L'image dévorante by Zoë Marie Husson

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Quand les gens ne savent plus ce qu’ ils mangent. Le designer graphique médiateur d’une attitude éco-responsable ?

Mémoire de DNSEP option Art mention Design graphique Multimédia ÉSA des Pyrénées — site de Pau Zoë Husson février 2016

Je me suis réveillée un matin en pensant à cette phrase : « Il faut profiter de la vie, car on n’en a qu’une seule ». C’est une phrase que l’on entend souvent dans la bouche des gens. Je me suis réveillée ce matin-là et j’ai compris le sens que je voulais désormais réellement donner à ma vie. Je me suis dit que si l’on n’a qu’une seule vie, apprenons alors à la contempler, à la chérir, à la rendre meilleure en toute simplicité. Apprenons également à la rendre belle pour les autres, pour les prochains. Si la vie est si belle, pourquoi ne devrais-je pas faire en sorte de la préserver pour que les autres aussi puissent en profiter quand ma vie à moi sera terminée ? Je me suis réveillée un matin en pensant à cette phrase : « Il faut profiter de la vie, car on n’en a qu’une seule ». Je me suis réveillée un matin et j’ai décidé de changer pour enfin oser vivre pour de vrai.

Quand les gens ne savent plus ce qu’ils mangent. Le designer graphique médiateur d’une attitude éco-responsable ? 09 Préambule 13 Introduction I. Cultures et pratiques de l’alimentation en France aux 20e et 21e siècles 21 Les Français à table, entre tradition et modernité 24 La cuisine française : quand la Gastronomie Française fait l’identité nationale 28 Et ailleurs ? Un regard comparatif sur les cultures de la nourriture 32 Le retour aux « produits du / des terroir(s) », une lutte contre l’industrie agroalimentaire ? II. Communication autour des produits alimentaires 38 Impact médiatique et mise en scène de l’alimentation

52 Les images de communication de l’industrie agroalimentaire : publicités et tactiques marketing 57 La législation comme outil pédagogique et informatif au service du consommateur III. Construction et diffusion d’une attitude éco-responsable 63 L’émergence de l’écoresponsabilité dans les médias français 73 Les alternatives : des producteurs agroalimentaires aux actions individuelles 78 Transmettre la bonne attitude 85 Conclusion 91 Glossaire 95 Documents annexes 107 Bibliographie

PrĂŠambule

Cet engouement pour ce sujet est la conséquence de cette prise de conscience générale sur le sens de la vie qui est née au cours de ma quatrième année d’études, et précisément durant mon stage de cinq mois au sein d’une entreprise. Ce rapide aperçu du monde du travail en tant que graphiste ne m’a pas seulement laissée entrevoir les aspects techniques et les méthodes de construction d’un projet. J’ai surtout pris conscience de l’impact d’un emploi. En l’espace de peu de temps, j’ai eu la possibilité de toucher du doigt les sensations d’un professionnel qui côtoie un patron, des clients, des contraintes, des libertés et… un salaire. C’est cet aspect économique qui m’a le plus marquée. Certes, ce n’est pas avec un médiocre salaire de stagiaire avoisinant les 450 € mensuels que j’ai réellement pu imaginer à quoi ressemble une vie de citoyenne active, mais je me suis dit que finalement, cela pourrait être proche d’une réalité qui m’attendrait très certainement après l’école. Qui aujourd’hui gagne bien sa vie à la sortie de ses études ? Qui peut encore croire ou espérer la sécurité de l’emploi immédiat ? Pas moi. Ma situation géographique et personnelle n’y sont pas pour rien : jeune landaise plutôt casanière en couple avec un landais lui aussi amoureux de la campagne, je ne me suis jamais fait d’illusions sur les opportunités professionnelles qui s’offriraient à moi. En regardant cette vérité avec prudence, mais aussi avec optimisme, je me suis posée la question de comment concilier mon intérêt pour le design graphique et mon cadre de vie ? C’est donc assez naturellement que je me suis tournée vers mes passions et centres d’intérêts, ceux dans lesquels je me retrouve vraiment et qui ne sont ni du design ni du graphisme. Je dois avouer que j’ai mis un certain temps à accepter ce que je suis et à l’assumer. Existe t-il beaucoup de jeunes femmes de vingt-deux ans qui sont passionnées de jardinage et de nature ? Y a t-il beaucoup de jeunes qui peuvent passer des heures à bêcher puis désherber

un coin de terre pour le transformer en potager ? Ou encore qui portent une attention toute particulière à la santé de leurs poules ? Honnêtement, ça doit bien exister, mais je ne pense pas que cela représente une majorité, bien au contraire (quoique les choses semblent être en train de changer…). De ce fait, je me suis dit qu’il fallait que j’accepte cette « singularité » et qu’elle devait me permettre de questionner le design graphique différemment. Cette divergence d’intérêt par rapport à d’autres étudiants de ma génération m’a sans doute beaucoup aidée à saisir des notions du graphisme auxquelles je n’aurais peut-être pas été sensible en étant autrement. C’est donc en adéquation avec mes principes et mes « valeurs » que j’ai appréhendé ce diplôme. C’est en agissant dans le design graphique comme j’agis dans la vie que j’ai voulu mener cette cinquième et dernière année à l’École Supérieure d’Art de Pau. En résulte ce mémoire, une partie de ma réflexion sur le rôle que je vais tenter d’incarner en tant que designer graphique dans le domaine bien particulier qu’est l’alimentation, mais surtout sur mon rôle d’humain dans la vie réelle.

10 — préambule

Introduction

1 La COP21 est la 21e Conférence des parties à la Convention-cadre des Nations Unies sur les changements climatiques

L’année 2015, l’année de la COP21 1 était semble t-il l’année de tous les possibles. Tout au long de l’écriture de ce mémoire il ne s’est pas passé une semaine, ni même une journée sans que ne soit évoqué dans la presse écrite, à la télévision, à la radio, sur le web, des sujets attenant à l’environnement. Serions-nous enfin en train de prendre sérieusement conscience qu’en maintenant nos habitudes de vie actuelles nous courrons tout droit vers une situation délicate ? Quoiqu’il en soit, il est évident qu’il nous faut rapidement trouver des solutions afin de nous préserver nous et notre planète des dangers que nous créons chaque jour. En plus de devoir modifier nos modes de transport (préférons désormais l’essence au Gasoil, les transports en commun ou le covoiturage aux véhicules personnels), de devoir veiller au tri de nos déchets ainsi qu’à notre consommation d’électricité, il semble qu’une transformation de nos habitudes de consommation alimentaire soit elle aussi à repenser. En effet, manger le plus possible des aliments locaux et biologiques contribuerait à limiter les mauvais impacts de notre activité humaine sur la Terre. C’est en tout cas ce que nous montrent des documentaires cinématographiques comme Demain de Cyril Dion, ou bien encore des livres comme L’agroécologie une éthique de vie de Pierre Rabhi. Dans ce mémoire, nous allons traiter de l’alimentation dans le contexte de la communication visuelle. En réaction à l’invasion toujours plus massive de la publicité de l’industrie agroalimentaire, à l’ouverture constante de lieux de restauration, à la vague de photos culinaires présentes sur nos réseaux sociaux et à notre passion française pour la nourriture de terroir, il nous semblait important de s’emparer d’un tel sujet. C’est donc dans le but de comprendre nos habitudes alimentaires actuelles et de savoir comment les modifier le plus positivement possible qu’a été écrit ce qui suit.

2 « Manifeste » est employé ici dans le sens de donner à voir des points de vues, des idées, voire même des solutions sur le sujet abordé

Ce mémoire est à prendre comme une sorte de « manifeste » 2 bienveillant et optimiste, qui vise à rendre compte de nos attitudes envers notre consommation alimentaire et à se demander si nous en sommes responsables, si nous pouvons les modifier et comment. En France, la prise de conscience générale des sujets écologiques a émergé dans le courant des années 60–70. Depuis, beaucoup d’actes résultent des questions posées à cette époque, les comportements actuels étant donc le fruit d’un mouvement récent, c’est pourquoi nous privilégierons les 20e et 21e siècles. Notons que les actes en faveur de la protection de l’environnement ont commencé en mai 68, formant ainsi le mouvement environnementaliste français. C’est un mouvement contestataire caractérisé par des actions ponctuelles et des manifestations. La lutte contre la création d’une station de ski dans le parc national de la Vanoise en 1970, les manifestations de 1971 contre les centrales nucléaires de Fessenheim et de Bugey et la manifestation contre l’extension du camp militaire du Larzac en 1971 et 1972 sont les premiers actes du genre. Notons également la Première COP organisée à Genève par l’Organisation Météorologique Mondiale en 1979 avec, entre autres, le lancement d’un programme mondial de recherche. La première partie traitera de l’alimentation d’un point de vue culturel et fait état de ses diverses pratiques en France, aux 20e et 21e siècles. Nous parlerons des valeurs associées au moment du repas (convivialité, joie, partage, etc.) mais également de l’émergence d’une identité pour la Cuisine Française. Reconnue comme Capitale Gastronomique, la France semble tenir une place importante dans le domaine culinaire, nous évoquerons donc des grands cuisiniers qui ont fait sa renommée. Puis, dans l’intention de porter un regard comparatif sur les pratiques alimentaires, nous ferons également état des pratiques et habitudes alimentaires pratiquées à l’étranger. À partir des conceptions différentes

14 — introduction

de l’acte de manger nous constaterons que la France a fait de la cuisine une part de son identité nationale. Aussi, nous aborderons la notion des terroirs, constituant une carte gastronomique variée, appréciée et préservée des français. La deuxième partie concernera les questions de communication et de publicité autour de l’alimentation. Nous nous intéresserons à la question des médias et leur manière de diffuser une image de l’alimentation trop souvent peu réaliste et mise en scène (dans les émissions culinaires de télé-réalité ou bien dans les beaux livres culinaires écrits par des chefs). Nous analyserons les images de communication de l’industrie agroalimentaire, à travers des exemples de marques en montrant comment la publicité peut influencer nos habitudes alimentaires. L’image de communication étant parfois fausse, il peut exister une tension entre image et législation nous énoncerons donc la question législative qui lutte contre la publicité mensongère au service du consommateur. Nous parlerons aussi des divers labels et certificats mentionnés sur les produits alimentaires. Dans la dernière partie nous décrirons des solutions existantes pour faciliter la construction et la diffusion d’une attitude écoresponsable face à la nourriture. Nous analyserons la manière dont les médias diffusent le sujet de l’éco-responsabilité alimentaire et le rôle qu’y joue internet (ce dernier média permet de s’exprimer peut-être plus librement que dans des médias plus classiques comme la radio). Nous traiterons aussi la question des commerces alimentaires alternatifs à la grande distribution du secteur agroalimentaire. Enfin, nous montrerons comment peut se transmettre une attitude éco-reponsable d’une manière ludique et pédagogique, à l’école (avec la Semaine du Goût), dans des évènements publics (avec Alternatiba), dans les musées (avec des œuvres qui détournent l’alimentation) et par le design graphique.

15 — introduction

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CUltures et pratiques de lâ&#x20AC;&#x2122;alimentation en France DE 1900 Ă nos jours

Les Français à table, entre tradition et modernité Évolution de l’espace de la cuisine et des comportements qui y sont associés depuis les années 1900

3 Dans cette partie, nous nous sommes principalement appuyés sur les textes de Alain Drouard, Les français et la table : alimentation, cuisine, gastronomie, du Moyen-Âge à nos jours ; Michel de Certeau, L’invention du quotidien, volume 2 « habiter, cuisiner » ; Claude Fischler & Estelle Masson, Manger : français, européens et américains face à l’alimentation. C’est à l’appui de ces différents travaux que nous avons rédigé une histoire générale des attitudes alimentaires, en France et à l’étranger.

Dans cette première partie, nous proposons de donner des éléments pour esquisser une histoire générale des attitudes alimentaires en France aux 20e et 21e siècles. Dans un premier temps, nous exposerons les attitudes alimentaires des Français, ainsi que leur conception du repas. Aussi, nous analyserons la Cuisine Française et la gastronomie, comme éléments participants à la construction d’une identité nationale. Nous poserons ensuite un regard sur les cultures de la nourriture à l’étranger, en comparant avec la France. Enfin, nous aborderons l’attitude des consommateurs français à revenir aux « produits du / des terroir(s) » et essaierons de comprendre pourquoi. 3 Si manger constitue d’abord un besoin vital pour tout être vivant sur la Terre, manger est aussi un élément ancré dans l’Histoire culturelle d’un pays. L’importance culturelle de la nourriture se comprend aisément ne serait-ce qu’en remontant à la période d’avant-guerre, aux alentours des années 1900. À cette époque, la cuisine est considérée comme la pièce maîtresse de la maison et est le lieu où se joue l’ensemble des scènes de la vie quotidienne. Autour de la crémaillère suspendue dans laquelle cuit la soupe, tous les membres d’une même famille viennent se réchauffer, se raconter et se nourrir. En somme, la cuisine n’est pas seulement le lieu où l’on « fait à manger » mais est le lieu de rencontre, de partage et de vie où l’on vient surtout pour se réchauffer à la chaleur des braises

et à la chaleur humaine. Les Français ont su lier l’utile à l’agréable en faisant des repas un moment d’échanges et de partage et de la cuisine un lieu de bien-être où il fait plutôt bon-vivre.

Les valeurs associées au repas : convivialité, commensalité, sociabilité, joie, partage & bien-être Pourtant, même s’il ne repose pas sur les mêmes principes, il semble que le moment du repas représente un temps de pause important et nécessaire pour beaucoup de personnes aujourd’hui encore. La cuisine est toujours le lieu où se déroule un ensemble d’activités, on se rencontre, on échange des opinions, on passe du temps ensemble. Ce sont bien les valeurs et les significations attachées au fait de partager un repas qui alimentent la tradition du dîner « en famille ». Ce moment est alors souvent dédié au récit de la journée par les enfants, à l’organisation générale de la semaine pour les parents, à des échanges sur les projets du week-end ou bien des vacances à venir. Aussi, il semble qu’une part importante des Français ait conservé cette tradition. À tel point que le week-end, ce moment où le temps est davantage consacré à la vie privée et aux loisirs, la cuisine se transforme parfois en lieu d’ébullition, où tout le monde met la main à la pâte pour aider à préparer un menu plus élaboré qu’en semaine, ou bien à entreprendre l’organisation du fameux déjeuner dominical qui réunit toute la famille autour de plats généralement copieux. Qui n’a jamais entendu parler du fameux « poulet-patates du dimanche » ? Qui n’a jamais dévoré une part du bon gâteau acheté exprès pour l’occasion ? Mais de quelle occasion parlons-nous ? Celle de se retrouver tout simplement en famille, entre amis ou entre collègues autour d’un bon repas.

18 — I. Cultures et pratiques de l’alimentation de 1900 à nos jours

4 En Famille mini-série diffusée sur M6 depuis juin 2012 sous formes de mini-épisodes saisonniers, Alain Kappauf et Florence Levard, Noon et Kabo Productions

Cette image de la « bonne famille française » est largement entretenue, malgré nous. Une mini-série télévisée intitulée En Famille 4 produite et diffusée sur M6 est un parfait exemple de phénomène « d’icônisation » du repas et de la « famille idéale ». La mise en scène des Le Kervelec raconte la vie d’une famille française ordinaire et très souvent à table, autour d’un déjeuner ou d’un dîner partagé. Ce que renvoie la scène aux téléspectateurs est très clair, c’est comme ça que ça se passe chez une famille ordinaire. Alors, pourquoi ne pas en faire de même chez soi ?

Transgression des règles et évolution des pratiques liées aux évolutions sociétales, techniques et technologiques Cependant, malgré la sauvegarde de cette tradition du repas familial, nous ne pouvons pas nier le fait qu’il y a bien eu des changements dans les attitudes des Français. Notons un premier changement dans le temps consacré à la préparation des repas, qui a considérablement diminué durant les trente dernières années. Le constat est fait dès 2005 par Alain Drouard : « le développement du travail féminin, l’urbanisation et l’allongement du temps passé dans les transports ont [pour conséquence] la diminution du temps de préparation des repas passé de 42 minutes en 1988 pour un repas habituel sans invité en semaine à 36 minutes en 1997 et à moins de trente minutes aujourd’hui. » 5 5 Drouard, Alain, Les français et la table : alimentation, cuisine, gastronomie, du Moyen-Âge à nos jours, Paris, éditions Ellipses, 2005

Certes, les évolutions sociales ont fortement modifié la manière de préparer un repas, car il faut désormais composer avec le peu de temps disponible dans une journée pour se nourrir. Cependant, n’y a t-il que la diminution du temps disponible qui soit responsable de ces changements ?

19 — I. Cultures et pratiques de l’alimentation de 1900 à nos jours

Les valeurs associées au repas : convivialité, commensalité, sociabilité, joie, partage & bien-être « Petits théâtres de l’intime. La peinture de genre française entre révolution et restauration » des Augustins 22 oct. Pourtant, même s’il ne reposeToulouse, pas sur Musée les mêmes principes, 2011 au 22 jan. 2012

il semble que le moment du repas représente un temps de pause important et nécessaire pour beaucoup de personnes aujourd’hui encore. La cuisine est toujours le lieu où se déroule un ensemble d’activités, on se rencontre, on échange des opinions, on passe du temps ensemble. Ce sont bien les valeurs et les significations attachées au fait de partager un repas qui alimentent la tradition du dîner « en famille ». Ce moment est alors souvent dédié au récit de la journée par les enfants, à l’organisation générale de la semaine pour les parents, à des échanges sur les projets du week-end ou bien des vacances à venir. Aussi, il semble qu’une part importante des Français ait conservé cette tradition. À tel point que le week-end, ce moment où le temps est davantage consacré à la vie privée et aux loisirs, la cuisine se transforme parfois en lieu d’ébullition, où tout le monde met la main à la pâte pour aider à préparer un menu plus élaboré qu’en semaine, ou bien à entreprendre l’organisation du fameux déjeuner dominical qui réunit toute la famille autour de plats généralement copieux. Qui n’a jamais entendu parler du fameux « poulet-patates du dimanche » ? Qui n’a jamais dévoré une part du bon gâteau acheté exprès pour l’occasion ? Mais de quelle occasion parlons-nous ? Celle de se retrouver tout simplement en famille, entre amis ou entre collègues autour d’un bon repas.

18 — I. Cultures et pratiques de l’alimentation de 1900 à nos jours

4 En Famille mini-série diffusée sur M6 depuis juin 2012 sous formes de mini-épisodes saisonniers, Alain Kappauf et Florence Levard, Noon et Kabo Productions

Transgression des règles et évolution des pratiques liées aux évolutions sociétales, techniques et technologiques

En Famille mini-série diffusée sur M6

5 Drouard, Alain, Les français et la table : alimentation, cuisine, gastronomie, du Moyen-Âge à nos jours, Paris, éditions Ellipses, 2005

Cependant, malgré la sauvegarde de cette tradition du repas familial, nous ne pouvons pas nier le fait qu’il y a bien eu des changements dans les attitudes des Français. Notons un premier changement dans le temps consacré à la préparation des repas, qui a considérablement diminué durant les trente dernières années. Le constat est fait dès 2005 par Alain Drouard : « le développement du travail féminin, l’urbanisation et l’allongement du temps passé dans les transports ont [pour conséquence] la diminution du temps de préparation des repas passé de 42 minutes en 1988 pour un repas habituel sans invité en semaine à 36 minutes en 1997 et à moins de trente minutes aujourd’hui. » 5 Certes, les évolutions sociales ont fortement modifié la manière de préparer un repas, car il faut désormais composer avec le peu de temps disponible dans une journée pour se nourrir. Cependant, n’y a t-il que la diminution du temps disponible qui soit responsable de ces changements ?

19 — I. Cultures et pratiques de l’alimentation de 1900 à nos jours

Les valeurs associées au repas : convivialité, commensalité, sociabilité, joie, partage & bien-être

« Petits théâtres de l’intime. La peinture de genre française entre révolution et restauration » Pourtant, même s’il ne repose pasMusée sur les Toulouse, desmêmes Augustinsprincipes, 22 oct. 2011 au 22 jan. 2012 il semble que le moment du repas représente un temps de pause

important et nécessaire pour beaucoup de personnes aujourd’hui encore. La cuisine est toujours le lieu où se déroule un ensemble d’activités, on se rencontre, on échange des opinions, on passe du temps ensemble. Ce sont bien les valeurs et les significations attachées au fait de partager un repas qui alimentent la tradition du dîner « en famille ». Ce moment est alors souvent dédié au récit de la journée par les enfants, à l’organisation générale de la semaine pour les parents, à des échanges sur les projets du week-end ou bien des vacances à venir. Aussi, il semble qu’une part importante des Français ait conservé cette tradition. À tel point que le week-end, ce moment où le temps est davantage consacré à la vie privée et aux loisirs, la cuisine se transforme parfois en lieu d’ébullition, où tout le monde met la main à la pâte pour aider à préparer un menu plus élaboré qu’en semaine, ou bien à entreprendre l’organisation du fameux déjeuner dominical qui réunit toute la famille autour de plats généralement copieux. Qui n’a jamais entendu parler du fameux « poulet-patates du dimanche » ? Qui n’a jamais dévoré une part du bon gâteau acheté exprès pour l’occasion ? Mais de quelle occasion parlons-nous ? Celle de se retrouver tout simplement en famille, entre amis ou entre collègues autour d’un bon repas.

18 — I. Cultures et pratiques de l’alimentation de 1900 à nos jours

4 En Famille mini-série diffusée sur M6 depuis juin 2012 sous formes de mini-épisodes saisonniers, Alain Kappauf et Florence Levard, Noon et Kabo Productions

19 — I. Cultures et pratiques de l’alimentation de 1900 à nos jours

Si l’on observe maintenant l’aménagement d’une cuisine du 21e siècle, nous sommes généralement susceptibles de trouver un micro-ondes, un four, une bouilloire, un réfrigérateur, une machine à café, un grille-pain, un mixer, un batteur électrique, un cuit vapeur et tout un tas d’autres appareils électroniques tous plus pratiques et spécifiques les uns que les autres.

