Nova 10 2016

MEIRA NOVAN asiakaslehti Foodservice-alan ammattilaisille

10/16

TEESSÄ ON POTENTIAALIA – TEE SIITÄ HYVÄÄ!

Syömässä Ravintola Revolutionin Jukka Puhalainen uskoo rentoon konseptiin s. 40

Keinoja hävikin hallintaan Ravintolafoorumi kehittää uusia työkaluja, joilla ruokahävikki saadaan kuriin s. 16

Trendi Miltä näyttää ravintola-alan vuosi 2017?

Lue MaRan arvio s. 11

Fazer leipoi sinulle joulun Tarjoa asiakkaillesi aitoja ja täyteläisiä makuja Fazerin joulutuotteilla.

Fazer Joululimppu Täyteläistä joulun makua joka viipaleessa MN 1072487 390 g (375 g) • 9 kpl/ltk Maidoton, laktoositon

U u d is tu s!

6413467311307*

Fazer Luumutähtitorttu Leivottu rakkaudella aidosta voista MN 1074230 64 g (51 g) • 80 kpl/ltk Vähälaktoosinen

6411402808301*

Fazer Piparipulla Hurmaavaa piparin makua ja tuoksua MN 1073134 87 g (76 g) • 60 kpl/ltk Laktoositon

Toimitusaika 10.10.–31.12.2016

6411402807304* www.fazerpro.fi

Julkaisija Meira Nova Oy SOK-yhtymä Logistiikkakeskus Palkkitie 10 04300 Tuusula Puh. 010 76 86500 Fax 010 76 86680 Etelä-Suomi Puh. 010 76 86500 Fax 010 76 86683 Länsi-Suomi Puh. 010 76 86500 Fax 010 76 86839 Oulu Puh. 010 76 86500 Fax 010 76 86878 Päätoimittaja Eero Raappana Toimitusjohtaja Toimitus Leena Honkaniemi Puh. 010 76 86507 leena.honkaniemi@meiranova.fi Konsepti ja taitto Zeeland Family Ilmoitusvaraukset Leena Honkaniemi Puh. 010 76 86507 leena.honkaniemi@meiranova.fi Painopaikka Finepress Oy Seuraava lehti ilmestyy 5.1.2017 Aikakauslehtien liiton jäsen ISSN 2323-9913 (Painettu) ISSN 2323-9921 (Verkkojulkaisu)

Osoitteenmuutokset Tiina Liimatainen Puh. 010 76 86586 Fax 010 76 86682 tiina.liimatainen@meiranova.fi

PERUNAA VELI-MATILTA KAUHAVALTA Nostin perunan lautaselle ja luin samalla linjaston tulosteesta perunan tarinan.

Juuri tämän perunan viljelijä on Veli-Matti Heikkilä perheineen Kauhavalta.

Veli-Matilla on 88 hehtaaria viljelyalaa ja niistä 12 hehtaaria on varattu perunan viljelykseen. Veli-Matti on tehnyt ammattimaista perunaviljelyä vuodesta 1997.

Perunalajikkeet, joita tilalla viljellään, ovat Melody ja Rike. Peltotöissä Veli-Mattia tukee vaimo ja perheen kolme poikaa. Vapaa-aika käytetään mieluiten perheen kanssa.

Tämä on yksi tarinoista, jotka paljastuvat Jepuan perunan eli virallisemmin Jepon perunapakkausten koodien takaa. Kun tuntee tarinan, saa peruna lautasella ihan uuden elämän, se jopa maistuu keskimääräistä paremmalta. Siis juuri Veli-Matti perheineen on istuttanut, kasvattanut ja poiminut tämän perunan Pohjanmaan mullasta ja toimittanut sen Jepualle, jossa se päätyi kuorinnan jälkeen perunapakkaukseen ja lopulta lautaselleni. Peruna saa myös kasvot, sillä viljelystä kertovan tulosteen kuvissa on kolme pojanviikaria, yksi tekee perunanostokoneella lajittelua ja kaksi esittelee ylpeänä nostosaalista.

Juuri tällainen taustoittaminen on lähiruokainformaatiota parhaimmillaan. Tuotteen arvo nousee, kun sen taustat tuntee.

Viljelijän esiin nostaminen on samalla vakuutus tuotteen laadusta, tuotteen turvallisuudesta ja ympäristöä kunnioittavasta viljelystä.

Juuri tällainen Jepo on siis siirtynyt käyttämään tuotepakkauktaustoittaminen sistamme viljelijäkoodia, jonka avulla ammattikeiton lähiruokainfortiössä tuote voidaan jäljittää suoraan tilalle. Koodin maatiota parhaimperusteella Jepon sivulta voi printata tulosteen, jossa millaan. Tuotteen kerrotaan kaikki edellä mainitut tiedot juuri siitä perunaerästä, joka keittiöön tuli. Tuloste kannattaa arvo nousee, kun laittaa kehyksiin linjastoon, jotta ruokailijat pääsesen taustat tuntee. vät tutustumaan tämän lähiruokatuotteen taustoihin. Parasta on tietenkin se, että ruokailijoiden mielenkiintoa perunaa kohtaan voidaan herättää aina sitä mukaan, kun uuden viljelijän perunat tulevat linjastoon nautittavaksi.

Syksyn perunasato on valmistunut. Ennusteen mukaan kotimaan sato olisi noin neljä prosenttia suurempi kuin viime vuonna eli 555 miljoonaa kiloa. Vaikka sadon määrä jää pitkäaikaisesta keskiarvosta, on kotimaisen perunan saatavuus näillä näkymin turvattu.

Eero Raappana

10/16 Tämä lehti julkaistaan myös sähköisenä Issuu-palvelussa osoitteessa issuu.com haulla Meira Nova.

TRENDIT

9 TÄSSÄ NUMEROSSA

7

1

2

3

8

9

10 11

4

18

19 20

25

21 22 23 24

27 28 29 30 31

NOVA 10 • 2016

Matkailu- ja ravintola-alan ensi vuoden trendit

13

Street foodia Dubain tyyliin

9

ja kolumni

Tammikuu

12 13 14 15 16 17

26

4

6

11

Itat. Torro quis eum que ea cus, cor res aut estruptat mintios eosam que cus volores et adigent Uutisia, uutuuksia empores tionseq uundunt alan trendejä

Joulukuu 5

Syötävät kukat kaunistavat niin ruokaa kuin juomaakin

Joulujuurekset 28.11.–4.12.

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 11 12

13 14 15

16 17 18 19

20 21 22

Hungry for Finland 20.1. Messukeskus, Helsinki

23 24 25 26

27 28 29

Sipuliviikko 23.–29.1.

30 31

HOP! Artisan Brewery 9.–10.12. Nosturi, Helsinki Piparkakkutalopäivä 12.12.

Pekonipäivä 30.12.

Spagettipäivä 4.1.

Infosivut Infosivuilta löydät tavarantoimittajien uusimmat ja mielenkiintoisimmat tuoteuutiset.

Pohjolan Peruna Orkla Foods Finland E.Ahlström HKScan Pro Apetit Pakkasmarja Rollfoods Atria MyllynParas Bonne IsoMitta

20

Tee on juoma, joka sopii monenlaisiin hetkiin

16 Pinnalla, Teema

TAUSTA

TEEMA

29 31 35 37 39 44 45 46 47 48 49

32 Ajassa, Syömässä, Vastaus

Mistä tee tulee?

Arpaonniset voittajat

Teen kasvupaikka, maaperä, maanpinnan korkeus, sää ja muut maantieteelliset seikat vaikuttavat teen makuun.

Ilmastotekijöiden ansiosta tietyt alueet ovat teentuotannolle otollisempia. Kiina ja Intia tuottavat nykyään lähes puolet kaikista maailman teelehdistä; yli 200 000 tonnia vuosittain. Myös muissa maissa, kuten Keniassa, Sri Lankassa, Turkissa, Iranissa, Vietnamissa ja Indonesiassa tuotetaan teetä.

Meira Novan tuotenäyttelyt järjestettiin lokakuussa neljällä paikkakunnalla, Oulussa, Vantaalla, Turussa ja Jyväskylässä. Kaikissa näyttelyissä arvottiin majoituslahjakortteja kävijöiden kesken. Arpaonni suosi seuraavia vieraita:

Lue lisää teen histroriasta. Jutussa myös hyviä vinkkejä teejuoman valmistamisesta sivulla 20!

Oulu: Garita Moilanen, Karita Granvik, Marika Luokkala Vantaa: Hilkka Lahtinen-Ojala, Jaana Weckman, Pasi Miettinen Turku: Heidi Sauhula, Auli Lehtinen, Pirkko Matero Jyväskylä: Risto Hänninen, Mikko Rosendahl, Soile Arve Lämpimät onnittelut voittajille ja kiitos kaikille vieraillemme!

NOVA 10 • 2016

5

NAHANVÄRINEN PINTA

VOIMAKKAAN AROMAATTINEN KUORI ONTTO KESKELTÄ MARSIPAANIMAINEN SISUS

Y B ALl D E s U MaSTeRED

BY SO me Tältä herkullisen hedelmäinen voimakkuus ja rohkea robustamainen maku näyttää. Santa Marian hienostunut Tellicherry Black Pepper -mustapippuri elävöittää annoksesi peittämättä muita makuja.

OF SANTAMARIAFOODSERVICE.FI

Uutisia ravintoloista, hotelleista, tuotteista, tutkimuksista ja kaikesta alaa kiinnostavasta

UUTISET

VUODEN KEITTIÖTEKO -PALKINTO SODANKYLÄÄN uoden Keittiöteko -palkinto 2016 on

V

annettu Sodankylän kunnan ruokapalveluille. Sodankylässä on pitkäjännitteisesti

kasvatettu lähiruuan osuutta kunnan ruokapalveluissa, ja näin edistetty paikallisten ruuantuottajien pääsyä mukaan kunnan ruokahankintoihin.

Foodservice-alan asiantuntijoista kootun raadin äänestyksessä toiselle sijalle sijoittunut hävikkiruokaravintola Loopille ja jaetulle kolmannelle sijalle sijoittuneille Keudan ammattiopiston Nurmijärven yksikön opiskelijaravintola Perttulalle ja Bistro Cumuluksen lastenlistalle on myönnetty Vuoden Keittiöteko -kunniakirjat.

Fredmanin perustamassa Vuoden Keittiöteko -kilpailussa etsittiin tekoa tai tiimiä, joka on luonut ammattikeittiöön uusia toimintamalleja, teknologiaa tai palvelumalleja, luonut elämyksiä aterian

Sodankylän ruokapalvelupäällikkö Merja Ahola on kehittänyt lähiruokaa suosivan toimintamallin

ELO-SÄÄTIÖN RUOKAKULTTUURIPALKINNOT JAETTIIN uomalaisen ruokakulttuurin edistä-

S

missäätiön eli ELO-säätiön Lentävä lautanen -ruokakulttuuripalkinnon

nauttijalle sekä uudistanut vanhoja, toimimattomia malleja sekä tehostanut yrityksen tai Suomen yhteisten varojen käyttöä tinkimättä mausta ja laadusta.

RUOKALISTOISSA UUDISTUKSIA ABC:LLÄ BC-liikennemyymälöiden à la carte

A

-lista on uudistunut. Samassa yhteydessä uudistettiin myös lasten

sai tänä vuonna kolme tahoa: Hurstin

ruokalista. Kaikki lasten ruuat ovat nyt lisä-

perheen luoma vähävaraisten jouluateria,

aineettomia, lukuun ottamatta pitsaa, johon

Kotipellon puutarha sekä Pienpanimo-

käytetään samoja täytteitä kuin aikuisten

liitto. Vuosittain jaettavan palkinnon

pitsoihin.

tavoitteena on osoittaa suomalaisen

Listauudistusta varten lapsiperheiltä

ruokakulttuurin kirjo tekojen ja tekijöiden

kysyttiin Facebookissa, mitä he arvostavat

kautta. Palkinnolla ELO-säätiö nostaa esiin

lasten annoksissa ja mitä ruokia he haluaisi-

edelläkävijöitä, jotka lisäävät ruoka-

vat listalle. Esille nousivat tutut perusruuat,

kulttuurimme kiinnostavuutta meillä ja

mutta myös terveellisyyttä ja lisäaineetto-

maailmalla. Palkittavina on myös tahoja,

muutta toivottiin.

joiden teot näyttävät yhdessä syömisen merkityksen.

