Ελλάδα: «Εβίβα! Η μόνη διαταγή που υπάκουσα»

ΕΒΙΒΑ!

Η ΜΟΝΗ

ΔΙΑΤΑΓΗ ΠΟΥ

ΥΠΑΚΟΥΣΑ

Kείμενο: Θύμιος Κάκος Εικόνες: Γιώργος Δέτσης

Τα επίμονα

ρακοκάζανα της Κρήτης

Οι μυρωδιές που αναδύονται από τα ρακοκάζανα μεταξύ Οκτωβρίου και Νοεμβρίου στέλνουν το γιορτινό κάλεσμα σε όλη την Κρήτη. Αν βρίσκεσαι τότε στο νησί, αρκεί. Οι ετερόκλητες παρέες που σχηματίζονται στα μικρά αποστακτήρια από τα Χανιά ως τη Σητεία, ζυμώνονται σιγά-σιγά σαν την καλή τσικουδιά. Κατά τη διάρκεια της απόσταξης, γευόμαστε τις κρητικές λιχουδιές. Δεν έχει σημασία εάν υπάρχει μικρή ή μεγάλη ποικιλία προϊόντων, φτάνει μόνο να υπάρχει συνεχής ροή κερασμάτων. Τα κεράσματα μπορεί να είναι λιτά: παξιμάδια, ελιές, γραβιέρα, ανθότυρα, πατάτες οφτές, καρύδια, ρόδια και ψητά κυδώνια. Συχνά όμως επέρχεται εκτροχιασμός σε απάκια, σίγλινα, ψητά λουκάνικα και βραστό κρέας, προκειμένου να ισορροπήσουν και τη μεγάλη κατανάλωση οινοπνεύματος. Βοηθάει βέβαια και ο χορός, καθώς οι τοξίνες καίγονται πιο εύκολα, ανάλογα και με τον κρητικό σκοπό που παίζουν οι εναλλασσόμενες μουσικο-παρέες. Ο Πεντοζάλης ας πούμε, έχει πιο άμεσα αποτελέσματα από τον Σιγανό…

ΣΤΑ ΡΑΚΟΚΆΖΑΝΑ ΤΟΥ ΑΜΑΡΊΟΥ

Με αφορμή τα ρακοκάζανα πολλοί άνθρωποι συγκεντρώνονται από όλη την Ελλάδα στην Κρήτη μεταξύ Οκτωβρίου και Νοεμβρίου και, εκτός από τσικουδιές, αναζητούν τη γνωριμία με τη φύση, τα χωριά και τους ανθρώπους. Άλλωστε ο καιρός στη λεβεντομάνα, είναι συχνά ιδανικός εκείνη την περίοδο. Ο Μέρωνας, είναι ιδανικός τόπος καθώς βρίσκεται στην καρδιά του οικοσυστήματος του Αμαρίου, στο δυτικό άκρο του γεωπάρκου του Ψηλορείτη που τελεί υπό την προστασία της Ουνέσκο. Όμορφος χωριό, μονιασμένοι άνθρωποι, ήπια ανάπτυξη. Τα πετρόχτιστα σπίτια με τις ανοιχτές αυλές γίνονται αγκαλιές, άφθονα τρεχούμενα νερά, μουσική, και πριν τελειώσεις τον ελληνικό καφέ κέρασμα μια ρακή. -Τι καιρό θα κάνει Σήφη; -Γη θα βρέχει, γη θα λιάζει, γη ετσά - ετσά θα’ ναι. - Μέσα έπεσες! Με αυτές τις έγκυρες προβλέψεις ξεκινήσαμε οδικώς με την παρέα μας από τον Μέρωνα ως το κοντινό χωριό Πλατάνια, 38 χιλιόμετρα από το Ρέθυμνο για να ανέβουμε το ομώνυμο φαράγγι από τις νοτιοδυτικές πλαγιές του Ψηλορείτη. Το μεγαλύτερο μέρος του μονοπατιού είναι σκαμμένο πάνω σε βράχο και σύμφωνα με τον οδηγό μας, τον οργανωτή οικοδραστηριοτήτων κ. Τσακαλάκη “έχει γίνει πολύ καλή δουλειά που παρέχει ασφάλεια και θυμίζει αντίστοιχες διαδρομές των Άλπεων’’. Η θέα προς τους κάθετους απόκρημνους όγκους με τα κοκκινοκίτρινα ασβεστολιθικά πετρώματα και τα σπηλαιοβάραθρα κλέβει τις εντυπώσεις. Χαραγμένη θα μείνει για πάντα στη μνήμη μας η στιγμή που βλέπαμε τους γυπαετούς να μπαινοβγαίνουν στη βραχοφωλιά τους ενώ ο Γιώργος Λιουδάκης από την παρέα του Μέρωνα, τραγουδούσε τον ριζίτικο ύμνο “Σε ψηλό βουνό, σε ριζιμιό χαράκι…’’ Κατεβαίνοντας από τον Ψηλορείτη προσγειωθήκαμε στον Θρόνο, στο ρακοκάζανο του Μανώλη Δραμιτινού. Την ηλιόλουστη εκείνη ημέρα, μας υποδέχθηκε στην λουλουδοφορτωμένη αυλή ένα τραπέζι με όλα τα καλά, αντάξιο της Κρητικής φιλοξενίας. Η φωτιά που σιγόκαιγε τα τσίκουδα στο καζάνι, έψηνε τις οφτές πατάτες, τα κυδώνια και τα λουκάνικα. Καλοξόδευτη! Ήταν η λέξη στα χείλη ολονών, οδηγώντας τον οικοδεσπότη να απολαύσει με τον καλύτερο τρόπο την νιόγενη τσικουδιά. Αυτό εύχονται κάθε πέρυσι και πραγματοποιείται κάθε φέτος. Ντε λόγο!

