Gabonafélékből készíthető élelmiszerek

Gabonafélékből készíthető élelmiszerek Gabona- malomipari termékek Sütőipari termékek Tésztaipari termékek

A három termékcsoport előállítása a malomipartól különböző, egymástól jól elkülönülő tevékenységet kíván meg.

Közös bennük, hogy mindháromnak gabonaféle képezi az alapanyagát.

- a pázsitfüvek családjába tartoznak - az emberek táplálkozásában ősidők óta fontos szerepet játszanak - a legtöbb ország mezőgazdasági termelésében kiemelkedő jelentőségűek

A legjelentősebb gabonafélék: búza, rozs, árpa, zab, kukorica, rizs, köles

A gabonaszem RĂŠszei

héj





a szervezet számára nélkülözhetetlen aminosavakat csak kis mennyiségben tartalmaznak – jelentős szerepe van a komplettálásnak a sütőipari és a tésztaipari termékek nagymértékben hozzájárulnak a szervezet fehérjeellátásához megkönnyítik a zsíros ételek emészthetőségét

A gabonafélék feldolgozása

könnyen

héj

Folyamata:  tisztított, előkészített gabonaszemek -- aprítás – szitálás – őrlés A hengerszékek száma és hengerpárok távolsága szerint különböző őrlési eljárások:   

Sima Félmagasmagas őrlési eljárás.

A feldolgozás végső termékei:   

lisztek darák korpa

héj

Lisztek jelölése 

A Magyar Élelmiszerkönyv előírásai szerint a csomagoláson 



az első betű: búza B), rozs (R), durumbúza (D),graham (G), tönkölybúza (TB).

a második betű a szemcseméretet jelöli:

L (liszt - apró szemcséjű finomliszt),  FFF (kétszer-fogós - durva szemcseméretű pl. rétesliszt),  D (dara). 



a szám:a hamutartalmat fejezi ki. 

Minél nagyobb ez az érték, annál több a korpa a lisztben.

Tulajdonság Sikér  A sikér vízben nem oldódó, de a vizet megkötő, rugalmas, kolloid anyag, amely a búzalisztből készült tésztát rugalmassá és nyújthatóvá, valamint a kelesztésnél keletkező gázok /CO2/ feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi. 

EGYÉB ŐRLEMÉNYEK a malomipar a búza és a rozsliszten kívül más őrleményeket is előállít pl.: kukoricaliszt rizsliszt szójaliszt étkezési búzacsíra étkezési búzakorpa  célliszt: egy-egy termék gyártására a legjobban megfelelő lisztféleség  a malomipari műveletek során keverik a liszthez az adalékanyagokat pl.: tésztaliszt, piskótaliszt, ostyaliszt 

A lisztek tárolása A lisztek tárolása nagy gondosságot igényel:  száraz, hűvös, szellős helyen  15-20 o C hőmérsékletű  60-70% relatív páratartalmú  tiszta, szellőztethető helységben a legideálisabb

Egyéb malomipari termékek – puffasztott termékek puffasztás során a gabonaszem 8-10szeresére duzzad, így könnyebben emészthetővé válik  fh.: levesbetétek, édességek előállítása 

kenyerek

Fehértermékek péksütemények

keletkező

A kenyér minőségét meghatározó tényezők 

a kenyér minőségét ( melyet szabványok rögzítenek ) érzékszervi tulajdonságai ( alak, térfogat, szín, héj, bélezet, íz, illat ) és fizikai-kémiai jellemzői ( tömege, sótartalma, savfoka, bélezet víztartalma) fejezi ki

A jó minőségű kenyér          

alakja: a kenyérfajtára jellemző, hosszúkás, tojásdad vagy kerek, arányosan domború térfogata: eltérő, a termék tömegével arányos és az összetételre jellemző héjának színe: búzakenyérnél aranysárga – barna, rozskenyérnél – sötétbarna, de mindig fényes héj állománya: búzakenyérnél – ropogós, cserepes rozstartalmú kenyérnél – sima, összefüggő bélezete: a termékre jellemzően lazított, jól átsült, szerkezetileg összefüggő, rugalmas, csomómentes, sima, egyenletes színű illata és íze: a termékre jellemző, kellemesen aromás, harmonikus, kissé savanykás

A péksütemények csoportosítása ( hozzáadott dúsítóanyagok mennyisége alapján ): vizes tésztából készült péksütemények:  a sütőipari fehéráru termelés 40%-át teszi ki  járulékos anyagok felhasználása nélkül készülnek  héja világos, sárgás-barna, cserepesen töredezett  bélszerkezete laza, puha tapintású  egyszerű formájúak  tárolásuk fokozott gondosságot igényel  ( a gyártást követően max.16-24 órán belül hozhatók forgalomba )  PL: vizeszsemle, hosszú zsemle, zsemlecipó

A péksütemények csoportosítása ( hozzáadott dúsítóanyagok mennyisége alapján ):    





tejes tésztából készült péksütemények: - a víz nagy részét tej helyettesíti - járulékos anyagai még: cukor, margarin - ízükön a hozzáadott dúsítóanyagok jelenléte érezhető - csak a sütés napján hozhatók forgalomba PL: tejeskifli, sós kifli, császárzsemle, óriáskifli,

