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PREMIO BACCUS 10 ESSENCIA DE VID 14 TURISMO GASTRO 16 LA RUTA SLOW
ARATZ FUE LA CAPITAL DEL QUESO... Y DEL VINO
Alo largo del mes de septiembre no fueron pocos los eventos gastronómicos en los que tomamos parte, entre ellos el Campeonato de Queso de Pastor de Euskal Herria que tuvo lugar en el marco de las Euskal Jaiak de Ordizia el 7 de septiembre. Pero tan interesante o más resultó la cata comentada de quesos ganadores que tuvo lugar en el Asador Aratz de Ibaeta 12 días después, concretamente el lunes 19 de septiembre, en la que 40 privilegiados tuvimos la posibilidad de catar el queso ganador de Ordizia así como sendas piezas de los quesos que habían resultado ganadores en los campeonatos de Navarra y de Bizkaia.
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Auspiciado por Bodegas Mitarte de Labastida, casa vitivinícola que ganó la subasta del queso de Ordizia pagando por la mitad del queso ganador la nada despreciable cantidad de 9.600 euros, el evento reunió a 40 personas entre las que se encontraban gastrónomos, periodistas, restauradores y clientes del restaurante con la intención de degustar el queso ganador, elaborado por Quesos La Leze de Ilarduia (Araba), maridado con los mejores vinos de la casa. Los hermanos Xabier e Iker Zabaleta, por su parte, tuvieron el detalle de adquirir dos piezas de queso a los ganadores de los campeonatos de Bizkaia (Gorka Asurmendi de Azkarra Gaztandegia) y Navarra (Ricardo Remiro), con lo que la cata resultó una completa degustación de quesos de primera. Los Zabaleta, además, dieron a conocer a los presentes uno de los quesos habituales en su carta, el elaborado por Xoxote Gaztandegia, del que destacaron su calidad.
La cata estuvo presidida por tres miembros de la Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia: Jesus Mari Ormaetxea, Jose Ignacio Iturrioz y Tomas Bosque, que cortaron al milímetro las piezas después de limpiar y preparar los quesos y ofrecieron una amplia explicación acerca del Idiazabal y sus características. Se dio el caso, anecdótico pero muy significativo, de que así como en el caso de los quesos de Bizkaia y Nafarroa, las piezas catadas eran piezas de la misma quesería y año de los quesos ganadores, pero no exactamente los ganadores, en el caso del queso de Ordizia, la media pieza catada fue la triunfadora, es decir, aquella pieza por la que Mitarte pagó 9.600 euros. Teniendo en cuenta que se dividió en 40 piezas, una sencilla operación matemática nos muestra que la pequeña cuña que degustó cada uno de los presentes tenía un valor real de 240 euros.
Por parte de Bodegas Mitarte, acudió al Aratz Antonio Gil, responsable de la bodega junto con su hermano Ignacio. Antonio explicó a los presentes las características organolépticas de cada uno de los vinos catados, comentó la idoneidad de degustar quesos con vinos blancos sobre la habitual cata con tintos y abrió varias botellas de sus mejores caldos para disfrute de los presentes demostrando, de paso, la calidad de la producción actual de esta bodega familiar que se ha ido convirtiendo con el paso de los años en una de las más interesantes casas de Rioja Alavesa. Los vinos catados fueron el blanco Entrepeñas, calificado como Viñedo Singular, los “vinos de altura” Excéntrico (blanco) y Tatos (tinto) elaborados respectivamente con garnacha blanca y garnacha tinta, y el rosado Mitarte que sorprendió muy gratamente a los presentes y que conjugó muy bien con los quesos catados.
En resumidas cuentas, una muy agradable velada que se prolongó fuera del comedor un par de horas y en la que el veterano asador de Ibaeta demostró, una vez más, que la apuesta por la calidad que lleva sosteniendo durante décadas no se queda en las palabras, sino que se apoya en hechos sólidos y contundentes como la inolvidable celebración aquí relatada.
JESÚS MADRAZO E HILARIO ARBELAITZ RECIBIERON EL PREMIO BACCUS 2022
El pasado 19 de octubre La Vinatería de Gros, el comercio modélicamente dirigido por Jon Méndez, sucesor al cargo de su padre, Manu, fue escenario de la entrega del premio Baccus que anualmente y desde hace más de 20 años entrega la Asociación de Amigos del Vino de Donostia, Baccus, a una persona que se haya destacado en el mundo del vino, la enología y/o la gastronomía.
Este año, el galardón ha recaído en la figura de Jesús Madrazo, enólogo, y elaborador de vinos quien durante varios años fuera el director técnico de Bodegas Contino y que desde 2017 trabaja por su cuenta asesorando a diferentes bodegas de Rioja y Ribera del Duero y elaborando con algunas de ellas sus propios vinos que comercializa con su nombre.
