Yummy magazine N°20

N°20

Fêtes

Spécial

2 Yummy Magazine

L'édito de

Dorian

Les fêtes sont de biens drôles de moments pendant lesquels on ne vit plus du tout comme le reste de l'année. Pendant une soirée ou deux, plus rien ne fonctionne alors de la même façon...

Toute l'année, on court, on mange sur un coin de table et on appelle famille et amis souvent trop vite, juste pour leur demander s'ils vont bien pour aussi vite passer à autre chose. Et là, le temps d'un soir, le temps d'un repas, on va mettre le frein sur le temps qui passe, on va le ralentir jusqu'à atteindre la vitesse du plaisir.

On prend le temps, beaucoup de temps, pour choisir les mets et les vins, pour être bien sûr que cela peut plaire en même temps à tantine Jocelyne et à l'ami Jean. On fait les courses à l'avance pour ne pas être pris de court au dernier moment. On prépare sa plus jolie table, pas forcément compliquée d'ailleurs, elle donne juste envie de s'y installer et d'y passer du bon temps.

Et finalement, le fameux soir venu, on va s'y installer tranquillement pour écouter et regarder chacun, pour rattraper le temps d'une année de nouvelles, de souvenirs, de joies et de quelques peines...

Et le Yummy Magazine va vous aider comme chaque année à préparer ce moment si important.

Il va vous aider en vous proposant ces produits qui font le buzz pour cette fin d'année, foie gras et St Jacques, chocolat et huile d'olive, des produits mais aussi des recettes. Il va vous aider en vous guidant à travers des recettes et des ingrédients attendus ou tout au contraire en vous proposant d'étonner les palais. Nous vous proposons ainsi d'épicer vos plats, de mettre le fromage au programme de votre menu, de proposer la patate même sur les tables festives, de passer aux desserts fruités ou de mettre votre cuisine en boules !

Le Yummy Magazine vous propose tout ça et encore bien des choses, comme de suivre les conseils de Mercotte pour vous organiser simplement et surtout efficacement, ou de découvrir les étonnantes recettes du pâtissier des rêves, Philippe Conticini ou de vous rendre compte que les tables de lendemain de fêtes peuvent être enchantées par quelques restes grâce aux conseils de Sonia Ezgulian... Tout ça, tout ça et bien d'autres choses !

Et pour finir toute l'équipe du Yummy Magazine vous souhaite de bien bonnes fêtes, aussi joyeuses que gourmandes, et aussi, comme disait l'autre, bon appétit bien sûr, monsieur, madame ! www.doriancuisine.com

Spécial Fêtes Sommaire n°20 2014

Pour les fêtes 6 Naturellement bon

Conseils pour faire du bon pain

10 La Saint-Jacques fait le buzz

Interview de Fabrice Gass & 3 recettes

18 Dîtes Cheese !

Le fromage s‘invite à la la fête

22 Le foie gras fait le buzz

Interview de Gers Foie Gras & 3 recettes

28 Épicez les fêtes

Donnez du pep’s à vos plats !

36 To Do List organisation

Avec Mercotte

38 Christmas patates

Parce que… tout le monde aime !

42 L’huile d’olive fait le buzz

Interview d’Olivier Baussan & 3 recettes

48 Desserts fruités

4 Yummy Magazine

Pour les vitamines ET la gourmandise

54 Le chocolat fait le buzz

Interview de Marc Cluizel & 3 recettes

62 Boules de Noël

Pas que dans le sapin...

70 Soyez chou

Avec Philippe Conticini

76 Livres à offrir ou s'offrir

Sans gluten & sans lactose

81 To Do List intolérances

Avec Flo Makanaï

85 Noël dans la littérature

Aprés... (ou avant) 86 Des lendemains de fête… qui enchantent ! Avec Sonia Ezgulian 90 Rencontre avec…

Amoureusement Soupe

96 Yummy Day Doudou 98 Index des recettes

Yummy Magazine

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Bon

Naturellement par Delphine

Texte, recette & photo

Conseils pour faire du bon pain

On entend dire souvent que pour faire du bon pain, il faut du temps. Ce n’est pas tout à fait vrai... il faut aussi et surtout une bonne farine !

Faire du pain ou de la boulange, c’est vraiment fascinant et gratifiant. Et, si les ingrédients premiers sont sains et goûteux… le résultat obtenu est vraiment fabuleux.

Privilégiez toujours des farines de production biologique. Comme pour tous les produits, la qualité des farines dépend de leur condition de production et celles issues de l’agriculture biologique n’ont rien de comparable à celles des cultures conventionnelles et intensives. Une farine traitée, raffinée et blanchie à l’excès ne saurait rivaliser, sur le plan gustatif et nutritif, à un produit issu de grains moulus avec soin afin de préserver leur goût unique et authentique.

En outre, l’absence de pesticides vous permet de profiter au mieux des fibres et minéraux présents dans le son des céréales.

Variez les farines autant que possible, car bien que le blé soit la céréale la plus courante et celle panifiable par excellence, il est facile désormais de trouver dans les rayons des supermarchés bio

un large choix de farines provenant d’autres céréales : farines de grand ou de petit épeautre, de kamut, de sarrasin, de seigle, de châtaigne… sauront donner à vos pains des goûts et des textures différents, très gourmands et aux arômes plus rustiques.

N’hésitez donc pas à écouter vos envies et à faire preuve de fantaisie… et remplacez la farine blanche par de la farine semicomplète, voire complète. La pâte sera certes plus lourde à travailler et le pain plus dense, mais il n’en sera que plus parfumé. De même, pensez à remplacer l’eau en partie ou en totalité par du lait (de vache ou végétal, fermenté ou ribot) pour avoir une texture plus légère et moelleuse, voire légèrement briochée.

Sur la base de la recette qui suit, voici quelques idées de variantes tout aussi gourmandes où la farine de châtaigne et les parfums peuvent être remplacés par : • Farine de sarrasin + dés de lard ou chorizo + parmesan ou comté râpé • Farine de petit épeautre + mélanges de graines (pavot, courge, sésame, lin…)

• Farine de kamut + fruits secs • Farine de seigle + zeste de citron + graines de pavot 6 Yummy Magazine

Petits pains à la châtaigne figues & noix

[ Naturellement bon ]

Yummy Magazine

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[ Naturellement bon ]

Petits pains à la châtaigne,

figues & noix

Pour 12 petits pains :

20 g de levure fraîche de boulanger 380 ml d’eau tiède 300 g de farine semi-complète de blé (T 80 ou bise) 150 g de farine de châtaigne 8 g de sel 80 g de cerneaux de noix concassés 4 figues sèches (mais moelleuses) coupées en petits morceaux La veille, diluer la levure dans l’eau et laisser reposer 5 minutes.

Dans un grand saladier, mettre les farines avec le sel, les noix et les figues, mélanger. Faire un puits, y verser la levure délayée et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et forme une boule de pâte relativement collante. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer pendant 2 heures à température ambiante, dans une pièce tempérée et à l’abri des courants d’air.

Au terme de la levée, dégazer doucement la pâte avec le poing, puis la transvaser sur un plan de travail fariné. Avec les mains, l’étaler grossièrement en forme de rectangle, puis la plier en quatre en rabattant les bords vers le centre. La remettre ensuite, soudure en dessous, dans le saladier. Couvrir d’un film alimentaire, mettre au réfrigérateur et laisser la pâte reposer toute la nuit (au moins 8 heures et jusqu’à 24 heures).

Le lendemain, renverser la pâte sur un plan de travail fariné, l’aplatir légèrement avec la paume des mains, puis la couper en douze pâtons à l‘aide d’un coupe-pâte ou d’un couteau bien aiguisé. Façonner chaque pâton de manière à obtenir une petite boule, les aplatir légèrement 8 Yummy Magazine

puis les disposer sur une feuille de papier cuisson. Saupoudrer les petits pains de farine.

Réaliser une entaille profonde en forme de croix sur chacun d’eux à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Couvrir et laisser lever pendant 1 heure à température ambiante dans une pièce tempérée et à l’abri des courants d’air.

Trente minutes avant d’enfourner, préchauffer le four à 240 °C avec une plaque à pâtisserie posée sur la grille centrale et un petit ramequin rempli d’eau posé sur la sole du four. À la fin de la levée, déposer les pains avec le papier cuisson sur la plaque du four, vaporiser la sole avec un peu d’eau pour créer de la vapeur et faire cuire pendant 20 minutes. Au bout de 5 minutes de cuisson, baisser la température à 220 °C et poursuivre la cuisson. À la sortie du four, laisser les pains refroidir complètement sur une grille avant de déguster.

Pour vérifier la cuisson, tapoter sous les pains, ils doivent sonner creux. S’il tel n’est pas le cas, les remettre au four pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient cuits.

[ Naturellement bon ]

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St Jacques la

Elle fait le buzz pour les fêtes

Rencontre avec Fabrice Gass

pour en savoir plus sur la Saint-Jacques Fabrice Gass a un parcours totalement atypique : des études de communication, beaucoup de travail en restauration parisienne, puis dans sa poissonnerie charentaise en parallèle de son métier d’infographiste.

Depuis 2001, il est le rédacteur en chef du magazine électronique Iodé dédié aux produits de la mer et à l’art de vivre en bord de mer, écrit par sa compagne Céline Housez, rédactrice presse et web, et bien sur, muse du Chef !

chefs étoilés, restaurateurs, blogueurs culinaires et amateurs de cuisine de toute la France. Mais sa grande passion pour le littoral l’amène aussi sur les chemins de la production, au détour d’un film comme Terra Ostréa ou d’un événement.

Il est également le créateur des Rencontres Nous l’avons questionné sur la coquille iodées de Royan, un festival gastronomique Saint-Jacques, produit emblématique des autour des produits de la mer qui rassemble fêtes de fin d’années. Suivez ses conseils !

Propos recueillis par Mamina 10 Yummy Magazine

[ La Saint-Jacques fait le buzz ] Comment réussir parfaitement la cuisson des Saint-Jacques ?

F G : Pour moi, la cuisson parfaite des SaintJacques est celle préparée au beurre demisel à la poêle. Je laisse le beurre rissoler et je place la noix dans la poêle 2 minutes de chaque côté. Dès que la noix commence à colorer, il faut l’enlever.

L’astuce est de ne surtout pas déplacer la noix pendant la cuisson : il faut toujours la remettre au même endroit quand on la retourne. On finit par l’assaisonner d’un peu de fleur de sel et on déguste.

Quelle est la saison pour déguster la Saint-Jacques ?

F G : La saison de la pêche aux Saint-Jacques se déroule, en France, d’octobre à avril, mais les dates d’ouverture de la pêche sont différentes suivant les zones de pêche.

Comment la choisir ? La conserver ? Et combien de temps ?

F G : Il existe deux types principaux de coquilles Saint-Jacques : les coraillées et les noncoraillées (dans celles-ci, le corail est présent mais inférieur en taille et en couleur).

Pour les choisir, il faut vérifier, lors de l’achat, qu’elles sont bien fermées. C’est un signe de fraîcheur. Si elles sont un peu ouvertes, vérifiez qu’en touchant les coquilles cellesci se referment aussitôt. Attention ! on peut facilement se faire pincer les doigts.

Les coquilles Saint-Jacques se consomment dans les 3 jours après la pêche, mais on peut facilement récupérer les noix et les congeler pour une consommation ultérieure. Il faut pour cela enlever les noix de la coquille avec une cuillère à soupe. C’est assez facile et cela n’abîme pas la noix. Surtout, ne les passez pas à l’eau avant congélation !

Pour les choisir, il faut vérifier, lors de l’achat, qu’elles sont bien fermées. C’est un signe de fraîcheur.

Si elles sont un peu ouvertes, vérifiez qu’en touchant les coquilles celles-ci se referment aussitôt.

Attention ! on peut facilement se faire pincer les doigts.

Quelles sont vos associations préférées avec ce coquillage ?

La Saint-Jacques est un produit que l’on peut très bien préparer à cru. J’adore la déguster avec des produits de saison, avec des cèpes, également crus, taillés en carpaccio, le tout arrosé d’un filet d’huile d’olive et saupoudré de fleur de sel.

Elles s’accompagnent aussi très bien, crues, de fruits de la passion.

En version cuite, à la poêle, un risotto aux champignons en accompagnement reste un classique, mais on peut tester plus insolite avec du chou et des pistaches ou encore, en macaron & chocolat...

Retrouvez Fabrice Gass sur le site www.iodé.com Yummy Magazine

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[ La Saint-Jacques fait le buzz ]

Carpaccio de Saint-Jacques au citron vert & Granny Smith Panna cotta au céleri

Pour 4 personnes : 300 g de céleri boule

2 dl de bouillon de légumes 8 g de gélatine (4 feuilles) 10 cl de crème entière 2 c. à soupe de lait 7 noix de Saint-Jacques Lait 1 citron vert Huile d’olive 2-3 pommes Granny Smith Eau citronnée 1 bouquet de coriandre fraîche

Quelques feuilles de coriandre pour la déco Peler le céleri. Le couper en petits dés et le cuire dans le bouillon de légumes pendant 15 à 20 minutes. Il doit se défaire tout seul.

Le passer au presse-purée ou au tamis fin.

Ajouter la crème, saler et poivrer, puis passer au mixer pour avoir une purée très homogène.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant 15 minutes.

Les dissoudre dans 2 cuillerées à soupe de lait chaud mais pas brulant. Ajouter à la purée.

Répartir dans des bols ou assiettes creuses, selon l’épaisseur désirée.

Mettre au frais et laisser prendre 2 heures au minimum.

Rincer les noix de Saint-Jacques, si besoin, sous l’eau froide et les faire mariner 1 heure au frais dans un bol de lait additionné d’un peu de zestes de citron vert. Bien essuyer puis découper à l’aide d’un bon couteau en fines tranches. 4 à 5 tranches par Saint-Jacques.

Mettre une rasade d’huile d’olive au fond d’une assiette, poivrer légèrement, puis délicatement

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déposer les tranches de Saint-Jacques.

Badigeonner la face supérieure avec un peu d’huile d’olive, poivrer légèrement et finir en zestant un peu de citron vert sur le dessus.

Laisser mariner 1 heure au frais.

Mettre, dans le bol d’un mixeur, la coriandre avec un peu d’huile d’olive, du sel et poivre.

Bien mixer pour obtenir une purée homogène.

Réserver au frais.

Au dernier moment, préparer les pommes, pour éviter qu’elles ne s’oxydent. Découper des tranches et tailler à l’aide d’un emporte-pièce pour avoir des rondelles, idéalement même taille que la Saint-Jacques. Les tremper dans un peu d’eau froide citronnée. Bien essuyer avant de les utiliser.

Pour le dressage, sortir les assiettes avec la panna cotta. Dresser une couronne en alternant les tranches de Saint-Jacques et les rondelles de pomme.

Finir avec quelques feuilles de coriandre et quelques gouttes de pesto de coriandre.

Recette & photo : Claude-Olivier – 1001 recettes

[ La Saint-Jacques fait le buzz ]

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[ La Saint-Jacques fait le buzz ]

Saint-Jacques aux champignons des bois & écrasé de cerfeuil tubéreux truffé Pour 4 personnes : 12 noix de Saint-Jacques Pour l’écrasée de cerfeuil tubéreux : 350 g de cerfeuil tubéreux 40 g de beurre Quelques éclats de truffe Pour les champignons : 350 g de girolles grises 1 c. à soupe de beurre 1 c. à soupe de persil ciselé Pour la sauce : 2 oignons ½ l de fond de volaille 5 cl de vinaigre de cidre 70 g de beurre

Préparer la sauce : Éplucher et ciseler les oignons.

Chauffer doucement une cuillerée à café de beurre et y faire fondre les oignons.

Verser le vinaigre de cidre et porter à ébullition jusqu’à ce qu’il soit presque entièrement évaporé. Ajouter le fond de volaille et porter à nouveau à ébullition. Baisser le feu et laisser réduire jusqu’à ce qu’il reste environ 15 cl de liquide.

Filtrer et remettre dans la casserole. Assaisonner et réserver.

Préparer les champignons : Nettoyer les champignons. Les faire revenir, à feu moyen, dans le beurre pendant quelques minutes.

Assaisonner, ajouter le persil et réserver.

Préparer l’écrasé de cerfeuil truffé : Éplucher les cerfeuils tubéreux, couper les plus gros en 2 ou en 4 et les cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. À la fourchette, les écraser avec le beurre. Ajuster l’assaisonnement et incorporer la truffe. Réserver.

Finition et dressage : Réchauffer doucement l’écrasé de cerfeuil pour ne pas « tuer » le parfum de la truffe.

Réchauffer aussi les champignons 2 ou 3 minutes et les garder au chaud.

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Recette & photo : Mamina

[ La Saint-Jacques fait le buzz ]

Porter le liquide de la sauce à ébullition, incorporer les morceaux de beurre en laissant bouillonner, ajuster l’assaisonnement et mixer au mixeur plongeant pour faire mousser un maximum.

Faire fondre une noisette de beurre à feu moyen vif et saisir les Saint-Jacques 1 minute à 1 ½ minute de chaque côté selon leur grosseur. Les débarrasser sur un papier absorbant.

Conseils : si la sauce n’est pas assez aérienne, vous pouvez la mixer une nouvelle fois avant de la servir.

Si vous ne trouvez pas de cerfeuil tubéreux, un écrasé de pommes de terre classique ou une purée de panais pourront les remplacer.

Dresser les noix de Saint-Jacques, les champignons et l’écrasé sur des assiettes chauffées au préalable. Terminer en parsemant les champignons de persil ciselé et en mettant la sauce sur le côté des Saint-Jacques.

Yummy Magazine

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[ La Saint-Jacques fait le buzz ]

Saint-Jacques en habit croquant sauce à l’orange

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Recette & photo : Talons Hauts & Cacao

[ La Saint-Jacques fait le buzz ]

12 noix de Saint Jacques sans corail Pour la sauce : 150 ml de jus d’orange (3 oranges) 30 g de beurre bien froid Pour le croustillant : 30 g de beurre mou 20 g de chapelure 20 g de poudre d’amande 1 citron 1 orange 3 c. à café rases de farine 1 c. à café de pavot 1 c. à café de coriandre ciselée 1 pincée de fleur de sel Préparer la sauce à l’orange : Couper le beurre en petits dés.

Placer le jus d’orange dans une petite casserole.

Sur feu vif, le faire réduire jusqu’à ce que la consistance devienne sirupeuse. Ajouter progressivement les dés de beurre bien froid en fouettant vivement. Rectifier l’assaisonnement de sel et de poivre si nécessaire. Réserver dans un ramequin.

Préparer le croustillant : Préchauffer le four à 180 °C. Prélever le zeste du citron et de l’orange Écraser à la fourchette le beurre mou. Ajouter les autres ingrédients, 1 pincée de sel et mélanger à la main. Réserver au congélateur 10 minutes environ pour durcir la pâte.

Lorsque la pâte est ferme, l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm environ.

Conseil : servir.

Enfourner pour environ 5 à 10 minutes. À la sortie du four, laisser durcir et refroidir.

Casser le croustillant en morceaux, le placer dans un sac de congélation et le réduire en miette à l’aide du rouleau à pâtisserie ou avec un robot mixeur en utilisant la touche pulse. Réserver dans une boite hermétique à température ambiante.

Au moment de servir, cuire les noix de SaintJacques.