6 De Certeau, Michel, Giard, Luce & Mayol, Pierre, L’invention du quotidien, volume 2 « habiter, cuisiner », Paris, éditions Gallimard, collection Folio / essais, 1994

Face à tant d’objets conçus pour nous aider à préparer un repas, le statut du cuisinier a forcément évolué. En effet, il passe d’acteur à spectateur du travail en train de se faire, et ce, à partir du moment où il a appuyé sur un bouton. C’est ce que relève Luce Giard dans un texte qui fait état de la pratique de la cuisine dans les années 1990 : « Nombre de tâches répétitives et journalières ont été allégées ou simplifiées, grâces en soient rendues. Mais tout cela a aussi coûté son prix et rompu d’anciens équilibres dans la transmission des savoir-faire et la gestion du temps. » 6 Auparavant, la cuisinière s’activait aux fourneaux, enchaînant une série de gestes et de précieux savoirfaire pour faire la cuisine. Aujourd’hui, avec la multiplication des appareils électroménagers nous ne pouvons que constater le fait que ces objets accélèrent (voire remplacent) les gestes de l’Homme. Le temps de préparation est donc forcément amoindri et ce changement est en partie le fruit de l’industrialisation. L’industrialisation permet une fabrication toujours plus rapide et toujours moins coûteuse d’un tas d’objets. Ainsi, elle semble participer aux changements des habitudes culinaires. En plus de nous permettre d’acquérir des appareils ménagers financièrement accessibles et proches de ceux qui existent dans les lieux professionnels dédiés à la restauration, l’industrialisation a également considérablement modifié le conditionnement même des aliments. Adieu le kilo de patates à laver, peler, laisser tremper, couper, cuire, assaisonner pour transformer en une simple purée !

20 — I. Cultures et pratiques de l’alimentation de 1900 à nos jours

Bonjour le sachet « prêt à manger en 30 secondes » ! L’exemple n’est en aucun cas une exagération ou un cliché, aujourd’hui, et depuis la création de conditionnements adaptés et de recettes spécifiques, il est bel et bien possible de manger une purée de patates dans la minute même où on l’a décidé. Ce qui auparavant pouvait prendre un temps bien plus long et coûter cher, se réduit maintenant à quelques secondes et quelques centimes d’euros. Le moment du repas a donc beau être convivial, il ne revêt cependant pas la même dimension qu’autrefois. La qualité et la valeur de la cuisine servie aujourd’hui sont-elles moins bonnes que celles d’antan ? Il n’est pas impossible qu’aujourd’hui, éloignées de centaines de kilomètres, deux familles consomment au même moment les mêmes aliments avec la même conception d’un « bon repas partagé en famille ». Que reste-il alors des principes et valeurs de la « Cuisine Française » ?

La cuisine française : quand la Gastronomie Française fait l’identité nationale La Gastronomie Française, naissance et fondements Réputée dans le monde comme étant une Capitale Gastronomique, reconnue par ses habitants mais aussi par celles et ceux qui la visitent, la France est un véritable symbole en matière de cuisine. Comment en est-elle arrivée là ? Quelles valeurs sont attachées à la notion de Gastronomie ? Qui sont ses représentants ? Pourquoi aller jusqu’à la définir comme

21 — I. Cultures et pratiques de l’alimentation de 1900 à nos jours

6 De Certeau, Michel, Giard, Luce & Mayol, Pierre, L’invention du quotidien, volume 2 « habiter, cuisiner », Paris, éditions Gallimard, collection Folio / essais, 1994

Face à tant d’objets conçus pour nous aider à préparer un repas, le statut du cuisinier a forcément évolué. En effet, il passe d’acteur à spectateur du travail en train de se faire, et ce, à partir du moment où il a appuyé sur un bouton. C’est ce que relève Luce Giard dans un texte qui fait état de la pratique de la cuisine dans les années 1990 : « Nombre de tâches répétitives et journalières ont été allégées ou simplifiées, grâces en soient rendues. Mais tout cela a aussi coûté son prix et rompu d’anciens équilibres dans la transmission des savoir-faire et la gestion du temps. » 6 Auparavant, la cuisinière s’activait aux Deux cuisines-type fourneaux, enchaînant une série de gestes et de précieux savoirannées 2000 faire pour faire la cuisine. Aujourd’hui,desavec la multiplication des appareils électroménagers nous ne pouvons que constater le fait que ces objets accélèrent (voire remplacent) les gestes de l’Homme. Le temps de préparation est donc forcément amoindri et ce changement est en partie le fruit de l’industrialisation. L’industrialisation permet une fabrication toujours plus rapide et toujours moins coûteuse d’un tas d’objets. Ainsi, elle semble participer aux changements des habitudes culinaires. En plus de nous permettre d’acquérir des appareils ménagers financièrement accessibles et proches de ceux qui existent dans les lieux professionnels dédiés à la restauration, l’industrialisation a également considérablement modifié le conditionnement même des aliments. Adieu le kilo de patates à laver, peler, laisser tremper, couper, cuire, assaisonner pour transformer en une simple purée !

20 — I. Cultures et pratiques de l’alimentation de 1900 à nos jours

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un élément faisant identité nationale ? Comment perçoit-on les cuisines du monde en France ? Comment la cuisine Française est-elle perçue à l’étranger ?

7 Massialot, Cuisinier roïal et bourgeois, 1691

8 Art Culinaire, novembre 1883

9 Dictionnaire de l’Académie, 1835

10 Jean Anthelme Brillat Savarin, Physiologie du goût, Paris, éditions Flammarion, collection Champs Classiques, 2009

L’idée que la France puisse se démarquer de ses voisins dans le domaine de la cuisine a fait son apparition dès le 17e siècle « Ce n’est qu’une Europe où règne la propreté, le bon goût, et l’adresse dans l’assaisonnement des Viandes et des aliments, (…) et l’on peut se vanter principalement en France, de l’emporter en cela sur toutes les autres Nations comme on le fait par politesse, et en mille avantages assez connus. » 7 Continuellement entretenue par le plus grand cuisinier de ce siècle, Marie-Antoine Carême, la cuisine française s’est transformée petit-à-petit en véritable mythologie. Au fil des années, le « savoir-faire la cuisine » a même atteint les rangs de l’Art, jusqu’à être considéré comme « un art utile à la vie civile » dans une revue spécialisée de l’époque l’Art Culinaire. 8 Le terme de « gastronomie », quant à lui, a fait son entrée dans le Dictionnaire de l’Académie 9 en 1835 et y est défini comme suit « elle [la gastronomie] remplit une fonction sociale de réconciliation entre aristocratie et bourgeoisie. » Elle est aussi perçue comme « la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l’Homme en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible. » par BrillatSavarin 10 qui sous-entend par-là qu’elle réconcilie le plaisir et la santé de l’individu. Souvent associée au plaisir et donc à la gourmandise, la gastronomie est en réalité le domaine du gourmet et non du gourmand. Faisons la différence entre le Gourmand, qui mange avec excès, menaçant ainsi lourdement son état de santé, et le Gourmet, qui se délecte raisonnablement avec attention des meilleurs plats dans le but d’en faire la critique. On parle aujourd’hui davantage de « critiques gastronomiques ».

22 — I. Cultures et pratiques de l’alimentation de 1900 à nos jours

Ce sont eux qui, d’ailleurs, ont permis à la cuisine française d’être perçue comme un véritable chef-d’œuvre, lui donnant une dimension hautement symbolique. C’est en partie grâce à une telle reconnaissance de la cuisine que l’on a pu observer une évolution du statut des cuisiniers. Le « cuisinier » est passé de simple domestique salarié à artisan, voire créateur, devenant même dans certains cas propriétaire d’établissement. Par chance, par opportunité ou par ambition, certains parviennent même à être considérés comme des Chefscuisiniers. Les plus talentueux d’entre-eux sont étoilés par des organismes comme le Guide Michelin et, largement aidés par cette notoriété soudaine, accèdent même au statut de « vedette ». Enfin, beaucoup de ces « chefs-vedettes » investissent le rôle de consultants de l’industrie agroalimentaire. C’est d’ailleurs ce qui est arrivé au Chef Michel Guérard dans les années 70. Qui sont ces chefs, ces hommes et ces femmes artisans, qui ont fait et font encore les beaux jours de la Cuisine Française ? Que lui ont-ils apporté ?

Représentants historiques et actuels de la Gastronomie Française Nous avons décidé de dresser les portraits de quatre d’entreeux, sur le principe d’un chef par siècle et que nous estimons porteurs de changements, que ce soit dans la manière de percevoir la cuisine et la gastronomie française ou de la pratiquer. Retrouvez ces portraits ici !

23 — I. Cultures et pratiques de l’alimentation de 1900 à nos jours

La « Nouvelle Cuisine » : de nouveaux enjeux Nous nous intéressons maintenant plus particulièrement à Michel Guérard, puisqu’il est l’un des fondateurs de ce qui est considéré comme la « Nouvelle Cuisine ». Cette cuisine représente, comme on en connaît en peinture, un véritable mouvement culinaire suscité en 1973 par les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau. C’est à la fin des années 60, à l’heure où la production industrielle a connu une forte croissance dans tous les domaine – particulièrement dans le secteur alimentaire – qu’est apparue avec audace la notion de « Nouvelle Cuisine française ». Représentée par une poignée de Chefs tous plus connus les uns que les autres (Paul Bocuse, les frères Troigros, Alain Chapel, Alain Sonderons, Roger Vergé, Gérard Vié, etc.) elle est en totale opposition avec les principes de l’industrie agroalimentaire, où la quantité prime sur la qualité.

11 Gault, Henri & Millau, Christian, Nouveau guide Gault et Millau, n°49, 1973

En effet, la Nouvelle Cuisine repose sur l’idée d’une Haute Cuisine. Afin d’en saisir les enjeux, les Dix Commandements de la Nouvelle Cuisine ont été édictés par Christian Millau et Henri Gault en 1973. Ils étaient censés illustrer la ligne de conduite de tous les chefs qui voulaient s’inscrire dans les valeurs modernes de la cuisine des années 70. 11 Pour faire simple, la Nouvelle Cuisine était alors la cuisine du changement, celle qui décidait de rompre délibérément avec les principes établis de la cuisine traditionnelle. Faisant les beaux-jours de certains magazines féminins, les recettes de cette cuisine moderne bousculent les habitudes des français et remettent en question leur rapport à l’alimentation. Cependant, n’oublions pas que cette cuisine d’exception, cette cuisine Gastronomique, ne s’adresse qu’à une certaine

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1. « Tu ne cuiras pas trop. » 2. « Tu utiliseras des produits frais et de qualité. » Ces rapprochements ont permis la mise en place 3. « Tu allégeras ta carte. » de formations pour les cuisiniers, l’échange de conseils avec 4. « Tu ne seras pas systématiquement moderniste. » le Chef-étoilé, la publicité pour des marques et / ou des produits la création de produits dérivés, etc. À ce niveau-là, 5. « Tu rechercheras cependantspécifiques, ce que t’apportent l’importance que l’on a progressivement su lui accorder, les nouvelles techniques. » avec comment peut-on expliquer le fait que la cuisine française 6. « Tu éviteras marinades, faisandages, etc. » soit considéréefermentations, comme l’un des traits culturels représentatifs de l’identité nationale française ? 7. « Tu élimineras les sauces riches. » 8. « Tu n’ignoreras pas la diététique. » La gastronomie française 9. « Tu ne truqueras pas tes présentations. » comme identité nationale 10. « Tu seras inventif. »

Ce qui fait de la gastronomie française un trait culturel de l’identité nationale est sans doute la valeur d’authenticité qui lui est attribuée par les français eux-mêmes et sa capacité à représenter non seulement les goûts, les habitudes des personnes, mais également un territoire. Ainsi, pour beaucoup de Français un plat traditionnel représente une région à part entière. Par exemple, le foie gras, les cannelés et les cèpes sont le Sud-Ouest aquitain, la tarte flambée et la choucroute l’Alsace,

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La « Nouvelle Cuisine » : de nouveaux enjeux Nous nous intéressons maintenant plus particulièrement à Michel Guérard, puisqu’il est l’un des fondateurs de ce qui est considéré comme la « Nouvelle Cuisine ». Cette cuisine représente, comme on en connaît en peinture, un véritable mouvement culinaire suscité en 1973 par les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau. C’est à la fin des années 60, à l’heure où la production industrielle a connu une forte croissance dans tous les domaine – particulièrement dans le secteur alimentaire – qu’est apparue avec audace la notion de « Nouvelle Cuisine française ». Représentée par une poignée de Chefs tous plus connus les uns que les autres (Paul Bocuse, les frères Troigros, Alain Chapel, Alain Sonderons, Roger Vergé, Gérard Vié, etc.) elle Les Dix Commandements de laavec Nouvelel Cuisine est en totale opposition les principes de l’industrie édictés par Christian Millau agroalimentaire, où laetquantité Henri Gaultprime en 1973sur la qualité.

11 Gault, Henri & Millau, Christian, Nouveau guide Gault et Millau, n°49, 1973

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catégorie de la population très aisée. Tellement aisée que des chefs comme Michel Guérard ont dû se rendre à l’évidence de la trop faible rentabilité de leurs établissements. C’est d’ailleurs comme ça qu’est née l’alliance entre Chefs-étoilés et industrie agroalimentaire. En proposant des répliques industrielles de leurs plats les plus fameux (exemple avec le Cassoulet ou de la Choucroute de Paul Bocuse pour Willian Saurin ou encore des plats sous-vide de Joël Robuchon pour Fleury Michon) les Chefs rentabilisent ainsi mieux leurs dépenses. C’est comme ça que Michel Guérard a été amené à travailler durant de longues années avec l’entreprise suisse Nestlé et plus précisément avec l’entreprise de surgelés Findus. Ces rapprochements ont permis la mise en place de formations pour les cuisiniers, l’échange de conseils avec le Chef-étoilé, la publicité pour des marques et / ou des produits spécifiques, la création de produits dérivés, etc. À ce niveau-là, avec l’importance que l’on a progressivement su lui accorder, comment peut-on expliquer le fait que la cuisine française soit considérée comme l’un des traits culturels représentatifs de l’identité nationale française ?

La gastronomie française comme identité nationale Ce qui fait de la gastronomie française un trait culturel de l’identité nationale est sans doute la valeur d’authenticité qui lui est attribuée par les français eux-mêmes et sa capacité à représenter non seulement les goûts, les habitudes des personnes, mais également un territoire. Ainsi, pour beaucoup de Français un plat traditionnel représente une région à part entière. Par exemple, le foie gras, les cannelés et les cèpes sont le Sud-Ouest aquitain, la tarte flambée et la choucroute l’Alsace,

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12 Manelle, Cara, Atlas de la France gourmande, Paris, éditions Albin Michel et Bottin Gourmand, 2012 13 Zégierman, Frédéric, Encyclopédie de la gastronomie du Sud-Ouest, Paris, éditions Christine Bonneton, collection Encyclopédie, 2014

14 Fischler, Claude & Masson, Estelle, 2008

et les sardines, les crêpes ou les galettes sont la Bretagne. Ces plats typiquement régionaux sont si importants aux yeux des gens, qu’ils ont même donné lieu à des livres qui leur sont entièrement dédiés. Il est possible de découvrir l’ensemble de ces plats traditionnels qui dessinent la France dans des Atlas de la France Gourmande. 12 D’autres encore ciblent une région en particulier comme le Sud-Ouest. 13 On comprend là comment la gastronomie d’un territoire représente le territoire lui-même. Il suffit également d’être attentif à la manière dont les Français évoquent la cuisine de leur pays pour prendre la pleine mesure de ce phénomène. Nous nous appuyons sur une enquête conduite par Claude Fishler et Estelle Masson à la suite de leur enquête comparative internationale menée en 2008 sur les attitudes vis-à-vis de l’alimentation, du corps et de la santé. 14 À la question : « Imaginez que votre objectif principal soit de bien manger. Imaginez maintenant que vous puissiez aller où vous voulez dans l’espace – près ou loin – et dans le temps – passé, présent ou futur. Où iriez-vous pour atteindre votre objectif ? Pourquoi ? » Les réponses ne se font pas attendre : p. 251 — « En Alsace, dans ma région, je mangerais une tarte flambée parce qu’elle est traditionnelle et de la région » (population générale, homme) « J’irais manger dans les régions gastronomiques, en Bourgogne, parce que la cuisine est traditionnelle et fait référence à note culture, notre passé et notre patrimoine […]. Je trouve que là-bas je trouverais la sécurité alimentaire » (médecin, femme) p. 252 — « J’irais […] en Alsace, mais toutes les régions de France ont leur label pour bien manger » (enseignante, femme)

« […] dans le Massif central, dans le Cantal […] on y mange plus naturel. Il y a plus de produits du terroir : le fromage, le lait,

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les viandes, les fruits » (population générale, femme)

« Dans le Lot-et-Garonne, dans le Sud-Ouest, à cette époque parce que c’est une région où on trouve […] une cuisine naturelle et de tradition » (médecin, homme)

Les réponses sont assez différentes, mais elles montrent qu’il existe un véritable engouement de la part des Français pour la cuisine de leur pays. Un respect et un culte sont voués à ce savoir-faire traditionnel si précieux qui parle d’un territoire au même titre que des produits artisanaux (comme la tarte flambée Alsacienne ou le foie gras des Landes). Il est évident que les français éprouvent beaucoup de fierté pour ce savoirfaire qu’ils considèrent national. De plus, l’idée de « plats nationaux » comme la choucroute ou le pot-au-feu contribuent à la construction d’une image qui fait identité pour tout un pays. Carte Gastronomique de la France, Institut géographique (Weimar), Pour appuyer cette idée, reportons-nous à une Carte 1810, BNF, et Plans,gastronomique de la France.15 Cette carte semble révélatrice 15 Carte Gastronomique deCartes la France, GED-1447, extraite de Institut géographique (Weimar), la Revue deetlaPlans, BNF n° 49, p. 12, 2015d’une histoire singulière qui se construit depuis des siècles 1810, BNF, Cartes GED-1447, extraite de la Revue de la BNF n° 49, p. 12, 2015

entre le territoire de la France et les traditions gastronomiques des différentes régions. Elle présente le pays et ses régions au travers de leurs spécialités culinaires et on devine là une véritable culture de la tradition de la table et du bien manger. Ces spécificités culinaires aujourd’hui appelées « produits du terroir » dépeignent le portrait d’une France multiple, dont on imagine que les habitudes alimentaires peuvent être influencées par le relief, le climat, la proximité avec un littoral ou bien un pays étranger. Elle nous indique qu’au 19e siècle, on ne mangeait pas partout la même chose. Autrement dit, il existait une réelle diversité des produits et donc des recettes de cuisine. Voyager en France, à l’époque où les grandes-surfaces n’existaient pas encore, pouvait s’avérer être une véritable découverte de saveurs et de goûts.

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14 Fischler, Claude & Masson, Estelle, 2008

« […] dans le Massif central, dans le Cantal […] on y mange plus naturel. Il y a plus de produits du terroir : le fromage, le lait,

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les viandes, les fruits » (population générale, femme)

« Dans le Lot-et-Garonne, dans le Sud-Ouest, à cette époque parce que c’est une région où on trouve […] une cuisine naturelle et de tradition » (médecin, homme)

15 Carte Gastronomique de la France, Institut géographique (Weimar), 1810, BNF, Cartes et Plans, GED-1447, extraite de la Revue de la BNF n° 49, p. 12, 2015

Pour appuyer cette idée, reportons-nous à une Carte gastronomique de la France.15 Cette carte semble révélatrice d’une histoire singulière qui se construit depuis des siècles entre le territoire de la France et les traditions gastronomiques des différentes régions. Elle présente le pays et ses régions au travers de leurs spécialités culinaires et on devine là une véritable culture de la tradition de la table et du bien manger. Ces spécificités culinaires aujourd’hui appelées « produits du terroir » dépeignent le portrait d’une France multiple, dont on imagine que les habitudes alimentaires peuvent être influencées par le relief, le climat, la proximité avec un littoral ou bien un pays étranger. Elle nous indique qu’au 19e siècle, on ne mangeait pas partout la même chose. Autrement dit, il existait une réelle diversité des produits et donc des recettes de cuisine. Voyager en France, à l’époque où les grandes-surfaces n’existaient pas encore, pouvait s’avérer être une véritable découverte de saveurs et de goûts.

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Si nous nous intéressons à d’autres domaines, nous nous rendons bien compte que la cuisine a une importance qui va au-delà du regard d’un spécialiste. Il n’est donc pas étonnant que le plus célèbre des rats chef-cuisiner Ratatouille s’active aux fourneaux d’un grand restaurant parisien dans un film d’animation Américain. 16

16 Ratatouille, Brad Bird, studios Pixar, 2007

Au vue des proportions que semble prendre notre rapport à la cuisine en France, nous pouvons être amenés à nous demander si notre attitude vis-à-vis de l’alimentation est vraiment si singulière ? En quoi se différencie t-elle de celle d’autres cultures ?

Et ailleurs ? Un regard comparatif sur les cultures de la nourriture La France, figure d’exception

17 Lévi-Strauss, Claude, « Le triangle culinaire », l’Arc, 26, 1965

« La cuisine d’une société est un langage dans lequel elle traduit inconsciemment sa structure à moins que, sans le savoir davantage, elle ne se résigne à y dévoiler ses contradictions » 17 Comme Claude Levy-Strauss nous l’apprend, les habitudes culinaires d’une société parlent de sa structure organisationnelle et de ses habitudes, au même titre que de ses contradictions. Nous chercherons ici à comprendre avant tout le rapport à la consommation alimentaire dans d’autres sociétés. Ce regard comparatif, animé par un souci d’altérité, nous portera également à nous demander comment l’autre regarde la cuisine française et comment nous y voit-on, nous, Français ? Sommes-nous si « exceptionnels » que nous le pensons ?

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18 Extrait du livre de Fischler, Claude & Masson, Estelle, 2008

19 Extrait de Lerner, Daniel, American Journal of Sociology, États-Unis, 1956

« À New-York, personne ne rentre chez soi au milieu de la journée : on mange sur place, soit dans les bureaux, tout en travaillant, soit dans les clubs, soit dans les cafétérias […]. Dans les bouillons populaires, des milliers d’êtres alignés dévorent, chapeau sur la tête, sur un seul rang, comme à l’étable, des nourritures d’ailleurs fraîches et appétissantes, pour des prix inférieurs aux nôtres. Ils foncent sur leurs assiettes pleines de boules de viandes ; derrière eux, on attend leur place. » 18 On considère ici que l’attitude des autres (ici les Américains) est mauvaise, contestable, inhumaine. Nous sommes très critiques envers eux, alors qu’eux-mêmes sont aussi très critiques envers nous. « Les Français ont tendance à être rigides dès qu’il s’agit de se nourrir. Les heures de repas, d’une région à l’autre, ne varient pratiquement pas, alors que, pour beaucoup de non-français, manger tous les jours exactement à la même heure ferait plutôt penser au zoo. On dévie très peu des règles définissant quel vin va avec quel plat et rares sont ceux qui s’aventurent hors des règles établies pour ‘‘essayer quelque chose de différent’’. La notion de ‘‘repas bien composé’’ elle-même est une idée spécifiquement gauloise, qui comporte certaines caractéristiques immuables. » 19 On entend par-là que l’attitude des français est guidée, encadrée et régulée par un « implicite culturel ». Le mangeur français semble agir spontanément et librement avec la nourriture. En réalité, il agit selon des principes établis qui existent dans l’inconscient collectif. Tous les français ont un rapport à la nourriture et à la cuisine qui ne dépend pas d’eux-mêmes mais plutôt de la France et des valeurs qu’elle véhicule. Nous pouvons parler de « pilotage culturel » des pratiques alimentaires. Considérons alors que chacun de nous regarde l’autre à travers ce que Claude Fischler et Estelle Masson appellent des « lunettes culturelles ». Ce terme permet de comprendre que ce que chacun voit dans la culture de l’autre, et qui le surprend,

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lui est inconsciemment dicté par un système de représentation qu’il tient lui-même de sa propre culture. Chacun regarde le monde à travers sa propre conception de celui-ci. Nous comprenons alors les critiques faites sur les attitudes des uns et des autres par rapport à l’alimentation, mais également dans les pratiques religieuses ou les choix politiques.