A péksütemények csoportosítása ( hozzáadott dúsítóanyagok mennyisége alapján ): dúsított tésztából készült péksütemények:  - a tejes tésztához hasonló összetételűek  - azonos mennyiségű liszthez 2x cukor, margarin  hozzáadásával készülnek  - bélezetük lazább szerkezetű, omlós állományú  - a héj színe sötétebb árnyalatú  - ízükön határozottan érezhető a hozzáadott  dúsítóanyagok jellegzetes aromája 

PL: vajas kifli, sós rúd, mindszenti kalács, uzsonna kenyér

A péksütemények csoportosítása ( hozzáadott dúsítóanyagok mennyisége alapján ):          

tojással dúsított tésztából készített péksütemények: - a tejes tésztához hasonló összetételű - viszonylag sok cukor, zsiradék+ tojás felhasználásával - tésztájuk sárgás színű, laza, foszlós szerkezetű, édes ízű - külső felülete sötét színű, erősen fénylő - készülhet: töltelékkel formában sütve olajban sütve - kevésbé öregednek PL: briós, molnárka, fonott kalács, kuglóf, kakaós tekercs

A péksütemények csoportosítása ( hozzáadott dúsítóanyagok mennyisége alapján ): omlós tésztából készített péksütemények:  - nagy zsírtartalmú, laza szerkezetű termékek  - a sütőipar és a cukrászipar határán állnak  - nevüket könnyen széteső, rugalmatlan, morzsolódó  tésztájukról kapták  - készülhetnek sós vagy édes alaptésztából 

PL: pozsonyi kifli, túrós pite, diós tekercs, vajaspogácsa

A péksütemények csoportosítása ( hozzáadott dúsítóanyagok mennyisége alapján ): leveles tésztából készített péksütemények:  - min 50% zsiradék hozzáadásával készülnek  - sós és édes változatban készülnek, töltelékkel vagy  anélkül  PL: túrós táska, kakaós csiga, tiroli rétes, káposztás hasé

A péksütemények csoportosítása ( hozzáadott dúsítóanyagok mennyisége alapján ):

tartós sütőipari készítmények:  - kétszersült  - morzsa  ( zsemlemorzsa, fehérmorzsa, kevert morzsa ) 

TÉSZTAIPARI TERMÉKEK

A szárított tészták jellemzése és készítése 

      

A tésztaipari termékek ( száraztészták ) búzalisztből, tojás felhasználásával, élesztős lazítás nélkül készített, alacsony víztartalmú élelmiszerek. fontos alapélelmiszerek félkész terméknek tekinthetők megfelelő körülmények között hosszú ideig, jól tárolhatók nem öregednek el nagyüzemi gyártásuk jól gépesíthető, automatizálható táplálkozás-élettani szempontból az energiát adó táplálékok közé soroljuk ( magas szénhidráttartalom ) tojás hozzáadásával javítható biológiai értéke

A szárított tészták készítése: Alapanyagok: búzaliszt ( 2x fogós ), víz, konyhasó  Járulékos anyagok: tojás A tésztakészítés folyamata:  a nyersanyagok előkészítése  ( liszt szitálása, víz és a liszt melegítése, só feloldása, tojás egyneműsítése )  keverés, tészta kialakítása  tömörítés, gyúrás  pihentetés  formázás  szárítás  ( levegő hőmérséklete, nedvességtartalma !! )  osztályozás, válogatás  csomagolás 

A szárított tészták minőségét meghatározó tényezők:



A száraztészták minősége színük, alakjuk, nedvességtartalmuk, állományuk, törmeléktartalmuk, ízük, illatuk, főzési tulajdonságai alapján bírálható el.

A jó minőségű száraztészta:            

színe: fehér vagy sárga ( tojástartalomtól függ ) , üvegesen áttetsző sima felületű szabályos alakú hajszálrepedésektől mentes max.13% nedvességtartalmú kemény állományú törmeléktartalma a megengedettnél kisebb jó főzési tulajdonságú ( kellő mértékben megpuhul, belsejében nem marad nyers rész, jól megduzzad, rugalmasságát és alakját megtartja ) íze és illata jellemző minden idegen íztől mentes a tésztadarabok öblítés után nem ragadnak össze

Értékcsökkentő tulajdonságok       

szürkés, a tojástartalomhoz képest fakó szín csíkosság egyenetlen vastagság, torzult alak érdes, bolyhos, lisztcsomós, repedezett, légbuborékos felület a megengedettnél nagyobb törmeléktartalom idegen szag és íz főzési hibák ( szétmállás, deformálódás, elégtelen duzzadás )

Szállításuk és tárolásuk nagy gondosságot igényel – törékeny!!  Tárolás: 

száraz, hűvös, jól szellőztethető helységben ,  állandó hőmérséklet és páratartalom mellett  állati kártevőktől mentes helységben 



Eltarthatóság:

0-4 tojás 1 év több tojás 9 hónap

A szárított tészták csoportosítása 

alakjuk szerint szálas áruk ( csőtészta, spagetti, cérnametélt, hosszúmetélt )  apróáruk ( rövidmetélt, nagykocka, tarhonya, stb ) 



összetételük szerint fehéráruk ( tojás hozzáadása nélkül )  tojásos áruk ( 2-8 tojás / kg ) 