Sennereien (Oktober 2013) by TARGET GROUP Publishing GmbH

Inhalt

AUF EIN WORT LECHTALER NATURKÄSEREI Steeg

Seite 6

BERGKÄSEREI BIEDERMANN Grän

Seite 7

KÄSEWERK WILDBERG Reutte

Seite 8

DORFSENNEREI SEE See

Seite 9

DORFSENNEREI FLIRSCH Flirsch

Seite 4–5

Seite 16

ZILLERTALER HEUMILCH SENNEREI Fügen

Seite 17

Seite 10

7 8

AGRARGEMEINSCHAFT SENNEREI GRINS Grins

Seite 11

SENNEREI RIED Ried

Seite 12

REUTTE

BIOSENNEREI KOLSASS Kolsass

Seite 13

LIEB TIROLER GRAUKÄSEERZEUGUNG Weerberg

Seite 14

BUNDESANSTALT FÜR ALPENLÄNDISCHE MILCHWIRTSCHAFT Rotholz

Seite 15

SENNEREIEN 2013

BERGKÄSEREI ZILLERTAL Schlitters

6 11

IMST

10 LANDECK

INNSBRUCK

SENNEREI ZILLERTAL Mayrhofen

Seite 18

ALPBACHTALER HEUMILCHKÄSEREI Reith i. A.

22 21 KUFSTEIN

16 SCHWAZ

27 24

WÖRGL

Seite 19

26 KITZBÜHEL

17 18

TIROL MILCH Wörgl

Seite 20

BIOSENNEREI HATZENSTÄDT Niederndorferberg

Seite 21

KÄSEREI PLANGGER Walchsee

Seite 22

BIOKÄSEREI WALCHSEE Walchsee

Seite 23

SEBASTIAN DANZL’S SENNEREI Schwendt

Seite 24

SENNEREI WESTENDORF Westendorf

Seite 25

WILDER KÄSER Kirchdorf

Seite 26

KAISERWINKL SENNEREI KÖSSEN Kössen

Seite 27

TIROL MILCH Lienz

Seite 28

REZEPT

Seite 29

STATEMENTS ZUM KÄSE

Seite 30–31

LIENZ Redaktion & Text: Julia Brugger Fotos, falls nicht anders vermerkt: AMT, Gerhard Berger, Franz Oss, Emanuel Kaser

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Auf ein Wort

Im Gespräch 21 Tiroler Kleinsennereien und die Tirol Milch verarbeiten die Milch von Kühen, Schafen und Ziegen zu feinsten Tiroler Käsen. Die Vielfalt ist so groß, wie der Geschmack authentisch und regionaltypisch ist. Davon sind nicht nur LH-Stv. Josef Geisler, Obmann der Agrarmarketing Tirol, und Geschäftsführer Wendelin Juen überzeugt. „Das Faszinierende an den Kleinsennereien in Tirol ist ihre Produktvielfalt. Jede Sennerei spezialisiert sich auf bestimmte Produkte.“ DI Wendelin Juen 4

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WELCHEN STELLENWERT NIMMT DIE MILCHWIRTSCHAFT IN TIROL EIN? Josef Geisler: Die Milchwirtschaft ist eine wesentliche Säule der Tiroler Landwirtschaft. Tirol verfügt über umfangreiche Grünlandflächen, die vom Milchvieh beweidet werden. Die Veredelung der Milch hat Tradition und Sennereien gibt es als Kulturgut schon sehr lange. WANN WURDE DIE ERSTE SENNEREIGENOSSENSCHAFT IN TIROL GEGRÜNDET? Wendelin Juen: Die ersten gesicherten Informationen stammen aus dem beginnenden 18. Jahrhundert. Damals hat es in Tirol bereits erste Zusammenschlüsse

für die Verarbeitung von Milch gegeben. Vor diesen Zusammenschlüssen haben die Bauern den Käse selbst produziert. Im Laufe der Zeit hat man sich aber auf die Synergieeffekte der Kooperation besonnen. So konnten und können heute noch die Investitionen für die Verarbeitung gemeinsam getragen werden.

WAS ZEICHNET DIE KLEINSENNEREIEN IN TIROL AUS? Josef Geisler: Die Kleinsennereien sind in den Ortschaften verankert. Sie punkten mit kurzen Transportwegen, Frische und Transparenz. Der Konsument kann sich jederzeit vor Ort von der Lebensmittelsicherheit überzeugen. Außerdem zeichnen sich die

tiziert. Entgegen dieser Prognosen stellen heute junge Käser tolle Produkte her, auf die sie mit Recht stolz sind und die am Markt erfolgreich sind. Kunden können auf eine große Produktvielfalt aus Tirol zurückgreifen. Der finanzielle Erfolg beim Käseverkauf ermöglicht es, den Bauern einen höheren Milchpreis zu bezahlen. In diesen Kooperationen und Partnerschaften spielt sich auch ein Großteil der Dynamik des Berufes ab.

WIE HOCH IST DIE BESCHÄFTIGUNG UND WIE VIELE TONNEN KÄSE WERDEN JÄHRLICH PRODUZIERT? Josef Geisler: Die Tiroler Kleinsennereien beschäftigen rund 290 MitarbeiterInnen. Auf der anderen Seite sind sie gar nicht so klein, betrachtet man die rund 6.000 Tonnen Käse, die sie alljährlich produzieren, dazu kommen noch Butter, Joghurt oder Topfen. Neben der Tirol Milch als großen Player, der hier zahlenmäßig noch gar nicht berücksichtigt ist, haben wir Kleinsennereien, die in der Lage sind, die regionalen Märkte gut abzudecken.

„Die Kleinsennereien sind in den Ortschaften verankert. Sie punkten mit kurzen Transportwegen, Frische und Transparenz.“ LH-Stv. Josef Geisler

INWIEWEIT WERDEN DIE TIROLER KLEINSENNEREIEN VOM LAND TIROL UNTERSTÜTZT? Josef Geisler: Das Land Tirol unterstützt die Tiroler Fachberufsschule der Käser in Rotholz. Wir haben einen Käsereifachbetreuer engagiert, der der Branche mit Rat und Tat zur Seite steht. Die Käseproduktion ist ja eine Wissenschaft. Da gibt es viele Dinge zu beachten. Vielen Dank für das Gespräch.

Kleinsennereien dadurch aus, dass die Wertschöpfung im Dorf bleibt. Wendelin Juen: Das Faszinierende an den Kleinsennereien in Tirol ist ihre Produktvielfalt. Jede Sennerei spezialisiert sich auf bestimmte Produkte. So gibt es zum Beispiel Heumilchkäse, Almschnittlauchkäse, Weichkäse, Schaf-, Ziegen- oder Graukäse. Wir haben viele junge Käsemeister und auch Obmänner, die ihr Herzblut hineinlegen. Tirol verfügt über eine sehr dynamische Struktur, sie ist gewachsen und erlebbar. Das Erfrischende ist: Kleinsennereien sind überschaubar, sie sind im Ort, man kennt die Leute.

WAS MACHT DEN BERUF DES KÄSERS FÜR JUNGE MENSCHEN SO INTERESSANT? Wendelin Juen: Mittlerweile sind die Tiroler Kleinsennereien gut florierende Wirtschaftsbetriebe. Das war nicht immer so. Bei EU-Beitritt wurden diesen Betrieben schlechte Zukunftsaussichten prognos-

Hervorragende Speisen verlangen hervorragende Zutaten. Käse von Kleinsennereien schmiegt sich ums Tiroler Vollmilchkalb. Rezept siehe Seite 29.

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LECHTALER NATURKÄSEREI ⋅ Steeg

Der richtige Zeitpunkt für den Schnitt mit der Harfe ist sortenspezifisch und entscheidend für die Käsequalität. Der Käser prüft mit einem Messer die Festigkeit der dickgelegten Milch.

Rahmtilsiter

Adresse: Steeg 16, 6655 Steeg im Lechtal Mitarbeiter: 10 Milchlieferanten: 17 Verarbeitete Milchmenge: 800.000 kg Produktionsmenge: Butter: 800 kg Käse: 85.000 kg Joghurt: 8.000 kg Produkthighlights: Rahmtilsiter, Lechtaler Mozzarella, Bachsteiner, Bergkäse Öffnungszeiten Verkaufsstelle: MO–SA 8–18 Uhr, Sonn- und Feiertag 8.30–18 Uhr Website: www.kaesereisojer.at

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m Jahr 1903 wurde der Grundstein für die Lechtaler Naturkäserei gelegt. 1962 zerstörte jedoch ein verheerender Brand das Gebäude und die Gerätschaften. Dank großem Einsatz der damaligen Sennereibetreiber und -mitarbeiter, konnte der Betrieb wieder aufgebaut werden, bevor er in den 1970er Jahren von Bruno Sojer übernommen wurde. Seit 2012 ist dessen Sohn Kurt Sojer Geschäftsführer. Damit ist die Sennerei nach wie vor zentraler Milchabnehmer für die umliegenden Bauern in der Region. Die Bauern liefern zweimal täglich die frische Milch, die noch warm ist, mit 30-Liter-Kannen zur Sennerei. Almbauern bringen ihre Milch einmal am Tag ins Tal.

IDEAL ZUM ÜBERBACKEN Der Lechtaler Rahmtilsiter ist ein würzig-cremiger Schnittkäse, der sich gut zum Schmelzen eignet. Er ist der perfekte Käse für Toasts sowie zum Überbacken. Die Milch wird mit speziellen Tilsiter-Kulturen angereichert. Seinen besonderen Geschmack erhält der Rahmtilsiter durch die dreimonatige Pflege mit Rotschmierebakterien. Diese sogenannte Käseflora gibt es in verschiedenen Varianten. Je nachdem, welche Flora ein Käser verwendet, wächst eine gelbliche oder goldgelbe Rinde. „Unser Käse reift auf Holzbrettern“, erklärt Käsemeister Kurt Sojer. „Sie sorgen für eine gute Raumfeuchtigkeit und unterstützen damit ein optimales Kellerklima.“

Nach dem verheerenden Brand in den 1960er Jahren wurde die Sennerei erfolgreich wieder aufgebaut. Der Rahmtilsiter ist ein Aushängeschild der Sennerei.

