexicanos
Carta Editorial L
a creatividad y la curiosidad se estimula con diferentes recetas y consejos, que son muy útiles en la cocina de igual manera lo que busca PIZCA DE SABOR es crear un vínculo sentimental, invitándole a ustedes queridos lectores a que experimente, el sabor en cada platillo que realicen, que jueguen con esa pizca de pasión y den colorido y amor a todas sus comidas, consintiendo a los seres amados, no importa la edad que se tengan el ingrediente secreto de todas las recetas serán siempre un pizca de pasión. En esta edición encontrarán secciones como La Propuesta de Día, es esta sección te damos propuestas para la hora de la comida de igual manera te daremos un recorrido dentro de la historia, llevándote a la historia del chocolate contándote de donde viene hasta la actualidad, en la sección Un Placer Saludable de igual manera encontraras consejos muy útiles y prácticos para la hora de cocinar, postres para los pequeños y no tan pequeños y demás. Espero disfrutes leyendo y les sirva de referencia como aprendizaje y entretenimiento, recuerda siempre poner una pizca de pasión a todas tus comidas. ! Buen provecho!
Yotam Aram Del Angel Pérez Director Editorial
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El futuro de la cocina Tradicional
Declara UNESCO Patrimonio Inmaterial de la Humanidad a la Cocina Tradicional Mexicana
Conaculta se congratula y manifiesta que México es cultura
L
a Cocina Tradicional Mexicana Por primera vez el sistema alimentario de un país accede al rango de Patrimonio Cultural de la Humanidad. En un hecho sin precedentes, el Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, durante su Quinta Reunión Ordinaria que se lleva a cabo en la ciudad de Nairobi, Kenia, del 15 al 19 de noviembre, ha inscrito a la Cocina Tradicional de México en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Entre los méritos que fueron tomados en cuenta para considerar la cocina tradicional de los mexicanos como una manifestación cultural viva, representativa de la humanidad están su antigüedad, su continuidad histórica, así como la originalidad de sus productos, técnicas y procedimientos. Y es que, en efecto, en su raíz más ancestral la comida de hoy en lo esencial no difiere de la que se comía en el pasado remoto, debido a que la base constituida por el maíz, el frijol y el chile siguen teniendo total vigencia. El expediente de candidatura, resultado de la decidida participación directa de cocineras tradicionales y de la estrecha colaboración con el Conaculta y el Instituto Nacional de Antropología e Historia.
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Entrevista con Gloria López Morales presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) La gastronomía mexicana se perfila como el principal atractivo turístico de nuestro país, así lo señaló Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), durante su visita al World Travel Market de Londres.
M
éxico, puntualizó López Mo- En entrevista López Morales indicó, rales, tiene una oferta amplia que el Foro Mundial de la Gastronoy sustantiva en materia gas- mía Mexicana representa la plataforma tronómica, misma que se incorpora al emblemática en la que todos los actoinventario de productos turísticos de res y factores implicados en la cultural nuestro país que se ofertan en las prin- culinaria y el sistema alimentario puecipales ferias turísticas del mundo como den intercambiar experiencias e inforel WTM de Londres, acción que corres- mación, y al mismo tiempo, pueden ponde, sin lugar a duda, a uno de los entrar en dialogo con otros procesos compromisos que nuestro país adquirió semejantes ejemplares en el mundo de desde el 2010 al obtener la inscripción la alimentación y de la gastronomía a nivel global. de la comida mexicana El Foro que se realizará tradicional en la lista de “La Gastronomía en Puebla es, al mismo Patrimonio Inamterial tiempo, el espacio ideal de la UNESCO. Mexicana para proyectar nacional Será el Principal e internacionalmente al En este sentido la tamAtractivo país, a través de su cobién organizadora del cina, considerada como Foro Mundial de la Turístico de uno de los activos más Gastronomía Mexicana, Nuestro País” poderosos para el derecordó que en el comsarrollo sustentable, promiso de rescate, para la dignificación de salvaguardia y promosu imagen y para el imción de ese valioso bien cultural, estamos implicados todos los pulso del turismo gastronómico. mexicanos, en primer lugar el gobierno que firmó la Convención para la protec- Finalmente la académica invito al público a participar en este evento único ción del patrimonio cultural inmaterial. Además, agregó, están involucrados en su género en el que participaran los que producen alimentos, cultivan productores del campo, cocineras trala tierra; aquellos que los transforman dicionales de todo el país, chefs y espemediante procedimientos industriales y cialistas en el tema gastronómico, en el artesanales, o intervienen en el proceso Centro Expositor Puebla del 16 al 19 de gastronómico desde los fogones, des- noviembre. de el ámbito de la enseñanza, o desde la prestación de servicios comerciales o turísticos. Pizca de Sabor
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Chiles en Nogada Esta receta de chiles en nogada es producto de un secreto de convento divulgado en la peque単a comunidad de Atlixco, Puebla.
