Leśne gotowanie. Chwasty od kuchni

chwasty od kuchni

piotr ciemny

Zdjęcia Paulina Adamiuk i Emilia Adamiuk

Grafiki Bożuś Miśniakiewicz

jeżyna

R ubus plicatus, R ubus caesius

Soczyste, niczym napompowane, niemal czarne owoce kuszą swoim widokiem w lesie. Nasuwa się przy tym jedno pytanie: czemu jedne są matowe, a drugie wprost przeciwnie? Odpowiedź jest prosta – bo to dwa różne gatunki. Owoce jeżyny fałdowanej (Rubus plicatus) są lśniące, natomiast jeżyny popielicy (Rubus caesius) wyglądają, jakby je pokrywał osad. Obydwa gatunki są jadalne. Jedne są słodsze, drugie przynoszą orzeźwienie podczas przechadzki w lesie.

C o zbieramy?

Gałązki nadają się na napar i herbatę. Dorzuca się je również do octów, aby nadać im oryginalną nutę.

Młode liście warto zamarynować w zalewie octowej. Można je również zalać letnią wodą, a powstanie przyjemny napar. Poddane oksydacji, czyli – mówiąc prościej – sfermentowane, a później suszone przypominają liście herbaty.

Owoce są pełne koloru i słodko-kwaśnego smaku – im wyżej na krzaku, tym dojrzalsze. Przyrządzone z nich dżemy, chutneye oraz konfitury to już klasyk. Na piknik zabierz słoik z jogurtem naturalnym, na miejscu dorzuć do niego garść świeżo zerwanych jeżyn oraz nieco pokruszonych herbatników, wymieszaj i deser gotowy! Większe zbiory zasyp solą w proporcjach 20 g soli na 1 kg jeżyn, a stworzysz fermentowany przysmak, którego smaku długo nie zapomnisz. Owoce idealnie nadają się nie tylko do gotowania, ale również do eksperymentowania za barem. Nastaw ocet z jeżyn i odrobiny buraka albo zalej je alkoholem z dzikimi kwiatami i używaj do wegańskich sosów demi glace. Wszystko brzmi świetnie, ale nie masz czasu na takie zabawy? Wrzuć jeżyny do zamrażarki i zostaw na lepsze dni.

lipa

T ilia cordata, T ilia platyphyllos

Nieładnie wspominać o ulubieńcach, jeśli się nie chce nikogo urazić, ale powiem ci w tajemnicy, że moim ulubionym smacznym drzewem jest lipa. W polskich lasach spotkamy lipę drobnolistną (Tilia cordata) oraz lipę szerokolistną (Tilia platyphyllos). Liście mają kształt serca, dają się zatem pokochać od pierwszego kęsa. Lipą można się cieszyć już od wczesnej wiosny aż do lata.

C o zbieramy?

Pąki kwiatowe są smaczne i słodkie. Nadają się do marynowania, kandyzowania, a także do szybkiego smażenia stir-fry w stylu azjatyckim.

Kwiaty, ze względu na mocny, przyjemny zapach, wspaniale nadają się do aromatyzowania potraw, sosów i deserów. Klasyczne ciasto naleśnikowe albo racuchy z ich dodatkiem będą pyszne i pachnące. Możesz też na przykład zrobić zupę krem z białych szparagów, dorzucić do niej garść kwiatów, a później szczelnie zamknąć, tak aby potrawa przejęła z lipy całe dobro. Tak samo możesz potraktować bitą śmietanę albo krem do tortu. Poza tym poleca się lipowy dodatek do nalewek, syropów barmańskich, octów oraz aromatyzowania domowych win.

Pąki liściowe są chrupiące i słodko-kwaśne, mnie przypominają jabłka granny smith. Przepyszne jako przekąska na surowo. Można je zrywać, marynować, dodawać świeże do sałatek, kanapek i innych dań niewymagających gotowania. Pojawiają się już zimą.

