ÉLELMISZERISMERET
„Az ételed legyen az orvosságod, s orvosságod ételed!” Hippokratesz
A táplálkozás az egyik legősibb létfenntartási ösztön. Táplálék Éhségérzet kiváltó Gyomor bélrendszer telítettségének csökkenése Egyéb idegi, hormonális hatások Lelki állapot Külső tényező
Táplálkozás
Táplálkozás jelentősége • Az anyagcseréhez szükséges anyagok bevitele az élőszervezetbe. • Lépései ( táplálék felvétele – szükséges anyagok feldolgozása – a felesleges anyag távozása) • Jelentősége ( a táplálkozás a fejlődés előfeltétele, a táplálkozás során a szükséges anyagok kerülnek a szervezetbe.) • Feladata ( építés, energianyerés, szabályozás)
Alapfogalmak • ÉLELMIANYAG nyers, természetes állapotban is fogyasztható vagy csak élelmiszeripari és/vagy ételkészítési eljárások után fogyasztható táplálék pl. búzaszem, burgonya, meggy, tej, tőkehús
• ÉLELMISZER minden olyan feldolgozott, részben feldolgozott vagy feldolgozatlan anyag vagy termék, amelyet emberi fogyasztásra szánnak, illetve amelyet várhatóan emberek fogyasztanak el ebbe a fogalomba tartozik pl. az ital és a rágógumi, valamint az előállítás, a feldolgozás vagy a kezelés során szándékosan hozzáadott bármely anyag (többek között a víz is)
• NYERS ÉLELMISZER olyan élelmiszer, amely eredeti állapotát lényegesen megváltoztató élelmiszer-előállítási műveletek nélkül alkalmas, illetve kerül végső fogyasztásra • FELDOLGOZOTT ÉLELMISZER olyan élelmiszer, amelyet eredeti állapotát lényegesen megváltoztató élelmiszer-előállítási műveletekkel hoztak végső fogyasztásra kész állapotba
• NYERS ÉLELMISZER Nyersanyag • FELDOLGOZOTT ÉLELMISZER •Félkész termék •Késztermék
• VENDÉGLÁTÓ TERMÉK: olyan étel, ital, cukrászati, hidegkonyhai készítmény, amelyet az előállítás helyén, ideiglenes árusítóhelyen, tálalókonyhán vagy házhoz szállítva értékesítenek a végső fogyasztó számára • ÉTEL a közétkeztetésben, a vendéglátóiparban és a háztartásokban (főzéssel, sütéssel, stb.) előállított táplálék
AZ ÉLELMISZER-SZABÁLYOZÁS
Az élelmiszer-szabályozásban figyelembe veszik nemzetközi szervezetek mindenekelőtt a FAO/WHO Codex Alimentarius előírásait, illetve ajánlásait (FAO = Food and Agriculture Organization, az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete) (WHO = World Health Organization, az ENSZ Egészségügyi Világszervezete)
A magyar Codex munka szakmai irányítása a Codex Alimentarius Magyar Nemzeti Bizottság feladata
Törvények, előírások • Élelmiszerekről szóló törvény • Az élelmiszerek előállításának általános feltételei: – Üzem telepítés feltételei – Nyersanyag, adalékanyag – Előállítás, tárolás, szállítás-higiéniai, közegészségügyi, minőségi követelmények – Személyzet
A legfontosabb: Egy élelmiszernek semmiféle, az egészségre ártalmas anyagot tartalmaznia nem szabad!!!!
A Codex Alimentarius Magyar Nemzeti Bizottság 15 tagból áll, akiket az élelmiszer-vállalkozások, a tudomány, a fogyasztók, valamint a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium, az Egészségügyi, Szociális és Családügyi Minisztérium, továbbá a Gazdasági és Közlekedési Minisztérium képviselőiből a FAO Magyar Nemzeti Bizottság elnöke nevez ki
A Codex Alimentarius Magyar Nemzeti Bizottság titkársági feladatait a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium látja el Az élelmiszerekre vonatkozó kötelező előírásokat és ajánlásokat a
Magyar Élelmiszerkönyv tartalmazza
MAGYAR ÉLELMISZERKÖNV (MÉK) (Codex Alimentarius Hungaricus) A MÉK célját, feladatait és működési rendszerét - eredetileg – az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény szabályozta MOST:
2008. ÉVI XLVI. TÖRVÉNY AZ ÉLELMISZERLÁNCRÓL ÉS HATÓSÁGI FELÜGYELETÉRŐL A törvény az egységes szabályozás igényét követve – a korábbi élelmiszer-, állategészségügyi-, növényegészségügyiés takarmánytörvényeket felváltva, ezek (így az élelmiszertörvény) leglényegesebb szabályait átvéve – új, átfogó szabályozást teremtett
A Magyar Élelmiszerkönyv • 3 kötet • I. A Magyarországon előállított vagy forgalmazott élelmiszerek előírásai • II. Termékleírások (nemzetközi hazai adottság) • III. Hivatalos élelmiszer vizsgálati Módszergyűjtemény
I. kötet: olyan előírásokat tartalmaz, melyek az Európai Unió élelmiszer minőségi direktíváinak az átvételével készültek vagyis Európai Közösség irányelveinek átvételével készült előírásokat és nemzeti termékleírásokat tartalmazza Ezek alkalmazása, a Magyarországon előállított, illetve itt forgalomba kerülő élelmiszerekre kötelező!
