MUGARITZ

Mugaritz Jatetxea

Aldura Gunea Aldea, 20 - ERRENTERIA - Tf: 943 522 455

Al ser hoy “el día después” de la magna (ejem) gala de las Estrellas Fugaces Michelin que tuvo lugar en la Sede de la Comunidad Autónoma de Madrid (ya no se guardan ni el más mínimo disimulo ni las formas), hoy me he animado a traer a mi portada a un estrellado, pero por eso del yin y el yan, de contribuir al equilibrio... me he decantado por Andoni Luis Aduriz, el único chef que ayer no se asomó a las pantallas que mostraban en Madrid un desfile de estrellados y estrelladas felices y contentos en su nube de cristal. Andoni no apareció siquiera en el momento en el que todos coincidieron para hacerse una foto de recuerdo de una noche tan glamurosa, y es que Andoni es una persona muy ocupada y seguro que tenía algo mejor que hacer que pavonearse por el ciber espacio para loor y gloria de esa guía que desde el momento en que decidió no otorgarle la tercera estrella que le corresponde por derecho no es consciente de que ha desvalorizado a todos los chefs que la han conseguido posteriormente. Porque tal vez Jordi Cruz, David Muñoz, Paolo Casagrande, Eneko Atxa, Angel León... la merecían, no lo niego, pero primero la tenía que haber recibido Mugaritz como clama la comunidad gastronómica internacional, por lo que, hasta que no componga el lío en el que se ha metido por servidumbres evidentes y vergonzantes la guía francesa, los triestrellados posteriores, por buenos que sean, no tienen el 100% de la legitimidad que habrían tenido si antes hubiera sido reconocido el loco donostiarra de Errenteria. Es más, han perdido una oportunidad de oro cuando, al ser galardonados y recibir el macaron, podían haber dicho algo como “Agradezco enormemente este detallito de la Michelin, pero creo que antes que yo debía haber sido galardonado mi colega Andoni...” Pero desengañémonos... en este mundo de ególatras y egoístas un gesto de ese calibre es absolutamente imposible. Antes entrará un Bibendum por el ojo de una aguja que un cocinero humilde y solidario en las páginas de oro de la guía de Clermont Ferrand. Si quieren que les sea sincero, había llegado hasta a pensar, ingenuo de mi, que tal vez este año que la cosa iba a pasar más desapercibida, la guía gabacha podía aprovechar para desfacer el entuerto, pero nada, erre que erre los fabricantes de neumáticos demuestran con su actitud el arraigo con que cuentan en la piel de toro manteniendo una actitud tan ibérica, tan española como este “sostenella y no enmendalla” que se aplica anualmente con Luis. Y ojo, no quiero con esto decir que el creador y alma mater de Mugaritz no tenga sus servidumbres ni sus incongruencias (que yo también las tengo), no en vano Andoni se rinde incondicionalmente a otro circo culinario como es el que rodea a la lista “50 Best”, pero no puedo negar que me gusta su estilo, me gustó cuando se pegó la anterior espantada en Bilbao a pesar de que la gala se celebraba en uno de sus restaurantes, y me gustó ver que ayer ni apareciera a lo largo de la pantomima que se desarrolló en la Puerta del Sol (tal vez había justificado públicamente su ausencia, pero ni lo se ni me importa). Me gusta ese desparpajo y despreocupación que muestra cuando habla de su cocina, me gusta lo que hace y por mucho que critiquen su cocina tengo que reconocer que me ha sorprendido y me ha maravillado en las dos ocasiones en que he comido en su casa, y me gusta ver que además de en su restaurante y en los congresos y eventos más exquisitos, se lo puede uno encontrar paseando con su familia y con un botellín de cerveza en la mano por el puerto donostiarra, comiendo con un colega de profesión en un rincón del comedor del Roxario de Astigarraga o disfrutando de un buen rato con una amiga en el Amelia de Paulo Airaudo, otro estrellado rebelde y ninguneado por muchos de quienes deberían estar satisfechos de que gracias a él y aunque haya sido “por traslado”, al menos este año Donostia ha seguido siendo mencionada en el reparto de estrellas. Lo dicho, me cae bien Andoni Luis Aduriz, el cocinero triestrellado en potencia que con su actitud supondrá siempre un lamparón de grasa en la impoluta cubierta roja de esa guía que no estará completa hasta que haga los deberes y muestre que, efectivamente, sus estrellas premian el arte culinario y no, como cada vez queda más en evidencia, a sus amigos, valedores... y a las ciudades que acogen y financian sus pomposos eventos y sus insaciables bolsillos.

(*) Texto publicado el 15-12-2020. Fotografía de Ritxar Tolosa