«ΑΝ ΣΑΣ ΑΡΈΣΕΙ Η ΡΑΚΉ, ΚΑΙ Ό ΡΕΞΗ ΣΑΣ ΚΆΝΕΙ, ΕΛΆΤΕ ΑΠΌ ΨΕ ΣΤΗ ΣΧΟΛΉ, ΣΤΟ ΜΠΟΥ ΖΟΥ ΚΟΚΑΖΆΝΙ»

Η ξεκούραση που ακολούθησε δεν ήταν τίποτε άλλο... παρά μια επένδυση στο άμεσο μέλλον. Το βράδυ επισκεφθήκαμε το μεγαλύτερο στεγασμένο αποστακτήριο της περιοχής στο χωριό Σχολή Ασωμάτων. Διαβάζουμε στο κάδρο κατά την είσοδο μας “Αν σας αρέσει η ρακή, κι η όρεξη σας κάνει, ελάτε απόψε στη Σχολή, στο Μπουζουκοκαζάνι’’. Ο Γιώργος Βούζουκας, ανεβασμένος εκείνη την ώρα σε ένα βάθρο, άνοιγε το καπάκι του καζανιού και μέσα από τους καπνούς και τις αναθυμιάσεις που αναδύονταν, έμοιαζε έτσι εύσωμος με την παχιά του γενειάδα, ιδανικός εκπρόσωπος του χρησμού. ‘’Τι χωρητικότητα έχει το καζάνι και ποιο είναι το κέρδος;’’ τον ρωτάω. ‘’Το καζάνι χωράει 130 κιλά τσίκουδα και βγάζει 25 κιλά τσικουδιά. Το κέρδος για τον καζανιάρη είναι 20 ευρώ ή 7 κιλά τσικουδιά. Συνηθίζεται στην Κρήτη να γίνεται και συμφωνία σε είδος με τον πελάτη’’. Πρόεδρος ο ίδιος του Συλλόγου Διήμερων Αποσταγματοποιών Αμαρίου, εξυπηρετεί τις ανάγκες των περισσότερων χωριών της περιοχής. ‘’Είναι κουραστική δουλεία, αλλά την κάνουμε με πίστη στην παράδοση και με περίσσια αγάπη’’, μας λέει. Η αλήθεια είναι ότι όσες ώρες καθίσαμε εκεί εκείνος, με αντάξιο βοηθό το γιο του, φρόντιζε να γίνεται με τον καλύτερο τρόπο η απόσταξη, ενώ στα δέκα μέτρα γίνονταν γλεντοκόπι από τις παρέες. ‘’Εβίβα! Η μόνη διαταγή που υπάκουσα’’. Το ανυπάκουο μότο είναι γραμμένο πάνω από την πόρτα του ρακοκάζανου του Νίκου Παλιεράκη από το Γερακάρι, ενός ερασιτέχνη με επαγγελματικές γνώσεις