Aikuisia ajatellen uudella à la carte -listalla on entuudestaan tuttujen annosten lisäksi uusia pastoja, täytettyjä pitaleipiä sekä hot dog -annoksia. Iso uudistus on tehty

Kotipellon puutarhan Niko Honkanen.

myös salaattivalikoimaan, jossa annoksia on uusittu aina salaattipohjaa myöten. Salaattien valikoimaa täydentää nyt härkä-caesarsalaatti. Kasvisruokailijoita varten tarjolla on uutuutena härkäpapupihvi.

NOVA 10 • 2016

7

www.ufs.com

HEVI

Kiinnostavia poimintoja Meira Novan hedelmien ja vihannesten valikoimasta. Saatavilla juuri nyt.

SARVIORVOKKI

KURKUNKUKKA

Tuotenro: 198811, 15 kpl/n.10 g

Tuotenro: 198828, 20 kpl

KURKKUYRTINKUKKA Tuotenro: 198838, 20 kpl

SYÖTÄVÄT KUKAT OVAT LÖYTÄNEET HYVIN TIENSÄ RUOKA-ANNOSTEN KORISTEEKSI.

SYÖTÄVILLÄ

KUKILLA V

alikoima on kasvanut viime vuosina, Meira Novalla on tilattavissa viittä erilaista syötävää kukkaa ja valikoima kasvaa asiakkaiden toivomusten mukaisesti.

Syötävät kukat sopivat mainiosti koristamaan pikkujoulukauden annoksia, mutta niitä menee hyvin koko vuoden ympäri, kerrotaan kukkia kasvattavasta Kotipellon puutarhasta. Kukille on monia käyttökohteita sekä juhlatilaisuuksissa että arkisemmissakin annoksissa. ”Syötävät kukat olivat aiemmin selkeästi jälkiruokajuttu, mutta nyt niitä näkee kaikissa kylmissä annoksissa. Kukkien asiakaskunta on laaja: seisovasta pöydästä à la carteen”, kertoo myynti- ja markkinointivastaava Niko Honkanen Kotipellon puutarhasta.

Monet kukista sopivat hyvin kaikkiin ruokiin, mutta esimerkiksi kurkunkukkaa käytetään usein alkupaloissa ja rautayrttiä jälkiruuissa.

Käyttökohteita olisi vielä varaa lisätä. Kukat ovat päätyneet kattavasti lautasille, mutta juomissa niitä ei vielä liiemmälti ole Suomessa näkynyt. ”Ulkomailla on ollut kova juttu käyttää kukkia drinkeissä ja näin toivoisi olevan enemmän meilläkin, sillä kukat kestävät hyvin juomissa”, Honkanen vinkkaa.

RAUTAYRTTI Tuotenro: 198812, 40 kpl

LEIMUNKUKKA Tuotenro: 198839, 35 kpl

NOVA 10 • 2016

9

R

valio.fi/ammattilaiset

LISÄÄ VAHVA VAIKUTUS RUOKAAN! Valio Koskenlaskija® voimakas e2,5 kg murennettu laktoositon ME=2 Meira Nova tnro 23315

Koskenlaskijan loht a venäläiseen tapaan

L, G 100 ann ost a à 20 0 g 11,300 kg Valio kirjolo hisuikaleita 0,060 kg suolaa 1,300 kg maustekurkkukuutioita 1,000 kg Valio purjoviipaleita 0,130 kg hienonnettua tilliä 1,700 kg Valio Koskenlaskija® voi makas murennettua lak toositon Kastike 5,000 kg Valio ruokak ermaa 15 % laktoositon 0,130 kg vähäsuolaista kalaliemij auhetta Pintaan 0,270 kg juoksevaa hunajaa Sulata kirjolohisuikaleita yön yli kylmässä (100 ann 7 kpl 1/1 65 mm GN-vu oksen ohjeesta tulee okaa). Mausta sulaneet kalat suolalla. Ripottele pinnalle maustekurkkuku utiot, purjo, tilli ja muren nettu Koskenlaskija.

Valmista kastike sekoitt amalla ruokakerma ja kal aliemijauhe. Kaada liemi vuokiin (n. 8 dl / 1/1 GN-vuoka). Valuta lopuksi vuokien pinnal juoksevaa hunajaa. Pai le sta yhdistelmäpaistolla 160 asteessa noin 20 minuuttia. Tarjoile keitet tyjen perunoiden kanssa .

Saanto 20,000 kg

Millaisia trendejä on tulossa?

Asiantuntijat kertovat.

TULOSSA

RAVINTOLA-ALA HITAASSA KASVUSSA

1

Suomen talous seuraa maailmantalouden hidasta kasvua kotimarkkinoiden ja yksityisen kulutuksen voimin. Suomen talouden keskikasvu on ollut 2,5 prosenttia, nyt kasvu on prosentti, mikä kuvaa myös

odotuksia lähivuosien kasvusta.

Matkailu- ja ravintola-alan liikevaihto on kasvussa pitkittyneen taantuman jälkeen.

Ravintoloilla liikevaihto kasvaa lähes 6 prosenttia ja majoituksella vajaa 5 prosenttia. Viime vuosien kova kustannuskehitys on kuitenkin laskenut kannattavuutta. Kuluvana vuonna kustannuskehitys on ollut maltillista, mikä on nostanut toimialaa kasvuun.

Ruuan myynti kasvaa, mutta alkoholin myynti laskee. Pikaruokaravintoloiden liikevaihto kasvaa nopeimmin. Kesäsesonki tukee kasvutarinaa, kesän myynti kasvoi noin 70 prosentilla yrityksistä.

VUOSI 2017 TIUKEMPI?

2

Toimialojen luottamus tulevaisuuteen on maltillinen.

Kuluttajien luottamus talouteen on kuitenkin pitkästä aikaa hyvä. Työttömyysasteen laskun ja matalan hintakehityksen myötä ostovoima on kasvanut. Kasvu on maltillista, mutta muutamaan edelliseen laskusuuntaiseen vuoteen verrattuna hyvä. Loppuvuoden myynti näyttää kasvavan.

Ensi vuonna ansiotason kehitys hidastuu ja jos samaan aikaan hintakehitys lähtee nousuun, on sillä negatiivinen vaikutus ostovoimaan ja kasvu voi hidastua. Kuluttajaluottamuksen säilyminen hyvänä ja työttömyyden lasku voivat paikata tilannetta.

KILPAILU KIRISTYY

3

Ravintoloiden kilpakumppaneiksi ovat kirineet kaupat. Alkoholin myynnin lasku on loiventunut ja alkoholilainsäädäntö tulee helpottamaan asiakaspalvelua ja purkamaan säädöksiä. Anniskelumyyntiin lainsäädäntö ei tuo muutosta, sillä se vapauttaa vähittäismyyntiin alle 5,5 prosentin juomat.

Kilpailu lisääntyy myös ravintoloiden kesken, A- ja B-oikeuksin toimivien ravintoloiden määrä kasvaa, mutta myynti ei pysy perässä ja käyttöaste heikkenee.

C-oikeuksin toimivien ravintoloiden määrä taas vähenee, mutta heikentyneen kysynnän myötä käyttöaste jää tasaiseksi.

SUOMI-RUOKA KAIPAA BRÄNDÄYSTÄ

4

Pohjoismaissa yleisesti menee hyvin sekä ruoka- että majoituspuolella, kaikki alan mittarit osoittavat ylöspäin. Suomen haasteena onkin erottua muista pohjoismaista, brändätä Suomi-ruoka.

Matkailussa Euroopan ja Aasian maat ovat paikanneet venäläisten matkailijoiden puuttumista.

Kun matkailu Venäjältä vielä vilkastuu, tulevaisuuden näkymät ovat hyvät.

Matkailu- ja ravintola-alan trendeistä kertoo ekonomisti Jouni Vihmo MaRa ry:stä.

NOVA 10 • 2016

11

Dubaissa asuva Niina Sillanpää tekee tuttavuutta Lähi-idän ruokakulttuuriin.

KOLUMNI

MICHELIN-TÄHTIÄ, AUTOKAISTAA JA KAIKKEA SILTÄ VÄLILTÄ

D

ubain ääretön kulinaarinen näyttämö ei varmasti jätä ketään kylmäksi. Jos sinulta löytyy pohjaton vatsa (sekä lompakko), voit helposti nauttia toinen toistaan upeamman aterian uudessa paikassa ainakin vuoden päivät.

Huhun mukaan Dubaissa on henkilöä kohden eniten ravintoloita koko maailmassa. Vaikka Michelin ei täällä ainakaan virallisesti vielä käy, niin Michelinin tähdittämiä julkkis-keittiömestareita sekä heidän nimikkoravintoloitaan kyllä löytyy senkin edestä. Jos kansainvälinen kokki-skene yhtään kiinnostaa tai jos on ikinä seurannut kokkaus-tosi-tv ohjelmia, niin seuraavat nimet lienevät ainakin tuttuja – Nobu Matsuhisa, Wolfgang Puck, Jamie Oliver, Gordon Ramsey tai Jean-George Vongerichten, muutaman mainitakseni.

Uusia ravintoloita toinen toistaan trendikkäämmällä konseptilla tai jännittävämmällä fuusiolla aukeaa viikoittain. Yritin äskettäin valita paikkaa syntymäpäiväillalliselleni ja uusia kiinnostavia kokeilun kohteita listasin ainakin 15. Mukana ei siis pysy, vaikka olisikin kaltaiseni puolivakava alan harrastaja. Kuitenkin varsinainen gourmet-ruokakulttuuri tuntuu kuihtuvan, ehkäpä koska Dubain expatriaatti-väestö köyhtyy tai ei ainakaan rikastu entiseen tahtiin. Sijainti aiheuttaa myös omat haasteensa, sillä mitään raakaaineita ei ole saatavilla paikallisesti. Nousussa tuntuu olevan paikat, joissa ruoka on maukasta, mielenkiintoista ja sopivasti kikkailtua, mutta yleistunnelma on rento. Kuvaan kuuluu myös usein DJ ja livemuusikko, kuten saksofonisti, sekä innovatiivinen cocktail-lista.

Spektrin toisesta ääripäästä löytyy yksi hauskimmista konsepteista, joihin olen törmännyt. Kyseessä on ilmiö, joka on varsin yleinen etenkin Amerikassa, mutta hakee vielä paikkaansa

etenkin hienostuneemmassa muodossaan muualla maailmassa.

Kyseessä ovat tietenkin ruokarekat ja tässä tapauksessa kokonainen gourmet-ruokarekkapuisto nimeltään ”Last Exit”, joka äskettäin aukesi Dubain ja Abu Dhabin välisen moottoritien Dubain päätyyn.

Se, mikä tästä tekee erityisen mahtavan, ei ole ainoastaan ruokatarjonta, joka sekään ei ole perinteistä huoltoasema pöperöä, kuten muovitaskussa lämmitetty einespurilainen tai päivätolkulla grillissä pyörinyt hodarimakkara. Sen sijaan tältä levähdyspaikalta löytyvät ruokarekat edustavat Dubaille tuttuja ravintolakonsepteja, kuten Operation Falafel, Poco Loco, Big Smoke Burger tai Urban Seafood. Näistä nimiinsä viitaten saa muun muassa shawarmaa, tacoja ja muuta tex-mexiä, räätälöityjä gourmet-hampurilaisia sekä hummeri-panineita tai mustekalarenkaita. Tällä kertaa söimme listan kaksi viimeistä ruokalajia sekä Poutine-ranskalaisia eli alun perin Montrealista kotoisin olevan annoksen paistinkastikkeella ja juustolla maustettuja ranskalaisia perunoita.

Kyseessä on toki edelleen pikaruokaa, mutta varsin korkealaatuista sellaista. Ruokaakin vielä siistimpi juttu on paikan design, joka on kuin suoraan Disneyn Autot-piirretystä lainattu. Paikan suunnittelu on rakennettu 60-luvun huoltoasema-teeman ympärille viimeistä yksityiskohtaa myöten. Itse ruokarekat ovat vanhanajan teräsmetallisia asuntovaunuja. Aseman eli ruokailutilan pöytinä toimivat värikkäät metallitynnyrit, ovenkahvat on tehty bensapumpun käsikahvoista ja WC:n lavuaarit autonrenkaista. Jopa wc:n sisällä takkikoukku on väännetty jakoavaimesta. Lampunvarjostimet on muotoiltu rekisterikilvistä, seiniä koristavat 60-luvun mainokset ja sisustukseen kuuluu tietenkin pelikone flipperi sekä jukeboksi. Koko yleisilme on sarjakuvamaista old schoolia.