20 Bordeaux Tourisme, www.bordeaux-tourisme.com

Cependant, nous pouvons constater que personne ne semble se plaindre de ce guidage, au contraire. Il semble que les français se complaisent à revendiquer cette image de bons et vrais mangeurs. Ils ont l’air fier de montrer que la France est le pays du saucisson, du vin rouge, du fromage et du pâté. Du moins, c’est ce que nous comprenons ne serait-ce qu’en nous attardant sur les sites de certaines villes de France, comme Bordeaux, qui n’hésitent pas à vendre le tourisme locale sur leur site web en illustrant ses propos de photographies très ciblées. 20 De par sa considération des aliments, de la manière de les cuisiner et de la manière de la consommer, la France se situe inévitablement à part dans la pratique alimentaire. Il n’est donc pas étonnant que le pays profite d’une attraction culinaire très dynamique et très lucrative. On vient à Bordeaux pour son vin rouge et ses cannelés, à Paris pour ses macarons, à Montélimar pour ses nougats, à Toulouse pour ses saucisses, à Dijon pour sa moutarde, à Bayonne pour son jambon et ainsi de suite. On vient manger en France pour sa cuisine de terroir, pour l’ambiance qui règne dans ses bars et ses restaurants, pour son pain exceptionnel, pour ses croissants et ses pains au chocolat (ou chocolatines). De tous les pays, la France est celui de la « bonne bouffe, du bon pain et du bon vin » et c’est pour ça que l’on y vient. Mais comment les Français eux-mêmes entretiennent-ils cette image de « bonne bouffe » ? Comment et pourquoi éprouvent-ils le besoin de revendiquer les valeurs du terroir et de la tradition ?

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Enquête sur les attitudes alimentaires dans le monde Nous résumons dans le livret ci-inclus les attitudes alimentaires de certains pays étudiés par Claude Fischler et Estelle Masson (2008) ainsi que celles d’autres pays dont nous avons tiré les informations à l’aide d’entretiens menés dans une démarche exploratoire. Nous avons recueilli la parole d’étrangers vivants en France et pouvant témoigner de leurs habitudes culinaires dans leur pays d’origine. Les réponses aux questions ont alors permis de dresser des portraits culinaires culturels. Nous pouvons constater de l’ensemble des données recueillies par l’étude d’enquêtes préexistantes et par le biais des entretiens que nous avons menés, que la multiplicité des pays cités offre une diversité des pratiques alimentaires. Chaque pays a ses propres attitudes face à l’alimentation, son propre langage qui correspond à autant de visions de l’alimentation et des pratiques reliées à cette dernière. En effet nous retrouvons dans chaque pays une façon différente de qualifier la qualité de la nourriture (les Américains parlent de « nutriments » alors que d’autres parlent plutôt « d’aliments », les Italiens s’accordent à dire que de manière générale la nourriture est de très bonne qualité, alors que les Anglais ont une certaine nostalgie d’une nourriture qui était meilleure avant). Chaque pays a sa propre conception de l’acte de manger (les Mauriciens ne conçoivent pas un repas sans abondance et sans restes, alors que les Japonais ne jugent que par l’extrême fraîcheur des produits consommés). Dans cette diversité, la France semble s’inscrire dans une posture d’exception dans sa conception du moment du repas. En France, plusieurs éléments nous conduisent à penser que la nourriture est avant tout une question d’excellence ainsi qu’une pratique qui parle d’une identité à la fois locale, à la fois nationale

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20 Bordeaux Tourisme, www.bordeaux-tourisme.com

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Enquête sur les attitudes alimentaires dans le monde Nous résumons ici les attitudes alimentaires de certains pays étudiés par Claude Fischler et Estelle Masson (2008) ainsi que celles d’autres pays dont nous avons tiré les informations à l’aide d’entretiens menés dans une démarche exploratoire. Nous avons recueilli la parole d’étrangers vivants en France et pouvant témoigner de leurs habitudes culinaires dans leur pays d’origine. Les réponses aux questions ont alors permis de dresser des portraits culinaires culturels. Nous pouvons constater de l’ensemble des données recueillies par l’étude d’enquêtes préexistantes et par le biais des entretiens que nous avons menés, que la multiplicité des pays cités offre une diversité des pratiques alimentaires. Chaque pays a ses propres attitudes face à l’alimentation, son propre langage qui correspond à autant de visions de l’alimentation et des pratiques reliées à cette dernière. En effet nous retrouvons dans chaque pays une façon différente de qualifier la qualité de la nourriture (les Américains parlent de « nutriments » alors que d’autres parlent plutôt « d’aliments », les Italiens s’accordent à dire que de manière générale la nourriture est de très bonne qualité, alors que les Anglais ont une certaine nostalgie d’une nourriture qui était meilleure avant). Chaque pays a sa propre conception de l’acte de manger (les Mauriciens ne conçoivent pas un repas sans abondance et sans restes, alors que les Japonais ne jugent que par l’extrême fraîcheur des produits consommés). Dans cette diversité, la France semble s’inscrire dans une posture d’exception dans sa conception du moment du repas. En France, plusieurs éléments nous conduisent à penser que la nourriture est avant tout une question d’excellence ainsi qu’une pratique qui parle d’une identité à la fois locale, à la fois nationale (question collective partagée). Comment peut-on l’expliquer ? Où pouvons-nous percevoir cela ? 31 — I. Cultures et pratiques de l’alimentation de 1900 à nos jours

Le retour aux « produits du / des terroir(s) », une lutte contre l’industrie agroalimentaire ? Terroir : origine et évolution d’un mot symbole Si l’on en croit les réseaux sociaux, les médias et même certaines publicités, « bien manger » passerait nécessairement par une consommation raisonnable de quantité mais aussi par un choix minutieux et attentif de nos aliments. Serait-ce un retour aux valeurs d’antan ? Que signifie cette nostalgie du passé ? Quel est son devenir ? Serions-nous redevenus soucieux de ce que nous ingérons ? Le bon produit du « terroir », fréquemment mis à l’honneur dans les rayons de super et hypermarchés ou bien mis en scène dans les divers spots publicitaires de la télévision, est aujourd’hui l’un des grands termes très employés dans le domaine du marketing et de la communication afin de séduire et guider le consommateur dans ses achats. Mais que savons-nous vraiment sur l’histoire de ce mot ?

21 Le Robert, Paris, éditions France Loisirs, 2002

« TERROIR, n.m: du latin populaire territorium —> territoire 1. Région rurale, provinciale, considérée comme influant sur ses habitants. 2. Ensemble de terres d’une même région fournissant un produit agricole caractéristique ». 21

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Souvent accompagnée de la mention « A.O.C » (Appellation d’Origine Contrôlée) – mise en place en 1935 pour garantir la qualité d’un vin, puis dans les années 90 pour certains produits alimentaires – le terme « terroir » a réintégré le vocabulaire des français dans le courant des années 80, suite à la décentralisation administrative des régions. C’est à cette époque qu’en France la notion de terroir a été directement associée à la cuisine et à la gastronomie. On parle alors d’une « cuisine de terroir » sous-entendant une cuisine régionale, typique et traditionnelle. Depuis une quinzaine d’années maintenant, nous semblons assister à un comportement généralisé des français qui tendent à rechercher au maximum ce « goût » du terroir, du vrai et du naturel. Les raisons sont nombreuses, face à la crise et à ses diverses conséquences néfastes sur l’économie, ainsi que face aux multiples scandales alimentaires de ces dernières décennies, les consommateurs se retournent avec nostalgie vers des valeurs rassurantes. Le retour vers des produits « du terroir », sous-entendu ceux qui viennent de nos belles campagnes françaises si paisibles et si loin de l’industrie agroalimentaire est donc significatif d’une recherche d’authenticité.

Le Pavillon Français à l’Exposition Universelle de Milan (2015) Cette recherche de l’authenticité et du terroir français a même fait l’objet d’une spectaculaire scénographie visible au Pavillon Français de l’Exposition Universelle de Milan (2015) conçue pour l’occasion. En ayant pour thème général « Nourrir la Planète, Energie pour la Vie » les organisateurs de l’Exposition Universelle cherchaient à apporter des réponses à la question « Comment assurer à toute l’humanité une alimentation suffisante, de qualité, saine et durable ? ». Forte de sa culture alimentaire

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(question collective partagée). Comment peut-on l’expliquer ? Où pouvons-nous percevoir cela ?

21 Le Robert, Paris, éditions France Loisirs, 2002

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(question collective partagée). Comment peut-on l’expliquer ? Où pouvons-nous percevoir cela ?

21 Le Robert, Paris, éditions France Loisirs, 2002

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et d’une industrie agroalimentaire innovante, et étant parvenue à maintenir et développer un modèle gastronomique alliant tradition, modernité, santé et plaisir, la France a alors proposé un projet qui soit capable d’expliciter cette richesse territoriale et gastronomique. Les concepteurs ont donc répondu à l’appel à projet lancé par le gouvernement et qui considère que « Le repas à la française est reconnu comme patrimoine mondial par l’Unesco ; un réseau des cités de la gastronomie vient d’être constitué. La France détient un éventail considérable de produits sous indications géographiques ; la diversité de PME et d’artisans élaborant des produits à haute valeur gastronomique est un atout extraordinaire que la France devra mettre en avant lors de l’exposition universelle. »

22 Le Pavillon de la France a été conçu par XTU (architecture), Studio Adeline Rispal (scénographie), Agence Laverne Paysagiste (paysage) et réalisé par le Groupement Cmc, CMB, Simonin, ALNAtelien Architectes, Innovision, Licht Kunst, Licht Ag, Grontmij, Oasiis, Via Sonora, Becp Ingénierie, Lord Culture, Chevalvert, Les Films d’Ici. 23 Présentation disponible sur www.france-milan-2015.fr/fr/ architecture

Le projet du Pavillon Français a été conçu comme un bâtiment territoire qui représente un paysage inversé de 3600 m², dont 2000 m2 bâtis, s’inspirant d’un marché sur deux étages à l’image des halles présentes partout sur le territoire, lieux d’échanges mais aussi de production. Prônant le concept du marché couvert en tant que carrefour de tous les choix alimentaires, le studio XTU a pris le parti de réaliser un grand toit abritant des espaces libres. 22 « La France symbolise un rêve culturel, un savoir-faire, un savoir-vivre. C’est ce que nous avons voulu montrer au monde en imaginant un ‘‘paysage construit’’ qui évoque à la fois la diversité géographique des territoires, les spécificités agricoles et les cultures culinaires françaises » 23 précise l’architecte Anouk Legendre dans la présentation du projet. Associé à la nature, au bien-être, à la convivialité, à la qualité et aux saveurs d’autrefois, le terroir ne peut qu’être bon et sain ! Ça, les créateurs de publicités l’ont très bien saisi, et ceux-ci n’hésitent plus à diffuser massivement une image volontairement sécurisante dans l’unique but de nous faire consommer. Cela voudrait-il signifier que l’on peut nous

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mentir sur la composition réelle des produits que l’on achète ? Comment savoir si l’on a bien à faire à un produit du terroir ? Il serait bon que nous sachions faire la différence entre un vrai produit du terroir, et l’image d’un produit du terroir. Ces questions sont une parfaite transition pour introduire la partie suivante de ce mémoire, qui questionnera la communication et la législation des produits alimentaires. Nous pensons que cette rétrospective historique et culturelle était nécessaire afin de comprendre le rapport qu’entretiennent les français avec l’alimentation. Nous avons mis en évidence des attitudes qui semblent être le fruit d’une tradition, d’une culture et d’une histoire propres au pays. Mais pouvons-nous croire qu’aujourd’hui encore, seuls les vestiges culturels agissent encore sur la consommation alimentaire française ? Après ce point de vue culturel nous allons, dans une deuxième partie, prendre le point de vue de l’image. L’image en tant qu’objet visuel. Comment l’image participe à la construction d’une culture alimentaire ? Nous allons aussi parler des médias qui influencent et banalisent l’image de la nourriture. Nous verrons comment ils ont construit une image précise de l’alimentation et qu’il est désormais difficile de prendre du recul face à celle-ci. Cependant, nous verrons que les médias suscitent aussi une attitude éco-responsable.

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Le projet du Pavillon Français a été conçu comme un bâtiment territoire qui représente un paysage inversé Pavillon de la France pour l’Exposition de 3600 m², dont 2000 m2 bâtis, s’inspirant d’un marché Universelle de Milan (2015) sur conçu par XTU deux étages à l’image des halles présentes partout sur le territoire, lieux d’échanges mais aussi de production. Prônant le concept du marché couvert en tant que carrefour de tous les choix alimentaires, le studio XTU a pris le parti de réaliser un grand toit abritant des espaces libres. 22 « La France symbolise un rêve culturel, un savoir-faire, un savoir-vivre. C’est ce que nous avons voulu montrer au monde en imaginant un ‘‘paysage construit’’ qui évoque à la fois la diversité géographique des territoires, les spécificités agricoles et les cultures culinaires françaises » 23 précise l’architecte Anouk Legendre dans la présentation du projet. Associé à la nature, au bien-être, à la convivialité, à la qualité et aux saveurs d’autrefois, le terroir ne peut qu’être bon et sain ! Ça, les créateurs de publicités l’ont très bien saisi, et ceux-ci n’hésitent plus à diffuser massivement une image volontairement sécurisante dans l’unique but de nous faire consommer. Cela voudrait-il signifier que l’on peut nous

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Communication autour des produits alimentaires

À l’heure où de plus en plus de consommateurs sont attentifs à ce qu’ils ont dans leurs assiettes, où les questions debiodiversité, d’éco-responsabilité et de santé sont au centre de beaucoup de sujets de conversations – et ce en réaction, entres autres, aux nombreux scandales sanitaires déplorés en Europe ces dernières années comme la vache folle, la grippe aviaire, l’affaire Spanghero, etc. – il nous a paru pertinent de nous demander quelle est la part de responsabilité des médias dans la construction des habitudes alimentaires ? Comment ont-ils influencé et influencent-ils encore les habitudes culinaires ? Comment l’image de la gastronomie française a-t-elle été et est encore diffusée ? Quels changements se sont produits ou sont en train de se produire dans la manière de communiquer sur l’alimentation ? Comment le design graphique intervient-il dans le conditionnement culinaire et dans la construction d’habitudes alimentaires ? Dans un premier temps, nous parlerons de la manière dont les médias nous montrent la nourriture et l’alimentation, ce qui nous permettra de comprendre comment ils peuvent nous influencer. Ensuite, nous ferons un bref état des lieux des images de communication (= publicités et tactiques marketing) de certaines marques du secteur de l’agroalimentaire, afin de comprendre les messages qu’elles cherchent à nous délivrer. Aussi, nous mettrons en évidence des règles législatives proposées par l’État protégeant le consommateur des dérives d’une publicité frôlant parfois le mensonge, en plus d’être de véritables outils pédagogiques et informatifs. Enfin, nous évoquerons quelques scandales alimentaires récents ayant contribué à une modification de l’attitude d’une partie des consommateurs, les poussant à trouver des alternatives à l’industrie alimentaire.

Impact médiatique et mise en scène de l’alimentation Littérature : les livres culinaires

24 L'Art culinaire (nom donné à une compilation de recettes culinaires romaines en dix livres constituée à la fin du IVe siècle) est reconnu comme étant le premier livre de cuisine issu de l’Antiquité romaine

Les livres ont été les premiers objets permettant de diffuser un savoir de manière durable, bien au-delà de la simple transmission orale. Ils nous ont offert la possibilité de pouvoir conserver des notions, des noms et une culture qui, quel que soit le domaine concerné, nous ont été indispensables pour nous construire et nous permettre de mieux comprendre l’évolution de notre société. Des livres sur la cuisine ont donc été écrits à diverses époques, facilitant ainsi la transmission de recettes, techniques et astuces culinaires fort constructives. 24 Ce qui suit ressemblera surtout à une photographie des pratiques de la cuisine et de l’alimentation à travers les masses médias. Notre volonté n’est pas d’être exhaustif, mais de constituer un corpus de cas nous permettant de formuler des réponses possibles aux questions exposées en introduction. Aujourd’hui encore, si l’on se fie aux rayons « Cuisine & Gastronomie » richement fournis de nos librairies, le livre culinaire semble rencontrer un franc succès, au point de faire naître le Festival du Livre Culinaire, qui se tient chaque année depuis 2010 à l’espace culturel Le Centquatre à Paris dans le dix-neuvième arrondissement . Il semble même que les livres culinaires soient devenus la véritable « poule aux œufs d’or » des maisons d’éditions, comme le souligne Mathieu Perrichet dans un article du site web de l’Express en 2012. Pas moins de 14,5 millions de livres

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25 Perrichet, Mathieu, « Les livres culinaires, poule aux œufs d'or de l’édition ? », www.lexpress.fr/ styles/saveurs/les-livres-culinairespoule-aux-oeufs-d-or-de-l-edition_ 1090746.html, 07/03/2012

de cuisine se sont vendus en France en 2010 (selon le Syndicat National de l’Édition) et le chiffre d’affaire de ce domaine d’édition a plus que doublé entre 2005 et 2010. 25 Il suffit de se rendre compte de l’importance accordée au domaine culinaire dans le secteur de l’édition, rien qu’en jetant un œil aux rayons des librairies. Il y en a pour tous les goûts, cuisine du monde (recettes libanaises, espagnoles, japonaises, chinoises, etc.) ; cuisine selon les divers modes de cuisson (au wok, au four, en cocotte, en papillote, etc.) ; cuisine en fonction des saisons (recettes fraîches et légères pour l’été, plats chauds et réconfortants pour l’hiver, etc.) ; recettes concentrées exclusivement autour d’un type de plat (les tartes sucrées, salées, authentiques, originales, etc. ou bien les gratins de pommes de terres, d’aubergines, de courgettes, etc.) ; recettes autour d’un aliment central (la carotte, la tomate, le chocolat, le fromage, etc.) ; recettes adaptées au régime de son cuisinier (végétarisme, végétalisme, sans gluten, sans produits laitiers, sans sucres ajoutés, sans graisse, sans sel, etc.) ; cuisine économique (recettes anti gaspillage, recettes sans cuisson, recettes pour familles nombreuses, etc.).

Dans le livret ci-inclus, nous avons choisi de porter notre 26 Notre corpus est donc composé attention sur trois d’entre eux qui montrent la cuisine sous d’un livre de cuisine gastronomique un angle différent, le premier est esthétique et imposant, Tentations écrit par le chef étoilé le second est culturel et ouvert sur le monde et le troisième Philippe Conticini, d’un autreest économique et pratique. 26 réunissant des recettes de cuisine libanaises Cuisine libanaise d’hier En considérant que ces livres existent pour répondre aux et d’aujourd’hui d’Andrée Maalouf besoins des consommateurs, tout cela nous laisse alors penser que et Karim Haïdar et d’un dernier les lecteurs français ont un intérêt certain pour la cuisine et qu’ils portant sur des recettes simples sont soucieux de bien la faire. En achetant ces livres spécialisés et économiques Le petit livre ils manifestent une envie et un besoin d’en apprendre davantage de recettes éco de Héloïse Martel sur ce domaine et cette pratique. Nous ne pouvons alors qu’être rassurés sur la bonne transmission du savoir-faire culinaire

39 — II. Communication autour des produits alimentaires

Impact médiatique et mise en scène de l’alimentation Littérature : les livres culinaires

38 — II. Communication autour des produits alimentaires

39 — II. Communication autour des produits alimentaires

Impact médiatique et mise en scène de l’alimentation Littérature : les livres culinaires

38 — II. Communication autour des produits alimentaires

39 — II. Communication autour des produits alimentaires

Impact médiatique et mise en scène de l’alimentation Littérature : les livres culinaires

38 — II. Communication autour des produits alimentaires

26 Notre corpus est donc composé d’un livre de cuisine gastronomique Tentations écrit par le chef étoilé Philippe Conticini, d’un autre réunissant des recettes de cuisine libanaises Cuisine libanaise d’hier et d’aujourd’hui d’Andrée Maalouf et Karim Haïdar et d’un dernier portant sur des recettes simples et économiques Le petit livre de recettes éco de Héloïse Martel

En considérant que ces livres existent pour répondre aux besoins des consommateurs, tout cela nous laisse alors penser que les lecteurs français ont un intérêt certain pour la cuisine et qu’ils sont soucieux de bien la faire. En achetant ces livres spécialisés ils manifestent une envie et un besoin d’en apprendre davantage sur ce domaine et cette pratique. Nous ne pouvons alors qu’être rassurés sur la bonne transmission du savoir-faire culinaire

39 — II. Communication autour des produits alimentaires

et de la richesse gastronomique de notre pays, que ce soit par des recettes plutôt raffinées ou d’autres plus express.