BERGKÄSEREI BIEDERMANN ⋅ Grän

Nachdem Käsemeister Markus Biedermann den frisch gepressten Aggensteiner aus der Form genommen hat, kommt er ins Salzbad und dann zur Reife in den Käsekeller.

Aggensteiner

arkus Biedermann führt den Familienbetrieb „Bergkäserei Biedermann“ heute in dritter Generation. Mit seinem Team erzeugt er Dank jahrzehntelanger Erfahrung der Familie qualitativ hochwertige, einzigartige Produkte, die zu 100 % aus dem Tannheimer Tal stammen. Die Milchlieferanten der Bergkäserei verzichten bei der Ernährung ihres Viehs vollständig auf die Verwendung von Silofutter. Das bedeutet, dass die angelieferte und in der Käserei verarbeitete Milch reine Heumilch ist. Abgesehen vom Verkauf über den Laden setzt die Sennerei den Käse auch über den Einzelhandel oder an umliegende Hotels ab. „Wir als Sennerei leisten einen Beitrag

zur Stärkung regionaler Kreisläufe“, ist Markus Biedermann überzeugt.

EIN HAUSBERG ALS KÄSE Namensgeber für den milden Schnittkäse ist der Aggenstein, der Hausberg von Grän. Der Schnittkäse aus dem Tannheimer Tal verfügt über eine geschlossene Oberfläche. „Seine gut angetrocknete, gelb bis rotbraune Rinde kann durchaus einen leichten Weißschimmel, das ist ein sogenannter Milchschimmel, aufweisen. Der ist ein Zeichen von einem guten Kellerklima“, erläutert der Käsemeister. Der Geschmack des Aggensteiner ist mild bis leicht säuerlich. Der Tannheimer Käse eignet sich perfekt für jede Käsejause.

Adresse: Seestraße 1, 6673 Grän Mitarbeiter: 8 Milchlieferanten: 41 Verarbeitete Milchmenge: 1,8 Mio. kg

Mildes aus dem Tannheimer Tal. Der Schnittkäse kann leichten Milchschimmel auf der Rinde aufweisen. Dieser ist ein Qualitätsmerkmal.

Produktionsmenge: Butter: 20.000 kg Käse: 160.000 kg Joghurt: 30.000 kg Produkthighlights: Aggensteiner, Bergkäse, Fruchtjoghurt Öffnungszeiten Verkaufsstelle: MO–FR 8.30–18 Uhr, SA 8.30–17 Uhr Website: www.biedermann-kaese.com SENNEREIEN 2013

KÄSEWERK WILDBERG ⋅ Reutte Adresse: Bahnhofstraße 26, 6600 Reutte Mitarbeiter: 6 Milchlieferanten: 120 Verarbeitete Milchmenge: 6 Mio. kg Produktionsmenge: Käse: 500.000 kg Produkthighlights: Rahmiger Lechtaler Öffnungszeiten Verkaufsstelle: MO–FR 8.30–12.30 Uhr, SA 8.30–12 Uhr Website: www.stegmann-gmbh.de

Frühmorgens fließt die frische Milch in den Käsekessel. Käser Engelbert Metzler fügt die Kulturen bei.

Rahmiger Lechtaler

or etlichen Jahren verfügte so gut wie jedes Dorf im Lechtal über seine eigene Sennerei. Heute bestehen noch zwei Käsereien. In den Kellern des Käsewerk Wildberg in Reutte reifen Lechtaler Käsespezialitäten, wie der Rahmige-Lechtaler, heran. Alle Produkte werden sorgfältig aus aromatischer, silofreier, gentechnikfreier Milch von Bergbauernhöfen aus dem Lechtal hergestellt. Die Milch wird nach traditionellem Verfahren veredelt und der Käse reift mindestens zwölf Wochen lang heran.

CREMIG-GESCHMEIDIGER KÄSE Der Rahmige Lechtaler ist ein Emmentaler, der durch einen vollmundig rahmigen Geschmack mit leicht nussiger Note besticht. „Ein Käseblock wiegt 85 Kilogramm. Wenn der Käse frisch aus dem Kessel in die Formen gebracht worden ist, wird er anschließend mit dem zehn- bis 15-fachen seines Gewichts gepresst. Da kommen wir auf rund 1.000 Kilogramm“, erklärt Engelbert Metzler, Käsemeister des Käsewerk Wildberg. Als 85-Kilo-Block reift der Rahmige Lechtaler schließlich im Keller heran. Nach der Reife wird er für den Verkauf in eine leicht handhabbare Größe geteilt. 8

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Der Rahmige Lechtaler enthält Milch, die silofrei ist und frei von gentechnischer Veränderung.

DORFSENNEREI SEE ⋅ See

Käser Markus Knoll überprüft die Qualität der angelieferten Milch. Erst dann gelangt der Rohstoff weiter zur Verarbeitung.

Knoll's Schmugglerkäse © ARGE HEUMILCH

Sie ist die jüngste Kleinsennerei Tirols und benennt ihren Schmugglerkäse nach historischen Begebenheiten im Tal.

it 18 Jahren ist die Dorfsennerei See die jüngste Tiroler Sennerei. Der heutige Geschäftsführer und Senner Markus Knoll verbrachte seit seiner Kindheit einen großen Teil des Jahres auf der Alm, wo das Käsen zum Alltag gehört. So wuchs er langsam in das Handwerk hinein, wobei er immer wieder Zeit bei Schweizer Käsern verbracht hat, um von diesen zu lernen. Seit dem Jahr 2000 ist er Geschäftsführer der Dorfsennerei See. Eine Besonderheit des Betriebes: Liefern im Winter die umliegenden Bauern die Milch an die Dorfsennerei im Tal, so verlagert sich das Käsen im Sommer in luftige 2.000 Meter Höhe auf die Paznauner Taja.

KÄSE VON DER SCHMUGGLERROUTE Bei der Bezeichnung des pikant-würzigen Schmugglerkäses ließ sich Markus Knoll von der Geschichte des Paznauntals inspirieren. „In früheren Jahren wurde vor allem Tabak und Zucker aus der Schweizer Zollfreizone Samnaun übers Paznauntal nach Österreich geschmuggelt“, erzählt Knoll. So lag es nahe, den würzigen Käse Schmugglerkäse zu nennen. Und über die Qualität seines Naturproduktes sagt der Käser: „Speziell ist, dass der Schmugglerkäse aus Rohmilch ist. Zudem ist er frei von künstlichen Haltbarmachern.“

Adresse: Schnatzerau 23, 6553 See Mitarbeiter: 1 Milchlieferanten: 8 Verarbeitete Milchmenge: 200.000 kg Produktionsmenge: Butter: 2.000 kg Käse: 18.000 kg Produkthighlights: Sennkäse (Raclett Art), Bergkäse, Almkäse, Alm-Bergkäse Öffnungszeiten Verkaufsstelle: Sommer: MO–SO 8–12 Uhr; Winter: MO–SO 8–12 Uhr und 16–18 Uhr, Samstag Nachmittag geschlossen Website: www.dorfsennerei.com SENNEREIEN 2013

DORFSENNEREI FLIRSCH ⋅ Flirsch

Auf der Tafel in der Käserei ist jeder Bauer, der an die Sennerei Milch liefert, mit Nummer und Namen angeführt. In die leere Spalte wird die Literanzahl Milch eingetragen, die der Bauer pro Tag abliefert.

Flirscher Sennereibutter

Adresse: HNr. 133, 6572 Flirsch Mitarbeiter: 1 Milchlieferanten: 30 Verarbeitete Milchmenge: 110.000 kg Produktionsmenge: Butter: 3.500 kg Käse: 6.000 kg Joghurt: 4.000 kg Produkthighlights: Arlberger-Schnittkäse, Butter, Joghurt Produktion: Nur in den Wintermonaten Öffnungszeiten Verkaufsstelle: MO–SA 8–12 Uhr

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m Jahr 1913 nahm die Dorfsennerei Flirsch erstmals ihren Betrieb auf. Seit 100 Jahren liefern die Milchbauern aus der Region die lokal gewonnene Milch an die Dorfsennerei. Hier wird sie in hochwertigen Käse sowie naturreine Butter verwandelt. Die Sennerei ist ein klassischer Verarbeitungs- und Rücknahmebetrieb, der ein Oberländer Spezifikum in der Milchwirtschaft darstellt. Die beteiligten landwirtschaftlichen Betriebe liefern dabei ihre Milch in der Sennerei ab, wo sie von einem Käser verarbeitet wird. Nach der Verarbeitung und Reifung holt der Bauer den fertigen Käse und die Butter ab und kümmert sich selbstständig um die Vermarktung seiner Produkte.

MIT MODL IN FORM GEBRACHT „Wir sind sehr stolz auf unsere regional erzeugten Lebensmittel. Sie sind frei von jeglichen künstlich Zusatzstoffen. Die Grundlage ist frische Milch und die sorgt sowohl für eine besondere Qualität als auch für einen guten Geschmack“, erklärt Sennereiobmann Heinrich Zangerl. Jeden zweiten Tag verwandelt das Modl der Sennerei 60 kg Butter in schön verzierte Butterstücke. Die Produkte werden im Rahmen der Direktvermarktungs-Quote an Hotels und ins Gastgewerbe, an Geschäfte und Privatpersonen sowie in der Verkaufsstelle der Sennerei Flirsch verkauft.