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Ingredientes Porciones: 12
Modo de preparación
Preparación: 1hora › Cocción: 30min ›Listo en:1hora30min
(paso1)Asa los chiles en un comal, volteándolos hasta que la piel se queme o ampolle. Ponlos a sudar en una bolsa de plástico durante aproximadamente 5 minutos, cuidando que estén suaves, pero lo suficientemente firmes. Pela con cuidado y haz un corte a lo largo de los chiles con un cuchillo filoso, cuidando de no llegar a los extremos. Retira las semillas y las venas.
15 chiles poblanos grandes
Relleno
1 kilo de pierna de puerco molida 1 cebolla, partida en dos 3 dientes de ajo, pelados 2 hojas de laurel 1 cucharada de aceite 1/2 cebolla, picada 2 dientes de ajo, picados 1/2 taza de perejil picado 4 jitomates, sin semillas y picados 1/2 taza de almendras peladas y picadas 1/2 taza de piñones 1/2 taza de acitrón o biznaga en cubitos 1/4 taza de naranja cubierta picada 2 manzanas, peladas y picadas 1/4 taza de pasitas Sal, al gusto
Nogada
Relleno
(paso2)Cuece la carne a fuego medio en una olla con agua, junto con la cebolla partida en dos, 3 dientes de ajo enteros, hojas de laurel y sal al gusto. Escurre bien. (paso3)Calienta el aceite en un sartén grande a fue-
2 tazas de leche 1 taza de nuez de castilla fresca, pelada y picada 1 taza de queso Cotija en trozos 1 rajita de canela 1 cucharadita de zaúcar, o al gusto (opcional)
Adorno
1 granada roja, desgranada 1/2 taza de perejil, picado
go medio y sofríe la cebolla y 2 dientes de ajo picados hasta que se vean transparentes. Añade los jitomates y ½ taza de perejil, y sofríe hasta que el jitomate se suavice. Incorpora la carne cocida y cocina a fuego lento durante 5 minutos, sin tapar. Agrega las almendras, piñones, acitrón, naranja cubierta, manzana y pasitas. Deja en el fuego hasta que la carne esté casi seca, aproximadamente 10 minutos.
Nogada (paso4) Mientras, licua la leche con las nueces, queso y canela. Agrega un poco de azúcar si lo deseas. Refrigera por lo menos durante 30 minutos antes de servir para que espese bien. (paso5) Rellena los chiles con el picadillo. Baña con la nogada y adorna con semillas de granada y perejil picado
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El Chocolate UN PLACER SALUDABLE Pizca de Sabor
9 EL CHOCOLATE: UN ALIMENTO
Historia del
Chocolate
C
hocolate deriva de la palabra azteca «xocolatl», cuyo significado es «agua espumosa», denominación que era utilizada por los Olmecas (1500- 400 A.C.), por los Aztecas (1400 A.C.), y posteriormente por los Mayas (600 A. C.) (1) para identificar una bebida amarga, de fuerte sabor, y de gran valor energético. La historia relata que el emperador azteca Moctezuma agasajó, en 1520, a Hernán Cortés y a sus soldados con xocolatl. El español comprobó que sus tropas podían soportar todo un día de marcha forzada consumiendo solo un vaso de xocoaltl. Moctezuma creía que el conquistador español era la reencarnación de Quetzacoalt, el Dios-Rey tolteca, y por tal motivo le obsequió la plantación real de cacao de Manialtepec, la que Cortés aprovechó muy bien, ya que estableció con los indígenas el intercambio de las avellanas del árbol del cacao por oro. Esta es, quizás, una de las primeras formas de cómo los europeos conquistadores comenzaron a despojar de sus riquezas a los habitantes del nuevo mundo. Sin embargo, es meritorio destacar que la historia atribuye a Hernán Cortés el haber sido el primer europeo en reconocer el enorme potencial económico del cacao como alimento y como una forma de moneda. En realidad, el primer europeo que tuvo contacto con el cacao fue Cristóbal Colón, quien en su cuarto viaje a América en 1502, en una breve escala de viaje en lo que ahora es Nicaragua, descubrió que los indígenas consumían una bebida fuerte y amarga que les aportaba fuerza y vitalidad. Sin embargo, al parecer, el gran descubridor no se percató de la importancia alimenticia de esta curiosa bebida.
