Denominaciones
DE ORIGEN
Qué es una denominación de origen
Entendemos como denominación de origen, el nombre de una región geográfica del país que sirva para designar un producto originario de la misma, y cuya calidad o características se deban exclusivamente al medio geográfico.
Podemos precisar que los elementos y condiciones de una denominación de origen consisten en: Un producto de características únicas o calidad especial que lo individualizan entre los productos de su misma especie. Características o calidad especial derivadas exclusivamente de factores naturales y humanos. El producto es identificado o designado con el nombre del lugar en que se produce. Las denominaciones de origen no se obtienen o se conceden por decreto ni por ninguna autoridad, sólo existen por situaciones de hecho; es decir, primero se usan, son famosas y reconocidas por el público que las consume, y posteriormente, se les protege mediante la declaración correspondiente.
Algunos beneficios de los productos identificados con denominaciones de origen se dan en el sector económico, ya que brindan mayores oportunidades al sector productivo en México (industria, artesanos, campo, comerciantes, productores), al mismo tiempo que se protege al consumidor.
En cuanto a su utilidad, la DO es una forma más de obtener veracidad en el etiquetado de productos. Se trata de un sello de calidad que sigue una legislación y unos controles. Las empresas que lo poseen en sus productos tienen que seguir estas indicaciones necesariamente. Así, en caso de que queramos apostar por un producto de una determinada zona geográfica sin que haya engaños al consumidor, la DO es una buena garantía de esto.
Para que sirve la denominación de origen Los productores que reciben la DO se comprometen a mantener la calidad del producto en el nivel más alto posible, y también a respetar los métodos tradicionales de producción. La denominación de origen garantiza al consumidor un nivel de calidad consistente. Además, los productores obtienen una protección legal contra la producción de productos similares en otras zonas (aunque se utilicen los mismos ingredientes y los mismos procedimientos); esta protección les permite intervenir en el precio final de los productos. Por otra parte, este sello también contribuye a la organización del sector productivo y facilita el acceso de productores a mercados nacionales e internacionales.
Las denominaciones de origen realizan también una activa defensa del nombre de la misma y de los derechos de propiedad industrial a ella ligados, lo que garantiza prevención y protección frente al fraude, para evitar aprovechamiento indebido de la notoriedad de ese nombre y engaño al consumidor. O lo que es lo mismo, protegen las inversiones de sus operadores. Las DDOO trabajan también para que el nombre de una DO siga siendo patrimonio de todos aquellos que tienen el derecho a utilizarlo (los productores y elaboradores adscritos).
Cómo se obtiene la denominación de origen
Una denominación de origen equivale a una localización determinada en el territorio. Es decir, si un alimento se elabora íntegramente en una zona geográfica, con materia prima de esa región y, además, se utilizan características propias de la misma, estamos ante una DO. Por tanto, el etiquetado con esta categoría implica que: – El producto tiene origen en una determinada zona geográfica. Generalmente se trata de regiones dentro de un mismo país. Aunque excepcionalmente también podría ampliarse al país entero. – La calidad y las características de ese producto se dan de forma especial en esa región. Se incluye aquí la geografía, el clima y otra serie de factores implicados en el proceso, como los humanos. – La producción y procesado de ese alimento tiene que tener lugar en esa zona delimitada que hace referencia a la denominación.
Así, en caso de que queramos apostar por un producto de una determinada zona geográfica sin que haya engaños al consumidor, la DO es una buena garantía de esto. para conseguir este sello hay que contactar con la denominación de origen de una región concreta y realizar un pliego de condiciones. Este pliego ha de contener información como la del origen del producto y la DO. La descripción del producto en diferentes dimensiones según corresponda al mismo (físicas, químicas, microbiológicas, olfativas, gustativas y todo tipo de organolépticas) también tiene tiene que estar contemplado.
EL AMBAR DE CHIAPAS
¿Qué es? El ámbar es una resina fósil de gran transparencia y brillo, cuyos únicos yacimientos conocidos en Mesoamérica se localizan en las tierras altas del norte y el centro de Chiapas. ¿Cómo se obtiene? Para que una resina se transforme en ámbar son necesarios diversos factores. En primer lugar, al ser cubierta rápidamente por la vegetación y el suelo, resiste a la descomposición producida por el sol, la lluvia, el aire, las temperaturas extremas y los microorganismos. Después de millones de años, la resina se endurece y los aceites esenciales se reducen, y se convierte en ámbar. Los yacimientos explotados en la actualidad se localizan en zonas de barrancas que se deslavan periódicamente con las lluvias, con lo cual quedan expuestos los estratos ambaríferos. La denominación “Ámbar de Chiapas” se aplica a la piedra semipreciosa de origen vegetal, y a los productos derivados de ésta, tales como joyas, objetos de arte y religiosos, entre otros.
¿Para qué sirve? Hoy en día los amuletos de ámbar se siguen utilizando en forma tradicional entre diversos grupos indígenas de la región para proteger a los niños contra el “mal de ojo”, aunque durante la época colonial su función primordial era la confección de rosarios.
¿Dónde se produce? Los yacimientos de Chiapas. Aunque hay yacimientos en otras partes del mundo, el ámbar de Chiapas presenta características especiales. En su estado natural aparece en forma de nódulos de color amarillo, rojizo o dorado, dentro de estratos de areniscas calcáreas marinas y capas de lignito en formaciones geológicas correspondientes a la parte final del Oligoceno y principios del Mioceno, con una antigüedad de 22.5 a 26 millones de años. Se ha determinado que su origen paleobotánico fue la resina de una leguminosa del género Hymenaea, ancestro del árbol conocido localmente como guapiñol.
