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KÖSTLICHE KRAPFEN
Köstliche Krapfen Delicious Doughnuts
Sie gehören in die Tiroler Küche wie die Berge ins Panorama: Kiachl. Das Traditionsgebäck hat viele Facetten und ist vor allem im Winter beliebt. Schmecken tun die Bauernkrapfen aber das ganze Jahr über. Kiachl belong to the Tyrolean cuisine the way the mountains belong to its panorama. This traditional pastry has many facets and is particularly popular in winter. However, these farmer’s doughnuts are delicious all year round.
TEXT: THERESA KLEINHEINZ · FOTOS: FRANZ OSS
Sie sehen aus wie ein Wagenrad: Innen ist der Teig dünn und knusprig, außen ein saftiger Reifen. Im heißen Schmalz schwimmend erhält der Germteig, wie Hefeteig in Österreich genannt wird, seine goldgelbe Farbe. „Wegen des neutralen Geschmacks können Kiachl süß oder sauer belegt werden“, sagt Helga Dengg. Sie ist die Kiachl-Expertin Innsbrucks. Immerhin betreibt ihre Familie seit 45 Jahren einen Stand am Christkindlmarkt in der Innsbrucker Altstadt. Am Beginn waren die Krapfen eine Besonderheit auf dem Weihnachtsmarkt. In den heimischen Küchen aber waren sie im Gegensatz zu heute ein Fixbestandteil. Damit erklärt sich Helga Dengg auch die aktuelle Beliebtheit: „Die Attraktivität der Kiachl ist gewachsen, weil sie zuhause nur mehr selten gekocht werden.“ They look like a wagon’s wheel: On the inside, the dough is thin and crispy, on the outside it’s pretty much a flavourful, juicy tire. The yeast dough gets its golden colouring from being fried in hot lard.
“Because of their neutral taste, Kiachl can be served sweet or sour,” Helga Dengg says. She is Innsbruck’s Kiachl expert. After all, her family has been operating a booth at the old town’s Christmas market for 45 years.
In the beginning, these doughnuts were a specialty at the Christmas market. In the regional kitchens, unlike today, they used to be a fixed feature. This is why Helga Dengg believes they are so popular nowadays: “The attraction of Kiachl has grown because they’re only rarely made at home these days.”
Ihre goldgelbe Farbe bekommen die Kiachl beim Herausbacken im heißen Fett. Kiachl get their golden colour from being baked in hot fat.
„Kiachl haben etwas Nostalgisches.“ HELGA DENGG
“Kiachl have something nostalgic.”
Gebäck mit Tradition „Kiachl haben etwas Nostalgisches. Ich verbinde sie mit Kindheit und Tradition“, erzählt Helga Dengg. Früher kam das Gericht meistens am Freitag auf den Tisch. „Das war der Fasttag, da gab es kein Fleisch.“ Bauern hätten die Kiachl sogar mit aufs Feld genommen, meint die Gastronomin. Man blieb davon lange satt, und durch das Sauerkraut war der gebackene Germteig leichter verdaulich.
Bei Helga Denggs Großmutter in Kufstein gab es allerdings etwas anderes dazu, nämlich Fisolensuppe (Grüne-Bohnen-Suppe) und Apfelkompott. „Es kommt immer drauf an, was es in der Region gibt. In Innsbruck war das eben Sauerkraut.“ Das wird bei der Familie Dengg, wie die Preiselbeermarmelade (Preiselbeerkonfitüre), selber gemacht. Pastry with Tradition “Kiachl have something nostalgic. I associate them with childhood and tradition,” Helga Dengg says. Formerly, this dish was often served on Fridays. “That was a day of lent and you didn’t eat meat.” The restaurateur farmers used to take Kiachl to work on the fields, she adds. They felt full for a long time after eating them, and the sauerkraut made the yeast dough more easily.
In Kufstein, at Helga Dengg’s grandmother’s place, they didn’t eat sauerkraut with Kiachl, but green bean soup and apple preserves. “It always depends on what you have in your region. In Innsbruck, that was sauerkraut.” The Denggs make the sauerkraut as well as the cranberry jam themselves.
REZEPT / RECIPE
Ein Stück Tirol für Zuhause
TIPP : Zuerst saure Kiachl genießen und danach einen süßen als Dessert verspeisen. Tipp: Try the sour variation first and then a sweet one for dessert.
A piece of the Tyrol at home
Wer seine Erinnerungen an Tirol zuhause auffrischen möchte, kann das mit allen Sinnen tun: Kiachl schauen nicht nur einzigartig aus, sie duften herrlich, schmecken traumhaft und ihre Zubereitung ist gar nicht so schwer. If you want to refresh your memories of Tyrol, you can do that with all senses: Kiachl don’t just look unique, they smell great, taste delicious and they’re not even that hard to make.
„Meine Mutter kocht die Marmelade ein und hilft, den Teig zu machen. Das ist ihre Leidenschaft. Und mein Vater steht ein paar Stunden im Stand und verkauft Kiachl“, erzählt Helga Dengg. Ihre Eltern sind 1969 aus Kufstein in die Hauptstadt gezogen, um das Altstadtstüberl zu eröffnen. Vor 20 Jahren hat sie den elterlichen Betrieb übernommen. Sie führt damit nicht nur die Kiachl-Institution am Christkindlmarkt weiter, sondern auch das Restaurant DenggPause in der Riesengasse.
“My mother cooks the jam and helps make the dough. This is her passion. My father then works at the booth and sells Kiachl,” Helga Dengg says. Her parents moved from Kufstein to the capital in 1969 to open a restaurant in the old town. Twenty years ago, she took over her parents’ operation. This means she not only operates the Kiachl-institution at the Christmas market but also their restaurant DenggPause in Riesengasse. Zutaten für etwa 15 Stück · 500 g Mehl · ½ Würfel oder 1 Packung Germ (Hefe) · 2 Eier · 30 g Butter · 250 ml Milch · 1 Prise Salz · Nach Belieben etwas Rum oder Schnaps · Öl oder Butterschmalz zum Herausbacken
Ingredients for about 15 pieces · 500 g flour · ½ cube or 1 package of yeast · 2 eggs · 30 g butter · 250 g milk · 1 pinch of salt · Rum or schnapps to taste · Oil or lard to fry
Zubereitung Mehl, Salz, Hefe und Eier mit lauwarmer Milch und zerlassener Butter vermischen. Je nach Belieben einen Schuss Rum oder Schnaps hinzugeben. Das Ganze mit einem Mixer oder Schneebesen kräftig durchmischen, sodass ein glatter Teig entsteht. Die Masse für eine halbe Stunde gehen lassen. Das gelingt besonders gut, wenn es warm ist. Danach gleich große Teigkugeln formen. Hierfür nimmt man am besten einen Löffel und etwas Mehl zur Hilfe. Die Kugeln so auseinanderziehen, dass der Teig in der Mitte dünner und am Rand dicker ist.
Das Öl oder das Butterschmalz erhitzen. Die Kiachl ins Fett legen, goldbraun backen und umdrehen.
Sie können nun süß mit Marmelade, Zucker oder was den Gaumen noch so erfreut serviert werden. Für die saure Variante bietet sich Sauerkraut an.
Preparation Mix flour, salt, yeast and eggs with lukewarm milk and melted butter. Add a dash of rum or schnapps to taste. Mix everything thoroughly with a mixer or an egg whisk until you have a smooth dough. Let the dough rise for half an hour. This works better if it’s warm in the kitchen. Then make equally large balls of dough. This works best if you use a spoon and some flour. Stretch the balls of dough so that the dough is thinner in the middle and thicker at the rim.
Heat the oil or the lard. Put the Kiachl into the oil and fry and turn them until they are golden.
Now you can serve them sweet with jam, sugar or whatever else your palate enjoys. For the sour variation, sauerkraut is a good option.
Das Team beim Christkindlmarkt bäckt seit Jahrzehnten gemeinsam die traditionellen Krapfen. The team at the Christmas market has been baking this traditional type of doughnut for decades.
Internationale Küche Das Schmalzgebäck kennt man aber nicht nur auf Tirols Weihnachtsmärkten. Auch im restlichen Österreich, im süddeutschen Raum sowie in Südtirol isst man gerne Kiachl. Man kann sie mit amerikanischen Donuts und ungarischen Lángos vergleichen. Je nach Region variiert nicht nur die Zubereitung, sondern auch der Name: In Tirol nennt man sie „Kiachl“, im Rest Österreichs sind sie als „Bauernkrapfen“ bekannt. Manchmal bezeichnet man sie auch als „Auszogne“. Eine Besonderheit steckt hinter dem Namen, der dem Hefegebäck im fränkischen Raum gegeben wurde. Dort nennt man die Köstlichkeit „Knieküchle“. Die fleißigen Bäckerinnen hatten eine besondere Mission: Sie legten den Teig über ihre Knie und zogen ihn so dünn aus, dass sie einen Liebesbrief durch den Teig hindurch lesen konnten. International Cuisine This deep-fried doughnut is not only wellknown on the Tyrol’s Christmas markets. In the rest of Austria as well as in southern Germany and South Tyrol, people also love to eat Kiachl. You can even compare them to American donuts and Hungarian Langos. Depending on the region, not only the way they are prepared is different, but also the name. In Tyrol they’re called “Kiachl,” in the Rest of Austria they’re known as “Bauernkrapfen” (Farmer’s Doughnuts). Sometimes, they’re even called “Auszogne” (which roughly translates as “Stretched-outs” and comes from the way the dough is pulled in the process of making them).
There is one idiosyncrasy in the name given to them in the Franconian area: There, this delicacy is called “Knieküchle.” The name comes from the way, or rather where, the dough was stretched: The crafty bakers used to stretch the dough over their knees so thinly that they could read a love letter through the dough.
Süßes oder Saures Helga Dengg isst ihre Kiachl nach „Tagesverfassung“, einmal mit Sauerkraut, ein anderes Mal mit Preiselbeermarmelade. Sie bleibt also bei den traditionellen Varianten. Wer mag, kann beim Topping aber durchaus kreativ sein: Manche mögen ihre Krapfen mit Marillenmarmelade. Aber auch Schokoladensauce bietet sich an, um die Mulde zu füllen. Weihnachtlich wird es, wenn man dem Staubzucker etwas Zimt beigibt. Außerdem kann man in den Teig auch Rosinen mischen. Zu einem solchen Gericht darf natürlich das passende Getränk nicht fehlen. In manchen Haushalten trinkt man ein Glas Milch dazu. Helga Dengg schwärmt: „Frisch herausgebacken, begleitet von einer heißen Tasse Glühwein, schmecken die Kiachl einfach am besten.“ Sweet or Sour Helga Dengg eats her Kiachl depending on her mood that day, sometimes with sauerkraut, sometimes with cranberry jam, meaning she sticks to the traditional variations. You can be creative with the topping, though. Some like their doughnuts with apricot jam, but chocolate sauce is also a good way to fill the hollow in the dough. To make it Christmassy, you can add a little cinnamon to the powdered sugar. You can also add raisins to the dough. It would be remiss not to accompany this dish with the perfect beverage. Some households choose a glass of milk. Helga Dengg, however, adds dreamily, “Fresh from the deep fryer, accompanied by a cup of hot mulled wine, that’s the best way to enjoy a Kiachl.”