Dans une poêle, chauffer un filet d’huile d’olive, y saisir rapidement les noix, selon l’épaisseur, 1 minute sur chaque face.

Dans des assiettes, répartir les noix de Saint-Jacques, parsemer de fleur de sel, de croustillant et napper d’un peu de sauce à l’orange tiède. Donner un tour de poivre du moulin. Servir immédiatement.

la sauce à l’orange peut être réalisée à l’avance, il suffira de la faire tiédir au moment de

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Dîtes Cheese !

Le fromage s‘invite à la la fête

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Poires feuilletées

[ Dîtes Cheese ! ]

à la crème de roquefort

Pour 6 personnes : 2 rouleaux rectangulaires de pâte feuilletée 6 petites poires 120 g de roquefort 120 g de mascarpone Le jus de 1 citron Poivre

Préchauffer le four à 180 °C. Laver et peler les poires en conservant les queues. Les couper en deux et ôter le cœur à l’aide d’une petite cuillère parisienne. Les badigeonner de jus de citron afin qu’elles ne s’oxydent pas. Poivrer chaque moitié de fruit avant de les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, face coupée vers le bas.

Découper 12 rectangles de pâte feuilletée suffisamment grands pour recouvrir les demipoires. Déposer les rectangles de pâte sur les moitiés de fruits et lisser avec les doigts afin que la pâte adopte la forme des poires. Avec un couteau fin, couper l’excédent de pâte en suivant le contour des poires. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.

Dans les chutes de pâte, découper des formes de feuilles. Les fixer au niveau des queues des poires en pressant la pâte à la jonction afin de les faire adhérer.

Enfourner et cuire 20 minutes.

Pendant ce temps, écraser le roquefort à l’aide d’une fourchette et le mélanger au mascarpone.

Garnir une poche munie d’une large douille cannelée du mélange et réserver au frais.

Lorsque les poires sont cuites, disposer deux poires feuilletées par assiette et garnir de crème au roquefort. Servir aussitôt avec quelques feuilles de salade.

Recette & photo : Émilie - Common cook Yummy Magazine

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[ Dîtes Cheese ! ]

Terrine de chèvre

& noisettes, sauce safran Pour la terrine : 400 g de chèvre frais 250 g de mascarpone 6 feuilles de gélatine 6 cl d’huile de noisette 100 g de noisettes concassées Pour la sauce : 2 échalotes 100 g de beurre 1 verre de vin blanc liquoreux 20 cl de crème 20 filaments de safran Préparer la terrine : Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Faire chauffer le mascarpone à feu doux.

Fouetter le fromage de chèvre avec l’huile. Saler et poivrer. Égoutter la gélatine et l’ajouter au mascarpone chaud. Mélanger soigneusement jusqu’à dissolution complète de la gélatine. Incorporer le fromage de chèvre et les noisettes concassées.

Graisser un moule à cake antiadhésif ou plusieurs petits moules pour des portions individuelles. Verser le mélange et bien tasser pour éviter la formation de bulles d’air. Éventuellement, taper le moule sur le plan de travail. Filmer et placer au frais au moins 3 heures.

20 Yummy Magazine

Préparer la sauce au safran : Faire infuser le safran dans la crème. Éplucher et émincer très finement les échalotes.

Les faire revenir dans 50 g de beurre pendant quelques minutes. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié.

Ajouter la crème infusée avec le safran.

Chauffer sans faire bouillir.

Saler, poivrer et fouetter avec les 50 g de beurre restant.

Servir la terrine à température ambiante avec la sauce encore chaude.

Recette & photo : Émilie - Common cook

Tartelettes au brie & champignons

Mélanger la farine, la poudre de noisettes, l’œuf et le beurre coupé en petits dés. Saler et poivrer.

Mélanger à l’aide d’un robot ou à la main jusqu’à former une boule. La filmer et l’entreposer au réfrigérateur 1 heure.

Préchauffer le four à 180 °C. Nettoyer les champignons et le persil. Éplucher l’échalote. Mixer les champignons, le persil et l’échalote au robot, de manière à obtenir une brunoise. Dans une sauteuse, faire revenir ce mélange dans un peu d’huile, puis déglacer avec le vin blanc. Saler et poivrer. Laisser refroidir.

Dans un grand bol, mélanger la crème et les œufs.

Incorporer la préparation aux champignons.

[ Dîtes Cheese ! ]

Pour 6 moules à tartelettes de 12 cm : Pour la pâte : 150 g de farine fluide 50 g de poudre de noisettes torréfiées 80 g de beurre demi-sel 1 œuf Pour la garniture : 200 g de champignons de Paris 200 g de champignons bruns 100 g de trompettes de la mort 100 g de chanterelles 10 cl de vin blanc 1 échalote 25 g de persil frais 200 g de brie de Melun 20 cl de crème liquide 2 œufs 1 c. à soupe d’huile Accompagnement : 200 g de mesclun 4 c. à soupe d’huile d’olive - 2 c. à soupe de vinaigre balsamique

Beurrer et fariner les moules à tartelettes.

Abaisser la pâte et détailler des cercles. Foncer la pâte dans les moules. Verser l’appareil aux champignons. Découper des tranches de Brie de Melun et les disposer au centre des tartelettes. Enfourner pour 25 minutes.

Laisser tiédir, démouler et réserver sur une grille.

Préparer la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer.

Au moment de servir, placer un lit de mesclun dans les assiettes. Verser la vinaigrette et déposer une tartelette sur le dessus.

Recette & photo : In the Food for Love Yummy Magazine

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Le foie gras Il fait le buzz pour les fêtes

Rencontre avec Gers Foie Gras

pour en savoir plus sur le foie gras

Gers Foie Gras est une association créée en 2010 pour accompagner les opérateurs dans la démarche de certification IGP (Indication Géographique Protégée) « canard à foie gras du Sud Ouest – GERS ». Elle a aussi pour mission la communication et la promotion.

Quelle est la différence entre le foie gras d’oie et de canard ?

Aujourd’hui, on savoure davantage de foie gras de canard que de foie gras d’oie.

Le foie gras d’oie garde ses fidèles qui apprécient la douceur subtile des saveurs. Il est d’un goût plus raffiné, plus élégant.

Mais le foie gras de canard a aussi ses amateurs qui préfèrent la franchise de ses arômes musqués, avec persistance en bouche.

Le foie gras d’oie est plus gros que celui du canard. Un foie gras cru d’oie pèse en général entre 700 et 900g, alors que celui d’un canard pèse de 450 à 600g.

Combien

de temps doit-on engraisser un

animal pour obtenir un bon foie gras

Quelle

?

type de nourriture privilégier pour

?

Un foie gras est le foie sain d'un canard (ou d’une oie) adulte, robuste et en bonne santé, obtenir les meilleurs foies

Propos recueillis par Mamina 22 Yummy Magazine

[ Le foie gras fait le buzz ]

élevé(e) selon la tradition par les producteurs.

Les animaux de 1 jour sont placés en poussinière jusqu'à 4-5 semaines. Dès que les plumes assurent une protection suffisante, les animaux ont accès à des parcours extérieurs et passent donc environ 2 mois et demi en liberté totale.

En fin d’élevage, à 12 semaines d’âge environ, les palmipèdes adultes vont recevoir une alimentation progressive et contrôlée, exclusivement à base de maïs. Cette phase dure 2 semaines maximum. Ainsi, son foie fabriquera les graisses qui feront de lui un foie gras.

Quelles

sont vos associations préférées

?

Chez nous, dans le Gers, nous préparons une terrine de foie gras de canard au Floc de Gascogne, apéritif traditionnel du département.

Le mariage des deux s’explique par la texture moelleuse du foie qui épouse la douceur du vin blanc, qui en fait une union savoureuse.

Mais nous restons des inconditionnels du foie gras entier en conserve. Traditionnel, il se déguste en toute simplicité, sur du pain frais ou légèrement grillé. Chaque foie gras est unique : à chaque bocal ouvert, une nouvelle découverte vous attend, une nouvelle aventure sensorielle ! avec le foie gras

Comment choisir son foie gras cru ?

Suivez les conseils de nos professionnels Gersois : Choisir

son foie gras cru en fonction de sa qualité définie suivant différentes catégories : "Premier choix", "Tout-venant" (ou TV) ou "Extra" pour le haut de gamme.

En général, la catégorie est mentionnée sur l’étiquette du produit.

Choisir son foie gras issu d’une région traditionnelle de production. En choisissant un foie gras IGP-Gers, reconnaissable à un logo sur l’étiquette, vous serez assurés de sa provenance !

Choisir son foie gras selon ses aspects : • La texture : le foie gras cru doit être à la fois bombé, souple et ferme au toucher. Il ne doit surtout pas être granuleux. Il n’est cependant pas toujours possible d’évaluer la texture du foie, notamment lorsqu’il est conditionné sous vide.

• La

couleur : beige/ivoire, ou blanc rosé, sans tâche ni hématome. La couleur est donnée par la variété de maïs utilisée pour l’engraissement. Les producteurs gersois perpétuent la tradition en utilisant un maïs blanc qui confère au foie gras cette couleur blanc rosé, caractéristique des foies gras fermiers du Gers.

• Le poids : le poids idéal se situe entre 450 g et 600 g pour le canard et entre 700 g et 900 g pour l’oie. À savoir : trop ferme ou trop gros, il rendra plus de gras et sera pâteux ou granuleux.

Retrouvez Gers Foie Gras sur leur blog www.routedufoiegrasdugers-igp.org Yummy Magazine

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[ Le foie gras fait le buzz ]

24 Yummy Magazine

[ Le foie gras fait le buzz ]

Foie gras poêlé aux cranberries

Pour 4 personnes : 4 escalopes de foie gras 2 tranches de pain de mie sans croûte 100 g de cranberries fraîches 15 cl de bouillon de légumes 2 échalotes 3 c. à soupe de cassonade ou 4 c. à soupe de miel de châtaignier ou de sapin 3 c. à soupe de vinaigre balsamique 2 c. à soupe de beurre Préchauffer le four à 170 °C. Éplucher et ciseler les échalotes.

Faire fondre les deux tiers du beurre.

Tailler 4 tranches de pain de mie rectangulaires en rapport avec la taille des escalopes de foie gras. Au pinceau, les badigeonner de beurre fondu.

Enfourner et cuire une dizaine de minutes en les retournant pour qu’elles soient dorées sur toutes les faces. Réserver.

Dans une petite poêle, faire fondre le beurre restant. Ajouter les échalotes. Lorsqu’elles sont transparentes, ajouter les cranberries et cuire 5 minutes à feu vif.

Baisser le feu, verser le bouillon, le sucre (ou le miel) et cuire 5 minutes de plus. Ajuster l’assaisonnement.

Débarrasser les fruits compotés et faire réduire à glace le liquide de cuisson s’il en reste.

Dans une grande poêle, chauffée très vivement à sec, saisir les tranches de foie sur une face pendant 1 minute pour qu’elles colorent.

Baisser le feu, retourner les escalopes et laisser cuire 2 minutes afin que leur cœur soit tendre, mais encore rosé.

Débarrasser sur un papier absorbant.

Remettre la petite poêle à chauffer et verser le vinaigre. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser épaissir un peu.

Sur des assiettes, au préalable chauffées, dresser une tartine de pain grillé et couvrir avec le foie gras poêlé. Saler et arroser de quelques gouttes de sauce. Garnir avec quelques cranberries. Servir le reste de sauce à part.

Conseil : vous pouvez utiliser du vinaigre de cerise ou balsam de cerise, qui se trouvent en épicerie fine, en remplacement du vinaigre balsamique.

Recette & photo : Mamina Yummy Magazine

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[ Le foie gras fait le buzz ]

Foie gras

sur gaufre aux épices & chutney de kaki Pour 6 /8 personnes : 300 g de foie gras Pour le chutney : 1 kaki ½ oignon 10 c. à café de sucre 2 c. à café de vinaigre balsamique Pour les gaufres : 2 œufs 50 g de beurre 12 cl de lait 60 g de farine 1 c. à soupe de mélange pain d’épices Préparer le chutney de kaki : Éplucher le kaki et l’oignon.

Faire revenir, dans une poêle, avec un filet d’huile d’olive, l’oignon. Ajouter le kaki coupé en tout petits dés, le sucre et le vinaigre. Laisser mijoter 30 minutes environ, jusqu’à ce que le mélange ressemble à une compotée.

Préparer la pâte à gaufre : Séparer les blancs des jaunes d’œuf.

Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le

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beurre, la farine et le mélange pain d’épices jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter le lait petit à petit.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent.

Faire cuire les gaufres dans un gaufrier.

Au moment de servir, couper les gaufres en 2, disposer un peu de chutney puis des lamelles de foie gras. Poivrer et servir.

Recette & photo : Bouilles Gourmandes

[ Le foie gras fait le buzz ]

Mousse de foie gras compotée de pommes & figues Pour la mousse : 150 g de foie gras mi-cuit 300 ml de crème entière Pour la compotée : 3 pommes golden 125 g de figues sèches 150 g d’eau 1 c. à soupe de miel Le jus d’½ citron 1 pincée d’épices à pain d’épices

Préparer la mousse : Placer le foie gras et 100 ml de crème dans une petite casserole. Faire fondre l’ensemble à feu doux tout en remuant.

Hors du feu, ajouter le restant de crème et remuer. Verser le tout dans un siphon en prenant soin de filtrer au travers d’un chinois fin. Fermer le siphon, placer une cartouche de gaz et secouer fortement.

Réserver au frais quelques heures.

Préparer la compotée : Couper les figues en petits morceaux puis les placer dans une casserole avec l’eau, le miel, les épices et le jus de citron.

Porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux le temps de préparer les pommes.

Éplucher et couper les pommes en petits cubes. Les ajouter aux figues et laisser mijoter encore 10 à 15 minutes. Il ne doit quasiment plus rester de liquide. Réserver au frais.

Au moment de servir, répartir la compotée et la mousse dans des verrines.

Conseils :

il est aussi possible de faire la mousse avec de la mousse de canard. C’est un peu moins chic, beaucoup moins cher, mais tout de même très bon.

Avec ces quantités de compotée, vous pourrez faire une dizaine de petites verrines.

Par contre, il vous restera de la mousse. Je vous conseille de préparer des petits choux et de les garnir de mousse au moment de les manger.

La compotée peut aussi être servie en accompagnement d’un foie gras mi-cuit.

Recette & photo : Chic, chic, chocolat Yummy Magazine

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Épicez les fêtes donnez du pep’s à vos plats

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Ballotines de filet de poulet

[ Épicez les fêtes ]

au poivre du Sichuan, sauce au porto & accompagnements

Ballotines de poulet sauce au porto

Pour 4 personnes : 4 filets de poulet des Landes (filet + aiguillette) Pour la farce : 2 œufs 12 figues sèches Porto rouge Sel et poivre du Sichuan 12 noix décortiquées Pour la sauce au porto : 1 c. à café de beurre 1 échalote 1,5 dl de bouillon de poule (corsé) 3 dl de porto rouge 4 figues sèches découpées en 4 75 ml de crème liquide entière Env. ½ c. à café de poivre du Sichuan moulu* 1 c. à café de beurre

Purée de pommes de terre à la vanille

560 g de pommes de terre à chair farineuse (bintje, par exemple)* 100 g de beurre bien froid 1 dl de lait 1 petite gousse de vanille Sel et noix de muscade

*500 g une fois pelées après cuisson

Courge butternut poêlée ½ courge butternut

Env. 5 dl de bouillon de légumes 1 c. à soupe de beurre

*ou une dizaine de tours de moulin.

Préparer les ballotines : Faire mariner les 12 figues sèches dans du porto pendant 1 heure. Couper les noix en petits morceaux et les faire griller à sec dans une poêle.

Parer les filets de poulet, retirer les nerfs ou la graisse restante. Détacher l’aiguillette, la partie plus petite du filet, et retirer le nerf central.

Dans un blender, mixer les aiguillettes, les œufs et les figues égouttées. Saler et poivrer.

Ajouter les noix et bien mélanger la farce.

Sur une planche, plaquer le filet de poulet à l’aide de la paume de la main et le couper en deux dans l’épaisseur, délicatement, à l’aide d’un couteau. Attention ! Ne pas couper complètement, il faut laisser ½ cm à la fin pour pouvoir ouvrir le filet en 2 et le farcir.

Recette & photo : Claude-Olivier – 1001 recettes Yummy Magazine

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[ Épicez les fêtes ]

Mettre la farce au milieu, rouler délicatement puis emballer dans du film alimentaire en attachant bien les extrémités. Enrouler chaque ballotine dans une nouvelle couche de film alimentaire, puis réserver au frais.

Faire cuire les ballotines dans une eau frémissante pendant 25 à 30 minutes selon la taille. Il ne faut pas cuire à gros bouillons pour ne pas « casser » la ballotine. Une fois cuites, retirer les ballotines de l’eau, égoutter, ôter le film puis les sécher à l’aide de papier absorbant.

Préparer la sauce : Éplucher et émincer l’échalote.

Couper les figues en 4.

Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans une cuillerée à café de beurre, sans coloration, et les figues. Déglacer avec le bouillon, puis ajouter le porto. Laisser réduire sur feux doux jusqu’à obtenir environ 1 dl de sauce concentrée.Filtrer à l’aide d’un tamis fin et bien presser pour récupérer tout le jus.

Ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement et ajouter le poivre du Sichuan. Réserver.

Préparer la purée : Mettre les pommes de terre dans une casserole, couvrir d’eau froide jusqu’à 2 cm au-dessus des pommes de terre. Saler (10 g de sel pour 1 l d’eau). Les cuire pendant 20 à 30 minutes, selon leur taille, jusqu’à ce qu’une lame de couteau pénètre facilement à l’intérieur. Égoutter les pommes de terre, puis les peler encore tièdes. Les passer dans un presse-purée ou un tamis fin, mais surtout, ne pas utiliser de

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mixeur. Remettre dans une casserole et faire chauffer la purée à feu doux 1 à 2 minutes pour la faire sécher.

Faire infuser la gousse de vanille, coupée en deux et grattée, dans le lait pendant 3 minutes.

Retirer la gousse de vanille et porter le lait à ébullition.

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux à la purée et bien mélanger à l’aide d’une spatule.

Ajouter le lait très chaud dans la purée, bien mélanger. Corriger l’assaisonnement avec du sel et un peu de noix de muscade. Réserver.

Préparer la courge butternut : Couper la courge en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Retirer la peau. Faire cuire dans le bouillon de légumes frémissant pendant environ 5 minutes. Égoutter et refroidir sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Découper des formes à l’aide d’emporte-pièces. Réserver jusqu’au dernier moment.

Au dernier moment, faire chauffer 1 cuillerée à soupe de beurre dans une poêle et y faire dorer les tranches de courge. Saler et poivrer.

Faire chauffer 1 cuillerée à café d’huile et 1 cuillerée à café de beurre dans une poêle, puis y faire dorer les ballotines sur feu doux. Tenir au chaud.

Réchauffer doucement la sauce, ajouter une cuillerée de beurre afin qu’elle soit bien brillante. Si nécessaire, la détendre avec un peu de crème.

[ Épicez les fêtes ]

Dressage/finition : Faire chauffer les assiettes.

Disposer la purée bien chaude dans un récipient à côté.

Découper les ballotines en biseau à l’aide d’un couteau à dents.

Dresser sur l’assiette et napper de sauce bien chaude.

Finir avec la garniture de légume et servir sans attendre.