Para que una resina se transforme en ámbar son necesarios diversos factores. En primer lugar, al ser cubierta rápidamente por la vegetación y el suelo, resiste a la descomposición producida por el sol, la lluvia, el aire, las temperaturas extremas y los microorganismos. Después de millones de años, la resina se endurece y los aceites esenciales se reducen, y se convierte en ámbar. La siembra del cacao, su injerto y su plantación misma requiere de cuidados constantes al igual que su entorno (como por ejemplo de los árboles que le dan sombra, la poda o el cuidado ante plagas), la fertilización del suelo, así como todo su proceso de cosecha y la producción del cacao mismo. Aunque el ámbar ha sido usado desde las culturas mesoamericanas en distintos aspectos económicos, sociales, religiosos y culturales.
Municipios
Chiapas
MEZCAL ¿Qué es? El mezcal es una bebida alcohólica que se obtiene de la destilación del jugo fermentado de las cabezas o piñas de agave cocidas. El mezcal se ha convertido en uno de los productos más representativos de México a nivel internacional, ya que su carácter artesanal y su variedad de presentaciones lo han convertido en una bebida altamente demandada en mercados nacionales y extranjeros. En México, son ocho los estados productores de mezcal: Zacatecas, Durango, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Guanajuato, Tamaulipas y Oaxaca, todos ellos cuentan con la denominación de origen del producto Con denominaciones de origen está el del sector económico, ya que brindan mayores oportunidades al sector productivo en México, al mismo tiempo que se protege al consumidor. Además, la fabricación de productos vinculados al origen o procedencia fortalece la identidad y las tradiciones de las regiones y desinhibe la migración, al brindar trabajo arraigado al territorio.
¿Para qué sirve? La bebida está vinculada no solo con el ceremonial y la fiesta, al ser usado para limpiar las milpas, las construcciones y las cruces, sino también con aspectos medicinales. El mezcal se produce en casi todos los lugares de México donde hay agaves. Son famosos los mezcales de Oaxaca y los norteños, casi no hay lugar donde no se fabrique mezcal. Las diferentes maneras en que las comunidades rurales se refieren al maguey, los mitos y deidades relacionadas con los agaves y sus néctares, así como las actividades cotidianas relacionadas con los usos del maguey, forman parte del universo simbólico que trasciende lo material para revelar la memoria, la herencia de las tradiciones y actividades artesanales de los pueblos de México.
¿Cómo se obtiene? Su proceso de producción en su forma tradicional se compone de cinco etapas: selección y corte del maguey maduro; horneado o cocimiento de las piñas de maguey; machacado o molienda de las piñas cocidas; fermentación y destilación. Hay una gran variedad de sabores, aromas y texturas en los mezcales, que depende de factores como el tipo de agave utilizado, de destilación, tiempo de añejamiento, etcétera.
Tamaulipas Guanajuato Durango Zacatecas Guerrero
Oaxaca
CACAO GRIJALVA ¿Qué es? El Cacao Grijalva adquiere su calidad e identidad gracias al binomio entre la naturaleza y la acción del hombre en el ecosistema particular de las selvas tabasqueñas, a las que se les ha denominado selvas domesticadas. El Cacao Grijalva tiene una forma de fruto ya sea oblonga, orbicular o elíptica, de tamaño mediano a grande, de color amarillo, con ápice obtuso, redondeado o agudo, de grosor intermedio a delgado
¿Para qué sirve? Se trata de la vegetación que se crea por la mano del hombre mediante la tecnificación de la estructura y composición del hábitat que semeja la selva tropical húmeda en la que se busca un suelo alto en contenidos de carbono, con lo que se evita la erosión del mismo, así como propiciar las lluvias que beneficien a los cultivos de cacao otorgándole características de sabor, aroma y consistencia únicos.
¿Dónde se produce? La Región Grijalva de Tabasco Los cacaos que se producen en esta región pertenecen al grupo de cacao trinitario, resultado del cruce entre cacaos criollos nativos y los forasteros. Las variedades predominantes son amelonado, calabacillo, angoleta y cundeamor.
¿Cómo se obtiene? La Denominación de Origen “Cacao Grijalva” ampara el cacao verde o tostado/molido de la especie Theobroma Cacao, proveniente de la Región Grijalva de Tabasco, la cual está integrada por tres subregiones productivas, denominadas Chontalpa, Sierra y Centro. Existen tres variedades principales de cacao: criollo, trinitario y forastero. El criollo se considera el más fino de los varietales por su alta calidad y representa el 5% de la producción global. El trinitario se constituye por poblaciones híbridas entre criollos y forasteros; sus características se derivan de los grupos que les originaron. El forastero por su parte se produce principalmente en África, y procede de cacaos tanto cultivados como semisilvestres y silvestres. El nombre científico de este producto es Theobroma Cacao, este tiene la forma de un fruto oblongo, de tamaño mediano a grande, de color amarillo con semillas ovaladas. Estos granos se fermentan siguiendo un proceso que desde la época ancestral se ha utilizado en la Región Grijalva de Tabasco.
Municipios
TABASCO
La siembra del cacao, su injerto y su plantación misma requiere de cuidados constantes al igual que su entorno (como por ejemplo de los árboles que le dan sombra, la poda o el cuidado ante plagas), la fertilización del suelo, así como todo su proceso de cosecha y la producción del cacao mismo.