Tänne voi poiketa pikaisesti autokaistaa pitkin ja jatkaa matkaansa, mutta mielestäni koko paikan hohto löytyy yksityiskohdista, joten ehdottomasti kannattaa jättää auto parkkiin ja syödä paikanpäällä.

NOVA 10 • 2016

13

Käytä reseptiämme tai keksi omasi - voitte olla tunnettuja omasta tuoreesta granolastanne!

Uutisia ravintoloista, hotelleista, tuotteista, tutkimuksista ja kaikesta alaa kiinnostavasta

UUTISET

FAZER CULINARY TEAM FINLAND VOITOKKAANA KOKKIOLYMPIALAISISSA vuodesta 1900 alkaen,

nsimmäistä kertaa olympialaisiin

E

kiruoassa. Val-

osallistunut Fazer Culinary Team

mistettava lounas

Finland on voittanut kultaa Erfurtin

sisälsi keiton, kaksi

kokkiolympialaisten catering-sarjassa.

lämmintä ruokaa,

Puolentoista vuoden harjoittelu huipentui

yhden kasvis-

150 hengelle tarjottuun lounaaseen, jonka

ruuan, lisukkeet,

raaka-aineiden sekä ruokien tuli kertoa

salaattibuffetin ja

kilpailujoukkueen maan ruokakulttuurista.

jälkiruuan. Lounaan

Fazer Culinary Team Finland palkittiin

valmistamiseen sai

suomalainen joukkue

korkeimmilla pisteillä ja ykkössijalla olym-

käyttää aikaa enin-

kilpailun historiassa.

pialaisten päättäjäisissä.

tään viisi tuntia, ja kustannukset annosta

Tiimin jäsenet ovat Fazer Food Service-

kohden saivat olla noin viisi euroa.

sin huippukokkeja, jotka työskentelevät

Fazer Culinary Team toi menuun suomalaisia juuria palvatun hirven kanssa

Fazer Culinary Team Finland palkittiin korkeimmilla pisteillä ja ykkössijalla olympialaisten päättäjäisissä.

Kokkiolympialaiset on joka neljäs vuosi

ja tällä kertaa kisojen catering-sarjaan osallistui 20 joukkuetta ympäri maailman.

Fazer Culinary Team oli ensimmäinen cateringsarjaan osallistuva

Fazerin sopimusravintoloissa nimekkäissä

tarjoillun kermaisen palsternakkakeiton

järjestettävä maailman suurin ruoka-

suomalaisissa yrityksissä ja organisaati-

muodossa sekä tyrni-omena-kaurajäl-

alan kilpailu. Olympialaiset on järjestetty

oissa.

Kuva: Fazer

BEER & YOU AUTTAA LÖYTÄMÄÄN UUSIA OLUTELÄMYKSIÄ -ryhmän olutravintoloiden Beer & You -konseptin suosi-

ja erikoisuudet sekä alkoholittomat oluet. Kunkin makuprofiilin

tusten avulla uusien oluiden kokeileminen ja suosikkien

oluita on kuvailtu asiakkaille jaettavissa lasinalusissa ja seinäju-

S

löytäminen on entistä helpompaa. Konseptin suositusten

avulla asiakas valitsee itselleen mieluisimman mallasjuoman, onpa sitten toiveissa matala-alkoholinen vaihtoehto, tumman paahteinen tai sitruksinen maku.

Konseptissa oluet on jaettu yhdeksään eri makuprofiiliin niin,

listeissa. Erilaiset makuprofiilit esitellään visuaalisesti eri värein, mikä helpottaa asiakkaan valintatilannetta.

Hauska uutuus on myös eri oluista koostettu maistelulauta, joka sopii esimerkiksi olutseurojen ja pienten seurueiden illanviettoihin. Beer & Youn avulla löytyy kätevästi myös oikea olutseu-

että niistä on helppo löytää omaan makuun tai kuhunkin hetkeen

ralainen eri ruuille, kuten esimerkiksi intialaiselle tai savustetulle

sopiva olut. Makuprofiileja ovat esimerkiksi vaaleat janonsammut-

ruualle tai suklaan seuraksi.Beer & You on tällä hetkellä käytössä

tajat, hedelmäiset ja happamat, tummat ja paahteiset, kausioluet

16 olutravintolassa ympäri Suomen.

NOVA 10 • 2016

15

RAVINTOLAFOORUMI KEHITTÄÄ KEINOJA

PINNALLA

RUOKAHÄVIKIN HALLINTAAN RUOKAHÄVIKIN PAREMPI HALLINTA EDELLYTTÄÄ SÄÄNNÖLLISTÄ MITTAAMISTA JA SEURANTAA. TÄHÄN TARJOAA KANNUSTUSTA JA TYÖKALUJA ENSI KEVÄÄSEEN JATKUVA RAVINTOLAFOORUMI, JONKA TOIMINTAAN VOI EDELLEEN LIITTYÄ MUKAAN. TEKSTI KRISTA KORPELA-KOSONEN KUVAT SHUTTERSTOCK

P

eräti viidennes ammattikeittiöissä valmistettavasta ruuasta päätyy muualle kuin ruokailijoiden vatsaan. Vuosittain ruokahävikkiä syntyy suomalaisissa ammattikeittiöissä noin 75–85 miljoonan kilon verran. Suurin haaste on tarjoiluhävikki, jonka osuus on keskimäärin puolet kokonaishävikistä. ”Iso osa ammattikeittiöiden ruokahävikistä johtuu siitä, että ruokaa valmistetaan liikaa. Huomattavasti pienempi osa hävikistä on asiakkaiden syömättä jättämää lautashävikkiä tai ruuanvalmistuksessa syntyvää keittiöhävikkiä”, kertoo tutkija Kirsi Silvennoinen Luonnonvarakeskuksesta.

16

NOVA 10 • 2016

Luonnonvarakeskuksen (Luke) keväällä käynnistynyt Ravintolafoorumi kannustaa ammattikeittiöitä ruokahävikin säännölliseen seuraamiseen ja hallintaan. Kaikentyyppisille ravintoloille ja ruokapalveluille tarkoitettu maksuton foorumi tarjoaa asiantuntija-apua sekä valmista materiaalia hävikin mittaamiseen ja hallintaan, uusiin työtapoihin sekä hävikin vähentämiseen liittyviin kampanjoihin. ”Hävikin hallinta lähtee sen säännöllisestä mittaamisesta ja seurannasta, sillä muuten hävikin määrään on vaikea vaikuttaa. Mittaaminen auttaa ravintolaa tunnistamaan, missä ja miksi hävikkiä syntyy.

Ovatko esimerkiksi tietyt ruuat sellaisia,

HÄVIKIN HALLINTA LÄHTEE SÄÄNNÖLLISESTÄ MITTAAMISESTA JA SEURANNASTA, SILLÄ MUUTEN HÄVIKIN MÄÄRÄÄN ON VAIKEA VAIKUTTAA.

NOVA 10 • 2016

17

että hävikkiä tulee tavallista enemmän?”

Silvennoinen kuvailee.

Seurannasta ei saa tulla lisätyötä

Ravintolafoorumissa on mukana viitisenkymmentä ravintola- ja ruokapalvelualan toimijaa, ja lisää otetaan edelleen mukaan.

Foorumin ravintolat ovat hävikkityössään erilaisissa vaiheissa. Osassa hävikkiä on seurattu ja pyritty aktiivisesti vähentämään jo pidemmän aikaa, osassa on saatu käyntiin vasta ensimmäiset mittaukset. ”Olemme pyytäneet foorumissa mukana olevia ravintoloita ilmoittamaan mittaustensa tulokset Lukelle. Meidän tavoitteemme on kehittää hävikin seuraamiseen malli, jota ravintolat voisivat hyödyntää säännöllisesti.

Mittaamisen ja seurannan tulisi olla ravintoloissa mahdollisimman helppoa, jotta siitä ei tule henkilökunnalle merkittävää lisätyötä”, Silvennoinen sanoo.

Hävikin määrä puoleen nykyisestä

Ruokahävikin parempi hallinta on tällä hetkellä ajankohtainen tavoite koko Euroopan unionissa, jossa syömäkelpoista ruokaa päättyy jätteeksi vuosittain noin 143 miljardin euron arvosta. Ruokahävikki on turha

rasite kukkaron lisäksi myös ympäristölle.

Suomessa ravinnon ja ruokaketjun osuus kulutuksen ympäristövaikutuksista on peräti 40 prosenttia. Se on enemmän kuin esimerkiksi liikenteen ja asumisen aiheuttama ympäristökuormitus.

Yhteinen kansainvälinen tavoite on, että vuoteen 2030 mennessä ruokahävikin määrä saataisiin vähennettyä puoleen nykyisestä tasosta. ”Tarvitsemme myös ruokapalvelualan toimijoilta hävikin säännöllistä mittaamista ja seurantaa, jotta tiedämme, olemmeko matkalla oikeaan suuntaan”, Silvennoinen muistuttaa.

Silvennoisen mukaan ravintola- ja ruokapalvelualan ammattilaiset kokevat hävikin seuraamisen ja paremman hallinnan oman työn kannalta yleensä motivoivaksi. ”Ruuan pois heittäminen on turhauttavaa. Se syö työmotivaatiota, sillä alan ammattilaisille tulee siitä helposti tunne, että jotakin on tehty väärin.”

Koditkin mukaan hävikkitalkoisiin

Ravintolafoorumissa kerättyjen tietojen avulla on tarkoitus kehittää työkaluja ruokahävikin vähentämiseen. Alan toimijoiden

käyttöön valmistuu muun muassa opas ruokahävikistä. Kun hävikin määrästä, alkuperästä ja syistä tiedetään tarkemmin, on mahdollista ottaa käyttöön uudenlaisia välineitä ja työtapoja, joilla hävikkiä hallitaan.

Ravintolafoorumi on yksi osa Lukessa käynnissä olevaa Wastestimator-hanketta, joka pureutuu ravintola- ja ruokapalvelualan lisäksi kotitalouksien hävikin hallintaan.

Maa- ja metsätalousministeriön rahoittama hanke on vienyt tutkijat muun muassa kaatopaikoille tutkimaan ja lajittelemaan kotitalouksissa syntyvää ruokajätettä.

Toiminta ravintolafoorumissa jatkuu tällä erää ensi kevääseen saakka. ”Jos ravintoloissa pidetään foorumin toimintaa hyödyllisenä, se voisi mahdollisesti jatkua osana jotakin toista hankettamme”, Silvennoinen sanoo.

Silvennoisen mukaan ihannetilanne olisi, jos tilastointia kehittämällä saataisiin ruokaketjusta ja ravintola-alalta säännöllistä tietoa ruokahävikin määrästä. ”Silloin voisimme tehdä pitkäaikaisempaa seurantaa siitä, kehittyykö ruokahävikin hallinta Suomessa tavoitteiden kannalta oikeaan suuntaan.”

FAZER FOOD SERVICES:

HÄVIKKI VÄHENEE SUUNNITTELULLA JA YHTEISTYÖLLÄ Fazer Food Services on yksi Ravintolafoorumissa mukana olevista ruokapalvelualan toimijoista. ”Olemme saaneet foorumin kautta hyviä ideoita ja materiaalia, jonka hyödyntämistä mietimme jatkossa etenkin lautashävikin vähentämiseen liittyvässä kampanjoinnissa”, kertoo operatiivinen johtaja Sari Saari.

Saaren mukaan Fazer Food Servicesin ravintoloissa ruokahävikin mittaamisen kampanjaviikot toteutetaan kolmesti vuodessa.

Näin on toimittu jo kahden vuoden ajan.

18

NOVA 10 • 2016

”Pyrimme vähentämään hävikkiä kaikissa ruokaketjun vaiheissa. Mietimme hävikin minimointia jo ruokalistan suunnittelussa: miten raaka-aineita voi käyttää tehokkaasti?”

Ravintoloissa fokus on toimintatavoissa, kuten erävalmistuksen ja varastokierron suunnittelussa, sekä asiakkaiden kanssa tehtävässä yhteistyössä. Esimerkiksi kouluille

on pidetty Älä Ruoki Roskista -teemalla kilpailuja, joissa eniten lautashävikkiä vähentäneet koulut palkitaan. Saari sanoo, että Fazer Food Servicesin pitkän tähtäimen tavoite on jatkuvasti pienentää ruokahävikkiä. ”Haluamme löytää parhaat toimintatavat ruokaketjun jokaisessa vaiheessa.”

