Élvezeti szerek Kávé Tea Kakaó
Kávé
Csokoládé
Kakaó
Paprika
Tea
Egyéb
Koffein
• A koffeintartalmú élvezeti szerek nem tápanyagtartalmuk miatt, hanem az átlagot meghaladó élvezeti értékük és a szervezetre gyakorolt élénkítő, frissítő hatásuk miatt sorolhatók a kedvelt fogyasztási cikkek közé. • koffeintartalmú növényekből, vagy azok felhasználásával készülnek • ilyen növényi részek: • a kávé termése • a tea levele • a kóladió
KOFFEIN • az alkaloidok csoportjába tartozó vegyület • élettani hatását tekintve hatóanyag • értágító, élénkítően hat a szervezetre, elsősorban a központi idegrendszerre • átmenetileg csökkenti a fáradtságot, növeli a teljesítőképességet • túlzott mértékű fogyasztása káros • az emberi szervezet koffeintűrő képessége igen változó • egyes betegségek esetén, gyermekeknél és szoptatós kismamáknak kerülni kell a koffeinfogyasztást • a két legjelentősebb koffeintartalmú élvezeti szer: kávé tea
• • • • •
Kávé kereskedelmi értelemben kávénak nevezzük a kávécserje
termésének feldolgozott magját ez a termék pörköléssel kerül további feldolgozásra, majd ezt használják fel a kávéital készítéséhez az emberiség egyik legnépszerűbb és a legnagyobb mennyiségben fogyasztott élvezeti szere a Föld legnagyobb kávétermelő országa Brazilia, az össztermelésnek kb 25%-át adja nagy kávéfogyasztó országok ( 5 – 12 kg / fő / év ) : Brazilia Dél-Amerika Arab országok Olaszország Németország
A kávénövény jellemzése • a trópusok jellegzetes örökzöld növénye • legjobban a 600-1200 méter tengerszint feletti magasságban, a hegyvidékek szélvédett lejtőinek meleg ( 17 – 20 C ) , árnyékos, csapadékos területein termeszthető • a túlzott napfényt, szárazságot, hőséget nem kedveli • levelei lándzsa alakúak, élénkzöldek, fényesek • virágai fehérek, illatuk jázminra emlékeztető • évente többször virágzik és terem
kávégyümölcs • a kávécserje csonthéjas termése • eleinte zöld, éretten piros ill. lilás vörös, a cseresznyéhez hasonló alakú • a kávégyümölcs belsejében találhatók a magok ( két mag lapos felületükkel érintkezve ) • a két magot együttesen közös burok, a pergamenhéj fogja össze • az így védett magvakat húsos rész, a gyümölcshús veszi körül
termesztés szempontjából a legjelentősebb kávéfajták arab kávé – Coffea arabica: • a legjobban elterjedt kávéfaj. • igen sok változata ismert ( Coffea stenophylla ) • libériai kávé – Coffea liberica: Afrikában és Délkelet Ázsiában termesztett faj • igénytelen, vadon is termő, minősége a • leggyengébbek közé sorolható • robuszta kávé – Coffea robusta: Afrikában és Délkelet Ázsiában elterjedt. • a többi fajoknál apróbb szemű, gömbölyded alakú magot adó kávéfajta • igénytelen , bőven termő, viszonylag nagy koffeintartalmú kávé.
- elsődleges feldolgozása : a kávémagvak elkülönítése ( száraz vagy nedves eljárással ) - másodlagos feldolgozása: pörkölés hűtés keverés csomagolás
•
A kávé minősége: a pörkölt kávé minőségét, íz- , illat- , hatóanyag tartalmát döntően meghatározza a nyerskávé minősége
minőségét meghatározó tényezők: • a kávé fajtája • szemnagysága • alakja • színe • hibás szemeinek mennyisége • víztartalma • klorogénsavtartalma • pörkölhetőség
általános követelmények: • külleme és összetétele feleljen meg a szakszerűen kezelt, egységes nyerskávéra jellemző küllemnek • ne legyen idegen szagú és ízű • ne legyen tengervíztől sérült • legyen rovaroktól, rovarrészektől, állati ürülékektől mentes • ne tartalmazzon az emberi szervezetre ártalmas anyagokat • mikrobiológiai tisztaság tekintetében feleljen meg az egészségügyi elvárásoknak
A jó minőségű nyerskávé: • • • • •
világoszöld, ritkán sárgászöld színű nagy szemű tetszetős alakú nem törmelékes fagyott vagy férges szemek nem találhatók benne • jól pörkölhető, finom íz- és illatanyagok alakulnak ki bennük
Értékcsökkentő tulajdonságok: • lapos, deformált, sérült, törött, foltos, éretlen, fehér, fekete szemek jelenléte • a megendedettnél nagyobb idegenanyagtartalom • a megengedettnél nagyobb víztartalom
Nyerskávé
• Világkereskedelmi szempontból csak a nyerskávé jelentős, mert a pörkölt kávé sem huzamosabb ideig tartó tárolást, sem pedig a szállítást nem bírja minőségromlás nélkül. • A különböző kávéfajták eltérő minőségűek - az arab kávé a legjobb minőségű kávéfajta.
