CEVA DULCE
TEXT DE ANA CONSULEA
Frișca, această crème de la crème a cofetăriei de pretutindeni tiți cât de greu este să scrii într-un spațiu limitat tot ce consideri că merită să se știe despre frișcă? Ei bine, nici eu nu știam până astăzi. Frișca este unul dintre cele mai importante și iubite ingrediente, atât pentru cofetari, cât și pentru consumatorul final. Spun ingredient. căci, da, pentru noi, cofetarii, frișca este, înainte de toate, o materie primă pe care o folosim pentru a crea o multitudine de alte produse și semipreparate. Fie că o folosim în laboratoare, fie că o mâncăm cu lingura cea mare direct din castron, acasă, iată ce este bine să știți despre frișcă: În primul rând, frișca provine din smântână lichidă dulce și, de fapt, acesta este apelativul corect pentru materia primă folosită în laborator. Abia în momentul în care încorporează aer, smântâna lichidă dulce devine frișcă. Atunci când îi adăugăm zahăr și vanilie, frișca se transformă în cremă Chantilly. Smântâna lichidă, în sine, se poate folosi la glasaje, ganache-uri, diverse creme, sosuri. Frișca se folosește pentru mousse-uri, iar Chantilly pentru finisarea produselor, cum ar fi Savarina. Cum deja știm, smântâna folosită în cofetărie provine din lapte de vacă. Aceasta este grăsimea conținută de lapte și care, în mod natural, tinde să fie separată de restul componentelor din lapte. Pentru un kilogram de smântână lichidă, avem nevoie de aproximativ 10 litri de lapte. Cuvântul „dulce” vine de la faptul că laptele folosit conține lactoză (zahărul laptelui). Smântâna își pierde zahărul atunci când PAGINA
74
este consumat de fermenți dezvoltați sau adăugați, rezultând astfel smântâna acră, pe care o folosim, cu poftă, la sarmale. Mediul, mama calității Modul în care sunt crescute și hrănite văcuțele din care provine laptele pentru smântână este foarte important, pentru că de aici provin gustul puternic, viu și fresh, grăsimea, culoarea și mirosul specific. Toate acestea se transpun în calitatea produsului nostru final, frișca provenind dintr-o smântână bună, având toate calitățile pe care un chef le caută: gust excelent, o rată mare de creștere a volumului, textură, stabilitate. Mediul este definitoriu pentru proprietățile laptelui și chiar Baba cu rom
există produse, așa cum sunt smântâna de Isigny și cea de Bresse, care au un gust aparte, datorită pământului bogat, brizei mării, apelor și soarelui blând care bate peste zonele controlate pe care pasc vacile. Meseria m-a adus aproape de astfel de ferme, alături de oameni care iubesc cu adevărat ceea ce fac, dedicați și îndrăgostiți de calitate, lapte și animale. Ferme unde vacile au toate nume (nu doar numere) și petrec 210 zile pe an afară, pe câmp; ferme responsabile față de animale, de mediu și de societate. Una dintre fermele pe care am vizitat-o anul acesta reușise chiar să transforme toate deșeurile în energie electrică pentru consumul propriu și al celor două sate din împrejurimi. În plus, pentru a reface total ecosiswww.zilesinopti.ro