SUOSI TT

MME NY

T

E

LE

illa an Vo t Vaas ja tu orttu tu o v lei ulut tort Jo asku T

Parhaat herkut jouluun Lantmännen Unibaken valikoimasta löydät tutut Vaasan-tuotemerkin jouluherkut ja niin paljon muutakin! Tehdään tästä yhdessä herkullinen ja kaupallinen joulu – ollaan yhteyksissä!

www.lantmannen-unibake.fi

TEEMA 20

NOVA 10 • 2016

NYT ON TEEHETKI PITKÄN HISTORIAN OMAAVA TEE ON HERKKÄ TUOTE, JONKA VALMISTUKSEEN KANNATTAA PANEUTUA. MAKUJA JA LAATUJA ON TARJOLLA JOKAISEEN HETKEEN. TEKSTI JA KUVAUSJÄRJESTELYT SANNA MAIKKULA KUVAT KRISTIAN AHLROTH

NOVA 10 • 2016

21

T

ee on veden jälkeen maailman toiseksi juoduin juoma. Sitä on valmistettu ja nautittu tuhansia vuosia.

Tee on tiettävästi kotoisin Kiinasta.

Tarina kertoo, että vuonna 2800 eaa Kiinan keisari Shennong joi vain keitettyä vettä, kunnes teepuusta tipahti lehti hänen kuppiinsa. Keisari maistoi juomaa ja ihastui siihen. Kiinassa varjeltiin teen salaisuutta tuhansia vuosia. Vasta vuonna 1657 Hollannin Itä-Intian kauppakomppanian kauppias onnistui tuomaan teetä Eurooppaan.

1700-luvulla tee yleistyi Euroopassa.

Englannissa teetä juotiin paljon ja KeskiEuroopassa teen suosio levisi eri hovien ja kuningashuoneiden välityksellä. Teen juonti yleistyi myös Pohjois-Amerikassa, brittien myötävaikutuksesta.

1800-luvun puolivälissä Englantilainen Robert Fortune lähetettiin Kiinaan selvittämään teen valmistuksen salaisuudet.

Fortunen oli käytettävä erityistä viekkautta saadakseen selville tarvittavat tiedot. Onnistuttuaan britit perustivat teeplantaaseja siirtomaahansa Intiaan.

143221 Paratiisi Sen Cha vihreä tee 12 x 60 g Forsman Tee

143222 Rooibos Vanilja yrttitee 12 x 60 g Forsman Tee

143094 Clipper English Breakfast 6 x 25 ps Aduki

143093 Clipper Earl Grey 6 x 25 ps Aduki

143082 Lipton Earl Grey 6 x 25 ps Unilever Food Solutions

143083 Lipton Sitruuna 6 x 25 ps Unilever Food Solutions

1800- ja 1900-luvulla Euroopassa oli jo useita teekauppiaita ja teetukkuja. Pussitee syntyi vahingossa, kun Thomas Sullivan pakkasi teetä näytteiksi silkkipusseihin.

Hänen asiakkaansa kaatoivat vahingossa kuumaa vettä pussien päälle.

1900- ja 2000-luvulla teetä juodaan jo ympäri maailmaa. Siitä on syntynyt kulttituote.

Erilaisia teelaatuja

Aluksi valmistettiin vain vihreää teetä, joten myös ensimmäiset Eurooppaan saapuneet tee-erät olivat vihreää.

Vihreä tee eroaa mustasta teestä siten, että sitä ei ole hapetettu. Tämän vuoksi teen sisältämät katekiinit säilyvät paremmin, ja siksi vihreää teetä pidetään mustaa teetä terveellisempänä. Kiinassa ja Japanissa sitä juodaan enemmän kuin mitään muuta teelaatua.

Musta tee on länsimaissa suosituin teelaatu. Se on teelaaduista käsitellyintä.

Mustan teen annetaan muista teelaaduista poiketen hapettua loppuun saakka. Mustaa

143205 Keisarin malja 12 x 60 g Forsman Tee

teetä myydään lukemattomin eri tavoin maustettuna ja se on teelaaduista halvinta.

Valkoinen tee on kalleimpia teelaatuja.

Se on tehty pelkästään teepensaan yläosan nupuista ja kärkilehdistä. Nimitys valkoinen tee tulee nuppujen ja kärkilehtien pintaa peittävästä hennosta valkoisesta karvasta.

Valkoisen teen ei ole annettu hapettua.

1900-luvulla ensimmäinen maailmansota verotti teen saatavuutta. Korvaajaksi tuli rooibos-kasvin neulasista uutettu juoma Etelä-Afrikasta. Rooiboksen suosio nousi pikkuhiljaa teen rinnalla. Rooibos-lehtien hapetuskäsittely on samantapainen kuin mustan teen. Rooibos ei sisällä kofeiinia.

Myöskään hedelmähaudukkeiksi tai yrttiteeksi kutsutut sekoitukset eivät sisällä kofeiinia. Ne ovat pakaste- ja ilmakuivatuista marjoista ja hedelmistä tehtyjä sekoituksia.

Lisänä saatetaan käyttää hedelmäuutteita.

Teen tarjoileminen

Pauligin Barista-instituutin koulutusasiantuntija Emmi Kinnunen tietää teen tarjoilusta ja juomaksi valmistamisesta.

143207 Valkoinen helmi vanilja tee 12 x 60 g Forsman Tee

143096 143097 Clipper Green Tea vihreä Clipper Lemon Ginger tee 6 x 25 ps sitruuna-inkivääri 6 x 25 ps Aduki Aduki

143084 Lipton Vihreä tee Orient 6 x 25 ps Unilever Food Solutions

143090 Lipton Vihreä tee Mint 6 x 25 ps Unilever Food Solutions

143234 Hibiscus natural tee 12 x 60 g Forsman Tee

143218 Chamraj Earl Grey 12 x 60 g Forsman Tee

143095 Clipper Peppermint piparminttu 6 x 25 ps Aduki

143041 Lipton Metsämarja 6 x 25 ps, Unilever Food Solutions

1430001 Lipton Pyramid Earl Grey 6 x 25 ps Unilever Food Solutions

1430002 Lipton Pyramid Forest Fruit 6 x 25 ps Unilever Food Solutions

Tuotekuvissa poiminta Meira Novan valikoimasta.

22

NOVA 10 • 2016

TEEMA

TEEN TARJOILUUN EI OLE OLEMASSA YHTÄ TAPAA, VAAN TARJOILUTAVAN ON HYVÄ TUKEA RAVINTOLAN KONSEPTIA JA PALVELUMALLIA.

NOVA 10 • 2016

23

TEEMA TEETRENDEJÄ KANNATTA SEURATA, KOSKA KYSEESSÄ ON KIINNOSTAVA JA POTENTIAALINEN TUOTERYHMÄ.

24

NOVA 10 • 2016

”Teen tarjoiluun ei ole olemassa yhtä ainoaa oikeaa tapaa, vaan tarjoilutavan on hyvä tukea ravintolan konseptia ja palvelumallia”, Kinnunen sanoo.

Hänen mukaansa tarjoiluastioihin kannattaa kiinnittää huomiota, samoin kuin teen kanssa tarjoiltaviin lisukkeisiin. Joidenkin teelaatujen kanssa on hyvä olla esimerkiksi lämmitettyä maitoa, hunajaa tai sitruunaviipale.

Kahvilassa kannattaa miettiä tarkasti mihin kohtaan linjastoa teen sijoittaa, mistä löytyy helpoiten teekupit ja mahdolliset teepussit. Teellä ja kahvilla tulisi olla erilliset tarjoiluastiat. Samoja lasikannuja, pressopannuja tai termoskannuja ei tule käyttää.

Ravintolan ja kahvilan teevalikoimassa on aina hyvä pitää niin sanottuja core-tuotteita, joita ovat musta tee, vihreä tee, jokin hauduke

143906 Just T Fruit tea Sweet berry 4 x 150 g Paulig

143924 China Gunpowder Deluxe 4 x 100 g Nordqvist

143907 Just T Green tea Morning star 4 x 150 g Paulig

143925 China Silver Needle 4 x 50 g Nordqvist

ja rooibos. Näiden perustuotteiden lisäksi voi vapaasti valikoida esimerkiksi trendikkäitä teelaatuja tai kauteen sopivia maustettuja variantteja. ”Asiakkaiden toiveita ja kommentteja on hyvä kuunnella herkällä korvalla. Esimerkiksi jo valikoimaa rakennettaessa voi mielipiteitä kysellä vakioasiakkailta”, Kinnunen sanoo.

Pussi- tai irtotee kannattaa valita tarkoituksen mukaan. Pussiteessä teelehdet ovat hienommassa muodossa, jolloin juoma hautuu nopeammin, irtoteessä lehdet ovat isompia, jolloin on tärkeää että teen antaa hautua astiassa, jossa lehdillä on tilaa aueta. ”Jos käyttää pussiteetä, ei kannata rutistaa pussia lusikan ympäri, sillä se irrottaa teestä tanniineja, mikä tekee juomasta kitkerän makuista”, Kinnunen muistuttaa.

143910 Just T Black tea Classic organic 4 x 120 g Paulig

143809 Earl Grey tee 1 kg Nordqvist

143911 Just T Rooibos tea Smooth Vanilla organic 4 x 130 g Paulig

143811 Keisarin morsian 1 kg Nordqvist

Teen valmistus ja säilytys

Musta tee valmistetaan 90–100 asteiseen veteen. Ei kuitenkaan kiehuvaan, vaan kiehumispisteen alla olevaan. Vihreä ja valkoinen tee taas valmistetaan 70–80 asteiseen veteen. ”Jos vesi on liian kuumaa, teen maku muuttuu pahimmillaan kitkeräksi. Moni lienee maistanut kitkerää, levämäisen makuista vihreää teetä. Tämä epämiellyttävä maku johtuu nimenomaan liian kuumasta vedestä”, Kinnunen kertoo.

Teen haudutusajat ovat ohjeita, eivät sääntöjä, eli jokainen voi hauduttaa teestään juuri niin vahvaa kuin haluaa. Kuitenkin, jos tee hautuu liian vähän aikaa, tulee juomasta mietoa ja laihaa, ja jos taas tee hautuu liian pitkään, voi juomasta tulla liian vahvaa, jopa kitkerää. Irtoteetä tulisi annostella noin kaksi

143912 Just T Herbal tea Ginger lemon organic 4 x 140 g Paulig

143101 Twinings Earl Grey 12 x 200 g Conaxess Trade Finland

143923 China Oolong Ti Kuan Yin 4 x 100 g Nordqvist

143102 Twinings English Breakfast 12 x 200 g Conaxess Trade Finland

1430024 Twinings Wild berries 12 x 25 ps Conaxess Trade Finland

1430026 Twinings Pure green 12 x 25 ps Conaxess Trade Finland

1430034 Twinings Green tea & Lemon 12 x 25 ps Conaxess Trade Finland

143043 Lipton sitruunatee 100 ps Unilever Food Solutions

143055 Lipton mustaherukkatee 100 ps Unilever Food Solutions

1430019 Twinings Earl Grey 5 x 100 Conaxess Trade Finland

1430004 Lipton Pyramid Green Tea Mandarin Orange 6 x 30 ps Unilever Food Solutions

1430009 Lipton Pyramid African Rooibos 6 x 25 ps Unilever Food Solutions

1430033 Lipton Pyramid Peach Mango 6 x 25 ps Unilever Food Solutions

143917 Just T Black tea Earl Grey organic 6 x 25 ps Paulig

143918 Just T Green tea Classic organic 6 x 25 ps Paulig

143920 Just T Fruit tea Sweet Apple organic 6 x 25 ps Paulig

NOVA 10 • 2016

25

grammaa yhtä kupillista kohden. Tämä vastaa yhtä teelusikallista.

Kuivatuotteena tee imee itseensä helposti muita hajuja ja makuja sekä kosteutta. Teelehdet tulisi säilyttää suojassa kosteudelta, valolta, lämmöltä ja vierailta hajuilta ilma-

tiiviissä rasiassa. On myös hyvä tarkistaa, että teerasia ei ole kaapissa, jossa se on altis voimakkaille tuoksuille, kuten mausteille.

