Fűszerek ízesítők

Fűszerek ízesítők



Az élelmiszerek, valamint a belőlük készített élelmiszer-ipari termékek, illetve ételek jelentős része önmagában fogyasztva többnyire egyhangú, jellegtelen, íz- illat- és zamatanyagokban szegényes, élvezhetetlen.

A különböző fűszerek és ízesítőszerek felhasználásával:  kedvezően befolyásolhatjuk ezeket a tulajdonságokat  növelhetjük az ételek élvezeti értékét  változatosabbá és örömtelibbé tehetjük táplálkozásunkat 

Ízesítő anyagok 

  

olyan anyagok, amelyek a fűszerekhez hasonlóan javítják élelmiszereink, ételeink ízét, illatát, színét, növelik élvezeti értékét nem növényrészek hatásmódjuk és jelentőségük megegyezik a fűszerekével egységes, kémiailag is pontosan megnevezhető vegyületek vagy többféle ízesítő anyag egyidejű felhasználásával készülnek

ecet étkezési só ételízesítő készítmények ( mustár, pirosarany, paradicsompüré )



FŰSZEREK

a fűszerek olyan növényrészek, amelyek hatóanyag- tartalmuknál fogva sajátosan kellemes ízt, illatot esetleg színt és tartósságot kölcsönöznek az élelmiszernek, ételnek  életünk fenntartásához nem nélkülözhetetlenek, mégis igen fontosak a táplálkozásban  tápanyagokat nem, vagy csak nagyon kis mennyiségben tartalmaznak  nincs számottevő szerepük a szervezet tápanyagellátásában  különös jelentőségüket hatóanyagaiknak köszönhetik:  színt, ízt, illatot adnak az élelmiszereknek, ételeknek  serkentik az emésztőszervek működését  növelik az étvágyat  segítik a tápanyagok tökéletesebb hasznosulását  a konyhatechnológiai felhasználáson kívül számos iparágban is nagy jelentőségűek ( likőripar, gyógyszeripar, édesipar, húsipar, konzervipar, vegyipar )

A fűszerek megismerése szinte egyidős az emberiséggel, használatuk az étkezési igények és szokások alakulásának megfelelően terjedt, s ezeknek megfelelően formálódik napjainkban is.  A FŰSZEREZÉS MÉRTÉKTARTÓ, MINDEN TÚLZÁSTÓL MENTES LEGYEN, S AZ ÉTELEKBEN MINDEN ÍZ AZ ÉTEL JELLEGÉHEZ IGAZODJON!! 

A fűszerek minősége: sokféle tényező befolyásolja  a minőség elbírálásakor a következőket szokás alapul venni: kémiai összetétel  ( hatóanyagok, illóolajok, éterikus olajok, alkaloidok, balzsamok,gyanták, természetes színezőanyagok, keserűanyagok )  érzékszervi tulajdonságok  ( szín, íz, illat, tisztaság, külső megjelenés )  rendellenes elváltozások 

A jó minőségű fűszer:  - élénk színű  - erőteljes, kellemes ízű és illatú, a származás helyére és a feldolgozás módjára jellemző  - alakja tetszetős  - méretei, tisztasága, törmeléktartalma tekintetében egyaránt megfelel a vonatkozó szabványban előírt minőségi követelményeknek

Értékcsökkentő tulajdonságok:  

  

jellegtelen vagy idegen íz és illat a megengedettnél nagyobb törmelék- vagy idegenanyag tartalom a szabvány előírásaitól eltérő őrlési finomság csomós állomány penészes, dohos, avas, molyos stb. fűszert nem szabad forgalomba hozni ill. felhasználni

A fűszerek forgalomba hozatala:

 



 





a fűszerek feldolgozása nagyon változatos, fűszerenként eltérő a fűszerként felhasználható növényrészek többsége viszonylag egyszerű eljárásokkal késztermékké alakítható ( pl. majoranna, ánizs, babérlevél ) más fűszerek viszont csak hosszadalmas üzemi feldolgozás útján válnak értékes, felhasználható fűszerekké ( pl.: fűszerpaprika, bors, vanilia ) csak előre csomagolva árusíthatók ( nem légáteresztő, vízhatlan csomagolás !!! ) szállításuk nagy elővigyázatosságot igényel ( védeni kell a sérülésektől, nedvességtől, szennyeződésektől, közvetlen napfénytől, idegen szagoktól, rovarok és rágcsálók okozta károktól ) tárolására nagy gondot kell fordítani ( száraz, tiszta, közvetlen napfénytől mentes, más élelmiszerektől és egymástól elkülönített helyen ) a fűszereket az egyes termékszabványokban előírt minőségmegőrzési időtartam figyelembe vételével kell értékesíteni

A fűszerek jellemzése:  



a fűszereket többféle szempont alapján csoportosíthatjuk: a feldolgozott növényi részek szerint gyökerek, gyökértörzsek héjrészek levelek virágok, virágrészek magvak termések származási hely alapján hazai külföldi ( európai, trópusi )

A fűszerek részletes csoportosítása a feldolgozott növényi részek szerint: GYÖKEREK, GYÖKÉRTÖRZSEK  Gyömbér  Kálmos  Kurkuma HÉJRÉSZEK  Fahéj LEVELEK  Babérlevél  Majoranna  Tárkony VIRÁGOK, VIRÁGRÉSZEK  Kapri  Sáfrány  Szegfűszeg

MAGVAK  Kardamóm  Mustármag  Szerecsendió  Szerecsendióvirág TERMÉSEK  Ánizs  Borókabogyó  Bors ( fehér, fekete )  Csillagos ánizs  Édeskömény  Fűszerkömény  Fűszerpaprika őrlemény  Koriander  Szegfűbors  Vanilia

Hazai fűszerkülönlegességek - manapság háttérbe szorultak a tengeren túli fűszerek elterjedése miatt - a régi időben szinte nélkülözhetetlen fűszerek voltak ezek - újrafelfedezésükkel bővíteni lehetne fűszerválasztékunkat és változatosabban lehetne az ételeket készíteni

Hazai fűszerkülönlegességek         

áfonya bazsalikom borsikafű citromfű izsóp kakukkfű rozmaring zsálya zsázsa