Presse : revues et magazines culinaires Le domaine de la presse écrite n’est pas en reste en ce qui concerne la cuisine. En effet, si l’on s’en tient au relevé effectué par le site web www.magazinecuisine.fr, nous pouvons compter près de trente-neuf revues et magazines spécialisés. L’arrêt de certaines revues témoigne d’ailleurs de l’offre très voire trop importante dans ce domaine. 27 27 Voir dans l’image ci-contre les six revues grisées accompagnées de la mention « édition suspendue »

28 À l’origine, guide rédigé par Henri Gault et Christian Millau et retraçant leur parcours à travers la France à la recherche de restaurants qu’ils jugent dignes d’intérêt pour le goût de leurs plats, la présentation et l’imagination du chef 29 Voir le sous-titre de la revue « La cuisine saine des filles malignes »

30 Vital Food, la cuisine saine des filles malignes, n°5, hiver 2015–2016

Cependant, nous pouvons observer que, malgré les difficultés que connaît la presse écrite à notre époque du « tout-numérique », certaines revues culinaires actuelles ont traversé les décennies et semblent perdurer. Ainsi nous pouvons toujours lire Gault et Millau 28 dont la première parution date de 1972 ou encore Cuisine Actuelle datant de 1987. Nous notons également des créations très récentes ciblant un public toujours plus jeune, avec par exemple la création de la revue Vital Food. Associant recettes originales et conseils diététiques, cette revue qui s’adresse à un public féminin 29 a adopté un langage graphique efficace et qui s’inscrit dans l’air du temps. Les photographies et mises en scènes culinaires y sont très présentes et la parole est donnée à des acteurs de la cuisine souvent jeunes, comme c’est le cas dans le numéro cinq 30 avec l’interview du chef-pâtissier Christophe Michalak. 31

31 Chef pâtissier vainqueur Coupe du Monde de Pâtisserie en 2005

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Radio : les émissions culinaires

32 La première émission de radio en France destinée au public date du 24 décembre 1921 et a été émise par Radio Tour Eiffel 33 Lasserre, Catherine, « Nos 5 coups de food », www.academiedugout.fr/ articles/emissions-de-radioculinaires-nos-5-coups-de-fooddici_2605, 23/03/2015 34 Le podcasting permet l'écoute immédiate ou le téléchargement automatique d'émissions audio ou vidéo (sur un téléphone, une tablette ou tout autre support numérique) en vue d'une écoute ultérieure. 35 On va déguster, « La cuisine Française est-elle ne perte de vitesse ? », 15/01/2015

La radio, inventée en 1895 et arrivée au début des années 20 dans les foyers des français, a également contribué à la diffusion de l’univers de la cuisine. 32 En nous aidant d’un article paru sur le site web www.academiedugout.fr nous comptons cinq émissions qui abordent la cuisine sous un prisme historique, sociologique ou encore didactique. 33 À l’heure où l’on peut facilement podcaster 34 une émission de radio, plusieurs stations se partagent le sujet de la cuisine. L’une d’entre-elles, On va déguster, est diffusée sur France Inter chaque dimanche à 11h. Très populaire, cette émission présentée par le journaliste gastronomique François-Régis Gaudry entouré de six chroniqueurs, évoque les produits et aliments incontournables du moment, des nouveaux endroits dédiés à la cuisine à découvrir, des chefs et artisans à connaître, etc. Ils débattent également d’une problématique autour d’un thème choisi et se posent des questions comme « La cuisine française est-elle en perte de vitesse ? » 35 Cela nous amène à penser que ce sujet peut être un moyen pour les radios de conserver leurs auditeurs qui ont tendance à se tourner davantage vers Internet.

Télévision : pédagogie vs télé-réalité La télévision, arrivée en masse dans les années 30, n’a pas été épargnée par la cuisine et tout ce qui s’y rapporte. Force est de constater qu’un nombre non négligeable de ces émissions dédiées à l’alimentation et / ou à la cuisine n’a cessé d’occuper une place importante dans les grilles de programmes des chaînes françaises. Nous avons pu constater qu’il en est 41 — II. Communication autour des produits alimentaires

et de la richesse gastronomique de notre pays, que ce soit par des recettes plutôt raffinées ou d’autres plus express.

30 Vital Food, la cuisine saine des filles malignes, n°5, hiver 2015–2016

31 Chef pâtissier vainqueur Coupe du Monde de Pâtisserie en 2005

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Radio : les émissions culinaires

et de la richesse gastronomique de notre pays, que ce soit par des recettes plutôt raffinées ou d’autres plus express.

30 Vital Food, la cuisine saine des filles malignes, n°5, hiver 2015–2016

31 Chef pâtissier vainqueur Coupe du Monde de Pâtisserie en 2005

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Radio : les émissions culinaires

et de la richesse gastronomique de notre pays, que ce soit par des recettes plutôt raffinées ou d’autres plus express.

30 Vital Food, la cuisine saine des filles malignes, n°5, hiver 2015–2016

31 Chef pâtissier vainqueur Coupe du Monde de Pâtisserie en 2005

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Radio : les émissions culinaires

et de la richesse gastronomique de notre pays, que ce soit par des recettes plutôt raffinées ou d’autres plus express.

30 Vital Food, la cuisine saine des filles malignes, n°5, hiver 2015–2016

31 Chef pâtissier vainqueur Coupe du Monde de Pâtisserie en 2005

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Radio : les émissions culinaires

et de la richesse gastronomique de notre pays, que ce soit par des recettes plutôt raffinées ou d’autres plus express.

30 Vital Food, la cuisine saine des filles malignes, n°5, hiver 2015–2016

31 Chef pâtissier vainqueur Coupe du Monde de Pâtisserie en 2005

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Radio : les émissions culinaires

de même dans de nombreux pays anglo-saxons, puisqu’une partie des émissions disponibles en France sont en fait des adaptations de programmes nés au Royaume-Unis ou aux États-Unis. Allant du programme court de deux minutes, au documentaire de plus d’une heure, tous les formats ont su faire leur place dans le paysage télévisuel français. Certains ont connu plus de succès que d’autres et poursuivent une ascension continue, tandis que d’autres ont eu une durée de vie très limitée dans le temps. Nous avons tenté de dresser une liste non exhaustive des émissions culinaires diffusée en France de 1954 à aujourd’hui (voir documents annexes pp. 109–112). Cette liste fait office de corpus et tente de donner un échantillon représentatif des émissions diffusées au fil du temps. Nous discernons alors deux types d’émissions, les émissions à portée pédagogique et les émissions culinaires de télé-réalité.

36 Bon appétit bien sûr !, France 3, présentée par Joël Robuchon et produite par Guy Job, 2000–2009 37 La cuisine des Mousquetaires, FR3 et France 3, présentée par Maïté Ordonez, assistée par Micheline Banzet, 1983–1999

La première catégorie d’émission – émissions à portée pédagogique – a toujours fonctionné (et encore aujourd’hui) sur le principe simple d’une transmission culturelle et pratique par la démonstration de savoir-faire, de gestes et de techniques concrètes. En permettant de refaire chez soi « comme un chef » des plats souvent traditionnels mais élaborés, ces émissions se popularisent et rencontrent un franc succès. Offrir aux téléspectateurs la possibilité de reproduire ces recettes chez soi est un moyen de transmettre une bonne image de la cuisine. Si l’on s’y intéresse et que l’on désire passer à l’action, cela exige souvent du temps, de la patience, de la précision et une certaine passion pour la cuisine. Bon appétit bien sûr ! 36 et La cuisine des Mousquetaires 37 en sont de parfaites illustrations. Le dispositif est simple, les chefs cuisiniers sont face caméra et installés derrière un plan de travail. De cette manière toutes les actions sont montrées aux téléspectateurs. Il existe aussi des

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émissions promulguant des recettes plus simples, illustrant avec intelligence une cuisine du quotidien pour tous, et parfaitement accessibles en terme de coût et d’équipement. Elles sont généralement conçues pour être aussi comprises par un public de jeunes enfants et adolescents.

38 Bon et à savoir, M6, présentée par Christian Etchebest, 2008–2010

39 M.I.A.M. : Mon Invitation à Manger, M6, présentée par Cyril Lignac accompagné de Grégory Cuilleron, 2010–2011 40 Le Tour de France culinaire de Sarah Wiener, Arte, présenté par Sarah Wiener, janvier 2007 41 Blandin, Eve-Anelle, « Enquête qualitative sur la réception des émissions culinaires actuelle », mémoire de sociologie des acteurs et enjeux du champ culturel, sous la direction de Max Sanié, soutenu le 03.09.2012, jury : Jean-Michel Rampon, Université Lumière Lyon 2, Institut d’Études Politiques de Lyon

L’exemple de Bon et à savoir 38 sur M6 est assez explicite. Cette émission diffusée entre 2008 et 2010 alliait informations et conseils pratiques. Chaque samedi, le chef cuisinier Christian Etchebest mettait en lumière les processus de fabrication des produits de base de l’alimentation (tels que les pâtes, les fromages, le pain, etc.). Il dispensait également une série de conseils afin d’aider le téléspectateur à bien choisir ses aliments. Son but était surtout de conjuguer santé et plaisir en cuisine. Il arrivait parfois que le cuisinier nous emmène à la découverte d’expériences culinaires étonnantes comme manger suspendu dans les airs ou goûter des plats exotiques à base de scorpions, de méduses, de crapauds géants et de vers à soie grillés. L’émission s’adressait ainsi à tous les cuisiniers amateurs soucieux des aliments qu’ils consomment. Une autre émission l’a replacée : M.I.A.M. Mon Invitation à Manger 39 et repose à peu prés sur les mêmes principes. D’autres encore se veulent simplement être des mises en exergue d’une pratique, de coutumes et de traditions de certaines régions, de certains pays, sans forcément chercher à transmettre de recette ou de conseils pratiques. C’est ainsi que des documentaires comme Le Tour de France culinaire de Sarah Wiener 40 sont diffusés. Le second type démissions, celles que nous appelons les émissions culinaires de télé-réalité fonctionnent sur d’autres principes et n’ont fait leur apparition qu’au début des années 2000.41 En plus de mettre très généralement en concurrence plusieurs cuisiniers (parlons plutôt de candidats) elles

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38 Bon et à savoir, M6, présentée par Christian Etchebest, 2008–2010

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42 — II. Communication autour des produits alimentaires

38 Bon et à savoir, M6, présentée par Christian Etchebest, 2008–2010

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38 Bon et à savoir, M6, présentée par Christian Etchebest, 2008–2010

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42 Masterchef, TF1 et NT1, présentée par Sandrine Quétier, 2010–2015

43 Le Meilleur Pâtissier, M6, présentée par Faustine Bollaert, 2012–2015

sont une véritable surenchère en terme d’originalité et de sensationnel. Dans une émission comme Masterchef 42 se succèdent gros plans sur les candidats en pleurs ou en sueur, mise en évidence des grossièretés verbales parfois exprimées et un jeu de suspens à l’annonce des verdicts. Ces émissions ne sont alors plus des scènes de nourritures, mais des mises en scène de protagonistes. La cuisine n’est plus le sujet principal mais le prétexte pour montrer des gens. Alors qu’auparavant la caméra était posée face aux cuisiniers et donnait à voir un plan séquence frontal, elle est désormais au cœur de l’action et au plus près des candidats. Le principe de la caméra embarquée est fréquemment utilisé, et la prise de vue est donc très différente. Nous ne voyons plus une seule action (celle de cuisiner) mais plusieurs actions (des scènes de disputes, un ustensile tombé par terre, un plat qui brûle dans le four, etc.). Ces émissions à sensation sont aussi des vitrines de cette nouvelle cuisine ultra raffinée, sans cesse esthétisée, intellectualisée et complètement à l’opposé de la cuisine quotidienne et réelle des téléspectateurs. La cuisine ainsi mise en scène de façon outrancière devient lointaine et fantasmatique. Une émission comme Le Meilleur Pâtissier 43 est une illustration parfaite de cette cuisine élitiste. Seuls les pâtissiers amateurs assez fortunés peuvent s’équiper en accessoires, en ustensiles et en appareils de toutes sortes et s’approvisionner à foison afin de parvenir à de tels résultats. De plus, la cuisine pratiquée dans ces émissions est totalement exclusive puisque bien souvent, les cuisiniers ont la possibilité de travailler des produits d’exception, d’une fraîcheur et d’une qualité rarement égalables. Une fois de plus, on est loin de la réalité de la plupart des foyers français. Victimes de la crise, ces derniers sont souvent contraints d’acheter au rabais, privilégiant la quantité à la qualité.

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Même si cette attitude tend à évoluer,il est évident que ces émissions sont totalement exclusives, n’intégrant pas le téléspectateur en l’invitant à faire de même. Elles participent même à l’élitisme de la cuisine, celui que l’on connaît dans la Gastronomie et la Haute Cuisine. Notons enfin que dans ce genre d’émissions, le téléspectateur est pris à partie, défendant tantôt un candidat, tantôt un autre, n’accordant que peu d’importance à ce qui se joue sur les plans de travail des cuisiniers. Il existait également une chaine de télévision exclusivement dédiée à la cuisine. Cuisine + a été lancée le 14 avril 2001 par Dominique Farrugia et a cessé d’émettre le 26 juin 2015. La chaîne était la première chaîne du paysage audiovisuel français sur la gastronomie avec 6,6 millions d'abonnés et une audience de 2 millions de personnes par semaine. Elle réunissait un ensemble de programmes traitant le sujet de la cuisine sous divers angles. Nous ne pouvons qu’arriver au constat suivant qui est qu’au 21e siècle les émissions culinaires ont évolué en passant de simple moyen de transmettre un savoir-faire à un objet de télé-réalité. Parmi l’ensemble des émissions diffusées aujourd’hui, seules certaines ont encore un réel intérêt pédagogique portant directement sur la pratique de la cuisine elle-même. Alors que d’autres, nous faisant croire qu’elles nous parleront de recettes de cuisine, nous donnent plutôt à voir une télé-réalité qui se situe dans une cuisine. Nous pouvons alors avancer l’idée que, depuis quelques années, nous assistons à une transformation de la cuisine, devenant le moyen détourné de donner à voir un véritable spectacle d’hommes et de femmes rattrapés par leurs caractères. La cuisine devient le prétexte et non le sujet central.

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42 Masterchef, TF1 et NT1, présentée par Sandrine Quétier, 2010–2015

43 Le Meilleur Pâtissier, M6, présentée par Faustine Bollaert, 2012–2015

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45 — II. Communication autour des produits alimentaires

42 Masterchef, TF1 et NT1, présentée par Sandrine Quétier, 2010–2015

43 Le Meilleur Pâtissier, M6, présentée par Faustine Bollaert, 2012–2015

44 — II. Communication autour des produits alimentaires

45 — II. Communication autour des produits alimentaires

42 Masterchef, TF1 et NT1, présentée par Sandrine Quétier, 2010–2015

43 Le Meilleur Pâtissier, M6, présentée par Faustine Bollaert, 2012–2015

44 — II. Communication autour des produits alimentaires

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Cinéma : films sur la cuisine ou la gastronomie

44 Notre corpus est constitué des films Les Saveurs du Palais et La Grande Bouffe

L’engouement généralisé pour la cuisine s’est aussi retranscrit à travers des œuvres cinématographiques. Au-delà du film d’animation sus-cité Ratatouille dédié à un public plutôt jeune, nous comptons un nombre incroyable de films portant sur la cuisine ou y faisant allusion. À lire la liste non-exhaustive dressée par le site web www.senscritique.com (voir les documents annexes pp. 113–116) qui dénombre pas moins de cinquante films, nous mesurons combien ce domaine éveille curiosité et créativité. Évidemment, comme il en est généralement le cas au cinéma, la cuisine y est donnée à voir d’une certaine manière, avec des partis-pris et des convictions propres aux réalisateurs. Nous avons décidé de porter une attention particulière à deux films qui montrent chacun une image très différente de la nourriture ici. 44 Par les deux exemples analysés, nous comprenons que des points de vues différents sont donnés par les réalisateurs de films mais qu’il n’y a là aucune portée didactique ou pédagogique, mais seulement une volonté de divertir et parfois, de renvoyer le sectateur à sa propre condition de mangeur. Face au film Les Saveurs du Palais, le spectateur peut se dire qu’il n’aura jamais la chance de savourer de tels plats, mais l’idée le fait fantasmer et lui procure un certain plaisir. Tandis que face à La Grande Bouffe, le spectateur peut au contraire ressentir du dégoût, voire de la tristesse, et peut se rassurer en se disant qu’il est très heureux de ne pas être dans une telle situation.

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Internet : sites web, blogs, photographies culinaires et réseaux sociaux L’apparition d’internet dans les foyers au milieu des années 90 et sa rapide diffusion a ouvert la voie à une pratique virtuelle de l’alimentation et de la cuisine. C’est au début des années 2000 que des centaines de sites et de blogs culinaires ont émergé sur la toile. Cela se comprend facilement, car les fonctions proposées par le web sont très pratiques. Ainsi, l’instantanéité de la publication, l'interactivité de certaines pages et la possibilité d’inclure de l’audio et de la vidéo rendent le contenu plus dynamique d’une revue. Un peu comme dans une émission de télévision, un chef peut montrer toutes les étapes d’une recette en publiant une vidéo. Les internautes ont également la possibilité de poser des questions sur une recette précise, de la commenter en donnant un avis favorable ou défavorable après l’avoir testée. Cela permet un libre échange des informations et des critiques. Les sites de cuisine les plus populaires et qui apparaissent immédiatement lorsque l’on tape les mots-clefs « site + cuisine » dans un moteur de recherches sont marmiton.org et 750g.com. Ils sont les parfaits représentants de cette richesse de partage d’informations que permet Internet. Ils proposent même un espace personnel privé où l’on peut compiler nos recettes préférées, les astuces que l’on souhaite conserver et même la publication de nos propres recettes. Fonctionnant sur le principe d’articles souvent rédigés par des amateurs, le blog culinaire permet – comme un site web de cuisine classique – de proposer aux lecteurs une recette détaillée étape par étape et dont le résultat (et parfois l’ensemble

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Cinéma : films sur la cuisine ou la gastronomie

44 Notre corpus est constitué des films Les Saveurs du Palais et La Grande Bouffe

L’engouement généralisé pour la cuisine s’est aussi retranscrit à travers des œuvres cinématographiques. Au-delà du film d’animation sus-cité Ratatouille dédié à un public plutôt jeune, nous comptons un nombre incroyable de films portant sur la cuisine ou y faisant allusion. À lire la liste non-exhaustive dressée par le site web www.senscritique.com (voir les documents annexes pp. 113–116) qui dénombre pas moins de cinquante films, nous mesurons combien ce domaine éveille curiosité et créativité. Évidemment, comme il en est généralement le cas au cinéma, la cuisine y est donnée à voir d’une certaine manière, avec des partis-pris et des convictions propres aux réalisateurs. Nous avons décidé de porter une attention particulière à deux films qui montrent chacun une image très différente de la nourriture dans le livret ci-inclus. 44 Par les deux exemples analysés, nous comprenons que des points de vues différents sont donnés par les réalisateurs de films mais qu’il n’y a là aucune portée didactique ou pédagogique, mais seulement une volonté de divertir et parfois, de renvoyer le sectateur à sa propre condition de mangeur. Face au film Les Saveurs du Palais, le spectateur peut se dire qu’il n’aura jamais la chance de savourer de tels plats, mais l’idée le fait fantasmer et lui procure un certain plaisir. Tandis que face à La Grande Bouffe, le spectateur peut au contraire ressentir du dégoût, voire de la tristesse, et peut se rassurer en se disant qu’il est très heureux de ne pas être dans une telle situation.

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de la préparation) est donné à voir par des photographies. De cette manière, le lecteur qui veut réaliser la recette sait déjà à quoi il est censé s’attendre lorsqu’il l’aura terminée. Ainsi, en comparant son résultat à celui affiché à l’écran de son ordinateur ou de son smartphone, le lecteur saura si oui ou non il a réussi. La différence avec le site web classique, c’est qu’avec un blog, l’auteur peut livrer ses propres ressentis, émotions et états d’âmes. À la frontière entre journal intime et carnet de bord, le blog permet de découvrir des cuisines à travers des personnes et leur histoire. Les plus addicts à la cuisine et à l’outil informatique sont allés jusqu’à développer une véritable tendance pour la photographie culinaire. Cette nouvelle pratique de la photographie consiste à photographier un plat, un ingrédient, chacune des étapes de la préparation, une table, etc. avec des exigences esthétiques revendiquées. Luminosité, contrastes et autres paramètres très techniques, ainsi que la mise en scène (la plus réaliste possible) sont devenus la préoccupation de ces passionnés de cuisine, dont certains ont carrément fait leur métier. Aujourd’hui, on peut donc être « photographe culinaire » et travailler pour des magazines spécialisés, des auteurs de livres de cuisine, des auteurs de blogs, etc. Des auteurs de blogs se sont d’ailleurs faits spécialistes de la question en publiant des articles et des livres pour apprendre aux gens à faire de la photographie culinaire, comme Virginie Fouquet. 45 Tout un art. 45 Fouquet, Virginie, La photo culinaire à savourer des yeux, Londres, éditions Pearson, 2013

Ces changements semblent conduire à une véritable artification de la cuisine. Notion formulée par Nathalie Heinich et Roberta Shapiro (2012), l’ « artification » désigne un « déplacement durable et collectivement assuré de la frontière entre art et non-art. » Pratiquer la photographie culinaire, participer à des concours de cuisine, faire la course aux étoiles, rechercher des prix et une reconnaissance, etc. sont autant de dynamiques par lesquelles la cuisine passe donc de non-art à art. 48 — II. Communication autour des produits alimentaires

Cet engouement pour les blogs culinaires a fait naître la nécessité du partage. Un partage via Internet, à travers le monde et donc à travers les cultures et les habitudes alimentaires. Si un blog existe, ce n’est souvent pas pour soi-même, mais bien entendu pour les autres. Avoir un blog c’est la possibilité de donner à voir à des gens (souvent inconnus) quelque chose de soi. Il apparaît alors une interactivité entre les internautes, qui réagissent sous forme de commentaires laissés sur un article précis, voire même de mouvement en faveur d’une recette. Par exemple, sur Instagram, il n’est pas rare de voir que certains groupes d’individus se lancent le défi de réaliser la recette d’une personne en particulier. Véhiculée par des hashtags, 46 ces recettes deviennent alors un moyen de montrer que l’on se joint à un groupe, à un mouvement, en faisant telle ou telle recette. 46 Le hashtag ou mot-dièse est un marqueur de métadonnées utilisé sur Internet où il permet de marquer un contenu avec un motclef. Composé du signe typographique « # » suivi d’un ou plusieurs mots accolés (le tag, ou étiquette) il est particulièrement utilisé sur les réseaux sociaux

47 Entretien mené avec une jeune femme de 27 ans

La cuisine, comme à son origine en France, est donc le moyen de se rencontrer, se découvrir, se connaître mieux, puis de partager, d’échanger et de débattre autour d’un sujet commun. Cette attitude n’est que la manifestation évidente qu’il est aujourd’hui important pour les individus du monde entier de pratiquer la cuisine avec et pour les autres. Parmi ceux qui pratiquent la cuisine via Internet, de plus en plus rares sont les jeunes qui aujourd’hui se vantent de manger tout seul un repas quelconque. Bien au contraire. Certains revendiquent clairement leurs bonnes attitudes alimentaires et ne se privent pas d’en faire un véritable culte. Ainsi, manger sain, que l’on retrouve très fréquemment sous les hashtags #healthy (« sain » en français) et #healthyfood (« nourriture saine » en français) devient presque une priorité. Ceux qui pratiquent cette alimentation le disent. Une utilisatrice 47 d’Instagram, Facebook, Twitter, auteure d’un blog culinaire en parle : « Pourquoi prendre le risque de recevoir des propos négatifs sur ce que je mange

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47 Entretien mené avec une jeune femme de 27 ans

49 — II. Communication autour des produits alimentaires

47 Entretien mené avec une jeune femme de 27 ans

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et passer pour une fille qui se laisse aller et qui, si elle grossit, sera forcément responsable de ses kilos superflus ? Pourquoi ne devrais-je de faire au mieux ? Du coup, je préfère montrer que je mange bien, en faisant attention au contenu de mon assiette et surtout à la manière dont je le présente. Il faut que ça donne envie, que ce soit alléchant. Je me donne parfois du mal pour y arriver. Alors quand j’arrive à mettre en appétit des gens avec des produits sains cuisinés simplement, je me dis vraiment que c’est gagné ! Je me sens un peu comme investie d’une mission : celle de convertir mon réseau au sain, et à le pousser à manger correctement. Et c’est vrai que depuis quelques moi j’ai le sentiment que les gens prennent conscience que bien manger est important pour la santé, qu’elle soit physique ou mentale. C’est d’ailleurs un peu devenu la surenchère de celui qui mange le plus sainement possible. C’est hallucinant de voir l’implication des uns et des autres. Pour certains, c’est presque de la folie ! »

48 Junk food ou malbouffe, désigne par dérision ou réprobation une nourriture et un régime alimentaire jugés néfastes sur le plan diététique, en raison notamment de leur faible valeur nutritive et de leur forte teneur en mauvaises graisses ou en sucres

Finalement, cette tendance pour la démonstration peut avoir des conséquences positives, puisque partager ce que l’on mange c’est se soucier de ce que l’on mange et donc se soucier de son image et de sa santé. L’exemple ci-dessus montre que l’on peut médiatiser sa passion pour la cuisine dans un but pédagogique et intelligent. La « bonne nourriture » aurait donc remplacée la junk food ? 48 D’ailleurs qu’entend-on par « bonne nourriture » aujourd’hui ?