Valmiina juomana musta tee ja erilaiset haudukkeet säilyvät paremmin kuin esimerkiksi vihreä ja valkoinen tee.

”Mikäli tee on linjastolla lämpölevyllä, säilyy se tuoreen ja miellyttävän makuisena 30–60 minuuttia riippuen teeladusta. Valmistamalla tee kuppi kerrallaan varmistuu, että juoma on varmasti tuore ja maistuva”, Kinnunen sanoo.

TEE LAATULUOKITELLAAN Teen laadun ja hinnan määrittelee aina

TEEMA

ammattimaistaja. Laatuluokkamääritykset koostuvat viidestä osasta, jotka ovat kasvupaikka, kasvijalostus, poiminta, jälkikäsittely ja vuodenaika tai satokausi.

Tee, josta on poimittu teepensaan huipun kaksi ylintä lehteä ja aukeamaton lehtisilmu, voi saada esimerkiksi merkinnän FOP eli Flowery Orange Pekoe. Esimerkiksi tällä lyhenteellä merkityt teet ovat teemaailman makuelämysten huipulta.

Satokautta voidaan merkitä esimerkiksi sanoilla First Flush tai Autumnall, jotka tarkoittavat kevään ensimmäisiä teepensaan lehtiä ja syyssatoa.

143008 Afrikka Rooibos lajitelma 12 x 20 ps Nordqvist

1430021 Twinings English Breakfast 12 x 25 ps Conaxess Trade Finland

26

NOVA 10 • 2016

143031 Teetaivas lajitelma 12 x 20 ps Nordqvist

1430023 Twinings Vanilla 12 x 25 ps Conaxess Trade Finland

143032 Nippon green 12 x 20 ps Nordqvist

143015 Lipton valikoimalaatikko 12 x 25 ps Unilever Food Solutions

143033 Keisarin morsian 12 x 20 ps Nordqvist

143016 Lipton kahvilapakkaus 12 x 15 ps Unilever Food Solutions

143808 Teetaivas 16 makua 160 ps Nordqvist

in star u e m n sitt ome n su upersuo e s i s ta i! nker anpään odrinkk i m l Ko al ill us S äri-karp k r a M ä inkiv

Cran-Gin-Ger 2 cl Modo inkivääri 2 cl Modo limemehu 4 cl gin Rubyred karpalomehu Ging g ale Ginger

UUTUUS Modo inkiväärisiirappi nkiväärisiirappi 0, 0,35 L 169039 Modo lime mix-jauhe uhe 12 x 50 5 g Rubyred karpalomehu eh 1 L

160826 80979

www.mixtec.fi

INFO

TUOTETIEDOT

JOUTSENMERKITTY STREET FOOD -UUTUUS! Mestari Tuhti tikkuperuna 12 mm.

Mestari-perunat valmistetaan maailman pohjoisimmassa ranskanperunatehtaassa.

Pohjolan Peruna Oy:n tehdas on nykyaikainen, ympäristöystävällinen ja täysin suomalaisessa omistuksessa. Kaikki tuotteemme valmistetaan aina suomalaisesta perunasta.

Horeca-ammattilaisille laadustaan tunnetut Mestari tuotteet ovat siis turvallisia, laadukkaita ja suomalaisia.

Käytämme tuotannossamme suomalaista bioenergiaa ja otamme huomioon kaikessa toiminnassamme kestävän kehityksen periaatteet.

Mestari-tuotteen valitseminen on ekoteko ja tukee suomalaista työtä!

Mestari Tuhti tikkuperuna 12 mm on leikattu reilun kokoiseksi ja valmistettu Innovator -perunalajikkeesta, jonka rakenteelliset ominaisuudet soveltuvat erityisen hyvin tuotteen valmistukseen. Tuhtitikku, kuten kaikki Mestari-pakasteperunat kuoritaan, leikataan muotoonsa ja esikeitetään vedessä. Tämän jälkeen ne käytetään nopeasti kuumassa kasviöljyssä, jolloin saadaan aikaan rapea kuori ja mehukas sisältö. Raaka-aine on tuotettu lähellä, sopimusviljelijöiden puhtailla pelloilla. Pohjoisen kova talvipakkanen hoitaa luonnollisella tavalla pois pelloilta vaaralliset kasvintuhoojat eikä viljelyssä tarvitse sen vuoksi käyttää yhtä paljon kasvin torjunta-aineita.

Tämä on erityisen tärkeää hyvä maun takaamiseksi.

Mestari Tuhti tikkuperuna 12 mm avataan Meira Novan valikoimaan pyydettäessä.

Yhteystiedot: Miia Kopsala Avainasiakaspäällikkö P. 040 517 2300 miia.kopsala@pohjolanperuna.fi www.pohjolanperuna.fi www.mestariperunat.fi

NOVA 10 • 2016

29

The Soul of Your BURGER Mistä tunnistat Salomon Foodworld hampurilaispihvin?

• PIENI PAISTOHÄVIÖ • VALMISTETAAN PARHAISTA HÄRÄN ETUOSAN LIHOISTA • EI LISÄ- TAI JATKEAINEITA

• RASVAPITOISUUS 20–25 % Tutustu Haugen-Gruppenin tuotteisiin osoitteessa

Haugen-gruppen.fi HAUGEN-GRUPPEN OY Finland

• Haugen-Gruppen Oy • Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa • Puh 010-3090700 • U >Ý ä£ä Îä äÇ££ U v J >Õ}i }ÀÕ««i °w U ÜÜÜ° >Õ}i }ÀÕ««i °w U

Laatua lautaselle Lamb Westonin ranskanperunoilla onnistut varmasti!

Miksi valita Lamb Weston Premium ranskanperunat?

• Valmistukseen käytetään tarkoin valittua perunalajiketta, jolloin kypsymishävikki pysyy pienenä.

• Ne valmistetaan isosta perunasta, jolloin ranskalaisista tulee pidempiä ja saat niistä enemmän annoksia.

• Rapea lopputulos viimeiseen suupalaan asti.

Lamb Weston premiun ranskanperuna

Tavallinen ranskanperuna Lamb Weston premiun ranskanperuna

Tavallinen ranskanperuna

Lamb Westonin ranskanperunoilla saat runsaan annoksen käyttämällä vähemmäm perunaa ja saat enemmän annoksia kiloa kohti.

HAUGEN-GRUPPEN OY Finland

U >Õ}i ÀÕ««i "Þ U / Ì i È Ó] ä£ÇÓä 6> Ì>> U *Õ ä£ä Îä äÇää U >Ý ä£ä Îä äÇ££ U v J >Õ}i }ÀÕ««i °w U ÜÜÜ° >Õ}i }ÀÕ««i °w U

INFO

TUOTETIEDOT • • •

947007 Felix Suikalepunajuuri 8,6/6,2 kg 944120 Felix Punakaalisalaatti 3,1 kg 235512 Felix Maustamaton laktoositon tuorejuusto 1,5 kg

PUNAJUURI-PUNAKAALIVUOKA 100 annosta 1,800 kg vehnänjyviä 3,000 kg Felix Punajuurisuikaleita 3,600 kg Felix Punakaalisalaattia 2,100 kg sipulikuutioita, pakaste 2,100 kg Felix Maustamatonta tuorejuustoa 0,009 kg mustapippuria, rouhittu 0,012 kg kuminaa, kokonainen 0,040 kg suola, hieno 3,000 l vettä 1. Sekoita keskenään vehnänjyvät, valutetut punajuurisuikaleet ja punakaalisalaatti, sipulikuutiot, maustamaton tuorejuusto sekä mausteet. Voit kokeilla halutessasi vehnänjyvien tilalla myös riisiä.

2. Annostele GN 1/1-65 vuokiin: 4,2 kg vehnänjyvä-punajuuri-punakaalisekoitusta 1,0 kg vettä 3. Sekoita hieman tarvittaessa. Kypsennys yhdistelmäuunissa +150˚C (kosteus n. 40%) n. 30–40 min. yhdistelmäpaistolla.

4. Tarjoile vuoka lämpimänä lisukkeena.

Yhteystiedot:

VUOKARUOKA – KÄTEVÄ JA HELPPO VALMISTAA, HERKULLINEN TARJOTA! Punainen vuokaruoka sopii hienosti joulunalusaikaan, niin arkeen kuin juhlaan.

Valmistat punajuuri-punakaalivuoan nopeasti Felix-tuotteilla: Punajuurisuikale, punakaalisalaatti ja maustamaton tuorejuusto.

Ketjumyyntipäällikkö Jari Hyvönen 020 785 4020 Ketjumyyntipäällikkö Soile Mäenpää 020 785 4083 Aluepäällikkö Juha Kivilompolo (Rovaniemi) 020 785 4161 Asiakkuusjohtaja Pasi Kuosmanen 020 785 4095 www.orklafoods.fi/foodservice

Valmiiksi pilkotuilla Felix vihannessäilykkeillä säästät aikaa ja työtä joulun valmisteluissa. Niin vuoat kuin rosollit syntyvät käden käänteessä. Felix tuorejuustot taipuvat moneen – käytä lämpimässä ruoassa tai jälkiruokiin.

NOVA 10 • 2016

31

AJASSA 32

NOVA 10 • 2016

JUOMAA JOKA JANOON SALMIAKKISIIRAPISTA JUOMA-ALAN AMMATTILAISEKSI KASVANUT MIXTEC TARJOAA TAITOA, TUOTTEITA JA TYÖVÄLINEITÄ FOODSERVICE-ALAN JUOMATARPEISIIN. TEKSTI RIITTA METTOMÄKI KUVA SHUTTERSTOCK

V

uonna 1992 helsinkiläisessä vuokrakeittiössä ryhdyttiin keittämään salmiakkisiirappia ja perustettiin juoma-alaan erikoistunut Mixtec. Kiivaan siirapin myynnin ohessa Mixtecissä myytiin kaikkia baarissa tarvittavia tarvikkeita ja koulutettiin baarimikkoja drinkkien tekemisessä.

“Tuolloin vielä melko lapsenkengissä ollut yökerhotoiminta tarvitsi myös bisneskoulutusta, joten juomien sekoittamisen rinnalle koulutustarjontaan otettiin katelaskenta”, kertoo Mixtecin liiketoimintajohtaja Janne Grönqvist yrityksen alkuvaiheista.

2000-luvun alussa Tanskaan, Norjaan ja Puolaan perustetut tytäryhtiöt on nyttemmin ajettu alas ja Mixtec keskittyy kotimaan toimintaan. Yritys kuuluu monialaiseen Unique Companies -yritysryppääseen, jonka monipuolinen valikoima tarjoaa niin foodservice- kuin kuluttajapuolenkin asi-

akkaille kokonaisvaltaisen päivittäistuotteiden paketin.

Mehut, kahvit ja siirapit

Baareille, kahviloille ja ravintoloille sekä hotelleille ja toimistoille juomaratkaisuja tarjoavan Mixtecin tuoterepertuaari on niin laaja, että sen esittelyyn ei tämän jutun tila riittäisi. Valokeilaan pääsevät nyt mehut, kahvit ja makusiirapit – unohtamatta legendaarista karpalomehua.

Vuonna 2002 Mixtec lanseerasi Suomeen ensimmäisen karpalomehun.

“Karpalomehu oli huikea menestys ja edelleen suosittu drinkkimikseri. Nykyisin myymme sitä omalla Rubyred-brändillämme.”

Matkan varrella mukaan on tarttunut useita kansainvälisiä merkkijuomia. Rynkeby-merkin ilman maku-, makeutus- tai lisäaineita valmistetut mehut myydään foodservice-asiakkaille 10 ja 5 litran bag-inboxeissa joko tiivisteenä tai tuorepuristeena.

Toinen mehumerkki, Rauch, on tuttu

NOVA 10 • 2016

33

joulun aikaan sopimyös huoltoasemilta APERITIIVIT vasta mausteisesta ja pikkupulloista. Pian sataOVAT KASVATTAlämpimästä juomavuotiaan itävaltalaisen NEET SUOSIOTAAN, herkusta, joka syntyy perheyrityksen mehujen KUN YHÄ USEAMPI kuumentamalla Rubymakuvalikoima on vaiHALUAA JUODA red-karpalomehua kuttava: yhden litran tetCOCKTAILIN ENNEN ja lisäämällä loraus roissa 18 ja kahden desin YÖKERHOON Modon Chai-siiraplasipulloissa 11 eri vaihTAI RUOKApia. toehtoa.

