Dalla Francia al Piemonte
Il gusto della TRADIZIONE e l’impulso MODERNO
Quasi un secolo di attività ed è già pronta la quarta generazione, sempre all’opera per migliorare la qualità del prodotto e del lavoro, con sguardo attento verso il futuro e l’innovazione perché la macelleria si evolve e dall’esperienza trae nuovi impulsi
L’Antica Macelleria Ballardini nasce nel 1929 a Tione (TN); oggi la famiglia continua il percorso iniziato allora e Giovanni, Roberto e Arrigo Ballardini guidano l’attività, ognuno con mansioni specifiche, coadiuvati dalla quarta generazione pronta a raccogliere il testimone.
Giovanni Ballardini, il maggiore dei tre fratelli, afferma la solidità del loro impegno: “Cerchiamo di interpretare il nostro lavoro secondo la filosofia che sempre ha guidato il lavoro della nostra famiglia a partire dal nonno. Ci occupiamo di tutta la filiera, dall’allevamento alla vendita al dettaglio e ci impegniamo a mantenere alta la qualità del prodotto che offriamo al mercato, consumatore finale o ristoratore. Nel corso degli anni, infatti, ci siamo staccati dal settore dell’allevamento intensivo e ci siamo rivolti sempre più alla promozione delle carni delle nostre valli trentine. Naturalmente non bastano a soddisfare la
domanda, come quantità, e ci rivolgiamo anche a produttori fuori della regione, ma sempre piccoli allevamenti localizzati. Preferiamo le piccole realtà che ci garantiscono una carne di altissimo pregio. Per questo, abbiamo anche fatto la scelta di investire in un alleva-
mento di Balck Angus dove seguiamo personalmente la linea vacca-vitello per ottenere carni come piacciono a noi: gustose, marezzate, succose, frutto di benessere animale e attenzione alla natura, animali nati e allevati in Trentino”.
La razza Black Angus è una delle più adatte a produrre carni di qualità come le nuove tendenze alimentari suggeriscono. “È importante ascoltare le richieste dei consumatori – spiega Ballardini –e oggi accanto alla sempre valida domanda di carni magre, adatte a un certo tipo di consumo, per esempio in tartare, è indubbiamente in aumento la richiesta di carni marezzate, consigliabili e apprezzate per soddisfare abitudini alimentari in evoluzione dove la cucina conviviale ha larga diffusione. Il consumatore informato, amante della carne, le predilige. La cultura della carne, infatti, è orientata verso un ideale che può essere riassunto in poche parole – meno carne ma più qualità – e
Marina Caccialanza
che noi avalliamo con fermezza. Insomma, mangiare meno carne ma mangiarla buona. Io sono il primo a dirlo, e lo ribadisco spesso nei corsi di formazione che organizziamo periodicamente. Dobbiamo esigere, tutti noi, produttori, commercianti e consumatori, alta qualità, specialmente di questi tempi che la carne è sotto i riflettori per tante ragioni”. Osservando la società, in rapida trasformazione, si può notare, conferma Giovanni Ballardini, che il mercato si spacca fondamentalmente in due momenti e l’esperienza d’acquisto si scinde: si comprano generi alimentari, carne compresa, per riempire il carrello della spesa e nutrirsi senza far troppo caso a ciò che si
quasi per niente l’atto di cucinare ma solo di consumare pasti pronti e fuori casa. La carne (di alta qualità) diventa quasi uno status symbol da esibire in società; conoscere i tagli più particolari, le razze più costose, e saperne parlare, spesso utilizzando il gergo all’americana, diventa un esercizio di cultura, come decantare un vino pregiato. Una moda? Forse ma, dichiara Ballardini: “Ben venga se serve a migliorare la consapevolezza del consumatore e a diffondere la cultura della qualità. La conseguenza è che il futuro della bottega di macelleria sarà, a mio avviso, la ristomacelleria di alto livello. Esiste un risveglio di interesse da parte dei giovani. A loro piace cucinare, in modo tradizio-
compra, e l’occasione di convivialità con gli amici o l’avvenimento eccezionale quando la ricerca della specialità e dell’alto livello qualitativo del prodotto diventano l’obiettivo. In mezzo, uno stile di vita che spesso non contempla
nale o al barbecue, piacciono le nuove tecniche. È questo il domani e, probabilmente, assecondare queste aspirazioni è l’unico modo per far appassionare le nuove generazioni al mestiere. Dobbiamo rendere il nostro mestiere accatti-
vante per combattere la carenza di personale che sta affliggendo non solo la nostra categoria ma tutte le categorie dei mestieri artigianali”.
Ballardini Carni non è solo allevamento e negozio di macelleria al pubblico, è anche un laboratorio specializzato nella trasformazione e fornitura all’ingrosso di carni selezionate al settore horeca. Nel suo stabilimento e centro logistico le attività vengono svolte per mezzo di sistemi tecnologici all’avanguardia associati a metodi tradizionali per garantire alta qualità e performance moderne. Tra le novità introdotte il sistema di packaging in tecnologia skin. Spiega Ballardini: “Abbiamo adottato questo metodo di confezionamento per i lotti in consegna ai ristoranti perché garantisce una conservazione migliore e più prolungata nel tempo. È un sistema moderno, visivamente accattivante e mantiene la carne alle migliori condizioni per più giorni rispetto al classico sottovuoto. Ritengo sia il futuro delle confezioni di piccolo taglio. Abbiamo adottato una macchina fornita da ItalianPack che risponde perfettamente alle nostre esigenze. In pratica, grazie all’utilizzo del vuoto la pellicola posizionata nel-
la zona superiore dello stampo aderisce come una seconda pelle sia al prodotto che al supporto a sostegno nella zona inferiore dello stampo, permettendo il prolungamento della shelf life tipico del confezionamento in assenza di aria. Il confezionamento skin permette alla carne di continuare il suo naturale processo di maturazione anche durante il periodo di shelf life con la garanzia di raggiungere adeguati livelli di tenerezza, consistenza e eccellente gusto al consumo. È un sistema molto efficiente e funzionale, credo che un domani potrà fare la differenza anche nel banco della macelleria, anch’essa sempre più orientata al libero consumo”.
