PREIS & KLASSE
PROZESS DER WEIN
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KATEGORIEN
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DIE TEUERSTE WEINE
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BARON DE LEY
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INTERVIEW
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GLÄSER + AFFINITÄT
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KÜHLSCHRÄNKE
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Weintrauben sind die Fruchtstände der Weinrebe (Vitis vinifera L. subsp. vinifera). Die einzelnen Früchte des Fruchtstandes heißen Weinbeere. Die Gesamtheit aller Beeren am Kamm ist die Traube. Umgangssprachlich wird zwischen Beere und Traube nicht immersauber unterschieden.
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DIE WEIN
HERSTELLUNG >>Die Weinherstellung bezeichnet die Herstellung des alkoholischen Getränks Wein aus eingemaischten Weintrauben oder Traubenmost. Sie kann nach den teilweise verschiedenen Prozessen unterschieden werden in die Weißweinherstellung und die Rotweinherstellung. Nach der Weinlese beginnt der lange Reifungsprozess des noch jungen unreifen, aber aromatischen Weines. Erst durch diesen aufwendigen und zeitintensiven Vorgang kann ein großer Wein entstehen. In den letzten Jahrzehnten hat die Weinherstellung einen enormen Entwicklungsprozess durchlaufen. Die chemischen Reaktionen, die bei der Weinkelterung ablaufen sind mittlerweile gut bekannt. Doch die Entwicklung des Weines vom Gärbehälter bis zur Flaschenabfüllung hält immer noch einige Überraschungen und Geheimnisse für Winzer und Forscher bereit.
Ramon Baldez 2009 Foto Reifung Lager Zragoza, Spanien 4000m
Maischen
Keltern
Durch diese Maischestandzeit werden Stoffe gelöst, die die Sensorik, Struktur und Haltbarkeit des späteren Weines beeinflussen. Zudem wird die Pressbarkeit verbessert, da nach zwei bis drei Stunden Enzyme freigesetzt werden, die die Pektine der Beerenhaut und des Fruchtfleisches abbauen.
Eine schonende Pressung ist wichtig, damit keine Bitterstoffe in den Wein gelangen. Diese würden durch ein Zerdrücken der Kerne freigesetzt werden.In den letzten Jahren hat sich in vielen Weingütern auch eine Ganztraubenpressung etabliert, wobei das Einmaischen und die Maischestandzeit entfallen, da die Trauben direkt in die Presse gegeben werden.
Traditionellerweise werden die Trauben entrappt (abgebeert, Abbeeren), das heißt, die Beeren werden maschinell oder per Hand von ihrem Stielgerüst getrennt. Dann werden die Beeren in einer Mühle zerdrückt, so dass ein dickflüssiges Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, Schalen und Saft entsteht, die Maische. Die Maische wird nun einige Stunden sich selbst überlassen, um unter anderem Aromavorstufen, Geschmacksstoffe, Phenole und weitere lösliche Substanzen aus den Beeren in den Saft zu extrahieren.
Die Standzeit der weißen Traubenmaische ist von der Qualität des Lesegutes abhängig und relativ kurz, in der Regel eine bis sechs Stunden. Weingüter, die sich auf komplexe und lagerfähige Weißweine spezialisiert haben, arbeiten oft mit Maischestandzeit.
Einer Kelter (auch „Weinpresse“) wird die Maische dann ausgepresst. So werden die Traubenrückstände (Trester) vom süßen Traubensaft (Most) getrennt. Aus ungefähr 115 Kilogramm Trauben gewinnt man 100 Liter Maische, daraus kann man wiederum etwa 65 bis 85 Liter Most gewinnen. Heute werden für Weißwein in der Regel pneumatische Pressen verwendet, bei denen ein Luftsack in der Mitte des Presszylinders aufgeblasen wird.
Bei dieser schonenden Form der Traubenpressung verringert sich der Extraktgehalt des Mostes, da weniger Substanzen aus den Beeren gelöst werden. Ein Vorteil besteht darin, dass der Most eine hohe Qualität (weniger Phenole bei mehr Säure und eine höhere Fruchtigkeit) aufweist.
Anreicherung In vielen Ländern erlaubt es das Weingesetz, den Most anzureichern, das heißt, es wird Zucker oder Traubendicksaft zugesetzt, damit der Wein einen höheren Alkoholgehalt erreicht.
Schwefelung
Gärung
Der gewonnene Most wird anschließend geschwefelt. Dies geschieht, indem schweflige Säure oder Schwefeldioxid in den Most geleitet wird. Alternativ kann dies auch durch den Zusatz von Kaliumdisulfit (auch Kaliumpyrosulfit genannt) geschehen.
Anschließend findet die Gärung statt. Sie verläuft in, mit Gärverschlüssen wie dem Gärröhrchen abgedichteten, Fässern oder Metalltanks. Durch exogene Zuckerhefen auf den Trauben oder im Keller kann der Gärvorgang von selbst in Gang gebracht werden, häufig werden jedoch spezielle Reinzuchthefen zugesetzt.
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Alicante, Spanien Weinlager 8000m
Reifung >>Der Jungwein ruht nun die nächsten drei bis sechs Monate in Stahltanks, Holzfässern oder selten auch in Glas- und Kunststoffbehältern. In dieser Zeit gärt die Feinhefe, also Schwebeteile der Hefe, die nicht abgesunken sind, nach und baut dabei noch im Wein enthaltene Eiweiße ab. Die Salze der Weinsäure (Weinstein) lagern sich zu dieser Zeit an Boden und Wänden des Gebindes ab. Der Jungwein ist zwar schon trinkbar, aber es folgen, je nach Erfordernis, weitere Umfüllungen, Filtrationen und weitere Nachbehandlungen.