Sennereibutter schmeckt besonders gut und schmückt den Frühstückstisch.

AGRARGEMEINSCHAFT SENNEREI GRINS ⋅ Grins

Adresse: Dorfstraße 41, 6591 Grins Mitarbeiter: 2 Milchlieferanten: 25 Verarbeitete Milchmenge: 80.000–100.000 kg Produktionsmenge: Butter: 1.600 kg Käse: 7.500 kg Joghurt: 1.500 kg Produkthighlights: Grinner Schnittkäse, Graukäse

Die Bauern liefern ihre Milch ab. Nachdem sie abgewogen und vom Senner zu Käse und Butter veredelt wurde, nehmen die Bauern die veredelten Produkte zurück und vermarkten sie selbstständig.

Produktion: Nur in den Wintermonaten Öffnungszeiten Verkaufsstelle: DI + SA 9.30–11 Uhr

Grinner Schnittkäse

ereits 1868 wurde die Molkerei-Interessentschaft in Grins gegründet. Die Sennerei, die heuer ihr 145-jähriges Bestehen feiert, war neben Produktionsstandort lange Zeit auch Lehr- und Lernort. In der Zwischenkriegszeit wurde in Almsennkursen die Herstellung von erstklassiger Butter, gutem Graukäse, geschmackvollem Schnittkäse und magerem wie halbfettem Tilsiter vermittelt. Eine Besonderheit der Sennerei Grins: Sie ist ein Rücknahmebetrieb, das heißt, „der Bauer bekommt das zurück, was er geliefert hat“, bringt es Daniel Nigg, Obmann der Sennerei Grins auf den Punkt. Der Fett- und Eiweißgehalt der angelieferten Milch jedes Bauern wird regelmäßig gemessen und vermerkt. Nachdem die Milch dann verarbeitet wurde, bekommen die Bauern, die die Milch mit viel Fett abgeliefert haben, mehr Butter; diejenigen, die Milch mit mehr Eiweiß abgeliefert haben, mehr Käse. Somit soll eine faire Verteilung gewährleistet werden.

Er besticht durch sein feines, mild-würziges Aroma, der in der Bevölkerung sehr beliebt ist“, freut sich der Obmann der Sennereigenossenschaft. Das Besondere am Käse: Die Schmiere wird nach hauseigener Rezeptur zusammengestellt. „Dadurch erhalten wir einen unvergleichlichen Geschmack.“

Die älteste Molkerei-Interessentschaft Tirols liegt in Grins. Der Käse besticht durch seinen mildwürzigen Geschmack.

REGIONALITÄT UND TRANSPARENZ „Für uns ist es wichtig, Milch aus der Region zu verarbeiten. Der Konsument schätzt die Transparenz, die regionale Lebensmittel bieten und vertraut unseren ehrlichen Erzeugnissen“, so Daniel Nigg. Zum Highlight der Sennerei zählt unter anderem der Grinner Schnittkäse. „Er ist ein Rohmilchkäse mit einem geschmeidigen Teig und einem typischen Rotschmiere-aroma. SENNEREIEN 2013

SENNEREI RIED ⋅ Ried

Käser Johann Streng von der Sennerei Ried öffnet die Ventile der Milchleitungen, damit die Frischmilch durch die Zentrifuge in den Käsekessel fließen kann.

Rieder Graukas

Adresse: Hauptstraße, 6531 Ried im Oberland Mitarbeiter: 2 Milchlieferanten: 40 Verarbeitete Milchmenge: 100.000 kg Produktionsmenge: Butter: 2.600 kg Graukäse: 3.500 kg Schnittkäse: 4.000 kg Produkthighlights: Graukas, Sennkas, Bauernbutter Produktion: Nur in den Wintermonaten Öffnungszeiten Verkaufsstelle: MO–SA 8–11 Uhr

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er diplomierte Käsesommelier Johann „Hansl“ Streng ist seit 1986 in der Dorfsennerei Ried tätig und verfügt somit über einen umfangreichen Erfahrungsschatz. Mit der Sennkunst verhält es sich nämlich wie mit anderen Künsten: Die Perfektion wächst mit der Übung. Und so wundert es nicht, dass Johann Streng in seiner bis dato 27-jährigen Sennkarriere zahlreiche Gold-Auszeichnungen bei der Almkäseolympiade in Galtür abstauben konnte. Während der Käsemeister den Winter über in der Dorfsennerei Käse produziert, verlagert er seine Profession im Sommer auf die Stalanzer Alm.

GESCHMACKLICH VOLLENDET Der Graukäse ist das mehrfach prämierte Vorzeigeprodukt der Sennerei Ried und ihres Senners Hansl Streng. „Geschmacklich und von der Reife her überzeugt der Graukäse immer wieder bei Käseliebhabern. Das zeigt, dass wir eine Vorreiterstellung in der Graukäseerzeugung einnehmen“, beschreibt Obmann Werner Larcher den Erfolg des leicht durchzogenen, nicht zu trockenen und im Geschmack eher milden Käses. Das Geheimnis des Erfolges liegt immer beim Senner und das möchte

dieser natürlich nicht verraten. Der Graukäse wird von den jeweiligen Bauern selber verkauft, eine begrenzte Menge steht bei der Abholstelle in der Sennerei Ried zum Verkauf bereit.

Der Bauer liefert die Milch bei der Sennerei ab. Lange Käsererfahrung steckt in diesem geschmacklich vollendeten Produkt.

BIOSENNEREI KOLSASS ⋅ Kolsass

Käsemeister Christoph Lieb prüft die Qualität des Bio-Korbkäses anhand des Geruchs. Dies ist ein wichtiger Schritt bei der Qualitätssicherung.

Bio-Korbkäse

ie Sennereigenossenschaft Kolsass wurde 1929 gegründet. 2012 hat die Biosennerei Kolsass die Produktion von der Milchstern GmbH übernommen. Eines der erfolgreichsten Produkte der Sennerei ist der Bio-Korbkäse.

IN WEIDENKÖRBEN GEREIFT Grundlage für den Kolsasser Bio-Korbkäse ist silofreie Bio-Heumilch, die von lokalen Bio-Bauern täglich an die Sennerei geliefert wird. In der Weichkäsewanne angelangt, fügt Käsemeister Christoph Lieb der Milch Säuerungs- und Schimmelkulturen sowie das Enzym Lab bei. „Das führt dazu, dass sich die Milch in eine gallertartige Masse verwandelt“, erklärt der Senner. Nach weiteren Verarbeitungsschritten füllt Christoph Lieb die Masse händisch in Weidenkörbe ab. Die Molke kann nun einen Tag lang abtropfen. Im anschließenden Salzbad entwickelt der Käse zusätzlichen Geschmack, natürliche Haltbarkeit und seine Haut – bei Weichkäse nennt man die Rinde „Haut“. Nach zwei bis drei Wochen Reife ist der Kolsasser Bio-Korbkäse mit seinem in der Jugend mildsäuerlichen, mit vorschreitender Reife rahmig bis würzigen Geschmack mit leichtem Pilzaroma, verzehrbereit.

Die Biosennerei Kolsass hat sich auf die Herstellung von Weichkäse spezialisiert.

Adresse: Florian-WaldaufStraße 1, 6114 Kolsass Mitarbeiter: 9 Milchlieferanten: 7 Verarbeitete Milchmenge: 700.000 kg Produktionsmenge: Käse: 100.000 kg Produkthighlights: BioKorbkäse, Bio-Tiroler Gold Öffnungszeiten Verkaufsstelle: MO–FR 8–13 Uhr, 14–18 Uhr, SA 8–13 Uhr SENNEREIEN 2013

LIEB TIROLER GRAUKÄSEERZEUGUNG ⋅ Weerberg

Der Graukäse lagert ca. zehn bis 14 Tage im Reiferaum, wo er regelmäßig gewendet und auf Konsistenz und Geruch geprüft wird.

Tiroler Graukäse Adresse: Waldeben 1, 6133 Weerberg Mitarbeiter: 8 Milchlieferanten: Bezug über Berglandmilch/ Tirol Milch Verarbeitete Milchmenge: 3,5 Mio. kg Produktionsmenge: Käse: 300.000 kg Produkthighlights: Graukäse Website: www.graukaese.at

n den 1930er Jahren gab es in Weerberg noch vier Kleinsennereien. Übrig geblieben ist einzig die Käserei Lieb. Die Betriebe waren damals spärlich eingerichtet. Ein kleiner Käsekessel, der mit Holz befeuert wurde, war die wesentliche Ausstattung. Der Urgroßvater von Thomas Lieb besaß noch eigenes Vieh und fasste 1929 den Entschluss mit dem Käsen zu beginnen. Damals wurden hauptsächlich Bergkäse und Emmentaler produziert. Knapp 80 Jahre später befindet sich in der alten Sennerei das Büro. Die Produktionsfläche ist mittlerweile seit der Erweiterung im Jahre 2012 auf 1.200 Quadratmeter gewachsen und erfüllt die aktuellsten Hygienestandards. Der Käse wurde mehrmals bei der Käsiade in Hopfgarten mit der Gold-, Silber- und Bronzemedaille prämiert.

MIT ESSIG, ÖL UND ZWIEBELRINGEN Die Besonderheit des Graukäses: Er ist würzig und zugleich fettarm. „Am besten schmeckt er, wenn er schon leicht speckig wird“, so Käsemeister Thomas Lieb. Bis dahin durchwandert der Rohstoff Milch so einige Prozesse: Zunächst wird die Milch mit Hilfe natürlicher Kulturen in den Käsewannen dickgelegt. Am nächsten Tag wird die gallertartige Milch durchgerührt und langsam erhitzt. Der entstandene Topfen wird in einem Käsetuch aus den Käsewannen gehoben und die noch vorhandene 14

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Molke herausgepresst. Salz und Pfeffer, manchmal auch Kümmel, werden dem Topfen beigefügt. Anschließend wird die Masse zerkleinert und in Käseformen gefüllt. Nach entsprechender Reifezeit wird der Käse verpackt. Seit der Übernahme der Sennerei durch den Großvater von Thomas steckt die komplette Hingabe der Familie Lieb in der Produktion dieses ganz besonderen Tiroler Produktes. Somit konnte ein Graukäse der Spitzenklasse entwickelt werden, der sich großer Beliebtheit erfreut.