Ballotines de filet de poulet

au poivre du Sichuan, sauce au porto & accompagnements

Conseils :

les ballotines peuvent être réalisées à l’avance, 2 à 3 heures avant, ou même la veille et conservées (de préférence sous vide) au réfrigérateur.

La sauce peut être réalisée à l’avance et réchauffée au dernier moment. Ne pas ajouter le beurre avant la fin.

Ne pas éplucher les pommes de terre avant cuisson, elles rendraient leur

amidon et cela modifierait la texture de la purée. Ne pas réchauffer la purée au micro-ondes, mais doucement sur feu doux. Au besoin, ajouter un peu de lait pour lui redonner une texture aérée.

Il

est possible de réchauffer la courge à la vapeur ou au microondes. Dans ce cas, la texture sera un peu différente. La courge cuite de cette manière a une consistance particulière qui ne convient pas à tout le monde. Libre à vous de remplacer cette garniture par un autre légume de saison.

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[ Épicez les fêtes ]

Thon fumé au thé & gingembre Salade d’algues

Pour 4 personnes : Pour le thon fumé : 250 g de filet de thon frais 150 g de gros sel 100 g de sucre 1 c. à soupe de gingembre moulu 10 g de thé Lapsang souchong ½ L d’eau 1 citron non traité Pour la salade d’algues : 1 poignée d’algues wakamé déshydratées 2 c. à soupe de vinaigre de riz 2 c. à soupe de sauce soja 1 ½ c. à café de sucre ½ c. à café de sel Quelques graines de sésame Préparer le thon fumé : Faire bouillir l’eau dans une petite casserole.

Ajouter les feuilles de thé et laisser infuser pendant 30 secondes. Filtrer et conserver les feuilles de thé.

Dans un bol, mélanger le sel, le sucre, le gingembre et les feuilles de thé.

Déposer la moitié du mélange dans une grande boîte hermétique. Poser le filet de thon au milieu et recouvrir avec le reste du mélange.

Tasser et fermer la boîte. Entreposer au frais pendant 12 heures, en retournant le thon au bout de 6 heures.

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Réhydrater les algues dans un saladier d’eau froide pendant 1 heure. Les égoutter et les mettre dans un saladier.

Dans un bol, mélanger le vinaigre, le sel et le sucre. Ajouter la sauce soja et les graines de sésame. Verser sur les algues et mélanger.

Sortir le thon de la boîte et le débarrasser du sel à l’aide de papier absorbant humidifié.

Découper en fines lamelles, comme pour un carpaccio.

Dresser sur une assiette et parsemer de zestes de citron finement râpés. Servir avec la salade d’algues.

Recette & photo : Piment Oiseau

[ Épicez les fêtes ]

Tajine à l’agneau fruits secs & épices

Préchauffer le four à 170 °C. Éplucher et ciseler l’oignon. Éplucher les gousses d’ail. Les dégermer et les hacher.

Découper l’agneau en gros dés.

Faire chauffer une cocotte, allant au four, avec l’huile d’olive. Y faire revenir l’ail et l’oignon. Ajouter les gousses de cardamome, les graines de coriandre et les épices moulues. Mélanger bien. Ajouter la viande et les amandes. Laisser dorer sur toutes les faces, puis verser le miel et mélanger à nouveau.

Verser le bouillon sur la viande.

Découper la moitié des abricots en dés et les ajouter.

Ciseler la moitié du bouquet de coriandre et l’ajouter dans la cocotte.

400 g d’agneau dans le gigot 1 oignon blanc 2 gousses d’ail 2 c. à soupe d’huile d’olive 2 c. à soupe de miel d’acacia liquide 2 c. à café de cannelle en poudre 1 c. à café de ras-el-hanout 5 graines de coriandre 3 gousses de cardamome

50 cl de bouillon de légumes 125 g d’amandes émondées 125 g d’abricots secs 125 g de coriandre fraîche

Enfourner pour une heure. Remuer régulièrement.

Baisser le four à 150 °C, ajouter le reste des abricots entiers et laisser à nouveau cuire 1 heure.

Servir avec du boulgour ou de la semoule.

Parsemer de coriandre fraîche au moment de servir.

Recette & photo : In the Food for Love Yummy Magazine

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[ Épicez les fêtes ]

Cassolette de poissons au safran & petits légumes

Pour 2 mini-cocottes de 10 cm de diamètre : 1 dos de cabillaud 1 pavé de saumon 1 dos de colin 3 c. à soupe de crème fraîche 20 cl de crème liquide 15 cl de vin blanc sec 1 carotte 1 blanc de poireau ½ branche de céleri 1 petite échalote 20 g de beurre 10 pistils de safran 1 feuille de laurier 1 c. à café de gros sel Préparer le court-bouillon : Éplucher et couper la carotte en rondelles.

Nettoyer et couper ensuite le poireau en rondelles. Couper la branche de céleri en deux.

Remplir une casserole d’eau. Y déposer les légumes, le gros sel et la feuille de laurier.

Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire 15 minutes. Éplucher et ciseler l’échalote. La mettre à suer avec le beurre à feu doux pendant 10 minutes.

Augmenter le feu, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser cuire 2 minutes, puis ajouter les crèmes et le safran. Laisser réduire à feu doux pendant 10 minutes.

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Pendant ce temps, retirer la peau du pavé de saumon, puis couper les poissons en cubes de 3 cm environ.

Réduire le feu du court-bouillon puis y plonger les cubes de poisson pour 5 minutes de cuisson.

Les retirer à l’aide d’une écumoire avec quelques légumes et disposer le tout joliment dans des cassolettes. Réserver quelques légumes.

Ajouter deux cuillères à soupe de courtbouillon dans la sauce au safran, remuer.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Recouvrir les poissons avec cette crème.

Décorer avec les légumes réservés.

Recette & photo : Aime & mange

[ Épicez les fêtes ]

Cuisses de canard

à l'orange, au poivre de kampot & 5 baies Préchauffer le four à 190° C. Éplucher et émincées les échalotes.

5 tours de moulin de 5 baies Presser le jus d'une orange. Détailler l'autre orange en rondelles.

Brûler ou retirer les dernières traces de plumes du canard.

Placer les cuisses dans un plat allant au four. Saler. Saupoudrer avec les poivres.

Enfourner pour 10 minutes. S'il y a trop de gras ayant coulé, le jeter.

Pour 2 personnes : 2 cuisses de canard 2 oranges bio ou non-traitées 4 échalotes 25 cl de cidre brut 1 feuille de laurier

5 tours de moulin de poivre de kampot 5 tours de moulin de 5 baies 4 carottes

Dans le plat, ajouter les carottes, les échalotes émincées, le jus et les rondelles d'orange et le cidre.

Enfourner et cuire pendant 30 minutes.

Arroser régulièrement, toutes les 5 minutes, les cuisses de canard avec le jus de cuisson.

Si le jus reste est trop liquide à la fin de la cuisson, faire rapidement réduire dans une petite casserole et servir immédiatement.

Recette & photo : Tangerine Zest Yummy Magazine

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Organisation To Do List

avec Mercotte

Bientôt Noël ! Et

cette année les festivités

se déroulent chez vous…

Pas de panique ! il faut juste bien vous organiser.

Commencez par réfléchir à l’ambiance et au style que vous voulez donner à ce jour de fête.

Déjeuner ou dîner, repas froid ou chaud ?

Combien de convives et quel est le budget ?

Vous pouvez choisir un plat unique et mijoté.

Ou décider de ne servir qu’une sorte d’apéritif dînatoire offrant les traditionnels huîtres, saumon, foie gras et dessert, sans trop de travail pour la maîtresse de maison. Ou opter pour un service à l’assiette avec des préparations plus sophistiquées.

Mercotte, vous la connaissez tous ! Grâce à son blog consacré à la pâtisserie, à sa chronique culinaire pour France Bleu Pays de Savoie, à ses livres Solution macarons, Solution Organisation, Solution desserts pas à pas et à sa participation comme jury, au côté de Cyril Lignac, à l’émission Le Meilleur Pâtissier diffusée sur M6. Pour ce numéro, nous lui avons demandé quelques conseils pour s’organiser et ne pas stresser en préparant les fêtes de fin d’année.

Retrouvez plus de conseils, d’astuces et d’exemples pour

faciliter et optimiser votre organisation dans le livre Solution organisation de Mercotte. - 180 pages - Altal

Éditions - 15 euros 36 Yummy Magazine

Le plaisir de la dégustation commence par le plaisir des yeux. Une simple salade présentée en verrine colorée sera plus festive et aura une saveur différente que celle servie dans un saladier. Alors, surtout, soignez la présentation et le dressage. Préparez les contenants et la vaisselle adéquate... et pensez aux nappes ou sets et à la décoration florale, évidemment.

N’oubliez pas les vins : achetez-les à l’avance, car ils doivent reposer 2 jours minimum ou mieux, 1 semaine. Un principe de base à moduler parfois : les vins blancs s’ouvrent au moment de les servir, les vins rouges jeunes 1 à 2 heures avant pour les oxygéner, les vins plus vieux ½ heure avant et pour les très vieux, il est préférable de les ouvrir et de les décanter au début du repas. Pensez toujours à les goûter pour vérifier qu’ils ne sont pas bouchonnés.

On passe aux choses sérieuses et de bon sens : les invitations sont lancées, le nombre d’invités définis, il est temps de s’y mettre. Idéalement, si tout est OK un mois avant la date prévue, vous pourrez vous organiser en toute tranquillité.

[ To Do List organisation ]

Premier point – et non des moindres –, définir le menu. Si vous avez la chance d’avoir un grand congélateur, réalisez votre bûche dès le mois de novembre ; vous n’aurez qu’à la ramener à température et la décorer la veille du jour J. Débarrassez-vous des contingences matérielles concernant le thème du repas.

Pensez à la décoration de la table, vérifiez la vaisselle, les couverts, le nappage éventuel, seule la décoration florale se fera au dernier moment. Les magasins spécialisés vous proposent dès novembre les décorations de Noël et il y en a pour tous les goûts, alors plus tôt vous y penserez, plus large sera le choix.

Imprimez ou recopiez sur des fiches les recettes choisies, affichez-les sur votre réfrigérateur ou fixez-les au mur de manière à les avoir à portée des yeux ! Une solution moins pratique consiste à avoir les livres sous la main ouverts aux bonnes pages.

Pour chaque recette, déterminez la liste précise des courses et les quantités nécessaires.

Regroupez les listes de manière fonctionnelle en les triant par lieu et jour d’achat : grande surface, centreville, marché, magasins spécialisés... vous gagnerez un temps précieux. Vous pouvez aussi passer vos commandes par téléphone ou par Internet pour éviter de faire la queue chez le commerçant. Établissez un planning journalier, affichez-le. Surtout, respectez-le ! Même si ça vous paraît fastidieux, c’est très sécurisant.

N’oubliez pas de barrer la liste au fur et à mesure de la réalisation pour visionner avec satisfaction l’avancement du programme.

Est-il besoin de préciser qu’avant de commencer chaque recette, si c’est une première, lisez-la attentivement et, dans tous les cas, pesez et ayez devant vous tous les ingrédients nécessaires, c’est un gage de réussite. Précipitation et désordre ne sont pas vos amis. Évitez le capharnaüm : rangez au fur et à mesure de l’avancement des recettes.

Vous y gagnerez en temps et en sérénité.

Rien n’est plus déprimant et démotivant que d’entasser la vaisselle, de ne plus retrouver l’ustensile indispensable, le bol du robot, le cul de poule approprié !

Si cela vous rassure et si la configuration de votre maison s’y prête, n’hésitez pas à mettre la table la veille, même si vos amis se moquent de vous, simplifiez-vous la vie à votre rythme.

Le jour J, veillez à faire votre mise en place suffisamment tôt pour pouvoir être zen, pomponnée, prête et souriante à l’arrivée de vos invités. L’idéal est de n’avoir à faire que les finitions de dernière minute.

Et bien sûr, gardez la cuisine nette et rangée, les plans de travail libres pour le dressage, le lave-vaisselle vide prêt à remplir au fur et à mesure des changements d’assiettes. Il sera alors plus facile de prendre une petite ½ heure après le départ des invités pour finir de ranger et éviter d’avoir le lendemain au petit déjeuner une cuisine sens dessus dessous.

En règle générale, dès que vous êtes plus de 20 personnes n’hésitez pas à louer la vaisselle (pas besoin de la laver, c’est super pour le moral), faites de la place dans le réfrigérateur, des provisions de glaçons, etc.

Yummy Magazine

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Christmas patates parce que‌ tout le monde aime !

38 Yummy Magazine

[ Christmas patates ]

Roses de pommes de terre Pour 6 personnes : 4 grosses pommes de terre à chair farineuse ( environ 250 g chacune ) 50 g de beurre fondu + pour les moules Sel fin Fleur de sel Préchauffer le four à 180° C. Éplucher les pommes de terre. À l'aide d'un couteau les égaliser, dans le sens de la longueur, pour qu'elles soient plates sur les 2 faces opposées. Les essuyer sans les rincer.

Beurrer des moules à muffins. À l'aide d'un épluche-légumes, ou d'une mandoline, tailler des bandes de pommes de terre.

Garnir les moules à muffins en commençant par tapisser les bords de lamelles de pomme de terre en allant jusqu'au centre. Serrer les lamelles autant que possible.

Lorsque les roses sont terminées, les saler et les arroser avec un peu de beurre. Enfourner et cuire 25 minutes, le dessus des roses doit être un peu doré. Arroser avec le beurre restant toutes les 5 minutes environ.

Sortir du four, laisser juste tiédir et démouler. Assaisonner de quelques grains de fleurs de sel.

Recette & photo : Mamina Yummy Magazine

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[ Christmas patates ]

Palets de pommes de terre façon Anna

Pour 6 personnes : 3 grosses pommes de terre à chair farineuse ( 240 à 250 g chacune ) 40 g de beurre fondu Sel fin Laver les pommes de terre. Les poser sur une planche. À l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, tailler deux cylindres dans chaque pomme de terre. Couper les tronçons en très fines rondelles à l'aide d'une mandoline et les badigeonner de beurre. Saler légèrement.

Monter des palets de pommes de terre en superposant 6 rondelles enrobées de beurre dans des emporte-pièces.

Les déposer dans une poêle côte à côte et cuire à feu moyen-doux. Au bout de 10 minutes environ, ôter les cercles en les tirant doucement vers le haut. Poursuivre la cuisson sur la même face, à feu un peu plus vif, pendant 3 ou 4 minutes. À l'aide d'une spatule, retourner les palets avec délicatesse. Arroser avec le beurre qui a coulé dans la poêle et cuire jusqu'à ce que les palets soient dorés. Vérifier la cuisson avec une lame de couteau qui doit traverser les palets sans résistance.

Servir les palets en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.

Conseils : n'épluchez pas les pommes de terre, c'est inutile. Et, surtout, ne pas rincez les lamelles à l’eau.

40 Yummy Magazine

Recette & photo : Mamina

[ Christmas patates ]

Croquettes de pommes de terre aux cèpes séchés

Réhydrater les champignons dans de l’eau chaude. Les rincer et bien les égoutter.

Les mixer avec la crème. Éplucher les pommes de terre. Les couper en quartiers et les cuire à la vapeur ou à l'eau. Les écraser immédiatement avec un presse-purée, quand elles sont encore chaudes. Ajouter la crème.

Assaisonner. Bien mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Incorporer l'œuf.

Pour 2 douzaines de croquettes :

650 g de pommes de terre à chair farineuse 1 œuf 5 cl de crème entière liquide 10 g de cèpes séchés Huile d'olive ou beurre fondu

Préchauffer le four à 180° C. Verser la préparation dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Sur une plaque couverte de papier cuisson, réaliser des petits tas d'environ 4 cm de diamètre. Badigeonner délicatement d'huile d'olive, ou de beurre fondu, à l'aide d'un pinceau.

Enfourner et cuire une dizaine de minutes, jusqu'à coloration.

Conseil :

vous pouvez les frire au lieu de les cuire au four. La coloration sera plus uniforme et les croquettes plus croustillantes.

Recette & photo : Alter Gusto Yummy Magazine

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Ľ huile d'olive Elle fait le buzz pour les fêtes

Rencontre avec Olivier Baussan

pour en savoir plus sur l'huile d'olive

Olivier Baussan est le fondateur de l’Occitane, société dans laquelle il est toujours très impliqué, d’Olivier & Co, qu’il a quitté, de l’écomusée de l’olivier et de Première Pression Provence, sa dernière création.

Sous cette marque, PPP, ce pur Provençal originaire des Alpes-de-Haute-Provence souhaite faire connaître les petits producteurs de sa région et propose essentiellement des huiles d’olive issues de 50 producteurs provençaux. De Nice jusqu’à Nyons puis vers la vallée des Baux et à la limite des Alpes, son territoire compte pas moins de 12 AOP différentes !

Spécialiste de l’huile d’olive, Olivier Baussan a accepté de répondre à quelques questions pour les lecteurs de Yummy Magazine.

Qu’appelle-t-on l’huile d’olive nouvelle ?

O B : Il s’agit du jus de fruit – l’huile d’olive est un jus de fruit – qui vient juste d’être pressé. Les olives sont cueillies fin octobre/début novembre et sont pressées dans les heures qui suivent la récolte. On obtient alors une huile d’olive plutôt verte en bouche, avec des saveurs d’herbe coupée et d’artichaut violet, ainsi qu’une petite amertume.

Cette huile d’olive nouvelle est ce que l’on appelle une huile au fruité vert. Son goût va un peu évoluer avec le temps et elle deviendra un peu moins ardente au bout de 6 mois.

Propos recueillis par Carole 42 Yummy Magazine

[ L’huile d’olive fait le buzz ]

Quelle

est l’importance du terroir dans la

fabrication de l’huile d’olive ?

O B : Il n’y a pas une, mais des huiles d’olive…

Et autant d’huiles d’olive que de terroirs !

La Provence compte plus de 150 variétés d’arbres différents. Chacune s’est adaptée, au fil des siècles, au sol et au climat.

Un olivier qui s’épanouit sur la Côte d’Azur ne pousserait pas vers Manosque. C’est ce qui fait la spécificité et la richesse du territoire provençal qui compte ainsi une multitude de terroirs. Contrairement, par exemple, à l’Espagne, qui a réduit ses variétés d’arbres à quatre dominantes afin de gagner en rentabilité.

Comment bien conserver l’huile d’olive ? Et peut-on la cuire ?

O B : Il faut la garder à l’abri de la lumière, de l’air et loin d’une source de chaleur. Évitez de la placer à côté d’une plaque de cuisson. L’idéal est de la conserver dans un placard.

On

distingue

3

types de fruités, qu’est-ce

que cela signifie ?

O B : La Provence est l’un des rares territoires à représenter les trois fruités, qui correspondent à 3 périodes de récoltes.

La première, fin octobre/début novembre, permet d’obtenir l’huile d’olive « fruité vert ». À partir de fin novembre – les anciens disaient : à la Sainte Catherine, l’huile est dans le fruit – l’olive récoltée a évolué et le goût de son huile est différent : c’est le « fruité mûr ».

Enfin, après les premières gelées, fin décembre/ début janvier, l’olive est cueillie un peu flétrie et permettra d’élaborer l’huile d’olive « fruité noir », selon une ancienne tradition provençale.

Mais pour ce fruité, le travail est différent, il y a une maturation des olives au moulin contrairement aux autres fruités où les olives sont pressées immédiatement.