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Lagerung >>Die meisten Weißweine können bis zu vier Jahre gelagert werden, ohne starken negativen Veränderungen ausgesetzt zu sein. Manche Weißweine vor allem auch Süßweine, die mittels Edelfäule gewonnen wurden können 10 bis 20, einzelne sogar über 200 Jahre überstehen und immer noch trinkbar sein. Entscheidend für die längerfristige Lagerfähigkeit sind mehrere Faktoren. Wein sollte im Allgemeinen lichtgeschützt, bei mäßigen, konstanten Temperaturen (“Kellertemperatur”) und zum Schutz vor Oxidation durch Reduktion unter weitgehendem Luftabschluss gelagert werden.
Fotograf, Ramon Baldez 2009
ROT WEIN ist ein aus blauen Weintrauben hergestellter Wein. Neben der Art der verwendeten Trauben unterscheidet er sich auch im Herstellungsprozess vom WeiĂ&#x;wein oder RosĂŠwein. Ein Rotwein entsteht durch Mazeration oder Digestion.
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WEISS WEIN ist ein Wein, der durch die alkoholische Gärung von Weintrauben mit hellem Fruchtfleisch entsteht. Die Farbe der Rebsorte kann dabei sowohl weiß als auch rot sein, mit Ausnahme der Färbertrauben befinden sich die farbgebenden Pigmente.
ROSE WEIN sind sehr hellfarbige Weine aus blauen oder roten Trauben, die wie Weißwein hergestellt werden. Die im deutschen Sprachgebrauch als grau, sind gemäß Weinrecht nicht zur Erzeugung von Roséweinen zugelas-
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Sie sind die ultimativsten Trophäen für Weinsammler mit dem nötigen Trinkgeld: die rarsten Tropfen der Welt, oft über hundert Jahre alt, nicht selten mehrere hunderttau-
send Franken schwer.
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Der Supertoskaner Sassicaia f端r einen 68er m端ssen 3625 Franken geopfert werden.
>>EINE KULTUR ZU ERLEBEN<<
Eine Magnumflasche Clos Erasmus 2004 aus dem Priorat (Spanien) kostet mindestens 721 Franken.
>>
13,50 €
Die Barón de Ley Reserva ist der wohl berühmteste Wein aus diesem klangvollen Haus, denn sie zeigt Jahr ein, Jahr aus ein immens gutes Verhältnis zwischen Preis und Qualität.
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Denis Dubourdieu
DER “WEINPROFESOR” >>Denis Dubourdieu is a French winemaker and Professor of Oenology at the University of Bordeaux. He is manager or co-manager at several properties in Bordeaux (Château Reynon, Château Doisy Daëne, Château Cantegril, Château Haura & Clos Floridne). He also consults at
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Château Cheval Blanc. As part of his academic responsibilities, Dubourdieu is the director of l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de l’Université de Bordeaux (English a: Institute of Vine and Wine Sciences of the University of Bordeaux). The Institute is a multi-disciplinary research center where ex-
perts from the University of Bordeaux, l’Institut National de la Recherche Agronomique (English: The National Institute of Agronomic Research) and l’Ecole Nationale des Ingénieurs des travaux agricoles work together to assist wine producers with the state of the art in technology.
Veronique Sanders
DIE “WEINEXPERTIN” >>Veronique Sanders is not only intimately involved with Chateau in Haut-Bailly the Pessac-Leognan property as its general manager but also belongs to the family who, in 1998, sold it to the present owner, American banker Robert WILMERS (whose wife, Elisabeth, is French). A Grand
Cru Classe under the 1959 Classification of the Graves, Haut-Bailly is special and almost unique in that of the great estates of the Graves and Pessac-Leognan (the prestigious ‘Pessac-Leognan’ appellation was created in 1987), Haut-Bailly produces no white but only specializes in red wine. In the
late 19th and early 20th Century , thanks to the visionary genius and tireless energy of then owner Alcide Bellot des Minieres, prices for Haut-Bailly rose to a level alongside those of the Medoc First Growths: Lafite, Latour, Margaux, and Haut-Brion.
Gl채ser
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Affinit채t 21/22
BURGUNDY 15,95
23/24
TEMPRANILLO 12,95 €
MONTRACHET 17,95 €
VINTAGE / CHAMPAGNE 17,95 €
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DIE BESTE
hier werden die besten Kühlschränkte gezeigt, um der beste Genuss des Weines zu kriegen.
TEMPERATUR
+16º
Trinktemperatur ROTWEIN 12º-13ºC Ein junger, fruchtiger Wein kann bei diesen Trinktemperaturen sein bestes Aroma ausbilden.
ROSEWEIN 9º-11ºC Leichte und junge Weine werden bei einer unter 10 °C liegenden Trinktemperatur genossen.
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1 Karlstein 250 € 2 Liebherr 290 € 3 LG 300 €
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Impresum WEIN KATALOG Ein Projekt bei Prof. Volker Pook hier ist Wein, Gl채ser, K체hlschr채nke und Prozess des Weines gekl채rt und gezeigt. Schriften benutzt: Am Sans, Champagne und Minion Pro BTK Bernburger Str. 24-25 10963 Berlin Gustavo Zschommler KD 4. SEM EDITORIAL DESIGN
LUXUS DEUTSCHLAND 4,20 € - ÖSTERREICH 4,80 € SCHWEIZ 8,50 SFR - BELGIEN 5,00 € - SPANIEN 5,60 €