Graukäse von der Käserei Lieb in Weerberg – ein Tiroler Klassiker. Mager und köstlich.

BUNDESANSTALT FÜR ALPENLÄNDISCHE MILCHWIRTSCHAFT ⋅ Rotholz Adresse: Rotholz 50a, 6200 Jenbach Mitarbeiter: 50 (inkl. Lehrlinge) Milchlieferanten: 6 Schafmilchlieferanten, 9 Ziegenmilchlieferanten, Kuhmilch wird von regionalen Genossenschaften zugekauft. Verarbeitete Milchmenge: 500.000 kg Kuhmilch, 250.000 kg Schafmilch, 630.000 kg Ziegenmilch Produktionsmenge: Schafmilchkäse: 40.000 kg Ziegenmilchkäse: 60.000 kg Kuhmilchkäse: 50.000 kg Produkthighlights: Loick, Rotholzer Gebirgsschaf, Rotholzer Edelziege, Ziegenund Schaf-Camembert, Blauhudler

Käsemeister Reinhard Moser positioniert den Blauhudler auf der Pikiermaschine. Durch die kleinen Löcher kann die Edelschimmelkultur besser wachsen.

Öffnungszeiten Verkaufsstelle: MO–FR 8–13 Uhr Website: www.bam-rotholz.at

Loick und Blauhudler

ie Bundesanstalt für Alpenländische Milchwirtschaft (BAM) ist eine wichtige Einrichtung, wenn es um Käseproduktion und -entwicklung in Tirol geht. Zum einen ist die BAM ein qualitätsvolles Ausbildungszentrum für bäuerliche Milchverarbeiter, also für Senner. Zum anderen stellt sie Käsekulturen für Sennereien in ganz Österreich her, betreibt Fehleranalyse und Qualitätssicherung und ist nicht zuletzt selbst in Forschung und Produktentwicklung tätig. So erfreut sich so mancher Käse aus der BAM am österreichischen Markt größter Beliebtheit. Der Fokus liegt auf der Herstellung von Schaf-, Ziegen-, aber auch von Kuhmilchkäse.

VON KÜHEN UND SCHAFEN Der Blauhudler ist ein feinwürzig gereifter Blauschimmelkäse aus Kuhmilch, der durch Veredelung mit südburgenländischem Uhudler ein ganz besonderes Genussempfinden ermöglicht. Der Uhudler wird dem Käsewasser beigemengt, mit dem der Blauhudler drei Monate lang sorgfältig gepflegt wird. Das besondere Aroma dringt während der Reifezeit in den Käse ein. Es ist aber auch in der essbaren Rinde enthalten. Ein Geschmackserlebnis ganz neuer Art ist der „Qualität Tirol“ Loick, der Tiroler Schafkäse. „Der Name steht für den Lockruf für Schafe. In einigen Regionen Tirols,

wie beispielsweise dem Wipptal, lautet dieser ‚Loick‘“, erklärt Käsemeister Reinhard Moser. Sechs Bauernhöfe zwischen Trins und Zillertal liefern ihre Schafmilch nach Rotholz, wo diese zu kostbarem Käse verarbeitet wird. Nach sechs bis acht Wochen Reifezeit besticht der Schnittkäse durch einen mild-säuerlichen, aromatischen Geschmack. Gewürfelt auf Blattsalat, geschnitten als Tafelkäse oder für Aufläufe – die kreative Verwendung findet kaum Grenzen.

Ob würziger Blauschimmelkäse oder milder Schafkäse, die Käsemeister in Rotholz stellen schmackhafte Köstlichkeiten her.

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BERGKÄSEREI ZILLERTAL ⋅ Schlitters

Käser Hansjörg Hirschhuber testet den Geruch des Käses. So stellt er fest, ob der Reifeprozess optimal verläuft.

Bergkäse

Mitarbeiter: 10 Milchlieferanten: 130 Verarbeitete Milchmenge: 9 Mio. kg Produktionsmenge: Käse: 900.000 kg Produkthighlights: Bergkäse, Emmentaler Öffnungszeiten Verkaufsstelle: MO–FR 9–12 Uhr, 13–17 Uhr, SA 9–13 Uhr Website: www.bergkaeserei-zillertal.at

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ut Ding braucht Weile, und Käse ganz besonders. Schnell-schnell wird auch aus der besten Milch niemals ein hervorragender Bergkäse oder Emmentaler. Und genauso gesund wie jeder Laib Käse, wuchs die Bergkäserei Zillertal seit ihrer Gründung 1921 zur modernen Käserei im Jahr 2013. Durch die eigene Bio-Landwirtschaft steuert die Familie Hirschhuber wertvolle Milch aus eigener Produktion zur BioKäseproduktion bei.

HARTKÄSE AUS HEUMILCH Jahr für Jahr werden Millionen Liter Milch zu erstklassigem Bergkäse und Emmentaler verarbeitet. „Unser Käse ist national wie international sehr gefragt. Wir exportieren ihn in die ganze Welt. Traditionelle Verfahren mit modernster Technik und natürlich der erstklassige Rohstoff Heumilch garantieren hohe Qualität und einzigartigen Genuss“, so Familie Hirschhuber, Eigentümer der Bergkäserei Zillertal, über den internationalen Erfolg des Tiroler Naturproduktes. „Der Tiroler Bergkäse zeichnet sich durch den mild-würzigen Geschmack und geschmeidigen, vollmundigen Teig aus“, erklärt Hirschhuber. „Der Käse enthält nur Heumilch, Naturlab, Käsereikulturen sowie Speisesalze und ist frei von synthetischen Konservierungsstoffen oder gentechnisch veränderten Organismen“, ergänzt der Käser. Die ideale Verzehrtemperatur ist erreicht, wenn der Bergkäse rund

zwei Stunden vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen wird.

Adresse: Hausnummer 58, 6262 Schlitters

Der mild-würzige Zillertaler Bergkäse erfreut sich internationaler Beliebtheit.

ZILLERTALER HEUMILCH SENNEREI ⋅ Fügen Adresse: Sennereistr. 22, 6263 Fügen Mitarbeiter: 32 Milchlieferanten: 320 Verarbeitete Milchmenge: 14 Mio. kg Produktionsmenge: Butter: 80.000 kg Käse: 1.400.000 kg Produkthighlights: Modlbutter, Graukäse, der Zillertaler, der Hochfügener Bergkäse Öffnungszeiten Verkaufsstelle: MO–FR 8–18 Uhr, SA 8–16 Uhr Website: www.kaeserei-fuegen.at

Die g’schmackige Sauerrahmbutter wird aus dem Butterfass genommen, geformt und mit einer einzigartigen Prägung versehen.

Die Modlbutter

ie Zillertaler Heumilch Sennerei Fügen hat eine Besonderheit: Ein Museum mit Blick zu den einzelnen Produktionsstätten der Sennerei ermöglicht den BesucherInnen, die Käseproduktion mitzuerleben. Vom Einfließen der Heumilch und deren Dicklegung, dem Schnitt mit der Käseharfe über die Käsepresse bis hin zum fertigen Käse erlebt man hier den gesamten Herstellungsprozess. Eine Station widmet sich ganz dem Butterfass, in dem die traditionelle Modlbutter produziert wird.

Die Modlbutter aus der Zillertaler Heumilch Sennerei überzeugt mit ihrem Modlmotiv. Im Museum der Sennerei kann man altes Sennwerkzeug besichtigen.

BUTTER MIT TRADITION Täglich liefern Zillertaler Milchbauern ihre frische Heumilch an die Zillertaler Heumilch Sennerei Fügen. Sie ist der natürliche Rohstoff für die traditionsreiche Modlbutter. „Beim Herstellungsprozess orientieren wir uns an einem alten überlieferten Produktionsund Reifungsverfahren“, erklärt Käsemeister Hannes Esterhammer. „Dabei kneten wir Sauer- und nicht Süßrahm im Butterfass. Das macht einen geschmacklichen Unterschied.“ Der Rahm wird so lange im Butterfass geknetet, bis sich die Buttermilch fast restlos vom Fett getrennt hat und somit nur noch Butter im Fass übrig bleibt. Die Masse wird anschließend in das Modl gepresst, das nach der traditionellen Form, die man heute noch im Volkskundemuseum Innsbruck bestaunen kann, erstellt wurde. Aus dem Modl gestürzt und sorgsam verpackt, ziert das kleine Kunstwerk den Tisch. SENNEREIEN 2013

SENNEREI ZILLERTAL ⋅ Mayrhofen Adresse: Hollenzen 116, 6290 Mayrhofen Mitarbeiter: 70 Milchlieferanten: 380 Verarbeitete Milchmenge: 16 Mio. kg Kuhmilch und 2 Mio. kg Ziegen- und Schafmilch Produktionsmenge: Butter: ca. 110.000 kg Käse: 1 Mio. kg Milch und Rahm: 4 Mio. l Joghurts: 5 Mio. Becher Produkthighlights: Zillertaler Graukäse, Zillertaler Edelziege, Zillertaler Bergkäse, Zillertaler Zwerglkäse, Zillertaler Almkäse Öffnungszeiten Ab-HofVerkauf: MO–SA 8–18 Uhr, SO & Feiertag 9–17 Uhr Website: www.sennerei-zillertal.at

In der Produktionsanlage überprüft Produktionsleiter Heinrich Kröll die Qualität des Joghurts. 20.000 Joghurts laufen pro Tag über das Fließband in Mayrhofen.