Tänä vuonna MixRAVINTOLAAN tecin valikoimissa lanseePalvelevat SIIRTYMISTÄ. ratun saksalaisen kahvikonseptit ja teebrandi Dallmayrin “Haluamme palvella historia ulottuu 1700-luvulle saakka. Tum- asiakkaitamme kokonaisvaltaisesti ja tarjota mapaahtoisesta kahvista tunnettu Dallmayr enemmän kuin vain tuotteita”, Grönqvist todella panostaa laatuun, sillä yrityksen kah- sanoo ja kertoo Mixtecin palvelukonsepviekspertit maistavat jopa 400 kahvikuppia teista, joista uusin on pääasiassa hotelleille päivässä! ja ravintoloille myyty Thoreau-vesikonsepti.

Herkulliset kotimaiset Modo-makusii- Parikymmentä vuotta markkinoilla ollut rapit, pyreet ja sitrusmehut drinkkien, shot- konsepti on Suomessa vielä melko uutta. tien, leivonnaisten ja ruokien maustamiseen “Asiakkaamme miettivät yhä enemmän valmistetaan Sipoossa. ekologisuutta. Thoreaun avulla turhasta “Siirapit ovat kustannustehokas tapa val- vesipullorumbasta päästään eroon ja voimistaa monipuolisia juomia ja keskitymme- daan tuottaa paikallisesti suodatettua vettä. kin paljon niiden käytön kouluttamiseen”, Tyylikkäästä design-pullosta tarjoiltu raikGrönqvist kertoo. kaan kylmäksi jäähdytetty ja suodatettu vesi Parhaillaan suuri hitti drinkkimaail- myös parantaa ruuan ja viinin makua.” massa on inkiväärisiirappi. Sille drinkkireMixtec on havainnut kokonaisvaltaiseptin on laatinut kolminkertainen Suomen selle konseptiajattelulle olevan enemmänparas baarimestari Markus Sillanpää, joka kin tilausta ja vastaa tarpeeseen tarjoamalla aloitti Mixtecillä vuoden alussa avainasia- vesikonseptin lisäksi aamiaismehu- ja kahkaspäällikkönä. Inkivääridrinkin resepti vikonsepteja. löytyy tästä lehdestä sivulta 28.

Moderni ratkaisu mehutarjoiluun sijoiGrönqvist vinkkaa myös lähestyvään tetaan tarjoilutiskin alle. Niin sanottua UTC

eli under the counter -laitteesta juoma valitaan iPadilla. Laitteeseen voidaan kytkeä kolme eri mehuvaihtoehtoa kylmän veden lisäksi. Mixtecin konsepti pitää sisällään laitteen, sen asennuksen, käyttöopastuksen ja huollon sekä mehut.

Kahvikonsepti puolestaan käsittää olennaisten, eli kahvipapujen lisäksi laitteiston sekä sen huollon ja koulutukset.

“Pidämme huolta asiakkaistamme, heidän laitteistaan ja asiakkaiden asiakkaista, kun kahvin laatu pysyy korkeana koulutustemme ansiosta.”

Erotu laadulla

Ekologisuuden ohella laatu on juoma-alalla nosteessa.

“Drinkeiltä halutaan näyttävyyttä, jotain, jolla erottua joukosta. Alkoholiverotus on koko ajan ollut kova ja tuotteet kalliita, joten niiltä odotetaan myös laatua.”

Aperitiivit ovat kasvattaneet suosiotaan, kun yhä useampi haluaa juoda cocktailin ennen yökerhoon tai ruokaravintolaan siirtymistä. Ja silloin kun alkudrinkit juodaan muualla kuin kotona, halutaan laatua. Siksi yökerhojen kustannuksella suosiotaan kasvattaneet cocktailbaarit panostavatkin korkeatasoisiin työvälineisiin ja lasistoihin.

“Tällä hetkellä drinkkien halutaan olevan näyttäviä ja laadukkaita, joten meiltä löytyvät näyttävät kullatut baarilusikat, bambuiset drinkkitikut ja tyylikkäät cocktaillasit vaativampaankin cocktailbaariin.”

@e.ahlstrom

STACK UP – TÄYDELLISESTI PINOUTUVA LASISARJA Helposti pinottava, kestävä ja monikäyttöinen Stack Uplasisarja ranskalaiselta Arcorocilta on jokaisen baarimikon unelma. Lasit on valmistettu karkaistusta lasimassasta, mikä tekee niistä erityisen kestävät käytössä. Pinoamalla lasit päällekkäin säästyy tilaa säilytyksessä.

Stack Up -laseista tarjoilet vaivattomasti sekä uuden vuoden viileimmät drinkit että talvi-iltojen lämpimät juomat. Helpota arkeasi helposti pinottavilla Stack Up laseilla!

Yhteystiedot: E.Ahlström Oy Elimäenkatu 29 00510 Helsinki asiakaspalvelu@eahlstrom.fi puh. 09 1488 998 www.eahlstrom.fi

NOVA 10 • 2016

35

Monipuolinen

kukkakaalirouhe

STRAX Kukkakaalicurrya ja paistettua kalaa (Ohje 20:lle)

3 kg 2 kg 0,06 kg 0,06 kg 0,08 kg 1 kpl 0,1 l

siikafilettä tai muuta kalaa STRAX Kukkakaalirouhetta currya Garam Masala -mausteseosta korianterisilppua sitruunan kuori raastettuna rypsiöljyä

Lisää reseptejä: salico.fi

Laita STRAX Kukkakaalirouhe GN-vuokaan öljyn, curryn ja muiden mausteiden kanssa. Paahda 180 asteisessa uunissa 10 min, sekoita ja lisää joukkoon korianterisilppu ja sitruunamehu. Laita pinnalle jogurttiraitoja. Tarjoile paistetun kalan kanssa.

Suosittu tuote!

STR STRAX Kukkakaalirouhe Kuk 1 kg MN 199122

Salico – Ruokaa rakkaudella Salicon STRAX-tuotteisiin on käytetty vain raaka-aineiden parhaat osat.

Tuoreet salaatit, vihannekset ja hedelmät toimitetaan valmiiksi pestyinä, esikäsiteltyinä ja paloiteltuina. Helppoa ja kätevää!

Salico Oy, Puutarhatie 26, 51900 Juva, p. 015 321 450, salico.fi

•

• •

6444 HK Maakarit® Nürnbergin Günther, n. 26 g, n. 2 kg/vuoka 5555 HK Aito Pitkänakki, n. 70 g, 2,1 kg/vuoka 1146 HK Rypsiporsas® Niska EXTRA, n. 2 kg/vac.

• • •

1116 HK Takuumurea Naudan sisäfilee, n. 1,5 kg/vac.

1842 HK Naudan jauheliha 15–17 %, n. 3 kg/vac.

4136 Kariniemen Kananpojan paistipala, 3 kg/vac.

RENTOA JA JUHLAVAA! Suomi 100 vuotta juhlinta polkaistaan käyntiin hyvissä ajoin ja nostetaan kunniaan suomalaiset raaka-aineet. Katetaan pöytään perinteisiä nakkeja, käsintehtyjä artesaanimakkaroita, trendikkäitä hampurilaisia, mehevää suomalaista kananpoikaa sekä tietysti mureaa porsaan- ja naudanlihaa. Suomi 100 -juhlavuosi voi alkaa!

INFO

TUOTETIEDOT

Yhteystiedot: HKScan Finland Oy Asiakaspalvelu 010 570 130 www.hkscanpro.fi www.hookoo.fi www.hkscan.com

NOVA 10 • 2016

37

UUTUUS Käy tutustumassa uusittuihin nettisivuihimme www.jepo.fi

ovat ät p e r u n at JEPO kyps eettomia! in laisia täysin lisäa tä minkään ei käy te Prosessissa in puhdasta vettä. va , lisäaineita

Olemme Facebookissa

JEPO kypsät kuorelliset lohkoperunat Yhdistelmäuuni; kuivapaisto 175–200 °C 25–30 min uunin tehosta riippuen.

JEPO on Perunantutkimuslaitoksen taustayhteisöjäsen

Lisää öljyä ja mausteita, paahda uunissa.

JEPO kypsä kuorellinen lohkoperuna Laatikko 15 kg (5 x 3 kg) EAN 6416438011091

JEPO on Suomen Keittiömestarit ry:n yhteistyökumppani.

Pensalantie 120 | 66850 Jepua | (06) 789 8700 | info@jepo.fi | www.jepo.fi

Studio PAP

3 kg = 1 pss JEPO kypsä kuorellinen lohkoperuna 1 dl rypsiöljyä 2 tl timjamia, kuivattua 2 tl rosmariinia, kuivattua 3 tl suolaa 1 tl mustapippuria, rouhittuna

INFO

TUOTETIEDOT • • • • • •

1036101 Apetit Kotimaiset Isot Juureskuutiot 3x1,5 kg, pakaste 103541 Apetit Kotimainen Porkkanasose paloina 3x1,5 kg , pakaste 103565 Apetit Kotimainen Herne 3x1,5 kg, pakaste 103519 Apetit Kotimainen Punajuurisuikale 3x1,5 kg, pakaste 105908 Apetit Kotimainen Punajuurigratiini 3x2 kg, pakaste 1026313 Apetit Silakkarullat gn-mitoitettu 3x 2 kg, pakaste

APETIT JOULUPÖYDÄN HERKUT Makua ja vastuullisuutta joulupöytään kotimaisilla juureksilla: Apetit vastuuviljellyistä Kotimaisista Porkkanasosepaloista ja Punajuurisuikaleista ja -kuutioista valmistuvat joulun perinteiset laatikot kätevästi. Herkullinen Apetit Kotimainen Punajuurigratiini helpottaa kiireistä keittiötä. Hunajalla ja yrteillä maustetut Kotimaiset isot Juureskuutiot keventävät joulupöydän ruokalistaa. Viimeisen silaukset juhlapöytään tuo Kotimainen makea herne.

Apetit Kotimaisista juureksista loihdit helposti myös joulun parhaan kasvisruoat.

Kala kruunaa juhlapöydän Apetit kalavalikoimasta löydät joulupöydän parhaat kalaherkut. Valmiiksi rullatuilla Gn-mitoitetuilla Silakkarullilla valmistuu vaivattomasti joulun perinteiset silakkaruoat. Tutustu myös laajaan tuorekalavalikoimaamme www.apetitammattilaiset.fi Joulun parhaat reseptit www.apetitammattilaiset.fi

Yhteystiedot: Apetit Ammattilaiset Puhelin 010 4024244 Lisää tietoa Apetit Ammattilaisista ja laajasta reseptipalvelusta löytyy osoitteesta www.apetitammattilaiset.fi

NOVA 10 • 2016

39

SYÖMÄSSÄ

MEILLÄ ON JYVÄSKYLÄN AINOA PUUHIILIGRILLI JA SE TUO KIVAN SÄVÄYKSEN ANNOKSIIN. PANOSTAMME ANNOSTEN LAATUUN JA ITSE TEKEMISEEN.

40

NOVA 10 • 2016

VALLANKUMOUS JYVÄSKYLÄN TAPAAN KAHDESTI KAUPUNGIN PARHAAKSI BAARIKSI ÄÄNESTETYN RAVINTOLA REVOLUTIONIN MENESTYSRESEPTI RAKENTUU MONIPUOLISEN PALVELUKOKONAISUUDEN, LAADUKKAAN RUUAN JA RENNON VÄLITTÖMÄLLÄ ASENTEELLAAN ASIAKKAITA HURMAAVAN HENKILÖKUNNAN VARAAN. TEKSTI KRISTA KORPELA-KOSONEN KUVAT PETRI BLOMQVIST

R

avintola Revolutionin isoista ikkunoista avautuu avarat näkymät Jyväskylän Keskuskadulle. Tai pitäisikö sanoa päinvastoin, sillä isojen ikkunoiden kautta ravintolasta ympäröiville kaduille välittyvä rento ja välitön tunnelma on se vetovoima, joka houkuttelee Revolutioniin kävijöitä

varhaisesta aamupäivästä myöhäiseen iltaan ja alkuyöhön saakka.

Revolution on S-ryhmän uniikkiravintola, joka on toiminut jyväskyläläisten lounaspaikkana, olohuoneena ja yökerhona huhtikuusta 2013 lähtien. Aikaisemmin samalla liikepaikalla sijaitsi S-ryhmän ketjuravintola Memphis.