El chocolate como un alimento, ya que es así como se consume, es nutricionalmente completo, ya que contiene aproximadamente un 30% de materia grasa, un 6% de proteínas, un 61% de carbohidratos, y un 3% de humedad y de minerales (fósforo, calcio, hierro), además de aportar vitaminas A y del complejo B. La materia grasa del chocolate es la manteca de cacao, la que contiene un 35% de ácido oleico, un 35% de ácido esteárico, y un 25% de ácido palmítico. El 5% restante está formado por diversos ácidos grasos de cadena corta cuya composición es típica de las diferentes almendras de cacao (4). La estructuración de los triacilglicéridos que componen la materia grasa del chocolate, se caracteriza por tener un punto de fusión en el rango 27-32°C, y es esta la característica organoléptica más interesante del chocolate, ya que una barra de este producto se funde con relativa rapidez en el paladar humano formando, sin originar grumos, una masa cremosa de textura y sabor muy agradable. Los «chocolates», de bajo costo, confeccionados con manteca de cacao «sintética», o manteca industrial, no tienen esta característica, ya que la mayoría no funden a la temperatura corporal, de ahí el sabor desagradable y grasoso que producen en el paladar.
EFECTOS ANTIOXIDANTES DEL CHOCOLATE El consumo de cacao, inicialmente, y de chocolate, posteriormente, siempre se asoció con beneficios para la salud, tales como el aportar mayor fortaleza, vigor sexual, resistencia al trabajo duro y a las bajas temperaturas, y muchos otros beneficios aunque, inicialmente, sin un fundamento científico probado. Sin embargo, el conocimiento actual de los beneficios de salud aportados por muchas sustancias de origen natural, y los adelantos técnicos que permiten la detección, la cuantificación y el análisis de las propiedades químicas y biológicas de estas sustancias, ha posicionado a muchos alimentos y productos naturales en el rango de «beneficiosos para la salud». El chocolate es justamente uno de ellos, y el beneficio de su consumo se asocia directamente con el poder antioxidante de sus componentes .
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Salsa
de jitomates
asados
Preparación: 5min › Cocción: 20min › Listo en:25min
Ingredientes
10 jitomates 1/4 cebolla en trozos 5 chiles serranos 1 diente de ajo 1 cucharada de aceite Sal al gusto
Modo de preparación (paso1)Cubre un comal con papel aluminio y calienta a fuego medio-alto. Asa los jitomates, chiles, cebolla y ajo. Voltea un par de veces para que se asen uniformemente y deja que su piel se queme, aproximadamente 3 minutos para el ajo, 5 minutos para los chiles y la cebolla y de 10-15 minutos para los jitomates. (paso2)Licua los ingredientes asados hasta lograr la consistencia deseada. Calienta el aceite en un sartén mediano a fuego medio y agrega la salsa. Sazona con sal al gusto, reduce a fuego bajo y cocina durante 5 minutos. Nota:
La salsa sabe mejor machada en un molcajete, por lo que te recomiendomos que uses uno si es que lo tienes.
Jitomates, cebolla y chiles serrranos asados y ligeramente quemados en el comal. Esta salsa se muele y se fríe durante unos minutos. ¡La mejor salsa para tus carnes asadas!
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Salsa
de tomates
verdes
Preparación: 5min › Cocción: 20min › Listo en:25min
Ingredientes ½ kg de tomatillos ½ taza de cebolla finamente picada 1 cucharadita de ajo triturado 1 chile serrano picado 2 cucharadas de cilantro picado 1 cucharada de orégano fresco ½ cucharadita de comino molido 1½ cucharaditas de sal o al gusto 2 tazas de agua
Modo de preparación (paso1)Coloca los tomatillos, cebolla, ajo y chiles en una cacerola. Sazona con cilantro, orégano, comino y sal. Agrega el agua y calienta a fuego alto hasta hervir. Reduce el fuego a medio-bajo y cuece de 10 a 15 minutos hasta que los tomatillos se hayan suavizado. (paso2)Licua pausadamente todos los ingredientes hasta lograr una salsa homogénea.