Weiße und bunte Palette

ie Sennerei Zillertal bringt nicht nur ein großes Repertoire an Käse auf den Markt, deren Herstellungsprozess BesucherInnen in Tirols längster „Käsestraße“ innerhalb der Schaukäserei besichtigen können. Milch und Joghurt sind mindestens so wichtige Produkte aus dem Tiroler Familienbetrieb. Sie bilden die sogenannte „weiße und bunte Palette“. Die weiße Palette umfasst Milch und Joghurt, die bunte Palette umfasst Fruchtjoghurts.

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Milch und Joghurts sind ein wesentlicher Bestandteil der Produktionspalette der Sennerei Zillertal.

MILCH UND JOGHURT AUS DEM ZILLERTAL Die Heumilch von 380 Zillertaler Bergbauern ist ein qualitätsvolles Produkt. Sie kommt ausschließlich von Tieren, die den Sommer auf der Alm verbringen und sich dort von Quellwasser sowie Gras und Kräutern ernähren. „Wenn das Vieh unserer Bauern im Herbst von der Alm in den Stall zurückkehrt, erhält es luftgetrocknetes Heu und Getreideschrot“, erklärt Heinrich Kröll, Produktionsleiter der Sennerei Zillertal. Dadurch weist die Milch einen besonders hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren auf, die sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System auswirken. „Milch besteht zu 87 Prozent aus Wasser. Der Rest ist geballte Energie: 13 fett- und wasserlösliche Vitamine sowie rund sieben Gramm Mineralstoffe pro Liter“, so Kröll weiter. Das Zillertaler Heumilchjoghurt gibt es in vielen verschiedenen Sorten.

ALPBACHTALER HEUMILCHKÄSEREI ⋅ Reith. i. A.

Täglich reibt der Käsemeister Hubert Rendl die kleinen AlpbachTaler mit Rotschmiere ein. Dadurch entstehen die goldene Rinde und der unvergleichliche Geschmack.

AlpbachTaler

Das Aushängeschild der Alpbachtaler Heumilchkäserei besticht durch seine handliche Größe und die markante Würze.

TYPISCH PIKANTER GESCHMACK Der AlpbachTaler ist ein Schnittkäse mit elfenbeinfarbigem, gescheidigem Teig und zarter Bruchlochung. In nur 20 Tagen Reifezeit entwickelt der Käse bei hoher Luftfeuchtigkeit eine markante Würze. Er besticht durch seinen typisch pikanten Geschmack. „2009 haben wir unsere Sennerei auf den neuesten Stand der Technik gebracht. Dabei ist – in Zusammenarbeit mit der Agrarmarketing Tirol – der AlpbachTaler entstanden“, erzählt Hubert Rendl, Geschäftsführer und Käsemeister der Alpbachtaler Heumilchkäserei. Der AlpbachTaler ist ein 200 Gramm kleiner Laib. Auf Grund seiner kompakten Größe ist er rasch durchgereift und die Würze dringt schneller in sein Inneres.

Adresse: Kirchfeld 3, 6235 Reith i. A. Mitarbeiter: 10 Milchlieferanten: 70 Verarbeitete Milchmenge: 2,5 Mio. kg Produktionsmenge: Butter: 20.000 kg Käse: 180.000 kg Produkthighlights: AlpbachTaler, Hornkäse, Bierkäse, Alpbachtaler Bergkäse Öffnungszeiten Verkaufsstelle: MO–SA 7.30–12 Uhr, MO–FR 15–18 Uhr Website: www.kaeserei-reith.at

ach dem Zweiten Weltkrieg war Reith im Alpbachtal wie die meisten Regionen Europas gekennzeichnet von Armut, Hungersnot und sozialen Notständen. Der Bau der Sennerei war eine wesentliche Initiative des damaligen Bürgermeisters, um für das Dorf und die Bevölkerung neue Perspektiven zu schaffen. Als die Bauern ihre gesamte Milch zur Verarbeitung an die Sennerei abgaben, ging zunächst die Angst um, ob man in dem neuen System wohl auch gerecht entlohnt werden würde. Doch bald nachdem die gerechte Zahlung eingegangen war, erkannte man, dass der Grundstein für eine fruchtbare Kooperation gelegt worden war: für die gemeinschaftlich organisierte und verwaltete Genossenschaft.

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BERGLANDMILCH/TIROL MILCH ⋅ Wörgl

XXXX, xxxx Der richtige Reifegrad eines Käses wird durch den Käser anhand von Geschmacksproben, vor allem aber auch anhand von Geruchsproben durch den Käsemeister Rudi Steiner festgestellt.

Felsenkeller-Käse

Adresse: Lattellaplatz 1, 6300 Wörgl

m Jahr 1935 fiel mit der Gründung der „Genossenschaft Milchverband Innsbruck“ der Startschuss für eine strukturierte Entwicklung der Tiroler Milchversorgung für Innsbruck und Umgebung. Im Jahre 2011 erfolgte die Einbringung der Tirol Milch in die Berglandmilch-Gruppe. Tirol Milch ist Vollsortimenter, d. h. am Standort Wörgl wird die köstliche Tiroler Alpenmilch zu einer umfangreichen Produktpalette weiterveredelt, die von Vollmilch, Kakao, Butter über Topfen, Sauerrahm und Joghurt bis hin zum Käse reicht. Eine ganz besondere Spezialität ist der Felsenkeller-Käse, der seine lange Reifezeit im natürlichen Felsstollen verbringt. Neben der Lagerung in zwei Felsenkellern bei Kundl und Wörgl wurde diesen Sommer auch der neue Kitzbüheler Felsenkeller eröffnet.

Mitarbeiter: 251 Milchlieferanten: ca. 4.000 Verarbeitete Milchmenge: 200 Mio. kg Produkthighlights: Felsenkeller-Käse, Tiroler Adler, Kaiser Max Weiterer Produktionsstandort Zillertal Mitte: Bergkäse Öffnungszeiten Verkaufsstelle: Innsbruck, Valiergasse 15 MO–FR 7.30–16 Uhr St. Johann, Hinterkaiserweg 1, MO–FR 8–12 Uhr, 14–17 Uhr, SA 8–12 Uhr Wörgl, Lattellaplatz 1, MO/DI/DO/FR 8–16 Uhr, MI 8–12.30 Uhr, SA 8–12 Uhr Zell am Ziller: MO–FR 8–18 Uhr und SA 8–12 Uhr Website: www.tirolmilch.at 20

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Natürliche Felsenkeller bieten optimale Bedingungen für die Käsereifung.

LANGE REIFEZEIT IM FELSSTOLLEN „Natürliche Felsenkeller eignen sich aufgrund der gleichbleibenden Raumtemperatur von etwa 9°C und einer konstanten Luftfeuchtigkeit optimal für die Reifung von Käse“, verrät Rudi Steiner, Käsemeister der Tirol Milch. Der Tiroler Felsenkeller-Käse verbringt über sechs Monate im natürlichen Felsstollen und wird während dieser Zeit stets sorgfältig mit Salz und Rotkulturen gepflegt, damit er seinen vollaromatischen und würzig-kräftigen Geschmack erhält.

BIOSENNEREI HATZENSTÄDT ⋅ Niederndorferberg

Bio durch und durch. Käsemeister Franz Hollaus nimmt eine Probe vom 80-Kilo-Käselaib, um den Reifegrad zu überprüfen.

Bio-Emmentaler

EMMENTALER AUSGEZEICHNET Die Hatzenstädter Dorfsennerei ist bekannt für ihren Emmentaler. Er heimst regelmäßig Auszeichnungen ein, zuletzt eine Silbermedaille beim Kasermandl auf der Wieselburger Messe. Der Bio-Emmentaler trägt sogar einen Weltmeistertitel und ist damit weit über die Tiroler Grenzen hinaus bekannt. In einem 80-Kilo-Laib stecken rund 800 Liter Bio-Heumilch. „Der Emmentaler ist ein geschmacklich ausgezeichneter Käse, aber auch sehr temperaturempfindlich“, erklärt Käsemeister Franz Hollaus. Deshalb sollte man immer nur so viel Käse aus dem Kühlschrank nehmen, wie man auch tatsächlich verspeist. Die optimale Genusstemperatur liegt zwischen 15 und 18°C. Das heißt, man nimmt das Stück Emmentaler, das man verzehren möchte,

15 Minuten vorher aus dem Kühlschrank. Bei Zimmertemperatur kann sich sein Aroma so richtig entfalten. „Wir verwenden für unseren Käse den besten Rohstoff und stellen den Emmentaler nach traditioneller Rezeptur handwerklich her. Dazu braucht man Erfahrung, viel Gespür, Sorgfalt und Liebe zum Produkt“, betont Franz Hollaus, der seit zwölf Jahren die Produktion in der Sennerei Hatzenstädt leitet.

n der Biosennerei Hatzenstädt ist nicht nur die angelieferte Milch von biologischer Qualität, auch die Anlieferung selbst erfolgt ökologisch und energiesparend. Die Rohmilch schwebt nämlich von den höhergelegenen Höfen mit einer alten und immer noch funktionstüchtigen Materialseilbahn direkt in die Sennerei. Die Bahn wird dabei durch das Gewicht der talwärts fahrenden Gondel angetrieben, während dadurch gleichzeitig auf dem Parallelseil die leeren Milchkannen hinauf gezogen werden. Die jährlichen Stromkosten liegen damit bei rund 16 Euro.