Az előírások számozása: az első szám: a MÉK kötetének száma, a második szám: az előírás fajtájára utal 1: általános 2: egészségvédelem 3: termékleírás, 4: friss zöldség gyümölcs a harmadik szám: az EU-tól átvett direktívák azonosítója
II. kötet az egyes termékekre vonatkozó irányelveket tartalmazza, melyek a nemzetközi szervezetek ajánlásai és a hazai adottságok figyelembevételével készült, ajánlott irányelvek, ezek szabályozzák azon élelmiszerek minőségét, melyek EU szinten nem szabályozottak, de a magyar fogyasztók számára fontosak
III. kötet ez a hivatalos Élelmiszer-vizsgálati Módszergyűjtemény, az Európai Közösség irányelveinek átvételével készült vizsgálati módszerelőírásokat, továbbá ajánlott magyar nemzeti szabványokat (MSZ), illetve ajánlott vizsgálati módszer irányelveket tartalmaz
A Magyar Élelmiszerkönyv előírásait és irányelveit a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság dolgozza ki
Az élelmiszerek forgalomba hozatala • Meghatározzák az élelmiszerek előállításának körülményeit, technológiáját. • A termékben megengedett mikrobiológiai , radióaktív szennyezettség mértékét. • Ellenőrzés rendjét • Gyorsan romló élelmiszer • Tartós élelmiszer • Feldolgozott élelmiszer csak kereskedelmi tevékenység , vendéglátás, közétkeztetés keretében hozható forgalomba.
Az élelmiszerek csomagolása • Feladata:
– Áruk védelme – Az élelmiszerek tápérték védelme – Minőség megóvás
• Csomagolás fajtái: – Egyedi – Gyűjtő – Nagyfogyasztói
• Élelmiszerek jelölése
Az élelmiszerek , ételek minőségének feltételei
ÉLELMISZER-MINŐSÉG egy élelmiszer azon tulajdonságainak összessége, amelyek alkalmassá teszik a rá vonatkozó előírásokban rögzített, valamint a fogyasztók által elvárt igények kielégítésére (két fő komponense: TÉ: táp/táplálkozási érték ÉB: élelmiszerbiztonság)
MINŐSÉGMEGŐRZÉSI IDŐTARTAM az az időtartam, amely alatt az előállított, tárolt, és szállított élelmiszer fizikai, kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi jellemzőinek meg kell felelni az előírtaknak FOGYASZTHATÓSÁGI IDŐTARTAM
ÉLELMISZER-ÖSSZETEVŐ olyan anyag, az élelmiszer-adalékanyagot is beleértve, amelyet az élelmiszer előállítása során alkalmaztak és változatlan vagy módosult formában jelen van az élelmiszerben
ÉLELMISZEREK MINŐSÉGE Az élelmiszerminőség és –biztonság fogalma és jelentősége Az élelmiszer számos tulajdonsága hat arra, hogy miként érzékeljük minőségét A minőség, mint az igényeinknek való megfelelőség megítélése, egyaránt függ ízlésünktől, étkezési szokásainktól, kulturális és történelmi hagyományainktól
A KOMPLEX ÉLELMISZERMINŐSÉG ÖSSZETEVŐI Élelmezés-egészségügyi biztonság
Az emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszer minősége Táplálkozás- Élvezeti érték Alkalmasság biológiai érték
TÁPLÁLKOZÁSBIOLÓGIAI ÉRTÉK 1. Fő alkotórészek (fehérje-, zsír-, szénhidrátok), benne pl. az esszenciális zsír- és aminosavak 2. Ballasztanyagok (pl. élelmi rost) 3. Vitaminok 4. Mikroelemek 5. Aroma- és ízanyagok 6. Hasznos mikroorganizmusok 7. Egyéb anyagok
ÉLVEZETI ÉRTÉK 1. Vizuális tulajdonságok (külső megjelenés, szín, forma) 2. Állomány, állag, konzisztencia 3. Szag, illat 4. Íz, zamat (5. Összbenyomás)
Táplálék gyűjtőnév, ami magába foglalja az élelmi-anyagokat, élelmiszereket, ételeket, italokat, tehát mindazt, ami emberi fogyasztásra alkalmas
Forrás:http://www.mcd.hu/diab_online/
Forrás: http://www.mnsza.hu/mnsza_piramis.htm
A táplálékok alkotórésze