50 — II. Communication autour des produits alimentaires

Applications smartphones : aides culinaires et nutritionnelles Les applications d’aide culinaire pour smartphones, qui sont généralement des redites des sites web existants, peuvent aider le consommateur dans cette quête du bien manger. Comme iChef, la majorité de ces applications condense un ensemble de recettes et astuces qui ne font que rassurer d’avantage le cuisinier amateur dans sa pratique. Créée en 2009 par l’Atelier des Chefs du site web de cours de cuisine en ligne www.atelierdeschefs.com, cette application fonctionne comme un coach culinaire en mettant à disposition des vidéos pour réaliser des recettes originales et accessibles. Elle permet même d’affiner la sélection des ingrédients, de calculer les quantités, de mesurer, etc. Cependant, certaines comme Maigrir avec plaisir proposent des services complémentaires comme le contrôle nutritionnel, le calcul calorique ou encore l’accompagnement dans la maîtrise du poids, etc. Une prise en charge plus centrée sur la forme et l’apparence physique de l’utilisateur plutôt que sur son réel plaisir de manger.

51 — II. Communication autour des produits alimentaires

50 — II. Communication autour des produits alimentaires

51 — II. Communication autour des produits alimentaires

Les images de communication de l’industrie agroalimentaire : publicités et tactiques marketing 49 Barthes, Roland, « Rhétorique de l'image », in Communication, n°4, pp. 41-42, 1964

Comme nous l’enseigne Roland Barthes dans sa fameuse analyse 49 de la publicité Panzani datant du milieu des années 60, l’image de communication – alimentaire ou pas – est construite de façon à transmettre un message qui va au-delà de la représentation. Dans le cas pris en analyse, un paquet de pâtes, nous parle non seulement d’une marque (Panzani), mais aussi d’une culture de la nourriture et de façon plus large de l’italienneté du produit publicisé. L’image, chargée de ce que Barthes appelle un troisième message, devient alors une manière d’influencer nos habitudes de consommation alimentaire et de promouvoir un certain goût de la nourriture, ancré dans des orientations culturelles. Son analyse est ainsi faite « […] le rassemblement serré d’objets différents transmet l’idée d’un service culinaire total, comme si d’une part Panzani fournissait tout ce qui est nécessaire à un plat composé, et comme si d’autre part le concentré de la boîte égalait les produits naturels qui l’entourent, la scène faisant le pont en quelque sorte entre l’origine des produits et leur dernier état ; dans l’autre signe, la composition, évoquant le souvenir de tant de peintures alimentaires, renvoie à un signifié est hétique : c’est la ‘‘nature morte’’ ou comme il est mieux dit dans d’autres langues, le ‘‘still life’’ ; le savoir nécessaire est ici fortement culturel. » Nous comprenons donc par-là que l’image publicitaire est construite pour nous conditionner et influencer dans notre manière de consommer et de regarder l’objet présenté. Cela a-t-il toujours été le cas ? Pour répondre à cette question nous allons dresser un court historique des images de communication alimentaire en interrogeant leur caractère pédagogique. Nous analyserons plus particulièrement le contenu d’un corpus 52 — II. Communication autour des produits alimentaires

d’images (affiches publicitaires, spots télévisuels, magazines, affiches urbaines, etc.), leurs significations et leurs effets sur le consommateur. Que serons-nous alors amenés à constater ? Y a-t-il eu des changements dans la manière de construire une image de communication ? Le contenu du message publicitaire a-t-il évolué ? Quand ces changements on-t-ils pu survenir ? Quelle est l’idéologie et les valeurs que ces images de communication transmettent ? Quelles méthodes de communication sont utilisées de nos jours ? Quelle est leur efficacité ?

Rappel historique : communiquer par l’image Avant de nous intéresser de plus près aux messages des images de communication en général et à ceux des images de communication alimentaire, nous estimons qu’il est important de nous intéresser d’abord à l’émergence des images elles-mêmes au cours des siècles, depuis la naissance de l’humanité. Afin de nous inscrire dans une cohérence avec la formation suivie au sein de l’ÉSA des Pyrénées, nous allons parler de « graphisme » et de « design graphique » en nous attachant à analyser ces supports donnant à voir du texte et de l’image. Rappelons avant tout que « graphisme » et « design graphique » sont deux termes très récents nés au cours du 20e siècle, amenés petit-à-petit par la notion de « communication visuelle » qui remonte elle-même très loin dans le temps. En effet, les hommes préhistoriques avaient déjà mis en œuvre des formes de communication visuelle en utilisant comme support les grottes, comme à Lascaux (entre -15 000 et -18 000 ans) dont les parois témoignent de l’usage du dessin, du signe

53 — II. Communication autour des produits alimentaires

Les images de communication de l’industrie agroalimentaire : publicités et tactiques marketing 49 Barthes, Roland, « Rhétorique de l'image », in Communication, n°4, pp. 41-42, 1964

53 — II. Communication autour des produits alimentaires

et du symbole dans le but de communiquer et transmettre des messages.

50 Lantenois, Annick, colloque Quels outils critiques pour comprendre le design graphique ?, École Régionale des Beaux-Arts de Valence, 2007

Le « graphisme » est quant à lui lié au développement de l’écriture et à la diffusion des images. Au Moyen-Âge, par exemple, les représentations du Christ – entre autres sur les vitraux des églises – sont porteuses de valeurs, d’histoire et de savoir, se trouvaient dans les lieux de cultes, offrant aux nombreux fidèles la possibilité de lire ces images. C’est l’invention de l’imprimerie par Gutenberg en 1454 qui a véritablement marqué un renforcement de la diffusion des images. De plus en plus de livres sont imprimés, de plus en plus d’images sont donc vues. Le 19e siècle avec l’arrivée de la lithographie a ouvert la voie à la créativité et à la fantaisie aux dessinateurs, leur permettant une plus grande liberté dans leurs illustrations. C’est à la fin de ce siècle que l’on dissocie les « arts purs » des « arts appliqués » et c’est à partir de ce moment-là que l’on a reconnu deux modes de création et deux disciplines distinctes. Par conséquent, c’est aussi l’occasion d’admettre l’existence d’un graphisme « design ». Un graphisme auquel la notion de design s’applique. « Le design graphique peut être défini comme le traitement formel des informations et des savoirs. Le designer graphique est alors un médiateur qui agit sur les conditions de réception et d’appropriation des informations et des savoirs qu’il met en forme ». 50 Enfin, le 20e siècle – celui de l’industrialisation et de la société de consommation, de l’arrivée des nouveaux médias, du marketing, de la publicité, – voit émerger des nouveaux métiers spécialisés dans la création graphique. C’est en marchant dans les pas de leurs prédécesseurs qu’au cours du 21e siècle de grands noms se firent connaître et participèrent au développement du graphisme publicitaire dont Cassandre, Raymond Savignac, Bernard Villemot, Marcel Jacno, etc. Le « graphisme publicitaire » consiste à créer des images afin de présenter un produit par un message visuel. 54 — II. Communication autour des produits alimentaires

La communication alimentaire des marques : étude de trois marques (Knorr, Orangina et Nescafé)

51 Nous avons principalement pris appui sur deux ouvrages, l’un réunissant des grandes marques de la société capitaliste actuelle : Marques de toujours de Jean WatinAugouard, l’autre Les fondamentaux de la publicité de Ken Burtenshaw, Nik Mahon et Caroline Barfoot, pour mieux saisir les enjeux du domaine publicitaire 52 Nous avons choisi ces trois marques là car nous pensons qu’elles représentent de manière assez explicite l’évolution de l’image publicitaire alimentaire. Pour chaque marque, nous avons essayé d’établir une chronologie de ses images de communication, en effectuant une analyse de celles-ci, et en proposant notre vision d’une certaine évolution dans la manière de montrer une marque et / ou un produit

Maintenant, nous allons nous intéresser plus précisément à la communication visuelle appliquée au champ de l’alimentation en nous intéressant aux affiches publicitaires qui lui ont été consacrées. 51 Nous avons fait le choix d’organiser notre analyse sur l’étude de l’évolution des publicités des trois grandes marques que sont Knorr, Orangina et Nescafé. 52 Voici la manière dont nous avons procédé pour l’analyse des images de communication que nous avons réunies ici. Il s’agit d’une méthode simple empruntée à l’ouvrage Les fondamentaux de la publicité et reposant sur quatre questions : 1 — à qui s’adresse la publicité ? 2 — quelle réaction cherche-t-on à susciter chez le public visé ? 3 — quel en est le message ? 4 — quel est le ton de l’énoncé ?

55 — II. Communication autour des produits alimentaires

La communication alimentaire des distributeurs : étude de trois distributeurs (Leclerc, Intermarché et Monoprix) Que dire maintenant des publicités faites par les structures où sont vendues ces marques, à savoir les magasins de la grande distribution comme Leclerc, Monoprix et Intermarché ?

53 Nous avons choisi Leclerc, Monoprix et Intermarché car il semble que ces trois distributeurs aient chacun leurs partis-pris, leurs tactiques et leurs langages, tout en poursuivant le même combat, qui est de vendre au consommateur la nourriture la moins chère possible

Au vu des nombreuses enseignes existantes aujourd’hui (et que nous avons tenté de lister dans les documents annexes p. 117) il s’est avéré nécessaire que nous fassions une sélection pouvant nous permettre d’avoir des cas à comparer. Nous avons centré nos analyses sur le message publicitaire à trois niveaux, l’énoncé, l’image et les stratégies de diffusion et les avons tous réunis ici.53 Quel autre sentiment que celui de la trahison pouvonsnous ressentir face à la manipulation de tant de publicités (comme la publicité Knorr) ? Est-ce normal ? Nous pensons que le consommateur devrait être plus facilement conscient de ce qu’il achète. Pour ce faire, nous pensons que ce n’est pas forcément au consommateur d’aller chercher lui-même les informations aussi importantes que la composition d’un aliment, mais que ce serait plutôt aux fabricants de jouer un peu plus la carte de la transparence. En se souciant davantage de la composition de ses produits, et n’ayant plus rien à cacher, le fabricant n’aurait alors plus de raison de mentir au consommateur. Peut-on cependant parler de publicités mensongères ?

56 — II. Communication autour des produits alimentaires

La législation comme outil pédagogique et informatif au service du consommateur Loi ministérielle contre la publicité mensongère En matière de communication, nous pouvons dire que parfois, les fabricants et distributeurs sont sur le fil de l’honnêteté, quitte à flirter avec l’illégalité. Car heureusement pour le consommateur, une autre forme d’information législative existe afin de le protéger de la manipulation marketing ! Même si elle ne constitue pas une image à part entière, la législation contribue à influencer le consommateur dans ses choix. Les informations (composition exacte, proportions, dates, origine, etc.) imposées par les lois constituent un ensemble de connaissances aussi importantes que l’image présente sur le packaging ou dans une publicité. Par les mots et les chiffres, les lois imposent une précision et une légitimité que les images ne peuvent parfois pas traduire. C’est pourquoi nous pensons qu’il est important d’en parler dans cette partie. Nous pensons également qu’il est important de savoir que les publicitaires sont soumis à des règles précises, car face à certaines publicités, il est parfois difficile de s’en rendre compte. Hélas, bien moins attractive que les codes habituels de la publicité, cette démarche d’information et de pédagogie a été proposée par le gouvernement et vise à protéger le consommateur. En interdisant de pratiquer certaines choses, la loi compte agir contre les pratiques commerciales trompeuses.

57 — II. Communication autour des produits alimentaires

Ainsi, une liste de vingt-deux pratiques commerciales déloyales et trompeuses a été établie au niveau européen et transposée en droit français, dont voici un extrait :

54 Direction générale de la concurrence, de la consommation, et de la répression des fraudes, sous la direction du Ministère de l’Économie, de l'Industrie et du Numérique, www.economie. gouv.fr/dgccrf/Publication/Viepratique/Fiches-pratiques/Pratiquescommerciales-trompeuses

« Ces pratiques, réputées trompeuses en toutes circonstances, sont celles qui ont pour objet 1 - pour un professionnel, de se prétendre signataire d'un code de conduite alors qu'il ne l'est pas ; 2 - d'afficher un certificat, un label de qualité ou un équivalent sans avoir obtenu l'autorisation nécessaire ; 3 - d'affirmer qu'un code de conduite a reçu l'approbation d'un organisme public ou privé alors que ce n'est pas le cas ; 4 - d'affirmer qu'un professionnel, y compris à travers ses pratiques commerciales, ou qu'un produit ou service a été agréé, approuvé ou autorisé par un organisme public ou privé alors que ce n'est pas le cas, ou de ne pas respecter les conditions de l'agrément, de l'approbation ou de l'autorisation reçue ; 5 - de proposer l'achat de produits ou la fourniture de services à un prix indiqué sans révéler les raisons plausibles que pourrait avoir le professionnel de penser qu'il ne pourra fournir lui-même, ou faire fournir par un autre professionnel, les produits ou services en question ou des produits ou services équivalents au prix indiqué, pendant une période et dans des quantités qui soient raisonnables compte tenu du produit ou du service, de l'ampleur de la publicité faite pour le produit ou le service et du prix proposé ».54 Longue et un peu rebutante, cette liste faisant état de vingtdeux interdictions doit être scrupuleusement lue afin de savoir si oui ou non une publicité nous ment ou est honnête avec nous. Conscient que le fabricant ou le distributeur ne joue pas toujours avec le feu (dans un intérêt économique) le consommateur en est alors rendu à faire une totale confiance aux informations que veut bien lui donner une publicité.

58 — II. Communication autour des produits alimentaires

Labels et certificats Un moyen de plus en plus répandu de se crédibiliser auprès du consommateur a été d’accoler sur leurs produits des labels et autres certificats. Créés et inventés pour rassurer le consommateur, ces labels officiels sont une certitude d’acheter un produit de qualité. En voici quelques-uns que nous avons pu relever. Certains certifient une provenance géographique. D’autres certifient un système d’agriculture écologique / éco-responsable. De manière générale, ces logos relèvent d’un code couleur assez commun : du vert ou du bleu, ainsi qu’un usage quasi systématique des thermes « éco ; bio ; nature ; organic » permettant aux consommateurs de mieux les situer.

Scandales alimentaires : quand la vérité éclate Alors que la majorité des publicités nous fait l’éloge démesurée des qualités et mérites de certains produits, prenant parfois le consommateur pour un être dépourvu de recul et de sens critique, il arrive que les marques soient pointées du doigt et lourdement accusées de mensonges. C’est ce qu’il se passe lorsque des scandales alimentaires sont déplorés et dénoncés par les médias. Nous en avons réunis quelques-uns dans le livret ci-inclus. Les grandes firmes de l’agroalimentaire ayant, de manière générale, pris cette habitude de jouer avec la corde sensible du consommateur – à savoir le porte-monnaie – la crise étant de plus en plus ressentie au sein des foyers français,

59 — II. Communication autour des produits alimentaires

Ainsi, une liste de vingt-deux pratiques commerciales déloyales et trompeuses a été établie au niveau européen et transposée en droit français, dont voici un extrait :

58 — II. Communication autour des produits alimentaires

Scandales alimentaires : quand la vérité éclate Alors que la majorité des publicités nous fait l’éloge démesurée des qualités et mérites de certains produits, prenant parfois le consommateur pour un être dépourvu de recul et de sens critique, il arrive que les marques soient pointées du doigt et lourdement accusées de mensonges. C’est ce qu’il se passe lorsque des scandales alimentaires sont déplorés et dénoncés par les médias. Nous en avons réunis quelques-uns ici. Les grandes firmes de l’agroalimentaire ayant, de manière générale, pris cette habitude de jouer avec la corde sensible du consommateur – à savoir le porte-monnaie – la crise étant de plus en plus ressentie au sein des foyers français,

59 — II. Communication autour des produits alimentaires

c’est logiquement que nous observons bon nombre de publicités mettant en avant un prix plutôt qu’un produit (CF les publicités Leclerc). Par des formules toujours plus alléchantes « exceptionnel ! ; prix fous ! offre promotionnelle limitée ! » les grandes surfaces ne font plus uniquement la promotion des produits alimentaires. Elles vendent plutôt des promotions, ristournes, exclusivités et autres bonnes affaires assurant leur propre et incessant enrichissement. Dans d’autres cas, elles privilégient l’originalité de la campagne publicitaire (comme les publicités Monoprix) au détriment d’informations capitales et donc du consommateur. Face à ces diverses formes de sur-promotion et de surenchère de publicités, nous sommes en droit de nous demander quelles sont les propositions qui existent pour valoriser des alternatives à ce mode de consommation ? Existe-t-il des alternatives agissant en contre-exemple ? Les alternatives souffrent-elles d’un manque de visibilité et de savoir-faire en terme de communication ? Quelle place est faite aux petites structures (producteurs indépendants, associations de producteurs et de consommateurs, etc.) dans notre société de consommation ? Comment ces petites structures sont-elles montrées ? Comment le consommateur perçoit-il cette communication ? Pouvons-nous apporter des solutions pour l’améliorer ?

60 — II. Communication autour des produits alimentaires

Construction et diffusion d’une attitude éco-responsable

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L’émergence de l’éco-responsabilité dans les médias français Toutes les formes de diffusion d’images de la nourriture analysées dans la précédente partie nous on permis de voir comment nous pouvons être influencés dans notre pratique de l’alimentation. Toutes les images présentes dans les médias, souvent mises en scène, très améliorées et esthétisées, nous laissent penser que nous avons parfois tendance à idéaliser la nourriture, à en faire un spectacle, voire un « objet » qui fait réseaux et à ne plus la penser comme un besoin vital du corps. Pour ce qui est des images de publicité, ce n’est guère différent, on nous donne souvent à voir des images manipulées, modifiées, accolées à des messages promotionnels vendant des produits industriels. Parfois, ce n’est même plus le produit qui nous est vendu, mais son (petit) prix. Notre objectif premier étant d’associer écologie et nourriture, nous pouvons donc maintenant nous demander où et comment intervient cette notion clef, qui semble manquer à toutes les formes de diffusion sus-citées ? Où et comment intervient la notion d’écologie et d’éco-responsabilité dans la communication visuelle ? Quelle visibilité donne t-on à celles et ceux qui agissent en dehors du circuit de l’agro-industrie ? Comment une culture de l’alimentation peut-elle se construire différemment ? Dans cette dernière partie nous allons proposer des solutions, en commençant par faire état de celles qui existent déjà, afin de construire et de transmettre une attitude éco-responsable face à l’alimentation. Dans un premier temps, nous montrerons comment les médias s’emparent de ce sujet très actuel. Ensuite, nous mettrons en évidence des structures qui font figures d’alternatives à l’industrie agroalimentaire, en nous

intéressant à leurs manières de communiquer et de se rendre visibles. Enfin, nous étudierons les démarches éco-responsables qui existent en France et à l’étranger, et qu’il faudrait davantage éclairer et encourager afin de tendre vers une attitude générale. Nous évoquerons des formes de diffusion d’attitudes éco-responsable que nous avons pu relever au cours de nos recherches dans l’univers médiatique français. Elles sont, comme l’axe général de ce mémoire, situées dans le domaine de l’agriculture, des aliments et de la cuisine. Ce travail de recherches nous a portés à constater que la majorité des médias touchent de près ou de loin la question de l’écoresponsabilité, qui est aujourd’hui une question « dans l’air du temps ».

Les livres

55 Il s’agit des livre de Paolini, Pascale, Marché de saison, Paris, éditions Prat-Europa Eds, 2012 et de Rabhi, Pierre, L’agroécologie une éthique de vie. Entretien avec Jacques Caplat, Paris, éditions Actes Sud, collection Domaine du Possible, 2015

Les livres de cuisine, nous l’avons vu précédemment, sont adaptés aux personnes recherchant des idées de recettes, des conseils de mode de cuisson, des associations de saveurs et tout un tas d’autres explications culinaires. Rares sont ces livres de cuisine qui, autre que donner des recettes, parlent également de pratiques éco-responsables et en accord avec les cycles de la Nature. Par exemple, trop peu avertissent le cuisiner de la saisonnalité des fruits et légumes. Ainsi, en plein mois de novembre certains s’offusqueront de ne pas trouver de fraises pour faire la fameuse recette de Charlotte aux fraises paraissant si alléchante (et s’ils parviennent à en trouver, ils risqueront d’être fort déçus du « goût fraise » bien trop discret) tandis que d’autres ne comprendront pas qu’ils ne puissent pas trouver de potiron courant juin pour faire la si délicieuse recette de soupe. Nous avons donc cherché des exemples de livres visant à éco-responsabiliser le cuisinier. Deux exemples sont analysés ici. 55 64 — III. Construction et diffusion d’une attitude éco-responsable

En somme, si l’on veut avoir une pratique de la cuisine qui tend à l’éco-responsabilité, il convient donc de s’équiper, en plus de livres de cuisines listant des recettes, de livres plus spécifiques sur l’agriculture et l’alimentation . Ce genre de livres permet alors une prise de conscience de ce qui tourne autour de la nourriture (cycles, saisons, etc.) ainsi que l’émergence d’une pensée écologique de la nourriture. Grâce aux divers sujets abordés, le livre de recettes peut se trouver ailleurs que dans le rayon « cuisine » d’une librairie.