Et bien sûr que l’huile d’olive se cuit ! Elle peut même supporter une température importante (210 °C), sans altération de ses propriétés. À la cuisson, elle perd une grande partie de son goût, mais pas ses qualités nutritives.

Quelle est votre association préférée avec l’huile d’olive ?

O B : Il y en a plusieurs, je l’apprécie beaucoup avec le poisson, par exemple, mais, en cette saison, j’aime particulièrement déguster une tartine de pain grillé, encore tiède, arrosée d’un filet d’huile d’olive et parsemée de très fines lamelles de truffes découpées à l’éplucheur à légumes.

Une petite quantité de truffes, associée à l’huile d’olive, suffit à procurer un immense plaisir…

Retrouvez Olivier Baussan sur le site www.ppp-olive.com Yummy Magazine

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[ L’huile d’olive fait le buzz ]

Ceviche d’huîtres à l’huile d’olive & citron vert

Pour 4 personnes : 16 huîtres creuses (n° 2 ou 3) 1 échalote 1 petit piment rouge frais 2 c. à soupe d’huile d’olive 1 citron vert 1 cm de gingembre frais Quelques brins de ciboulette Poivre 5 baies Gros sel pour la présentation Éplucher et hacher finement l’échalote.

Ouvrir le piment en deux, enlever les graines et le hacher.

Ciseler finement la ciboulette. Éplucher et râper finement le gingembre.

Râper finement le zeste du citron et presser son jus.

Ouvrir les huîtres et les détacher délicatement de leur coquille.Les rincer et les réserver dans une passoire fine.

Rincer et sécher 8 coquilles.

Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, le zeste et le jus du citron, le piment, le gingembre, l’échalote, la ciboulette, un peu de sel et de poivre 5 baies moulu.

Une ½ heure avant de servir, couper les huîtres en petits morceaux et les ajouter à la sauce. Répartir la préparation dans les coquilles propres et entreposer au réfrigérateur 30 minutes.

Au moment de servir, déposer les huîtres sur des assiettes en calant les coquilles avec un peu de gros sel.

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Recette & photo : Dominique – De vous à moi

[ L’huile d’olive fait le buzz ]

Yummy Magazine

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Tartelettes au citron,

[ L’huile d’olive fait le buzz ]

pavot & huile d’olive

Pour 4 personnes : Pour la pâte : 250 g de farine 75 g de sucre 1 œuf 6 c. à soupe d’huile d’olive 1c. à soupe de graines de pavot 1 pincée de sel Pour la crème : 120 g de sucre 130 ml de jus de citron 5 g de fécule de maïs 4 œufs 55 ml d’huile d’olive Pour la meringue : 3 blancs d’œuf 180 g de sucre en poudre 50 ml d’eau Préparer la pâte : préchauffer le four à 180 °C. Mélanger la farine tamisée, le sucre, les graines de pavot et la pincée de sel. Verser l’huile d’olive et mélanger avec les doigts.

Ajouter l’œuf, 1 à 2 cuillerées à soupe d’eau.

Mélanger. Former une boule et l’envelopper dans du film alimentaire. Entreposer 1 heure au réfrigérateur. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte et la répartir dans des moules à tartelette. Les mettre au réfrigérateur 30 minutes. Disposer des billes en céramique sur la pâte et enfourner pour 15 minutes.

Préparer la crème : dans une casserole, faire chauffer le jus de citron et le sucre. Dès le début de l’ébullition, ajouter les œufs un à un en mélangeant énergiquement avec un

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fouet. Verser la fécule et mélanger jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter l’huile d’olive. Mélanger et mettre au réfrigérateur.

Verser la crème sur la pâte cuite. Réserver au réfrigérateur.

Préparer la meringue italienne : verser le sucre et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition.

Monter les blancs en neige. Dès que le sirop atteint 100 °C, le verser doucement sur les blancs en fouettant à puissance maximale et laisser tourner pendant 5 minutes. Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu’à complet refroidissement.À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, faire de petites pointes de meringue sur les tartelettes, puis les brûler à l’aide d’un chalumeau. Parsemer de quelques graines de pavot.

Recette & photo : Cuisiner... tout simplement

[ L’huile d’olive fait le buzz ]

Une heure avant : Dans un récipient, mélanger 100 g de farine, la levure de boulanger, 1 cuillerée à café de sucre et 100 ml d’eau. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 1 heure dans un endroit chaud.

Râper finement le zeste du citron.

Dans un saladier, mélanger la farine et le zeste du citron. Faire un puits, ajouter le mélange farine/levure, 60 ml d’eau, le miel, l’eau de fleur d’oranger et l‘huile d‘olive. Mélanger, ajouter le sel et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit formée.

Transférer la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et élastique.

Pompettes à l’huile d’olive, zestes de citron & miel

Pour 8 pompettes : 500 g de farine T55 200 ml d’huile d’olive vierge extra 160 ml d’eau 90 g de miel de lavande

10 g de levure de boulanger déshydratée 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger 1 citron 1 c. à café de sucre 1 c. à café de sel

Former une boule. La fariner légèrement et la déposer dans un grand saladier.

Couvrir hermétiquement avec du papier film. Laisser pousser 2 h 30 à 3 h selon la température ambiante.

Couper la pâte en 8 morceaux et façonner les pompettes : étaler à la main, chaque morceau, en forme ovale d’environ 1 à 1,5 cm d’épaisseur. Pratiquer trois incisions au centre de la pâte, espacées régulièrement. Les écarter un peu avec les doigts. Déposer chaque morceau sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 1 heure.

Une vingtaine de minutes avant la fin de la levée, préchauffer le four à 180 °C avec un récipient contenant de l’eau.

Enfourner et cuire 12 à 15 minutes.

Recette & photo : Alter Gusto Yummy Magazine

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Desserts fruitĂŠs pour les vitamines ET la gourmandise

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[ Desserts fruités ]

Mini bouchées meringuées au curd de clémentine Préparer la pâte : Dans le bol d’un robot, déposer le beurre coupé en petits cubes et les farines. Ajouter le sucre, la vanille et l’eau. Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Si la pâte colle encore trop, ajouter un peu de farine. Former une boule et la placer au frais pendant 20 minutes.

Pour environ 25 pièces de 3,5 cm de diamètre : Pour la pâte : 70 g de farine de châtaignes 30 g de farine 25 g d’eau 50 g de beurre mou 1,5 c. à soupe de sucre en poudre 1 c. à soupe de graines de lin

Préparer le curd de clémentine : Presser le jus des 3 clémentines et le verser dans une casserole. Ajouter le sucre et mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter la fécule, les œufs et continuer à mélanger. Cuire à feu moyen, au bain-marie, en mélangeant au fouet. Le mélange doit épaissir petit à petit. La bonne consistance est atteinte lorsque le curd nappe la cuillère. Retirer du feu, ajouter le beurre et mélanger. Transvaser dans un bol et placer au réfrigérateur.

Pour la meringue : 2 blancs d’œuf

Préparer les fonds de tartelettes : Préchauffer le four à 180 °C. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm. Découper, à l’aide d’un emporte-pièce cannelé, les fonds de pâte. Les déposer dans des moules flexibles. Piquer la pâte et ajouter des haricots blancs pour éviter que les fonds ne gonflent.

Enfourner pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir sur une grille.

Pour le curd de clémentine : 1 œuf 3 clémentines le zeste de 1 clémentine 30 g de sucre 20 g de beurre 1 c. à soupe de fécule de maïs 60 g de sucre en poudre 60 g de sucre glace

Préparer la meringue : Monter les blancs en neige. Rapidement, ajouter un peu de sucre en poudre, continuer de monter et ajouter le reste du sucre petit à petit.

Bien serrer les blancs afin qu’ils soient fermes. À l’aide d’une spatule, ajouter délicatement le sucre glace. Déposer la préparation dans une poche à douille.

Dressage : Remplir les fonds de tartelettes avec le curd de clémentine et couvrir de meringue. Décorer de quelques graines de lin.

Conseils : s’il vous reste de la pâte, vous pouvez réaliser de petits motifs pour décorer les bouchées, en les déposant sur la meringue.

Vous pouvez colorer légèrement votre curd en orange en ajoutant quelques gouttes de colorant.

Recette & photo : Soizic - In a Cooking Mood Yummy Magazine

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[ Desserts fruités ]

Pavlova comme un mont-blanc Pour 6 personnes : 3 blancs d’œufs 150 g de sucre semoule + 1 c. à soupe 200 g de crème de marrons 100 g de purée de marrons 20 cl de crème fleurette bien froide 50 g de chocolat noir Quelques copeaux de chocolat Préchauffer le four à 90 °C. Avec le robot, fouetter les blancs en neige. Lorsqu’ils sont bien mousseux, incorporer, cuillère après cuillère, 150 g de sucre. Continuer de fouetter 5 minutes.

Mettre la meringue dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Sur une feuille de papier sulfurisé, pocher 6 rectangles de 10 x 8 cm.

Avec le reste de meringue, pocher de tout petits chapeaux, pour le topping, sur une autre plaque. Enfourner les 2 plaques pour 1 heure. Sortir les petites pièces et laisser les 6 rectangles dans le four éteint pendant encore 2 heures ou toute la nuit.

Hacher le chocolat noir. Le mettre dans un grand bol avec 5 cl de crème. Cuire au microondes pendant 1 minute. Fouetter pour obtenir une ganache lisse et brillante. La répartir sur chaque rectangle de meringue.

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Fouetter ensemble la purée de marrons et la crème de marrons. Transvaser dans une poche à douille.

Fouetter la crème fleurette restante.

Lorsqu’elle est bien montée, ajouter une cuillerée à soupe de sucre et fouetter jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Transvaser dans une poche à douille.

Pour le montage : Répartir les mini-meringues, la crème de marrons et la chantilly sur les rectangles de meringue chocolatés. Saupoudrer de copeaux de chocolat.

Recette & photo : La popotte de Manue

[ Desserts fruités ] Préparer la gelée de mangue : Mixer la chair de la mangue en purée. Dans une casserole, la mélanger avec l’agar-agar. Porter à ébullition. Laisser légèrement refroidir, puis verser dans les verres. Mettre au frais pendant 1 heure pour permettre à la préparation de figer.

Préparer la mousse au chocolat blanc : Au batteur électrique, monter 35 cl de crème liquide très froide en crème fouettée. Réserver au réfrigérateur.

Râper le chocolat blanc.

Porter à ébullition le reste de la crème, puis la verser sur le chocolat blanc. Bien mélanger pour obtenir une ganache onctueuse et lisse.

Incorporer la moitié de la crème fouettée à la ganache en soulevant délicatement la préparation à l’aide d’une spatule, puis ajouter le reste afin d’obtenir un mélange homogène. Mettre cette préparation dans une poche à douille. Réserver au frais.

Charlotte à la mangue & chocolat blanc

Pour 6 personnes, présentation dans 2 verres à pied de 70 cl : 120 g de chocolat blanc 40 cl de crème liquide 600 g de chair de mangue (ou purée) 4 g d’agar-agar 30 cigarettes russes Pour la décoration : 2 physalis, 1 carambole, 1 petite mangue

Montage des charlottes : Disposer les cigarettes russes, debout, sur la gelée de mangue, tout autour du verre. Déposer au centre la mousse au chocolat blanc à l’aide de la poche à douille. Laisser figer quelques heures au réfrigérateur.

Au moment de servir, éplucher et dénoyauter la mangue. La couper en fines lamelles. Les disposer sur la mousse au chocolat blanc. Décorer d’étoiles découpées dans la carambole et d’un physalis.

Recette & photo : Cuisine et cigares Yummy Magazine

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[ Desserts fruités ]

Préparer le biscuit : Préchauffer le four à 180 °C. Séparer les blancs et les jaunes d’œufs.

Fouetter les jaunes avec le sucre et les graines de la demi-gousse de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Incorporer la farine et la levure.

Battre les blancs en neige ferme, puis les incorporer à l’appareil précédent.

Recouvrir une plaque de papier de papier cuisson et y déposer la pâte en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur. Faire cuire 8 à 10 minutes.

Retourner le biscuit sur un torchon propre, retirer délicatement le papier sulfurisé et recouvrir d’un deuxième torchon légèrement humide. Laisser tiédir.

Préparer la mousse : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, mélanger le coulis et le sucre. Porter à frémissement. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Laisser légèrement refroidir.

Monter la crème en chantilly bien ferme, puis l’incorporer délicatement au coulis.

Couper les bords du rectangle de biscuit pour qu’ils soient bien nets. Garnir de mousse aux fruits de la passion. Rouler le biscuit et l’emballer bien serré dans du film alimentaire.

Laisser prendre au frais pendant au moins 4 heures.

Préparer la meringue : Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau.

Chauffer le tout à 121 °C.

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Bûche exotique Pour 6/8 personnes : Pour le biscuit : 3 œufs 1 blanc d’œuf ½ gousse de vanille 100 g de farine 100 g de sucre

½ sachet de levure chimique

Pour la mousse aux fruits de la passion : 200 g de coulis de fruit de la passion 2 c. à soupe de sucre* 2 feuilles de gélatine (4 g) 175 ml de crème liquide entière Pour la meringue : 100 g de blancs d’œufs 160 g de sucre semoule 40 ml d’eau ½ citron vert 5 physalis 1 fruit de la passion 1 carambole * sauf si le coulis est sucré Pendant ce temps, monter les blancs en neige ferme.

Lorsque le sirop a atteint la bonne température, baisser la vitesse du batteur et verser le sirop sur les blancs en neige. Battre à vitesse réduite pendant 2 à 3 minutes puis augmenter à vitesse maximale pendant une dizaine de minutes pour refroidir la meringue.

Montage : couper les bouts du biscuit roulé et le masquer entièrement de meringue italienne.

Réaliser des décors à la poche à douille puis passer rapidement la flamme d’un chalumeau sur la meringue. Décorer de tranches de citron vert, de physalis, de rondelles de carambole et du fruit de la passion.

Recette & photo : Cuisine Addict

[ Desserts fruitĂŠs ]

Yummy Magazine

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Le Chocolat Il fait le buzz pour les fêtes

Rencontre avec Marc Cluizel

pour en savoir plus sur le chocolat

Présente aujourd’hui dans 50 pays, la Manufacture Cluizel est spécialisée dans le chocolat haut de gamme à destination des professionnels et du grand public. Et cette entreprise a la particularité « d’être la seule entreprise familiale au monde à faire son chocolat à partir des fèves de cacao » explique Marc Cluizel, le petitfils du fondateur. Troisième génération à reprendre le flambeau de la Manufacture, il perpétue, avec ses sœurs Sylvie et Catherine, cette activité de transformation des fèves en chocolat débutée à Damville, en Normandie, par son grand-père, artisan pâtissier de profession.

Mais, alors que la majorité des chocolatiers se contente de faire de l’assemblage, à la Manufacture Cluizel, on maîtrise l’intégralité de la fabrication. Et chaque étape est un 54 Yummy Magazine

exercice de passion, le fruit d’un travail d’équipe, de relations durables et humaines ainsi que de transmissions de vraies valeurs.

Avec pour principale exigence un goût authentique et sans artifice.

Marc Cluizel, qui participe activement à ce beau projet – et cette belle histoire d’une famille passionnée –, a répondu à nos questions sur son activité de cacaofévier.

Comment choisissez-vous vos destinations ?

M C : On peut trouver de bonnes fèves dans tous les pays. La qualité dépend du choix de la variété des arbres, de la situation de la plantation (ensoleillement, nature du terrain…), mais aussi, de la façon dont le planteur va s’occuper des arbres. Par exemple, enlever les petits fruits pour ne garder que les meilleurs…

C’est donc le planteur et le terroir qui font la qualité plus que le pays !

Propos recueillis par Carole

[ Le chocolat fait le buzz ] représente 70 à 80 % de la production de fèves, puis, 6 mois plus tard, un autre ramassage moins important. En fonction de la plantation, mais aussi de l’impact de la météo, on récolte plus ou moins de cacao. Comme pour le vin, il y a des années meilleures que d’autres. Et pour pallier ces fluctuations de quantités et les éventuelles variations de qualités, nous conservons, en stock, l’équivalent de nos besoins en fèves pour 1 an ½ !

Alors, comment sélectionnez-vous vos fèves ?

M C : Notre sélection se fait en fonction du planteur. Ce sont des partenaires avec qui nous développons des histoires humaines et durables. Et ce bon choix est d’autant plus important que c’est le planteur qui va effectuer la première opération, sur les fèves ramassées, déterminante pour le développement des arômes : la fermentation. Dés la récolte, les cabosses sont ouvertes et un processus microbiologique, un peu comme pour le fromage, démarre instantanément, en raison des climats humides et chauds. Elle dure plusieurs jours et développe les précurseurs d’arômes. La torréfaction s’effectue ensuite par la Manufacture Cluizel ; c’est une opération délicate, car il est essentiel de compléter les arômes et, surtout, de ne pas les substituer !

On optimise le chocolat pour lui donner ses notes aromatiques si particulières.

Quelle est la saison des fèves de cacao ?

M C : La saison est variable selon les destinations. Il y a une récolte principale, qui

Que recherchez-vous en priorité ?

M C : Ce qui m’intéresse, c’est le goût vrai, authentique ! Je cherche des notes de cacao très caractéristiques. Plutôt acidulées, car j’aime les arômes fruités/épicés. On travaille en étroite collaboration avec 5 planteurs. Et il y a quelquefois des surprises ! Comme lorsque, à la plantation Mangaro, à Madagascar, nous nous sommes rendu compte que le chocolat avait des arômes de fruits exotiques... Il s’est avéré que la terre, par une alchimie de la nature, avait gardé les notes aromatiques de ses anciennes plantations de manguiers !

Quelques conseils pour bien conserver le chocolat ?

M C : Le chocolat ne s’améliore pas avec le temps, il ne se bonifie pas ! Il faut le déguster rapidement. Et, comme il capte facilement les odeurs et l’humidité, il faut le conserver à l’abri, dans une boîte hermétique, et dans un endroit frais.

Quelle

est votre association préférée avec

le chocolat ?

M C : Avant tout, pour profiter pleinement des arômes du chocolat, il faut limiter la quantité de sucre qui l’accompagne. Sinon, le sucre couvre les goûts. Il ne faut surtout pas qu’on ait un goût de sucre en fin de bouche… Je vous conseille même de le diminuer dans vos recettes au chocolat. En plus, c’est meilleur pour la santé ! Mais, pour revenir à la question, j’adore l’associer aux fruits rouges…

Retrouvez Marc Cluizel sur le site www.cluizel.com Yummy Magazine

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[ Le chocolat fait le buzz ]

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Aumônières aux deux chocolats

[ Le chocolat fait le buzz ]

mangue & coco

Pour 6 à 8 portions : Pour les crêpes : 100 g de farine 60 g de fécule de maïs 2 gros œufs 1 c. à café de sucre vanillé 2 verres de lait 1 c. à soupe d’huile de tournesol 1 ½ c. à soupe de rhum 1 pincée de sel Pour la ganache au chocolat blanc : 100 g de chocolat blanc 2 c. à soupe de crème entière Pour la garniture : 2 mangues bien mûres 1 ½ c. à soupe de noix de coco râpée Pour la sauce au chocolat : 120 g de chocolat noir à 70 % de cacao 3 c. à soupe de crème entière Pour la décoration : rubans, éclats de pistaches Préparer les crêpes : Dans un récipient, mélanger la farine et la fécule de maïs. Verser le lait petit à petit sans cesser de remuer. Ajouter les œufs, le sucre, puis verser le rhum et l’huile de tournesol.