TEQUILA ¿Qué es? Se trata de una bebida destilada que se origina a partir de la fermentación de las piñas (corazones o cabezas) de agave azul o también conocido como tequilana weber. Es decir, mientras que para la elaboración del mezcal se pueden utilizar varias especies de agave como materia prima, el tequila solo se hace a partir de un solo tipo. Para la protección internacional de esta bebida espirituosa se tiene el registro desde 1978 ante la Organización Mundial de Protección Industrial, así como registros otorgados en 46 países de acuerdo con la información obtenida del Consejo Regulador del Tequila.
¿Dónde se produce? Actualmente son: El Estado de Jalisco (todo su territorio), 30 municipios de Michoacán, 8 municipios de Nayarit, 11 municipios de Tamaulipas y 7 municipios de Guanajuato Jalisco es el más beneficiado con la denominación de origen, ya que los 125 municipios que lo conforman están autorizados para producir tequila.
¿Cómo se obtiene? Lo que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos. En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final. Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación. Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede elaborar dos categorías de tequila, las cuales son tequila 100 % de agave y tequila respectivamente. Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono.
Tamaulipas Guanajuato Nayarit Jalisco Michoacán
SOTOL ¿Qué es? Es en principio una bebida alcohólica, obtenida a partir de la fermentación y posterior destilación de los mostos resultantes de la molienda de las cabezas de los Dasylirioides Sotoleros. Sus características varían dependiendo de las mismas plantas que le originaron así como por las cualidades aportadas durante el proceso de añejamiento y abocado.
¿Para qué sirve? Han elaborado el sotol para realizar ceremonias religiosas y como remedio medicinal, pues en curado con damiana resulta vigorizante, con wereke (raíz medicinal) sirve para controlar la diabetes, con ojasé alivia el estómago y como digestivo en curado con manzana verde. La mística frente al sotol hace que el primer trago derecho sea como un despertar, no solo de los sentidos, sino también de la conciencia.
¿Dónde se produce? El sotol solo se puede producir en los estados de Chihuahua, Durango y Coahuila, con especial proliferación en los municipios del desierto y de la sierra que dan origen al nombre del producto y por la misma tradición histórica en el proceso de producción en fábricas artesanales.
CHIHUAHUA COAHUILA
DURANGO
¿Cómo se obtiene? El proceso para la elaborar el sotol es tradicional y consiste en recolectar y deshojar las plantas; excavar y preparar el horno; cocinar las cabezas, macerarlas y fermentarlas; destilar el producto hasta en dos ocasiones hasta dejarlo listo para su consumo. Una observación interesante es que el corte de esta planta no implica la muerte de la misma como en el caso del mezcal, ya que al cortar la piña, esta se regenera y da lugar a otra nueva. No obstante, para que una planta se considere apta para producir sotol debe tener 15 años. Hoy en día los productores de sotol se encargan de sembrar estas plantas para fomentar que el producto sea sustentable. Como resultado de la destilación se obtiene un aguardiente que va de los 38 a los 45 º Vol Alc. En cada municipio esta bebida presenta características únicas, producto de la variedad de Dasylirion que se ocupe y del proceso utilizado, por lo que quienes la conocen a profundidad, logran identificar su región de procedencia. Esta bebida obtuvo Denominación de Origen en 2002. Existen cuatro variedades de sotol: sotol blanco o silver, joven o gold, reposado o aged y extra añejo o extra-aged
El sotol es una bebida de carácter fuerte, su gradación va de 38 a 45 por ciento de alcohol, tiene un sabor ahumado que recuerda leña y tierra, por lo que suele disfrutarse en “las rocas”. ¿Sabías qué? El sotol extra añejo H5 ha sido galardonado por encima de los mejores tequilas.
CHILE DE YAHUALICA
¿Qué es? Yahualica es el nombre de la región geográfica de México, país que designa el fruto del chile de árbol como originario, cuya calidad o características se deben exclusivamente al medio geográfico. La zona de Yahualica se localiza en la región Altos Sur del Estado de Jalisco, México, y su agricultura se especializa en la producción de chile. Esta Denominación de Origen reconoce la calidad de fruto, cuyo cultivo propicia la generación de más empleos locales, sumándose así a los productos mexicanos que cuentan con una presencia relevante a nivel nacional e internacional.
¿Dónde se produce? La zona geográfica para la Denominación de Origen Yahualica está integrada por 11 municipios: 9 de ellos localizados en la región de Los Altos del Estado de Jalisco y que corresponden a: Yahualica de González Gallo; Mexticacán; Teocaltiche; Cañadas de Obregón; Jalostotitlán; Encarnación de Díaz; Villa Hidalgo; Cuquío; e Ixtlahuacán del Río; y 2 municipios en el Estado de Zacatecas: Nochistlán de Mejía y Apulco.
