KASINO

Kasino Jatetxea

Plaza Zaharra kalea, 23 - LESAKA (Navarra) - Tf: 948 637 287

Hoy, día de los inocentes, sigo homenajeando a las mujeres de la hostelería vasca, en este caso a toda una dama que, desgraciadamente, nos dejó este mismo año antes incluso de la llegada del Coronavirus. Josefina Sagardia, dueña y señora del Kasino de Lesaka, la reina de la tortilla navarra, esa tortilla de patata que se elabora cual si de un crêpe o un calzone se tratara, sin darle la vuelta y hacerla por ambos lados sino envolviéndola en sí misma con un ágil giro de muñeca y mucha pericia, nos dejó el pasado 10 de febrero, un mes antes de la llegada del desastre. Fue una de las noticias más tristes del año, aunque tuvimos el consuelo de hablar con sus familiares que estaban compungidos por una parte, pero contentos por otra, ya que, según nos dijeron, “se fue en paz, sin enterarse ni sufrir”. Viendo el calvario por el que han tenido que pasar tantos ancianos a partir del mes de marzo, casi que nosotros también nos alegramos de que Josefina no haya tenido que contemplar el horror que se instaló entre nosotros poco después de su fallecimiento. En cualquier caso, hoy la traigo a mi portada y me embarga la emoción al volver a mirar cara a cara a esa tremenda mujer de mirada viva y penetrante a la que fue un placer entrevistar mientras me contaba sus recuerdos más personales de manera suave y sosegada, demostrando un fundamento y una memoria por cuya posesión a la edad octogenaria firmaríamos todos sin dudarlo ni un momento. Josefina es el vivo ejemplo de algo muy típico en la gastronomía navarra: las mujeres que además de cocinar en los restaurantes han llevado las riendas de los mismos ocupándose de las cuentas, el personal, los proveedores y todo lo que hiciera falta, etxekoandres incansables que nunca cedían al desaliento y constituían un pilar irreemplazable en sus negocios. Disfrutamos en cuatro ocasiones al menos del arte de Josefina y hasta nos la encontramos un día en Donostia, fuera de su hábitat natural, sin los hábitos de cocinera y vestida con esa elegancia de las señoras que alcanzan su plenitud en esa edad en la que otros comienzan a encorvarse... si llegan. Josefina mantuvo hasta el final un porte y una elegancia encomiable, además de irradiar sinceridad, ternura y cariño por sus negros ojos. Echaremos de menos tu presencia en esa maravillosa cocina de Lesaka, Josefina, aunque estamos seguros de que tus descendientes seguirán haciéndonos disfrutar de la oferta gastronómica que tan bien asentada dejaste en tu casa. Beti arte, Josefina !!

(*) Texto publicado el 28-12-2020. Fotografía de Ritxar Tolosa