- minőségi fokozatokba sorolják a nyerskávét ( A , B, C ) - élvezeti értékét indexszámmal fejezik ki
• A pörkölt kávé vagy kávékeverék készítéséhez csak olyan nyers kávé használható fel, amely a szabvány szerinti minőségi minőségi fokozatok valamelyikére előírt határértéket eléri. • A nyerskávé minőségmegőrzési ideje 3 év.
pörkölt kávé • A pörkölt szemes kávé minőségét a nyers kávé minősége és a pörkölés eredményessége együttesen határozzák meg. • A jó minőségű pörkölt kávé: • a szemeskávéra jellemző gömbölyded ill. enyhén hosszúkás alakú • matt, vagy olajosan fénylő felületű • megközelítően egyenletesen pörkölt • a pörkölt kávé jellegének megfelelően közepesen barna színű • a felhasznált kávéfajtákra jellemző illatú egészben és őrölt állapotban is • a pörkölt kávéból készített ital a felhasznált kávéfajtákra jellemző , kellemes, - jellegzetes ízhatású, mindenféle mellék és idegen íztől mentes
• • • • •
Értékcsökkentő tulajdonságok: túlpörkölt vagy alulpörkölt szemek jelenléte nagyobb mértékű kiolajosodás csökkent aromatartalom törött szemek, törmelékek, idegen anyagok megengedettnél nagyobb mennyisége • az emberi szervezetre káros vagy undort keltő idegen anyagok • A pörkölt szemeskávé-keverékek az összes tulajdonságok és jellemzők alapján három ( A, B, C ) minőségi fokozatban kerülhetnek kereskedelmi forgalomba.
Forgalmazása: • csak zárt, kétrétegű csomagolásban • a minőségi kategória és a csomagolás időpontjának feltüntetésével Csomagolása: • új, tiszta, száraz, szagmentes, egészségre ártalmatlan csomagolóanyagban! • Vákuum vagy védőgáz felhasználása megengedett Tárolás: • tiszta, száraz, jól szellőztethető, szagtalan, féregmentes helységben • idegen szagokat árasztó anyagokkal együtt tárolni nem szabad! • 23 o C alatti hőmérsékleten, 70% relativ páratartalom alatt • nem lehet huzamosabb ideig eltartani !!!
Kávéital • a pörkölt szemeskávé értékesítése ill. felhasználása kávéital formájában történik • minőségét befolyásolja: a pörkölt kávé minősége és az ital készítésének módja • lehetőség szerint tartalmaznia kell az összes, élvezeti értéket biztosító íz- illat-, színezőanyagokat, élénkítő, frissítő hatóanyagot
• az őrlemény szemcsemérete meghatározza a kávéital minőségét • helyes szemcseméret 0.3 – 0.6 mm közötti érték • egy dupla kávé elkészítéséhez 6 g őrleményt kell felhasználni ( szabvány írja elő )
kávékivonatok: • kávékivonatok: • olyan készítmények, amelyek a pörkölt szemes kávé vízben oldható vonadékanyagait tartalmazzák. • Pl: Nescafé, Instant kávé, Lio kávé
kávépótszerek - egy vagy több különböző fajta szénhidrátot tartalmazó növényi részből pörköléssel, esetleg adalék- vagy segédanyagok felhasználásával készült termékek - főzete hasonlít a kávéitalhoz Pl. kávépótlók ( maláta kávé, Otthon kávé ) • kávépótlékok ( cikóriakávé )
Tea • Teának a teacserje levelét ill. annak forrázatát nevezzük. • Kereskedelmi jelentősége világviszonylatban nem marad el a kávé mögött, bár fogyasztása számottevően kisebb mértékű. • Legnagyobb tea termelő országok: – – – –
India, Kína, Japán ( 80 % ) Afrikai országok ( 10 % ) FÁK ( 6% ) Dél-Amerika ( 2% )
Legnagyobb teafogyasztó országok • Legnagyobb teafogyasztó országok: – – – – – – –
Nagy-Britannia Írország FÁK Kína, Japán Hollandia USA Dél-Ázsia
Teanövény • • • • • • • •
Délkelet Ázsia csapadékos monszunvidékeinek örökzöld haszonnövénye a teacserje 3 éves korában szedhető először, 7-8 éves koráig a legjobb évente többször is szüretelik a növény a déli fekvésű, fagymentes, erősen csapadékos hegyoldalakon termeszthető a legjobban levelei a növényre jellemző lándzsa alakúak, szélükön fűrészeltek fejlettségük, megjelenési formájuk szerint különböznek egymástól A tealevelek csak nagy szakértelmet igénylő feldolgozás után válnak értékes kereskedelmi áruvá. A feldolgozás módjától függően megkülönböztetünk: Fekete Zöld Sárga teát.