Ajouter une pincée de sel. Mélanger et laisser reposer pendant 1 heure.

Faire chauffer une poêle légèrement huilée.

Verser une petite louche de pâte dans la poêle et faire dorer la crêpe des deux côtés.

Renouveler jusqu’à épuisement de la pâte.

Empiler les crêpes sur une assiette.

Faire fondre le chocolat blanc avec la crème, au micro-ondes ou au bain-marie.

Pendant ce temps, couper les mangues en dés.

Former les aumônières : Déposer environ 1 cuillerée à soupe de mangue au milieu de chaque crêpe, puis verser la même quantité de ganache au chocolat blanc par dessus. Parsemer de noix de coco râpée.

Nouer les crêpes en aumônière avec un petit ruban.

Préparer la sauce au chocolat en faisant fondre le chocolat noir avec la crème liquide dans une petite casserole. Répartir la sauce dans les assiettes à dessert, disposer les aumônières au centre. Parsemer d’éclats de pistaches pour décorer et servir aussitôt.

Recette & photo : Del’s cooking twist Yummy Magazine

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[ Le chocolat fait le buzz ]

Merveilleux au chocolat blanc

& cardamome

Pour la meringue : 150 g de blanc d’œuf (environ 5 blancs) 145 g de sucre en poudre 125 g de sucre glace 1 c. à café de fécule de maïs 1 g de poudre de cardamome (environ 3-4 gousses) Pour la crème :

230 g de chocolat blanc 200 ml de crème entière Casser les gousses de cardamome et en extraire les grains noirs en éliminant les fines peaux blanches. Piler les graines en poudre fine. Mélanger la poudre de cardamome au sucre en poudre.

Dans un récipient profond, battre les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajouter 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre tout en battant. Quand les blancs sont fermes, ajouter le reste du sucre en poudre en trois fois, tout en battant, puis 1 cuillerée à café de fécule de maïs.

Incorporer ensuite, à l’aide d’une spatule, le sucre glace tamisé en soulevant la masse délicatement pour ne pas la casser. Débarrasser dans une poche à douille lisse.

Dresser la meringue en cercles ou dômes de 4 à 8 cm, sur 1 à 3 cm d’épaisseur, selon la taille désirée. Enfourner pour 2 heures à 100 °C, chaleur tournante. Après ce temps, entrouvrir la porte du four et laisser refroidir quelques heures, une nuit idéalement.

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Râper le chocolat blanc. En conserver 50 g pour la garniture.

Faire chauffer la crème. Avant le point d’ébullition, ajouter les 180 g de chocolat râpé, en deux fois, et bien mélanger jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant.

Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur.

Quand la préparation est bien froide, la battre en chantilly ferme.

Monter les merveilleux : Disposer une couche de crème sur une meringue. Poser une seconde meringue par dessus, et couvrir l’ensemble d’une couche de crème, sauf la base, à l’aide d’une spatule.

Entreposer au frais.

Avant de servir, rouler les merveilleux dans les copeaux de chocolat.

Servir éventuellement avec un coulis de mangues.

Recette & photo : Cook'n’Roll

[ Le chocolat fait le buzz ]

Yummy Magazine

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[ Le chocolat fait le buzz ]

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Succès au chocolat

[ Le chocolat fait le buzz ]

& fruits rouges

Pour un cercle de 18/20 cm de diamètre : Pour la dacquoise : 40 g de poudre d’amandes 20 g de poudre de noisettes 15 g de fécule de pomme de terre (ou de maïs) 75 g de sucre glace 30 g de sucre en poudre 100 g de blancs d’œufs (environ 3 blancs) Noisettes concassées

Pour la ganache : 200 g de chocolat noir 200 ml de crème liquide entière 1 c. à soupe de miel doux Env. 250 g de framboises et myrtilles surgelées (+ ou – selon les goûts)

Préparer la dacquoise à la noisette : Préchauffer le four à 180 °C. Dans un saladier, mélanger toutes les poudres et les tamiser.

Dans un second saladier, battre les blancs en neige au bec d’oiseau puis incorporer les poudres petit à petit tout en soulevant la masse délicatement.

Verser la préparation, en formant 3 cercles, sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Parsemer la surface de noisettes concassées. Enfourner pour 10 à 15 minutes en surveillant.

Pour le montage : Égaliser les cercles de dacquoise avec un cercle à pâtisserie ou un couteau.

Déposer un premier disque dans le fond du cercle à pâtisserie posé sur un plat de présentation. Couvrir d’une couche de ganache et disposer quelques fruits rouges décongelés en les enfonçant un peu dans la ganache. Lisser.

Renouveler cette opération en conservant un peu de ganache afin de recouvrir le gâteau.

Terminer en déposant le dernier cercle de dacquoise. Appuyer délicatement dessus pour bien faire adhérer les disques à la ganache.

Réserver au frais environ 2 heures, une nuit dans l’idéal.

Préparer la ganache : Faire chauffer la crème avec le miel.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à puissance moyenne, par impulsions. Verser la crème chaude sur le chocolat, en trois fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. Réserver.

Pour la décoration : Noisettes concassées grillées, sucre glace

Décercler puis recouvrir le gâteau de ganache.

Faire adhérer des noisettes concassées grillées sur tout le gâteau. Saupoudrer de sucre glace à l’aide d’une passoire.

Conseil :

vous pouvez vous aider de votre cercle à pâtisserie, comme gabarit, pour répartir la pâte sur la plaque de cuisson. Pensez à retirer le cercle avant la cuisson et à lisser la surface de la pâte à l’aide d’une spatule.

Recette & photo : Rêve de gourmandises Yummy Magazine

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Boules de NoĂŤl pas que dans le sapin

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Boules de Noël crousti-glacées

[ Boules de Noël ]

Pour deux pièces ( une de 10 cm de diamètre et une de 8 cm de diamètre) : Pour le cœur glacé : 1 litre de glace à la vanille ¼ de litre de glace pralinée 20 g de petites meringues Pour la meringue : 4 blancs d'œuf 210 g de sucre en poudre 6 cl d'eau Écraser les meringues en petits morceaux.

Couvrir l'intérieur de 2 moules demi-sphères de 10 cm de diamètre et 2 moules demi-sphères de 8 cm de diamètre de film alimentaire en le faisant bien adhérer et laissant largement déborder sur les côtés. Avec une cuillère, garnir les demi-sphères d'une couche de la glace à la vanille. Ajouter un peu de meringue écrasée puis remplir le centre avec la glace au praliné de manière à les remplir entièrement, en tassant bien pour éviter la formation de bulles d’air. Replier le film pour bien couvrir la glace. Mettre au congélateur pendant 2 heures minimum.

Sortir les demi-sphères et les coller deux par deux pour former des sphères. Appuyer et lisser la jointure. Les poser sur des petites assiettes préalablement refroidies au congélateur.

Préparer la meringue : Dans la cuve d'un batteur, monter les blancs d'œuf en neige assez souple puis ajouter 30 g de sucre. Finir de monter en neige assez ferme.

Verser les 180 g de sucre restant dans une casserole avec l'eau. Porter à ébullition. Cuire

jusqu'à ce que le mélange atteigne 116° C. Verser alors le sirop en filet sur les blancs montés tout en les fouettant à grande vitesse.

Une fois le sirop entièrement versé, continuer de battre jusqu'à ce que la meringue refroidisse.

Dès que la meringue est froide, planter les boules sur des piques à brochette. Étaler la meringue sur la glace à l'aide de deux cuillères à soupe. Une fois la glace bien couverte, déposer les boules sur des petites assiettes et, à l’aide du dos d'une cuillère, tracer des volutes dans la meringue ou la tirer en pointe.

Terminer en brunissant rapidement la meringue au chalumeau. Remettre au congélateur pour 2 heures. Sortir une vingtaine de minutes avant de servir.

Conseils :

lors du remplissage des sphères, la glace fond assez rapidement, il faut néanmoins prendre soin à bien la tasser..

Utilisez si possible un thermomètre électronique pour mesurer la température du sirop.

N'attendez pas pour recouvrir les sphères de meringue sinon elle risque de devenir cassante.

Attention, lors du brunissage au chalumeau, la meringue brûle assez facilement.

Recette & photo : Dorian Yummy Magazine

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[ Boules de Noël ]

Truffes au chocolat blanc & vanille panées au pain d’épice

Pour 10-12 truffes : 200 g de chocolat blanc 40 g de crème liquide 20 g de beurre ¼ gousse de vanille 2 tranches de pain d'épice Faire chauffer la crème avec les graines de la gousse de vanille. Laisser infuser pendant 10 minutes. Ajouter le chocolat cassé en morceaux. Laisser fondre à feu très doux. Hors du feu, ajouter le beurre, bien mélanger et laisser refroidir plusieurs heures au réfrigérateur. À l'aide d'une cuillère, prélever un peu de ganache et former une boule entre les mains. Renouveler jusqu'à épuisement de la ganache.

Faire griller les tranches de pain d'épice au four pendant 10 à 15 minutes à 180°C. Laisser complètement refroidir avant de mixer en poudre.

Passer les truffes dans la poudre de pain d'épice. Réserver au réfrigérateur pour les faire durcir.

64 Yummy Magazine

Recette & photo : ChefNini

Truffes aux dattes, noix & chocolat Couper les dattes en petits dés.

Hacher grossièrement les noix.

Faire fondre le beurre avec le sucre dans une marmite à fond épais. Ajouter les dés de dattes.

Cuire à feu moyen pendant une quinzaine de minutes, en mélangeant avec une cuillère en bois, jusqu’à obtenir une pâte.

Incorporer les noix hachées et retirer du feu.

Verser, d’un seul coup, les 3 jaunes d’œuf battus. Mélanger rapidement afin que ça ne cuise pas. Mettre la préparation dans un saladier et la laisser refroidir 1 heure à température ambiante.

[ Boules de Noël ]

Pour une quarantaine de truffes : 400 g de dattes dénoyautées à chair

fondante 150 g de noix 100 g de sucre 100 g de beurre 3 jaunes d’œuf

200 g de chocolat noir 100 g de cacao en poudre

Façonner les truffes : Pour les truffes au cacao : verser le cacao en poudre dans une assiette. Prélever une noix de pâte, la rouler rapidement dans la paume de la main, puis la passer dans le cacao en poudre.

Pour les truffes au chocolat noir : faire fondre le chocolat noir au bain-marie.

Prélever une noix de pâte, la rouler rapidement dans la paume de la main, la plonger dans le chocolat fondu, puis la déposer sur un papier sulfurisé. Laisser sécher.

Recette & photo : Nadia – Paprikas Yummy Magazine

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[ Boules de Noël ]

Entremets aux agrumes & calisson

Pour un dôme de 18 cm de diamètre :

Peler à vif les segments d’orange et les placer dans un tamis.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide.

Faire chauffer les jus d’orange et de citron avec le sucre jusqu’à complète dissolution (± 40 °C), ajouter la gélatine essorée, mélanger, laisser tiédir. Dans un plat de 14 cm de diamètre, déposer les suprêmes d’orange, puis couler le jus refroidi. Faire prendre au congélateur minimum 2 heures.

Pour l’insert aux suprêmes d’oranges : une grosse orange (pour obtenir 100 g de suprême) 1 ½ feuilles de gélatine (3 g) 60 g de jus d’orange fraîchement pressé 15 g de jus de citron fraîchement pressé 10 g de sucre

Préchauffer le four à 170 °C. Battre les blancs en neige bien ferme avec le sucre.

Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d’amandes. Mélanger. Couler la préparation dans deux cercles, le premier de 17 cm de diamètre et l’autre, de 13 cm de diamètre. Lisser, parsemer le cercle de 17 cm de diamètre de bâtonnets d’amandes.

Enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir. Déposer le biscuit de 13 cm de diamètre sur l’insert aux suprêmes d’oranges, remettre au congélateur.

Tartiner une très fine couche de confit sur le biscuit de 17 cm de diamètre. Réserver au frais.

Pour la dacquoise aux amandes : 100 g de blancs d’œuf 60 g de sucre 75 g de poudre d’amandes 15 g de fécule de maïs Quelques bâtonnets d’amandes 1 c. à soupe de confit d’agrumes

Pour la mousse calisson : 17 cl de lait d’amande 65 g de poudre d’amandes 55 g de melon confit 15 g d’orange confite 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger 1 goutte d’arôme d’amande amère 2 ½ feuilles de gélatine (5 g) 35 cl de crème à 35 % MG

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide.

Couper les fruits confits en petits cubes et les mettre dans le bol du robot mixeur, ajouter la poudre d’amande et mixer grossièrement.

Réchauffer le lait d’amande, arrêter juste avant l’ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Bien mélanger, puis verser le tout dans le bol du robot, mixer. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et l’arôme d’amande amère. Mixer encore pour obtenir une préparation parfaitement lisse. Laisser revenir à température ambiante.

Monter la crème en chantilly et la mélanger délicatement à la préparation précédente.

Couler la moitié de la mousse dans le moule demi-sphère de 18 cm de diamètre. Ajouter au centre le disque biscuit/insert orange, côté dacquoise vers le haut. Couler le reste de mousse et déposer le disque de dacquoise de 17 cm de diamètre, côté amande et confit vers le bas, contre la mousse, en appuyant doucement. Entreposer au congélateur.

Recette & photo : Isa - Pourquoi pas… ??

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[ Boules de Noël ] À faire le jour de la dégustation : mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide. Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102 °C. Verser sur le chocolat et mélanger. Ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine essorée. Lisser au mixer plongeant.

Laisser tiédir. Il faut l’utiliser à ± 35 °C. Démouler l’entremets, le mettre sur un bol et couler le glaçage desssus, uniformément. Transférer sur le plat de service et garnir d’amandes torréfiées, de petits morceaux d’orange et de melon confits et d’un calisson. Laisser dégeler 6 heures au réfrigérateur ou 2 heures à température ambiante.

Pour le glaçage miroir blanc : 100 g de sucre 100 g de sirop de glucose 45 g d’eau 75 g de lait concentré non sucré 100 g de chocolat blanc 3 ½ feuilles de gélatine (7 g) Colorant blanc

Conseil : l’entremets peut se préparer plusieurs jours à l’avance, mais le glaçage est à réaliser le jour de la dégustation. Vous trouverez la recette du confit d’agrumes maison ICI (clic)

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[ Boules de Noël ]

Semifreddo aux poires

noisettes caramélisées & gianduja Éplucher une poire et la couper en petits cubes.

Faire chauffer une poêle avec les 15 gr de beurre, ajouter les morceaux de poire et cuire 5 minutes à feu vif en remuant. Saupoudrer d'une cuillerée de sucre, mélanger et cuire à feu vif pendant 3 minutes pour obtenir une légère coloration. Réserver et laisser refroidir.

Pour une ½ sphère de 18 cm de diamètre : Pour la garniture : 1 poire 1 c. à soupe de sucre en poudre 15 g de beurre doux 70 g de noisettes décortiquées mondées 45 g de sucre en poudre 100 g + 30 g de gianduja (ou chocolat praliné)

Concasser les noisettes avec un rouleau à pâtisserie. Faire chauffer le sucre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un caramel ambré. Hors du feu, incorporer les noisettes et mélanger rapidement pour les enrober de caramel. Remettre sur le feu durant 3 minutes, puis verser sur un papier sulfurisé. Laisser complètement refroidir avant de les séparer les unes des autres.

Couper 100 g de gianduja en petits morceaux à l’aide d’un couteau.

Pour la mousse de poires : 3 poires

Éplucher les 3 poires restantes et les couper en morceaux. Les mettre dans le bol d’un blender ou d’un mixeur, avec le jus d’un demi-citron, 2 cuillerées à soupe de crème et une cuillerée à soupe de sucre en poudre. Mixer pour obtenir une purée lisse et homogène.

Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Fouetter les jaunes avec le sucre en poudre pendant 4 minutes. Incorporer la mousse de poires avec une spatule. Monter les blancs en neige assez ferme et les incorporer délicatement à la préparation précédente à l’aide d’une spatule.

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2 c. à soupe de crème entière liquide 1 c. à soupe de sucre en poudre Le jus d’un demi-citron 200 g de crème entière liquide (30 % de MG minimum) 3 œufs 80 g de sucre en poudre Monter la crème en chantilly et l’incorporer au mélange en faisant attention à ne pas casser sa texture. Ajouter les cubes de poires, les noisettes caramélisées et les morceaux de gianduja. Couler la préparation dans un moule en silicone, recouvrir la surface avec un film étirable. Entreposer au congélateur durant une nuit minimum.

Au moment de servir, démouler le semifreddo sur un plat. Laisser à température ambiante pendant 10 minutes.

Réaliser des copeaux avec le gianduja restant et en saupoudrer le semifreddo.

Conseil :

mettez le gianduja au congélateur quelques minutes pour faire de plus jolis copeaux.

Recette & photo : On dine chez Nanou

[ Boules de NoĂŤl ]

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Soyez chou !

Philippe Conticini

avec

© Jean-Louis Bloch-Lainé

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[ Soyez chou ]

Grand Pâtissier, « affoleur » de papilles, initiateur d’émotions, magicien du goût… Avec tout ça, vous l’aurez compris, Philippe Conticini, c’est notre pâtissier... chouchou ! Alors on guette la sortie de chacun de ses livres. Son dernier ouvrage, Sensations choux, est paru le mois dernier.

Le thème de votre livre, c’est…

P C : Sensations choux est un livre non pas sur les choux, mais sur la pâte à choux en tant que matière. Je suis reparti du principe de base de la pâte à choux et j’ai considérablement élargi le champ des possibles pour la travailler en dehors du cadre habituel (cuisson au four + garnie d’une crème) et ainsi, créer des sensations certes nouvelles, mais surtout, extrêmement bonnes !

Pourquoi avoir choisi de décliner la pâte à choux ?

P C : Quand j’ai créé le Paris-Brest de la Pâtisserie des Rêves il y a 5 ans maintenant, je me suis rendu compte que la pâte à choux était une véritable pâte à modeler qui offrait énormément de possibilités pour la travailler.

J’avais depuis ce moment-là dans un coin de ma tête l’envie de lui donner toute l’attention qu’elle méritait. Avec ce livre, c’est enfin chose faite.

Dans cette approche originale, comment avez-vous imaginé vos recettes ?

P C : Je suis parti du cadre de la pâte à choux en 4 étapes (un liquide que l’on fait bouillir avec des assaisonnements et de la matière grasse, une farine que l’on verse d’un coup puis un mélange que l’on dessèche avant d’y intégrer les œufs) et à chaque étape, j’ai essayé de nouvelles choses : • Un liquide : est-ce forcément de l’eau ou du lait ? Non, cela peut aussi être du jus de pomme ou du lait de coco • Une farine : de blé certes, mais pourquoi pas aussi de sarrasin, de châtaigne ou de riz pour des sensations différentes ?

• Une cuisson au four : et pourquoi pas à la vapeur, à la poêle ou même, crue ?

En sortant des automatismes et en me posant des questions à chaque étape, j’ai pu explorer tout le potentiel de cette pâte très singulière !

Sensations choux Editions de La Martinière - 192 pages - 32 € Quelles

ont été les bonnes surprises

– et

les déceptions – lors de la préparation de cet ouvrage ?

