Zsiradékok
Növényi Állati ereteű
Fogalma Étkezési zsiradékoknak nevezzük a
glicerinnek zsírsavakkal alkotott vegyületei közül azokat, amelyek emberi táplálkozásra alkalmasak.
ÉTKEZÉSI ZSIRADÉKOK NÖVÉNYI EREDETŰ
ÁLLATI EREDETŰ
növényi olajok
sertészsír baromfi zsír
növényi zsírok
margarin
egyéb zsiradékok faggyú, tepertő, csontzsír)
I./ NÖVÉNYI EREDETŰ ZSIRADÉKOK nagyobb arányban tartalmaznak telítetlen
olajsavat, linolsavat, linolénsavat ezért: könnyebben emészthetők gyorsabban felszívódnak szobahőmérsékleten általában folyékonyak A szobahőmérsékleten folyékony zsírokat olajoknak nevezzük
Táplálkozástani jelentőségük: elsősorban energiát biztosít a szervezetnek a legkedvezőbb lenne, ha az elfogyasztott
zsíradék 50 %-a növényi, 50 %-a pedig állati eredetű ( Magyarországon kb. 20 % növényi zsiradékot fogyasztunk ) a növényi zsiradékok összetételüknél fogva táplálkozástanilag értékesebbek, ezért világszerte megfigyelhető fogyasztásuk előtérbe kerülése
A növényi eredetű zsiradékok egyes
növények termésében vagy magjában bonyolult kémiai folyamatok eredményeképpen képződnek az asszimiláció során és felhalmozódnak
Étkezési zsiradékokat szolgáltató növények közül a legjelentősebbek: A mérsékelt égövben: napraforgó szója kukorica repce A szubtrópusi égövben: olajfa A trópusi égövben: kakaópálma olajpálma
ÉTOLAJ - az étolaj az olajos magvakból közvetlenül, kémiai átalakítás nélkül nyerhető A világkereskedelemben jelentős olajok:
olívaolaj pálmaolaj földimogyoróolaj
Magyarországon jelentős olajok:
napraforgóolaj repceolaj szójaolaj kukoricacsíra olaj
Az étolaj minőségét meghatározó tényezők: - teljesen tiszta, átlátszó, üledékmentes, fényes - íze jellegzetes és kellemes - szaga nincs ( nyersanyagára enyhén emlékeztető illat ) - színe világossárga, zöldessárga fogyasztói csomagolása: 1 literes műanyag flakonban tárolása: eredeti csomagolásban fénytől védett helyen, egyenletes hőmérsékleten könnyen romlik!! ( avasodik )
MARGARIN keményített növényi olajokból vízzel vagy tejjel készült növényi étkezési zsiradék külső jellemzőiben a vajhoz hasonló ízesítésére konyhasót, vajaromát, szinezésére karotint használnak a vajhoz hasonló biológiai értékeket A, D, E vitaminok hozzáadásával érik el Minőségét meghatározó tényezők: színe fehér vagy világossárga vajra emlékeztető színű és ízű szaga kellemes, ízesítésének megfelelő állománya jól kenhető, egyenletesen képlékeny vágási felülete sima, fényes, egyszínű, légmentes és vízcseppektől mentes zsírtartalom min. 82 % Értékcsökkentő tulajdonságok: sós, faggyús, olajos , avas íz
fogyasztói csomagolása: 0.25kg, kockára formázott,alufóliában tárolása: napfénytől védett, száraz helyen,idegen szagokat árasztó anyagoktól elkülönítve - legismertebb margarinok: tejes alapú: RAMA, DELMA vizes alapú: LIGA
II./ ÁLLATI EREDETŰ ZSIRADÉKOK nagyobb arányban tartalmaznak telített zsírsavakat,
mint a növényi zsírok szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú nehezebben emészthetők felszívódásuk lassúbb táplálkozástani szempontból kevésbé értékesek mint a növényi olajok konyhatechnológiai szempontból Magyarországon nagy jelentősége van a sertészsírnak ( magyaros ételek alapja ) élvezeti értéke miatt a magyar konyha uralkodó zsiradéka
- köznapi értelemben a zsíron a sertészsírt értjük, más
állatok zsiradékainak megnevezésénél utalunk az eredetükre pl.: tyúkzsír, libazsír faggyú: a marha és a birka szöveteiből nyert zsír csontzsír: kifogástalan minőségű sertés- ill. marhacsontból nyert zsír az állati zsiradékok nyersanyagai: elszarusodott kötőszövet ( szalonna, háj ) a zsírok minőségét ( színét, ízét, szagát, keménységét ), mennyiségét meghatározza az állat fajtája
kora tápláltsága takarmányozás mértéke takarmányozás minősége
Kereskedelmi forgalomba a sertészsír és a baromfi
zsírok kerülnek. ( az utóbbiak fogyasztása kisebb jelentőségű )
SERTÉSZSÍR az állat zsírdús kötőszöveteinek kiolvasztásával nyert termék a sertészsír minőségét érzékszervi tulajdonságai alapján
ítélhetjük meg A jó minőségű sertészsír: színe fehér vagy gyengén krémsárga íze és szaga gyengén tepertőre emlékeztető ( de nem pörkölt ízű ! ) idegen ízektől, szagoktól mentes idegen zsiradékot nem tartalmaz állományaszobahőmérsékleten szilárd, vagy kissé lágy egynemű, nem ikrás, nem különválló olvadáspontja 36 – 46 C víztartalma minimális ( max 0.2 % )
Értékcsökkentő tulajdonságok: szürkés vagy barnás színű íze és szaga erősen tepertőre emlékeztető idegen íz vagy szag ikrás szerkezet Csomagolása: 0.5 kg-os vagy 1 kg-os kiszerelésben , zsírálló papírban vagy műanyag dobozban kerül forgalomba Tárolása: max. 8 C, szellős, fénytől védett helyen ideális relatív páratartalom: 75 – 85 % Minőségmegőrzési időtartam: avasodásgátló adalékanyag nélkül 3 hónap avasodásgátló adalékanyaggal 6 hónap
EGYÉB ÁLLATI EREDETŰ ZSIRADÉKOK Libazsír: az állati eredetű zsírok közül a legkönnyebben emészthető enyhén pörzs ízű és szagú állománya lágy, egynemű, nem ikrás színe világossárga, megolvasztva vékony rétegvastagságban teljesen átlátszó olvadáspontja 26 – 34 C Tyúkzsír: baromfizsír néven kerül kereskedelmi forgalomba sötétebb színű, mint a libazsír szaga sajátos állománya lágyabb
Faggyú: szarvasmarha és birka szövetéből nyert termék színe, szaga, íze az állat és a takarmányozás jellege szerint eltérő A jó minőségű marhafaggyú: világos sárgás színű, megolvasztva teljesen átlátszó szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú állománya egyenletesen ikrás nehéz emészthetősége miatt önmagában nem alkalmas emberi táplálkozásra Tepertő: a sertészsír kiolvasztását és kipréselését követően visszamaradó rész zsírtartalma min. 70 % A jó minőségű tepertő: felülete száraz, zsíros tapintású állománya omlós felületén kissé ropogós színe a töréslapján tompán fehér az égett, idegen ízű és szagú, szőrös részeket tartalmazó áru nem hozható forgalomba ! Csontzsír: kifogástalan minőségű, friss marha- vagy sertéscsontból előállított zsír vendéglátóipari jelentősége elhanyagolható