Les revues et magazines Tout comme les livres, certaines revues ou magazines de presse se sont également spécialisées dans le sujet du bio, de l’écologie et de la nature. La revue Vivre Bio est, comme son nom l’indique, entièrement dédiée à la biologie. Chaque numéro se veut être une mine d’informations autour de la cosmétique, de la santé, du bien-être, de la nutrition et de l’habitat. On y trouve un ensemble de rubriques (des articles, agendas, shopping, actus, etc.) et des sujets variés et pratiques. On peut également y lire des recettes spécifiques, en fonction de la saison, des produits disponibles sur les étales des marchés, puis aussi des tendances culinaires du moment. Une autre revue, Terra Eco, met les questions d’écologie, d’économie et de société à portée de tous, avec des articles de fond, un ton moderne et des angles nouveaux, en remettant l’Homme et l’écologie au cœur de l’économie. Car l’économie est au service de la société, et non l’inverse. C’est une revue qui contribue à la citoyenneté en incitant les lecteurs à se saisir des grands enjeux du développement durable, social, environnement, mondialisation, changement climatique. Le magazine est publié

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sur papier éco-conçu, ce qui lui ajoute une valeur supplémentaire en terme d’écologie. Tout comme Vivre Bio, cette revue propose des recettes de saison, originales et gourmandes. Peu nombreuses face à l’ensemble des revues de presse françaises ces revues spécialisées sont cependant qualitatives et fiables. Cependant, notons qu’il n’existe pas encore de revue ou de magazine spécialisée uniquement dans la cuisine écoresponsable, biologique et saine. À chacun d’aller chercher diverses informations ça et là, de manière à se constituer un ensemble de connaissances.

Les émissions de radio Certaines émissions de radio portant sur l’aspect écologique de la nourriture et de l’alimentation sont également diffusées. Carnets de Campagne est diffusée sur France Inter du lundi au vendredi de 12h30 à 12h45. Cette émission présentée par Philippe Bertrand a été la première du genre à se consacrer aux citoyens, aux invisibles des campagnes et des villes et à leurs initiatives et inventions. Depuis dix ans maintenant, loin de la crise et des drames qui font majoritairement la une des journaux, Les carnets accumulent des témoignages d’expérimentations alternatives qui traduisent une révolution de notre société vers une autre façon d’exister. On découvre ainsi des actions proches de chez soi et qui peuvent être proposées par des associations militant pour l’agriculture biologique et solidaire, ou encore des ateliers de cuisine écologique, des entreprises spécialisées dans la construction de bâtiments en matériaux recyclés et naturels, etc. le rendez-vous des solutions d’avenir aux questions de vie, de consommation, de formation, de santé, de production, de culture ou d’habitat.

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Sur la même station radiophonique est également diffusée CO2 mon amour, chaque samedi de 14h à 15h. Le présentateur Denis Cheissoux y interroge le progrès avec ses invités. Éteindre l’incendie planétaire, c’est aussi changer les manières d’agir et de penser, le rapport à la nature, aux limites établies. Notons la faible part du temps consacré à ces deux émissions pour une même station. Un quart d’heure en semaine pour l’une et une heure chaque samedi pour l’autre. Un constat qui nous pousse à croire que les questions écologiques ne sont pas encore une préoccupation des médias.

La télévision : reportages et chaines dédiées La télévision offre la possibilité d’accéder à des programmes (émissions, reportages, enquêtes, etc.) sur l’éco-reponsabilité qui sont généralement diffusés à des horaires spécifiques sur des chaines classiques de la TNT ou du câble. Mais il existe également des chaines entièrement dédiées à cela et qui ne diffusent que des programmes de ce type. En 2005, en France, ce type d’émissions a représenté 4 % des émissions documentaires. En juin 2006, la ministre de l’Écologie Nelly Olin de l’époque a fait insérer dans le cahier des charges des chaînes du service public, l’obligation de traiter de l’environnement et du développement durable dans leurs programmes. Ainsi, les français ont vu naître des programmes courts comme La Minute Bio sur M6 diffusée sur l’ensemble de l’année 2010. Abordés sous l’angle de reportages sur le terrain avec de nombreux témoignages d’acteurs du bio (producteurs, responsables d’entreprises, cuisiniers en restauration scolaire, formateurs, consommateurs, représentants d’organismes de contrôle, etc.) les vingt programmes courts parrainés

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par l’Agence BIO apportaient de l’information de fond sur l’agriculture biologique et ses filières. Aujourd’hui, nous ne pouvons que regretter sa courte durée de vie, car aucune autre émission de ce type n’a été proposée en remplacement.

56 Tout compte fait, France 2, émission 3 : « Manger sain, oui, mais à quel prix ? 10 jours 100% bio », 19/09/2015

Une autre émission très récemment proposée par France 2, Tout compte fait, présentée par Julian Bugier et diffusée tous les samedis à 14h, se consacre à l’économie et aux nouvelles formes de consommation. Elle aborde donc parfois l’alimentation à travers l’éco-responsabilité, comme dans la troisième émission 56 « Manger sain, oui, mais à quel prix ? 10 jours 100% bio ». Elle décode les rouages de la révolution de l’économie solidaire et raconte les histoires de ces Français qui achètent différemment et de ces entrepreneurs du changement. Elle peut donc être un bon moyen d’en savoir un peu plus sur la consommation raisonnable et responsable, voire écologique. Si la chaine de télévision Cuisine + a disparu des écrans télévisés en juin 2015, il en existe d’autres sur le web. Ainsi, Internet a vu naître des chaines télévisées comme Ecoplus.tv et Terre.tv et toutes deux mettent en avant leur intérêt pour l’environnement et l’écologie. Ecoplus.tv se considère comme étant un média qui apporte de « vraies bonnes nouvelles » et de l’information à travers des reportages vidéo mettant en évidence des initiatives inventives, responsables, sociales et solidaires, ainsi que des articles postés quotidiennement. On y retrouve également des tutoriels beauté, des portraits d’entrepreneurs, de nombreux événements et bien d’autres sujets qui sont traités avec ferveur et bonne humeur. Terre.tv est une web-tv spécialisée sur le thème environnemental, née en 2007, se proclamant comme un outil écologique. Elle s’adresse au grand public grâce à sa démarche de vulgarisation et de sensibilisation aux

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questions environnementales. La chaine propose une diversité de programmes comme des débats, des reportages, des documentaires, des conférences, des sketchs, des courts et longs métrages, des entretiens, etc. Terre.tv se veut être une web-tv en perpétuelle évolution, à l’écoute des envies de ses utilisateurs, ainsi qu’à leurs éventuelles suggestions. Nous pouvons imaginer qu’à l’avenir les émissions et programmes parlant d’écologie vont sinon se multiplier, au moins perdurer. Ces sujets étant au cœur des préoccupations des citoyens français, nous voyons mal comment la télévision cesserait de les aborder. Nous pouvons simplement espérer que la qualité des propos s’améliorent encore et permettent aux téléspectateurs d’élargir leurs connaissances et points de vue.

Les documentaires cinématographiques

57 Nous avons tenté de les répertorier (voir liste en annexe pp. 118–119)

58 Il s’agit du film Nikolaus Geyrhalter, Notre pain quotidien et de celui de Cyril Dion & Mélanie Laurent,Demain. Ce choix tente de représenter deux types de documentaires écologiques : l’un qui dénonce et l’autre qui propose des solutions.

Le domaine cinématographique offre un type de films qui semblent être porteurs d’une emprunte écologique et qui peuvent éveiller les consciences, ce sont les documentaires. Bon nombre de documentaires traitant le sujet de l’alimentation par le prisme de l’écologie et de l’éco-responsabilité ont été réalisés, mais trop peu ont été mis en avant. 57 Certains de ces documentaires révèlent aux spectateurs des problèmes réels tandis que d’autres tentent de leur apporter des manières de les solutionner au quotidien. Nous sommes bien loin des fictions habituelles qui cherchent seulement à divertir et à éloigner le spectateur de sa réalité. Avec le documentaire, c’est tout le contraire. Deux films ont su attirer notre attention. Nous les avons alors analysés et réunis ici. 58

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56 Tout compte fait, France 2, émission 3 : « Manger sain, oui, mais à quel prix ? 10 jours 100% bio », 19/09/2015

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Les documentaires cinématographiques

57 Nous avons tenté de les répertorier (voir liste en annexe pp. 118–119)

69 — III. Construction et diffusion d’une attitude éco-responsable

56 Tout compte fait, France 2, émission 3 : « Manger sain, oui, mais à quel prix ? 10 jours 100% bio », 19/09/2015

68 — III. Construction et diffusion d’une attitude éco-responsable

Les documentaires cinématographiques

57 Nous avons tenté de les répertorier (voir liste en annexe pp. 118–119)

69 — III. Construction et diffusion d’une attitude éco-responsable

Nous comprenons bien qu’en mettant le doigt sur de pareils sujets, les documentaires mettent les grands acteurs du système agroalimentaire que sont les multinationales dans l’embarras. Si l’on montre trop la vérité aux spectateurs – qui sont aussi les consommateurs du système – ne risque t-on pas de faire changer leurs attitudes de consommation ? Par cette question nous saisissons bien l’une des raisons de la si faible médiatisation de ces films.

59 Polle, Benjamin & Le Net, Julien, Et maintenant, nos terres, autoproduction, 2015 60 Site Internet : www.demain-lefilm. com et livres : Dion, Cyril, Demain, un nouveau monde en marche, éditions Arles, Acte Sud, 2015 et Dion, Cyril & Laurent, Mélanie, Demain, les aventures de Léo, Lou et Pablo à la recherche d’un monde meilleur !, illustrations de Vincent Mahé, accompagné d’un CD « Léo à sa fenêtre », écrite et racontée par Mélanie Laurent, interprétée par Claire Keim, Arles, éditions Actes Sud Junior & éditions de l’Amandier, 2015 61 De Galzain, Christophe, « Demain le succès numérique d’un film écologique »,www.la-croix.com/ Culture/Cinema/Demain-lesucces-numerique-d-un-filmecologique-2015-12-11-1391817, 11/12/2015

Cependant une sorte de résistance semble émerger avec le documentaire le plus récent à l’heure où nous écrivons ce mémoire, à savoir Demain de Cyril Dion et Mélanie Laurent. Ce documentaire a reçu une attention particulière de la part des médias classiques que sont la radio, la télévision et la presse écrite. De fait, sa sortie en salle (2 décembre 2015) a été très remarquée et beaucoup de critiques en ont découlé. Reçus sur les plateaux des journaux télévisés, interviewés par des journalistes de la presse écrite, entendus à la radio, les réalisateurs ont été invités à parler de leur film et de leurs idées. En revanche, il n’en a pas été de même pour un autre documentaire du même type sorti lui aussi en 2015 Et maintenant, nos terres 59 un documentaire sur la résistance à l’accaparement des terres en Afrique. Pourquoi ? On pourrait trouver un premier élément de réponse dans la façon dont les réalisateurs de Demain se sont saisi des nouveaux médias. Car bien conscients de ne pouvoir compter sur la réactivité des médias classiques, les réalisateurs de Demain ont su se saisir intelligemment des nouveaux médias comme Internet – et donc des réseaux sociaux – pour effectuer eux-mêmes la promotion de leur documentaire. Ils ont alors créé une page Facebook, un compte Twitter, un hashtag #demainlefilm sur Instagram. Un site Internet et des livres ont même été conçus dans la lignée du film. 60 Christophe de Galzain le dit dans un article paru sur le site web de La Croix : « La stratégie de Cyril Dion sur les réseaux sociaux est celle d’un militant ONG qui ne peut pas compter que sur les médias classiques pour faire connaître son action. » 61 70 — III. Construction et diffusion d’une attitude éco-responsable

Les sites, blogs et réseaux sociaux S’il y a bien une manière de véhiculer des idées aujourd’hui, c’est d’utiliser Internet et ses diverses fonctionnalités. Ainsi, sites, blogs et réseaux sociaux sont de parfaits moyens de donner à voir le sujet de l’alimentation et de l’éco-responsabilité. Dans ceux que nous avons déjà mentionnés dans la précédente partie de ce mémoire, il s’agissait généralement de site dédiés exclusivement à la cuisine et à la manière de la faire. À moins de lire les commentaires des utilisateurs et de se rendre sur les blogs presque militants de certains d’entre-eux, il est plutôt rare d’avoir en plus des recettes, des notions de durabilité ou d’écologie. Nous avons donc décidé de parler d’un site internet qui se consacre à ces sujets, à savoir www.alimentation-generale.fr « la plateforme des cultures du goût ». C’est un magazine indépendant et participatif traitant l’ensemble des sujets politiques, sociologiques, économiques et culturels liés à la nourriture. C’est aussi un guide des acteurs du « bienmanger ». L’ensemble de leurs activités s’inscrit dans une ligne éditoriale qui repose sur sept fondamentaux « Communauté : fédérer les opérateurs et travailler à la mise en réseau en temps réel des initiatives qui font preuve d’inventivité. Citoyenneté : booster les projets solidaires générant plus de responsabilité des citoyens tout en se faisant l’écho des bonnes pratiques internationales. Proximité : mettre en valeur les dynamiques territoriales, qu’elles soient urbaines, rurales ou périurbaines. Nature : s’engager à mettre en œu vre les projets les plus en phase avec le respect de l’environnement et de la biodiversité. Gouvernance alimentaire : questionner et contribuer à l’émergence d’une nouvelle gouvernance alimentaire. Transparence : décrypter, rendre accessible et agréger toutes les informations ayant trait à l’alimentation. Plaisir : promouvoir toutes les réjouissances du goût. »

71 — III. Construction et diffusion d’une attitude éco-responsable

Les applications pour smartphones Tout comme celles qui accompagnent les cuisiniers en herbe dans la préparation de délicieuses recettes, certaines applications pour smartphone guident le consommateur dans son quotidien éco-responsable. Ainsi, depuis quelques années, ces usagers du smartphone ont vue apparaître des applications dédiées au tri des déchets, comme Guide du Tri. Un service de géolocalisation permet de trouver une déchetterie située dans son périmètre géographique. Des conseils pratiques sont donnés afin de limiter le plus possible le gaspillage et le remplissage des décharges. Ainsi, l’application peut parfois nous recommander de donner un objet ou bien de le revendre, plutôt que de le jeter de manière systématique et presque spontanée. Une application comme De Saison est plus spécialisée dans l’alimentation et donne des informations quant à la saisonnalité des fruits et des légumes. Ainsi, si l’on est pris d’un doute face à un étal de fruits frais pendant ses courses, on peut tout-àfait se renseigner auprès de l’application afin de trouver les informations qui nous permettront de faire notre choix d’achat. Nous pouvons considérer que l’utilisation de ces applications est un premier pas vers la transformation des comportements des individus. En effet, s’ils utilisent ces outils au quotidien, c’est que les utilisateurs manifestent une envie de faire bien et de se responsabiliser. Espérons que les applications de ce genre se multiplient ou s’améliorent de manière à s’étendre à d’autres domaines que le simple tri des déchets. Nous pouvons par exemple imaginer une application culinaire qui nous explique comment cuisiner les épluchures de nos légumes ou comment faire du compost avec nos restes alimentaires.

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De manière générale, nous observons que les nouveaux médias que sont Internet et ses réseaux sociaux sont des alternatives aux médias classiques. La liberté qu’ils offrent aux utilisateurs est une liberté encore sans trop de limite et qui donne libre court à la diffusion des pensées. On peut donc espérer que cette « propagande » saine perdure et permette une prise de conscience durable et réelle. Peut-on, par ce genre d’actions encore un peu isolées, espérer que ce soit le début d’un changement des mentalités ? Peut-on espérer que les prochaines sorties de ce type bénéficieront du même intérêt de la part du grand public ? Quoiqu’il en soit nous mettons beaucoup d’espoir dans cette prise de conscience médiatisée. Cependant, au-delà du domaine de la production cinématographique comment nous montre t-on l’écologie alimentaire ? De quelle alimentation fait-on la publicité ? Où se situe la limite entre marketing et législation ? Quelles images d’une alimentation saine et raisonnable circulent dans notre société de consommation aujourd’hui ? Comment décrypter ces images ? Peut-on leur faire confiance ?

Les alternatives : des producteurs agroalimentaires aux actions individuelles Contrairement aux grands multinationales que sont les distributeurs comme Intermarché, Leclerc et Monoprix, les moyens financiers des associations ou des structures indépendantes alternatives sont bien plus faibles. Cette différence semble avoir un impact clair et évident sur la diffusion des informations, s’il n’y a pas d’argent, il y a également peu de chance, par exemple, de voir uniquement des campagnes publicitaires du marché local sur les panneaux municipaux Decaux. En effet, la ville accepte

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généralement de recevoir la publicité de groupes privés, plus attrayante car économiquement plus intéressante, au détriment d’initiatives exclusivement locales, solidaires et durables. De ce fait, il est parfois peu évident d’énumérer les alternatives à la grande distribution. Quelles sont-elles ? Où sont-elles ? Comment communiquent-elles ? Qui concernent-elles ? Nous allons tenter de répondre à ces questions en nous focalisant sur trois types d’alternatives existantes. Nous parlerons d’abord des commerces alternatifs comme Biocoop et Naturalia, ainsi que des magasins bio indépendants. Ensuite, nous évoquerons les « circuits courts », circuits qui prônent le respect de l’environnement, des producteurs et des consommateurs que proposent les AMAP, la Ruche qui dit Oui ou les marchés locaux. Enfin, nous verrons qu’il existe également des moyens d’agir chez soi, que l’on vive en ville ou à la campagne, de manière à produire en toute écoresponsabilité une certaine forme de nourriture.

Commerces alternatifs : premiers pas vers une attitude écologique dans l’industrie alimentaire Où que nous vivions aujourd’hui en France, nous savons que nous disposons d’un choix plutôt large et complet de lieux pour faire nos courses alimentaires. Les chaines de distribution n’ont cessé de se multiplier depuis l’arrivée des grandes surfaces dans les années 50 et le choix est parfois difficile à faire. Quoiqu’il en soit, lorsque l’on tend à sortir de ce circuit classique, il est généralement très difficile de connaître les structures alternatives. Heureusement pour nous, certaines comme Biocoop et Naturalia sont relativement connues. Ainsi, si nous avons la chance de vivre dans une ville dotée de ce genre

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de magasins, nous pouvons sans trop de difficultés abandonner les supermarchés classiques. Nous les présentons ici.

62 Légasse, Périco, « Mangeons moins pour manger mieux », Clés, hors-série Good Food, automne 2015

Dans un article paru à l’automne 2015 dans un hors-série de la revue Clés, Périco Légasse revendique le bio comme étant « […] une vraie disposition philosophique, une prise de conscience de notre rôle dans la survie de la planète ». 62 Autrement dit, manger bio ne doit pas seulement être une tendance ou une mode, ce doit surtout être un engagement fort et conséquent de la part du consommateur. C’est un engagement aux conséquences positives, puisque « manger bio » c’est soutenir l’agriculture biologique, qui est une agriculture fondée sur la valorisation des processus biologiques naturels. Manger bio revient donc à manger de manière responsable et engagée. Il s’agit aussi d’un engament pour la planète, car la production de ces aliments n’a pas d’impact néfaste sur l’environnement naturel ou sur l’homme, car les produits sont de bonne qualité nutritionnelle et gustative. Malheureusement, pour les personnes vivants à la campagne, le genre de magasins sus-cités n’existe pas, mais certaines villes ont en revanche des magasins indépendants, qui proposent le même genre de produits que Biocoop ou Naturalia. Ainsi, certaines villes possèdent des magasins semblables, mais qui ne bénéficient d’aucune promotion. Seuls le bouche–à–oreille et la réputation leur permettent ainsi de perdurer. Seulement parfois il n’existe ni l’un, ni l’autre. Ou alors les gens n’en n’ont pas connaissance par manque de communication. Ils ont pourtant une solution qui s’offre à eux et qui existe dans n’importe quel endroit de France à savoir le circuit court.

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Circuits courts : respect de l’environnement, du producteur et du consommateur

63 Nous avons décidé de présenter trois exemples de circuits courts : les A.M.A.P., La Ruche qui dit Oui et les marchés locaux, car il semble que ce soit les plus populaires à l’heure actuelle

64 Gadenne, Adeline, « La revanche des légumes », Plantes & Santé, n°160, pp. 22–28, septembre 2015

Le circuit court consiste en un circuit de distribution qui compte au maximum un intermédiaire. Autrement dit, entre le producteur et le consommateur, une seule personne au maximum peut intervenir. Ainsi, le producteur gagne la valeur réelle de ce qu’il produit, ce qui lui profite à 100%. En plus de cela, le consommateur est certain d’avoir des produits de qualité et de saison. Quelles sont aujourd’hui les structures qui proposent un système de circuit court ? Nous les avons réunies ici. 63 De plus en plus d’A.M.A.P, de Ruches qui dit Oui et de marchés locaux se créent chaque année en France. Ceci s’explique sans doute par la progression de la demande de la part des consommateurs. De plus en plus soucieux de la qualité de leurs aliments, ces derniers deviennent plus exigeants et se tournent donc vers ce type de distribution alimentaire. Cependant, comme le souligne Adeline Gadenne dans un article paru dans Plantes et Santé 64 les consommateurs pensent que les fruits et légumes sont trop longs et trop difficiles à cuisiner. Aussi, prendre le temps de choisir ses produits alimentaires est quelque chose qui n’est pas accessible à tout le monde. Beaucoup de gens actifs travaillent durant l’ouverture des marchés locaux ou durant les horaires de distribution des paniers en AMAP ou en Ruche. Comment peut-on alors trouver des solutions pour que les légumes et les fruits soient moins loin et moins compliqués à obtenir ?