Adresse: Gränzing 22, 6342 Niederndorferberg Mitarbeiter: 6 Milchlieferanten: 35 Verarbeitete Milchmenge: 1,7 Mio. kg Produktionsmenge: Butter: 20.000 kg Käse: 22.000 kg Bergkäse, 90.000 kg Emmentaler, 23.000 kg Almbauernkäse Produkthighlights: Emmentaler, Bergkäse, Almbauernkäse Öffnungszeiten Verkaufsstelle: MO–FR 9–12 Uhr, 14.30–18 Uhr, SA 9–12, 14.30–17 Uhr Website: www.biokäserei-tirol.at

Die Milch wird energiesparend mit der Seilbahn von den Höfen in die Sennerei geliefert.

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KÄSEREI PLANGGER ⋅ Walchsee

Käsemeister Herbert Plangger reibt den großen Käselaib mit kristallinem Salz aus den Karpaten ab. Das Salz dient der Haltbarmachung und würzt den Käse.

Rässkäse

Adresse: Durchholzen 22, 6344 Walchsee Mitarbeiter: 28 Milchlieferanten: 110 Verarbeitete Milchmenge: 9 Mio. kg Produktionsmenge: Käse: 900.000 kg Produkthighlights: Rässkäse, Bergkäse, Tilsiter, Plangger Blue, Frischkäse, Butter Öffnungszeiten Verkaufsstelle: MO–FR 8–18 Uhr, SA 8–12 Uhr Website: www.kaeserei.at 22

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BODEN GUT, RÄSSKÄSE GUT Maßgeblich für die gute Käsequalität ist laut Plangger ein gesunder Boden. „Meine zuliefernden Bäuerinnen und Bauern verwenden Steinmehl, effektive Mikroorganismen und Holzkohle zur natürlichen Düngung am Feld“, erklärt Plangger die naturnahe Feldpflege. „Die Gülle darf nicht stinken oder faul sein“, mahnt er. Darunter leide nämlich die Käsequalität. Auf der anderen Seite sei die besondere

Pflege von Feld und Vieh ausschlaggebend für den Geschmack des Käses. Der Rässkäse aus Heumilch aus dem Gebiet „Zahmer Kaiser“ zeichnet sich durch eine besondere Rindenwürze aus. Auserlesene Bergkräuter, Kristallsalz mit speziellen Mineralien geben dem Käse einen unverwechselbaren Geschmack. „In der Käseherstellung verwenden wir die kristalline Form des Karpatensalzes. Das Kristallsalz enthält wichtige Mineralien, die unseren Körperhaushalt positiv beeinflussen“, ist Herbert Plangger überzeugt. Dem Käse verleiht es zudem eine besondere Würze.

erbert Plangger führt seinen Betrieb in Walchsee nach den Kriterien der Qualität und des Umweltbewusstseins. Als Kritiker der Industrialisierung der Lebensmittelherstellung setzt er deshalb neben der professionellen Kenntnis des Sennereihandwerks zudem auf Bio-Heumilch, spezielle Düngung auf den Feldern der zuliefernden Bauern sowie auf effektive Mikroorganismen. Die kleinen positiven Bakterien werden während der Oberflächenbehandlung des Käses der Schmiere beigemengt. „Der Käse wird durch die Behandlung mit den Bakterien definitiv bekömmlicher und schmackhafter“, erklärt Herbert Plangger, der ebenso seine Bio-Heumilchlieferanten überzeugen konnte, die kleinen Helferlein in der Gras- und Viehpflege einzusetzen.

Der Rässkäse zeichnet sich durch die Veredelung mit Kristallsalz aus, das viele wichtige Mineralien enthält.

BIOKÄSEREI WALCHSEE ⋅ Walchsee

Adresse: Alleestraße 9, 6344 Walchsee Mitarbeiter: 8 Milchlieferanten: 63 Verarbeitete Milchmenge: 4 Mio. kg Produktionsmenge: Butter: 22.000 kg Käse: 350.000 kg Produkthighlights: BioBergkäse Öffnungszeiten Verkaufsstelle: MO–SA 7.30–12 Uhr, MO/DI/DO 16–18 Uhr, FR 14.30–18 Uhr Nach der Produktion werden die Käselaibe in ein Salzbad gelegt. Dieser Vorgang ist ein wesentliches Kriterium für den Geschmack und die Haltbarkeit des Käses.

Website: www.heumilch-bio-kaeserei-sennerei-walchsee.info

Bio-Bergkäse

ie Biokäserei Walchsee befindet sich heute noch in jenen traditionsreichen und geschichtsträchtigen Gemäuern, die im Jahre 1904 errichtet wurden. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war sie die „1. Tiroler Mustersennerei für Fettkäse-Erzeugung nach Emmentaler Art“. Deren Statuten dienten zahlreichen angehenden Sennern als Grundlage, die sie genau studiert hatten, bevor sie ihre eigene Sennerei gründeten. Das Regelwerk erklärt die Käseerzeugung und die Führung eines genossenschaftlichen Betriebes. Die Besonderheit der Sennerei heute sind die über 100 Jahre alten Gewölbekeller im Untergeschoß, die mittlerweile aktuellen Hygienestandards angepasst wurden und heute noch für die Käsereife verwendet werden.

WÜRZIGER BERGKÄSE Der Bio-Bergkäse der Sennerei Walchsee enthält ausschließlich Heumilch, die das zarte Aroma der Bergkräuterwiesen enthält und so eine besondere Basis für den würzigen Käse bildet. Der Bergkäse reift bei hoher Luftfeuchtigkeit im Käsekeller heran und wird mehrmals pro Woche geschmiert. „Das feinwürzige Aroma des Käses entsteht in erste Linie, weil wir im Talkessel im Kaiserwinkl sind. Da die Gegend niederschlagsreich ist, wachsen die Gräser und Kräuter

hier besonders gut. Außerdem erhalten wir die Milch von drei verschiedenen Kuhrassen, von Braunvieh, Pinzgauer und Fleckvieh. Auch das wirkt sich auf die besondere Qualität des Bergkäses aus“, erklärt Stefan Gruber, Käser der Biosennerei Walchsee.

Das Gebäude der Biosennerei stammt aus dem Jahr 1904. Heute noch wird in den geschichtsträchtigen Räumen gearbeitet und Käse gelagert. Die Hygienestandards sind am neuesten Stand.

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SEBASTIAN DANZL’S SENNEREI ⋅ Schwendt Adresse: Dorfstraße 25, 6385 Schwendt/Tirol Mitarbeiter: 5 Anzahl MilchlieferantInnen: 28 Verarbeitete Milchmenge: 1,7 Mio. Kilo Produktionsmenge: Butter: 15.000 kg Käse: 160.000 kg Produkthighlights: Danzl’s Bio-Almschnittlauchkäse Öffnungszeiten Verkaufsstelle: MO–SA 8–12 Uhr Website: www.sennerei-danzl.at

Der Schnittlauch für den Käse wird auf 1.200 Metern auf der Kohlalm geerntet. Während des Käsens wird er der Masse beigemengt.

Bio-Almschnittlauchkäse

ls Hofberater der Molkerei St. Johann empfahl Sebastian Danzl den Schwendter Bauern 1989, die Sennerei aus wirtschaftlichen Gründen zu schließen. Dem Idealismus der Bauern aber ist es zu verdanken, dass die Sennerei trotz schwieriger Marktlage weitergeführt wurde. Ihre Entscheidung, einen Käsekeller zu bauen, vergrößerte zudem die wirtschaftliche Unabhängigkeit der Sennerei. Durch diesen mutigen Schritt überlebte der Betrieb zahlreiche Molkereien, die reihum geschlossen wurden. Als 1994 die Pacht erneut ausgeschrieben wurde, legte Sebastian Danzl, der sich selbstständig machen wollte, ein Angebot und erhielt den Zuschlag. Damit legte er den Grundstein für Sebastian Danzl’s Sennerei. Heute freut er sich über das damalige Überlebensengagement der Bauern, die seit 1995 täglich ihre Bio-Milch in der Schwendter Sennerei abliefern.

IN HANDARBEIT AUF DER ALM GEERNTET Eine Besonderheit der Sennerei Sebastian Danzl ist der Bio-Almschnittlauchkäse. Der Schnittlauch, im Tiroler Unterland auch „Schnittlach“ genannt, wird auf knapp 1.200 Metern auf der Kohlalm bei Schwendt von Hand geerntet, fein geschnitten und während des Käsens untergemengt. „Das feine Aroma 24

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des wild gewachsenen Schnittlachs eignet sich hervorragend zur Verfeinerung des Käses“, freut sich der Käsemeister über sein Produkthighlight. Für eine Jahresproduktion werden rund 200 Kilo Schnittlauch benötigt. Er verleiht dem Schnittkäse eine einzigartige und angenehme Würze.

Das Aushängeschild der Käserei Danzl enthält Schnittlauch von der Alm.

SENNEREI WESTENDORF ⋅ Westendorf

Nach dem Abtropfen der Molke wird der Bröseltopfen aufgerieben und gewürzt. Im Reiferaum reift er in wenigen Tagen zum Brodakas heran.

Brodakas

ine Besonderheit der Sennerei Westendorf sind die handgemachten Brodakaskrapfen. Vor circa 25 Jahren wurde die Brodakaskrapfenproduktion auf Wunsch vieler Kunden aufgenommen. Sie wurde zum Publikumsliebling und Verkaufsschlager. Vom sogenannten Arme-Leute-Essen entwickelte sich der Brodakrapfen auf Märkten und Festen, aber auch in den Küchen zu Hause zu einer Besonderheit. Ein Teig aus Roggen- und Weizenmehl, Wasser und Salz bildet die Grundlage der schmackhaften Speise. Gefüllt wird der Krapfen mit Westendorfer Brodakas. Anschließend wird er in heißem Butterschmalz herausgebacken. Eine Portion Grangln (Preiselbeeren) und ein Glas Buttermilch runden dieses Gericht perfekt ab.