Zimowe pąki są idealne do kiszenia, marynowania, ale również jako zimowa przekąska. Prażone będą wybornym dodatkiem do dań.

Młode liście są przepyszne wiosną. Posiekaj je, dorzuć kawałki koziego sera, gruszek i moreli. Wyjdzie przepyszna sałatka. Nadają

się również do gotowania, duszenia, smażenia, a także jako liście do gołąbków albo innych smacznych zawiniątek. Drobno posiekane wspaniale dopełnią deser z jabłek marynowanych w calvadosie oraz lodów jogurtowych.

Owoce (orzeszki)  – niedojrzałe są malutkie i idealnie nadają się do marynowania, kiszenia albo jako świeży dodatek do dań, sałatek czy deserów. Starsze dawniej przerabiano na substytut czekolady, niekiedy rozcierano z miodem na słodką pastę albo suszono na mąkę. Ja polecam przyrządzić z nich lipowe kapary – zamarynować je w lekkiej zalewie i podczas gotowania wykorzystywać na wiele sposobów.

Sok można pobrać z lipy tak samo jak z brzozy. Zejdzie nam jednak więcej czasu, ponieważ soki płyną w niej wolniej. Bardzo smaczny, dostępny wczesną wiosną.

Podkorze dawniej gotowano, smażono i przerabiano na mąkę. Jeśli napotkasz ściętą lipę, możesz poeksperymentować, w innym razie potraktuj tę informację jako ciekawostkę.

głóg

C rataegus monogyna, C rataegus laevigata

W Polsce występują dwa gatunki głogu: jednoszyjkowy (Crataegus monogyna) i dwuszyjkowy (Crataegus laevigata). Ich jagody to zaraz za dziką różą (Rosa canina) i różą pomarszczoną (Rosa rugosa) jedne z najzdrowszych owoców, jakie możesz spotkać w lesie. Są wspaniałym źródłem witaminy C, choć muszę przyznać, że jadłem smaczniejsze dzikie owoce.

C o zbieramy?

Młode liście śmiało dorzucaj na surowo do swoich potraw. Siekane posłużą jako dodatek do zupy krem, sałatki z opalanych na ogniu ziemniaków z jajkiem albo hummusu z warzywami. Pamiętaj o odłożeniu ich na jesień i zimę – wystarczy zalać je prostą marynatą i zamknąć w słoiczku.

Pąki wczesną wiosną są chrupiące i pyszne. Zerwij odrobinę więcej i wzbogać nimi swoje posiłki.

Kwiaty wymagają wyczucia chwili, bo zbyt dojrzałe niemiłosiernie się sypią, a szkoda tracić płatki. Są bardzo aromatyczne, więc warto infuzować nimi ocet i alkohole (wino, cydr, piwa, nalewki). Można też przyrządzić z nich syrop, a później zrobić z niego szampana. W drodze na biwak dorzuć sobie garstkę białych lub różowych płatków prosto do butelki z wodą. Świeże wykorzystaj do deserów.

Owoce, choć mają dużo walorów zdrowotnych, smakiem mogą cię zawieść. Mączyste, bez wyrazu, na dodatek z pestką. Ale nie warto z nich rezygnować – wystarczy usunąć pestkę, a resztę owocu wysuszyć i zetrzeć na proszek, którego można używać do gotowania albo jako witaminowego dodatku do smoothie. Pamiętaj też, że mdły smak może być walorem – głóg wspaniale sprawdzi się jako neutralna baza w przetworach: konfiturach, dżemach itd. A na biwaku po prostu zalej owoce wrzątkiem i delektuj się smacznym naparem.

owsianka z fermentowanymi

jagodami i pędami

świerku

Owoce fermentowane we własnych sokach to moja pamiątka z Kopenhagi. Przyrządzaliśmy w ten sposób borowiki, ale ta metoda równie dobrze sprawdza się przy przetwarzaniu soczystych owoców. Fermentowane przysmaki idealnie pasują do śniadania, obiadu czy kolacji – do sosów, marynat, a wreszcie jako klasyczny dodatek.