Fekete tea: • a leszedett leveleket – először fonnyasztják ( megpuhul, szabaddá válik csersavak egy része, klorofilltartalma lebomlik ) – sodorják ( a sejtnedvek egy része kipréselődik ) – fermentálás ( 30-35 C , emzimes kémiai változások, kialakulnak a kellemes íz és zamatanyagok ) – szárítás
Zöldtea • gőzőléssel hatástalanítják az enzimeket, így az erjedés nem következik be ) • íz- , illatanyagok kialakulása csekély
Sárga tea • rövid ideig tartó erjesztéssel készül • a színkialakulás és a klorofillbomlás részlegesen következik be
A tea minősége minőségét meghatározó tényezők: – – – –
a teacserje fajtája a levelek fejlettsége a feldolgozás módja származási helye
A teacserje fajtái
• több ezer fajta ismert • a termesztés szempontjából kettő jelentős ( assami tea, kínai tea ) • a tealevelek fejlettsége - kora, mérete fontos értékmérő fiatalabb levél – jobb minőségű teaital • a minőség jelölései: Flowery Orange Pekoe – narancsvirág tea Orange Pekoe – virágrügy tea Pekoe – közepes levél Souchong – fejlett levél Fannings – morzsalék Brocekn – törmelék Dust – finom törmelék
A teacserje fajtái a feldolgozás módja szerint:fekete zöld sárga származási hely szerint indiai ceyloni kínai szovjet ( grúz, azerbajdzsáni ) indonéz
A minőséget befolyásolja • • • • •
víztartalom csersavtartalom koffeintartalom a sodrott levelek színe és alakja a teaital érzékszervi tulajdonságai
A jó minőségű tea: • fekete vagy barnásfekete színű • hosszú, vékony, egyenletes sodratú szálakból áll • por- és törmeléktartalma alacsony • forrázata sötét aranysárga, barnásvörös, tiszta, aromás ízű és illatú
Értékcsökkentő tulajdonságok • a megengedettnél magasabb víztartalom • magas csersav ill hamutartalom • törmelékesség • dohos, penészes
A minőségi besorolás az érzékszervi tulajdonságok alapján ( A, B, C ). • csomagolása: - védeni kell az árut a nedvesség felvételétől - az aromaanyagok eltávozásától - a törődéstől • csomagolóanyaga: papír, műanyag, alufólia • Eltarthatósága: 1 – 3 év
Teaital: • a tealevelek vízoldható anyagainak kinyerésével kapott oldat • elkészítése többféle módon történhet ( leggyakoribb – forrázás ) • készítésekor arra kell törekedni, hogy a tea értékes összetevőinek nagy része a forrázatba kerüljön • a gyengén kilúgozott ital : zamatszegény , üres, világos színű • az erősen kilúgozott teaital: sötét, fanyar, kesernyés • a kilugozás ideje max. 5 perc legyen
Teakivonatok, teapótlók teakivonatok: • a tea vízben oldható vonadékanyag tartalmának felelnek meg ( lehet ízesített vagy ízesítés nélküli ) teapótlók: • a valódi tea pótlására szolgáló más növényrészek • ( pl. kamillavirág, akácvirág, csipkebogyó, borsmentalevél