Eine Westendorfer Spezialität: Krapfen gefüllt mit Brodakas.

DER BRÖCKELIGE KÄSE Der Brodakas ist aber nicht nur im Krapfen eine wunderbare Köstlichkeit. Der bröckelige Käse eignet sich zudem für Pressknödel oder Kasknödel. Der Käse reift in warmem, feuchtem Klima heran. „Der Brodakas ist ein gereifter und mit Gewürzen verfeinerter Bröseltopfen und gehört zur Sorte der Sauermilchkäse. Im Gegenteil zu Graukäse reift der Brodakas bei wärmerer Temperatur und ist nach drei- bis fünftägiger Reifezeit verzehrfertig“, erklärt Daniel Schwitzer, Käser der Sennerei Westendorf. Während der kurzen Reifezeit entwickelt sich der säuerlich-pikante Geschmack, der dem Brodakas so eigen ist.

Adresse: Sennereiweg 1, 6363 Westendorf Mitarbeiter: 7 Milchlieferanten: 28 Verarbeitete Milchmenge: Direkter Zukauf bei Berglandmilch/Tirol Milch Produktionsmenge: Butter: 4.500 kg Käse: 25.000 kg, davon 15.000 kg Brodakas Joghurt: 5.000 kg Produkthighlights: Brodakas, Bergkäse, Bierkäse, Tilsiter Öffnungszeiten Verkaufsstelle: MO–FR 7.30–12 Uhr, 15–18 Uhr, SA 7.30–12 Uhr, in der Wintersaison 7.30–17 Uhr Website: www.sennerei-westendorf.at

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WILDER KÄSER ⋅ Kirchdorf

Käser Bernhard Widauer schneidet mit der Käseharfe die mit Lab dickgelegte Milch. Nach dem Schnitt füllt er die Masse in Formen ab.

Die Stinker

Adresse: Schwendter Straße 76, 6382 Kirchdorf Mitarbeiter: 7 Milchlieferanten: 6–7 Bauern aus der Umgebung Verarbeitete Milchmenge: 300.000 kg Produktionsmenge: 35.000 kg Weichkäse Produkthighlights: Großer und Kleiner Stinker Öffnungszeiten Verkaufsstelle: Im Sommer täglich 9–18 Uhr. Im Winter SO und MO Ruhetag. Website: www.wilder-kaeser.at 26

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DER GROSSE UND DER KLEINE STINKER Die beiden Highlights des Wilden Käsers sind der Große und der Kleine Stinker. Diese Weichkäse aus Heumilch bestechen durch ihren Geruch – wie der Name sagt. Der „Große Stinker“ reift drei Wochen lang und wird während der Reifezeit pro Woche mehrmals mit Salzwasser und Rotkultur per Hand geschmiert, damit er sein intensives Aroma entfalten kann. Der „Kleine Stinker“ ist ein Tiroler Berg-Camembert, der durch seine Cremigkeit besticht. „Die Weichkäseproduktion ist die Championsleague der Käseproduktion“, erklärt Käser Bernhard Widauer stolz. „Die Reifezeit muss exakt eingehalten werden, damit der Käse auch schön

cremig wird. Zudem ist sehr auf Sorgfalt zu achten, weil wir mit Schimmelsporen arbeiten, die nicht in andere Räume gelangen dürfen“, so Widauer über die Kunst der Produktion des „Kleinen Stinker“. Die Namensgebung ist übrigens durch Zufall entstanden. Erst nur innerhalb der Familie so bezeichnet, fanden Freunde und Verwandte den Namen lustig und so wurde er zum Markennamen.

n nur acht Tagen wurde das 500 Jahre alte elterliche Bauernhaus der Widauers an seinem alten Standort abgebaut und direkt an die Sennerei Wilder Käser angebaut. Seit 2010 bietet die Sennerei am Fuße des Wilden Kaisers ihren Gästen Platz in bäuerlichem Ambiente für eine gemütliche Käsejause und für den Käseeinkauf. Durch einen Gang gelangt man in den modernen Teil der Sennerei, der eine Schaukäserei beherbergt. Hier werden Käseproduktion und Käsekultur der Kitzbüheler Alpen vermittelt. Infotafeln und interaktive Bildschirme veranschaulichen den traditionellen Produktionsprozess.

Am Fuße des Wilden Kaisers stellt der Wilde Käser seinen Stinker her. Romantik trifft auf modernste Technik.

KAISERWINKL SENNEREI KÖSSEN⋅ Kössen

Adresse: Mühlbachweg 3, 6345 Kössen Mitarbeiter: 12 Milchlieferanten: 80 Verarbeitete Milchmenge: 4,5 Mio. kg Produktionsmenge: Butter: 20.000 kg Käse: 400.000 kg Produkthighlights: Kaiserwinkl Senn- und Bergkäse Öffnungszeiten Verkaufsstelle: ab 14. Dezember 2013 MO–FR 8–12 Uhr, 14–18 Uhr, SA 7.30–12 Uhr

Je länger der Bergkäse im Reifekeller liegt, umso würziger wird er. Der Käse ist ein klassisches Tiroler Produkt.

ie Kaiserwinkl Sennerei Kössen wurde 1939 von Kössener Bauern gegründet. Im Juni 2013 stand das Hochwasser zwei Meter hoch in allen Räumen und zerstörte alles, was bisher aufgebaut worden war. Die Genossenschafter ließen sich von der Naturgewalt nicht einschüchtern. „Mitte Dezember öffnen wir wieder unsere Sennstube samt Geschäft. Sie ist eine zentrale Anlaufstelle für Menschen aus der Region und für Touristen“, beteuert Clemens Mair, stellvertretender Geschäftsführer der Pinzgau Milch. Die Kössener Bauern verpachten ihren Betrieb aktuell an den Salzburger Molkereibetrieb. Da Käsefertiger, Käsepresse und weitere Maschinen nicht von der Stange gekauft werden, sondern für die Sennerei Spezialanfertigungen sind, wird die Produktion erst Mitte 2014 wieder voll anlaufen.

2013 wurde der Betrieb durch das Hochwasser zerstört. Nach Aufräumarbeiten und Investitionen öffnet die Sennstube ab 14. Dezember 2013 wieder.

JE ÄLTER, UMSO RASSIGER Ein Käser meinte einmal, es verhält sich bei Menschen ähnlich wie beim Käse: Je älter, umso rassiger. Mag sein. Käsemeister Ulrich Hirzinger meint dazu: „Fest steht: Je länger der Bergkäse reift, umso pikanter wird er. Zwischen drei und zwölf Monaten liegt der Hartkäse im Reifekeller, wird täglich gebürstet, geschmiert und gewendet. So erhält er sein kräftiges Aroma.“ SENNEREIEN 2013

BERGLANDMILCH/TIROL MILCH ⋅ Lienz

Der Graf Görz wird während seiner Reifezeit mit Rotschmiere gepflegt, das verleiht dem Weichkäse seine besondere Würze.

Graf Görz & die Contessa

er Lienzer Standort der Berglandmilch/Tirol Milch hat sich auf die Herstellung von Grau- und Weichkäse spezialisiert. Aus der traditionsreichen ehemaligen Molkerei Osttirol stammen unter anderem die Käse „Graf Görz“ und „Contessa Paola“, beides Weichkäse, die am österreichischen Markt reißenden Absatz finden.

Adresse: Fanny-WibmerPedit-Straße 8, 9900 Lienz Mitarbeiter: 23

DER LÜMMEL UND DIE LIEBLICHE FRAU Der Graf Görz ist ein rötlicher Weichkäse, die Contessa Paola ist mit einem samtig, weißen Pelz überzogen. „Der Contessa werden bereits in der Käsewanne Edelschimmelkulturen beigefügt, sodass ihre Schim-

melkulturen innerhalb von zwei Wochen zu einem schönen, schneeweißen, dichten Pelz herangedeihen“, erklärt der Tirol Milch Käsemeister. Die Namensgebung der beiden Käse orientiert sich übrigens an der Geschichte: Graf Leonhard von Görz war ein Lümmel, ein rasanter Mensch mit rauen Sitten. Damit eignete er sich wunderbar als Namenspatron für den würzigen Weichkäse. Im Mittelalter residierte der Graf als letzter Vertreter seiner Linie auf Schloss Bruck in Lienz. Seine Braut war eine liebliche Frau aus dem Geschlecht der Gonzagas aus Mantua, die mit ihm so ihre Probleme hatte. Ihr sanftes Wesen entspricht dem Geschmack der Weichkäsespezialität Contessa Paola.

Verarbeitete Milchmenge: 9 Mio. kg Produkthighlights: Graf Görz, Contessa Paola, Graukäse, Sirius Stangerl Öffnungszeiten Verkaufsstelle: MO–FR 8–12.30 Uhr, 14.30–18 Uhr, SA 12–18 Uhr Website: www.tirolmilch.at 28

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Contessa Paola ist ein Weichkäse mit samtig weißem Pelz. Auf Schloss Bruck residierte die Contessa einst mit Graf Leonhard von Görz.

Milchlieferanten: 560

Rezept

Kalb mit Lechtaler Almkäse Igor Schulz, Küchenchef im Restaurant Welzenbacher im Parkhotel Hall, verrät sein Rezept für: Rosa gebratenes Rückensteak vom Tiroler Vollmilchkalb umhüllt mit Lechtaler Almkäse auf Schnittlauch-Kartoffelstampf und cremigen Schwarzwurzeln

ZUTATEN (4 PERSONEN) 700 g Kalbsrücken 8 große Scheiben kräftigen Berg- oder Almkäse (kein Weichkäse) 100 g Schnittlauch 500 g Erdäpfel (speckige) 100 g Butter 500 g Schwarzwurzeln (geputzt und geschält) 200 ml Rahm 50 ml Sauerrahm Rosmarin, Thymian 6 Knoblauchzehen (geschält) 1 große Zwiebel Sonnenblumenöl zum Braten Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG:

1. Backrohr mit Umluft auf 180°C vorheizen.

Erdäpfel schälen, schneiden und in einem Topf mit kaltem Wasser und Salz bei mittlerer Hitze ca. 35 Min. kochen lassen. Weiche Erdäpfel abseihen, gut abtropfen und ausdampfen lassen.