P C : Sans hésiter, le chouppaccino représente pour moi la plus belle surprise de ce livre. J’ai eu l’idée de placer cette émulsion de pâte à chou au congélateur vraiment au dernier moment et c’est top ! Les tempuras feuilletées ou les boules de pâte à choux, avec leurs différentes textures, sont aussi de belles découvertes.

Par contre, les quelques essais que j’ai faits au micro-ondes n’ont rien donné de très intéressant. Je ne dis pas que cela n’est pas possible, mais la première approche n’a rien donné ; il faudrait que j’y consacre plus de temps...

Allez-vous mettre des choux à vos menus de fêtes ?

P C : Non, a priori pas de choux au menu cette année, mais quoi qu’il en soit, un délicieux moment de partage et de fêtes !

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[ Soyez chou ]

Recettes de base

Recettes extraites du livre Sensations choux de Philippe Conticini Editions de La Martinière

Pâte à Choux

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, la fleur de sel et le sucre. Retirez du feu et ajoutez en une fois la farine tamisée.

Mélangez soigneusement à la spatule jusqu’à obtenir une panade, puis desséchez cette panade de sel 2 cuillerées à café bombées de sucre semoule en tournant vigoureusement pendant environ 1 minute. Déposez la panade dans la cuve du batteur 285 g de farine type 45 tamisée et faites tourner à l’aide du fouet à vitesse moyenne 500 g d’oeuf (de 8 à 10 oeufs) pour la refroidir.

Dès que la panade n’émet plus de vapeur, incorporez les oeufs un par un. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante. Pour vérifier si elle est à point, faites une trace profonde (presque la moitié de votre index) sur quelques centimètres : elle doit se refermer très doucement.

Si elle ne se referme pas ou presque pas, la pâte à choux n’est pas assez humide et il vous faut donc rajouter de l’oeuf entier battu petit à petit.

Pour environ 1,5 kg : 250 g d’eau 250 g de lait demi-écrémé 220 g de beurre 1 cuillerée à café légèrement bombée de fleur

Vous

pouvez diviser les proportions ci-dessus par deux afin d’obtenir environ 750 g ou par quatre pour obtenir environ 325 g. Il est toujours préférable de réaliser des quantités assez importantes, car certaines préparations sont moins réussies avec une masse réduite.

Crème pâtissière à la vanille

Fendez les gousses de vanille et raclez-les avec la pointe d’un couteau pour extraire les graines.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec les gousses et les graines de vanille. Retirez du feu et couvrez.

Tamisez la farine et la fécule de maïs ensemble.

Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse ; ajoutez la farine et la fécule de maïs sans cesser de fouetter.

Versez le lait sur les jaunes en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire 3 minutes en remuant avec le fouet ou avec une spatule jusqu’à ce que la crème épaississe.

Débarrassez, couvrez la surface de la crème de film étirable, et réservez au réfrigérateur.

Pour environ 700 g : 3 gousses de vanille 500 g de lait demi-écrémé 80 g de jaunes d’oeufs (4 jaunes d’oeufs) 85 g de sucre semoule 20 g de farine type 55 25 g de fécule de maïs, tamisée

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[ Soyez chou ]

Roulé pour mon chou

© Christl Exelmans

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[ Soyez chou ]

Recette extraite du livre Sensations choux de Philippe Conticini Editions de La Martinière Photographies Christl Exelmans

Roulé pour mon chou Pour 8 personnes Pour la crème au pavot : 80 g de graines de pavot 150 g de crème fraîche épaisse 560 g de crème liquide 30 g de sucre semoule

Pour le biscuit : 400 g de pâte à choux (voir page 72) le zeste râpé de 2 oranges 120 g de blancs d’oeufs (4 blancs) monté 80 g de sucre semoule 50 g d’huile de pépins de raisin 1 recette de crème pâtissière à la vanille (voir page 72), dans une poche à douille Préparez la crème au pavot

Réalisez le montage du roulé

Mixez les graines de pavot en purée. Mettez cette purée dans une casserole, ajoutez les autres ingrédients et portez à ébullition.

Débarrassez et réservez au frais.

Posez une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit, puis une grille retournée, et retournez le biscuit sur la grille. Retirez le Silpat® puis parez le biscuit pour lui donner une forme régulière. Étalez uniformément la crème au pavot sur toute la surface du biscuit.

Dans la partie supérieure du biscuit, sur toute sa longueur du biscuit et à 7 cm du bord, pochez deux gros boudins de crème pâtissière à la

Préparez le biscuit Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).

Confectionnez la pâte à choux. Mélangez-la avec les zestes d’orange et l’huile de pépins de raisin.

Battez les blancs d’oeufs en neige ferme avec le sucre semoule, puis incorporez-les au mélange précédent délicatement, en deux fois.

Sur une plaque recouverte d’un Silpat®, étalez le biscuit en une couche de 4 mm d’épaisseur.

Faites-le cuire 13 minutes au four. Laissez refroidir.

vanille, puis un troisième sur les deux autres.

Roulez le biscuit en le serrant bien en commençant par la partie supérieure, où se trouve la crème pâtissière.

Passez le roulé quelques minutes au congélateur avant de le détailler en plusieurs tronçons de la taille que vous souhaitez.

Ce biscuit, moelleux comme un oreiller, craquouille grâce aux petits grains de pavot ajoutés directement à la crème soyeuse.

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[ Soyez chou ]

Recette extraite du livre Sensations choux de Philippe Conticini Editions de La Martinière Photographies Christl Exelmans

Tuiles de pâte à choux au chocolat blanc Pour environ 250 g Le pop-corn caramélisé 60 g de sucre semoule 10 g de beurre 25 g de pop-corn 1 pincée de fleur de sel L’appareil à tuiles

© Christl Exelmans

8 cuillerées à café de crème liquide 70 g de chocolat blanc concassé 100 g de pâte à choux (voir page 72) 2 pincées de fleur de sel 6 pincées de cannelle en poudre 20 g de blanc d’oeuf

Le maïs donne à ces tuiles une texture craquante et croustillante, de telle sorte qu’on a l’impression de croquer de la pâte à choux, dont le goût particulier ressort ici dans toute sa dimension.

Préparez le pop-corn caramélisé Réalisez un caramel à sec en faisant cuire le sucre jusqu’à ce qu’il prenne une coloration foncée. Ajoutez le beurre et mélangez avec précaution, puis ajoutez immédiatement les pop-corn et la fleur de sel. Mélangez énergiquement et débarrassez.

Préparez l’appareil à tuiles Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7). Faites chauffer la crème liquide.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie puis mélangez-le à la pâte à choux. Ajoutez la crème liquide chaude, la fleur de sel et la cannelle en poudre.

Montez le blanc d’oeuf jusqu’à ce qu’il soit mousseux mais pas trop ferme. Incorporez-le délicatement au mélange précédent.

Cuisson et finition Sur une plaque garnie d’un Silpat®, étalez cette pâte sous forme de disques ou de rectangles de 2 mm d’épaisseur. Faites cuire au four de 6 à 7 minutes. À la sortie du four, décollez les tuiles et donnezleur très rapidement la forme souhaitée.

Une fois les tuiles froides, collez-y quelques pop-corns.

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Des Livres

Sans gluten & sansparlactose Liloue à offrir ou s'offrir

Noël approche à grands pas et vous êtes en pleine recherche d’idées cadeaux à mettre sous le sapin pour vos proches... Parmi votre entourage, vous connaissez une personne intolérante au gluten et/ ou au lactose, une personne qui souffre d’une maladie chronique ou tout simplement, une personne curieuse et gourmande qui s’intéresse aux manières de manger autrement. Quelle bonne idée de lui offrir un beau livre de recettes sur ce thème ! Je vous ai préparé une jolie sélection à offrir ou à s’offrir pour les fêtes de Noël :

Vos desserts préférés sans lait ni gluten

Par Alice Laffont, Laure Laffont, Jean Pommier, Annie Rapaport et Philippe Rapaport -Editions La Plage - 144 pages – 15,95 euros

Ce fut le premier livre de recettes sans gluten et sans lait que ma maman m’a offert pour Noël, il y a quelques années.

Ce livre est d’ailleurs l’un de mes préférés. J’ai testé les 65 recettes et les ai trouvées faciles à faire et délicieuses. Tartes, crêpes, clafoutis, glaces, quatrequarts, fondant au chocolat... des desserts connus et appréciés, joliment mis en image.

Pratique, en début d’ouvrage, un guide de substitution présente les ingrédients

utilisés : farine de riz, de quinoa, de sarrasin, laits végétaux... des ingrédients faciles à trouver dans le commerce, au rayon bio des supermarchés ou dans les magasins bio. Cela permet de se familiariser avec les produits de base pour bien débuter.

Ce livre est le fruit de l’expérience d’une équipe d’auteurs qui ont tous eu à faire face à des maladies rares et auto-immunes. Confrontés aux contraintes du régime sans lait ni gluten préconisé par le docteur Jean Seignalet, ils ont pu mesurer la difficulté d’adapter leurs recettes familiales et gourmandes à leur nouveau régime. Une belle réussite !

Le régime Seignalet en 60 recettes : tous les conseils pratiques pour un quotidien sans gluten et sans lait !

Par Anne Seignalet et Valérie Cupillard - Editions Prat Europa - 128 pages – 12 euros

Ce livre illustre les principes du régime hypotoxique du Dr Seignalet présenté dans son ouvrage L’alimentation ou la troisième médecine. Sur la base d’un ensemble de pratiques alimentaires (éviter les laits animaux et céréales mutées, notamment) qui se sont montrées très efficaces depuis plus de 20 ans pour lutter contre certaines maladies chroniques, Valérie Cupillard, auteure de référence en matière de cuisine sans gluten et sans lait, propose des recettes simples à faire avec des bases que l’on peut adapter à son goût. Ceci couplé 76 Yummy Magazine

à l’expérience d’Anne Seignalet sur le régime Seignalet au quotidien avec des conseils utiles !

Le sommaire est une série de questions que l’on se pose souvent lorsque l’on souhaite manger sans gluten et sans lait. Un guide pratique pour bien débuter et mettre en application les principes de l’alimentation du Dr Seignalet.

[ Sans gluten & sans lactose ]

Recettes gourmandes contre la douleur chronique Par Jacqueline Lagace - Editions Thierry Souccar - 352 pages – 20 euros

Après le succès de Comment j’ai vaincu la douleur et l’inflammation chronique par l’alimentation, Jacqueline Lagacé nous offre aujourd’hui un livre de recettes gourmand et créatif qui prouve qu’une cuisine saine, sans gluten et sans produits laitiers, et qui respecte les règles de l’alimentation du Dr Seignalet, peut être l’occasion de véritables fêtes gustatives tout en étant simple d’exécution.

L’auteure a d’ailleurs vaincu ses douleurs articulaires en adoptant le régime hypotoxique du Dr Seignalet, régime qu’elle a popularisé au Québec. Ce livre présente 260 recettes de l’entrée au dessert. La première partie du livre est le fruit de l’expertise en cuisine hypotoxique de l’auteure et de ses deux collaboratrices Louise

Labrèche et Louise Côté.

La seconde partie du livre est née de sa rencontre avec Kévin Bélisle, chef cuisinier du Spa Eastman (établissement réputé au Québec) et avec Jean-Marc Enderlin, nutrithérapeute spécialisé en cuisine hypotoxique. Le chef Kévin Bélisle a été honoré Chef Santé 2013 par la Société des chefs cuisiniers et pâtissiers du Québec. Une véritable bible de recettes sans gluten et sans lait pour ceux qui souhaitent approfondir ce type d’alimentation. À offrir à des personnes déjà expérimentées et curieuses de tester certains ingrédients atypiques.

Je mange paléo (ou presque !) : 50 plats sans gluten, lactose ni sucre

Par Amandine Geers et Olivier Degorce - Editions Terre vivante - 120 pages – 14 euros

Des recettes pleines de vitalité, qui s’inspirent de notre régime paléolithique ancestral dont les médias parlent de plus en plus : une alimentation sans produits laitiers, sans gluten, sans sucre, sans produits raffinés ou transformés.

Les recettes se composent de deux tiers de légumes, fruits, baies, oléagineux, rhizomes... et d’un tiers de protéines animales (viandes

maigres, poissons, coquillages, œufs...). Elles laissent une large place au cru et les cuissons sont douces ou rapides. Sur la table des Cro-Magnons : brochette de poulet vapeur sauce sésame et miel, bouchées de châtaignes aux champignons et au gingembre, jus de betterave et de courge... Une cuisine simple et rapide, riche en vitamines, calcium, protéines et faible en graisses et sucres et à faible index glycémique.

Je crée mes desserts sans gluten

Par Natacha Duhaut - éditions Terre vivante - 96 pages – 12 euros Riz, quinoa, châtaignes, sarrasin... Des farines qui nous plongent dans un monde gustatif riche de nouvelles saveurs autour de 40 recettes de desserts sans gluten. Faciles à réaliser, ces recettes sont regroupées en quatre thèmes : les douceurs à base de fruits, les desserts à déguster au petit déjeuner ou au goûter, les gourmandises express pour ceux qui ne veulent pas trop attendre et les friandises qui raviront tous les fondus de chocolat. À noter que toutes les recettes du livre sont

sans produits laitiers de vache mais certaines utilisent des produits de chèvre ou de brebis. Vous trouverez également 28 recettes sans œufs. Bien illustré et pratique, ce livre de recettes gourmandes et originales vous accompagne pas à pas dans la recette et vous aide à mieux connaître certains ingrédients grâce à des petits encadrés descriptifs. À offrir à tous les becs sucrés !

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[ Sans gluten & sans lactose ]

Recette extraite du livre Vos desserts préférés sans lait ni gluten d’Alice Laffont, Laure Laffont, Jean Pommier, Annie Rapaport et Philippe Rapaport aux éditions La Plage

La bûche blanche de Noël

Pour 4 à 6 personnes : Pour le gâteau : 4 œufs 120 g de sucre roux 150 g de poudre d’amandes 80 g de fécule de pomme de terre 1 citron non traité Pour la crème au citron : 2 œufs 100 g de sucre roux 2 citrons non traités 30 g de margarine végétale (attention, sans lait !)

Pour le glaçage : 3 blancs d’œufs 200 g de sucre Pour le montage : 35 cl d’eau 15 cl de Grand Marnier ou de jus d’orange pour le décor : Écorces d’oranges ou de citrons confits

Préparer le gâteau : Préchauffer le four à 140 °C (th. 4).

Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Réserver les blancs dans un récipient à part.

Fouetter dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume. Ajouter la poudre d’amandes, la fécule, le zeste râpé et le jus du citron.

Incorporer les blancs d’œufs battus en neige avec une pincée de sel et une pointe de sucre.

Faire cuire dans un moule à cake au four pendant 1 heure.

Préparer la crème au citron : Sur feu très doux et tout en remuant, faire cuire jusqu’à épaississement les œufs, le sucre, le jus et le zeste râpé des citrons. Ajouter alors la margarine et laisser refroidir.

Le glaçage : Battre les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel et une pointe de sucre.

Dans une casserole, mettre le sucre avec 2 cuillerées à soupe d’eau. Porter à ébullition ; lorsque le sirop fait de grosses bulles, le verser sur les blancs en continuant de battre.

Laisser refroidir en battant de temps en temps.

Montage : Couper le gâteau en 3 ou 4 tranches dans l’épaisseur.

Mélanger dans un bol les 35 cl d’eau et le Grand Marnier ou le jus d’orange.

Avec un pinceau, enduire chaque tranche du mélange de liquides.

Former la bûche en alternant tranches de gâteau et crème au citron.

Recouvrir du glaçage et décorer avec les fruits confits taillés en étoile.

Laisser sécher au moins 12 heures puis mettre au frais.

Légère, elle achèvera un bon repas sur une touche citronnée et pratique, elle se prépare la veille.

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[ Sans gluten & sans lactose ]

Š Myriam Gauthier-Moreau Yummy Magazine

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[ Sans gluten & sans lactose ]

Le pain d’épices

Recette extraite du livre Je crée mes desserts sans gluten de Natacha Duhaut aux éditions Terre vivante

250 g de farine de châtaigne 50 g de farine de riz 7 g de poudre à lever sans gluten 100 g de sucre muscovado (ou rapadura) 2 c. à café d’un mélange d’épices (cannelle, anis, coriandre et gingembre) 1 pincée de sel 130 g de miel liquide 20 cl de « lait » d’amandes 2 c. à soupe d’oranges confites 1 noix de margarine végétale pour le moule

Préchauffez le four à 190 °C (th. 6). Dans un grand saladier, mélangez les farines, la poudre à lever, le sucre muscovado, les épices et le sel. Ajoutez le miel liquide, le « lait » d’amandes et les oranges confites en dés. Mélangez et laissez reposer 30 minutes.

Versez le mélange dans un moule à cake préalablement graissé. Mettez au four pour 40 minutes. Vérifiez la cuisson en enfonçant un couteau pointu au centre du pain d’épices : il doit ressortir sec.

Laissez refroidir avant de démouler.

Emballé dans un torchon, ce pain d’épices se conservera très bien plusieurs jours.

Préparez vos épices Ce mélange d’épices

est à l’origine du succès des spéculoos, célèbres biscuits belges.

Réalisez vous-même votre mélange en fonction de vos goûts. Vous pouvez y ajouter également de la badiane, du girofle et de la muscade.

D’une belle couleur foncée, le muscovado est un sucre de canne complet qui séduit par son goût très marqué de réglisse. Non raffiné, ce sucre (également connu sous le nom de « rapadura ») est du pur jus de canne déshydraté. Contraire- ment au sucre complet, il n’a pas été cristallisé.

Riche en micronutriments (notamment fluor et magnésium), il est bon pour les dents !

© Natacha Duhaut

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Intolérances To Do List

allergies, sensibilités alimentaires avec Flo Makanaï

Astuces

pour recevoir avec bonheur un invité allergique, intolérant ou sensible alimentaire

Les repas se multiplient à l’occasion des fêtes de fin d’année, et les plats se succèdent, qui contiennent du blé (les toasts, le pain surprise, les jolis petits feuilletés, le pain tout simplement…), des œufs (pas ceux de saumon, mais ceux de poule, pour lier la farce de la dinde, faire des macarons, la mousse de fruit du bavarois) ou encore du lait (rebelote pour le moelleux de la farce de la dinde, pour l’entremets du dessert, dans la petite crème au roquefort dans laquelle tremper les légumes joliment coupés de l’apéritif, le beau plateau de fromages, l’omelette norvégienne…). Il se peut qu’autour de la table, célébrant Noël ou la fin de l’année et le début d’une autre, un convive mange « sans » : sans blé, sans lait, sans œuf, ou encore sans vanille, sans soja, sans fruits de mer ou sans cacao… Parce que nier ces contraintes alimentaires n’est pas une option, surtout pas en ces moments de réjouissance (et même si c’est le Tonton René que vous ne pouvez pas supporter et qui semble le faire tout exprès pour vous casser les pieds !), je vous propose de mettre pleins feux sur le convive « sans » ainsi que, sous forme de liste, toute une série de petites « clés » pour que le repas se déroule parfaitement.

Mettre pleins feux sur le convive aux besoins alimentaires spécifiques.

Afin de régaler et réjouir tous les invités de votre repas de fête, il me semble souhaitable d’accorder toute leur importance aux besoins alimentaires différents de l’un ou l’autre des convives, mais sur un mode convivial et chaleureux : soit en logeant tout le monde à la même enseigne (option 1), soit en choisissant avec un soin tout particulier le repas « sans » de votre convive (option 2).