NOVA 10 • 2016

41

”Memphisin tilalle toivottiin uutta ja freesiä liikeideaa, joka toisi runsaammin kävijöitä myös viikonloppuiltoihin. Sain aika vapaat kädet Revolutionin suunnitteluun”, kertoo ravintolapäällikkö Jukka Puhalainen, joka hyppäsi Revolutionin ruoriin Jyväskylän Amarillon ravintolapäällikön paikalta.

Porukalla pöydille tanssimaan

Puhalaisen mukaan Revolutionin kohderyhmää ovat 23–35-vuotiaat nuoret aikuiset, joille halutaan tarjota rentoa ja välitöntä palvelua. Päivisin ravintola on suosittu lounaspaikka, alkuillasta tarjoillaan à la carte -annoksia. Myöhemmin illalla Revolution muuttuu riehakkaaksi bilepaikaksi, jolloin discovalot välkkyvät ja pöydillä tanssiminenkin on sallittu. ”Revolution on profiloitunut erityisesti alkuillan aloittelupaikaksi. Lauantaisin yhdeksän jälkeen meillä on usein jopa tuhatkunta ihmistä juhlimassa. Olemme Jyväskylän ykköspaikka nuorille asiakkaille”, Puhalainen kuvailee.

Isojen ikkunoiden vetovoima paljastuu erityisesti viikonloppuiltoina, kun talo on täynnä ja bileet parhaimmillaan. ”Valot vilkkuvat ja väki tanssii pöydillä.

Valot vilkkuvat jja väki tanssii p pöydillä. y Se näkyy ikkunoista tosi p pitkälle, jja houkuttelee koko ajan j lisää porukkaa mukaan.

Se näkyy ikkunoista tosi pitkälle, ja houkuttelee koko ajan lisää porukkaa mukaan”, Puhalainen hymyilee.

Lounas on arkipäivien kivijalka

Puhalainen sanoo, että yksi Revolutionin vahvuus on se, että ravintola kiinnostaa erilaisia asiakasryhmiä pitkin päivää. Arkipäivien kivijalka on lounas, jota tarjoillaan kello 10.30–14. Lounasruokailijoita käy keskimäärin 120 päivässä. ”Asiakas maksaa tiskille ja annostelee itse alkusalaatin, keiton ja leivän. Pääruoka tarjoillaan pöytiin. Nopeus on valttimme, saamme annokset pöytään 10–15 minuutissa tilauksesta. Vaihtoehdoista löytyvät keitto, kaksi burgeria, kolme erilaista salaattia ja päivittäin vaihtuva à la carte -annos.”

Lounastarjoilun päätyttyä vaihdetaan pelkkiin à la carte -annoksiin, jotka Puhalaisen mukaan ovat ”grillinkatkuista cross-kit-

cheniä pohjoismaisin maustein”. Ruokalistalta löytyy monipuolinen kattaus burgereita ja salaatteja sekä kalaa ja lihaa, jonka kypsennyksessä hyödynnetään puuhiiligrilliä. ”Meillä on Jyväskylän ainoa puuhiiligrilli, se tuo kivan säväyksen annoksiin.

Panostamme annosten laatuun ja itse tekemiseen. Burgereiden lisäksi kestosuosikkeja ovat muun muassa glaseerattu porsas, friteerattu sinihomejuusto ja revitty ylikypsä häränniska. Nämä säilyvät listalla yleensä kaudesta toiseen. Ruokalistamme uudistetaan puolen vuoden välein, uusin lista otettiin käyttöön marraskuussa.”

Seitsemän ruokalajin fine dining

Puhalainen kehuu Revolutionin keittiömestari Pete Kilpeläistä visionääriksi, joka tykkää kokeilla ja ideoida uutta. Hän on Revolutionin ruokatuotteiden pääarkkitehti. ”Pete ideoi ja testaa, minä maistan ja annan mielipiteeni”, ravintolapäällikkö kuvailee sujuvaa työnjakoa.

Kaksikko on yhteistyössä ideoinut Revolutionille myös uudenlaisia ruokatapahtumia. Yksi niistä on marraskuun puolivälissä toteutettu Revolutionin fine dining -ilta seitsemän ruokalajin menuineen.

Menun makupareina maisteltiin muun

JUKKA PUHALAINEN RAVINTOLA REVOLUTIONIN RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ

PASI KURKKIO LOMAKESKUS SEIDAN TOIMITUSJOHTAJA

”Lapin luonnossa minua viehättää sen puhtaus ja selkeät neljä vuodenaikaa. Liikun mielelläni luonnossa metsästyksen merkeissä.

Talvisin saatan myös lumikenkäillä, jos ehdin. Suosin ruokia, joita itse metsästysretkillä hankin. Mieliruokiani ovat käristys poron- tai hirvenlihasta sekä lohi eri tavoin valmistettuna.”

42

NOVA 10 • 2016

”Tykkään itämaisesta ruuasta, grilliruuasta ja hyvästä lihasta. Kokkaan aika vähän itse, mutta ravintoloissa syön usein.

Pidän ravintoloista, jotka ovat raffisti tyylikkäitä olematta kuitenkaan liian fiinejä. Haluan, että ravintolaan voi lähteä syömään jännittämättä sitä, onko oikein pukeutunut. Minua puhuttelee laadukas ruoka, joka tarjoillaan rennossa miljöössä sopivan rennolla otteella.”

muassa kampasimpukkaa ja parmankinkkua, lohta, tervaa ja mustikkaa, taimenta ja kantarellia sekä kuusenkerkkä ja kinuskia. ” Halusimme ehdottomasti kokeilla myös fine diningia, sillä keittiöllämme on ammattitaito ja resurssit sellaisenkin toteuttamiseen.

Jatkossa vastaava ilta saatetaan ottaa ohjelmaan 2–3 kuukauden välein”, Puhalainen sanoo.

Suosittuja ovat myös sunnuntaisin kerran kuukaudessa järjestettävät brunssit, jolloin pöytään katetaan muun muassa salaatteja, friteerattuja kanansiipiä ja monenlaista lihaa useamman jälkiruuan kera. ”Brunssit ovat vetäneet asiakkaita hyvin”, Puhalainen iloitsee.

Asenne ratkaisee

Revolutionin palvelukokonaisuutta täydentää pub, jossa juomien lisäksi tarjoillaan à la carte -listan ruokia. Pub on erityisesti urheilufanien suosiossa, sillä se on kotikaupungin jääkiekkojoukkue JYPin virallinen kisakatsomo. ”Näytämme kaikki koti- ja vieraspelit 11 tv-ruudulta ja kahdelta isolta screeniltä.

Meillä on käytössä kaikki urheilukanavat.

Pubissa korostuu olohuonemaisuus, meille tullaan viihtymään.”

Puhalaisen mukaan Revolutionin hyvin toimiva konsepti on toisinaan herättänyt keskustelua siitä, että paikasta pitäisi tehdä ketjuravintola. Ravintolapäällikkö kuitenkin torjuu idean jämäkästi. ”Miljöö ja ruoka eivät yksinään riitä, vaan Revolutionin menestyksen sinetöi upea henkilökunta, joka on luomassa juuri meille omintakeista tunnelmaa. Asiakkaat tulevat tänne myös henkilökunnan takia.”

Revolutionissa työskentelee vakituisesti noin 30 työntekijää. Suurin osa on vähän päälle parikymppisiä iältään kuten ravintolan pääkohderyhmäkin. ”Henkilökuntamme on jatkuvasti valmis laittamaan itsensä likoon. Meillä asioita lähestytään huumorin kautta.

Pyrimme luomaan välittömän ja rennon ilmapiirin, meillä voidaan jopa halata tutuksi tulleita asiakkaita. Sopiva asenne ratkaisee myös työhaastatteluissa, en niinkään kysele, mitä kouluja hakija on käynyt. Kunhan asenne on kohdallaan, hommat oppii kyllä.”

3,5 vuotta kaupungissa toiminut ravintola onkin ollut asiakkaiden keskuudessa ilmeisen pidetty. Revolution on valittu kahdesti kaupungin parhaaksi baariksi Radio Cityn järjestämässä äänestyksessä. ”Ravintoloiden kilpailutilanne on Jyväskylässä aika kova, mutta me olemme pärjänneet hyvin. Markkinoinnissamme korostuu sosiaalisen median hyödyntäminen. Tärkein kanavamme on Facebook, mutta olemme läsnä myös Twitterissä. Somessakin menemme nuorekas ilme edellä”, Puhalainen kertoo.

VEHMAAN JUHLAVAA JOULUSESONKIA! Joulun sesonkituotteet tilattavissa 1.10. - 31.12.2016. Tutustu laajaan tuotevalikoimaamme uudistuneilla nettisivuillamme.

HARMAASUOLATTU JUHLAKINKKU, VIIPALOITU 2,5KG MN 2485

03 872 260

KYLMÄSAVUSTETTU LOHI MN 33947

myynti@vehmaanmaut.fi

PIPARKAKKU KERMAHYYTELÖ 500G MN 27153

www.vehmaanmaut.fi NOVA 10 • 2016

43

INFO

TUOTETIEDOT • • •

104528 1046252 1046254

Kotimainen mansikka 2 x 2,5kg Kotimainen puolukka 2 x 2,5kg Kotimainen mustikka 2 x 2,5kg

• •

HYVÄN OLON RESEPTEJÄ Suosittua Vanelja-blogia pitävä Virpi Mikkonen ja bloggari Tuulia Talvio ovat nyt loihtineet meille marjaisia – Hyvän olon reseptejä – ilman maitotuotteita, gluteenia ja valkoista sokeria. Tutustu resepteihin osoitteessa www.pakkasmarja.fi/vaneljatuulia/

44

NOVA 10 • 2016

1046251 1046231

Kotimainen punaherukka 2 x 2,5kg Kotimainen marjasekoitus 2 x 2,5kg

Yhteystiedot: www.pakkasmarja.fi

INFO

TUOTETIEDOT • • • •

1072269 RF Tunturirieska 70 g, ME 80 kpl 1075968 RF Kolmiosämpylä Kurpitsansiemen 80 g, ME 32 kpl 1072862 RF Taittorieska STREET 30 g, ME 80 kpl 1072863 RF Taittorieska TOAST 70 g, ME 35 kpl

VALITSE EETTISESTI. Perheyritys Polarbröd leipoo jo viidennessä polvessa leipää kestävän kehityksen periaatteiden mukaan. Leipomo mm. pyörii uusiutuvan energian voimin. Polarbrödin HoReCa-leivät ovat olleet Rollfoodsin myynnissä vuoden 2015 alusta alkaen. Meira Novan valikoimissa ovat monikäyttöinen klassikko Tunturirieska, maukas ja näyttävä vitriinisämpylä Kolmiosämpylä kurpitsansiemen sekä moneen taipuvat Taittorieskat STREET ja TOAST. Nämä ovat muiden Polarbröd-leipien tapaan maidottomia

ja laktoosittomia eivätkä ne sisällä keinotekoisia väri- tai aromiaineita. Leivät säilyvät sulatuksen jälkeen tuoreena omassa pakkauksessaan viisi vuorokautta.

Yhteystiedot: Myyntipäällikkö, keittiömestari Juha Jukantupa 050 415 1130, juha.jukantupa@rollfoods.fi Myyntipalvelu 010 423 3550 www.rollfoods.fi

TILAA UUSI RESEPTIESITE! Tilaa uusi reseptiesite Tunturirieskan uudet maukkaat muodot tilaukset@rollfoods.fi ja inspiroidu rieskan monipuolisista käyttökohteista vitriinissä, leipäkorissa, street foodissa ja lounasannoksissa. Rullaa, leikkaa, taita ja wräppää!

NOVA 10 • 2016

45

INFO

TUOTETIEDOT • • • •

6777 10032 1846 6776

•

Atria 2 kg Kypsä Sipulilla Maustettu Jauheliha Atria 2 kg Kypsä N0 Jauheliha Atria 2 kg Kypsä Nauta-sika Jauheliha Atria 2 kg Kypsä N0 Jauheliha ilman kuitua Atria 2 kg Kypsä Broilerin Jauheliha

Kypsillä lihoilla nopeasti maukasta

UUDISTETUT TUOTTEET, PARAS LAATU! Atria Food Service haluaa tehdä kaikkensa, että ruoan valmistus sujuu suurissakin keittiöissä mahdollisimman helposti ja nopeasti – menettämättä ruoan herkullisuutta.