La vida de Jesús ha estado siempre relacionada con el vino. Nacido en Sevilla en 1965, antes de cumplir dos años ya vivía en Bilbao y es en Bizkaia donde vivió su infancia y su juventud aunque su implicación en el mundo del vino le ha llevado a residir actualmente en Logroño. En cualquier caso, Jesús se siente profundamente bilbaíno y se define
a sí mismo, como “el del chiste”, pues considera que nació en Sevilla “porque los bilbaínos nacemos donde queremos”.
Mención de Honor a Hilario Arbelaitz
Además del Premio Baccus, la Asociación entregó una mención honorífica a Hilario Arbelaitz, chef y responsable junto a sus hermanos del restaurante Zuberoa de Oiartzun que cerrará este año sus puertas, como nos confirmó Hilario, tras ofrecer su último servicio el 30 de diciembre.
Opípara comida en Ziaboga Bistrot de Pasaia
La entrega de premios se redondeó, como todos los años, con una excelente comida que fue servida a los participantes en la misma por Álex Barcenilla en su restaurante Ziaboga Bistrot de Pasai Donibane. Este chef ofreció a los presentes todo un alarde de cocina marinera incluyendo sabirón frito, hongos al horno, un espectacular begihaundi a la plancha y una cazuela de congrio en salsa sencillamente exquisita. Perfectos ejemplos de la cocina tradicional y suculenta de este cocinero que basa su oferta principal en el pescado, el marisco, la gastronomía tradicional vasca y el producto de temporada.
Podría ser el título de una película de Serie B de la Semana del Cine Fantástico y de Terror. Podríamos incluso imaginarnos su cartel, anunciando miedo del bueno, con un personaje de ojos saltones inyectados en sangre y semblante de pavor junto a un serrucho bien embadurnado en sangre reciente y, por supuesto, humana. Pero, como podréis imaginar, no hemos venido a hablar de sangre y, mucho menos, de terror. El loco al que me refiero se llama
Pedro Oliva-
res y la Sierra la de Cazorla, en Jaén. Puedo asegurar que, hacer lo que hace, sería inviable sin una buena dosis de locura.
En junio le invitamos a compartir con nosotros esa bendita locura en una de nuestras mensuales sesiones iRekonductibles, esta vez con el Kaia de Getaria como punto de encuentro. Como siempre que nos juntamos en estas citas, las 28 orejas de nuestro grupo estaban ávidas de escuchar las historias de nuestro invitado. He de confesar también, después de haber investigado a cerca de sus vinos, que mis expectativas previas estaban sembradas por la duda. Pero si algo hemos aprendido a lo largo de estos años es que, el mundo del vino es tan maravilloso que siempre hay lugar a la sorpresa y que equivocarse es más fácil que lo contrario. Y eso es precisamente lo que sucedió.
Pedro Olivares es una persona curtida en mil batallas. Su interés por el vino nació trabajando como venenciador para el Grupo Osborne. Su “codicia intelectual”, tal y como él mismo cuenta, le hicieron sumergirse en un mundo apasionante, del cual ya nunca pudo salir. Su sed de conocimiento no ha cesado desde entonces. Viajero y viajante incansable, de excelente dialéctica. Encaja en el perfil de abogado, político o directivo de una gran empresa. Sin embargo se dedica a su gran pasión, el vino. Podría pasar días hablando sin parar y ojo, siempre bajo un criterio sólido de conocimiento y experiencia. Pero a pesar de hablar mucho y rápido, ¡es que tiene muchas cosas que contar!, Pedro sabe escuchar las opiniones de los demás, algo nada sencillo cuando posees un conocimiento tan elevado como el suyo. Acepta las críticas y le gusta entrar en debate, lo que se tradujo en una entretenidísima y divertida jornada iRekonductible, una de las mejores de los últimos tiempos.