¿Cómo se obtiene? El cultivo artesanal del chile Yahualica, que consiste en realizar todas las labores de forma manual, desde la selección de la semilla en campo, la plantación, cosecha y secado hasta la selección del chile y empaque, es un aporte que garantiza no sólo la calidad final del fruto, sino que además es un elemento de cohesión y tradición para los pobladores. Su cultivo, a través del cual se obtiene el fruto que se comercia en estado seco, pasa por catorce etapas: producción de plántula; preparación de terreno para el trasplante; determinación de la densidad de población; trasplante; riego; fertilización; labores de cultivo durante el riego; combate y control de malezas; manejo fitosanitario; cosecha; selección de semilla para el siguiente ciclo; deshidratado o secado del fruto; clasificación; y empacado
Jalisco
Bacanora ¿Qué es? El bacanora es un destilado que se obtiene de agaves y podríamos decir que es pariente cercano del tequila, el mezcal y la raicilla, elaborado con Agave Pacífica, es también llamada . Producida artesanalmente en los campos de Sonora, el Bacanora se caracteriza por su alto volumen de alcohol, y es un indispensable para una comida tradicional sonorense.
¿Para qué sirve? En noviembre del 2000, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial publicó la Declaratoria General de Protección de la Denominación de Origen “Bacanora”, abarcando 35 municipios con exclusividad mundial para la producción, con lo que Sonora se consolidó como el único estado con derecho a elaborarlo.
¿Dónde se produce? Fue en el poblado de Bacanora, Sonora, localizado en la región serrana del Estado, donde se inició hace más 300 años la elaboración de la tradicional bebida, siendo esta región la que le dio nombre y la principal productora
SONORA
Bacanora
¿Cómo se obtiene? La Jima El primer paso consiste en cortar la penca y raíz del agave con el propósito de dejar libre el corazón o piña. Para ello se emplea una coa. 2.- La tatema Posteriormente se hace la cocción de las piñas y las cabezas del agave. En este proceso los carbohidratos que no se fermentan se rompen y asimilan las levaduras. Finalmente se arrojan las cabezas al horno por un periodo de 48 hrs, para que adquiera la consistencia. Debe tomar un aroma ahumado y un sabor dulce, este es el primer paso para elaborar el Bacanora Sonora. 3.- El machuque Continuamos con este proceso se hacía artesanalmente con una rueda que era jalada por un caballo, mientras una persona movía la piña para que me machacara uniformemente. Ahora se ocupan máquinas especiales para machacar la piña. 4.- La fermentación Inmediatamente las piñas ya molidas se pasan a barricas con agua y se dejan reposar en un periodo que va desde los 4 a los 6 días. 5.- La destilación
Por último, aquí es donde la pulpa ya después de haber sido fermentada para por el calor, liberando el alcohol y sus respectivos sabores para obtener el bacanora. Aunque es un destilado de sabor dulce y de similar elaboración al tequila y mezcal –que se obtiene del agave–, el bacanora tiene una mayor graduación alcohólica, entre el 38% y el 55%.
Café de Veracruz
¿Qué es? El cafeto es un arbusto siempre verde que en estado salvaje puede alcanzar los 10 metros de altura. Sin embargo, en las plantaciones de café, los arbustos suelen rondar los 3 metros de alto. La planta de café florece entre el tercer y cuarto año de edad. Sus flores blancas y muy perfumadas recuerdan al jazmín. Unas 15 semanas después de la floración, el fruto del café está desarrollado. Se trata de un fruto redondeado, pequeño y de color rojo, pulposo que guarda en su interior la semilla.
¿Dónde se produce? Café Veracruz es la Denominación de Origen que se le otorga al café que es producido en 842 comunidades de 82 municipios en la zona montañosa donde convergen la Sierra Madre Oriental y la Sierra Madre del Sur. Las regiones que más contribuyen con su producción son: Coatepec, Córdoba, Huatusco, Misantla y Atzalan, las cuales aportan, aproximadamente, el 84 por ciento del total del café.
¿Cómo surge? El Café Veracruz surge de la particular combinación de sus profundos suelos volcánicos, el clima húmedo que le proporciona su alta acidez, aroma intenso, sabor a especias y cuerpo que lo caracteriza.
¿Cómo se obtiene? 1. Recolección del café cereza y separación de los granos vanos o defectuosos de los buenos. 2. Beneficiado húmedo. Consiste en quitar la cáscara y la pulpa. Se presionan los granos entre dos discos de metal, usando agua para facilitar la tarea. 3. Fermentación. El grano se fermenta durante 24 horas en tanques de agua para que luego se pueda retirar esta cáscara del grano. 4. Secado. El grano se coloca en techos o patios de cemento para que se seque durante 5 días. Se mueve para que seque de forma regular. Hay también máquinas para secado. 5. Beneficiado seco. Quitar el mucílago seco (cáscara) por medio de máquinas trilladoras. Se obtiene el café oro o verde. 6. Tostado y molido o elaboración de café soluble.
Veracruz
Ixhuatlán del cafe
charanda
¿Qué es? La Charanda es una bebida alcohólica regional obtenida a partir de la destilación y fermentación del jugo obtenido molienda de la caña de azúcar o de sus derivados (melado, piloncillo o melaza) y posteriormente a dos destilaciones, para obtener un volumen alcohólico de entre 50 y 55 grados. La bebida obtenida podría reconocerse como un ron, pero tiene una cantidad de azúcar mucho mayor. Como resultado, la charanda tiene un sabor más dulce y es más aromática.