Haluammekin ylpeänä esitellä uudistetut kypsät lihamme. Asiakaspalautteemme perusteella voimme sanoa, että kyseessä ovat markkinoiden parhaat kypsät lihat. Niillä on nyt entistäkin parempia ominaisuuksia, joiden avulla saat ruoasta aina nopeasti maukasta.

SUOMALAISTA Lihan alkuperä on aina ollut kunnia-asiamme.

Atria-merkki on tae siitä, että ne tulevat aina suomalaiselta maatilalta. Myös kaikki uudistetut kypsät lihamme – naudan, viljaporsaan, broilerin ja kalkkunan kuutiot sekä suikaleet – on valmistettu suomalaisista raaka-aineista.

IRTONAISTA Uuden valmistusprosessin myötä naudan, viljaporsaan, broilerin ja kalkkunan kuutiot sekä suikaleet ovat erittäin irtonaisia. Myös jauhe-

46

NOVA 10 • 2016

lihat ovat uuden valmistusprosessin ansiosta karkeampia sekä helpommin käsiteltäviä.

Yhteystiedot:

Uudistettujen kypsien jauhelihojen valmistus muuttuu marraskuun puolivälissä 2016 ja muiden kypsien lihojen tammikuun alussa 2017.

Atria Suomi Oy PL 900, 60060 Atria Vaihde puh. 0204 728 111 Food Service -myynti puh. 0800 198 500 Kuluttajapalvelu puh. 0800 128 742

MUREAA Uudella valmistusprosessilla haudutetut lihat ovat entistä mureampia ja antavat mukavan suutuntuman ruoassa kuin ruoassa.

MAUKASTA Lihojen optimaalinen kypsyys takaa, että voit valmistaa todella maukasta ruokaa: keittoja, kastikkeita ja vuokia. Tuotepakkaukseen kypsennyksen aikana tuleva lihaliemen määrä on vähäinen. Liemi on väriltään kirkasta, maultaan erinomaista ja sopii suoraan ruoanvalmistukseen.

www.atriafoodservice.fi

INFO

TUOTETIEDOT • •

107370 Myllyn Paras Luumu Taskutorttu 60 x 55 g, laktoositon, raakapakaste 107371 Myllyn Paras Tähtitorttu Hillotettu 40 x 60 g, laktoositon, raakapakaste

TUTUSTU MYÖS MUIHI N MYLLYN PARAS -TUOTTEISIIN JA TUOTETUUNAUSVINKKEIHIN SEKÄ RESEPTEIHIN: MYLLYNPARAS.FI/HOR ECA

KÄTEVÄT PAISTOVALMIIT TASKU- JA TÄHTITORTUT herkullisiin jouluhetkiin Myllyn Paras on valmistanut laminoituja pakastetaikinalevyjä jo vuodesta 1988 lähtien.

Yli sata taikinakerrosta sisältävät kotimaiset taikinat takaavat täydellisen lehtevät leivonnaiset. Vuosien saatossa pakastetaikinoita on jatkojalostettu valmiiksi tuotteiksi asti.

Tähden malliin leivotut tähtitortut ja puolikuun muotoiset taskutortut on valmiiksi täytetty perinteisellä luumuhillolla. Tuotteita ei tarvitse edes sulattaa ennen paistoa. Säästät

aikaa, kun torttuja ei tarvitse itse muotoilla tai hillottaa ja näin saat helpotusta hektiseen joulusesonkiin. Voit paistaa tuotteita pakasteesta aina tarpeen mukaan, jolloin hävikkiä ei synny.

Paistetut tuotteet voit halutessasi koristella esimerkiksi tomusokerilla tai pomadalla.

Yhteystiedot: HoReCa-myyntipäällikkö Sami Virtakoski, puh. 040 542 7242, sami.virtakoski@myllynparas.fi HoReCa-avainasiakaspäällikkö Juha Ojala, puh. 040 547 3836, juha.ojala@myllynparas.fi myllynparas.fi

Kaikki Myllyn Paras -pakastetuotteet ovat kotimaisia Avainlippu-tuotteita. Loihditaan yhdessä näyttävä joulutarjoilu!

NOVA 10 • 2016

47

INFO

TUOTETIEDOT •

84736

Bonne Trooppinen sose 1 l

Bonne soseilla makua keittiöön aidoista raaka-aineista – 12 herkullista makuvaihtoehtoa

UUTUUS! Bonne Trooppinen sose

0 %.

HEDELMÄPITOISUUS 10 SOKEROIMATON LISÄAINEETON SÄILÖNTÄAINEETON

Raikkaan hedelmäinen Bonne Trooppinen sose on sekoitus tropiikin auringossa kypsyneitä banaaneja, mangoja ja guava-hedelmää.

Kaikki Bonne soseet ovat hedelmistä ja marjoista valmistettuja luonnollisia, sokeroimattomia sekä kokonaan lisäaineettomia ja säilöntäaineettomia tuotteita. 12 herkullista makuvaihtoehtoa.

Bonne soseet antavat aitoudellaan makua jälkiruokiin, leivontaan, ruoanlaittoon, juomiin ja sopivat sellaisenaan välipalaksi ja lisukkeeksi.

48

NOVA 10 • 2016

Yhteystiedot: Bonne Juomat Oy, Lohja puh. (019) 382 233 bonne@bonnejuomat.fi www.bonnejuomat.fi

INFO

TUOTETIEDOT •

1118032 IsoMitta Tomaatti kastike-/keittopohja

Katso tarkat tuotetiedot ja hae lisää reseptejä osoitteesta www.isomitta.fi

BROILERIA TOMAATTICHUTNEYSSA 16 annosta á 220 g 0,005 0,005 0,005 0,005 1,600 0,900 0,175

kg kg kg kg kg l kg

0,005 kg 0,100 0,100 0,010 0,035

kg kg kg l

0,060 0,900 0,022 0,030

kg l kg kg

jauhettua kardemummaa kuminaa jauhettua paprikaa jauhettua korianteria broilerin rintafileetä vettä IsoMitta Tomaatti kastike-/keittopohjaaineksia valkosipulimurskaa, säilyke punaviinietikkaa fariinisokeria jauhettua inkivääriä Touch of Taste Kanafondia tomaattisosetta vettä persiljaa mantelilastuja suolaa

Sekoita jauhettu kardemumma, kumina, jauhettu paprika ja jauhettu korianteri keskenään. Mausta broilerin rintaleikkeet. Lado leikkeet GN-vuokaan, noin 16 leikettä per vuoka.

Paista yhdistelmäpaistolla 180°C:n lämpötilassa noin 15 minuuttia. Lisää puolet vedestä ja jatka hauduttamista 10 minuutin ajan. Sekoita kastike-/ keittopohja-ainekset, loput mausteet, kanafondi ja loppu vesi. Lisää seos vuokaan. Hauduta 20 minuuttia, kunnes kastike alkaa saostua. Koristele lopuksi mantelilastuilla ja hienonnetulla persiljalla.

Monipuoliset IsoMitta kastike-/keittopohjat kastikkeisiin, keittoihin, piirakoihin, vuokiin.

MAKU VARMALLA POHJALLA

Yhteystiedot: Katso tarkat tuotetiedot ja hae lisää reseptejä osoitteesta www.isomitta.fi

IsoMitta kastike-/keittopohjavalikoimassa on monia makuvaihtoehtoja, perinteisiä peruskastikepohjia sekä kylmävalmistukseen soveltuvia pohjia. Tuotteiden gluteenittomuus on testattu analyysein ja pohjien suolapitoisuus on alhainen. Käytä kastikkeisiin ja keittoihin, kokeile myös vuokaruokiin, piirakoihin ja leivontaan.

NOVA 10 • 2016

49

Mikä onkaan parempi aihe juhlaan kuin Suomen syntymäpäivä. Kata pöytään upea juhlamenu uudenlaisella otteella.

ITSENÄISYYSPÄIVÄN MENU Porkkanasosekeittoa korianterivuohenjuustokermalla •••

Uunipaahdettua kalkkunanfileetä, bataattichutneyta ja rakuunakastiketta •••

Vanilja-jogurttivanukasta ja luumusorbettia

Kypsä, viipaloitu

UUNIPAAHDETTU KALKKUNANFILEE

Porkkanas o EAN 64 sekeitto 105944 8 12001 043643

Uunipaahd ettu kalkk unanfilee, kypsä, VIIP A L O IT U 101821 EAN 64 1200 1041250

Luumusose

EAN 64

84731

120000

25756

Bataattichu tn

EAN 64 LISÄTIETOJA TUOTTEISTA: ZZZ VDDULRLQHQ ¿ IRRGVHUYLFH SÄHKÖINEN TILAAMINEN: ZZZ YDORWLODXV ¿

ey 4533

120000

45334

Miksi? Miten? Milloin? Meira Novan asiantuntijat vastaavat asiakkaiden kysymyksiin.

VASTAUS

ONKO OIVA OIVALLINEN? Eviran koodrnoima Oiva-järjestelmä on jo tuttu. Teollisuuteen Oiva-raportointi tuli vuonna 2015. Mitä Oiva tarkoittaa Meira Novalle ja käyvätkö tarkastajat myös Meira Novan tiloissa?

Jari Saviniemi Logistiikan kehittämispäällikkö Meira Nova Oy

Mikä tarkastuksissa muuttui

keskus. Viranomainen päättää ennen

Oivan myötä?

tarkastusta, mitä kohtia tarkastuslistalta

Aiemmin tehtiin niin kutsuttuja oma-

hän haluaa käydä läpi. Näitä ei kerrota

valvontatarkastuksia. Ne olivat muuten

etukäteen, vaan lähtökohtana on, että

samanlaisia kuin Oiva-tarkastukset,

kaikkien kohtien on oltava kunnossa.

mutta nykyään tulokset ovat julkisia.

Koska olemme varastolaitos, tarkas-

Evira velvoittaa laittamaan Oiva-tulokset

tuskohteet keskittyvät pitkälti hygienia-

näkyville yrityksen nettisivuille sekä

asioihin: lämpötilaseuranta, ylläpitoval-

Mikä on Oiva?

myös toimipaikkaan, mikäli yrityksessä

vonta, tilojen ja rakenteiden puhtaus ja

Oiva on Eviran koordinoima järjestelmä,

käy kuluttajia.

järjestys sekä kunnossapito, henkilökun-

jonka kautta elintarvikevalvojien tarkas-

Evira on myös tehnyt Oiva-tarkastuk-

nan työ- ja suojavaatetus, perehdytys

tuksista saatavat Oiva-raportit julkiste-

sia varten yksityiskohtaisen ohjeen, jota

ja koulutus muutamia mainitakseni.

taan. Ravintoloiden ja suurkeittiöiden

viranomaiset noudattavat tarkastuksis-

Myös itse tuotteisiin liittyviä asioita

Oiva-raportit ovat olleet julkisia vuodesta

saan. Näin ollen tarkastukset ovat kaikille

tarkastetaan kuten kasvinsuojelujäämiä,

2013 alkaen. Teollisuuden raportit tuli-

entistä yhdenmukaisempia.

vierasesineitä, jäljitettävyyttä ja siihen liittyviä dokumentteja.

vat julkisiksi kesäkuusta 2015.

Meira Novalla tarkastuksia on tehty

Millaisia asioita tarkastuksessa

Viranomaisen kanssa käydään usein

kaksi: marraskuussa 2015 ja kesäkuussa

voidaan käydä läpi?

tarkempaa keskustelua tarkastettavina

2016. Kummassakin olemme saaneet

Tarkastuksia tehdään vähintään kaksi

olevista kohteista ja koemmekin, että

parhaimman yleisarvosanan eli oivalli-

kertaa vuodessa ja ne tekee kunnallinen

yhteydenpito viranomaisten kanssa on

sen. Seuraava tarkastus tehdään loppu-

viranomainen eli Meira Novan tapauk-

sujunut antoisasti.

vuoden aikana.

sessa Keski-Uudenmaan Ympäristö-

NOVA 10 • 2016

51

Uudistunut paisto-ohje!

1.

Laita panini kokonaan syöntipussiin.

2.

Laita pussitettu panini parilaan.

3.

Paista 3–4 minuuttia.

Panini on valmis nautittavaksi!

Jäspilänkatu 27, 04250 Kerava • Puh. (09) 7749 5730 • asiakaspalvelu@panini.fi • www.panini.fi