Elabora vinos de manera natural, sin adición de productos químicos, intentando obtener tan sólo aquello que la naturaleza, su osadía y conocimiento son capaces de crear. No le gusta etiquetarse como productor de vinos naturales -que lo son-, ni ecológicos -aunque llevan su correspondiente certificación-, ni tampoco biodinámicos -aunque se
vale de algunos de sus postulados-, sino que le gusta hablar de vinos “multidinámicos”. Catamos más de veinte de ellos. Algunos nos gustaron más, otros menos, pero todos tenían algo que mostrar, todos tenían un por qué y todos rebosaban originalidad y carácter. De todos ellos, Dani Corman desde mi punto de vista, destacó un tinto elaborado con uva Nebbiolo. www.essenciawine.com Catado a ciegas podría confundir a la mayoría de catadores y llevarnos de viaje hasta Barolo o Barbaresco, en el Piamonte italiano, donde es originaria esta caprichosa variedad. Procede del viñedo con el marco de Mención especial a nuestro queridísimo “Chef del Vino”, Juan Mari Humada, a quien hicimos un pequeño homenaje. plantación más elevado de todo el Estado, 1 x 0,7 metros. Es decir, en cada hectárea de terreno cohabitan unas ¡11.200! plantas. Esto hace que la competencia entre ellas a la hora de buscar agua y sustento a través de sus raíces sea feroz, profundizando mucho más en el terreno, obteniéndose pequeños racimos de uvas muy concentradas en aromas, texturas y sabores. La realidad es que ni siquiera dispone de una hectárea en estas condiciones, con lo que la producción de Nebbia apenas supera las 200 botellas. Parte de este Nebbiolo participa también en el coupage de otros dos de sus vinos: enTreDicho, junto a Syrah, Monastrell y Petit Verdot; y Eclo, donde acompaña a la Petit Verdot y a la Monastrell. Otros de los destacados fueron los dos vinos dulces que elabora. En primer lugar Demorado, un tinto a base de Bobal y Syrah, sabroso, un tanto rústico, muy bien equilibrado entre dulzor, volumen, textura y acidez. En segundo lugar y con mención especial, su Interaction XPO, presentado ante nosotros en auténtica primicia, según el autor se trata del único vino en el mundo con tres fermentaciones. Su crianza durante cinco años en damajuanas de cristal al sol, hace que posea registros cercanos a los vinos de Madeira, pero elaborado, a diferencia de estos, de manera totalmente natural. Podríamos estar horas horas escribiendo acerca de Pedro Olivares y sus creaciones, y es que ni siquiera hemos mencionado los que produce en Yecla y Utiel-Requena, francamente interesantes. Tras la cata vino la cena. Fue momento de ver cómo se comportaban sus vinos en la mesa ante los manjares propuestos por el gran Igor Arregi: quesos, kokotxas, almejas, bogavante, besugo, txuleta y helado. Impresionante. Como siempre sucede en el Kaia, todo estuvo soberbio y los vinos brillaron a la altura de tan excepcionales productazos. Pero indudablemente, lo mejor de todo fue la compañía. Mención especial a nuestro queridísimo “Chef del Vino” Juan Mari Humada, a quien hicimos un pequeño homenaje tras finalizar la cena debido a su jubilación. Nos alegramos mucho por él, tras toda una vida trabajando en los fogones, aunque deja en la ciudad un vacío imposible de llenar con el cierre del inigualable Hidalgo 56. Para terminar, quería agradecer sobre estas líneas a Pedro Olivares, por su gran generosidad, por compartir con nosotros el fruto de su esfuerzo y sus conocimientos; a Igor Arregi, por cuidarnos cómo nos cuida y tratarnos así de bien siempre que visitamos su casa; y por supuesto a todos los iRekonductibles, por ser como son. ¡Salud!
Nere Ariztoy Consultora de turismo
B(e)VIDA: LA GASTRONOMÍA COMO OBRA DE ARTE
El 20 de septiembre tuvo lugar el arranque del proyecto B(e)Vida, una iniciativa cuyo objetivo consiste en motivar al público a la reflexión y convertirse en una fuente de inspiración para que todo el mundo valore la gas-
tronomía como arte.
Sorprender, despertar, inspirar, contar, emocionar, transformar… Eso es lo que persigue Borja Insa, (Zaragoza 1989 y uno de los diez mejores cocteleros de España) con esta nueva aventura en la que le acompaña Félíx Artigas, sumiller del restaurante Gente
Rara.
Bajo el título “Conversaciones gastronómicas, filosóficas y no tan banales” y con la realización de diferentes charlas y actividades en enclaves singulares, la jornada fue un derroche de creatividad y buen hacer por parte del equipo, entre los que había artistas de porcelana, historiadores, científicos, escritores, periodistas, fotógrafos, gastrónomos, etc…
Fue un día de historia, bebida y arte.
La primera parada fue en Azuara bajo el lema, “la bebida en las cuevas de un antiguo pueblo celtíbero”. Allí tuvimos ocasión de compartir (en el interior de la cueva) una interesante charla sobre la relación del ser humano con la bebida a lo largo de la historia y también de degustar cervezas primarias, fermentos ancestrales y vino hipocrático.
En la segunda parada, en el centro del pueblo, Santiago, uno de los vecinos, nos preparó unas exquisitas migas 100% aragonesas a las que acompañaron los vinos de Aragón y una conversación más relajada.
La tercera y última parada fue de las que impactan. La cita en las ruinas de la Iglesia de San Martin, dentro del pueblo viejo de Belchite, no dejó indiferente a nadie además de ser el marco perfecto para la charla “el bar en tiempos de guerra”, acompañada por una cata de vinos preguerra y posguerra dirigida a la perfección por nuestro sumiller Félix Artigas.
Siguiente parada: una semana llena de B(e)Vida en Noviembre. No os la perdáis. Promete.
IG @be.vida.zgz @borja_insa @moonlightexperimental