składniki

mleko migdałowe – 500 ml

płatki owsiane – 100 g

fermentowane jagody – 2 łyżeczki (zob. przepis na s. 123) świeże jagody – garść gruszka – 1 szt.

gorzka czekolada – 4 kawałki miód – 1 łyżka pędy świerku – 4 szt.

spo s ób przygotowania

Do rondelka wsyp płatki owsiane, zalej mlekiem migdałowym i gotuj na małym ogniu, aż będą miękkie. Na koniec wymieszaj je z miodem oraz kawałkami czekolady. Gotową owsiankę przełóż do miski, ułóż świeże owoce, pędy świerku, posiekane orzechy i dodaj fermentowane jagody.

cynamonki na patyku

Robi się je tak jak chlebki, a jedyne, co różni oba przepisy, to wykończenie w ostatniej fazie.

składniki

ciasto na chlebki na patyku (zob. przepis na s. 132)

cynamon – 1 łyżeczka

cukier sosnowy – 1 łyżeczka (zob. przepis na s. 166)

cukier waniliowy – 1 łyżeczka

masło – 60 g

sok z ½ cytryny

spo s ób przygotowania

Roztopione masło wymieszaj z resztą składników do uzyskania jednolitej masy. Przelej ją do małego pojemnika albo słoiczka, w którym wygodnie je roztopisz na biwaku. Z ciasta zrób „kiełbaski”, lekko je ugnieć, jedną stronę posmaruj masłem z cynamonem i owiń na kijku. Zacznij od dłuższego opiekania na mniejszym ogniu i później nad żarem, niczym sękacz. Zalecam trzymać się z dala od otwartego ognia – kiedy masło zacznie się topić, mocniej go roznieci.

Magia gotowania z dzikich roślin może być porywająca, ale musisz pamiętać, by zawsze zachowywać czujność. Jeśli nie jesteś całkowicie pewny, z jaką rośliną lub grzybem masz do czynienia, lepiej zrezygnuj z ich spożywania. W wypadku jakichkolwiek wątpliwości koniecznie zasięgaj porady specjalisty.

Copyright © by Piotr C iemny

Projekt okładki

Katarzyna Bućko @booka.kasia.bucko

Grafiki na okładce

© rawpixel.com / frepik

© Bożuś Miśniakiewicz

Zdjęcia w książce

© Paulina Adamiuk i Emilia Adamiuk

s. 125, 126 annie-spratt / unsplash

s. 138 natalia-trofimova / unsplash

s. 150 Danijela / adobestock

s. 154 vadim-artyukhin / unsplash

Grafiki w książce

© Bożuś Miśniakiewicz

Redaktor inicjujący

Oskar Błachut

Redaktorka prowadząca

Agnieszka Narębska

ISBN 978- 83 -240 - 9481 -3

Książki z dobrej strony: www.znak.com.pl

Redakcja

Magdalena Matyja-Pietrzyk

Adiustacja

Jędrzej Szulga

Korekta

Natalia H ipnarowicz

Michał Stachowski

Projekt typograficzny

Katarzyna Bućko @booka.kasia.bucko

Łamanie

DAKA – Studio Graficzne Dawid Kwoka

Opieka redakcyjna

Natalia H ipnarowicz

Opieka promocyjna

Aleksandra Guzik

Więcej o naszych autorach i książkach: www.wydawnictwoznak.pl

Społeczny Instytut Wydawniczy Znak

ul. Kościuszki 37, 30-105 Kraków

Dział sprzedaży: tel. 12 61 99 569, e-mail: czytelnicy@znak.com.pl

Wydanie I, Kraków 2024

Druk: Leyko Sp. z o.o.