¿Para qué sirve? Al ser de caña y no de agave se dan hasta dos cosechas al año, por lo que se espera que siempre haya oferta de esta bebida. Otra diferencia de la charanda con otros productos destilados similares al ron es la mayor cantidad de azúcar, sacarosa y hierro, lo cual se traduce en un sabor más dulce, además de que también es más aromática. Municipios
¿Dónde se produce? Esta bebida se produce en la región de Uruapan en el Estado de Michoacán, región que abarca los municipios de Ario, Cotija, Gabriel Zamora, N. Parangaricutiro, Nuevo Urecho, Peribán, Los Reyes, S. Escalante, Tacámbaro, Tancítaro, Tangancícuaro, Taretán, Tocumbo, Turicato, Uruapan y Ziracuaretiro.
MICHOACÁN
¿Cómo se obtiene? Las etapas principales del proceso de producción de la Charanda son 1) Selección y lavado de caña, 2) Cocimiento, 3) Fermentación, 4) Destilación y 5) Maduración. Selección y lavado Cocimiento: El objetivo principal del cocimiento es la extracción y el desdoblamiento de los azúcares contenidos en la fibra de la caña, para esto la caña es cortada en pequeños trozos de 2-3 cm. de longitud y puesta en contacto con agua. Fermentación: El jugo obtenido de los cocimientos es fermentado por la inoculación de un cultivo de Saccaromyces cerevisiae, con el objeto de convertir al máximo los azúcares en alcohol. Esta etapa puede durar aproximádamente de 72 a 75 horas. Destilación:Una vez fermentados los mostos son calentados a fuego directo en alambiques para su destilación. El producto obtenido además del alcohol contiene otros compuestos aromáticos que le confieren características especiales. Maduración:La maduración se realiza en barricas de roble blanco o encino, en donde se deposita el producto de la destilación para que adquiera las características finales, como aromas, color y sabores muy particulares.
La declaratoria de protección Denominación de Origen para la Charanda fue presentada el 27 de agosto de 2003. La región comprende una altura aproximada de 1,600 a 3,842 metros sobre el nivel del mar y constituye una zona de transición entre la zona denominada Tierra caliente y la zona Lacustre.
Chile habanero
¿Qué es? El chile habanero, es una planta herbácea o arbusto, ramificados, que alcanzan un tamaño de hasta 2,5 m de alto. Los ejemplares inmaduros del chile habanero son de color verde, pero su color varía en la madurez. Los colores más comunes son anaranjados, semimaduros y rojos al madurar. De acuerdo con investigaciones científicas, los orígenes del chile habanero, se encuentra en la zona que comprende desde el sur de Brasil hasta el norte de Argentina, pasando por el este de Bolivia y el oeste de Paraguay. Las condiciones definidas de este tipo de clima son favorables para la producción de chile habanero y se presentan en la totalidad de la península de Yucatán
¿Dónde se produce? Aunque el chile habanero se produce en estados como Baja California Sur, San Luis Potosí, Sonora y Tabasco, son las entidades que forman la península de Yucatán (Yucatán, Quintana Roo y Campeche) las que poseen la Denominación de Origen del chile habanero desde 2010, la cual certifica su autenticidad, de acuerdo con el Fideicomiso de Riesgo Compartido. El 80% de la producción de chile habanero se comercializa como fruto fresco y el 20% restante se dirige a la elaboración de salsas, pastas y deshidratados. Se exporta principalmente a Estados Unidos, Japón, Corea del Sur, Italia y Alemania
¿Cómo se obtiene? El cultivo del chile habanero de la península de Yucatán tiene las siguientes etapas principales para su producción: Preparación del terreno ,Determinación de la densidad de población a ser sembrada ,Trasplante,Fertilización riego,Manejo fitosanitario. Los suelos predominantes de la península de Yucatán son los leptosoles y en segundo término los luvisoles, vertisoles y regosoles. De acuerdo con las características de los leptosoles en interacción con las características del cultivo, de que no tolera excesos de humedad ni presenta una alta demanda nutrimental, es que en parte se puede explicar la favorable adaptación y, en consecuencia, las características particulares que presenta el chile habanero de la península de Yucatán.
Yucatan
Campeche
Quintana Roo
Mango ataulfo ¿Qué es? Este fruto se caracteriza por un dulce y refrescante sabor. Su composición promedio es de 69% de pulpa, 19% de cáscara y 8.5% de hueso o semilla. Es uno de los mangos favoritos por la gran cantidad de pulpa que se obtiene de uno solo de sus frutos.Además de ser muy dulce, la pulpa no es ácida, y posee muy poco contenido de fibra. El peso promedio es de 350 gramos por pieza. Su cosecha se realiza durante los meses de febrero a mayo.
¿Dónde se produce?
La Declaratoria de Protección a la Denominación de Origen del Mango Ataulfo del Soconusco Chiapas fue publicada en el Diario Oficial de la Federación el 4 de agosto de 2003. En ella se reconoce al estado de Chiapas como cuna del fruto, pues cuenta con los árboles que dieron origen al fruto cuya historia se remonta a 77 años atrás. Esta región posee características naturales muy particulares que permiten el desarrollo y la producción del fruto.
¿Dónde se produce? Los lugares de extracción abarcan los municipios de Suchiate, Frontera Hidalgo, Metapa, Tuxtla Chico, Tapachula, Mazatán, Huehuetán, Tuzantán, Huixtla, Villa Comaltitlán, Escuintla, Acacoyagua y Acapetahua, los cuales conforman la denominada región del Mango Ataulfo del Soconusco Chiapas.
