BORDA

Borda Jatetxea

Arluzepe, 11 - ETXARRI ARANATZ (Navarra) - Tf: 948 460 545

Seguimos en Navarra y es que, como he comentado en más de una ocasión, la presencia de la mujer en los fogones o en las salas del Viejo Reyno es mucho más patente que en el resto de provincias vascas, algo que ya llamó la atención en su día a Mikel Corcuera, que dedicó un capítulo titulado “La excepción de Navarra” y dedicado expresamente a ello en su libro “25 años de Cocina Vasca”. Como afirmaba el prestigioso gastrónomo en dicho capítulo: “Otra de las virtudes destacadas de esta culinaria navarra tradicional ha sido su carácter eminentemente femenino”. En el restaurante Borda de Etxarri Aranatz no es una mujer la que guía la cocina, dirigida por Carlos Mañeru, pero es su hermana Ainhoa el rostro más visible del restaurante, la que da la bienvenida y ubica a cada comensal en su plaza, la que atiende a la clientela y la que dio la cara durante la visita que realizamos en su día al lugar para incluirlo en nuestro libro “Rutas y Restaurantes con encanto de Navarra”. Ainhoa se preocupó de que, como puede comprobarse en la imagen, el comedor estuviera impecable para ser inmortalizado por la cámara de Ritxar Tolosa y coordinó a su hermano y su equipo para preparar las Manitas de cerdo con crema de patatas cuya imagen acabó por ilustrar la portada del libro. En la más pura tradición de la cocina navarra, Borda es un restaurante familiar que fue inaugurado por los padres de los actuales propietarios, Bixente y Amparo, y que con el cambio de siglo pasó de ser una humilde sidrería a convertirse en un señor restaurante con una cocina moderna en las formas y las técnicas pero tradicional en la base, en la que cobra primordial importancia la utilización del producto local y las salsas. Una cocina casera, a fin de cuentas que como gusta decir a los hermanos Mañeru, “les transporta a su infancia”. Especialidades como el Marmitako de txipirón, el Gorrín cocinado a baja temperatura, la Merluza rellena de langostinos, la Porrusalda con bacalao, el Canelón de cigala, la Torrija con crema de arroz con leche y helado de canela... son claros ejemplos de lo que comento... no me diréis que no os tienta !!

(*) Texto publicado el 03-02-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa