4 minute read
CEVA DULCE
Frișca, această crème de la crème a cofetăriei de pretutindeni
tiți cât de greu este să scrii într-un spațiu limitat tot ce consideri că merită să se știe despre frișcă? Ei bine, nici eu nu știam până astăzi Frișca este unul dintre cele mai importante și iubite ingrediente, atât pentru cofetari, cât și pentru consumatorul final Spun ingredient căci, da, pentru noi, cofetarii, frișca este, înainte de toate, o materie primă pe care o folosim pentru a crea o multitudine de alte produse și semipreparate Fie că o folosim în laboratoare, fie că o mâncăm cu lingura cea mare direct din castron, acasă, iată ce este bine să știți despre frișcă:
Advertisement
În primul rând, frișca provine din smântână lichidă dulce și, de fapt, acesta este apelativul corect pentru materia primă folosită în laborator. Abia în momentul în care încorporează aer, smântâna lichidă dulce devine frișcă. Atunci când îi adăugăm zahăr și vanilie, frișca se transformă în cremă Chantilly. Smântâna lichidă, în sine, se poate folosi la glasaje, ganache-uri, diverse creme, sosuri. Frișca se folosește pentru mousse-uri, iar Chantilly pentru finisarea produselor, cum ar fi Savarina.
Cum deja știm, smântâna folosită în cofetărie provine din lapte de vacă. Aceasta este grăsimea conținută de lapte și care, în mod natural, tinde să fie separată de restul componentelor din lapte. Pentru un kilogram de smântână lichidă, avem nevoie de aproximativ 10 litri de lapte. Cuvântul „dulce” vine de la faptul că laptele folosit conține lactoză (zahărul laptelui). Smântâna își pierde zahărul atunci când este consumat de fermenți dezvoltați sau adăugați, rezultând astfel smântâna acră, pe care o folosim, cu poftă, la sarmale.
Mediul, mama calității
Modul în care sunt crescute și hrănite văcuțele din care provine laptele pentru smântână este foarte important, pentru că de aici provin gustul puternic, viu și fresh, grăsimea, culoarea și mirosul specific. Toate acestea se transpun în calitatea produsului nostru final, frișca provenind dintr-o smântână bună, având toate calitățile pe care un chef le caută: gust excelent, o rată mare de creștere a volumului, textură, stabilitate.
Mediul este definitoriu pentru proprietățile laptelui și chiar există produse, așa cum sunt smântâna de Isigny și cea de Bresse, care au un gust aparte, datorită pământului bogat, brizei mării, apelor și soarelui blând care bate peste zonele controlate pe care pasc vacile. Meseria m-a adus aproape de astfel de ferme, alături de oameni care iubesc cu adevărat ceea ce fac, dedicați și îndrăgostiți de calitate, lapte și animale. Ferme unde vacile au toate nume (nu doar numere) și petrec 210 zile pe an afară, pe câmp; ferme responsabile față de animale, de mediu și de societate.
Una dintre fermele pe care am vizitat-o anul acesta reușise chiar să transforme toate deșeurile în energie electrică pentru consumul propriu și al celor două sate din împrejurimi. În plus, pentru a reface total ecosis-
Baba cu rom
temul, proprietarii au reușit să convingă fermierii de pe o rază de zeci de kilometri să nu folosească pesticide.
După ce pleacă din ferme, laptele trebuie să ajungă rapid în fabricile de procesare, unde începe procesul propriu-zis de producție a smântânii. Pentru a ne bucura de smântâna din Normandia în România, ea trebuie sterilizată UHT, adică ținută timp de 2 secunde la 150 grade C și apoi răcită rapid. Acest proces îi prelungește viața.
Grăsimea noastră cea de toate zilele
Profiterol
Revenind la vacile noastre, ce mai este bine să știți legat de smântână este că un cofetar urmărește întotdeauna cantitatea de grăsime atunci când decide ce produs să folosească, în funcție de ceea ce dorește să obțină. Există smântână lichidă dulce cu grăsime între 12% și 55%. Cea cu cantitate mică de grăsime este folosită în băuturi (în cafea sau ceai) sau în bucătărie, pentru că nu are capacitatea de spumare. În schimb, tot ce depășește 30% grăsime poate încorpora și menține aer, ceea ce o face minunată în cofetărie.
Cantitatea ideală de grăsime, din care obținem o rată extraordinară de spumare, având gust minunat și stabilitate fabuloasă, este considerată ca fiind 35%. Cu cât frișca are mai puțină grăsime (30% de exemplu), cu atât volumul va fi mai mare, dar nu neapărat mai stabil. Cu cât cantitatea de grăsime crește (40% de exemplu), volumul va fi mai mic, ceea ce se traduce în produsul final prin onctuozitate. Indiferent de marca de smântână pe care o alegeți, aveți mare grijă la cantitatea de grăsime!
Spumăm și decorăm
În lumea profesioniștilor există mai multe ustensile și utilaje cu ajutorul cărora spumăm smântâna – de la tel până la aerobatteur, smântâna poate crește de până la 4 ori în volum. În modul clasic, cu robotul de bucătărie, smântâna atinge în mod ideal o rată de volum de 3.2.
Care este cel mai important ingredient din frișcă? Aerul, bineînțeles, căci fără el ar fi doar smântână. Într-un kilogram de smântână intră încă 2 kilograme de aer! Așa că aveți mare grijă la temperatura și mirosurile din cameră atunci când spumați. Frișca trebuie să fie foarte rece în momentul în care începeți spumarea, pentru a ne asigura că grăsimea din interiorul ei nu se va topi când întâlnește aerul mai cald din încăpere.
Sper că v-a plăcut și găsiți utilă lecția mea despre frișcă. Vă recunosc faptul că acum 12 ani, când am citit (de nevoie, nu din curiozitate) prima oară despre smântână și produse lactate, mi-am dat seama că domeniul este imens și că știam atât de puțin! Lactatele sunt extrem de diferite, în funcție de țări și zonă, rezultând o varietate infinită de tipuri de brânză, lapte, unt și smântână, spre deliciul cofetarilor și bucătarilor de pretutindeni.
