A tojás szerkezete, kémiai összetétele minősége és belőle előállított termékek
A TOJÁS Egy tojóhibrid tyúk évente 260-280 db tojást a liba 50-60 db-ot. a kacsa 100-120 db-t
• A tyúk testében először a petesejt alakul ki, majd a petesejt köré elkezd kiépülni a sárga szikanyag (ez még a szőlőfürt-alakú, kis mérető petefészekben történik). A pete és a tojás sárgája ezután egy tölcsér alakú szervrészletbe kerül, melyből a petevezetékbe jut. A petevezeték első szakaszán megkezdődik a fehérjeburok és a külső tojásmembrán kiépülése. Mire a tojás a hosszú, tekervényes petevezeték végső szakaszába kerül, már kialakult rajta a membrán réteg. A petevezeték itt található mirigyei ekkor kezdenek el meszet kiválasztani a tojásra (a meszet a vér kalcium-ionjaiból állítják elő). Az így kifejlődött tojás a cloacába kerül, és onnan jut a külvilágba.
A TOJÁS
A TOJÁS kémiai összetétele
A tojássárgája (tyúktojás) kémiai összetétele: • 11 % lecitin, • 1,5 % koleszterin, 1,5 % hamu (kénben és vasban • gazdag). A tojássárgája ezenkívül A-, D-, B1-, B2• és E-vitaminokat is tartalmaz..
A tyúktojások minőség szerinti osztályozása: • - „A” osztály vagy „friss tojás” • - „B” osztály vagy „másod-osztályú, illetve tartósított tojás” • - „C” osztály vagy „gyenge minőségű, élelmiszeripari hasznosításra szánt tojás”
Az „A” osztályon belül a tömegük szerint különbséget teszünk: • XL = nagyon nagy: 73 g és e feletti • L = nagy: 63g-tıl 73 g-ig • M = közepes: 53 g-től 63 g-ig • S = kicsi: 53 g alatt
A B osztályú tojások három tojásfajtát foglalnak magukba: s nem hűtött és nem tartósított tojások; s hűtött tojások, amelyeket mesterségesen +5°C alatt tartott hőmérsékletű helyen hűtöttek; S tartósított tojások, amelyeket olyan gázkeverékben tartósítottak (hűtéssel vagy anélkül), melynek összetétele különbözik a levegőétől, illetve amelyeket más módszerrel tartósítottak.
A C osztályba tartoznak azok a tojások, amelyek az A és B osztályba sorolásnak nem felelnek meg. Ezek a tojások ipari (élelmiszer- és egyéb ipari) célú továbbfeldolgozásra alkalmasak.
jelölések 0 a minőségmegőrzés időtartamának lejárati dátuma 0 a minőségi osztály jele 0 a tömeg szerinti osztály jele 0 a tojáscsomagoló neve 0 utalás a tartás módjára
Fürjtojás: Egy tojás tömege körülbelül 10 gramm
energiatartalma 15 kcal.
Füstölt, főtt fürjtojás olajban kiváló saláta és hidegtál hozzávaló
Pi dan - ezeréves kacsatojás nyers kacsatojást mész, fenyőhamú és só keverékébe ássák, és 50-100 napra itt hagyják. Az idő leteltével a tojás kékeszöld színt kap, és jóval öregebbnek tűnik (innen a neve). Állaga kemény, az íze erős, egy kicsit a halra emlékeztet. Eredetileg kínai csemege, a héjától megtisztítva, felszeletelve, párolva vagy hidegen tálalják.
Strucc: átlagosan 2,1-2,7 méteresre nőnek a világ legnagyobb madarai, vállmagasságuk: 1,14-1,15 méter.
A tojó 6-20 darab, több mint másfél kilós tojást rak
TOJÁSHIBÁK ÉS TOJÁSBETEGSÉGEK • fejlődési rendellenességek, – az alaki és méretbeli eltéréseket • külső tényezőkre visszavezethető és helytele tárolási módra visszavezethető hibák, – a törés, ami lehet • hajszálrepedéses, • horpadásos és ha • a sérülés a fehérjét is eléri akkor folyós tojásról beszélünk
Tojásbetegségeket • • mikroorganizmusok okozzák, Ide soroljuk a: – A zöld és a vörös rothadást a pszeudomonasz baktériumfajok, – a feketerothadást az elszaporodó proteusz fajok okozzák. – A penészek, amelyek a tojás héjon bevonatot képezhetnek,
Tartósított tojástermékek • A fagyasztott tojás melynek három változata ismert: – folyékony tojáskeverék (melázs), – folyékony tojássárgája – folyékony tojásfehérje.
• A porított teljes tojáspor.
Teljes tojáspor Egy kilogramm teljes tojáspor 88-95 db tojás teljes beltartalmának porításával készül. Felhasználása vizes hígítással, egy tömegrész teljes tojáspor három tömegrész ivóvízzel történő egyenletes elkeverésével történhet. Csomagolása 15 kg-os és 20 kg-os polietilén fóliával bélelt papírzsákba történik. Tojásfehérje por Tojássárgája por