CHIAPAS
Municipios
¿Cómo se obtiene? CULTIVO Se estima que existen más de 25 mil hectáreas sembradas en Chiapas con mango Ataulfo (20 milhectáreas en el Soconusco). El mango generalmente florece de noviembre a marzo, periodo en el que se presentan varios flujos de floración. Una inflorescencia de mango puede poseer más de 2 mil flores. Sin embargo, muy pocas llegan a la fructificación y, en promedio, menos de un fruto por inflorescencia es cosechado. Deben pasar cerca de cien días desde la floración hasta la maduración de frutos en la variedad Ataulfo. Por tratarse de una planta alógama, sus flores deben ser polinizadas por insectos, tales como moscas y abejas. Puede vivir bien en diferentes clases de terreno, siempre que sean profundos y con un buen drenaje, factor este último de gran importancia. En terrenos en los que se efectúa un abonado racional la profundidad no es tan necesaria; sin embargo, no deben plantarse en suelos con menos de 80 a 100 cm de profundidad.
El mango prospera muy bien en un clima donde las temperaturas sean las siguientes:Invierno ligeramente frío (temperatura mínima de 10ºC). Primavera ligeramente cálida (temperatura mínima superior a 15ºC).Verano y otoño cálidos.Ligeras variaciones entre el día y la noche.
Raicilla ¿Qué es? Es una bebida 100% de agave con un contenido de alcohol de entre 35 y hasta los 55 grados; debe ser envasado en el lugar de origen y puede provenir de agaves cultivados o silvestres de las especies ya mencionadas y éstas, pueden ser mezcladas dependiendo el gusto que se desee obtener. Además una peculiaridad de la raicilla es que permite realizar destilaciones adicionales con ingredientes diversos con la finalidad de dar aromas, así como también incorporar directamente ingredientes una vez obtenida la bebida para abocarla.
¿Dónde se produce? Los municipios del estado de Jalisco considerados dentro de la denominación de origen son: Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota, Mixtlán, San Sebastián del Oeste y Talpa de Allende. Mientra tanto que para el estado de Nayarit la región productora de raicilla es el municipio de Bahía de Banderas.
¿Cómo se obtiene? La raicilla es una bebida 100% natural, de origen orgánico, y una característica de sus agaves es que se reproducen por medio de semillas y no tienen ningún contaminante. Su elaboración es diferente a la del tequila, ya que éste se cocina al vapor, mientras que la raicilla se hace en pozo volcánico con leña, a modo de rostizado. La cocción se da por 48 horas. Después se pican las piñas, se destrozan y se pasan a fermentar con todo y fibra (el tequila sólo fermenta el jugo). La fermentación se lleva entre ocho y diez días, y después se destila durante dos o tres días. Este producto se elabora entre los meses de diciembre a junio; es elaborada artesanalmente, mediante un proceso que ha pasado de generación en generación.
Jalisco
olinalá ¿Qué es? La denominación se aplica a las artesanía que se hacen con madera (materia prima) del municipio de Olinalá en el Estado de Guerrero. La madera utilizada para fabricarlos, proviene del árbol de lináloe, un árbol ubicado en las zonas cercanas a esta región.
¿Para qué sirve?
A nivel nacional e internacional, la tarjeta de presentación de esta artesanía ha sido la famosa Cajita de Olinalá, a la cual se suman otros productos como figuras de ornato, bandejas, paneras, fruteros, alhajeros, polveras, porta plumas, biombos, cabeceras, marcos para espejos, atriles y artículos de uso doméstico. Hoy goza después de la ampliación de su Denominación de Origen a otros productos, apenas en 2018, y con la formulación de la Norma Oficial Mexicana, ya próxima, que permitirá regular la denominación, salvaguardar la técnica tradicional, garantizando así la mayor calidad para realizar sus primeros envíos al extranjero.
¿Dónde se produce? La artesanía de Olinalá engloba la belleza, tradición, legado histórico y cultural del intercambio con Oriente y Europa. Esta técnica, conocida popularmente con el nombre de laqueado, por la semejanza en brillo y textura con los objetos provenientes de Oriente en el Galeón de Manila, representa mundialmente no sólo a Guerrero, sino a México.
GUERRERO
¿Cómo se obtiene? La materia prima que se utiliza para fabricarlos, proviene del árbol de lináloe, un arbusto ubicado en las localidades de dicha región. Posteriormente a la tala de este árbol, se procede a tratar el material para evitar el deterioro por larvas o polilla; asimismo, las hendiduras naturales de la madera son lijadas y resanadas para después ser barnizadas con una mezcla hecha a base de aceite de linaza con chía, tierra blanca y tierra tecoztle. Concluida esta parte del proceso, se determina el color a la pieza u objeto de madera, en el que predomina el color negro, aplicado por materias primas naturales como la mezcla de carbón de encino con polvo de piedra tolte, y otras combinaciones de colores, que son el resultado de mezclas de polvo de piedra en un 80% y el resto de tintes o pinturas artificiales. La elaboración de estas artesanías requiere de un proceso de producción muy minucioso y de alto valor estético. Se lleva a cabo bajo la tradición y el uso de elementos naturales como piedras calizas, tierras, colorantes naturales y aceites como la chía; los pinceles también son elaborados con materiales naturales como el pelo de gato, plumas de gallina o espinas de huizache o maguey.