απόσταξης που, σαν άλλος Διόνυσος, παρασέρνει τους εκλεκτούς του φίλους σε αυθεντικά γλέντια. Άλλωστε ο θεός της αμπέλου που έχει ζωγραφίσει ο ίδιος σε περίοπτη θέση, όλους τους παρατηρεί και δε θα συμβιβαζόταν με τίποτα λιγότερο. Είναι κι αυτός μέλος του Συλλόγου Διήμερων Αποσταγματοποιών Αμαρίου και γνώστης των ραγδαίων εξελίξεων που έρχονται από την Ευρωπαϊκή Ένωση που επηρεάζουν τον κλάδο. ‘’Αναρωτιέμαι πως έγινε δεκτό το ούζο ως εθνικό προϊόν και διατηρήθηκε το καθεστώς μειωμένου φόρου, ενώ αποκλείστηκαν η τσικουδιά και το τσίπουρο που ενέπιπταν ακριβώς στον ίδιο νόμο. Δεν είναι αυτά εθνικά προϊόντα και μάλιστα παλαιότερα του ούζου; Έχουμε καμιά κυβέρνηση σύμμαχο ή θα πρέπει σιγά σιγά να ξηλώσουμε τ΄ αμπέλια;’’ μας λέει. ‘’ Ήδη οι σύλλογοι διήμερων αποσταγματοποιών, όπου υπάρχουν, κινητοποιούνται. Εκτιμώ ότι οι αντιδράσεις θα είναι μεγάλες κι ελπίζω να μην οδηγηθούμε σε ανεξέλεγκτες καταστάσεις. Θεωρώ ότι πρέπει να διατηρηθεί η φορολόγηση όπως ίσχυε μέχρι τώρα κι εμείς να συνενωθούμε σε μικρά αποσταγματοποιεία με δικαίωμα εμφιάλωσης και αναγραφή γεωγραφικού προορισμού και παραγωγού. Να έχουμε ελέγχους ποιότητας κι όχι οικονομικό στραγγαλισμό. Τα ρακοκάζανα μας έρχονται από πολύ παλιά, είναι πολύ βαθιά η συνήθεια για να την εγκαταλείψει ο κόσμος. Όχι γιατί συμπληρώνει λίγο εισόδημα με πολύ κόπο στο αμπέλι, αλλά γιατί είναι συνυφασμένα με το κοινωνικό μας κομμάτι. Τα ανοικτά ρακοκάζανα είναι μια γιορτή ολόκληρης της Κρήτης”.

ΤΑ 100 ΧΡΌ ΝΙΑ ΑΠΌ ΣΤΑΞΗΣ ΤΣΙΚΟΥ ΔΙΆΣ ΚΑΙ Ο ΕΛΕΥ ΘΈΡΙΟΣ ΒΕΝΙΖΈΛΟΣ

Η διαδικασία της απόσταξης χάνεται μεταξύ 12ου και 13ου αιώνα και η πατρότητα των τεχνικών της διεκδικείται από πολλές χώρες στα Βαλκάνια και τη Μεσογειακή λεκάνη. Ο Βενιζέλος, γεννημένος στις Μουρνιές Χανίων, θεσμοθέτησε το 1920 τις άδειες για τα ρακοκάζανα σε αμπελουργούς. Από τότε αυτές οι άδειες κληροδοτούνται από γενιά σε γενιά. Απαραίτητη προϋπόθεση: ο ιδιοκτήτης της άδειας να κατέχει τον χώρο που φιλοξενείται το καζάνι και να είναι, βέβαια, αμπελουργός.