Option 1

construire tout le repas autour des exclusions alimentaires de votre convive.

C’est-à-dire prévoir tout ou presque « sans » le ou les aliments qu’il ou elle ne doit pas consommer.

Ainsi qu’une petite table garnie des incontournables « avec » dont d’autres invités ne pourront pas se passer : de jolies tranches de pain de mie brioché toasté pour l’oncle L. qui râlerait de manger son entrée sans, un chouette - mais aussi petit que possible - plateau de fromages pour votre père qui ne conçoit pas de repas sans, les chocolats au lait préférés de Mamie D. parce que vous aimez la voir les savourer avec une gourmandise d’enfant, etc. Tout le monde pourra ainsi se régaler des plats phares de votre repas de fête, découvrir, sans qu’il soit nécessaire de le crier sur les toits d’ailleurs, des façons de cuisiner autrement (car sans crème, sans œufs, sans blé etc.) parfaitement gourmandes, et les besoins alimentaires particuliers des uns ou des autres seront pleinement pris en considération.

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[ To Do List intolérances ]

Option 2

« sans » de luxe, pour marquer l’importance attachée à l’invité concerné.

Dans ce cas, le repas principal sera celui que vous avez envie ou l’habitude de faire, sans considération particulière pour les besoins de l’une des personnes présentes, mais vous prendrez le plus grand soin pour choisir les ingrédients que cette dernière peut et aime consommer, et vous préparerez minutieusement, et servirez le plus joliment possible, des préparations spécialement pensées pour elle.

Le plat principal est un velouté de potiron aux coquilles Saint-Jacques, qui contient crème et beurre auxquels votre belle-sœur est allergique ? Vous lui aurez mitonné, rien que pour elle, ce splendide velouté à l’huile et à la crème de coco, sans un gramme de produit laitier, et vous le lui servirez dans une ravissante soupière individuelle. Vous voyez l’idée ?

Quelle que soit l’option choisie, chacun trouvera son bonheur autour de votre ou vos tables, et chacun se sentira pris en considération, respecté dans ses besoins, ses choix, ses goûts. préparer un repas

Pour ne pas commettre d’impair, voici maintenant quelques petites « clés » importantes, sous forme de liste, pour un repas de fête « sans » qui se déroule parfaitement.

Questionner les invités, à l'avance, sur d'éventuelles exclusions alimentaires. À défaut, il serait possible de n'avoir strictement rien à proposer à l'invité dont on aurait ignoré l'allergie aux produits laitiers de vache, par exemple.

Ou de ne plus avoir le temps de s'organiser pour lui préparer un repas « sans » parfaitement délicieux. Embarrassant, non ?

Noter de façon détaillée et précise ce que les invités allergiques, intolérants ou sensibles alimentaires, ne peuvent pas consommer.

Il est important d'avoir une liste détaillée très rapidement, pour pouvoir identifier avec certitude ce qui peut être consommé et ce qui doit absolument être exclu. Car les exclusions ne sont pas toujours simples : non seulement on ne sait pas toujours si tel ou tel produit est, en soi, à exclure ou pas, (Ex : l'allergique au lait peut-il manger du saucisson qui contient du lactose ?) mais, de plus, chacun d'entre nous est particulier.

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Ainsi, certains intolérants au gluten atteints de la maladie coeliaque supportent le maïs, d'autres non. Une liste précise de ce qui est possible et apprécié facilite la vie.

Ne pas hésiter à faire participer l’invité allergique, intolérant, ou sensible alimentaire, à l’élaboration du menu. L’invité pourra préciser où il s’approvisionne en tel ou tel produit (pain de mie sans gluten, crème de soja, etc.), partager ses recettes ou adresses de blogs préférées, voire contribuer (dans une proportion raisonnable !) au repas, en apportant le dessert ou l’entrée pour tous, par exemple.

Privilégier le repas sous forme de buffet. Cela facilite grandement la fête : une belle table est installée avec des préparations « sans », dont tous peuvent se régaler, et une autre, plus petite, propose des plats « avec » le ou les aliments à exclure.

Chacun pourra piocher à sa guise, cela limite d’autant le risque de faux pas.

[ To Do List intolérances ]

Ne surtout pas mentir. Manger un aliment auquel on est allergique ou intolérant peut rendre gravement malade, voire tuer.

Le risque ne vaut pas la peine d’être couru, même si l’on doute du fondement médical de l’exclusion suivie par l’invité.

Lire soigneusement les étiquettes des ingrédients et plats pré-emballés, et les conserver. Les quatorze allergènes les plus répandus, qui correspondent aux intolérances les plus fréquentes, sont nécessairement indiqués sur les étiquettes de ces produits (souvent en gras et/ou italique), car les industriels en ont l'obligation légale.

Lire les étiquettes est long, il faudra prendre son mal en patience, et les surprises seront au rendez-vous, je vous le garantis ! Un bon moyen de développer son empathie envers ceux qui, au quotidien, peinent à faire leurs courses alimentaires...

Il faudra conserver bien soigneusement ces étiquettes, s'il est utile de vérifier une composition au cours de la fête.

Eviter autant que faire se peut les préparations non pré-emballés sans liste d'ingrédients. Il m'a déjà été répondu, par exemple, dans une boulangerie que le sandwich au camembert ne contenait pas de produit laitier (si, si !), alors je me méfie beaucoup des affirmations des vendeurs de produits préparés.

De toute façon, ce n'est pas évident de savoir que le seigle, l'épeautre, l'engrain, l'orge ou encore le blé Kamut© ne sont pas plus tolérés par l'intolérant au gluten malade coeliaque, que le blé. Donc, autant se méfier et faire soi-même avec des ingrédients simples, peu élaborés, et choisis en toute connaissance de cause. À moins que l'on ait à sa portée un artisan qui maîtrise vraiment la question, bien

entendu, comme ce pâtissier prêt de chez mes parents qui fait d'excellents entremets garantis sans gluten.

Préparer soi-même la totalité, ou presque du repas, avec des ingrédients sélectionnés. Ce point reprend en fait les précédents : il permettra d’exclure précisément ce que votre invité ne doit pas consommer, de lui répondre avec certitude sur la composition des plats servis, le tout avec sérénité. Et gourmandise !

Limiter les innovations culinaires.

Le jour J, il serait dangereux de se lancer pour la toute première fois dans un repas très élaboré dépourvu d’un ingrédient très commun de type farine de blé, crème ou œuf.

Le stress des repas de fête se suffit à luimême, et cuisiner « sans » ne s’improvise pas, etc. Limiter l’innovation, privilégier des produits simples, peu travaillés, suffisamment rares pour être un luxe en soi ou bien parfaitement de saison donc au sommet de leurs saveurs, si l’on en a les moyens, sera une sécurité.

S'entraîner avant le jour J. Et si vraiment l'envie de faire un repas exceptionnel, complexe (par exemple des toasts de pain brioché sans gluten, sans lait et sans œuf avec leur tartinade de potimarron truffé, suivis d'une dinde farcie et ses purées sans aucun produit laitier, et, pour finir en beauté, des sorbets aux fruits rares et leurs biscuits « sans »), il est vivement conseillé de faire deux ou trois repas de répétition pour vérifier que ce sera faisable, réaliser combien on peut se régaler en mangeant autrement, ou ... Changer d'avis et faire « sans » mais plus simple !

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littératurc

UndansNoël gourmand la par Tiuscha

Noël, flocons de neige et friandises, féerie et gourmandise... Durant toute la période de l'Avent, c'est la fête des papilles, la mélodie des cantiques et les histoires qui font briller les yeux des enfants... fontaines de limonade, d'orangeade, d'orgeat et de sirop de groseille. Quant aux bassins, ils étaient remplis d'une crème si fouettée et si appétissante, que beaucoup de gens très-bien mis, et qui paraissaient on ne peut plus comme il faut, en mangeaient publiquement à la cuiller. » Sont de la partie sucre candi et fruits confits, ceux que cite Colette, souvenirs de Noël d’enfance dans Flore et Pomone : « Il y avait ces fruits imprégnés de sucre qui n'étaient plus que transparence vitreuse comme celle des pierres semi-dures, abricots-topazes, melons-jades, amendes-calcédoines, cerisesrubis, figues-améthystes… ». Sans oublier le gingerbread man, le bonhomme en pain d’épice issu d’un conte traditionnel populaire anglo-saxon, ni les oranges, fruits solaires hautement symboliques.

Le Casse-Noisette d'Alexandre Dumas Père est un conte enchanteur qui nous mène au pays des sucreries au cœur d'un palais à dévorer : il suffit à l'héroïne Clara de pousser la porte des pralines pour découvrir des merveilles : « Marie, poussée à la fois par sa propre curiosité et par l'invitation si polie de Casse-Noisette, hâta sa marche, et se trouva bientôt sur la place du grand marché, qui avait un des plus magnifiques aspects qui se put voir. Toutes les maisons d'alentour étaient en sucreries, montées à jour, avec galeries sur galeries ; et, au milieu de la place, s'élevait, en forme d'obélisque, une gigantesque brioche, du milieu de laquelle s'élançaient quatre

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Hormis le « gros souper » du Noël provençal chanté par Frédéric Mistral, le repas du réveillon n'est pas réellement codifié. C'est affaire de mode et on déguste des mets plus ou moins sophistiqués selon l'origine sociale. Ainsi, du menu commandé par le narrateur à sa bonne dans Nuit de Noël de Guy de Maupassant : « Angèle, allez m'acheter de quoi souper à deux : des huîtres, un perdreau froid, des écrevisses, du jambon, des gâteaux. Montez-moi deux bouteilles de champagne : mettez le couvert et couchez-vous. » Tout au plus retrouve-t-on traditionnellement le cochon (tué en prévision des agapes de fin d'année) et les volailles grasses...

[ Noël dans la littérature ]

La dinde apparaît ainsi à la petite marchande d’allumette dans le si triste conte éponyme de Hans Christian Andersen ; elle est truffée dans Trois messes basses d’Alphonse Daudet comme en témoigne le début du dialogue entre l’homme d’église et Garrigou : « - Deux dindes truffées, Garrigou ?…

- Oui, mon révérend, deux dindes magnifiques bourrées de truffes. J’en sais quelque chose, puisque c’est moi qui ai aidé à les remplir.

On aurait dit que leur peau allait craquer en rôtissant, tellement elle était tendue… » Pas de Noël anglais sans pudding, qui a même donné son titre à un roman d'Agatha Christie, Christmas pudding. Elle y évoque, sous les traits de son personnage Mrs Lacey , Noël et ses festivités. « Toutes les mêmes vieilles choses qu'autrefois : l'arbre de Noël, les bas suspendus, la soupe aux huîtres, la dinde,

c'est-à-dire les deux dindes, l'une bouillie et l'autre rôtie, et le plum-pudding dans lequel on a mis la bague, le bouton pour le vieux garçon, la pièce de monnaie et tout le reste.

Aujourd'hui on ne peut plus mettre de pièce de six pence, il y en a plus en argent, mais aucun des ingrédients de jadis n'y manque : raisins de Smyrne et de Malaga, raisins de Corinthe, amandes, fruits confits, gingembre. Mon Dieu ! J'ai l'air de réciter le catalogue de Fortnum et Mason. » On croise également le pudding sous la plume d'auteurs français comme Colette, narrant ses souvenirs d'enfance dans Paris de ma fenêtre : « Il vous paraîtra étrange que mes Noëls d'enfant - là-bas, on dit Nouël - aient été privés du sapin frais coupé, de ses fruits de sucre, de ses petites flammes. Mais ne m'en plaignez pas trop, notre nuit du vingt-quatre était quand même une nuit de célébration, à notre silencieuse manière. (...) Nous n'avions ni boudin noir, ni boudin blanc, ni dinde aux marrons, mais les marrons seulement, bouillis et rôtis, et le chef-d'œuvre de Sido, un pudding blanc, clouté de trois espèces de raisins, Smyrne, Malaga, Corinthe, truffé de melon confit, de cédrat en lamelles, d'oranges en petits dés.

Puis, comme il nous était loisible de veiller, la fête se prolongeait en veillée calme, au chuchotement des journaux froissés, des pages tournées, du feu sur lequel nous jetions quelque élagage vert et une poignée de gros sel qui crépitait et flambait vert sur la braise. »

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Fêtes Sonia Ezgulian

Astuces anti-gaspi Pour les avec

Des lendemains de fête… qui enchantent !

Pour ne pas être pris au dépourvu quand les fêtes seront révolues, voici quelques idées de recyclages gourmands avec les restes des festins de fin d’année.

Avec les entames de foie gras

Une idée rapide pour recycler les entames ou restes de foie gras en mini-crumble au spéculoos pour un apéritif : taillez une ou deux échalotes en brunoise, faites-la suer quelques instants. Étalez cette brunoise dans le fond de petits ramequins en porcelaine, couvrez avec des petits dés de foie gras et saupoudrez d’une très fine couche de spéculoos réduit en chapelure.

10 minutes au four à 200 °C et le tour est joué !

© Emmanuel Auger

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Avec des veines de foie gras

Je réalise souvent du beurre de foie gras à l’occasion des fêtes de Noël. Pour ne plus angoisser à l’idée de gaspiller du foie gras en le dénervant, j’ai pensé à la deuxième vie des lambeaux des veines emprisonnant un peu de foie gras frais. Il faut malaxer les veines de foie gras avec du beurre, puis déposer cette préparation dans un chinois fin ou un tamis en pressant avec le dos d’une louche pour bien extraire tout le beurre parfumé au foie gras... sans les veines. Ce beurre est délicieux sur les mouillettes d’un œuf à la coque, avec des pommes de terre vapeur, des coquillettes et des filets de poisson blanc.

[ Astuces anti-gaspi pour les fêtes ]

Avec le reste des charcuteries

(jambon cru, viandes des Grisons, saucisson à cuire, etc.)Réalisez de fausses rillettes, plus légères, parfaites pour les lendemains de fêtes : hachez finement du saucisson cuit (celui qu’on déguste en brioche) ou du jambon blanc et mélangez-le avec du fromage frais tel que le Carré frais.

Faites sécher du jambon cru ou de la viande des grisons au four ou dans une poêle, laissez refroidir et écrasez en paillettes.

Parsemez la préparation à base de fromage frais avec ces paillettes de jambon cru et de viande des Grisons.

Avec les fruits secs

© Emmanuel Auger

rescapés des 13 desserts provençaux ou des traditionnels fruits déguisés. Composez avec les fruits dont vous disposez, vous pouvez ajouter ou retirer les ingrédients que vous voulez, cette recette n’est qu’une suggestion. Taillez en morceaux des abricots secs, des dattes et des pruneaux dénoyautés ainsi que des figues sèches et du gingembre confit au sucre.

Disposez le tout dans une casserole à fond épais, recouvrez les fruits avec un verre d’eau et un peu de miel liquide.

Laissez mijoter à feu très doux pendant une quinzaine de minutes. Incorporez des raisins secs et des pistaches vertes et laissez cuire encore 5 minutes. Versez cette confiture de Noël aux fruits secs dans de jolis pots à confiture chinés aux puces pour faire des petits cadeaux ou proposez cette confiture avec un plateau de fromages ou des brioches pour le petit-déjeuner.

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[ Astuces anti-gaspi pour les fêtes ]

Avec des restes de pain de mie ou de pain de seigle © Emmanuel Auger

Dans mon livre*, il y a la fameuse tarte à la mie de pain que j’ai découvert dans un vieux livre de cuisine lyonnaise et que j’ai mitonné à ma sauce. Avec les restes de pain de mie ou de pain de seigle, qu’on achète souvent en trop grande quantité pour accompagner le tarama ou les huîtres, je vous propose deux recettes toutes simples et savoureuses.

Pour la première : hachez 150 g de pain de seigle ou de pain de mie avec 1 c. à café de paillettes d’algues mélangées (en boutique bio). Malaxez avec 80 g de beurre demi-sel, 2 œufs et un peu de poivre. Étalez la pâte assez épaisse et taillez des petits disques. Enfournez-les 10 minutes environ à 200 °C et dégustez-les en guise de biscuits apéritifs, de toasts ou même de croûtons originaux pour une soupe.

Pour la seconde recette, c’est encore plus simple. Mixez vos restes de pain de seigle et utilisez cette chapelure pour enrober un filet de volaille farci de roquefort et de noix. L’accord entre ces saveurs est délicieux.

* Ma cuisine astucieuse 108 recettes pour enchanter le quotidien Sonia Ezgulian 256 pages – 24,90 euros Editions de La Martinière 88 Yummy Magazine

[ Astuces anti-gaspi pour les fêtes ]

Avec les restes de poulardc

, chapon ou toute autre viande proposée pour la table de fête.

C’est incroyable la quantité de viande qu’on peut récupérer sur une carcasse de volaille ! Avec quelques légumes et des herbes aromatiques, vous pouvez réaliser une jolie terrine pour brunch un lendemain de fêtes.

Disposez la viande effilochée et toute la garniture aromatique dans une terrine en porcelaine, faites chauffer un peu de bouillon de volaille pour y faire dissoudre une feuille de gélatine. Versez ce liquide sur les ingrédients, pressez et déposez une cale pour tasser les aliments. Réservez au frais une nuit avant de découper de belles parts.

Autre idée, une tourte à base de pâte à pain, plutôt classique me direz-vous, à quelques petits twists près : ajoutez des citrons confits, des jeunes feuilles de céleri ciselées, du gingembre frais haché ou des fruits secs à ajouter avec la viande effilochée.

Retrouvez Sonia Ezgulian sur le Web : www.lessardinesfilantes.fr

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Avec

Rencontre ... par Stéphanie

Amoureusement Soupe

la soupe a plus d’un tour dans son sac !

Qui dit hiver, premiers frimas, dit forcément soupe. Réconfortante, savoureuse, elle réchauffe le corps et l’âme, pour peu qu’on accorde un tout petit peu d’attention à sa préparation.

Et pourtant, la soupe est encore victime de clichés dans l’imaginaire collectif : « la soupe, c’est pour les mamies » (un peu comme les tisanes non ?), « c’est démodé » ; elle est aussi trop souvent associée à la soupe en brique ou instantanée qui s’est répandue à la vitesse de l’éclair dans les années 80 et 90.

Preuve supplémentaire – s’il en fallait une : même la langue française n’est pas tendre avec la soupe ! Jugez plutôt des expressions « soupe à la grimace », « soupe au lait » ou « gros plein d’soupe ! »... On a connu mieux comme image, non ?

C’est grâce à des passionnés de soupe comme Véronique Niedergang que ce plat retrouve aujourd’hui ses lettres de noblesse. Son initiative, le festival Amoureusement Soupe, en est aujourd’hui à sa 4e édition et a encore réchauffé Parisiens et touristes de passage en novembre dernier. Cette belle opération, qui consiste à regrouper en plein Montmartre plusieurs blogueurs qui cuisinent et proposent toute la journée, contre la modique somme de 7 euros, des soupes diverses et variées, fait toujours l’unanimité.

Mieux : elle se développe d’année en année et peut se targuer d’avoir reçu le haut patronage du ministère de l’Agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt, une vraie reconnaissance du travail accompli. Amoureusement Soupe est même devenue une étape incontournable au programme de certains circuits touristiques de Paris : une preuve éclatante de l’universalité de ce plat et de l’enthousiasme qu’il génère !

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[ Rencontre avec… Amoureusement Soupe ]

Véronique, comment est née l’initiative d’Amoureusement Soupe ?