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Tactiques et pratiques écologiques

65 Nous avons voulu en isoler trois qui nous semblent chacune porteuse de beaucoup d’espoirs. Ainsi, nous évoquerons le projet de potager urbain de monpetitbalcon.fr, le concept d’aquaponie de Risebox et le projet Tremblements conçu par le collectif Berlioz de la ville de Pau

Si aller acheter ses fruits et légumes au marché de la ville qui se tient uniquement le mardi de 7h à 12h ne nous est pas possible, mais que nous avons quand même envie de manger de bons fruits et légumes locaux, pourquoi ne pas envisager d’en faire pousser certains chez soi, ou à proximité ? L’idée paraît tellement évidente… Seulement un potager à la campagne c’est très bien, mais en ville comment fait-on ? Et si nous ne sommes pas du genre à avoir la main verte, comment se lancer ? De nos recherches ont émergé des dizaines de démarches ayant pour but de favoriser la démarche potagère au sein de l’espace de vie du consommateur. Nous en proposons trois exemples ici. 65 Les mouvements de jardins-potager d’intérieur ou de jardins partagés urbains qui se développent partout en France témoignent bel et bien du désir des citoyens de renouer avec la nature, même en ville. Ils permettent à la population une appropriation de son environnement et encourage le développement de nouvelles solidarités. En effet, les jardins partagés constituent des lieux conviviaux qui associent la culture de fruits et légumes (par le jardinage individuel ou le jardinage collectif) à d’autres activités d’ordre festif, culturel ou artistique. Mais au-delà des jardins eux-mêmes, comment sensibilise t-on les gens à la nature et à l’environnement ? Comment fait-on émerger des attitudes éco-repsonsables ? À quel public s’adresse t-on et avec quelles méthodes ? Au delà de la pratique du jardinage, quelles autres activités s’offrent au citoyens ? Comment peuvent-ils participer à un mouvement général d’éco-responsabilité sans forcément mettre les mains dans la terre ?

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Transmettre la bonne attitude Nous l’avons vu, adopter une attitude éco-responsable vis-à-vis de son alimentation est possible de plusieurs manières par exemple, en favorisant les magasins bio ou les circuits-courts, en cultivant son propre jardin-potager ou encore en participant à un jardin partagé conçu par des groupes de citoyens motivés. Cependant, si l’on manque de moyens pour le faire ou si l’on ne se sent tout simplement pas concernés par ce genre de pratiques, que peut-on faire d’autre ? C’est généralement à l’âge adulte que l’on peut être amené à remettre en question son existence, son propre impact d’être humain sur terre, son mode de vie, de consommation ou d’alimentation. Mais si déjà enfant nous avions été sensibilisés à ces questions-là, peut-être que tout ceci nous semblerait plus normal ou plus « naturel » ? Cette dernière partie vise à montrer, à travers des exemples très concrets, comment on peut participer à la modification de la transmission d’une attitude écoreponsable. Si les images existantes diffusées par les médias de masse ne sont pas forcément les meilleures ou les plus efficaces, par quel autre moyen peut-on alors transmettre ? Ainsi, nous verrons ce qui a été mis en place dans le système éducatif français afin de sensibiliser les plus jeunes de nos concitoyens à l’éco-reponsabilité, au bien-manger et à la consommation alimentaire locale. Nous aborderons également divers évènements et manifestations publics organisés en France et qui soutiennent l’éco-responsabilité et l’idée d’un mode de vie écologique en totale harmonie avec l’environnement dans un but de durabilité. Nous verrons enfin comment certains artistes parviennent à repenser la manière de s’alimenter et de consommer, en invitant parfois les spectateurs à manipuler et faire l’expérience par eux-mêmes.

78 — III. Construction et diffusion d’une attitude éco-responsable

Initiatives institutionnelles

66 Nous avons décidé d’évoquer deux événements qui sont La Semaine du Goût et Un Fruit pour la Récré

S’il y a bien un endroit où la transmission d’une éducation, quelle qu’elle soit, est faite c’est bien dans le cadre de l’école. Qu’en est-il de l’éducation à l’alimentation ? Qu’est-ce que l’Éducation Nationale a mis en place à ce niveau-là ? Où, comment et avec quels outils apprend-on aux enfants à s’alimenter ? Quels sont les supports pédagogiques mis à disposition des enseignants ? Comment sont-ils diffusés et perçus ? Afin de saisir les enjeux des dispositifs mis en place par le Gouvernement, nous en avons réunies deux ici. 66 Nous pouvons imaginer que progressivement dans le milieu scolaire, ce genre de démarches s’étendra peut-être au-delà de la cour de récréation. Nous pouvons imaginer qu’elles concernent aussi un jour les repas pris dans les cantines scolaires, qui pourraient de temps en temps se transformer en sortes de « palais de la découverte des goûts » ou bien même d’initier les enfants à certaines tâches culinaires, comme peler ou éplucher des légumes. Une chose est certaine, le Gouvernement semble avoir commencé à mesurer l’importance de l’apprentissage alimentaire et de la sensibilisation aux goûts, ce qui laisse entrevoir de futurs nouveaux projets allant dans ce sens.

Initiatives associatives Afin de nous montrer comment agir concrètement au quotidien, et pour changer nos habitudes, certains évènements publics et parfois populaires ont été créés.

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67 Nous avons décidé d’évoquer deux événements qui sont Alternatiba et Lotville

Comme il y a La Semaine du Goût ® dans les écoles, il y a aussi des journées et des semaines éco-responsables organisées sur le territoire français chaque année. Nous avons choisis d’en présenter deux ici. 67

Initiatives créatives Nous allons maintenant nous intéresser à des manières plus originales de transmettre une attitude alimentaire écoresponsable en nous tournant du côté des artistes. Qu’ils soient artistes peintres, sculpteurs, photographes ou autres, les artistes plasticiens ont toujours su s’emparer de sujets importants, en accord avec leurs époques. Ainsi, comme Picasso nous a donné à voir une interprétation de la guerre avec son tableau Guernica en 1937, des artistes contemporains nous donnent aussi à voir la nourriture. Ici, nous allons en évoquer plusieurs qui tentent de nous dépeindre la société. 68 68 Nous avons décidé d’évoquer les travaux de Daniel Spoerry, de Sarah Illenberger et du Collectif Future Farmers

L’art et ses diverses formes d’expression peuvent donc permettre de dénoncer comme l’a fait Daniel Spoerry mais également de détourner, à l’image de l’univers décalé de Sarah Illenberger. D’autres encore essaient de proposer des solutions et de repenser notre approche à l’alimentation, c’est le cas du collectif Future Farmers. Ce qui est certain, c’est que toutes ces formes participent à la prise de conscience générale que notre attitude alimentaire est parfois contestable et qu’elle peut s’améliorer, pour notre bien et celui de la planète. La question de la qualité de notre alimentation revenant au quotidien dans bon nombre de publications, dont un numéro d’Étapes entièrement consacré à la Visual Food en 2014, de nombreux graphistes se sont mis à imaginer divers

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projets dans le but de questionner voire modifier nos habitudes et nos manières de percevoir la nourriture. Ici, nous allons en évoquer deux exemples qui remettent en question notre consommation alimentaire. 69 69 Nous avons décidé d’évoquer les projets de Food Throttle et de Sheilla Zannrael

70 Petit, Victor, « L’éco-design : design de l’environnement ou design du milieu ? », Sciences du Design 2015/2 (n° 2), p. 31-39

71 Papanek, Victor, Design for the Real World : Human Ecology and Social Change, Academy Chicago Publishers, 1985

Toutes ces initiatives existantes, propulsées par des personnes aux parcours et qualifications très différents (architectes, urbanistes, paysagistes, artistes, politiciens, etc.), nous montrent bien qu’un mouvement alternatif semble être en marche. Un mouvement qui, d’une manière générale, tend à mettre en œuvre une attitude éco-responsable. Nous pouvons alors imaginer que le designer graphique, par sa capacité d’analyse des problèmes et sa sensibilité pour la prise en compte des usagers, puisse avoir un rôle central dans la production des messages à transmettre puisse donc participer à de tels projets. Ses appuis théoriques et ses connaissances pratiques et concrètes pourraient être mises à profit dans le but d’améliorer nos usages ou nos attitudes et donc d’amoindrir leurs impacts. Dans ce sens le designer agirait au profit d’un « design du milieu », c’est-à-dire un design qui agit pour l’environnement mais qui est avant tout un design social, cette notion « suggère qu’on ne modifiera pas l’environnement si on ne se modifie pas d’abord soi-même. ». La notion de design du milieu formulée par Victor Petit 70 en opposition à celle de design de l’environnement (un design qui « suppose qu’il suffit de modifier l’environnement pour permettre un monde durable ») nous permettrait alors d’expliquer autant de postures éco-responsables dans la création en design aujourd’hui. Aussi, en évoquant la pensée que Victor Papanek 71 explicite dans son livre manifeste « Design pour un mode réel » – qui met la lumière sur la contradiction entre besoins réels et besoins factices et concevant une approche d’un design global, non spécialisé et pluridisciplinaire – Victor Petit nous laisse alors imaginer qu’aujourd’hui

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un graphiste peut repenser l’homme dans ses pratiques quotidiennes, y compris les habitudes culinaires, ajouterons-nous.

83 — III. Construction et diffusion d’une attitude éco-responsable

Conclusion

Comme nous l’avons vu dans chacune des parties de ce mémoire, l’image tient une place très importante dans la construction des habitudes alimentaires en France. Par les médias (émissions de télévision, magazines spécialisés, réseaux sociaux, etc.) puis par la publicité elle-même, nous sommes sans cesse influencés dans nos attitudes et avons parfois tendance à nous éloigner de l’acte vital de manger. Même si la mise en scène de la nourriture semble avoir toujours existé dans les médias, et que les images de communication ne donnent souvent à voir que les qualités des produits vendus, nous pouvons constater que des formes plus honnêtes et plus réelles de représentation de la nourriture semblent actuellement émerger. En invitant les consommateurs à manipuler les produits et en leur en donnant une autre image, des collectifs comme Future Farmers parviendront certainement à transformer notre conception et notre rapport à la nourriture. Une culture éco-responsable pourrait donc continuer de se construire en multipliant les initiatives institutionnelles de type La Semaine du Goût ® ou « Un fruit pour la récré » qui proposent aux enfants une approche éducative et pédagogique d’une la nourriture locale, de qualité et de saison. De cette manière, les enfants seraient plus fréquemment sensibilisés à ce sujet et une attitude éco-responsable deviendrait pour eux une attitude normale et spontanée. Au-delà du simple fait de manger et de goûter la nourriture, il serait peut-être intéressant de penser des expérimentations manuelles et pratiques qui amèneraient les personnes à concevoir la nourriture d’une autre manière que d’un point de vue purement esthétique. Cela passerait par le fait de faire l’expérience de ces fameux gestes du quotidien qu’évoque Luce Giard dans L’invention du quotidien (1994). La manipulation, le toucher, l’odorat et la fabrication impliqueraient davantage les personnes, ainsi elles se sentiraient sans doute davantage responsabilisées et investies. 85

Cela se construit également grâce à la diffusion médiatique. Nous l’avons vu, des changements ont opéré dans la manière de montrer l’alimentation. L’idéalisation est mise au second plan afin de laisser plus de place à la réalité est cela se retrouve dans des documentaires tels que celui de Cyril Dion (Demain) qui questionnent notre manière de consommer et de nous comporter face à la nourriture. Aussi, de plus en plus de programmes télévisés se veulent éco-responsabilisants, tout comme de plus en plus sites internet se préoccupent des questions écologiques liées à la nourriture. Un mouvement semble être en marche, et la participation des médias ne pourra que l’aider à se développer. Cependant, ce souci pour l’alimentation est parfois paradoxalement employé dans les images commerciales produites par les distributeurs de l’alimentation. Ceux-ci construisent parfois des campagnes qui ne sont plus basées sur l’esthétisme mais qui ne témoignent pas pour autant d’une attitude éco-responsable. Nous l’avons vu dans le cas d’Intermarché et de sa campagne de « Fruits et légumes moches ». Nous pensons alors que le designer graphique a un rôle central dans la médiation d’une attitude éco-responsable, car il détient à la fois la capacité d’analyse des problèmes des images existantes et la capacité d’y remédier en apportant des solutions pensées pour le bien de l’usager (ici le consommateur). En s’emparant d’un sujet comme l’alimentation pour en questionner statut des images existantes, il peut ainsi entreprendre une véritable mission pédagogique dans le but de modifier les attitudes alimentaires. Comme Jean-François Lyotard l’évoque dans la préface du catalogue de l’exposition Vive les graphistes (1990), qu’il ne faut pas qu’il y ait seulement des images pour faire passer une information, mais il prône plutôt pour des images qui « intriguent ». Lyotard pose alors la question de comment faire réfléchir avec des images intrigantes ? Nous souhaitons suggérer comme réponse

86 — conclusion

que cette attitude « intrigante » passe par la conception d’un graphisme de dénonciation et par des messages qui sollicitent le regardeur, et non des images qui donnent seulement des informations commerciales sur un produit. Pour parvenir à cette forme de « graphisme pédagogique », telle que l’énonçait Vincent Perrotet dans son manifeste « Partager le regard », nous voudrions faire plusieurs propositions. Nous pouvons imaginer qu’il puisse par exemple donner à voir sous la forme d’un livre ou d’un magazine des photographies de plats préparés industriels, une photographie montrerait le produit emballé, tel qu’on nous le vend, et une autre photographie nous montrerait le contenu réel, tel qu’on le voit. Ce dispositif offrirait une confrontation entre l’image de ce que l’on croit acheter et l’image de ce que l’on a réellement acheté. Une forme de dénonciation qui permettrait de montrer qu’il existe un problème, une distance entre image et réalité. Un autre exemple, un designer graphique pourrait travailler sur la création d’un « système visuel » pour aider à lutter contre le gaspillage alimentaire et / ou pour aider à la gestion des déchets dans une école primaire. Le système pourrait s’adresser aux enfants et viserait à les responsabiliser face à leurs comportements à la cantine (prendre une quantité de nourriture adaptée à sa faim / ne pas prendre « comme le copain » mais plutôt parce que l’on aime ou que l’on en a envie / ne pas jeter les fruits non consommés mais les garder pour le goûter / prendre une seule serviette en papier / si de la nourriture doit être jetée veiller à le faire correctement en ne mélangeant pas les déchets alimentaires et les déchets ménagers, etc.). Ainsi, ces enfants apprendraient une attitude éco-responsable, grandiraient avec et la transmettraient plus tard à leurs propres enfants.

87 — conclusion

Le designer graphique pourrait également penser la mise en page d’un guide alimentaire destiné aux jeunes qui désirent apprendre à s’alimenter de manière écoresponsable. En réunissant photographies, recettes, croquis et textes, il pourrait constituer une sorte de manuel pratique proposant conseils et solutions, réflexions, décisions, expériences concernant une consommation alimentaire qui se veut le plus éco-responsable possible. C’est en tout cas vers ce genre de projets que nous tenterons de nous diriger pour développer un projet de diplôme.

88 — conclusion

Glossaire

Agriculture : ensemble des travaux du sol en vue d'une production végétale. Agriculture biologique : agriculture fondée sur la valorisation des processus biologiques naturels. Agriculture conventionnelle : agriculture la plus répandue et où les traitements sont réalisés avec des produits chimiques plus ou moins nocifs. Ceux-ci sont appliqués pour prévenir des maladies et des insectes nuisibles des cultures. Agriculture intensive / productiviste : agriculture faisant un usage important d'intrants et cherchant à maximiser la production par rapport aux facteurs de production, qu'il s'agisse de la main d'œuvre, du sol ou des autres moyens de production. L’agriculture conventionnelle est aujourd’hui une agriculture intensive. Agriculture raisonnée : agriculture optimisant le résultat économique en maîtrisant les quantités d’intrants (notamment les substances chimiques) dans le but de limiter leur impact sur l’environnement. Elle a pour objectif d'adapter les apports en éléments fertilisants aux besoins réels des cultures en tenant compte des éléments présents dans le sol et du rendement potentiel de la plante. Agroalimentaire : se dit des produits agricoles conditionnés ou transformés par l'industrie. Agro-industrie : ensemble des entreprises industrielles qui fournissent des biens à l'agriculture (engrais, pesticides, machines) et de celles qui transforment, élaborent et conditionnent les produits agricoles. Alternatif / alternative : qui présente ou propose une alternative, un choix entre deux solutions.

Aliment : substance habituellement ingérée par un être vivant et lui fournissant les matières et l'énergie nécessaires à sa vie et à son développement. Alimentaire : relatif à la manière de s’alimenter, à la nourriture, à l’alimentation. Alimentation : action ou manière d’alimenter ou de s'alimenter. A.O.C. : appellation d’origine contrôlée. A.O.P. : appellation d’origine protégée. Bio : sans engrais, ni pesticides de synthèse, qui est naturel. Biologique : relatif à la production de denrées naturelles non traitées chimiquement. Circuit court : circuit de distribution de dans lequel intervientau maximum un intermédiaire entre le producteur et le consommateur. Collectif : qui est le fait de plusieurs personnes. Collaboratif : qui fait appel à la collaboration de chacun ; contributif, participatif. Commensalité : fait de manger (habituellement) à la même table que quelqu’un d’autre. Durable : de nature à durer longtemps, qui présente une certaine stabilité, une certaine résistance. Écologie : science ayant pour objet les relations des êtres vivants (animaux, végétaux, micro-organismes) avec leur environnement, ainsi qu'avec les autres êtres vivants. Écologique : qui respecte l'environnement.

92 — glossaire

Éco-responsable : qui s’efforce de respecter au maximum la nature et l’environnement selon des savoirs écologiques. Flexitarien (–ne) : personne respectant principalement un régime végétarien mais qui parfois mangent des produits animaliers dans des contextes particuliers et s’il estime que la qualité en vaut la peine. Gastronome : expert en gastronomie ; gourmet, amateur de bonne chère. Gastronomie : connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l'ordonnancement des repas, à l'art de déguster et d'apprécier les mets. Gloutonnerie : excès des conduites alimentaires s'observant dans certaines démences. Gourmand : qui aime manger en quantité les bonnes choses. Gourmandise : caractère ou défaut du gourmand. Gourmet : personne qui sait distinguer et apprécier la bonne cuisine et les bons vins. Grande distribution : désigne l’ensemble des opérateurs pratiquant le commerce de détail de biens de consommation à partir de points de vente (grandes surfaces) et organisés pour la vente en libre-service (mise en rayon). Participatif : qui implique une participation active des personnes dans une action ou une activité. Producteur : personne qui produit des substances alimentaires qui lui sont nécessaires.

163 — glossaire

Documents annexes

Liste (non exhaustive) des émissions culinaires diffusées à la télévision en France de 1954 à nos jours (en gris les émissions de type télé-réalité) Art et magie de la cuisine 1re émission culinaire française, créée par Raymond Oliver et diffusée chaque lundi de 1954 à 1967 sur la 1re chaîne de l’ORTF Bon appétit bien sûr ! émission diffusée chaque jour sur France 3 de 2000 à 2009 et présentée par Joël Robuchon Bon et à savoir émission diffusée le samedi soir sur M6, de 2008 à 2010 et présentée par Christian Etchebest Carte postale gourmande émission produite par Christophe Dechavanne, diffusée le dimanche midi sur La Cinquième, de 2000 à 2006 et présentée par Jean-Luc Petitrenaud

Cauchemar en cuisine émission créée en 2011 et mettant en scène Philippe Etchebest Chef Contre Attaque émission diffusée de 2008 à 2010 sur M6 avec Cyril Lignac Chef, la recette ! émission diffusée sur M6 et présentée par Cyril Lignac Côté Cuisine émission diffusée sur France 3 et présentée par Julie Andrieu Côté Labo, Côté cuisine émission diffusée en 2002 sur France 5, co-produite par France 5 et le Centre national de Documentation Pédagogique et présentée par Hervé This & Yves Tourangeau

Cuisine sauvage émission diffusée depuis 2014 sur France 5 et présentée par Jonathan Czodor Ichmoukametoff

L’école des chefs émission diffusée sur France 2

Cuisinez comme un grand chef émission diffusée sur TF1 de 1996 à 1999 et présentée par Joël Robuchon

La Cuisine d’à Côté émission diffusée le samedi à 11h sur France 3 Méditerranée depuis 2002, présentée par Frédéric Souilié, Nadi Gabrillargues & Julie Gence

Dans la peau d’un chef émission diffusée sur France 2 en semaine depuis 2013 et présentée par Stéphane Bern

La Cuisine des Mousquetaires émission diffusée en 1983 sur FR3 et présentée par Maïté Ordonez

De l'art et du cochon émission diffusée sur Arte depuis 2014

La Tournée des Popotes émission diffusée depuis 2014 sur France 5 et présentée par Grégory Cuilleron

Fourchette et sac à dos série-documentaire diffusée sur France 5 de 2007 à 2012, présentée par Julie Andrieu L’assiette brésilienne émission franco-brésilienne d’André Leite da Silva, diffusé en juin 2014 sur Arte et présentée par Bel Coelho

96 — documents annexes

La Vérité est au fond de la marmite émission diffusée le samedi sur Antenne 2 et présentée par Michel Oliver & AnneMarie Peysson

Le Chef en France émission créée en 2012, diffusée sur M6 et 6ter et présentée par Cyril Lignac Le Gâteau de mes rêves émission diffusée le dimanche sur Teva depuis 2012 Le Meilleur Menu de France émission diffusé sur TF1 en semaine depuis 2015, présentée par Laurent Mariotte & Yannick Delpech Le Meilleur Pâtissier émission diffusée sur M6 depuis 2012 et présentée par Faustine Bollaert Le Tour de France culinaire de Sarah Wiener émission diffusée sur Arte en semaine en 2007 et présentée par la chef Sarah Wiener Les Carnets de Julie émission hebdomadaire diffusée sur France 3 depuis 2012 et présentée par Julie Andrieu

97 — documents annexes

Les Escapades de Petitrenaud émission diffusée depuis 2006 le dimanche sur France 5 et présentée par Jean-Luc Petitrenaud MasterChef émission diffusée sur TF1 puis NT1 entre 2010 et 2015 et présentée par Sandrine Quétier MIAM : Mon invitation à mangerémission diffusée le samedi sur M6 entre 2010 et 2011 et présentée par Cyril Lignac & Grégory Cuilleron Mon food truck à la clé émission quotidienne diffusée sur France 2 depuis 2015 et présentée par Carine Teyssandier Norbert et Jean : Le Défi émission créée en décembre 2012 et diffusée chaque vendredi à 20h45 sur M6 et 6ter

Oui chef ! émission de 5 épisodes diffusée sur M6 en 2005, réalisée par Sébastien Zibi et ayant révélé Cyril Lignac Petits plats en équilibre émission diffusée sur TF1 et présentée par Laurent Mariotte Repas de familles émission diffusée sur France 3 en 2010 le samedi et le dimanche

98 — documents annexes

Top Chef émission diffusée sur M6 depuis 2010 et présentée par Stéphane Rotenberg Traditions et saveurs série-documentaire diffusée sur France 5 Un dîner presque parfait émission diffusée sur M6 en semaine de 2008 à 2014, puis sur W9 en 2015