ΤΑ ΔΙΉΜΕΡΑ ΑΠΟΣΤΑΚΤΉΡΙΑ ΚΑΙ ΟΙ ΠΟΤΟΠΟΙΊΕΣ

Στη χώρα μας λοιπόν, εκτός από τις ποτοποιίες, παραχωρείται, σύμφωνα με το νομικό πλαίσιο που θέσπισε ο Βενιζέλος, το δικαίωμα και σε ιδιώτες να παράξουν τσικουδιά. Θα πρέπει βέβαια οι ιδιοκτήτες ρακοκάζανου, να έχουν την ανάλογη άδεια και η απόσταξη να πραγματοποιηθεί κατά την αποστακτική περίοδο, από τις 15 Οκτωβρίου έως τις 15 Δεκεμβρίου. Σε 6000 περίπου, υπολογίζονται τα ερασιτεχνικά αποστακτήρια στην Ελλάδα. Οι αποστάκτες αυτοί καθιερώθηκε να λέγονται “οι διήμεροι” μιας και οι άδειές τους έχουν ισχύ για ένα μόνο 48ωρο. Ο ιδιώτης λοιπόν που επιθυμεί να κάνει τσικουδιά, πρέπει να πάρει ειδική άδεια απόσταξης στην οποία θα αναγράφεται η τοποθεσία, ο αρμόδιος καζανιάρης, η ημέρα και οι ώρες της απόσταξης. Επίσης πληρώνει φόρο επί της ποσότητας που παράγεται. «Οι διήμε

ροι» δεν έχουν δικαίωμα να εμφιαλώνουν και να τυποποιούν το προϊόν τους, παρά μόνο να το πουλάνε χύμα σε γυάλινα μπουκάλια χωρίς να αναγράφεται σε αυτά ένδειξη γεωγραφικού προσδιορισμού ή η ονομασία του παραγωγού. Η φορολογία ήταν μέχρι πρότινος χαμηλή, 0,59 ευρώ ανά λίτρο χύμα τσικουδιάς. Με πρόσφατη όμως απόφασή του, το Ευρωπαϊκό Δικαστήριο περιορίζει τον μειωμένο συντελεστή φορολόγησης μόνο στο ούζο εξαιρώντας το τσίπουρο και την τσικουδιά. Ο φόρος αναμένεται έτσι σχεδόν να πενταπλασιαστεί και η τιμή της τσικουδιάς να εκτοξευθεί στα ύψη. Αυτό με τη σειρά του θα πιέσει “τους διήμερους” να εγκαταλείψουν τη δραστηριότητά τους και πιθανά θα οδηγήσει ένα ελληνικό έθιμο σε αφανισμό.

Η ΔΙΑΔΙΚΑΣΊΑ ΑΠΌ ΣΤΑΞΗΣ ΤΗΣ ΤΣΙΚΟΥ ΔΙΆΣ

Αγάπη, κόπο, γνώση και μεράκι χρειάζεται και η τσικουδιά όπως τα περισσότερα δημιουργήματα του ανθρώπου. Άρα η απόσταξη που αποτελεί το τελικό στάδιο, όσο τέλεια και να διεκπεραιωθεί, εάν δεν έχει προηγηθεί η φροντίδα του αμπελιού κατά τη διάρκεια της χρονιάς, “καλό πράμα” αποκλείεται να πιούμε. ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΌ Σ, ΠΆΤΗΜΑ ΚΑΙ

ΕΚΧΎΛΙΣΗ

Μετά τον τρύγο, τοποθετούνται τα σταφύλια στον σπαστήρα - διαχωριστήρα ένα εξάρτημα που μοιάζει με σκάφη και, μεταξύ άλλων, ξεδιαλέγει τις ρώγες από τα κοτσάνια. Στο μηχάνημα πραγματοποιείται επίσης η διαδικασία της συμπίεσης των σταφυλιών από όπου προκύπτουν “τα υγρά” και “τα στερεά”. Τα υγρά δεν είναι τίποτε άλλο από τον μούστο που αποτελεί το 70% περίπου του βάρους των σταφυλιών και τον χρησιμοποιούμε για την παραγωγή κρασιού. Τα στερεά είναι ο φλοιός των σταφυλιών με τα κουκούτσια, τα οποία στην Κρήτη ονόμαζαν τσίκουδα, ενώ στα περισσότερα μέρη της Ελλάδας τσάμπουρα. Εξ’ ου και οι ονομασίες της τσικουδιάς και του τσίπουρου αντίστοιχα. Ο μούστος και τα πατημένα σταφύλια ρίχνονται έπειτα στο πατητήρι. Στην Κρήτη όπου οι κλιματολογικές συνθήκες είναι “πιο μαλακές”, τρεις μέρες συνήθως αρκούν προκειμένου ο φλοιός των σταφυλιών να μεταδώσει στον μούστο τα απαραίτητα γευστικά, αρωματικά και χρωστικά στοιχεία. Αυτή είναι η διαδικασία της εκχύλισης.

