Jegyzetek -------- Haszon Gábor ©--------------------------------------------------------------------------------------------------- Ételkészítési Ismeretek -------- Húsokról
A borjúhús részei Gerinc Vesés**
Felhasználásuk módja Egészben sütve, szeletelve
Szűzpecsenye** Comb:** Felsál Dió ( java ) Rózsa Frikandó Csülök
Egészben sütve, apróhúsnak
Láb**
Kocsonyának
Nyak*
Apróhúsnak
Karaj*
Egészben sütve, szeletelve
Lapocka* Szegy*
Egészben sütve, apróhúsnak Töltve, egybesütve
Apróhúsok
Pörköltnek, becsináltnak stb.
Fej
Forrázva, rántva
Belsőségek: Fejvelő
Forrázva, rántva
Nyelv
Főzve, párolva
Máj
Párolva, tűzdelve, roston pirítva
Tüdő, szív
Savanyúan
Lép
Pürének
Mirigy (briz)
Párolva, rántva, ragunak
Vese Fodor (pacal)
Roston, ragunak Pörköltnek, becsináltnak
8/b *borjú eleje -- ** borjú hátulja Egészben sütésre alkalmas borjú húsrészek a következők: a gerinc,
a frikandó,
a szegy,
a karaj,
a dió,
a nyak,
a vesés,
a rózsa,
a csülök.
a szűzpecsenye,
a lapocka.
13/a Frissensütéssel készíthető borjúhúsételek Minden frissensültet, rendelésre, a tálalás előtt készítjük el. Frissensültek készítésére alkalmas húsrészek:
felsálból, frikandóból: dióból: rózsából, frikandóból: karajból: szűzpecsenyéből:
borjúszelet (filet) borjújava (steak) borjúfilé borjúborda (cutlet) borjúszeletkék borjúérmék (medalion)
(1 adag 1 db; egyenként 14-18 dkg) (1 adag 1 db; egyenként 14-18 dkg) (1 adag 1 db; egyenként 8-10 dkg) (1 adag 2 db; egyenként 8-10 dkg) (1 adag 5-6 db; egyenként 2-3 dkg) (1 adag 3 db; egyenként 5-6 dkg).
Borjújavának nevezzük azt a vastagabb borjúszeletet, amelyet meghatározott súlyhatáron belül (14-18 dkg) egy darab kb. 1 cm vastag szeletben vágunk le a borjúcomb részéből, a dióból. A borjújava alakra és súlyra is leginkább a bélszínből vágott bélszínjavához (beefsteak – hez) hasonlít. A levágott borjújavát nem veregetjük ki húsverő kalapáccsal, hanem a húsbárd lapjával könnyedén meglapítjuk. Így a rostok meglazulnak, sütés közben jobban megpuhulnak. A borjújava formája továbbra is kör alakú, kb. 7-8 mm vastag, tetszetős marad. Ezután a borjújava szélén lévő húshártyát a kés fokával bevágjuk, hogy sütés közben ne zsugorodjon össze. Natúr sütéssel megsütjük. A borjújava mindkét oldalát megsózzuk, majd lisztbe forgatjuk. (A lisztbe mártott húst tárolni nem szabad, azonnal sütni kell!) A serpenyőben egy kevés zsírt hevítünk, amibe belehelyezzük az előkészített borjújavát. Nyílt láng felett forró zsírban kezdjük a sütést. Ha a borjújava egyik oldala szép piros, ropogósra sült, a pecsenyevilla ágai közé véve (nem beleszúrva) a másik oldalára fordítjuk, és megsütjük a másik oldalát is. Ekkor levesszük az erős tűzről, és mérsékelt hőmérsékleten sütjük tovább mindaddig, amíg a vastag hússzelet közepe át nem sül, meg nem puhul. Ha a borjú nem volt elég fiatal, a húsa túlságosan rostos, akkor a mérsékelt hőfokú sütés közben a serpenyőt fedővel lefedjük. Az így keletkező gőzben a hús puha, omlós állományú lesz. A sütés időtartama kb. 4-5, esetleg 6 perc a hús minőségétől függően. Borjúbordákat – borjúkarajból szeleteljük. A bordacsontokról a húst és a hártyát a bordatőcsontig alaposan letisztítjuk ( a letisztított húst vagdalthoz vagy pörkölthöz kehet felhasználni)
- 1-