V N : Le festival Amoureusement Soupe est né suite à la conjonction de plusieurs opportunités.

D’abord, je me suis appuyée sur mon expérience dans l’organisation d’événements et de salons étrangers pour le secteur textile. C’était une époque où j’avais envie de réaliser quelque chose pour moi et j’ai profité des réseaux sociaux pour lancer la page Facebook « Vive la Soupe ! » en 2009, qui compte actuellement plus de 2200 membres. Le mouvement a pris de l’ampleur sur les réseaux sociaux et il est à l’origine de l’opération Amoureusement Soupe.

J’avais aussi entendu dire que l’on pouvait maigrir en mangeant de la soupe : j’ai surtout apprécié la sensation de satiété et le côté « plat complet » qu’offre ce plat.

J’ajouterai qu’avec un père hôtelier-cuisinier, j’ai toujours été habituée à manger correctement et j’ai appris le goût des bonnes choses : la soupe s’inscrit donc naturellement dans mes habitudes culinaires.

Quelques mots sur l’édition 2014 ?

V N : Pour cette 4e édition – qui a toujours lieu en novembre –, le thème était dédié aux soupes du monde.

Chaque blogueur participant avait environ 2 heures pour préparer, mijoter et servir les soupes : cela représente 19 litres de soupe par blogueur ! Tout cela dans la bonne humeur, la convivialité et l’animation offertes par la vie de quartier de Montmartre, place des Abbesses.

Nous sommes d’ailleurs passés de 11 blogs pionniers à 20 blogueurs pour cette édition, qui ont travaillé en duo !

Il n’y a pas que les chefs pour véhiculer de la créativité : les blogueurs aussi sont un formidable relais ! Les gens posent beaucoup de questions, sont très curieux de découvrir de nouveaux goûts, de nouvelles recettes ou

façons de faire. D’ailleurs, ce n’est jamais une soupe « classique » qui gagne le concours de la meilleure soupe, à la fin de l’opération.

La soupe est souvent associée à une image peu engageante dans l’inconscient collectif : comment l’initiative Amoureusement Soupe se propose-t-elle de lutter contre ces clichés ?

V N : Il faut essayer de travailler sur le renouveau de la soupe : on essaie toujours de proposer trois variations avec des légumes de saison et locaux, il faut explorer la richesse des recettes, différentes aujourd’hui de celles d’antan. Avec Oliviers & Co, Première Pression Provence, j’essaie de travailler les recettes pour faire monter la soupe en gamme.

Le secret est de bien la customiser pour la rendre attrayante et susciter cet effet de renouveau.

Quelles

sont les astuces pour réussir une

bonne soupe ?

V N : Pour une soupe dite classique, je propose de la redécouvrir avec des légumes anciens : l’association toute simple panais et crème fonctionne très bien, par exemple.

Le secret est de bien la customiser pour la rendre attrayante et susciter cet effet de renouveau. Pour une soupe dite « soupe du monde », l’offre est très vaste avec des goûts très différents. On peut jouer autour du bouillon – goût, textures – et des épices, des condiments… Pour les soupes thaï ou indiennes, on se tournera sans hésiter vers le curry et la cardamome, par exemple.

En ce qui concerne les ustensiles, un bon mixeur plongeant fera très bien l’affaire, mais si vous pouvez investir, optez pour le blender chauffant (de 200 à 400 euros) qui permet de gagner du temps.

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[ Rencontre avec… Amoureusement Soupe ]

Vous êtes plutôt « morceaux » ou « velouté » ?

V N : Le velouté se déguste plus facilement, au contraire d’une soupe avec des morceaux, qui nécessite forcément plus de cuisson pour chaque ingrédient. Pour ma part, je préfère les veloutés et les bouillons, car je trouve que le mixage révèle des goûts plus intéressants.

les épluchures d’asperges, les trognons, mais aussi, les fanes de carottes… Nous travaillons sur la conservation des légumes, mais aussi sur les légumes non-calibrés (les légumes dits « moches ») : avec Interfel, nous proposons des ateliers dans le cadre d’Amoureusement Soupe.

Existe-t-il une saison pour la soupe ?

V N : La soupe, c’est toute l’année et à tout moment du repas ! Par exemple, en Russie, ils mangent la soupe après les crudités.

Consommer de la soupe toute l’année n’est pas ancrée dans la culture française, car elle est associée au froid. Or l’été, les soupes froides peuvent être très intéressantes et pleines de goût : on peut bien sûr réaliser des gaspachos, mais aussi des soupes froides de courgette, de petits pois, de chou-fleur, de carotte…

Quels sont les prochains défis d’Amoureusement Soupe ?

V N : Je travaille à deux éditions par an, mais il faut savoir que c’est un processus très long pour les autorisations, les démarches administratives. On ne voit que la partie émergée de l’iceberg !

Pour Noël, quelle soupe originale ou chic peut-on proposer au menu ?

V N : Sans hésiter, une soupe de crustacés ou de poissons. Je servirais même une soupe composée d’une tempura de crevettes avec un bouillon de potiron ou de potimarron pour associer la douceur et le croustillant.

Quel

est votre ingrédient pour rendre une

« yummy » ?

V N : Je dirais la coriandre et le curry pour l’exotisme et les bouillons épicés. Sinon, des graines de sésame torréfiées. soupe

La

soupe, au final, n’est-elle pas aussi un

remède anti-gaspillage ?

V N : Je suis convaincue qu’avec ces temps de crise – et qui vont durer –, les habitudes vont profondément se modifier.

Avec Christophe Duhamel (ndlr : fondateur du site Marmiton.org) nous avons pas mal échangé autour de la lutte anti-gaspillage.

Effectivement, la soupe permet l’utilisation des épluchures – on n’y pense jamais ! – comme

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Retrouvez Amoureusement Soupe sur le Web : amoureusement-soupe.com

Amoureusement Soupe vous propose de découvrir 3 des recettes proposées à la dégustation lors de la 4ème édition du Festival de la Soupe : Soupe aux saveurs féeriques par Nicolas – Sugar’n’salé Bollywood spirit soup & son chutney de poire par Stéphanie – Cook N’Tinem La bonne poire & sa crème d’épices par Cécile – Petite fourchette et grande cuillère

[Rencontre avec… Amoureusement Soupe ]

Soupe aux saveurs féeriques Pour 6 personnes : 1 kg de citrouille 500 g de pommes de terre 1 litre de lait 3 bâtons de réglisse 1 radis noir 1 citron vert 3 badianes ¼ de c. à café de tandoori 200 g de beurre Brosser la citrouille. Retirer la queue, les graines et la tailler en petits dés. Éplucher les pommes de terre et les couper en dés.

Mettre les dés de citrouille et de pomme de terre dans une casserole avec de l’eau à niveau et y ajouter le beurre coupé en morceaux.

Laisser cuire pendant 30 minutes. Passer au mixeur plongeant et filtrer. Ajouter de l’eau jusqu’à obtenir la consistance voulue. Ajouter le tandoori et bien mélanger le tout. Saler, poivrer.

© BON APPÉTIT !

Faire de fines tranches de radis noir à la mandoline et les baigner dans un bain d’eau au citron vert.

Faire bouillir le lait avec les 3 bâtons de réglisse et la badiane. Filtrer et faire mousser au mixeur plongeant.

Servir la soupe avec un nuage de lait mousseux et quelques rondelles de radis noir.

Recette : Nicolas – Sugar’n’salé Yummy Magazine

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[ Rencontre avec… Amoureusement Soupe ]

Bollywood spirit soup & son chutney de poire Pour 4 personnes :

1 patate douce de beau calibre 100 g de lentilles corail 1 c. à café de curcuma 1 c. à café de cumin en poudre

1 c. à café de coriandre en poudre 1 oignon 1 gousse d’ail 1 c. à soupe d’huile d’olive 3 capsules de cardamome 5 cl de lait de coco 1 citron jaune Pour le chutney 2 poires 15 g de gingembre 1 oignon rouge 15 g de cassonade

5 cl de vinaigre de riz Rincer les lentilles dans une passoire. Éplucher la patate douce et la couper en petits cubes.

Mettre les lentilles dans un grand faitout avec l’oignon et l’ail épluché et haché, les épices et les cubes de patate douce. Ajouter 50 cl d’eau.

Porter à ébullition et laisser cuire à découvert, sur feu moyen, pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce que les lentilles commencent à se défaire et que les cubes de patate douce soient tendres. Repêcher et jeter les gousses de cardamome.

Mixer les lentilles et la patate douce dans un robot ou à l’aide d’un robot mixeur. Remettre sur feu doux, ajouter le lait de coco et un peu de jus de citron. Réserver au chaud.

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Préparer le chutney de poires : Couper en morceaux les poires, ciseler finement l’oignon rouge. Éplucher et tailler grossièrement le gingembre en petits dés.

Réaliser un caramel avec une cuillerée à soupe de cassonade. Ajouter ensuite le gingembre, les oignons et une pincée de sel, puis laisser colorer pendant 1 à 2 minutes.

Ajouter les dés de poire et le vinaigre de riz pour finir et laisser cuire durant 8 à 10 minutes.

Servir la soupe bien chaude avec une cuillerée à café de chutney de poires, froid.

Recette & photo : Stéphanie – Cook N’Tinem

La bonne poire

[ Rencontre avec… Amoureusement Soupe ] Préparer dans une casserole le sirop avec le sucre, 200 g d’eau, les épices et les zestes.

Porter à ébullition. Éplucher et vider les poires, les couper en petits cubes. Les mettre dans le sirop et ajouter 400 g d’eau. Cuire pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter les poires, les mixer en rallongeant avec le sirop jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Laisser refroidir et réserver au frais.

Dans un bol bien froid, monter la crème au fouet avec le sucre glace et les épices Réserver au frais.

Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre et y ajouter les tranches de pain d’épice coupées en cubes. Les faire dorer de toutes parts. Réserver.

Dans une poêle, sur feu moyen, déposer les noix de pécan légèrement concassées. Arroser avec le sirop d’érable, remuer pour bien enrober les noix, et cuire pendant 1 minute. Verser sur un papier sulfurisé.

Laisser refroidir.

& sa crème d’épices Pour 4 personnes : 100 g de sucre 200 g + 400 g d’eau

850 g de poires bien mûres 1 gousse de vanille 1 étoile de badiane 1 bâton de cannelle 2 clous de girofle Le zeste d’un citron Le zeste d’une ½ orange

Pour la crème d’épices :

20 cl de crème fraîche épaisse entière 25 g de sucre glace 2 c. à café d’épices à pain d’épice

Pour les cubes de pain d’épice grillé : 2 tranches de pain d’épice 1 noix de beurre Pour les noix de pécan caramélisées : 50 g de noix de pécan 35 g de sirop d’érable

Dans un verre ou un petit bol, verser la soupe de poires.

Ajouter un peu de chantilly aux épices.

Disposer quelques noix caramélisées et quelques cubes de pain d’épice grillé.

Recette & photo : Cécile – Petite fourchette et grande cuillère Yummy Magazine

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[ Yummy Day Doudou ]

Soupe à la citrouille & croûtons de pain d’épices Pour 6 personnes 1 citrouille 2 patates douces 3 carottes 2 pommes de terre 2 échalotes 2 cube de bouillon de légumes un peu de beurre

1 chèvre frais (environ 300 g) 8 tranches de pain d’épice 1 pincée de piment de Cayenne Vider la citrouille et récupérer la chair, en prenant soin de ne pas la casser afin de pouvoir servir la soupe dedans. Éplucher et couper en morceaux les patates douces, les pommes de terre et les échalotes.

Couper en rondelles les carottes, sans les éplucher.

Mélanger le chèvre frais avec un peu de poivre et de piment de Cayenne.

Dans une cocotte, faire revenir dans un peu de beurre tous les légumes. Saler et poivrer.

Ajouter les cubes de bouillon et couvrir d’eau à hauteur. Cuire pendant 40 à 45 minutes.

Une fois les légumes cuits, les passer au blender ou au mixeur, en ajoutant un peu d’eau de cuisson jusqu’à obtention de la texture désirée.

Pendant ce temps, couper les tranches de pain d’épice en petits dés et les faire dorer dans une poêle. Réserver.

Verser la soupe dans la citrouille et servir avec le chèvre et les croûtons de pain d’épice.

Recette & photo : Les Délices de Deborah.

Retrouvez toutes les recettes des participant(e)s au Yummy Day Doudou dans un tableau Pinterest.

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[ Yummy Day Doudou ]

Rose des sables

au chocolat noir, sésame grillé & fleur de sel Faire fondre doucement le chocolat au bainmarie.

Dans une poêle, faire dorer les graines de sésame à sec. Attention, elles colorent rapidement.

Mettre les céréales dans un grand saladier.

Verser le chocolat et mélanger délicatement, jusqu’à ce que les pétales soient enrobés.

Ajouter la moitié des graines de sésame et une pincée de fleur de sel.

Pour 12 roses des sables : 150 g de corn flakes nature 200 g de chocolat noir 6 c. à soupe de sésame blanc 2 pincées de fleur de sel

Disposer le contenu du saladier sur une plaque recouverte de papier cuisson. Former un rectangle de 2 cm d’épaisseur. Tasser légèrement sur le dessus et sur les bords.

Saupoudrer du reste de sésame grillé et d’une autre pincée de fleur de sel.

Préformer 12 parts à l’aide d’une roulette à pizza. Mettre au réfrigérateur au moins 1 heure.

Recette & photo : In tartiflette I trust Yummy Magazine

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des Recettes Index

7

Recettes salées

Petits pains à la châtaigne, figues & noix

Recettes sucrées

46 Tartelettes au citron, pavot & huile d’olive

12 Carpaccio de Saint-Jacques au citron vert 47 Pompettes à l’huile d’olive, zestes de citron

& miel

& Granny Smith, Panna cotta au céleri 14 Saint-Jacques aux champignons des bois

& écrasé de cerfeuil tubéreux truffé

49 Mini bouchées meringuées au curd de clémentine

16 Saint-Jacques en habit croquant, sauce à 50 Pavlova comme un mont-blanc l’orange 51 Charlotte à la mangue & chocolat blanc 19 Poires feuilletées à la crème de roquefort 52 Bûche exotique 20 Terrine de chèvre & noisettes, sauce safran 57 Aumônières aux deux chocolats mangue & coco 21 Tartelettes au brie & champignons 25 Foie gras poêlé aux cranberries

58 Merveilleux au chocolat blanc & cardamome

26 Foie gras sur gaufre aux épices & chutney 61 Succès au chocolat & fruits rouges

de kaki 27 Mousse de foie gras compotée de

pommes & figues

63 Boules de Noël crousti-glacées

33 Tajine à l’agneau, fruits secs & épices

68 Semifreddo aux poires noisettes

caramélisées & gianduja

64 Truffes au chocolat blanc & vanille panées au pain d’épice 29 Ballotines de poulet au poivre du Sichuan,

sauce au porto & accompagnements 65 Truffes aux dattes, noix & chocolat 32 Thon fumé au thé & gingembre, Salade 66 Entremets aux agrumes & calisson d’algues 34 Cassolette de poissons au safran & petits légumes

72 Pâte à choux

35 Cuisses de canard à l'orange, au poivre de 72 Crème pâtissière à la vanille

kampot & 5 baies 74 Roulé pour mon chou 39 Roses de pommes de terre 75 Tuiles de pâte à choux au chocolat blanc 40 Palets de pommes de terre façon Anna 78 La bûche blanche de Noël Sans gluten &

sans lactose 41 Croquettes de pommes de terre aux

cèpes séchés 80 Le pain d’épices Sans gluten & sans 44 Ceviche d’huîtres à l’huile d’olive & citron lactose vert 95 La bonne poire & sa crème d’épices 86 Recettes anti-gaspi 97 Rose des sables au chocolat noir, sésame

grillé & fleur de sel 93 Soupe aux saveurs féeriques 94 Bollywood spirit soup & son chutney de poire 96 Soupe à la citrouille & croûtons de pain d’épices 98 Yummy Magazine

Nos invités V.Y.P* Fabrice Gass - Magazine Iodé www.iodelemagazine.com

Philippe Conticini

www.lapatisseriedesreves.com Liste des boutiques sur le site

Gers Foie Gras

www.routedufoiegrasdugers-igp.org

Marc Cluizel - Manufacture Cluizel www.cluizel.com

Flo Makanaï

www.makanaibio.com

Sonia Ezgulian

www.lessardinesfilantes.fr

Liste des magasins et revendeurs sur le site

Olivier Baussan - Première Pression Provence

Véronique Niedergang Amoureusement Soupe

www.amoureusement-soupe.com

www.ppp-olive.com

Liste des points de vente sur le site

Mercotte

www.mercotte.fr

* Very Yummy Person

Yummy Magazine

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ont participé à ce numéro :

Dominique - De vous à moi http://devousamoi-dominique.blogspot.fr

Carine - Chic, chic, chocolat http://chichichoc.blogspot.fr Bouilles Gourmandes http://bouillegourmande.canalblog.com Rêve de gourmandises http://revedegourmandises.blogspot.fr Del's cooking twist http://www.delscookingtwist.com/fr Cuisiner ... tout simplement http://cuisinertoutsimplement.com Les Délices De Deborah. http://lesdelicesdedeborah.com In tartiflette I trust http://www.intartifletteitrust.com Aime & mange http://aime-mange.com Tangerine Zest http://tangerinezest.com Isa - Pourquoi pas… ?? pourquoi-pas-isa.blogspot.com Chef Nini http://www.chefnini.com Nicolas – Sugar’n’salé http://www.sugarnsale.com Stéphanie – Cook N’Tinem http://www.cookntinem.fr Cécile – Petite fourchette et grande cuillère http://petitefourchetteetgrandecuillere.blogspot.fr Cook'n’Roll http://www.cookandroll.eu

La Yummy Team Dorian - Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça... http://doriannn.blogspot.fr Delphine - Le plaisir des mets http://www.leplaisirdesmets.fr Nanou - On dine chez Nanou http://ondinecheznanou.blogspot.fr Carole - Alter Gusto http://www.altergusto.fr Mamina http://www.mamina.fr Émilie - Common cook http://www.commoncook.fr Tiuscha - Saveur passion http://saveurpassion.over-blog.com Liloue - D’âme Bio http://dame-bio.fr Stéphanie - Un mets dix vins http://unmetsdixvins.com Garance - Talon haut & cacao http://talonhautetcacao.canalblog.com Réjane - In the Food for Love http://www.foodforlove.fr Sandy - Cuisine et cigares http://www.cuisinetcigares.com Soizic - In a Cooking Mood http://inacookingmood.com Claude-Olivier - 1001 Recettes http://1001recettes.blogspot.fr Piment Oiseau http://www.piment-oiseau.fr Nadia – Paprikas http://www.paprikas.fr Manue – La popotte de Manue http://www.lapopottedemanue.com Sandra – Cuisine Addict http://cuisine-addict.com Améline http://www.ameline-nereaud.com

Rédactrice en chef : Mamina Responsable de la publication, conception & maquette : Carole Crédits photo : Pg 10 © Sergio Martínez - Fotolia, Pg 42 © Angel Simon - Fotolia, Pg 54 © volff / 123RF Stock Photo, pg 84 © snr / 123RF Stock Photo, pg 85 © Springfield Gallery - Fotolia Site Web : www.yummymagazine.fr Nous contacter : contact@yummy-magazine.fr Yummy Magazine est une publication de Yummy Yum

Prochain numéro début mars