ΖΎΜΩΣΗ ΣΤΗ ΔΡΟΣΙΆ

Βάζουμε τον μούστο μαζί με τα τσίκουδα σε μεγάλα δοχεία για 15 έως 30 ημέρες, προκειμένου να πραγματοποιηθεί η διαδικασία της ζύμωσης. Κατά τη ζύμωση πρέπει να ελέγχουμε το κάθε δοχείο φροντίζοντας τα στέμφυλα να βρίσκονται σε υγρό περιβάλλον και στη συνέχεια να κλείνουμε το καπάκι αεροστεγώς. Συχνά, απλά πιέζουν το καπάκι με πέτρες αν και η σύγχρονη πρακτική επιβάλει ειδικά διαμορφωμένα δοχεία. Πρόκειται για μία “ζωντανή διαδικασία” που απαιτεί συνεχή παρακολούθηση. Ο χώρος που φυλάσσονται τα δοχεία πρέπει να είναι δροσερός, καλά αεριζόμενος και βέβαια καθαρός. Αν και ιδανικά τα δοχεία στα οποία πραγματοποιείται η ζύμωση πρέπει να είναι ανοξείδωτα, συχνά χρησιμοποιούνται πλαστικά δοχεία, βαρέλια και δεξαμενές. Όλα εναπόκεινται στη γνώση του καζανιάρη και στην καταλληλότατα του εξοπλισμού. Κανόνας απαράβατος το λεγόμενο καζάνι να είναι από καθαρό χαλκό χωρίς τοξικά μέταλλα, να μην έχει κολλήσεις.

ΑΠΌ ΣΤΑΞΗ Ή Ό ΤΑΝ ΔΑΚΡΎΖΕΙ Ο ΛΟΥ ΛΆΣ

Ο εξοπλισμός αποτελείται από τρία μέρη: Το καζάνι ή άμβυκα, τον λουλά και τον ψυκτήρα. Η διαδικασία ξεκινάει ρίχνοντας το προϊόν που έχει προκύψει από τη ζύμωση στον άμβυκα, ο οποίος ακολούθως σφραγίζεται ερμητικά. Η φωτιά που καίει από κάτω πρέπει να έχει σταθερό ρυθμό και να ζεσταίνει ολόκληρο τον πάτο, αλλά και μεγάλο μέρος από τα τοιχώματα του καζανιού. Όταν το προϊόν της ζύμωσης αρχίζει να βράζει, γίνεται ατμός και μέσω ενός σωλήνα, του λουλά, περνάει μέσα από ένα δοχείο με κρύο νερό, τον ψυκτήρα, όπου υγροποιείται. Έτσι το υγρό αρχίζει να στάζει σιγά-σιγά σε ένα δοχείο το οποίο πρέπει να έχει στο χείλος του ένα καθαρό πανάκι, το οποίο αλλάζει βέβαια μετά από κάθε καζανιά. Σε όλη αυτή τη διαδικασία, ο καζανιάρης μόνο αμέτοχος δεν είναι. Ένα από τα βασικά του μελήματα είναι ο ψυκτήρας να καλύπτει την απόδοση του καζανιού για να μην χάνεται απόσταγμα. Σε κάθε περίπτωση η απόδοση του ψυκτήρα ελέγχεται με κατάλληλο θερμόμετρο. Η απόσταξη χωρίζεται σε τρία μέρη, “την κεφαλή”, “την καρδιά” και “την ουρά”. Η κεφαλή, καθώς και η ουρά πρέπει να αφαιρούνται ακολουθώντας τους επιστημονικούς κανόνες αποσταγματοποίησης. Κατά προσέγγιση, σε ένα καζάνι χωρητικότητας 100 λίτρων συλλέγουμε 0,5 λίτρα “κεφαλής”, 5 λίτρα “καρδιάς” και 5 λίτρα “ουράς”, ανάλογα πάντα με την περιεκτικότητα σε αλκοόλ της πρώτης ύλης. Παίρνοντας “την καρδιά”, μετράμε με το γραδόμετρο τους βαθμούς αλκοόλης που διαθέτει και στη συνέχεια αραιώνουμε με νερό ως ότου φθάσουμε στο ποσοστό που επιθυμούμε με συνηθέστερο το 40%. Εάν το νερό που θα χρησιμοποιήσουμε είναι της βροχής ή από μία καθαρή ορεινή πηγή, θα έχουμε μια καλύτερη και γευστικότερη τσικουδιά.