Top 50 des films sur la cuisine proposé par www.senscritique.com 1 Le Festin chinois (1995) Film de Tsui Hark avec Leslie Cheung, Anita Yuen & Kenny Bee

7 L’Aile ou la Cuisse (1976) Film de Claude Zidi avec Louis de Funès, Coluche & Ann Zacharias

2 Le Festin de Babette (1987) Film de Gabriel Axel avec Stéphane Audran, Bodil Kjer & Birgitte Federspiel

8 Le Grand Restaurant (1966) Film de Jacques Besnard avec Louis de Funès, Bernard Blier & Maria-Rosa Rodriguez

3 La Grande Bouffe (1973) Film de Marco Ferreri avec Marcello Mastroianni, Ugo Tognazzi & Michel Piccoli

9 Le Chocolat (2001) Film de Lasse Hallström avec Juliette Binoche, Johnny Dep & Victoire Thivisol

4 Salé Sucré (1994) Film de Ang Lee avec Sihung Lung, Wu Chien-Lien & Yang Kuei-Mei

10 Le Goût de la vie (2007) Film de Scott Hicks avec Catherine Zeta-Jones, Aaron Eckhart & Abigail Breslin

5 Les Saveurs du palais (2012) Film de Christian Vincent avec Catherine Frot, Arthur Dupont & Jean d’Ormesson

11 Nouvelle Cuisine (2004) Film de Fruit Chan avec Miriam Yeung, Bai Ling & Tony Leung Ka-Fai

6 Tampopo (1985) Film de Jûzô Itami avec Tsutomu Yamazaki, Nobuko Miyamoto & Kôji Yakusho

99 — documents annexes

12 Vatel (2000) Film de Roland Joffé avec Gérard Depardieu, Julian Sands & Timothy Spall

13 Le cuisinier, le voleur, sa femme et son amant (1989)Film de Peter Greenaway avec Richard Bohringer, Michael Gambon & Helen Mirren 14 Soul Kitchen (2010) Film de Fatih Akin avec Adam Bousdoukos, Moritz Bleibtreu & Pheline Roggan 15 Tempête de boulettes géantes (2009) Film d’animation de Phil Lord et Christopher Miller avec Damien Ferrette, Ariane Aggiage & Paul Borne 16 Julie & Julia (2009) Film de Nora Ephron avec Meryl Streep, Amy Adams & Stanley Tucci 17 The God of Cookery (1996) Film de Stephen Chow et Lee Lik-Chi avec Stephen Chow, Karen Mok & Nancy Sit 18 The Lunchbox (2013) Film de Ritesh Batra avec Irrfan Khan, Nimrat Kaur & Nawazuddin Siddiqui

100 — documents annexes

19 Nourriture (1993) Film de Jan Svankmajer avec Jan Kraus 20 Ratatouille (2007) Film d’animation de Brad Bird & Jan Pinkava avec Guillaume Lebon, Thierry Ragueneau & Camille 21 Super Size Me (2004) Documentaire de Morgan Spurlock avec Chemeeka Walker, Dania Abu-Rmaileh & Amanda Kearsan 22 Delicatessen (1991) Film de Marc Caro et JeanPierre Jeunet avec Pascal Benezech, Dominique Pinon & Marie-Laure Dougnac 23 La Cuisine au beurre (1963) Film de Gilles Grangier avec Fernandel, Bourvil & Claire Maurier 24 Charlie et la Chocolaterie (2005)Film de Tim Burton avec Johnny Depp, Freddie Highmore & David Kelly

25 Chef (2014) Film de Jon Favreau avec Jon Favreau, John Leguizamo & Bobby Cannavale

32 Prise de bec à Hong Kong (1988) Film de Clifton Ko avec Michael Hui, Sylvia Chang & Pak Yan

26 Les Bouchers verts (2005) Film de Anders Thomas Jensen avec Nikolaj Lie Kaas, Mads Mikkelsen & Line Kruse

33 Cuisine américaine (1998) Film de Jean-Yves Pitoun avec Jason Lee, Eddy Mitchell & Irène Jacob

27 Charlie et la Chocolaterie (1971) Film de Mel Stuart avec Gene Wilder, Jack Albertson & Peter Ostrum

34 Cuisine et Dépendances (1993) Film de Philippe Muyl avec Jean-Pierre Bacri, Laurent Benoît & Zabou Breitman

28 La Soupe aux choux (1981) Film de Jean Girault avec 35 L’Île des Miam-Nimaux Louis de Funès, Jean Carmet - Tempête de boulettes & Jacques Villeret géantes 2 (2014) Film d’animation de Cody 29 Waitress (2007) Cameron et Kris Pearn avec Film de Adrienne Shelly avec Jonathan Lambert, Pauline Keri Russell, Nathan Fillion Lefèvre & Cyril Lignac & Cheryl Hines 36 La Graine et le Mulet 30 L’Ultime Souper (1996) (2007) Film de Abdellatif Film de Stacy Title avec Kechiche avec Habib Cameron Diaz, Nora Dunn Boufares, Hafsia Herzi & Ron Eldard & Farida Benkhetache 31 Beignets de tomates vertes (1992) Film de Jon Avnet avec Kathy Bates, Mary Stuart Masterson & Mary-Louise Parker

101 — documents annexes

37 Comme un chef (2012) Film de Daniel Cohen avec Jean Reno, Michaël Youn & Raphaëlle Agogué

38 Les Épices de la passion (1992) Film de Alfonso Arau avec Marco Leonardi, Lumi Cavazos & Regina Torné 39 Soleil vert (1973) Film de Richard Fleischer avec Charlton Heston, Edward G. Robinson & Leigh Taylor-Young 40 Calmos (1976) Film de Bertrand Blier avec Jean-Pierre Marielle, Jean Rochefort & Brigitte Fossey 41 Jiro Dreams of Sushi (2012) Documentaire de David Gelb 42 Toast (2011) Film de S.J. Clarkson avec Helena Bonham Carter, Freddie Highmore & Ben Aldridge 43 Les Recettes du bonheur (2014) Film de Lasse Hallström avec Helen Mirren, Om Puri & Manish Dayal 44 Sweeney Todd, le diabolique barbier de Fleet Street (2007) Film de Tim Burton avec Johnny

102 — documents annexes

Depp, Helena Bonham Carter & Alan Rickman 45 We Feed the World : Le Marché de la faim (2007) Documentaire de Erwin Wagenhofer avec Peter Brabeck & Jean Ziegler 46 Vorace (1999) Film de Antonia Bird avec Guy Pearce, Robert Carlyle & Jeffrey Jones 47 L’Odeur de la papaye verte (1993) Film de Tran Anh Hung avec Tran Nu Yên- Khê, Man San Lu & Truong Thi Loc 48 L’Attaque de la moussaka géante (2001) Film de Panos Koutras avec Giannis Angelakis, Christos Mantakas & Myriam Vourou 49 Chère Martha (2004) Film de Sandra Nettelbeck avec Martina Gedeck, Sergio Castellitto & Maxime Foerste 50 La faim (1974) Court-métrage de Peter Foldes

Liste des enseignes de la grande distribution en France par type Hyper marchés :

Moyennes surfaces :

Auchan Carrefour Cora Delhaize E.Leclerc Géant Casino Colruyt Hyper U Intermarché Hyper Match Migros MMM Migros Genève

Biocoop Intermarché Contact Carrefour Contact Coccinelle Diagonal Maximarché Migros M Migros Genève Monoprix Simply Market Supermarché Maxi Sitis

Super marchés : Carrefour Market Casino Supermarchés Intermarché Super Super U Match Maxi Coop Simply Market Bi1

Supérettes : 8 à huit Carrefour Contact Carrefour Montagne Cocci Market Éco Service Supermarché Match

103 — documents annexes

Intermarché Contact Marché Plus Point Coop Proxi Schlecker Schlecker Sherpa Spar Utile Vival Viveco Votre Marché Proximarché Supérettes (villes) : Atoo Auchan City Carrefour City Carrefour Express Diagonal E.Leclerc express Franprix G20 Intermarché Express

Coop Monop' Petit Casino Shopi Sitis U express Vival A2Pas Harddiscount : Aldi Dia Ed - Europa Discount Leader Price Lidl Mutant Mutant express Netto Norma Noz

Liste (non exhaustive) des films français traitant d’agriculture, d’alimentation, de la faim, ou de la souveraineté alimentaire. Les films sont classés des plus récents aux plus anciens. Demain (2015) Cyril Dion & Mélanie Laurent Et maintenant nos terres (2015) Benjamin Polle & Julien Le Net Remuer la terre, c’est remuer les consciences (2014) Éric Oriot & Antoine Lagneau La guerre des graines (2014) Stenka Quillet & Clément Montfort Ceux qui sèment (2014) Pierre Fromentin La jungle étroite (2013) Benjamin Hennot La femme des arènes (2013) Adama Sorgho Les palmiers de la colère (2012) Franck Bieuleu Les alimenteurs (2012) Stéphane Horel & Brigitte Rossigneux

104 — documents annexes

Les moissons du futur (2012) M.-M.Robin Il a plu sur le grand paysage (2012) J.-J. Andrien Vache de guerre (2012) J.-C. Lamy et P.-J. Vranken Adieu veau, vache, cochon, couvée (2012) Béatrice Limare La mort est dans le pré (2012) Éric Guéret Global sushi (2012) J.-P. Canet, Damien Vercaemer & J.-M. Michel Pesticide mon amour (2011) Fretel Planète à vendre (2011) Alexis Marant Le pain des tropiques (2011) Bernard Simon Notre poison quotidien (2011) M.-M. Robin

Agriculture paysanne : stop ou encore ? (2011) Pierre Doumont Mais y va où le monde ? (2011) Serge Papagalli Je mange donc je suis (2010) Vincent Bruno Small is beautifull (2010) Agnès Fouilleux Le désespoir est dans le pré (2010) Olivier Delacroix & Hugo Lopez Les moissons de la faim (2010) M.-F. Collard Solutions locales pour un désordre global (2010) Coline Serreau Sverne, la voix de nos enfants (2010) J.-P. Jaud Les champs de la mort (2009) Franck Bieuleu Le monde selon Monsanto (2008) M.-M. Robin La vie moderne (2008) Raymond Depardon Nos enfants nous accuseront (2008) J.-P. Jaud

106 — documents annexes

Réservoirs pleins, assiettes vides (2008) Monique Munting Vers un crash alimentaire (2008) Yves Billy & Richard Prost Yvette bon dieu ! (2008) Sylvestre Chatenay La légende de la terre dorée (2007)Stéphane Brasey L’assiette sale (2007) Denys Piningre Alix au pays des gènes (2006) Okinawa Guérard La fin des haricots (2005) Anne Butcher Le blé : chronique d’une mort annoncée (2005) M.-M. Robin Les pirates du vivant (2005) M.-M. Robin Les maux de la faim (2003) Jihan El Tahri Tant qu’il y aura des vaches (1997) Roger Job Genèse d’un repas (1978) Luc Moullet

Bibliographie

Livres / essais Barthes, Roland, « Rhétorique de l'image », Communication, n°4, pp. 41-42, 1964 Bastien, Muriel, Bon appétit : l’alimentation dans tous les sens, Montrouge, éditions Bayard, 2010 Baumann, Anne-Sophie, Comment ça pousse ? Les fruits, les légumes, les céréales ?, Paris, éditions Tourbillon, collection Exploradoc, 2012 Blandin, Eve-Anelle, Enquête qualitative sur la réception des émissions culinaires actuelle, mémoire de sociologie des acteurs et enjeux du champ culturel, sous la direction de Max Sanié, soutenu le 03.09.2012, jury : Jean-Michel Rampon, Université Lumière Lyon 2, Institut d’Études Politiques de Lyon Burtenshaw, Ken, Mahon, Nik & Barfoot, Caroline, Les fondamentaux de la publicité, nouvelle édition, Paris, éditions Pyramyd, traduit de l’anglais par Martine Desoille et Laurence Richard, 2012 Camillieri, Martine, Wild food : les nourritures féroces, Paris, éditions de l’Épure, 2012 Carrière-Chardon, Sarah, L’art dans la pub, Paris, éditions Alternatives, collection Design - Alternatives, 2000 Cathelat, Bernard, Publicité et société, Paris, éditions Payot, collection Petite Bibliothèque Payot, 2001

108 — bibliographie

Charvet, Jean-Paul, Atlas de l’agriculture : comment nourrir le monde en 2050 ?, Paris, éditions Autrement, collection Atlas/Monde, 2012 Conticini, Philippe, Tentations, Paris, éditions Marabout, 2004 De Certeau, Michel, Giard, Luce & Mayol, Pierre, L’invention du quotidien, volume 2 « habiter, cuisiner », Paris, éditions Gallimard, collection Folio, 1994 Dubois, Jean & Rousseau, Élise, L’agriculture racontée aux enfants, éditions de La Martinière, collection jeunesse, 2007 Duplan, Pierre, Le langage des images, Gap, éditions Atelier Perrousseaux, 2010 Drouard, Alain, Les français et la table : alimentation, cuisine, gastronomie, du Moyen-Âge à nos jours, Paris, éditions Ellipses, 2005 Fischler, Claude & Masson, Estelle, Manger : français, européens et américains face à l’alimentation, Paris, éditions Odile Jacob, 2008 Fouquet, Virginie, La photo culinaire à savourer des yeux, Londres, éditions Pearson, 2013 Gibson, Grant, Identités graphiques et gastronomiques, Paris, éditions Pyramyd, traduit de l’anglais par Juliette Stephens, 2007

109 — bibliographie

Heinich, Natalie & Shapiro, Roberta, De l’artification, enquêtes sur les passages à l’art, Paris, éditions École des Hautes Études en Sciences Sociales, collection Cas de Figure, 2012 Heller, Steven & Ilic, Mirko, Icônes du graphisme : influences et inspirations d’hier et d’aujourd’hui, Paris, éditions Thames & Hudson, collection Bx Livres, 2008 Latour, Bruno & Weibel, Peter, ICONOCLASH. Beyond the Image Wars in Science, Religion and Art, Cambridge, éditions MIT Press, 2002 Maalouf, Andrée & Haïdar Karinm, Cuisine libanaise d’hier et d’aujourd’hui, Paris, éditions Albin Michel, 2007 Manelle, Cara, Atlas de la France gourmande, Paris, éditions Albin Michel et Bottin Gourmand, 2012 Martel, Héloïse, Le petit livre de recettes éco, Paris, éditions First, 2003 Paolini, Pascale, Marché de saison, Nogent-le-Rotrou, éditions Prat-Europa, 2012 Rabhi, Pierre, L’agroécologie une éthique de vie. Entretien avec Jacques Caplat, Arles, éditions Actes Sud, collection Domaine du Possible, 2015 Rabhi, Pierre, La part du colibri. L’espèce humaine face à son devenir, La Tour-d’Aigues, éditions de l’aube, 2009 Watin-Augouard, Jean, Marques de toujours, Paris, éditions Larousse, 2003

110 — bibliographie

Wlassikoff, Michel, Histoire du graphisme en France, Paris, éditions Les Arts Décoratifs, 2008 Zégierman, Frédéric, Encyclopédie de la gastronomie du Sud-Ouest, Paris, éditions Christine Bonneton, 2014

Articles de presse ou du web Bauchouchi, Corinne, « L’exception française », Le Nouvel Observateur, n° 2638, p. 34, du 28 mai au 2 juin 2015 Bové, José, « Alimentation : le hold-up des multinationales », Marianne, n°933, enquête pp. 56–65, 6 au 15 mars 2015 Bullet-Gercourt, Philippe, « Et si on arrêtait de manger n’importe quoi ? », enquête, Le Nouvel Observateur, n° 2638, pp. 28—32, du 28 mai au 2 juin 2015 Cantau, Anna, « Paris à table », Revue de la Bibliothèque Nationale de France, n° 49, pp. 24–32, 2015 Chancogne, Thierry, « Le design graphique est-il un outil critique ? », 2 ou 3 choses que je sais d’elle, 2011, www. salutpublic.be/2ou3choses/focus/le-design-graphiqueest-il-un-outil-critique/ — consulté en avril 2015 De Galzain, Christophe, « ‘’Demain’’ le succès numérique d’un film écologique », www.la-croix.com/Culture/ Cinema/Demain-le-succes-numerique-d-un-filmecologique-2015-12-11-1391817 — consulté en décembre 2015

111 — bibliographie

Ferguson, Priscilla, « Identité et culture : la gastronomie en France », Revue de la Bibliothèque Nationale de France, n°49, pp. 12–17, 2015 Gadenne, Adeline, « La revanche des légume », Plantes & Santé, n°160, dossier pp. 22–28, septembre 2015 Hache-Bisette, Françoise, « Quand je serai grand(e) je serai gastronome : le livre pour enfant comme outil de transmission des savoirs culinaires », Revue de la Bibliothèque Nationale de France, n°49, pp. 32–37, 2015 Hébel, Pascale, « Influence de la communication sur l’alimentation », Communication & Langages, pp. 41-42, 2010 Humbert, Florence, « Arômes : l’art du leurre », Que Choisir, n°539, pp. 46–50, septembre 2015 Lantenois, Annick, « Ouvrir des chemins », Graphisme en France, CNAP, 2012, www.cnap.fr/sites/default/files/ publication/123851_graphisme_en_france_2012.pdf — consulté en avril 2015 Lasserre, Catherine, « Nos 5 coups de food », www. academiedugout.fr/articles/emissions-de-radio-culinairesnos-5-coups-de-food-dici_2605, 23/03/2015 — consulté en décembre 2015 Légasse, Périco, « À table citoyen ! Notre manifeste contre la malbouffe », Marianne, n°961, dossier pp. 22–35, 18 au 24 septembre 2015 Légasse, Périco, « Mangeons moins pour manger mieux », Clés, hors-série Good Food, automne 2015

112 — bibliographie

Luciani, Noémie, « Les Saveurs du palais : la cuisinière du président d'un autre temps », le Monde, 18/09/2012 — consulté en décembre 2015 Lyotard, Jean-François, « Intriguer – ou le paradoxe du graphiste », préface pour le catalogue de l'exposition Vive les graphistes, Paris, Centre Georges Pompidou, 1990 Maleysson, Fabienne, « Édulcorants : juste une illusion », Que Choisir, n°532, pp. 52–55, janvier 2015 Maleysson, Fabienne, « Étiquetage nutritionnel : de la clarté, enfin ! », Que Choisir, n°534, pp. 16–21, mars 2015 Naulin, Sidonie, « Pourquoi partager sa passion de la cuisine sur internet ? », Revue de la Bibliothèque Nationale de France, n°49, pp. 38–43, 2015 Paris-Clavel, Gérard, « La ville en signes », 2003, www.nepasplier.fr/pdf/citoyens-citadins/observatoire/ editions/la-ville-en-signes.pdf — consulté en avril 2015 Paris-Clavel, Gérard, « Ma ville est un monde », 2002, www. nepasplier.fr/pdf/citoyens-citadins/dialogue-avec-la-ville/ ma-ville-est-un-monde.pdf — consulté en avril 2015 Perrottet, Vincent, sans titre, www.vincentperrottet.com — consulté en avril 2015 Perrichet, Mathieu, « Les livres culinaires, poule aux œufs d'or de l’édition ? », www.lexpress.fr/styles/saveurs/ les-livres-culinaires-poule-aux-oeufs-d-or-de-ledition_1090746.html, 07/03/2012 — consulté en décembre 2015

113 — bibliographie

Rasse, Paul & Debos, Franck, « L’alimentation, fait total de la société de communication planétaire », Communication, vol. 25/1, pp. 179-194, 2006 Seznec, Erwan, « Peut-on se passer des hypermarchés ? », Que Choisir, n°523, p.34, mars 2014 Servan-Schreiber, Perla et Jena-louis, « Good Food, manger sain, simple et savoureux », hors-série du magazine Clés, automne 2015

Interviews Endrault, Olivier, « L’influence de la publicité sur notre alimentation », www.papillesetpupilles.fr/2010/02/ linfluence-de-la-publicite-sur-notre.html/ — consulté en mai 2015 Paris-Clavel, Gérard, « Entretien avec Gérard Paris-Clavel », entretien mené par Adrien Zammit de l’atelier Formes Vives, www.formes-vives.org/atelier/?post/Entretien-avec-Gerard — consulté en avril 2015

Publications officielles et juridiques Conseil National de l’Alimentation, « Communication et alimentation : les conditions de la confiance », Avis n° 73, 2014, www.cna-alimentation.fr/wp-content/ uploads/2015/01/CNA_Avis73_Communication.pdf — consulté en mai 2015

114 — bibliographie

Films / documentaires et reportages télé Aguilar, Nils, Cultures en transitions : la transition agroécologique en cours, Paris, éditions Montparnasse, 2013 Billy, Yves & Prost, Richard, Vers un crash alimentaire, Lussas, éditions Andana Films, 2008 Dion, Cyril & Laurent, Mélanie, Demain, 2015 Geyrhalter, Nikolaus, Notre pain quotidien, Paris, éditions KMBO, 2003 Horel, Stéphane & Rossigneux, Brigitte, Les Alimenteurs, Paris, éditions Montparnasse, 2012 Marchais, Dominique, Le temps des grâces, Nantes, éditions Capricci, 2010 Robin, Marie-Monique, Les moissons du futur, Issy-les-Moulineaux, éditions Arte, 2012 Dhelsin, Marie-Dominique & Rabhi, Pierre, Au nom de la Terre, Paris, éditions Nour Films, 2013 Serreau, Coline, Solutions locales pour un désordre global, mémento films, Paris, éditions Montparnasse, 2010

115 — bibliographie

La mise en page papier a été conçue par Zoë Husson etimprimé à douze exemplaires sur les presses de l’ÉSA Pyrénées — site de Pau en février 2016. DNSEP option Art mention Design graphique Multimédia Composé en Magra et Neuton, polices de caractère Open Source disponibles sur Google WebFonts.

Ce mémoire n’aurait jamais vu le jour sans amour, alors merci à L. d’avoir eu la force et la patience d’y croire pour moi jusqu’au bout. Merci à Francesca Cozzolino d’avoir dirigé ce fastidieux travail de recherches et d’écriture. Vos conseils m’ont été d’une grande aide, tout comme votre soutien. Merci à Laurent Agut de m’avoir guidée dans les moments de doute et d’hésitation. Merci à la famille (et à la belle !) de m’avoir laissé du temps, de m’avoir donné de l’amour et de m’avoir si bien soutenue durant ces années d’études. Merci à celles et ceux qui brillent par leur absence et leur silence et sans qui, je l’avoue, je n’aurais probablement jamais eu la force et la rage d’aller au bout. Merci à Sarou pour les rires, et les larmes. On l’a fait !