A víz • Az élet alapfeltétele, nélkülözhetetlen elem
Szervezet vízszükséglete
Tápanyagok táplálékok összetevői, melyek egy részét a szervezet felhasználja „életfenntartásra”, más részét különböző életfolyamatokhoz (pl. mozgás, anyatejtermelés, stb.) Alap és védő tápanyagok sárgája pl. egy tojás: tehát vannak: • „energia” • fehérje • zsír • szénhidrátok • hamu
fehérje
Alaptรกpanyagok
Fehérjék:
Nitrogéntartalmú nagy molekulájú szerves vegyületek
csak aminosavbรณl รกll Albumin, globolin Aminosav + mรกs elemek: Hemoglobin, kazein
Enzimek felhasznรกlรกsa
Fehérjék konyhatechnológiai tulajdonsága
Száraz hüvelyesek,
tej 60-70 C hevítés pillét képez savanyodása
Fehérjék Fajta
Előfordulása
Egyszerű Albumin
Tej, hús, tojás, burgonya, gabonaféle
Globulin
Tej, hús, hal, tojás, hüvelyes zöldség, gabona, dió
Sikérfehérje: gliadin, glutenin Vázfehérje: kollagén
gabonaszem Porc, inak, bőr, csontok
Összetett fehérje Foszfoproteidek Kazein
Tej, sajt
vitellin
Tojássárgája
Kromoprotein(fehérje+ festékanyag) Hemoglobin
Vér vörös színanyaga (vörösvértest)
Mioglobin
Izomzat hús színezőanyaga
Klorofill
Növények zöld színanyaga
6 C atomot tartalmaznak
Szőlőcukor
Glükóz Gyümölcs, méz
Gyümölcscukor Fruktóz Legédesebb
Gyümölcs, méz, répacukor Vérbe kerülve közvetlenül energiát szolgáltat. Galaktóz Sportolók, betegek Kevésbe édes
Tejcukor összetevője
• Répacukor - Nádcukor (szacharóz) Növények, gyümölcsök Kristály, por, kocka • Malátacukor (maltóz) 2 szőlőcukor-molekula Csírázó gabonamagvakban Sör gyártás • Tejcukor (laktóz) 1szőlőcukor+1 galaktóz tej
• • • •
Dextrin:a keményítő laboratóriumi terméke ( kenyérhéj) Pektin: Agar-agar: tengeri moszat Inulin: gyümölcscukorból áll-cscsóka
Háromértékű alkohol
Zsírsavak: Telített: palmitinsav, sztearinsav Egyszeresen telítetlen: olajsav Többszörösen telítetlen: linolsav, linolénsav
Paradicsom piros szĂne: likopin FĹąszerpaprika: kapszantin, kapszorubin
Ergoszterin: D vitamin előanyaga
Védőtápanyagok
Provitaminok
Konyhatechnológiai eljárások • Előkészítés során nem szabad hosszan vízben áztatni • Párolás, gőzölés, grillezés, fóliában sütés • Az ételeket nem szabad hosszú ideig melegen tartani • A friss ételeket minél hamarabb fel kell használni- tárolás során vitaminveszteség
ﾃ《vﾃ｡nyi anyagok Egyedﾃｼli szervetlen anyagok
Tej, túró, sajt, levélzöldség, olajos magvak, hüvelyesek
Mikroelem
Színezőanyag Illatanyag Ízesítőanyag
Ízesítő anyagok
SzĂnezĹ‘anyagok
Ballasztanyag
Napi szĂźksĂŠglet
ÉLELMISZER-ADALÉKANYAG minden olyan anyag, - amelyet élelmiszerként önmagában nem fogyasztanak, - amelyet az élelmiszerhez hozzáadnak abból a célból, hogy a termék érzékszervi, kémiai, fizikai és/vagy mikrobiológiai tulajdonságait kedvezően befolyásolja
TERMÉSZETES (N) ADALÉKANYAGOK ásványi anyagok (pl. só) növényi és állati eredetű termékek (pl. fűszerek, sonka) a növényi és állati eredetű alapanyagok kivonatai (pl. színezékek, aromák, fűszerolajok, növényi hidrokolloidok, zselatin, stb.)
TERMÉSZETAZONOS (NI) ADALÉKANYAGOK - amelyeket iparilag (mesterségesen) állítanak elő, de fő kémiai komponenseik dominánsan (70-98%-ban) azonosak természetes megfelelőik vegyületeivel
MESTERSÉGES (A) ADALÉKANYAGOK: amelyeket iparilag, mesterségesen állítanak elő kémiai összetételük eltér a természetes változataiktól, de tulajdonságaik (pl. szín, aroma) a természetesekére jellemző, vagy azoknál is kifejezettebb (pl. ételfestékek, benzoesav, íz- és aromakoncentrátumok, stb.)