El diseño o “dibujo” como comúnmente se le llama, dependerá de la técnica artesanal bajo la que sea elaborado: dorado rayado ,se desprende todo el contorno del dibujo con espina de huizache), punteado (una vez rayado el dibujo sobre la segunda capa de laca, las figuras son contorneadas con contrastes de color con finos puntos).
arroz del estado de morelos
¿Qué es? En forma específica, el producto o los productos terminados que abarcan la denominación de origen, son: el Arroz del Estado de Morelos Palay; el Arroz del Estado de Morelos integral o moreno; el Arroz del Estado de Morelos Pulido; y los Subproductos de Arroz del Estado de Morelos: cascarilla, medio grano, tres cuartos de grano, granillo, salvadillo y harina. El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) publicó en el Diario Oficial de la Federación (DOF) la Denominación de Origen: “Arroz del Estado de Morelos”, con la cual se verán beneficiados al menos 22 municipios productores de este grano.
¿Dónde se produce? Es considerado el mejor arroz de México. Ha ganado premios nacionales e internacionales que lo distinguen como un arroz gourmet por su siembra de tipo artesanal, por su tierra y condiciones climatológicas de su estado. El municipio que concentra mayor producción de arroz es Jojutla de Juárez, además del primero, en 1836.
¿Cómo se obtiene? Con el cultivo y producción de arroz en Morelos se mantiene viva una tradición artesanal que da sustento a alrededor de setecientas familias. El valioso conocimiento que estas familias han desarrollado acerca del cultivo de arroz durante generaciones es, según el Gobierno, «determinantes en la obtención de buenos rendimientos y calidad del arroz de Morelos».3Las semillas se guardan desde el año anterior y se germinan en almácigos hasta que las plántulas tienen el tamaño adecuado para trasplantarse al campo. La siembra se realiza manualmente, planta por planta, aunque antes se debe preparar la tierra. Estos campos se cuidan debidamente siendo hidratados sistemáticamente y vigilados para evitar plagas.
Morelos
cafe de chiapas
¿Qué es? Café Chiapas es la denominación que se le otorga al café que es producido en diversas zonas del Estado de Chiapas, en atención a las óptimas condiciones geográficas y de cultivo que éste posee, contando con ricos suelos volcánicos, climas aptos que se caracterizan por tener una buena humedad durante todo el año, y una gran diversidad de excelentes temperaturas. La denominación de origen ampara el café verde o tostado-molido, de la especie Coffea Arábica, cultivado y producido en el Estado de Chiapas y perteneciente a la familia de las rubiáceas. Las condiciones ambientales que tiene el Estado de Chiapas lo hacen propicio para el cultivo del café, en el año 2003, el café chiapaneco obtuvo su Denominación de Origen, gracias a las condiciones climáticas que le confiere su cercanía geográfica con el ecuador, los ricos suelos volcánicos y a su particular sabor achocolatado y almendrado, con una alta acidez, aroma intenso, sabor agradable y apreciable cuerpo.
¿Comó se obtiene? Se encargan cuidadosamente de realizar la cosecha de forma manual, en donde se seleccionan solo los mejores granos, los que alcanzan la madurez plena. Posteriormente, el proceso de secado y reposo se hace para finalizar con el tratado de los granos, cuidando siempre la calidad en cada parte.
¿Dónde se produce? La industria del café chiapaneco, a pesar de no contar con un organismo que maneje la Denominación de Origen que le fue otorgada en el 2003, se encuentra colocada como la principal productora a nivel nacional y una de las primeras a nivel mundial de café orgánico. Entre los 88 municipios que cosechan el producto que deleita los paladares y seduce el olfato se encuentran San Cristóbal de las Casas, Copainalá, Ángel Albino Corzo, Pichucalco, Palenque, Ocosingo, Yajalón, Motozintla, Tapachula, Ocozocoautla, Comitán y Bochil. Según datos del Instituto del Café de Chiapas (Incafech), el estado ocupa el primer lugar en México de producción con 35 por ciento de la
superficie sembrada y el 40 por ciento de la producción nacional. Además, junto con Perú, se perfila como líder mundial en la producción de café orgánico. Estas son características que, de manera conjunta, dan origen a un producto con una alta acidez, aroma intenso, sabor agradable y apreciable cuerpo, alcanzando así una excelente calidad, sin dejar de lado los adecuados procesos de producción, transformación e industrialización que realizan los cafeticultores chiapanecos, los cuales cumplen con estrictas condiciones de excelencia, tomando en cuenta la tradición de cultivo que ha caracterizado al Estado de Chiapas.
Municipios
CHIAPAS
vainilla de papantla ¿Qué es? Su denominación ampara al fruto maduro beneficiado de la orquídea Vanilla planifolia Andrews; así como a una mezcla característica de subespecies, siendo las más comunes, las que son conocidas como Vainilla Fina o Mansa, con diversos subtipos como Verde, Amarilla, Cazones, Zozocolco, Riva Palacio y Valenzuela; Vainilla Rayada, Tarro o Acamaya; Vainilla Oreja de Burro y Vainilla Mestiza La Declaratoria de Protección a la Denominación de Origen de la Vainilla de Papantla fue publicada en el Diario Oficial de la Federación el 24 de febrero de 2009
¿Dónde se produce? Esta especie de Vainilla se produce en un territorio de aproximadamente 7,751 km2, compartido por 39 municipios correspondientes a los Estados de Veracruz y Puebla. Asimismo, protege los extractos y derivados como: el extracto natural de vainilla y el extracto natural concentrado de vainilla; las oleorresinas de vainilla, vainilla en polvo y vainilla molida, que hayan sido elaboradas a partir de las vainas.