2. Kalbsrücken von allen Seiten mit Salz und Pfeffer

würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. 5 Knoblauchzehen (angedrückt), Rosmarin und Thymian hinzufügen und die Pfanne in das vorgeheizte Backrohr stellen. Ca. 25 Min. garen, den Kalbsrücken nach 12 Min. umdrehen.

3. Zwiebel schälen und in Würfel schneiden,

Knoblauchzehe salzen und zerdrücken. Geputzte und geschälte Schwarzwurzeln in ca. 1 cm kleine Stücke schneiden. Öl in der Pfanne erhitzen, Zwiebel glasig dünsten, Knoblauch und Schwarzwurzeln hinzufügen und andünsten. Mit Salz, Zucker und etwas Muskat abschmecken. Anschließend mit Rahm aufgießen und köcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln gar sind. Sauerrahm hinzufügen. Fertigen Kalbsrücken aus dem Rohr nehmen und mit Alufolie bedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen. Backrohr erneut auf ca. 250°C aufheizen.

4. Butter mit fein geschnittenem Schnittlauch vermengt zu den noch heißen Kartoffeln hinzufügen, mit einem Schneebesen zerdrücken, bis sich die Butter aufgelöst hat. 5. Fleisch aus der Folie nehmen, in vier gleichgroße Stücke schneiden, jeweils ein Stück mit dem Käse bedecken und kurz ins heiße Backrohr stellen, bis sich der Käse um das Fleisch gelegt hat. Alle Zutaten auf den Tellern arrangieren und mit Schnittlauchspitzen dekorieren. IGOR SCHULZ ist Küchenchef im Restaurant Welzenbacher im Parkhotel Hall. Er sammelte Erfahrung in 5-SterneHäusern in der Schweiz, in Mexiko, Spanien und Italien. Was die Lebensmittelqualität angeht, stellt der Küchenchef klar: „Die Tiroler Lebensmittel gehören zu den besten.“

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Statements zum Käse

Wir haben nachgefragt Tiroler Käse aus regionalen Käsereien und Sennereien ist ein vollwertiges und hochwertiges Produkt. Wir wollten wissen, ob Sportler, Musiker, Gastronomen und Ärzte das auch so sehen. HERR INNAUER, WELCHE ROLLE SPIELT DER VERZEHR REGIONALER MILCHPRODUKTE IM SPORT?

Toni Innauer: Milchprodukte wie Käse, Topfen oder Joghurt stehen bei Sportlern systematisch auf dem Speiseplan und werden je nach individuellen Vorlieben verzehrt. WAS BEDEUTET TIROLER KÄSE FÜR SIE PERSÖNLICH?

Zu wissen, dass ein Produkt in der Region erzeugt wird und aus einer nachvollziehbar hochwertigen Wertschöpfungskette stammt, ist für mich sehr wichtig. Mit dem Kauf von regionalem Käse trage ich zudem zur Absicherung von Arbeitsplätzen in der Region bei. IHR LIEBLINGSKÄSE BEIM SPORT AM BERG?

XXXX, xxxx

Beim Sport am Berg trage ich den Bergkäse wieder in seine Ursprungsregion zurück. Wenn ich ihn genieße, erwachen in mir Kindheitserinnerungen ans gemeinsame Holzarbeiten mit meinem Vater sowie lebendige Bilder von Kühen und vom Melken. Toni Innauer, ehemaliger österreichischer Skispringer und Skisprungtrainer, heute Berater und Autor sowie Botschafter der KäseStrasse Bregenzer Wald

HERR PALLHUBER, MUSIKALISCH SIND SIE REGIONAL VERWURZELT. WIE STEHT ES UM IHREN KÄSEGENUSS?

Hermann Pallhuber: Käsegenuss steht in meiner Familie ganz weit oben auf dem Speiseplan und wir kaufen regional ein. Egal, ob einfach als „Käse-Solo“, aufs Brot oder verarbeitet in verschiedensten Gerichten, Käse ist bei uns beliebt. WAS SCHÄTZEN SIE AN TIROLER KÄSE, DER VOM AUSSERFERN BIS IN DEN KAISERWINKL UND BIS LIENZ PRODUZIERT WIRD?

Was den unbeschwerten Genuss für mich ausmacht, ist die Gewissheit der lückenlosen Qualitätssicherung, die hinter der Erzeugung des Tiroler Käses steht. Käsegenuss ist für mich ein Ausdruck unserer bäuerlichen Traditionen im Kreislauf der Natur, der Almwirtschaft, der Viehhaltung, der Lebenskultur.

Hermann Pallhuber, Tiroler Landeskonservatorium, Musikhochschule Stuttgart, Dirigent, Komponist, Landeskapellmeister des Tiroler Blasmusikverbandes, Volks- und Blasmusikmoderator bei ORF Radio Tirol

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BLASMUSIK UND KÄSE PASSEN GUT ZUSAMMEN?

Ob die Jause nach der Probe im Vereinslokal, eine Käsetheke bei Dorf- und Zeltfesten oder „Finger-Food“-Käse bei Mai- und Weihnachtsständchen von Haus zu Haus, Käse und Blasmusik passen immer zusammen! KANN MAN ALSO MUSIK UND KÄSE VERGLEICHEN?

Ein guter Tiroler Käse lässt sich sicher mit einem gelungenen Konzert vergleichen: Es wirkt alles scheinbar mühelos und natürlich – hinter der Würze, der Geschmeidigkeit, der Optik und der Feinsinnigkeit stecken aber Erfahrung, Arbeit und Freude am Tun.

FRAU FOIDL, WIE STEHEN SIE ZU TIROLER KÄSE?

Annemarie Foidl: Der Tiroler Käse schmeckt nicht nur gut, sondern ist auch ein Teil unserer Kultur und Identität. Die Käsevielfalt in Tirol hat sich in den letzten Jahren sehr gesteigert, ebenso die Qualität. Kochrezepte, die mit Tirol und Österreich in Verbindung gebracht werden, enthalten als wesentliche Zutat häufig Käse. Er ist zentraler Bestandteil in der Gastronomie. Auch in unserem Betrieb beziehen wir Käse von regionalen Kleinsennereien. WELCHE KÄSESORTE LIEBEN SIE AM MEISTEN UND MIT WELCHEM WEIN KOMBINIEREN SIE DIESE?

Lieblingssorte ist schwierig, weil ich sehr unterschiedliche Käse gerne mag. Ein herrlicher Genuss ist für mich auf jeden Fall ein gereifter Bergkäse mit einem mittelkräftigen Zweigelt oder ein Graukas mit einem schönen Glas Traminer.

Annemarie Foidl, Präsidentin des österreichischen Sommelierverbandes und Chefin der Angereralm in St. Johann in Tirol

WELCHEN WEIN EMPFEHLEN SIE ZU BERGKÄSE, EMMENTALER UND GRAUKÄSE?

Zu Bergkäse empfehle ich Zweigelt, Sangiovese oder Pinot Noir. Zu Emmentaler einen Weißburgunder, einen gereiften Grünen Veltliner oder einen St. Laurent. Zu Graukäse passen gut Traminer oder ein halbtrockener Riesling. Wer einen guten Tiroler Schnaps mit Käse kombinieren möchte, dem empfehle ich Obstler oder Kirsche zu Bergkäse. Apfel im Eichenfass gelagert oder Vogelbeere passen wunderbar zum Graukas.

HERR DOKTOR SCHRANZ, WELCHEN STELLENWERT NIMMT ERNÄHRUNG MIT REGIONALEN MILCHPRODUKTEN IN DER PRÄVENTION EIN?

Doktor Alois Schranz: Ich glaube, dass regionale Produkte einen hohen Stellenwert in der Prävention einnehmen – und noch viel mehr einnehmen sollten. Gerade Milchprodukte aus der Berglandwirtschaft, vor allem Almmilchprodukte, aber auch silofreie Heumilchprodukte, enthalten überraschend viele Omega-3-Fettsäuren, also gesunde, ungesättigte Fettsäuen. Wildlachs ist bekannt für seinen hohen Omega-3-Gehalt. Käse oder Butter aus silofreier Heumilch oder Almmilch kommen an diesen Wert heran. Das ist vielen Menschen nicht bewusst.

WAS BEWIRKT DER HOHE OMEGA-3-WERT?

Doktor Alois Schranz, Ärztlicher Direktor sowie Facharzt für Unfallchirurgie und Sporttraumatologie, medalp Imst

Omega-3-Fettsäuren wirken sich äußerst positiv auf das Blutgefäßsystem, das Gehirn, den Nervenstoffwechsel und die Alterung aus. Es sind aber nicht nur die Fettsäuren im Käse interessant, auch der Kalziumgehalt. Unterm Strich kann man sagen: Wer Alm- oder Heumilchkäse isst, der schützt sich auf natürliche Weise vor Osteoporose. WAS SCHÄTZEN SIE PERSÖNLICH AM TIROLER KÄSE?

Er ist eine Delikatesse. Tiroler Käse kann in der internationalen Championsleague mitspielen. Meine persönliche Vorliebe gilt einem Graukäse, den ich von einer kleinen Almsennerei beziehe. Ich mag den direkten Kontakt mit dem Produzenten. Den kann man in den Tiroler Kleinsennereien erleben. SENNEREIEN 2013