AZ E-SZÁMOK FŐBB CSOPORTJAI, ÉS AZOK LEGFONTOSABB TAGJAI A NEMZETKÖZI ÉLELMISZER ADALÉK SZÁMOZÁSI RENDSZER SZERINT (International Numbering System (INS) E 100 E 200 E 300 E 400 E 500 E 600 E 900 E 10001500
Színezékek Tartósítószerek Antioxidánsok és antioxidáns szinergisták Emulgeálók,zselésítők,sűrítőanyagok Savak és sóik Ízfokozók Csomagológázok,fényezőanyagok, édesítőszerek Egyéb kiegészítő és segédanyagok
Káros anyagok az élelmiszerekben 1.
Természetes eredetűek • • • • • • • •
Szolanin- burgonya Amigdalin- keserű mandula,csonthéjasok magja Oxálsav- sóska gombamérgek Lektin- hüvelyesek Fitinsav- teljes kiőrlésű liszt Márna ikrája Nem élő rák, kagyló húsában keletkező mérgek
2.Mikrobiológiai eredetű (vírus, toxin, penész) 3. Peszticid: vegyi anyag, műtrágya 4. Technológiai eredetű szennyeződések 5.környezeti eredetű szennyeződések ( ólom, higany, arzén, füstgáz) 6, Adalékanyag 7. Csomagolóanyag
Feladatok
A KÜLÖNLEGES TÁPLÁLKOZÁSI IGÉNYT KIELÉGÍTŐ ÉLELMISZEREK - azok az élelmiszerek, amelyek speciális összetételűek vagy különleges eljárásokkal előállítottak ezért megkülönböztethetők az általános fogyasztásra használt élelmiszerektől,
KÜLÖNLEGES TÁPLÁLKOZÁST IGÉNYELNEK - a normálistól eltérő emésztésű vagy anyagcseréjű emberek - speciális élettani állapotuk miatt bizonyos anyagok ellenőrzött fogyasztására kényszerülő emberek - az egészséges csecsemők és kisgyermekek
A KÜLÖNLEGES TÁPLÁLKOZÁSI IGÉNYT KIELÉGÍTŐ ÉLELMISZEREK TÍPUSAI Gyermek élelmiszer Diétás élelmiszer Nagyizomerő kifejtését segítő élelmiszer Vitaminnal és/vagy ásványi anyaggal gazdagított (dúsított, kiegészített, stb.) élelmiszer Étrendi kiegészítő készítmény Hozzáadott cukrot nem tartalmazó élelmiszer
Élelmiszerek tápértékének (TÉ) jelölése Alkalmazni kell az éttermek, kórházak, üzemi étkezdék és más tömeges étkeztetésre szolgáló helyeken értékesített előrecsomagolt élelmiszerekre is
A TÉ jelölés a csomagoláson feltüntetett olyan információkat jelenti, amelyek vonatkoznak az: energiaértékre, és a következő tápanyagokra:
Fehérje, Szénhidrát, Zsír, Élelmi rost, Koleszterin, Nátrium, Azon ásványi anyagok és vitaminok, amelyek az adott élelmiszerben nagyobb mennyiségben vannak jelen
AZ ENERGIAÉRTÉK KISZÁMOLÁSI FAKTORAI
szénhidrát (poliolok kivételével): 4 kcal/g – 17 kJ/g cukoralkoholok (poliolok): 2,4 kcal/g – 10 kJ/g Fehérje: 4 kcal/g – 17kJ/g zsír: 9 kcal/g – 37 kJ/g alkohol (etilakohol): 7 kcal/g – 29 kJ/g szerves savak: 3 kcal/g – 13 kJ/g
AZ ÉLELMISZER ELŐÁLLÍTÁS MINŐSÉGBIZTOSÍTÁSI RENDSZEREI
TQM ISO 9000 HACCP GAP
GHP GMP
GCP
GKP
• GMP Good Manufacturing Practice (Jó Gyártási Gyakorlat) • GCP Good Catering Practice (Jó Vendéglátási Gyakorlat) • GKP Good Kitchen Practice (Jó Konyhai Gyakorlat) • GAP Good Agricultural Practice (Jó Mezőgazdasági Gyakorlat) • GHP Good Hygiene Practise (Jó Higiéniai Gyakorlat)
• HACCP Hazard Analysis of the Critical Control Points (Kritikus Szabályozási Pontok Veszélyelemzése) • ISO Nemzetközi szabvány • TQM Total Quality Management (Menedzsment orientált minőségi rendszer)
A VENDÉGLÁTÁSBAN KÖTELEZŐ A HACCP RENDSZER ALKALMAZÁSA » » » »
tárolás előkészítés elkészítés felhasználás