¿Cómo se obtiene? La vainilla nacional es una planta que tarda cuatro años en dar su primera vaina y tiene un proceso de maduración de por lo menos ocho meses. Sin embargo, su precio, en el mercado internacional, puede llegar a cotizarse en 520 dólares el kilo, lo que atrae a muchos improvisados que pretenden ser expertos. Gaya cuenta cómo estos advenedizos cortan la vaina antes de tiempo, lo que reduce su calidad. “Su único fin es obtener ganancias más rápidas pero ello pone en riesgo la producción. Si dejáramos que la planta madure los nueve o 10 meses ideales, la vainilla mexicana podría competir en calidad o ser la mejor vainilla del mundo”, dice la productora. Papantla es un pueblo mágico localizado al norte del estado de Veracruz, fundado por la antigua civilización totonaca. Es un lugar en el mapa que no debemos de perder de vista, ya que en este pequeño pueblo suceden cosas muy importantes para nuestra cultura mexicana. Por todo esto es fácil entender que Papantla también sea conocida como “la ciudad que perfuma al mundo”.
Veracruz
Puebla
talavera
¿Qué es? La talavera es un tipo de mayólica (loza común con esmalte metálico) proveniente de los estados de Puebla y Tlaxcala. La calidad de sus arcillas y la tradición de su manufactura se remontan al siglo XVI. Los colores empleados en su decoración son el azul, amarillo, negro, verde, naranja y malva. Cada pieza es hecha a mano en torno, y el vidriado contiene estaño y plomo, como son elaboradas desde la época virreinal.
¿Para qué sirve?
Se emplea principalmente para utensilios de uso común como platos, jarrones, tibores, floreros, lavamanos, artículos religiosos y figuras decorativas. Incluso una cantidad importante se ha destinado a la decoración de edificios en la Ciudad de México como la Casa de los Azulejos, palacio del siglo XVIII edificado por el conde del Valle de Orizaba.
¿Dónde se produce? Su denominación de origen ampara la cerámica artesanal que se fabrica por tradición en la región que comprende el Municipio de San Pablo del Monte, al Sur del Estado de Tlaxcala, los distritos Judiciales de Atlixco, Puebla, Cholula y Tecali de Herrera, del Estado de Puebla.
Municipios
PUEBLA
¿Cómo se obtiene? Preparar el barro: Se hace una combinación de arcilla negra y blanca. Moldeado: En este proceso los alfareros dan forma a las piezas y cuidan del proceso de secado para que sea parejo y se logre la misma firmeza en todas las piezas. Horneado: Después de secar las piezas, se hornean a una temperatura de mil a dos mil grados centígrados por 10 horas. A este primer horneado se le llama “Jahuete”. Esmaltado: Las piezas se dejan secar de 24 a 48 horas; cuando comienzan a tomar un color blanco se firma a mano con pincel pelo de mula. Estarcido: Es una técnica que consiste en estampar con carbón esténcil de decorado que está hecho a mano en papel albanene. Decoración: Tiene dos vertientes principales, el plumeado en el cual se utiliza únicamente el color azul cobalto y no existe un patrón a seguir y el decorado en color que utiliza patrones preestablecidos.
La Talavera recibió la Denominación de Origen en 1995, y ampara la cerámica que se fabrica en Atlixco, Cholula, Puebla, Tecali de Herrera y San Pablo del Monte gracias a su proceso de producción.
cafe pluma ¿Qué es? El café “PLUMA” se caracteriza por tener un agradable bouquet, exquisito sabor, acentuada acidez, excelente aroma y leve cuerpo, cuyos atributos pueden potenciarse a partir de distintos procesos, incluyendo el tueste. “El hecho de que el café se siembra bajo sombra, que crea micro climas en la región de Pluma, cercana a la Costa, y que además obedece desde muchos años a un ciclo lunar y a una posición geográfica especial, es algo digno de platicar”.Con la Denominación de Origen obtenida en febrero de 2020, más de 28 mil productores de 30 municipios oaxaqueños podrán comercializar el aromático a precios mejor pagados en mercados internacionales.
¿Dónde se produce? Región Pluma, compuesta por los siguientes municipios del estado de Oaxaca: Candelaria Loxicha, Pluma Hidalgo, San Agustín Loxicha, San Baltazar Loxicha, San Bartolomé Loxicha, San Francisco Ozolotepec, San Gabriel Mixtepec, San Juan Lachao, San Juan Ozolotepec, San Mateo Piñas, San Miguel del Puerto, San Miguel Panixtlahuaca, San Pablo Coatlán
¿Cómo se obtiene? Se realiza únicamente bajo sombra, con un predominio del rusticano o de la montaña, y del policultivo tradicional o jardines de café. · El periodo regular de la cosecha tiene una amplitud temporal de 6 meses, del mes de noviembre a abril. La maduración del fruto está determinada en función a los estratos altitudinales. · La recolección del fruto se realiza manual y minuciosamente, a fin de obtener únicamente el fruto en su punto óptimo de madurez. · Los frutos se trasladan al beneficio húmedo durante el mismo día del corte, en un término que se adecue a la temperatura de las diferentes alturas de las zonas productoras. El resultado: Café Pluma, que se distingue por una acentuada acidez y un cuerpo de ligero a medio. Oaxaca de Juárez, 4 de febrero de 2020. El Director General del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), Juan Lozano Tovar, hizo entrega de la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen “Pluma” al Gobierno del Estado de Oaxaca, encabezado por Alejandro Murat Hinojosa.
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