Una salsa simple, pero con un gran sabor. Sírve para dar sabor a todo tipo de platillos. Mi receta sólo lleva 1 chile, pero tú puedes usar tantos como quieras
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Flan
napolitano
fácil
Preparación: 15min › Cocción: 45min › Listo en:1hora
Ingredientes
4 cucharadas de azúcar 1 paquete de queso crema (190 g) 1 lata (397 gramos) de leche condensada 1 lata (378 gramos) de leche evaporada 5 huevos 1 cucharadita de esencia de vainilla
Modo de preparación (paso1)Esparce el azúcar en un molde de rosca y coloca sobre el fuego hasta que se derrita y forme un caramelo de color dorado claro (no oscuro). Permite que se enfríe y se endurezca (paso2)Mientras, licúa el queso crema con la leche condensada, leche evaporada, huevos y vainilla hasta obtener una mezcla homogénea. Vierte dentro del molde con el caramelo macizo y cubre muy bien con papel aluminio, asegurándote de formar un agujero sobre el centro del molde de rosca. (paso3)Pon una rejilla en el fondo de una olla con
agua hirviendo, coloca el molde con el flan sobre la rejilla, tapa la olla y cocina a fuego medio hasta que el flan se haya cuajado pero esté firme, aproximadamente 45 minutos. Desmolda sobre un platón y deja enfriar antes de servir.
Queso crema, huevos y dos tipos de leche con un toque de vainilla. Este flan es un poco más f irme que el flan tradicional y tiene un ligero sabor a cajeta.
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Arroz
(paso4)Disuelve la fécula de maíz en la 1/2 taza de
con leche a la
Mexicana Preparación: 10min › Cocción: 22min › Listo en:32min
agua restante. Incorpora la yema, cuela la mezcla y vierte dentro de la leche hirviendo, moviendo constantemente para que no se pegue. Cocina durante 3 minutos y vierte sobre el arroz cocido.
(paso5)Regresa el arroz a la flama y deja que todo
se cocine junto durante 2 minutos a fuego muy bajo. Apaga el arroz y mueve de vez en cuando para que se enfríe sin hacer nata. Adorna con canela molida y refrigera
Ingredientes 2 1/2 tazas de agua 1 taza de arroz 1 raja de canela 1 cucharadita de vainilla, o al gusto 1 litro de leche entera 1 lata (378 gramos) de leche evaporada 3/4 taza de azúcar 3 cucharadas de fécula de maíz 1 yema de huevo 1 cucharadita de canela molida
Modo de preparación (paso1)Coloca el arroz en una coladera y lávalo bajo el chorro del agua (paso2)Calienta 2 tazas de agua en una olla mediana a fuego alto. Cuando empiece a hervir, agrega el arroz y la raja de canela, tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 20 minutos. Una vez cocido, agrega la vainilla y reserva. (paso3)Aparte, hierve las dos leches (entera y evaporada), junto con el azúcar, en una olla pequeña a fuego medio.
Arroz cocido con leches entera y evaporada, vainilla y un toque de canela. Una receta básica que no requiere de mucho trabajo ni experiencia en la cocina.
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Churros mexicanos Preparación: 15min › Cocción: 45min › Listo en:1hora
Ingredientes
2 litros de aceite vegetal 1 taza de agua ½ taza de margarina 1 taza de harina de trigo ¼ de cucharadita de sal 3 huevos ¼ de taza de azúcar refinada ¼ de cucharadita de canela molida
Modo de preparación (paso1)Calienta el aceite en un sartén profundo o una freídora hasta que alcance los 180° centígrados. El aceite debe tener una profundidad de 5 centímetros. (paso2)Coloca el agua y la margarina en una cacerola y deja que hierva. Mezcla el harina y la sal e incorpóralas al líquido hirviendo. Reduce el fuego a bajo y mueve con fuerza hasta que la mezcla forme una bola, aproximadamente 1 minuto. Retira del fuego e incorpora los huevos, uno a la vez. Vierte la mezcla en una manga pastelera con una duya de estrella grande. (paso3)Presiona la manga pastelera cuidadosamen-
te, generando churros de 12 cm directamente sobre el aceite caliente. Fríe de 3 a 4 churros a la vez, hasta que se doren bien, aproximadamente 2 minutos por cada lado. Escurre los churros ya fritos en toallas de papel. Mezcla aparte el azúcar y la canela y revuelca los churros calientes en esta mezcla.
Uno de los postres preferidos por los mexicanos de todas las edades. Los puedes rellenar de cajeta o chocolate.
Pizca de Sabor
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